Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Brot&Brötchen

Focaccia scura

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Brot bäckt bei uns Frau H. mit ihrem eigenen Sauerteig. Ein wirklich gutes Vollkornbrot mit Kochstück, Dreistufen- und Detmold-Trara. Da brauchts mich nicht mehr. Selten genug, dass ich eine Focaccia backe, nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt. Mit Hefe und Weissmehl gebacken. Mein eigener Sauerteig, eine lievito madre, mit Namen Ferdinand, hat deshalb wenig bis gar nichts mehr zu tun. Dümpelt im Kühlschrank schlafend vor sich hin, bis er im Wochentakt seine Auffrischung erfährt. Immerhin pflege ich ihn mit eiserner Disziplin seit 4 Jahren mit Hingabe.

Angeregt duch Andy von lieberlecker raffte ich mich auf, meine Focaccia mit Ferdinand statt mit Hefe zu backen. Nicht authentisch, atypisch dunkel, mit Halbweissmehl, weil wir lieber dunkle Brote essen. Die hohe Hydratation garantiert ein knuspriges Ergebnis.

Zu kleinen Foccacine gebacken:

oder als grosser Fladen:

Zutaten und Zubereitung

100 g aktive Livieto Madre (mein Ferdinand)
370 g Wasser, handwarm
500 gr Halbweissmehl Demeter
1 EL Malzmehl, hell

12 g Salz
2 EL Olivenöl, extra vergine

zum Bestreichen 2 EL Olivenöl mit gleichviel Wasser verrührt

(1) Lievito madre, Wasser, Mehl und Malzmehl in einer Rührschüssel mit Knethaken oder Gummischaber mischen, danach zugedeckt 60 Minuten bei 25°C stehen lassen.

(2) Salz und Olivenöl unterrühren und mit dem Knethaken 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Zugedeckt bei 25°C verdoppeln lassen. Bei 26°C dauert das ca. 6 Stunden. Alle 1-2 Stunden (insgesamt 4 mal) mit einer Teigkarte oder nasser Hand seitlich in den Teig fassen und den Teig vom Rand zur Mitte falten. Schüssel um einen Viertel drehen, Falten und Vierteldrehung wiederholen bis der Teig aus allen Himmelrichtungen je einmal gefaltet ist.

(3) Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Papier mit Olivenöl ausstreichen. Nach der Teiggare den Teig vorsichtig in das Backblech gleiten lassen. Den Teig mit allen Fingern im Blech verteilen und mit Olivenöl/Wassergemisch bestreichen. Mit den Fingern Mulden in den Teig eindrücken.

(4) Backblech mit dem Teig mit einem zweiten, umgekehrten Backblech bedecken und nochmals ca. 2 bis 3 Stunden bei 26°C gehen lassen. Zuletzt nach Bedarf mit gehacktem Rosmarin und ggf. Fleur de Sel bestreuen.

Alternative: Teig nach der Teiggare in 150 g Portionen teilen und in mit Öl-Wassergemisch eingepinselte 8cm Springförmchen verteilen. Teigoberfläche mit der Emulsion bestreichen.. Zugedeckt 2-3 Stunden gehen lassen.

(5) Indessen den Ofen auf 220°C UL vorheizen. Mit Wasserdampf zu Beginn ca. 25 Minuten backen, die Oberfläche soll golden sein.

(6) aus dem Blech auf ein Gitter heben und mind. 20 Minuten auskühlen lassen.

Foccaccine statt Pasteten. Zum Jahresende gerne mit Butter und einer Scheibe Prosciutto dazwischen 😉

Gemüse

Spätherbstlicher Gemüseteller

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Und plötzlich legte sich der Winter vor die Türe. 30 cm hoch. Das übliche Sommerreifenchaos auf allen Strassen. Grund genug, sich um den warmen Ofen zu kuscheln und den Essensplan auf das auszurichten, was sich im Kühlschrank befand.

Zutaten und Zubereitung

1/2 Butternutkürbis
2 Karotten
2 Petersilienwurzeln
1 kleiner Knollensellerie
300 g Rosenkohl, geputzt
1 Zwiebel, geschält, in Streifen geschnitten
1 Riesenknoblauchzehe (Aglione) oder 3 normale Zehen, in Scheiben geschnitten
1 Handvoll Salbeiblätter (aus dem Schnee gegraben)
1 EL kandierte Quittenwürfel (siehe hier)
Meersalz, Pfeffer, Currypulver
1 Handvoll bunte Gemüsechips (gekauft)

(1) Wurzelgemüse und Kürbis schälen und in mundgerechte Stücke schneiden: Würfel, Ecken, Scheiben, Rauten.
(2) Rosenkohl und Sellerie im Dampfgarer 1 Minute bei 110°C vorgaren, abtropfen lassen.
(3) Ofen auf 200°C UL vorheizen.
(4) Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Salbeiblätter und Quittenwürfel zusammen geben und mit genügend (5 EL) Olivenöl beträufeln Würzen mit Salz, Pfeffer
und wenig Currypulver. Alles von Hand gut mischen. Auf ein Ofenblech verteilen und während 20 Minuten im Ofen backen.
(5) Servieren und mit den Germüsechips garnieren.

Der Tisch ist weiss eingedeckt, die Sonne blinzelt durch den Schnee. Bon appetit!

Resten, am nächsten Tag aufgebraten, zu einer Rösti.

