Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Gemüse, Saucen

Weisskohl an BBQ-Sauce

Ein Kommentar

Es war einer dieser frühen Frühlingsmorgen, mit denen der späte März um sich zu werfen pflegt. Solche Tage, die, durchs Fenster betrachtet, einladend aussehen, sich dann aber als heimtückisch maskierte Wintertage erweisen: Wanderwetter, kalt.
Ziel waren die Rochers du Midi im Jura. Zuvor mussten die Falaises du Vaferdau (mit ihren Steilwänden ein beliebtes Klettergebiet) überwunden, bzw. umgangen werden. Oben auf dem Grat hat sich auf felsigem Untergrund eine Vegetation etabliert, die der Trockenheit und Kälte trotzt und ein wenig an den Süden erinnert. Zahlreiche Kiefern und der hier seltene Acer opalus (Schneeballblättriger Ahorn, auch Italienischer Ahorn), der hier bereits seine gelben Blütenstände präsentiert, gibts hier zu sehen.

Nach einer schönen Rundwanderung wieder zuhause, belohnte ich uns anderntags mit einem wärmenden Wintergericht.

Weisskohl an BBQ-Sauce

Im Ofen gebackener Weisskohl, an einer hauseigenen Barbeque-Sauce mit süssen Tupfern aus Haselnusscrème mit Haselnusssplittern. Dazu Zwiebelconfit und für noch mehr Crunch meine Kartoffelkugeln aus dem Tee-Ei.

BBQ-Sauce

1 EL Olivenöl
40 g Zwiebel, gehackt
10 g Knoblauch, gehackt
1 roter Peperoncino, entkernt, gehackt
80 g rote Peperoni, entkernt, gehackt
100 g Apfel, ohne Kernhaus, gewürfelt
250 g Tomatencoulis (eigener)
40 g Orangensaft und Abrieb der Orange
1 Limette, Saft
30 g Honig
40 g Apfelbalsamessig, Gölles
1 Schuss Rum
Salz, schwarzer Pfeffer

(1) Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten, Peperoni und Apfel zugeben und mitdünsten, mit Tomatencoulis und den Zitrussäften angiessen und um etwa 1/3 einkochen. Mit Honig, Apfelbalsam, Orangenabrieb, Salz, Pfeffer und Rum abschmecken.

Zwiebelconfit

1-2 TL Puderzucker
2 dl Rotwein
2 dl roter Portwein
200 g Zwiebeln
Salz, Pfeffer
1/2 TL Orangenabrieb
2 Ingwerscheiben
1/2 Knoblauch
2-3 Umdrehungen Nelkenpfeffer (Piment)
1 TL angestossene Senfkörner
1 EL Aceto Balsamico
20 g Butter

(2) Puderzucker in einem Topf heiss werden lassen bis er hellbraun ancaramellisiert. Sofort anblöschen mit Rotwein und dem Portwein. Den Wein bis auf einen dickflüssigen Sirup einreduzieren.
(3) streifig geschnittene Zwiebeln zugeben und bedeckt auf kleinstem Feuer ziehen lassen. Gelegentlich umrühren, falls die Zwiebeln zu trocken werden, nochmals Rotwein oder Portwein zugeben. Nach etwa 2 Stunden die Butter, den Balsamico und die Gewürze zugeben und nochmals 15 Minuten leise weiterköcheln.

Kürbispüree

1 kleiner Kürbis oder Spalten

(4) Kürbis entkernen und in kleine Stücke schneiden. Kürbisstücke in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und ca. 15 Minuten kochen.
(5) Kochwasser abgiessen, die Kürbisstücke auf der warmen Herdplatte kurz ausdampfen lassen und die Kürbisstücke in einem leistungsfähigen Mixer (Vitamix) zu einer feinen Creme pürieren. Abschmecken mit Salz und schwarzem Pfeffer.

Weisskohl

1 kleiner Weisskohl (600 g)
1 Handvoll Haselnüsse, gehackt
Haselnusscreme Lindt, hell
Salz, schwarzer Pfeffer

(6) Weisskohl in 4 Spalten schneiden. Strunk einschneiden. Spalten im Dampfdruckgarer 2 Minuten (je nach Grösse evtl. 3 Minuten) bei 120°C vorgaren. Salzen und pfeffern.
(7) Anschliessend mit BBQ-sauce dick einpinseln, so dass die Sauce auch zwischen die Blattschichten gelangt. Dann pro Kohlspalte etwa 4 Msp. Haselnusscreme zwischen die Blattschichten des Weisskohls streichen (oder die Creme wärmen und darauf verteilen). Zum Schluss mit Haselnuss-Splittern panieren.
(8) Im vorgeheizten Ofen bei 190°C (UL) ca. 20 Minuten backen.

Kartoffelkugeln

siehe hier

Anrichten

Kürbiscreme auf warme Teller ausstreichen. die Weisskohlspalten darauf legen. Daneben die Kasrtoffelkugeln, einen Löffel BBQ-Sauce und Zwiebelconfit anrichten.

Die BBQ-sauce mit den süssen Tupfern der Haselnusscreme und der Crunch der Nüsse machen aus dem Kabis eine Delikatesse.

Vorspeisen

Kartoffeln aus dem Tee-Ei

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Kartoffeln in einem Tee-Ei? Was soll das?

Nein. Kein Kartoffeltee. Das Tee-Ei wird mit rohen Kartoffelspaghetti gefüllt, anschliessend frittiert.

Damit man sich die Finger nicht verbrennt, nehme ich eine Teezange. Kaffee-, Kombucha- und Kola-trinker werden sich fragen, was überhaupt eine Teezange ist: ein Tee-Ei aus zwei siebartigen Halbschalen am Ende eines zangenartigen Griffs. In das Tee-Ei werden normalerweise lose Teeblätter gefüllt, die man anschliessend in heissem Wasser ziehen lässt. Die umwelt- und geschmacksfreundliche Alternative zu Teebeuteln.


