Archiv der Kategorie: Pasta

Pasta ripiena

Cannelloni mit Cima di Rapa

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Halbzeit bei meinen Sizilienberichten. Zwischendurch muss auch wieder mal gekocht werden. Hier südlich inspirierte Cannelloni mit einer Füllung aus viel Cima di Rapa mit Ziegen-Ricotta und Pecorino Siciliano, ergänzt mit Zwiebel, Knoblauch, Sardellen und Peperoncino. Im Ofen gebacken und serviert auf und unter einem Tomatensugo. Die dickeren Stiele des Stängelkohls geben eine Gemüsebeilage. Weggeworfen wird nichts.

Zutaten und Zubereitung

Pastateig
100 g Weissmehl
50 g Hartweizendunst (Semola rimacinata)
1 Vollei
2 Eigelb
1 TL Olivenöl

(1) Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, 1 Stunde in Küchenfolie eingewickelt ruhen lassen.

Füllung
400 g Cima di Rapa
330 g Ziegenricotta, gut abgetropft
50 g Pecorina siciliano, fein gerieben
50 g Weissbrotbrösel
2 Peperoncino, getrocknet, gehackt
1 kleine Zwiebel, gehackt
4 Sardellen aus der Dose in Olivnöl
Salz, schwarzer Pfeffer, Piment d’Espelette

(2) Die Blätter von den dickeren Stielen des Cima di Rapa rupfen. Stiele für ca. 5-6 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie weich sind. In kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und beiseitestellen.
(3) Im selben Wasser die Blätter und Blüten des Cima di Rapa ca. 3-4 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Kochwasser beiseitestellen!
(4) Die Blätter in einem trockenen Tuch kräftig auswringen, bis die freie Flüssigkeit weg ist. Hacken.
(5) Zwiebel, Sardellen, Knoblauch und Peperoncino in wenig Olivenöl dünsten und zerdrücken. Zusammen mit den Blättern und dem Ricotta in einem Cutter kurz zu einer homogenen Masse ancuttern.
(6) Pecorino und Brotbrösel untermischen und nach Bedarf würzen. (Der Pecorino bringt viel Salz mit) ,


Cannelloni

flüssige Butter

(7) 40 g Portionen mit der Pastawalze hauchdünn zu 6 cm breiten, max. 1 m langen Bahnen ausrollen. Jede Bahn im knapp siedendem Kochwasser des Cima di Rapa 2 Minuten ziehen lassen, dann mit einem Holzstiel vorsichtig (damit die Bahn nicht zerreisst) aus dem Wasser heben und auf ein trockenes Tuch ausbreiten. Die Füllung mit Hilfe eines Spritzbeutels mit 1 cm Tülle an der Schmalseite der Teigbahn auftragen. Satt aufrollen. Die überlappende Stelle andrücken und „zukleben“ (frisch vorgekochte Teigbahnen kleben gut). Das Cannelloni abschneiden. Fortfahren bis die Bahn aufgebraucht ist. Nächste Bahn vorbereiten etc. bis alle Füllung aufgebraucht ist. Eine kleine Menge Teig wird übrig bleiben, daraus schneide ich Malfatti.
(8) Die Cannelloni mit einem Pinsel mit flüssiger Butter rundum einstreichen und in eine flache Gratinform legen. Am Schluss mit wenig Pecorino bestreuen.

Gemüse

Die blanchierten Stiele des Cima di Rapa
1/2 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer,
weisser Balsamessig

(9) Die blanchierten Stiele fein hacken, mit Zwiebel und Knoblauch in wenig Olivenöl andünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer. Unmittelbar vor dem Servieren mit einem Schuss weissem Balsamessig abschmecken.

Tomatensugo

3 dl Tomatensugo, gewürzt (aus der Vorratskammer)
gehackter Oregano

(10) Sugo mit einem Schuss Olivenöl sowie gehacktem Oregano anrühren und aufkochen

Finish:

Cannelloni unter Grill/UL bei 220°C leicht anbräunen und mit dem Gemüse und dem Tomatensugo servieren.