Eintoepfe, Gemüse, Käse

Zucca al forno con erbe aromatiche e speck

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Die als Bodendecker gepflanzten Kürbisse haben sich im nassen Sommer auf wundersame Weise vervielfacht. Unser Vorrat an Kürbissen dürfte bis ans Ende des Jahrzehnts reichen.

Das Grundrezept übernahm ich von Felix! Kitchen, dort mit Basilikum und Rahm. Viel Rahm. Hier im rauen Jura ist der Basilikum längst erfroren, Rahm -in unserer Küche- nur selten vorrätig. Mit einem Wort: es herrschte Mangellage. Das Wort „Mangellage“ erinnert an ein böses Märchen, mit dem man hungrige Kinder in Furcht und Schrecken versetzt. Nicht bei uns. Im Gegenteil. Mangellagen fördern die Kreativität, nach andern Zutaten zu suchen, andere Wege einzuschlagen.

Kurzum: Rahm habe ich durch Kokosmilch ersetzt. Basilikum durch Salbei und Rosmarin. Der Speck durfte zur Freude der Nichtvegetarier (1 von 6) bleiben. Ein rundum gelungenes Winter-Wohlfühl-Gericht für eine gesellige Runde.

Kürbis-Gratin mit Kräutern und Speck

Hauptgang für 6 Personen

Vorbereitung
eine ofenfeste Form (L.: Miele Bräter ca. 22cm x 38cm)
1 Handvoll Kürbiskerne

Füllung
120 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft gewogen
etwas Öl der getrockneten Tomaten
100 g Speckwürfelchen
250 g blonde Zwiebeln

Kürbis
ca. 1.6 kg Kürbis, z.B. Butternut oder Muscat

Kräutersauce
15 g Rosmarinnadeln, gehackt
15 g Salbeiblätter, gehackt
2 Zweige Estragon, Blätter abgestreift, gehackt, die letzten frischen Zweige
1 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
350 ml Kokosnussmilch
2 EL Mascarpone
2 Volleier
120 g Halbhartkäse: Typ Mont Vully, Raschera, Bündner Bergkäse, in Deutschland wohl eher Edamer

Zubereitung

Füllung
(1) Tomaten auf einem Sieb abtropfen lassen, Öl auffangen. Tomaten klein würfeln.
Form mit wenig Tomatenöl auspinseln.

(2) Speck in einer Pfanne auf kleinem Feuer mit wenig abgetropftem Öl der Tomaten sanft anbraten, um das Fett auszulassen.

(3) Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen (Lamellen) schneiden, dazugeben und weiter sanft dünsten, bis die Streifen zusammenfallen. Schliesslich die Tomatenwürfel untermischen, auskühlen lassen.

Kürbis
(4) Kürbis schälen, Kernhaus entfernen, in Scheiben von ca. 3 mm Dicke schneiden (L.: Aufschnittmaschine). Ausbeute: ca. 1.4 kg Scheiben

Kräutersauce
(5) Gehackte Kräuter-Blättchen bzw. -Nadeln mit Kokosmilch und Gewürzen sehr fein pürieren. (L.: Vitamix)
Alles mit den Eiern verquirlen, Käse dazu reiben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Montage
(6) 5 EL Sauce in der vorbereiteten Form verteilen.
Boden der Form vollständig mit den Kürbisscheibchen auslegen. Lücken mit Kürbisabschnitten ausfüllen.
1/3 der Zwiebel-Speck-Füllung darauf verteilen
1/3 der Kräutersauce darauf verstreichen
Dieselbe Schichtung (Kürbisscheiben, Füllung, Sauce) zwei weitere Male wiederholen, bis alles aufgebraucht ist.
Kann bis dahin vorbereitet werden.

Backofen auf 190 °C (O+U) vorheizen.
Gratin in der Ofenmitte ca. 45 Minuten backen.
5 Minuten vor Ende der Backzeit mit den Kürbiskernen bestreuen

Kürbis schmeckt gar nicht so schlimm, wie ich immer dachte.

Fisch

Orata al forno, die Dorade aus dem Ofen

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Keine Zeit und doch Lust auf Fisch ?

Orata al forno

Falsche Tellerwahl. Was über den Tellerand herausragt, schnappt sich der Hund.

Zutaten und Zubereitung

2 kleine, ganze Doraden, geschuppt und ausgenommen
2 Zweige Rosmarin
10 Blätter Salbei
12 Cherrytomaten (Vesuvio), blanchiert, geschält, leicht angedrückt
8 kleine Kartoffeln, geschält, in Achtel- oder Viertel geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, geschält, in 1 cm dicken Scheiben
1/2 kleine Fenchelknolle, grob gehackt
2 mittelgrosse Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 EL Salzkapern, kurz gewässert
50 g Taggiasca-Oliven
1 Zitrone, eine Hälfte in 6 dünne Scheiben geschnitten, sowie die abgezogene Schale der zweiten Hälfte
1 Lorbeerblatt
glatte Petersilie
10 schwarze Pfefferkörner
60 ml Weisswein
60 ml Olivenöl
80 ml Fischfond (Biofond aus dem Glas)
40 ml Pastis
Meersalz
schwarzer Pfeffer

(1) Das Gemüse (Tomaten, Kartoffeln, Fenchel, Staudensellerie, Zwiebel und Knoblauch ) sowie die Oliven, Kapern, Zitronenschalen, Lorbeerblatt und 4 Zitronenscheiben in einem tiefen Blech oder in einer Kasserolle verteilen.