Frittiert man in den Tee-Eiern Kartoffel-Spaghetti, entstehen Kartoffelkugeln, die nicht nicht nur aussen, sondern durchgehend krachend knusprig sind. Ein wunderbarer Snack. Besser als Kartoffel-Chips. Doch mit Zeitaufwand verbunden.

Zutaten und Zubereitung

Gemüseschneider für feine, höchstens 2 mm dicke Gemüsespaghetti. Das braucht keine teure Maschine zu sein, ein billiges Handgerät aus Plastik reicht völlig aus.
idealerweise mind. 4 Teezangen, ohnehin ein Muss für eine Teerunde
mehligkochende Kartoffeln, (L.: Agria) 1 kleine Kartoffel für ca. 2 Kugeln
Frittieröl

(1) Kartoffeln schälen, zu feinen Spaghetti drehen, die Stärke der Kartoffel-Spaghetti in reichlich kaltem Wasser abspülen und die Spaghetti anschliessend auf einem Küchentuch gut trocknen.
(2) Spaghetti satt in beide Hälften der Teezangen stopfen. Indem man sie zu einem Knäuel aufwickelt oder ganz einfach in die Tee-Eier stopft. Das benötigt zwar etwas Geschick, aber das Tee-Ei verhält sich im Gegensatz zu einer Stopfgans eher ruhig.
(3) Frittieröl auf ca. 150°C erhitzen und die Zangen 2-3 Minuten vorfrittieren. Herausnehmen und kurz stehen lassen.
(4) Frittieröl auf 180°C erhitzen, die Zangen erneut fritieren, bis der Inhalt hellgelb erscheint. Hellgelb, nicht so dunkel wie mein erster Versuch!
(5) Zangen gut abtropfen lassen, öffnen, Kugeln rausnehmen und Salzen.

Kann 1 Tag im Voraus vorbereitet werden. Aufwärmen in der MW: Die Idee habe ich anlässlich eines Essens im vegetarischen Restaurant Zoe (Bern) aufgeschnappt (Dort als Teil eines amuse-bouche mit einem Tupfer Miso-Mayo obendrauf) und zuhause gleich nachgebacken. Im nächsten Beitrag werde ich zeigen, wofür ich die Kugeln verwenden will.

Geflügel

Fricassée de Poulet au Vin jaune

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Ist die Vin jaune Flasche einmal geöffnet, der Siegellack um den Zapfen sauber entfernt, das erste Glas für gut befunden, stellt sich die Frage nach der weiteren Verwendung des Flascheninhalts. Mehr als ein Glas geht bei diesem Wein bei mir nicht. Eine Frage, die sich bei „normalen“ Weissweinen kaum stellen wird.
Eine helle Sauce zu Hühnerbein darfs diesmal sein. Eine der köstlicheren Saucen aus der cuisine comtoise.

Huhn gibts bei uns (mangels eigener Hühner) selten. Im ländlichen Grossverteiler bin ich auf knochenlose Bio-Steaks de Cuisses de Poulet gestossen, die sich beim Anbraten erfreulicherweise als wesentlich saftiger, und zarter als das meist trockene Brustfleisch erwiesen.

Fricassée de Poulet au Vin jaune

Zutaten und Zubereitung

ca. 280 g Pouletschenkelsteaks (2) mit Haut, ohne Knochen
1 TL Maisstärke
1-2 TL Weinbrand
1 TL Sojsauce
1 EL Butter, Olivenöl
1/2 Zwiebel, geschält, gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
ca. 1 dl Vin jaune
1 dl Geflügeljus
50 ml Pilzjus (das gesiebte, stark eingekochte Einweichwasser von Morcheln, die bei mir anderweitig verwendet wurden)
ca. 1 dl Vollrahm (oder Mascarpone)
Kräutersalz, Chili, Pfeffer

(1) Haut von den Schenkeln ziehen, glatt ausziehen, kross anbraten selber essen oder dem Hund eine Freude machen.
(2) Schenkelfleisch parieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Fleisch mit einer verrührten Mischung aus Weinbrand, Stärke und Sojasauce gut mischen und eine Stunde zugedeckt marinieren. (Dir Marinade macht das Fleisch zart und saftig.
(3) Fleisch in einer heissen! Pfanne in Butter/Öl kurz anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Hitze der Herdplatte reduzieren.
(4) Zwiebeln, später Knoblauch in dieselbe Pfanne geben, kurz dünsten, dann ablöschen mit Vin jaune, Geflügeljus und etwas einkochen, Vollrahm und Pilzjus zugeben, mischen, Fleisch wieder zugeben, warm werden lassen und gut würzen. Nochmals ein kleiner Schuss Vin jaune

Dazu was Garten und Vorräte noch so her geben: Kohlgemüse und Eiernudeln

oder: mit Rosenkohl, Rösti und Kürbispüree und den chips aus der gebratenen Hühnerhaut.

Mein Blog-Provider WordPress arbeitet neuerdings auch mit KI und schlägt mir einen „besseren“ Titel vor:

Frikassee aus Hähnchenschenkeln an Gelber Weissweinsauce.

Danke. Das ist genau der Grund, warum ich davon nichts wissen will und lieber an französischen oder italienischen Beitragstiteln festhalte. Auch wenn damit kein deutschsprachiger Leser Leser suchen wird.

Gemüse

Mönchsbart mit Salzzitrone: Ein Frühlingsrezept

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Noch nicht ganz auferstanden aus dem Reich des Nebels und der verschwommenen Unschärfe, wage ich mich vorsichtig wieder einmal in die Küche. Kartoffeln kochen. Noch ohne Brille. Nur nicht stolpern oder Salz mit Zucker verwechseln.