Die Cannelloni werden auf der Oberseite schön knusprig und mit meinem Lieblingsgemüse ein Festessen. Hätte ich mir in ein einem der Grand-Hotels Siziliens gerne gewünscht.

Gemüse, Gnocchi, Gourmandisen, Saucen

Sauerkraut mit Schupfnudeln und Dill-Senfcreme

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Kürzlich in meiner Basler Stammkantine (Unispital Basel) gegessen und für ordentlich gut befunden. Die Schupfnudeln waren zwar convenience, dafür exakt geformt, das Sauerkraut industriell hergestellt, die Sauce mit Béchamel gestreckt und doch hat alles recht gut zusammengepasst. So dass ich es zuhause in einem kurzen und temporären Energieanfall auf meine Art nachgekocht habe.

Zutaten und Zubereitung

Hauptgericht für 2-3 Personen:

Schupfnudeln

400 g Kartoffeln, Agria (wenn ich schon mal mehligkochende im Hause habe, dürfen die auch mal ran)
30 g Eigelb (von 2 kleinen Eiern)
20 g Kartoffelstärke
30 g Weissmehl
Salz
weisser Pfeffer
Muskat, frisch gerieben
Hartweizendunst (Spätzlimehl) zum wenden
Butterfett

(1) Kartoffeln mit einer Gabel an ein paar Stellen anstechen, mit Schale in Wasserdampf 20-25 Minuten garkochen, schälen, grob würfeln und im leeren Kochtopf auf der ausgeschalteten Herdplatte oder im Ofen mit UL bei 105°C 10 Minuten ausdämpfen lassen.
(2) In noch warmem Zustand durch die Presse oder flotte Lotte drücken. Kartoffelstärke und Mehl aufsieben. Dann die Eigelb hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Diese Masse mit Hilfe einer Teigkarte vorsichtig mischen, nicht kneten. Es soll eine weiche, homogene, aber nicht zu feste Masse entstehen. Je nach Feuchte der Masse muss der Mehlanteil justiert werden. Ein perfekter Teig soll nicht kleben.

Anmerkung: Je weniger Mehl, desto fluffiger werden die Dinger. Weniger Mehl bedeutet andererseits auch schwierigere Handhabung beim Formen und Garen.


(3) Den fertigen Teig in mehrere Teile schneiden. Davon Rollen formen und diese wieder in kleine Stückchen schneiden. Diese zwischen den Händen zu kleinen fingerlangen, an den Enden schlank zulaufenden Nudeln formen. Jede in wenig Hartweizendunst drehen.
(4) Die Schupfnudeln in heissem, nicht sprudelnden Salzwasser kurz garen, bis sie obenauf schwimmen.
(5) Abgetropfte Nudeln in einer beschichteten Pfanne allseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, bis sie goldbraune Bäckchen haben.

Sauerkraut

für 2 Personen

50 g Speckwürfelchen
1 geschälte, gehackte Zwiebel
½ EL Butterfett
zwei Karotten, fein gewürfelt
ein Stück Lauch, fein gewürfelt
1 Selleriestange, fein gewürfelt
10 leicht angedrückte, schwarze Pfefferkörner
10 zerdrückte Wacholderbeeren
400 g Sauerkraut (roh)
2 dl Gemüsefond
1 dl trockener Riesling
1 dl Apfelsaft
1 mittlere Kartoffel
1 EL grober Senf
1 Bund (10 Stengel) gezupfter, gehackter Dill
½ EL Kräutersalz

(1) Die Speckwürfelchen im Butterfett knusprig braten. Die Gewürze, Zwiebeln und Gemüsewürfel dazugeben und wie für ein soffrito mitdünsten.
(2) Das Sauerkraut, falls erforderlich, etwas zerkleinern und zu den Gemüsewürfelchen geben.
(3) Gemüsefond und Weisswein zum Sauerkraut geben. Kräftig durchrühren und bei mittlerer Hitze zugedeckt 50 Min. leicht kochen lassen.
(4) Die Kartoffel fein reiben, mit dem Apfelsaft vermischen, dann unter das Sauerkraut ziehen und offen 15 Min. bei kleiner Hitze simmern lassen. Immer wieder rühren, da das Sauerkraut nun leicht anbrennt. Bei Bedarf etwas Weisswein nachgiessen.
(5) Das weich gekochte Sauerkraut vor dem Servieren mit Senf und Dill verfeinern.