(2) Olivenöl, Fischfond und Weisswein in einem verschliessbaren Gefäss mit wenig Salz und Pfeffer schütteln und 2/3 dieser Marinade mit dem Gemüse mischen.

(3) Blech mit dem Gemüse 15 Minuten bei 200 Grad in den Ofen geben, bis die Kartoffeln angegart sind.

(4) Fische unter fliessendem Wasser ausspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Den Bauch der Fische salzen und pfeffern, mit je einem Rosmarinzweig, Petersilie und einer Zitronenscheibe füllen. Je einen Schluck Pastis in den Bauch giessen.

(5) die Fische auf das vorgegarte Gemüse legen, mit dem Rest der Marinade begiessen, aussen salzen und pfeffern und im Ofen bei 180°C weitere 20 Minuten garen, bis die Fische gar sind.

Gemüse

Was der Mensch sät, wird er ernten

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In jurassischen Gemüsegärten haben Patissons, Carotes, Chou et Cie. Konkurrenz gekriegt. Seit der Einheirat von Spanierinnen in unseren 50 Seelenweiler werden mehr und mehr Pimientos de padrón angebaut. Der eine oder andere Bruder oder Schwager bringt die Setzlinge aus dem Heimaturlaub im Frühjahr mit in den Jura. Und sie gedeihen hier im Dorf aufs Beste. Scharf oder mild ist Glückssache. Wie russisches Roulette. Die selber gesetzten Pflanzen erwiesen sich alle als mild. Bei Nachbarn waren sie (aus anderer Quelle) extrem scharf. Davon erhielten wir gleich eine ganze Schüssel geschenkt. Extrascharf.

Ich erbarmte mich ihrer und kombinierte sie in meiner Basler Junggesellenküche zu grünen, milden Buschbohnen, damit sich der Gaumen zwischendurch wieder erholen kann, ohne dass das Auge auf das Grün verzichten muss. Dazu ein milder safrangelber Parmesan-Risotto. Sowie ein mildes Bier, als Brandlöscher.

Pimientos de padrón mit Bohnen

Zutaten und Zubereitung

Hauptgericht für 1 Person

Gemüse:
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
150 g Pimientos de Padrón
150 g Buschbohnen
Fleur de sel
Bergbohnenkraut

Risotto:
100 g Carnarolireis
1/2 weisse Zwiebel, fein gehackt
40 ml trockener Weisswein
1/2 Sachet Safranpulver
ca. 4 dl Gemüsebrühe, gesalzen
15 g Butter
15 g Parmesan, gerieben
weisser Pfeffer

(1) Risotto klassisch zubereiten. Währenddessen

(2) Knoblauch zerdrücken. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Pimientos halbieren, grosse vierteln, Stiel entfernen, lockere Samen ausschütteln. Das Gemüse in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Mehrmals wenden. Knoblauch zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Mit Fleur de sel würzen.

(3) Gleichzeitig die geputzten, quer halbierten Bohnen im Dampfsieb mit dem Bohnenkraut während 3-5 Minuten garen. Würzen. In der Bratpfanne unter die Pimientos mischen und zu dem Risotto servieren.

Dank meiner Umsicht überlebte ich das Mahl schadlos. Nachkocher wenden sich bei allfälligen Nebenwirkungen wie Husten, Hitzeanfall und Sodbrennen an eine medizinische Fachperson oder ihren Apotheker.

Besuch in.., Gemüse, Gourmandisen

Die Tomaten der Magdalena

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„Was murret ihr? Das ist ein schlechtes Volk,
Zu nichts anstellig als das Vieh zu melken,
Und faul herum zu schlendern auf den Bergen“
[Zitat: Wilhelm Tell. 3. Szene, Fronvogt].

Einem spontanen Einfall von Frau H. folgend, begaben wir uns nach Schwyz, schlenderten faul im Städtchen herum -zum Melken war es schon zu spät-, bewunderten die kolossalen Wandmalereien von Ferdinand Wagner (1847–1927), dem Hofbräu-Historienmaler aus München, der 1891 im Rahmen der 600-Jahr-Feier der Eidgenossenschaft die Fassadenmalerei am Rathaus Schwyz anbrachte. Interessanter die Ital Reding Hofstatt, Landvogt und Bannerherr Ital Reding (1573–1651) liess das stattliche Haus 1609 errichten. Ital Reding stammte aus einer angesehenen Schwyzer Familie, welche in verschiedenen Generationen Heerführer, Landammänner und Diplomaten hervorbrachte und die durch das Soldunternehmertum reich wurde.

Um die Mittagszeit kehrten wir im Restaurant Magdalena ob Schwyz ein. Der Name bezieht sich auf die nahegelegene Magdalena-Kapelle, 1681 zu Ehren der fusswaschenden, fleischlichen Sünderin erbaut. Ihr Ruf war schlecht, Je nach Quelle wird sie als Prostituierte oder gar als Geliebte von Jesus bezeichnet. Wie immer auch, Jesus vergab ihr ihre Sünden (Lukas 7.36). Ein hübsches Gesicht bedeutet in unserer Welt seit jeher viel und öffnet Türen. (Bild der Maria Magdalena von Frederick Sandys, 1860, einem Maler des Präraffaelismus).