Im frühen Frühjahr gehören Mönchsbart (Barba di Frate, Agretti) mit Zitronensaft und -abrieb längst zum Standardrepertoire der italienischen Küche. Mönchsbart schmeckt, wird er zu lange gekocht, ähnlich wie Spinat. In den letzten Jahren ist die wiederentdeckte Wildpflanze zum Hype geworden, nicht zuletzt darum, weil er einfach zu verarbeiten ist. „Einfach in kochendes Wasser schmeissen“ lautet die Anleitung des Südtiroler Spitzenkochs Martin Dalsass. In den bald 20 Jahren meines Blogs, habe ich ebensoviele Rezepte mit Mönchsbart veröffentlicht. (siehe Auflistung hier).

Und dass selbst Mönchsbart noch für einen kleinen Twist gut ist, zeigt das folgende Rezept: ein kleines, kulinarisches Wunder. Der Twist heisst Salzzitrone.

Zutaten und Zubereitung

1 Bündel Mönchsbart
1 Knoblauchzehe
1/2 Salzzitrone
schwarzer Pfeffer

(1) Die weiss-rot-braunen Würzelchen des Barba di Frate grosszügig abschneiden, die grünen Halme waschen.

(2) Danach in Scheiben geschnittener Knoblauch mit Olivenöl kurz in einer Bratpfanne anbraten, den Mönchbart zugeben und drei bis vier Minuten darin dünsten. Je nach Menge einen Deckel auflegen und ein, zwei Löffel Wasser beifügen.

(3) Zum Schluss die in kleine Würfelchen geschnittenen Salzzitronen untermischen. Mit Pfeffer würzen. Salzen ist kaum mehr nötig.

Der mineralisch-salzige, leicht säuerlich-erdige Geschmack des Barba di Frate trifft abwechselnd auf die Aromatik der Salzzitronenwürfel. So wird vermieden, dass alles nur noch nach Zitrone schmeckt. Besser geht Mönchsbart nicht.

Lachs und Kartoffeln sind hier nur Platzhalter. Wir wollen ja nicht verhungern.

Süssgebäck

Galette des Rois

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Mein heutiges Blog-Titelbild, aufgenommen im Basler Theater (nur im Blog zu sehen) zeigt eine Krone als Sinnbild für Machtstreben und Ruhm… aus Pappe. Die Krone von König Claudius, dem Bruder des verstorbenen Königs Hamlet. Claudius gelangte durch die Ermordung seines Bruders auf den dänischen Thron und heiratete dessen Witwe Gertrude.  Danach versucht er, Hamlet Junior loszuwerden, indem er diesen nach England schickt, wo er ermordet werden soll. Hamlet Junior sinnt auf Rache, täuscht Wahnsinn vor, um Claudius zu überführen, was zu einer Kette von tragischen Ereignissen führt, die im Tod fast aller Hauptfiguren enden. Hamlet, seine Geliebte Ophelia, König Claudius und Gertrude, der Vater Ophelias und Hamlets Freund Laertes: Alle tot.

Zu einer anderen Krone: Die Geschichte des Dreikönigskuchens geht auf das Mittelalter zurück. In Anknüpfung an die Idee des Königtums Christi feierte man den Dreikönigstag mit einer rituellen Königsfeier. Durch Wahl oder mit einem Losverfahren wurde ein symbolischer König „für einen Tag“ ermittelt. Oft wurde in einen Kuchen eine Bohne eingebacken und der Kuchen verteilt. Demjenigen, in dessen Kuchenstück sich die Bohne befand, fiel das Königsamt zu. Der Brauch entwickelte sich regional wie sozial unterschiedlich. In Südeuropa werden unterteilte Hefekränze gebacken, so auch in der Schweiz, wo das Gebäck als Briochekranz seit 1950 von Bäckern propagiert wird.

In Frankreichs Norden sind Blätterteigkuchen mit Frangipane-Füllung seit dem 18. Jahrhundert beliebt. Ein einfacher Kuchen: eine Schicht Blätterteig dient als Boden, eine Zweite als Deckel, dazwischen eine Mandelfüllung. Im Kuchen eingebacken ist eine kleine Figur aus Porzellan oder heute aus chinesischem Plastik. Wer nach dem Teilen in das Stück mit der Figur beisst, wird für einen Tag lang König oder muss zum Zahnarzt.

Frau H. hat eben eine Galette gebacken, Nicht in der klassisch-französischen Version mit Crème Patissière, sondern einer vereinfachten Variante, mehr Mandeln, dafür zucker- und butterreduziert. Einfach passt besser zu uns. Die Bohne lassen wir weg, die Pappkrone überlassen wir ihrer Hoheit, King Trump.

Galette des Rois simple et facile

Zutaten und Zubereitung

Teig:
1 Fertig Blätterteig (25×42 cm)
1 Eigelb zum Kleben und Bestreichen

Füllung:
120 g Zucker
375 g Mandeln, geschält, fein gemahlen
45 g weiche Butter
1 grosses Ei (L)
ca. 1/2 TL Bittermandel extrakt
fakultativ: 1 EL Amaretto

(1) Aus dem Teig zwei Kreisflächen von 22 cm Durchmesser ausschneiden.
(2) Zucker, Mandelmehl und Butter in der Küchenmaschine zu einer Paste rühren.
(3) Ei mit Bittermandelextrakt homogen aufschlagen und unter die Mandelmasse rühren.
(4) Bodenplatte einstechen, Masse gleichmässig und flach darauf ausstreichen, 1-2 cm Rand freilassen.
(5) Rand mit wenig Eigelb bestreichen, Deckel auflegen und andrücken. Mit einer Gabel andrücken. Mit einer Messerspitze ein Muster (wie eine Pithiviertarte) einritzen (Teig nicht durchschneiden).
(6) Mit Eigelb bestreichen und im auf 190°C vorgeheizten Ofen 40-45 Minuten backen.