Dill-Senfsauce

100 g Sauerrahm
1-2 EL Dijonsenf
Salz, weisser Pfeffer
2 EL frischer Dill, fein gehackt
wenig Milch zum Korrigieren der Cremigkeit

(1) Zutaten mischen und leicht erwärmen

Zum Servieren die Hälfte des Tellerbodens mit Sauce bestreichen, darauf die Schupnudeln, daneben das Sauerkraut.

Pasta fresca

Agnolotti al Plin vegetariani

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Seit Monaten komme ich kaum mehr zum genussvollen Kochen. Frau H. ernährt uns beide mit ihrer Improvisationsküche, einfach, aber gesund. Pfingsten ergab sich für mich die Gelegenheit, Spitzhacke, Grasmäher und Zaunstecken (die Schafe stehen uns bevor) beiseitezulegen und endlich wieder einmal selbst gemachte pasta herzustellen.

Agnolotti al plin, das piemontesische Nationalgericht. Jedoch ohne Fleischfüllung und ohne Fleischjus. Frei nach einer Idee von Enrico Marmo, Chef im Ristorante Balzi Rossi in Ventimiglia: Und glaubt mir, köstlich!! Wir waren hin und weg. Füllung und Glasur sind so stark und kräuterwürzig, dass das fehlende Fleisch völlig vergessen geht.

Zutaten und Zubereitung

Vollmahlzeit für 4 Personen

100 g Eigelb (4 Stück)
2 ganze Eier
300 g Weissmehl für den Teig

Füllung:

250 g gekochte Kichererbsen, Häute entfernt
50 g blonde Zwiebel, gehackt
50 g Rüebli, gehackt
100 g Rotwein
50 g Staudensellerie, gehackt
50 g Tomatenpüree
2 Zehen frischer Knoblauch, gehackt
10 g frischer Salbei, gehackt
10 g Rosmarin, Nadeln gehackt
100 g Parmesankäse, 24 Monate, gerieben
100 g Mascarpone
20 g Majoran, fein gehackt
20 g frischer Thymian, fein gehackt
Salz
Schwarzer Pfeffer

für die Glasur:

2 l kaltes Wasser
250 g blonde Zwiebeln, gehackt
100 g getrocknete Tomaten, kurz rehydriert und entsalzt in kochendem Wasser
50 g getrocknete Pilze, in kochendem Wasser rehydriert
15 g Salbei, grob gehackt
15 g Thymian, grob gehackt
5 g Knoblauch, grob gehackt
100 ml Balsamessig, vom günstigeren

zum Anrichten:

Butter

Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss oder Wasser zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank stehen lassen.

Füllung:
(2) Sellerie, Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin und Salbei 10 Minuten bei starker Hitze anbraten, Tomatenmark und Kichererbsen hinzufügen und mit Wein ablöschen. Wenn der Wein verdampft ist, mit Wasser bedecken und eine Stunde lang köcheln lassen, bis die salsa dick und trocken ist. Am Schluss oft rühren, damit sie nicht anbrennt.

(3) Die „trockene“ salsa mit dem Mascarpone in einem Cutter pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan, Majoran und Thymian hinzufügen. In einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Glasur:
(4) Die Zwiebeln mit den rehydrierten Tomaten und den Pilzen in einer großen Pfanne in Olivenöl anbraten. Nach 15 Minuten mit dem Essig ablöschen und, sobald er einigermassen verdampft ist, mit kaltem Wasser bedecken und etwa eine Stunde lang offen köcheln lassen. Abseihen , den Rückstand gut ausdrücken und mit etwa 2 dl Wasser nochmals aufkochen, ebenfalls abseihen und die Extrakte zu einer sirupösen Konsistenz einkochen.