Auch uns verlangte nach Sündenvergebung. Wir versuchten, Läu­te­rung durch lustvollen Verzicht zu erlan­gen. Das junge Team um den ambitionierten Küchenchef Dominik Hartmann (Ausbildung u. a. bei Andreas Caminada und Fabian Fuchs) begeistert mit einer lustvoll emanzipierten, vegetarischen Küche. Saisonal, regional, modern, anfänglich mit, seit 2 Jahren fleichlos, kochte er sich zackig in die höheren Sphären der Spitzengastronomie.

Aussicht vom modernen Speisesaal mit Panoramafenstern auf Tennisplatz, Talboden, Seen und Berge zum Himmel.

Die Speisekarte gibt in Form einer Klappbroschüre (Tomate! Aubergine! Gurke!…) rudimentäre Hinweise auf die Gemüse-Themen des servierten Überraschungsmenus.

Snacks und Amuse Bouches, in drei Gängen serviert, bilden einen gelungenen Auftakt: von Mais Tartelettes mit flüssigem Yuzukern, fermentierten Radieschen mit Zitronenthymian, Tacos mit Käse-Feigensenffüllung über Kohlrabi mit Meerrettich und Dill, dazu Kohlrabiröllchen mit Kräutern und Kalamansi bis zu Gurke in verschiedenen Aggregatszuständen. Im Bild: Gurke mit Kapuzinerkresse und rosa Pfeffer.

Köstlich auch das mit Albula-Bergkartoffeln und Sauerteig zubereitete Hausbrot  (Rezept hier) und die mit Sauerrahm, Joghurt und Salz aufgeschlagene Butter.

Der erste Gang Spitzkabis mit Jalapeno in einer Kopfsalathülle und aromatischem Sud.

Artischocke an einem milden Salzzitronenjus und fritiertem Artischockenheu.

Eierstich mit Steinpilzen und Champignons an Kamillensud.

Eine confierte Tomate mit Himbeeren, Raps- und Zedernkernen und einem leichten Tomatenschaum. Ohne Bild, nachgekocht.

Sous-vide gegarte und dehydrierte Aubergine mit Aprikose in einem mit Miso-Lack überzogenen Peperonimantel an einem kräftigen Jus.

Als Pré-Dessert Mirabellen mit frittiertem Shisoblatt und Pumpernickelcreme. Ohne Bild.

schliesslich Brombeeren, Fenchel, Vanille und Mandel

Alles sehr ambitioniert und aufwändig zubereitet. Eine reine Freude, hier Busse zu tun und seine fleischlichen Sündenstrafen mit einer Indulgenz in Form der Restaurantrechnung abzuzahlen. Da nach kirchlicher Lehre nur die Strafe erlassen, nicht aber die Sünde selber vergeben wird, empfiehlt es sich, die Quittung des Restaurants aufzubewahren und im Bedarfsfall den Betreibern des Fegefeuers zu präsentieren.

Anderntags zuhause, versuchte ich den Tomatengang (vereinfacht) aus der Erinnerung nachzukochen, kein einfaches Unterfangen.

Tomate Magdalena

Vospeise für 2

2 sehr gut schmeckende Tomaten, Wir hatten aus eigenem Garten die seit dem 16. Jahrhundert bekannte Purple Calabash, eine Fleischtomatensorte. Sie liefert stark gerippte, rotbraun bis violett gefärbte Früchte mit einem süss-würzigen Aroma

einige Himbeeren (möglicherweise werden sie im Restaurant zuvor fermentiert.
2 dl eigene Tomatenpassata
etwas Rahm
Zedernkerne, leicht geröstet (L. die grössern Pinienkerne)
Rapssamen, leicht geröstet (L.: weggelassen)
kleine Blümchen und Blättchen aus dem Garten

(1) Tomaten anritzen, ein paar Sekunden in kochendes Wasser legen, sofort kalt abschrecken und Haut abziehen. Strunk ausschneiden. Würzen, eine Himbeere in den Wurzelansatz drücken und in einer Schale im Ofen ca. 2 h bei 105°C confieren.
(2) Tomatenpassata mit etwas Rahm und 3 Himbeeren aufkochen, mixen und aufschäumen, abschmecken
(3) Tomate in dem Schaum servieren. Mit den Kernen und Blüten garnieren.

Nicht ganz original aber leidlich ähnlich.

Fisch

Rouget de souvenir

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Lukas (Rosenblatt) fehlt uns. Wie schön waren doch diese samstäglichen 6plus6-Treffen auf dem Luzerner Markt, der Einkauf, das Planen einer stimmigen Menufolge, das anschliessende Kochen und abends das Geniessen der Gerichte mit den PartnerInnen.

Vorbei!

Vorbei?

Daniel hatte vor Monaten die Idee, den Anlass bei sich zuhause zu dritt fortzuführen. Gelungenes, siehe hier, ruft nach Wiederholung. Diesmal bei uns im Jura. Leider ohne Lukas, dessen Gesundheit Anlass zu Sorge gibt. Andreas nahm als dritter Mann und bewährter Kochpartner teil. Da es bei uns im Jura, ausser einem Supermarkt in der Nähe, keine guten Einkaufsmöglichkeiten gibt, trafen wir uns auf dem Markt in Mulhouse (F). Ein Perlhuhn, sechs mittelkleine Rougets, Artischocken, Pfifferlinge, Käse und Früchte kauften wir ein. Anderes hatten wir zuhause.