Und dann ab nach draussen, wenn schon mal Schnee liegt!

Gemüse, Pikantes Gebäck

Sauerkrautweggen mit Lauchgemüse

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Zwei uralte Bekannte (eher Unbekannte) aus meinem Blog: Sauerkrautweggen. Weil Frau H. Saurem wenig Lustigkeit abgewinnen kann, kombiniere ich die Weggen mit cremig-mildem Lauchgemüse aus meinen Meillard Spaghetti.

für die Sauerkrautweggen:
9 Rollen für 2 Personen mit grossem Hunger

250 g rohes Sauerkraut (oder gekochtes)
1 EL Mascarpone
4-5 Tranchen gekochter Schinken der sich in 9 Rechtecke zu ca. 9×11 cm schneiden lässt. Reste zusammenstückeln erlaubt.
1 Rolle Fertig-Blätterteig (beim Grossverteiler ausgerollt: 42x26cm)
1 Eigelb mit 1 Elf. Wasser verrührt
Wacholderbeeren
Weisswein

(1) Rohes Sauerkraut mit etwas Weisswein und ein paar zerdrückten Wacholderbeeren 15 Minuten garkochen, auf einem Sieb gut abtropfen lassen, ausdrücken, mischen mit dem Mascarpone und 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Den gekühlten Teig ausbreiten, Länge und Breite in 3 gleichmässige Bahnen schneiden: ergibt 9 Rechtecke zu etwa 9×14 cm. Die Platten auf einem Backpapier sofort wieder in den Kühlschrank stellen.
(3) Nacheinander auf jede Platte 1 Schinken-Rechteck (9x11cm) legen, so dass vom kurzen Teigrand ca. 2-3 cm als Klebefläche frei bleiben.
(4) 3 Gabeln Sauerkraut jede Platte auflegen, einrollen, Seiten der Rolle offen lassen, wieder in den Kühlschrank legen. Am Schluss alle auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen und mit Eigelb/Wasser bestreichen.
(5) im auf 200°C gut vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, Rille 2) ca. 20-25 Minuten ausbacken.

für das Lauchgemüse:

2 grosse Lauchstangen
1 EL Olivenöl
2 EL frische Butter
3 ganze Knoblauchzehen geschält
80 ml Vollrahm
1 Handvoll geschälte, geröstete Haselnüsse, grob gehackt
Salz, frisch gemahlener, grober Pfeffer
1 rotbackiger Apfel, entkernt, gewürfelt


(1) Lauch zurüsten. Den weissen Teil in ca. 3 mm breite Ringe schneiden. Den dunkelgrünen Teil separat sehr fein schneiden und beiseitestellen.
(2) Öl und Butter in eine grosse Pfanne geben, Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze hellbraun anrösten, Knoblauch entfernen. Sofort die weissen Lauchringe zugeben und leicht salzen. Lauch unter gelegentlichem Umrühren weichdünsten. GGf. wenig Wasser nachgiessen.
(3) Sobald der Lauch cremig-weich ist, Hitze erhöhen, und unter stetem Rühren weitergaren bis der Lauch sich haselnussbraun zu verfärben beginnt. Rahm, Nüsse und Apfelwürfel hinzugeben, reichlich mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen und auf mässiger Hitze warm halten.

(4) Grüne Lauchstreifen in siedendem, gesalzenem Wasser ca. 2-3 Minuten blanchieren (bis sie gar sind), abtropfen, mit wenig Butter verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf das cremige Lauchgemüse geben und mit den Weggen servieren.

Festtagsrummel und Delikatess-Orgien sind völlig an uns vorbeigegangen. Kein Hummer, kein Kaviar, keine Gänseleber. Und wir haben nichts vermisst.

Gourmandisen, Pasteten&Terrinen

Noël…Noël…

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Saint Ursanne, collégiale dans la nuit

Soll ich? Mag ich? Oder besser nicht? Wer wird in einem vorwiegend vegetarischen Haushalt überhaupt Fleischpasteten essen wollen?Pasteten haben in der alltäglichen Küche an Bedeutung verloren, ihre Herstellung gilt als zu aufwändig, altmodisch, aus der Zeit gefallen. Meine letzten, eigenen, klassischen Pasteten habe ich vor mehr als 10 Jahren zuhause hergestellt. Persönliches Highlight: die Pâté en croûte Richelieu. Inzwischen ist jedoch eine Renaissance der Pasteten in Gang gekommen. Spezialisierte Manufakturen und Wettbewerbe fördern diesen Trend, Besternte Häuser bemühen sich um Pasteten, wie etwa Karen Torosyan in Brüssel.

Gut, ich habs wieder einmal probiert. Einfach. Fast rustikal. Eigentlich keine Hexerei und doch ist sie mir teilweise missraten. Ich hatte an der Teigmenge geknausert, so dass der Teig für den Deckel kaum mehr reichte. Das geht gar nicht. Pasteten verlangen verschwenderische Grosszügigkeit. Die Füllung war sehr gut, daran wurde nicht gespart, eine meiner besten. Doch der Teighülle sieht man Knausrigkeit und verlorene Übung an. Rezept am Ende des Beitrags.

Abends Frustabbau in einem Konzert mit Weihnachtsliedern in der Collégiale, der Stiftskirche im nahen St. Ursanne. Weihnachtslieder sind nicht gerade unser Ding. Irrtum. Schon das erste „Weihnachtslied“ weckte unsere Begeisterung: Das Ehepaar Magda Krysztoforska-Beucher und David Beucher, freischaffende Opernsänger, füllten die Collégiale u.a. mit Verdi:

Im Verlauf wurde es noch weihnächtlicher, u.a. mit Adolphe Adams Minuit, chrétiens, c’est l’heure solennelle..., leider nicht aufgenommen, deshalb lasse ich hier den wunderbaren Georges Thill einspringen, einer der grössten Tenöre seiner Zeit. Eine Aufnahme aus dem Jahre 1932:

Damit wünsche ich meinen Leser/innen schöne Festtage und ein gutes, neues Jahr.
Im ersten Quartal wird es hier sehr ruhig werden, meine Sehfähigkeit ist in den letzten Monaten so schlecht geworden, dass ich die Linsen in den Augäpfeln austauschen lassen muss.