Pasta:
(5) Den Teig auf eine Dicke von etwa 1 mm (7/9) in 7-8 cm breite Bahnen ausrollen. Kleine Agnolotti mit gut haselnussgrossen Portionen der Füllung formen (wie? siehe: agnolotti al plin)

(6) 2-3 Minuten in reichlich Salzwasser kochen. Mit der Glasur und ein paar Butterflöckchen würzen.

Füllung und Glasur benötigen etwas Zeit. Das Ergebnis heiligt den Aufwand.

Pasta secca

Trofie 4711

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Eine vielleicht etwas gewagte Kombination. Ein einfacher Nudelteller: Trofie mit einer Avocado/Bergamottensauce. Johann Maria Farina beschrieb sein Eau de Cologne in einem Brief aus dem Jahr 1708 als „Duft eines italienischen Frühlingsmorgens, den Geruch von Bergnarzissen und den einer Zitrusblüte nach dem Regen“. Den Duft des italienischen Frühlingsmorgens, allerdings ohne Regen, wollte ich auf meinen Pastateller bannen. Die milde Säure und leichte Bitterkeit der Frucht tun das ihre dazu: ein Teller für mich.

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 2 Personen

200 g Trofie
1 Bio-Bergamotte (Schale dünn abgezogen, Saft ausgepresst)
1 Bundzwiebel, das Weisse gehackt, die grünen Röhrchen in feine Julienne geschnitten
1 reife Avocado
1 EL Olivenöl
1 TL Ahornsirup
1 TL Tamari
1 Msp Espelette
1 EL Olivenöl

(1) Schale der Bergamotte in feine Julienne schneiden. In kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. Herausheben. Im selben Wasser die grüne Zwiebeljulenne 3 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken.
(2) Avocado schälen und in kleine Würfel schneiden. In einen Mixbecher geben.
(3) 2/3 der Bergamottejulienne und die restlichen Zutaten dazugeben und fein aufmixen. Nach Bedarf mit wenig Wasser zu einer giessfähigen Creme mixen.
(4) Trofie in gesalzenem Wasser al dente kochen, abgiessen, mit der Sauce wieder in den Topf geben. mit dem restlichen Drittel der Bergamottejulienne und der Zwiebelröhrchenjulienne mischen und 3 Minuten ziehen lassen.

In wenigen Wochen werden wir wieder im Aspromonte sein und u.a. die Azienda Agricola Il Bergamotto in Kalabrien besuchen. Vorfreude muss sein.

Gnocchi

Sauerteig-Altbrotknödel auf Randengemüse

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In Bern im neuen Vegirestaurant Zoe (1 grüner Michelinstern) gegessen und zuhause gleich nachgekocht. Das Grundrezept der Knödelmasse übernahm ich von Christian Vogel (über gaultmillau.ch). Als Brot diente mir der in der Berner Bäckerei Bohnenblust eingekaufte 1 kg Laib Steinhauer®-brot. Eines der derzeit besten Brote der Schweiz.

Sauerteigbrotknödel:

300 g Sauerteigbrot vom Vortag, teilweise entrindet, in grobe Stücke geschnitten
500 ml Milch
100 g Butter
80 g rote Zwiebeln, fein geschnitten
200 g feine, kleinst gewürfelte Champignons
2 Eier
Salz
1 TL Kümmel, 1 TL Schwarzkümmel, zerdrückt, schwarzer Pfeffer
Spritzer Balsamico hell zum Abschmecken

(1) Milch aufkochen und heiss über die Altbrotwürfel geben. Rühren bis alles benetzt ist, dann zugedeckt erkalten lassen. Es soll eine gleichmässige, stückige, nicht allzu feuchte Masse werden.


(2) Butter in einer Pfanne zu Nussbutter erhitzen, abschäumen, die beiden Kümmel unterrühren, Pfanne vom Herd ziehen. Erst die Zwiebel, dann die Champignons dazu geben und kurz dünsten, würzen. Über die eingeweichte Altbrotmasse geben und vermischen.
(3) Eier kurz mit dem Schwingbesen anschlagen und zur Altbrotmasse geben, alles von Hand gut vermischen. Falls die Masse zu feucht ist, mit Brotbröseln verdicken. Mit Salz und Balsamico abschmecken.
(4) Masse halbieren und auf 2 Klarsichtfolien geben. Kompakt zusammenrollen, die Enden zu einer satten „Wurst“ verdrehen. Beide Rollen in Alufolie einwickeln umd mit einer feinen Nadel mehrmals anstecen.