Allein die Heimfahrt dauerte 80 Minuten -da hätten wir gleich in Luzern einkaufen können-. Auslegeordnung in unserer Bauernhausküche.

Während wir unser Menu planten, kochten unsere Damen eine Gazpacho aus eigenem Gemüse. Danach gings für uns in die Küche.

Menu

Parmesan-Grissini (Champagne Bernard Remy)
Rouget mediterran (Knewitz, Chardonnay)
Agnolotti al plin vegetariani (Fontodi, Flaccianello)
Perlhuhnbrust auf Schenkelragout mit Artischocken, Bohnen und Pfifferlingen (St. Emilion, Petit Gravet-Ainée)
Käseauswahl: Comté, Brie de Melun, Chèvre frais und Brin d’amour
Mirabellentörtchen mit Zwetschgensorbet (E. Loosen, Riesling Auslese Prälat)

Rouget de souvenir

Zutaten und Zubereitung

Menugang für 6 Personen, von Andreas im Stil von Lukas Rosenblatt zubereitet

6 mittelkleine Rougets
Karotten, Stangensellerie, Schalotten
2 Handvoll Datterinitomätchen
3 Artischocken
100 g Taggiasca-Oliven
Weisswein
Noilly-Prat
Pastis
Safranfäden
Fenchelsamen
weisser Pfeffer
Zitronensaft
Tabasco
Meersalz

Rougets

(1) Fische ausnehmen, entschuppen und filetieren.

Fischfond

(2) Karkassen ca 1 Std. wässern
(3) Ca 100 g Mirepoix (Karotten, Stangensellerie, Schalotten) in etwas Olivenöl anziehen, mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Karkassen zugeben und mit Wasser bedecken. Mit Fenchelsamen und weissem Pfeffer würzen. Ca. 40 min köcheln, danach passieren.

Sauce

(4) Ca 100 g fein geschnittenes Mirepoix (Karotten, Stangensellerie, Schalotten) in etwas Olivenöl anziehen, mit ca 2 dl Weisswein und Noilly Prat ablöschen und um 50% reduzieren. Fischfond und ein paar Safranfäden zugeben und stark reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Tabasco und etwas Pastis abschmecken. Mit kalter Butter montieren.

Gemüse

(5) Datterini Tomätchen, im Dampfgarer bei 100°C kurz vorgegarte Artischockenspalten und halbierte Taggiasca Oliven, ohne Kern, in Olivenöl anbraten, mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen und etwas schmoren.

Rougets

(6) Rougetfilets salzen, pfeffern und auf der Hautseite leicht mehlen. Beschichtete Pfanne nicht zu heiss erhitzen. Auf der Hautseite in Olivenöl anbraten bis die Ränder leicht weiss sind (ca 1 min), für 20 s umdrehen und sofort aus der Pfanne nehmen.

Anrichten

Je zwei Filets auf einem Gemüsebett anrichten. Sauce angiessen. Mit Thymian dekorieren.

Eine schöne Erinnerung an vergangene Zeiten. Muss unbedingt wiederholt werden.


Gemüse, Vorspeisen

Involtini di zucchine e feta

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Während sich wohlige Wärme wie eine warme Wolldecke auf uns hitzegeplagte Stadt-Menschen legt, das Hirn deshalb auf stand-by läuft, stellt sich uns das Problem, was mit den im Garten gedeihlich gedeihenden Zucchini anzustellen sei. Zu heiss für originelle oder neue Gerichte. Deshalb gerne wieder einmal Zucchiniröllchen, weil fast alles im Hause. Inmitten von erstickender Ruhe, unbewegter Trägheit und lähmender Schläfrigkeit kriegt man die irgendwie immer zusammen. Hauptsache, man muss das Haus nicht verlassen.

Zutaten und Rezept

Zahnstocherfreie vegetarische Vorspeise für 3 Personen

3-4 mittlere Zucchini, Farbe egal
1 Zwiebel, feinst gehackt
2 Knoblauchzehen, feinst gehackt
1 Ei (korr. 22.08.24: ungekocht)
1 Handvoll Haselnüsse, fein gehackt (anstelle gerösteter Pinienkerne)
40 g Feta, fein gehackt
4 EL getoastetes und fein geriebenes Toastbrot
Piment d’Espelette
2 EL Thymian, gezupft
schwarzer Pfeffer
Kräutersalz


(1) Zucchini auf einer Mandoline längs in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Abschnitte am Anfang und Ende des Hobelns für die Füllung reservieren.
(2) Zucchinischeiben portionsweise in kochendem Salzwasser für 30 Sekunden blanchieren, anschliessend auf ein (sauberes) Geschirrtuch auslegen.
(3) Für die Füllung die Zucchiniabschnite in feinste Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl farblos andünsten, die Zucchinwürfel mitdünsten, dann abkühlen. Das Ei, Feta, Brotbrösel, (ergänzt. 22.08.24: Nüsse), Thymian und Gewürze zugeben, gut abschmecken und einen TL der Füllung auf jeden Zucchinstreifen geben, zusammenrollen und die Röllchen durch eine Schale mit Brotbröseln ziehen.
(4) Röllchen eng nebeneinander in eine mit Backpapier ausgelegte Gratinform stellen. Mit Olivenöl besprenkeln.
(5) Ab in den vorgeheizten Ofen bei 200°C UL für 20 Minuten. Lauwarm essen.