Zum Schluss liste ich das Rezept zu meiner Pastete auf. Die Teigmenge habe ich ausreichend erhöht.

Pâté en croûte

Mengen für eine Pastete von ca. 2.2 kg für eine aufklappbare Kastenform 7x30x8 cm

Zutaten

für den Pastetenteig:
500 g Weissmehl
120 g zimmerwarme Butter
100 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei, verquirlt
4 Eigelb
ca. 130-50 ml Wasser
12 g Salz

für die Füllung:
380 g Kalbfleisch (Nierstück)
2 dl Geflügelfond
Salz, Gewürzmischung

300 g Schweinehals
1 Schalotte, 40 g
ca. 60 ml trockener Weisswein (Vin jaune)
30 ml Calvados
Salz, Gewürzmischung

120 Gramm Speck (ungeräuchert, fett und grün, vorzugsweise Nackenspeck)
ca. 1 dl Rahm
Prise Salz
120 g Koch-Schinkenwürfel, 1 cm
100 g Aepfel, geschält, Kernhaus entfernt, 8 mm Würfel
40 g getrocknete Pilze (Morcheln, Totentrompeten), eingeweicht, gut ausgedrückt, klein geschnitten
25 g Périgordtrüffel, fein gewürfelt
50 g Pistazien, geschält

8 hauchdünne Scheiben San Daniele Rohschinken zum Auslegen des Teiges
1 Ei, getrennt, Gelb zum bestreichen bzw. Eiweiss zum kleben

für die Gewürzmischung:
30 Körner rosa Pfeffer
15 Zimtblüten
10 Blütenblätter Muskatblüte
15 Körner wilder Assampfeffer
1 Gewürznelke
30 Körner Koriander
15 Körner Nelkenpfeffer
20 Körner schwarzer Pfeffer
1 Tlf. Thymian getrocknet
2 Blätter Lorbeer
Zutaten mischen, in einer Pfanne trocken kurz anrösten und in der Gewürzmühle mahlen.

für den Gelee:
5 dl klare (!)  Kalbsbrühe
1 dl Portwein
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse geben bis die Masse klumpt (zusammenfügen, auf keinen Fall kneten).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht in Klarsichtfolie eingewickelt oder vakuumiert im Kühlschrank ruhen lassen.
für die Füllung:
(4) Das parierte Kalbfleisch in feine Würfelchen, ca. 1 cm, schneiden. In einer heissen Pfanne in wenig Olivenöl allseitig kurz! anbraten. Fleisch entnehmen, beiseitestellen und den Bratsatz mit Geflügelfond auf etwa 50 ml einkochen, etwas abkühlen lassen, mit dem Fleisch, wenig Salz und knapp der Hälfte der Gewürzmischung mischen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
(5) Schweinehals in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Schalotte hacken, in Butter glasig dünsten, mit Vin jaune und Calvados ablöschen, etwas einreduzieren. Erkalten lassen. Den Schweinehals untermischen. Abschmecken mit der Hälfte der Gewürzmischung und Salz. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.

am nächsten Tag:
(6) Speck in Würfel schneiden.
(7) Die marinierten (gelierte) Schweinehalswürfel dazugeben und 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit eiskaltem Rahm und etwas Salz zu einer feinen Farce cuttern.
(8) Die Farce mit den marinierten Kalbfleischwürfeln, Aepfelwürfel, Schinkenwürfel, Waldpilzen, Trüffel und Pistazien in der Küchenmaschine mit dem K-Haken mischen. Abschmecken mit dem restlichen Gewürz und Salz.

für die Pastete:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und in die gebutterte Form auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1-2 cm überlappt. Die Teigwülste, die sich beim Auslegen bilden, keilförmig ausschneiden und mit Eiweiss überlappend verkleben. Der lockere Teig muss schonend in die Form gedrückt werden. Profis nehmen dazu ein Stück Teig, das sie vorher in Mehl gewälzt haben.

(10) Die kalte Fleischfarce einfüllen, gut festdrücken.
(11) Einen Teigstreifen, etwas grösser als die Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Mit einer Teigzwicke die Ränder des Deckel mit dem Teig der Wände verbinden.
Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken. Deckel mit Eigelb überstreichen.

Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 40-50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65 °C gebacken.
(12) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen. Einen Tag durchziehen lassen.

Fisch, Saucen

Seezunge mit Portwein-Vin jaune Hollandaise

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Der Vin Jaune aus der französischen Region Jura ist bekannt für sein einzigartiges, an Sherry erinnerndes Aroma. Er eignet sich hervorragend für komplexe Saucen, insbesondere zu Geflügel, Fisch und Pilzen. Da der Wein oxidativ ausgebaut wird, ist er sehr lange haltbar; selbst in einmal geöffneten Flaschen hält sich der Wein (vakuumiert) über Tage und Wochen. Sein Geschmack ist gewöhnungsbedürftig, manche mögen ihn überhaupt nicht. Vin Jaune schmeckt knochentrocken, nussig mit einer lebhaften Säure und minutenlangem Nachgeschmack. „Weinexperten“, was immer das für Experten sind, sprechen von Aromen wie Mandeln, Walnüssen, einem Hauch von Curry und Burgundertrüffel sowie geröstetem Getreide und viel Mineralität. Der Alkoholgehalt ist im Vergleich zu Sherry, der aufgespritet wird, mit rund 12% relativ tief.