(5) Im Steamer bei 95 Grad Dampf (oder in knapp siedendem Wasser während 25 Minuten garen.
Kühl stellen, aus den Folien lösen, in dicke Scheiben schneiden und in heisser Butter anbraten.

Randengemüse
1 mittlere Rande (rote Bete), im Dampfgarer oder kochendem Wasser gegart
2 dl Randensaft Biotta
Balsamico
schwarzer Pfeffer
Salz
Meerretisch, fein gerieben

(6) Rande nach dem Garen schälen und in kleine Stücke schneiden.
(7) Randensaft auf etwa 1/3 einkochen, Abschmecken mit den übrigen Zutaten.

Servieren mit in Salzwasser blanchiertem Wirsing, in Streifen geschnitten.

Pasta fresca

Pici all’aglione, kusstauglich

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In unseren Maremma Ferien bereisten wir an 3 Ausflügen auch die südliche Toskana von Siena bis Montepulciano. Bei meinem letzten Besuch vor 40 Jahren gab es meine heiss geliebten Pici vor allem mit Hasen- oder Wildschweinragout. Beim aktuellen Besuch fiel mir auf, dass sie heute häufiger all’aglione serviert werden, mit einer Knoblauch-Tomatensauce. Das Besondere daran ist der fast vergessene Aglione-Knoblauch (Allium ampeloprasum var. holmense, Ackerknoblauch, Elefantenknoblauch), der vor allem im toskanischen Teil des Valdichiana auf Initiative der Slow Food in kleinen Mengen wieder vermehrt angebaut wird. Das Valdichiana ist ein flaches, an den Rändern hügeliges Tal mit bekannten Ortschaften wie etwa Arezzo, Cortona, Chianciano Terme, Chiusi, Montepulciano und Sinalunga.

Die Knollen des Aglione werden etwa 250 g bis 800 g schwer. Eine Zehe (im Bild zusammen mit einem Ei) kann bis zu 70 g wiegen. Aglione hat den Vorzug, mild, angenehm und delikat zu schmecken. Zudem bewirkt er weder starke Ausdünstungen noch Mundgeruch. Aglione ist damit sozusagen kusstauglich. Gesehen haben wir ihn im Ipercoop sowie in der kleinen Markthalle in Grosseto. Sehr teuer. Aber eine der kleineren Knollen musste sein.

Das Rezept ist einfach, wenn man den Aglione denn einmal gefunden hat. Bei den Pici halte ich mich an mein altes Rezept mit Semolina in meinem Blog, beim Aglione-Sugo an Sonja Peronaci, mehrfache Kochbuchautorin und Inhaberin einer Kochschule:

Pici all’aglione

Zutaten und Zubereitung

Pici:
250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata).
1 Eigelb
2 EL Olivenöl
max. 125 ml Wasser
1 TL Salz

(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen.
(2) Einen kleinen Streifen Teig abschneiden und zu einer ca. 1 cm dicken Rolle formen. Diese wiederum in kleinere Stücke schneiden. Daraus mit beiden Händen gleichmässig dünne, ca. 2 mm dicke Spaghetti ausrollen. Länge ca. 20 cm. Kein Mehl zum Ausrollen verwenden. Falls der Teig zu trocken ist, die Holzbrettfläche mit 2-3 Tropfen Wasser befeuchten.
(3) Die gerollten Pici sofort mit Hartweizengriess bemehlen und auf ein mit Griess bestreutes Brett oder ein Leinentuch legen.
(4) Pici vor Verwendung in gesalzenem, leicht siedendem Wasser 3 Minuten al dente kochen. (L.: 8 Minuten. ich bereitete sie tags zuvor in Basel zu und transportierte sie getrocknet in den Jura. )