Saftig. Gut gewürzt. Vegetarisch. Sommerlich. Zuvor Melone/ Rohschinken. Oblomow hätte seine Freude daran.

Beilagen, Gemüse

Nachgekocht: Ofengemüse mediterran

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Das Rezept erschien jüngst im Blog von Felix Kitchen. Einem der wenigen Blogs, die von Frau H. regelmässig gelesen werden. Alle Zutaten vorrätig, das Rezept las sich einfach, die Sonne schien wolkenlos, das neue Dach lieferte den für den Backofen benötigten Strom. Mittagessen auf der Terrasse. Endlich Sommer.

Das Ergebnis überraschte uns angenehm. Die Gemüse weich, saftig, aber keineswegs verkocht. Oliven, Rosmarin und Feta liefern viel mediterrane Würze. Würze, die manchen klassischen Ratatouilles fehlt.

Ofengemüse mediterran

Hauptmahlzeit für 2 oder als Gemüsebeilage

für die Marinade:
1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
3 Sardellenfilets, gehackt
2-3 EL Lake der nachstehenden Oliven
40 ml Noilly Prat
50 ml Olivenöl
schwarzer Pfeffer, Salz nach Bedarf

für das Gemüse:
250-300 g Auberginen
250-300 g Zucchini
200 g Tomaten
1 rote Peperoni
40 g Schalotten oder kleine Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
25 g Kalamata-Oliven in Salzlake, entsteint
100 g Pilze nach Belieben, zB. Austern-Seitlinge (L.: Büschel-Raslinge, tiefgefroren, aufgetaut)

100 g Feta, gewürfelt

Gemüse im Rosmarinbeet

(1) Alle Zutaten der Marinade mit einem Stabmixer kurz mixen.
(2) Auberginen, Zucchetti ca. 2 cm gross würfeln.
Tomaten und Peperoni schälen, grob würfeln.
Schalotten der Länge nach vierteln oder sechsteln, so dass sie beim Wurzelansatz noch zusammen­halten.
Knoblauch in dünne Scheibchen schneiden.
Oliven vierteln.
Pilze mit kompakten Hüten vierteln, jene mit Lamellen (Austern­pilze) in Streifen reissen, Stiele in Stücke schneiden.

(3) Alles, ausser dem Feta in einer grossen Schüssel mit der (nochmals aufgemixten) Marinade mischen, dabei die Pilze erst zum Schluss darunterheben.

(4) Ofen auf 180 °C , (O+U) vorheizen.
Backpapier zerknüllen, wieder glattstreichen und auf ein Ofenblech legen.
Das Gemüsegenisch darauf verteilen.
Gemüse 20 Minuten auf mittlerer Rille garen.
Blech aus dem Ofen nehmen. Backpapier an allen 4 Seiten alternierend anheben und dadurch das Ganze etwas mischen.

(5) Alles wieder flach verteilen, weitere 20 Minuten garen. Nach insgesamt 40 Minuten Garzeit ist die Flüssigkeit weitgehend verdampft.
Fetawürfel darüber verteilen, weitere 10 Minuten backen, bis das Gemüse gar ist.

Besuch in.., Fisch, Gourmandisen

F-68100 Mulhouse: Ziegel, Schuppen und Schönheiten

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Samstag. Die Ziegel sind ausgelegt. Entsprechend zugelegt hat unsere Ausflugs- und Kochlust. Auf 9 Uhr ist grosser Regen angesagt. Doch mit Regenwasser allein kocht man keine Suppe. Also: Einkaufen. In aller Frühe über die Grenze ins nahe Elsass. Schauen was es dort gibt. In Altkirch findet samstags ein kleiner Bauernmarkt statt.

Etwa fünf Standler zählten wir: Biogemüse, Blumen, Eier, Fleisch. Und der Wagen von Käsemeister Anthony bzw. einer Gehilfin aus dem nahen Ferrette.

9 Uhr früh und wir haben ausser Käse noch nichts in der Tasche. Werweissen, gehen wir lieber in den Supermarché Leclerc in Altkirch oder riskieren wir weitere 30 Minuten Autofahrt samt Regen in Mulhouse? Da waren wir noch nie. Neugier besiegt Nässe.

Die Markthalle, der Marktplatz und die Autos sind alle auf dem überdeckten Flüsschen L’Ill angeordnet. Vom Parkplatz aus drchquert man erst den maghrebinisch dominierten Bazar mit Kleidern, Schuhen, Taschen, Teppichen und Geschirr. Danach folgt der offene Gemüse/Obst-Markt. Die kleinen Anbieter an den Rändern, in der Mitte die grossen.

Schliesslich die Beton-Holzkonstruktion der Markthalle. Der grösste Markt im Nordwesten Frankreichs.

Vielleicht etwas weniger stimmungsvoll als die gusseisernen Kathedralen von Dijon oder Colmar. Grösser, dafür weniger touristisch. Eine Markthalle für das Volk, das sie auch annimmt. Ein Markt, der lebt, der allen etwas bietet. Mir kommen die Tränen, wenn ich an Basel denke.

Eier für eine Stadt

Nicht mehr fliegendes Geflügel

Je grösser die Distanz zum Meer, desto kleiner das Angebot an ganzen Fischen. Aber immerhin.