Vin jaune findet man, mindestens bei uns, nicht im Supermarkt. Man muss ihn schon suchen. Während meiner Jura-Reisen habe ich mir einen kleinen Vorrat angelegt, der mir bis an mein Lebensende reichen sollte. Mittlerweile bin ich bei Jahrgang 2011 angelangt.

Zutaten

Seezunge:
1 Seezunge, enthäutet (360 g)
Butter
Kräutersalz
weisser Pfeffer

Portwein-Vin jaune Hollandaise:
80 g Butter
2 Eigelb
50 ml Fischjus (Le Saucier)
25 ml weisser Portwein
25 ml Vin jaune
Salz
weisser Pfeffer
1 EL Zitronensaft

Zubereitung

Portwein-Vin jaune Hollandaise:
(1) Butter aufkochen und klären. Lauwarm abkühlen lassen.
(2) Portwein, Vin jaune und Fischjus in einer Saucenpfanne auf die Hälfte einkochen, etwas abkühlen.
(3) Eigelbe und Zitronensaft zugeben und in einem Wasserbad von 85°C unter ständigem Schlagen mit dem Schwingbesen vorsichtig erhitzen. (L.: mit Mut und Vorsicht geht das auch direkt auf unserm Holzherd, da hat man auf der grossen Herdplatte Stellen, die weniger heiss sind). Geklärte Butter nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben und kräftig weiter schlagen bis die Sauce dicker wird und die gewünschte, luftige Konsistenz angenommen hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei 60°C warm stellen.

Seezunge:
(4) Fisch mit kaltem Wasser waschen, trockentupfen. Mit Butter einpinseln. Leicht mehlieren.
(5) In einer beschichteten Bratpfanne in wenig Olivenöl oder Bratbutter beidseitig anbraten.

Serviert mit Petersilienkartoffeln und grünen Kefen (aus dem TK)

Wegen solcher Saucen bin ich Vin jaune Fan 🙂

Süssgebäck

Zarte Amaretti mit Mandeln und Pistazien

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Seit der Kommerz die Deutungshoheit über Weihnachten an sich gerissen hat, habe ich mich weitgehend aus der Weihnachtsbäckerei verabschiedet.

Die Strategie des Einzelhandels zielt darauf ab, die Verkaufsperiode für Saisonartikel zu verlängern, um Umsatz und Gewinn zu maximieren. Die Produktion von Weihnachtsgebäck beginnt deshalb bereits im Hochsommer, um die Lagerbestände für die Saison aufzubauen. 
Lebkuchen und Panettoni trocknen bereits im Herbstsortiment in Supermärkten neben Magenbrot und Zuckermandeln vor sich hin. Spätestens im Oktober wird der Kosument mit Dekor, Glitzer und dem rotnasigen Rudolph in Weihnachtsstimmung gebracht. Die Kassen beginnen zu klingeln.

Freuen wir uns doch lieber an den kleinen, frisch zubereiteten Dingen, die das Leben in dieser wirren Zeit noch lebenswert machen:

Amaretti morbidi alle mandorle e pistacchi

Zutaten:

150 g Mandeln, geschält
125 g Pistazien
140 g Zucker
1 Prise Salz
60 g Eiweiss (von 2 Eiern)
2-3 TL Amaretto Likör
ca. 50 g Puderzucker zum Wenden

Zubereitung:

(1) Ofen auf 180°C aufheizen. Puderzucker in einer Schüssel bereitstellen. Mandeln und Pistazien im Kühlschrank kalt stellen, dann im Cutter kurz fein hacken. Amaretto unterrühren.
(2) Eiweiss mit dem Zucker und Salz nicht ganz steif schlagen.
(3) Geschlagenes Eiweiss unter das Nussmehl heben, bis ein klebriger Teig entsteht.
(4) Mit einem Löffel 20 g schwere Portionen abstechen und zwischen befeuchteten Händen walnussgrosse Kugeln formen.
(5) Die feuchten Kugeln in Puderzucker wälzen und mit Abstand auf ein mit Backpapier oder Silikonmatte belegtes Backblech legen.
(6) Im vorgeheizten Ofen 12 +/- Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Amaretti stammen ursprünglich aus der Lombardei (Saronno, Nähe Mailand), werden inzwischen aber in vielen Regionen Italiens in lokalen Variationen hergestellt. So z.B. mit Pistazien in Kalabrien, und Sizilien. Oft dient Honig als zusätzlicher Weichmacher. Das Bittermandelaroma kann aus natürlichen Quellen stammen (Aprikosenkerne, Bittermandeln) oder wird als synthetisches Aroma zugesetzt. Ein guter Amarettolikör wird mit natürlichen Podukten hergestellt.

Rezeptquellen:

Lukas Rosenblatt
Nicole Stich: Reisehunger, GU, 2015

Gemüse

Überdrusskürbis, Noterbs und Ausgleichsrosenkohl.

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Überschussverwertung oder Überdrussabbau? Wer im Frühsommer zuviele Kürbisse anpflanzt (eines der Lieblingsgemüse von Frau H.), darf sich nicht wundern, wenn sich die Kürbisse im Spätherbst in der Remise quer und hoch stapeln.
Ich darf, sollte, muss kochen. Alles, nur keine Kürbissuppe. Aber was nur? Nachdenken….. etwas mit meinem Lieblingsgemüse, Rosenkohl, als Kompensation für den Kürbis.
Und wo ist das Protein? weckt mich Frau H. aus meinen Gedanken und drückt mir getrocknete Gelberbsen aus dem hierzulande so beliebten Notvorrat in die Hand. Erbsen ohne Speck, da können wir das Verbrauchsdatum grosszügig übergehen.

Also gut:

Kürbis, Gelberbs und Rosenkohl

Aus dem Kürbis und den Gelberbsen mache ich ein Püree, das an Hummus erinnert. Den Rosenkohl gibts gebraten mit Haselnüssen. Wir waren erstaunt, wie gut das alles zusammen harmoniert. Die Gelberbsen ersetzen (mir) die Speckwürfel, zudem halten sie die Süsse des Kürbis in Grenzen.