Sehr süsse Süssigkeiten und sehr schöne Schönheiten

Neben einer Schachtel mit Baklava kauften wir uns einen Seebarschrücken und Gemüse. Kaum wieder im Auto, begann es zu schütten.

Wieder zuhause wurde der Dos de loup auf der Hautseite mehliert und langsam angebraten. Dazu Wildreis, Fenchel, dicke Bohnen und eine aus Schalotten, Kaffeerahmportionen, Pastis und Estragon improvisierte Sauce.

Mühlhausen, wir kommen wieder.

Gemüse

Parmigiana di Melanzane alla Siciliana

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Lucas Rosenblatt ist zwar im verdienten Ruhestand angekommen, von Ruhestand kann aber keine Rede sein. Im kleinen, privaten Rahmen war ich von Daniel eingeladen, zusammen mit ihm und Lucas zu kochen. Ein Sechshänder als 3plus3-event, unsere Damen kamen später hinzu: 5 Gänge plus Käse und Dessert. Der Hauptgang: eine sizilianische Parmigiana, die auf das Rezept einer vor Jahren in die Schweiz immigrierten, sizilianischen Nonna zurückgeht. Lucas kombinierte die Parmigiana mit Pesto trapanese und einer Auberginencreme und machte daraus einen beeindruckenden Hauptgang, den ich die Woche darauf zuhause gleich nachkochte.

Die Hauptzutat der Parmigiana ist die Aubergine. Das Gemüse kam erst im 15. Jahrhundert nach Italien. Arabische Händler brachten sie aus Indien nach Sizilien. Später verbreitete sich die Frucht auch auf dem Festland. Parmigianarezepte gibt es so viele, wie es Regionen, Provinzen und Städte in Italien gibt. Wir Nichtitaliener dürfen uns mit 2 Versionen zufrieden geben: eine aus Kampanien mit Mozzarella (siehe hier), die andere aus Sizilien, mit Pecorino oder andern, lokalen Käsesorten, sowie gekochten Eiern.

Zutaten und Zubereitung

Parmigiana di Melanzane alla Siciliana

Rezept für ca. 8 Türmchen

2 Auberginen (vorzugsweise die Violetta lunga)
2 Zweige Basilikum
2 Eier gekocht, gehackt
50 g geriebener Pecorino siciliano oder Caciocavallo (L.: Pecorino di Pienza)
4 EL Semmelbrösel
1 dl Tomaten-Passata
5 Tomaten
geriebener Parmesan

(1) Auberginen schälen und in ½-1cm dicke Scheiben schneiden. (für jede Form 3 Scheiben). Porzellanschale mit saugfähigem Küchenpapier (Krepp) auslegen. Auberginen beidseitig salzen und darauf legen. Mit Küchenpapier decken. 30 Minuten stehen lassen, um den Früchten Wasser zu entziehen. Abschnitte für Auberginencreme verwenden.
(2) Tomaten mit kochendem Wasser schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. (Gleich viele wie Auberginenscheiben). Salzen, pfeffern und im Ofen während mind. 90 Minuten bei 95°C trocknen. Abschnitte für den Pesto verwenden.
(3) Auberginenscheiben mit lauwarmem Wasser abspülen, gut auspressen und mit Küchenpapier trocknen. Anschliessend mit wenig Olivenöl einpinseln und in einer heissen Grillpfanne beidseitig grillieren. In Italien werden sie jedoch meist frittiert, oft auch paniert. Die Version von Lucas ist hingegen leichter bekömmlich.

(4) Porzellan Timbales oder hohe Muffinformen mit Olivenöl einölen, Papierstreifen in jede Form legen, so dass der Streifen auf jeder Seite 1 cm vorstehen.
(5) Gehackte Eier, geriebener Pecorino und Semmelbrösel miteinander mischen. Würzen.

(6) Förmchen abwechselnd einschichten: Auberginen, Passata, Tomatenscheibe, Basilikumblatt, Eier-Käse-Gemisch. Mit 2-3 Schichten wiederholen.
Die letzte Schicht mit Passata bestreichen und mit Parmesan bestreuen.
(7) Im Ofen bei 180° 40 Minute backen.

Pesto trapanese

75 g Mandelkerne geschält
500 g Tomaten, vorzugweise Picadilly, inklusive die Tomaten-Abschnitte unter Punkt (2)
4 Knoblauchzehen
Meersalz
gemahlener schwarzer Pfeffer
40 g Minze gehackt
ca ½ dl Mandarinen Öl (L.: Zitronenöl)

(1) Mandeln im Ofen bei 180° golden rösten, auskühlen lassen und hacken.
(2) Tomaten schälen, halbieren, Kerne und Gelee entfernen und das Fruchtfleisch hacken.
(3) Mandeln und Knoblauch im Cutter zu einer groben Paste hacken.
(4) Tomaten, Salz, Pfeffer und die Minze darunter rühren.
(5) Danach das Aromaöl einrühren.

Auberginencreme

1 Aubergine geschält, grob gewürfelt (oder Abschnitte der Parmigiana-Auberginen)
2 Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt
Das Weisse von 2-3 Bundzwiebeln gehackt
Olivenöl oder Zitronenöl
2 EL Tahin Sesampaste
2-3 EL Zitronensaft
2-3 EL Zitronenöl
Ras el Hanout zum Abschmecken (L.: Mekeleshagewürz)
Kräutersalz, weisser Pfeffer aus der Mühle

(1) Auberginenstücke in Salzwasser weichkochen, circa 8 Minuten.
Das Olivenöl leicht erwärmen, Knoblauch und Zwiebeln kurz dünsten. Die Aubergine dazugeben und abrühren bis das Ganze trocken ist.
(2) Mit den übrigen Zutaten im Cutter zu einer feinen Paste mixen.

Bei Bedarf gehackte, flachblättrige Petersilie dazu geben.

Dazu noch ein paar Bilder von unserem Sechshänder:

Geeistes Melonensüppchen mit Aprikosen-Peperoni-Chutney

Crudi von der Seeforelle, geschmorte Ananastomaten, Sauerrahm mit Kräutern

Gebratene Seeforelle, Burratacreme, Rüebli, Randen gelbe Zucchini, Erbsen

Agnolotti mit Ziegenricotta und Salbei-Pfefferminzfüllung, Kefen, Erbsen, Eierschwämmchen

Parmigiana di Melanzane, Pesto trapanese, Auberginenpüree, Artischocken (s.o.)


Käse von Anthony: Comté, Morbier, Cendrillon, St. Marcellin fermier

Cassis-Stachelbeer-Sorbet, Erdbeercoulis, Beeren

Kaffee, Schokoladekuchen

Reisgerichte

Riso al salto

10 Kommentare

Riso al salto, oder fritelle di riso, ist ein klassisches Rezept aus der Lombardei, das Gericht am Tag danach, zubereitet mit Resten von Risotto alla Milanese.

Da ich selten Reste produziere, koche ich den klassischen Safranrisotto gleich für 5 Personen. Nicht fliessend, all‘ onda, sondern eher standfest-cremig, wie er in den Ländern nördlich Italiens (leider) so gerne serviert wird. Standfest. Zudem 5 Minuten kürzere Kochzeit als bei einem normalen Risotto. Kurz abgekühlt wird er in 12 cm Ringe gefüllt, angedrückt, 1-2 Stunden zum Binden kühl gestellt, dann in Butterschmalz beidseitig knusprig gebraten. Serviert mit Burrata und confierten Tomaten. Dass ich Lavendelblüten darüber gestreut habe, ist auf das Fehlen von Basilikum in der Basler Wohnung zurückzuführen. Blau ist ausnahmsweise das neue Grün.

Statt sie direkt anzubraten, kann man die Reisscheiben auch tiefgefrieren, bei Bedarf in der MW auftauen und dann anbraten. Ein schnelles Essen, das vielfältig variierbar ist. Gut essen muss nicht kompliziert sein.

Zutaten und Zubereitung

Zutaten für 5 Personen

für den Risotto
400 g Carnaroli-Reis
30 g Schalotten, fein gehackt
1 dl Weisswein trocken
1.5 g Safranstempel
ca. 1-1.2 L Gemüsebrühe, aus Bio-Brühpulver
40 g frische Butter
40 g Parmesan, 24 Monate, gerieben
Spritzer heller Balsamessig
Spritzer helle Sojasauce
weisser Kampotpfefferr
Ghee (Butterschmalz) zum Anbraten

zum Belegen:
confierte Cherrytomätchen
Burrata oder Burratine

(1) Safran in wenig warmem Wasser kurz einweichen

(2) Reis in etwas Olivenöl 2-3 Minuten andünsten, gegen Ende die gehackte Schalotte mitdünsten (das vermeidet angebrannte Zwiebeln). Ablöschen mit dem Weisswein und einkochen.

(3) Safran und Einweichwasser zugeben, portionsweise mit Gemüsebrühe angiessen. Dabei den Risotto mit Umrühren immer schön cremig halten. Nach 15 Minuten Kochzeit sollte er fest-cremig sein, überschüssige Brühe muss vom Reis vollständig aufgenommen sein.

(4) Butter und Parmesan unterrühren. Abschmecken mit Essig, Sojasauce, Pfeffer und Salz.

(5) Risotto in eine Platte geben und zugedeckt etwas abkühlen lassen.

(6) Je 180-200 g Risotto flach in eingefettete 12cm Metallringe drücken. Grössere Ringe sind nicht empfehlenswert, da sonst das Wenden schwierig wird. Die Ringe zum Aushärten 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen (oder die Reisplatten für die Vorratshaltung einfrieren).

(7) Die Reisplatten in Ghee beidseitig je etwa 5-7 Minuten knusprig anbraten. Flache Pfanne verwenden. Zum Wenden die Risottoscheibe vorsichtig in einen flachen Teller gleiten lassen. Zweiten Teller darauflegen, wenden und wieder in die Pfanne zurück. Vom Wenden in der Luft rate ich ab. Reisplatten sind keine Pfannkuchen.

Alternativen zum Anrichten:

Käsecreme (Parmesan oder Gorgonzola: 100 g Parmesan, fein gerieben oder zerbröselter Gorgonzola in 200 ml Rahm 20 Minuten bei 60°C erwärmen. Am Schluss eine Msp. Xanthan (Gelespessa zufügen) Mixen.

Inspiriert durch Ristorante Claudio Sadler, Milano.

Und nun ab in den Garten, unsere Gartentüre steht offen, wie vor 2 Wochen angekündigt. Mal sehen, ob bei dem angesagten Regen überhaupt jemand kommt. Teilen wir das Bier halt mit den Schnecken.