Kürbis-Gelberbs-Püree:

ca. 800 g Kürbis Typ oranger Riese (Hokkaido), geschält, entkernt, gewürfelt
ca. 400 g Gelberbs, ungeschält, über Nacht eingeweicht und 3 Stunden ohne Salz weichgekocht
2 EL Olivenöl
Spritzer Zitronensaft
1 TL Salz
Gewürzmischung aus:
2 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriander
1 TL Kardamomsamen
1 TL Nelkenpfeffer
1/2 TL Zimtblüten


(1) Kürbiswürfel auf ein emailliertes Backblech ausbreiten und im Ofen (UL) bei 170°C etwa 30 Minuten weich rösten. (Ofen nicht ausschalten, wird noch für die Haselnüsse benötigt)
(2) Indessen die ganzen Gewürze in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie duften, dann fein mörsern.
(3) weichgekochte Kürbiswürfel und Gelberbsen in einem starken Cutter (L.: Vitamix) mit etwas Wasser zu einer feinen Crème mixen. Abschmecken mit Salz, Gewürzpulver und Zitronensaft, Olivenöl zugeben und kurz glatt mixen. Warm stellen

Rosenkohlgemüse:

1 Handvoll Haselnüsse

350 g Rosenkohl geputzt
Zitronenabrieb
Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer

(4) Haselnüsse im Ofen (nach den Kürbiswürfeln) bei 180°C etwa 15 Minuten anrösten. Herausnehmen, 5 Minuten erkalten lassen dann in einem Frottiertuch gegeneinander reiben, um die Schalen abzulösen. Grob zerdrücken.

(5) kleine Röschen ganz belassen, grosse Röschen halbieren, Strunk einschneiden. Jeweils 2-3 Blättchem abzupfen und als Garnitur beiseitestellen. Die Röschen im Dampfgarer 1 Minute bei 110°C vorgaren. Herausnehmen, Abtropfen lassen und in einer Pfanne in wenig Olivenöl anbraten. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale. Am Schluss mit einem Spritzer Zitronensaft.
(6) Die reservierten Rosenkohlblättchen mit den Haselnüssen unter die Röschen mischen.

Anrichten:

das Püree auf vorgewärmte, flache Teller ausstreichen. Das Rosenkohlgemüse darauf verteilen.

Eis, Geheimnisse der Kochkunst

Gefrierkonzentration am Beispiel Quitte

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Nicht jede Sauce, die dick vom Löffel tropft, hat ein dichtes Aroma. Was fade schmeckt, kann mit Hilfe von Pülverchen zwar dick, aber nicht aromatisch verdichtet werden. Klassischerweise konzentriert man Aromen durch langsames Einkochen. Dabei können sich Aromen verbinden aber auch ändern. Doch gehen beim langen Kochen auch wasserdampfflüchtige Aromen verloren.

Eine Methode, um den Geschmack zu verstärken, ohne gleichzeitig die Reinheit des Aromas einzubüssen, ist die Kryo-Konzentration (Gefrierkonzentration). Eine in der Getränkeindustrie (zB. in der Eisweinbereitung) seit Jahren angewandte Technik. Ich selber habe schon 2012 einen Geflügelfond mit dieser Technologie hergestellt (Geflügelfond NT). Der französische Sternekoch Yannick Alléno wandte die Technik vor mehr als 15 Jahren als Erster für Saucen an, beschrieben in seinem 2014 erschienen Buch: „Sauces, réflexions d’un cuisiner“

Kryo-Konzentration funktioniert wie folgt:

Wässrige Lösungen (Fleisch-, Pilzbrühen, Frucht- oder Gemüsejus) werden im Tiefkühler langsam eingefroren. Aufgrund der unterschiedlichen Gefrier- respektive Taupunkte von Wasser und der restlichen Extraktmatrix, kristallisiert zuerst das enthaltene Wasser als reines Eis. Erst danach gefrieren auch die gelösten Extraktstoffe aufgrund ihres tieferen Gefrierpunktes. Wird ein derart tiefgefrorenes Kristallgemenge langsam aufgetaut, beginnt erst die Extraktmatrix zu schmelzen. Erst danach danach taut das reine Eis auf. Durch ein gezieltes Abtrennen der beiden Fraktionen erhält man eine konzentrierte Lösung, während das Eis zurückbleibt-

Profis verwenden für die Trennung flüssigen Stickstoff und Saft-Zentrifugen. Es geht aber auch einfacher: mit einem Tiefkühler, Zeit und einer leeren PET-Mineralwasser-Flasche. Selbst wenn vorher Coca-Cola drin war.

Mitten in der (im übrigen schlechten Quittenerne -der nasse Herbst begünstigte Fleischbräune und Schwarzflecken-) probierte ich das Verfahren an Quittensaft aus:

Gefrierkonzentrierter Quittenjus:

(1) Quitten auf geeignete Weise entsaften: Auskochen oder im Dampf- oder Druckentsafter. Bei mir 1.3 kg Quitten mit einem Tuch abreiben. Nach Bedarf schälen, Kernhaus entfernen und hacken. Quittenfleisch auf der Röstiraffel reiben. Beides auf die Lochbleche über die Saftschale montieren und 10 Min/100°C, danach 40 Minuten/120°C entsaften.

(2) Den abgekühlten, hellroten Saft in eine PET-Flasche füllen und im Tiefkühler bei -18°C gefrieren lassen. Während der Saft gefriert, alle paar Minuten schütteln, damit eine schneeartige Masse, ähnlich einer Granità, entsteht. Ein fester Eisblock ist zu vermeiden.

(3) Schraubdeckel abschrauben (sofern das die EU noch zulässt) und Flasche kopfüber in ein Glasgefäss oder einen Trichter stellen, der auf einem Glasgefäss sitzt. In einem kühlen Raum (das Eis soll nicht zu schnell auftauen) langsam auftauen lassen.

(4) sobald etwa die Hälfte (bei mir war das etwa 2 dl) im Glasbecher aufgetaut sind, unterbricht man den Prozess. Im Glas befindet sich zur Hauptsache das Konzentrat, in der PET-flasche verbleibt hauptsächlich das hellere Eis (mit Resten des Quittensafts). Das Eis kann, aufgetaut, als Quittendrink verwendet werden.

Grössere Mengen des gewonnenen Konzentrates könnte man ein zweites oder gar drittes Mal mit dem Gefrier-Prozess behandeln, jedoch können sich damit auch Inhaltsstoffe, die man nicht so gerne im Konzentrat hat, wie etwa Bitterstoffe, darin aufkonzentrieren. Für unsere Zwecke genügt ein einmaliger Durchgang, der einen harmonisch schmeckenden, dunkelrot gefärbten Saft ergibt.

Quittensorbet mit Gefrierkonzentrat:

(5) 20% Zucker in das Konzentrat rühren, einmal aufkochen, abkühlen und in der Eismaschine zu einer Quittenglace rühren. Ein Softeis von unerwarteter Konzentration des Geschmacks

Hier serviert auf Quittenlamellen und mit Quittenlinzerstreusel-schnitten (Gebäck-Bezeichnung noch nicht definitiv).

Wieviele Spitzenköche mit dieser Technik arbeiten, weiss ich nicht, In der Schweiz ist es z.B. Grégoire Wyss vom Restaurant de Ville. Wyss hat sich, im verschlafenen Städtchen Yverdon-les-Bains, durch konsequenten Einsatz der Technik einen Michelinstern erkocht –

Restaurant Gerber Wyss: Steinpilz Chips und fermentierte Steinpilze an konzentriertem Steinpilz-Jus

Falls ich wieder einmal Zeit zum Kochen habe, wäre dieser konzentrierte, schlanke Jus einen Versuch wert.

Pikantes Gebäck

Rustici leccesi

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Die Rheinbadesaison wird in wenigen Wochen beendet sein. Da gilt es rechtzeitig an der Figur zu arbeiten: Winterspeck für Notzeiten anzulegen. Mit einem Sommergericht, wie es als Streetfood an apulischen Stränden gegessen wird: Rustici leccesi, deftige Blätterteigküchlein. Gefüllt mit Béchamelsauce, Mozzarella und Tomaten. 

Diesen Strassenimbiss findet man in Bäckereien, Bars und Konditoreien in Lecce und im übrigen Salento. Man isst sie, wann immer man gerade Lust dazu hat, am Vormittag zum Frühstück, am Nachmittag als Snack oder am späten Abend, wenn sich der Hunger mochmals meldet.

Das klassische Rezept erlaubt auch Variationen wie Sardellenfilets, Kapern oder Oregano. Die Apologeten der authentischen Küche dürfen sich also beruhigt zurücklehnen.

Rustici leccesi

Zutaten

ca. 300 g Blätterteig, (L.: Fertigteig 320 g, rechteckig, 20×32 cm)
120-150 g Mozzarella
1-2 Tomaten
1 Ei, verkleppert

Zutaten für die Béchamelsauce
20 g Butter
20 g Weissmehl
300 ml Vollmilch
1 Prise Salz
1 Prise fein gecutterte, getrocknete Lorbeerblätter
geriebene Muskatnuss
schwarzer Pfeffer

Zubereitung


Füllung:
(1) Die Tomaten einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen, heraus nehmen und die Haut abziehen. In Filets schneiden, Gelee und Kerne entfernen -können für eine Tomatensauce verwendet werden-.
(2) Die Filets auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, leicht salzen , mit Thymian bestreuen und für 1-2 Stunden im Ofen bei 100°C UL confieren.
(3) Mozzarella in kleinste Würfel schneiden und auf einem Sieb abtropfen lassen.

(4) Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen. Anschliessend das Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen oder Holzlöffel 3-5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Dann die kalte Milch portionsweise unter kräftigem Rühren zugeben, um Klumpen zu vermeiden.
(5) Einige Minuten bei moderater Temperatur unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis sie eine relativ dicke, cremige Konsistenz kriegt, Würzen mit Salz, Lorbeer, Pfeffer und Muskatnuss. Dann Abkühlen lassen.
(6) Béchamelsauce mit dem Mozzarella mischen. Nach Bedarf abschmecken.

Rustici:
(7) Ofen auf 200°C UL vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
(8) Teig ausrollen und 10 Scheiben von 7 cm Durchmesser ausstechen. Aus dem Rest 5 Scheiben von 9 cm Durchmesser ausstechen.
5 kleine Scheiben auf das Backblech legen und mit verquirltem Ei bestreichen.
Jede Scheibe mit einer zweiten, kleinen Scheibe belegen, gut andrücken: das bildet den Boden. Die Ränder etwa 2 cm breit mit Ei bestreichen.
(9) Mit einem Löffel (L.: Glacélöffel) die Bechamel-Mozzarellasauce in die Mitte jeder Scheibe geben und einige Tomatenfiletstücke in die Mitte eindrücken. Am Rand muss etwa ein Zentimeter frei gelassen werden. Mit der Füllung nicht sparen.
(10) Die Füllung mit der letzten, grösseren Scheibe abdecken und mit den Fingern rundherum andrücken, um die Ränder zu verschließen. Rund um die Füllung mit einem Glas von entsprechender Grösse leicht anpressen. Zum Schluss die Rustici mit einem 7 cm)Teigausstecher exakt ausstechen.
(11) Rustici mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen.

Vorzugsweise warm geniessen. Und besser gleich die doppelte Menge ansetzen.