Aglione-Sugo:
50-100 g Aglione, geschält, gehackt
Olivenöl
1 Dose Pelatitomaten, geschält, ca. 400 g, grob gehackt
1 EL Weissweinessig
1/2 Peperoncino, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Pecorino aus der südlichen Toskana

(5) Aglione mit Olivenöl in einem Mörser oder einem Cutter zu einer Paste pürieren. Paste mit dem Peperoncino in einer Saucenpfanne bei kleiner Hitze 5 Minuten dünsten (ohne dass sich der Knoblauch verfärbt).
(6) Tomaten zugeben und alles während ca. 30 Minuten zu einer dicklichen Sauce einköcheln lassen.
(8) Mit Salz, Pfeffer und Weissweinessig abschmecken und mit den abgetropften Pici und einem Schuss Kochwasser mischen und auf kleinem Feuer 2 Minuten ziehen lassen.

Mit etwas Olivenöl beträufeln. Pecorino drüber reiben.

Beim Pecorino griffen wir zu. Hätten wir das doch auch beim Aglione getan ! Die Sauce schmeckt anders, fruchtiger als die verwandte, mit normalem Knoblauch zubereitete Amatriciana-Sauce. Nun heisst es den nächsten Sommer abwarten, ob die 3 verbliebenen, in die Erde gesteckten Zehen auch im Jura gedeihen. Der Aglione gilt als winterhart. Wenn die wüssten, wie kalt es winters bei uns wird.

Pasta fresca

Tortelli alla Maremmana

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Die Tortelli alla Maremmana sind ein typisches und in der gesamten Maremma geschätztes Primo. Oft werden sie in der Form von Ravioli hergestellt, sehr gut zB. im Ristorante Bernasconi, Braccagni. Ebensogut gefallen sie mir in der grossen, quadratischen Form, wie in der Osteria da Nada in Roccatederighi. Wenn gross: dann dünner Teig.

Uliva, eine Freundin von Frau H. lud uns zum Nachtessen auf ihr Landgut ein, wobei mir die Hausherrin den Nachdruck eines Kochbuches schenkte, das ihr Grossvater, Poet und Geniesser, 1961 geschrieben hatte. Darin steht das Rezept. Das kochte ich nach.

Quelle: Zenone Benini. La cucina di casa mia. Guido Tommasi, Editore, ISBN 978 88 95092 737

Weil die Rezepte so umständlich ausführlich, wie das nur Männer tun, doch liebevoll und poetisch beschrieben sind, füge ich an einigen Stellen -der schönen Sprache wegen- den …italienischen Originaltext… ein.

Pastateig:
300 g normales Weissmehl, …e meglio se sarà farina comune di grana e non quella, più adatta per i dolci…
2 Eier (L.: 3 kleine Eier)
2 EL Milch
1 EL Olivenöl

Füllung:
für etwa 20 grosse Tortelli

…Mescolate in un‘ insalatiera…:
…tre etti di ricotta, speriamo che sia vero ricotta di pastore, d’altronde ormai quasi introvabile… (L.: 250 g Ziegen oder Schafsricotta, gut abgetropft)
… due etti di bietole o di spinaci, lessati e tritati sul tagliere… (L: 200 g Spinat und Mangold, halb halb)
…mezz’etto di parmigiano grattugiato… (L: 50 g Parmesan, fein gerieben
2 ganze Eier (L.: nur 1 Ei)
Salz
schwarzer Pfeffer
…se vi ci piace, l’odore di noce moscato… (L.: drei Häucher Muskat, bitte gern)

(1) …Fate una sfoglia, né grossa, né fine… (L.: für meine grossen Dinger sehr fein)
(2) …meglio dunque, per chi non sa quest’arte, contentarsi delle speciali, comode macchinette che, senza raggiungere la finitezza manuale, ademiono assai bene al loro compito…
(3) also gut, als ein der hohen Kunst Unkundiger knete und rolle ich den Teig mit meinem elektrischen Maschinchen recht dünn aus.
(4) …aiutandovi con un cucchiaino, o meglio servendovi di una siringa da cucina, disponete ora tanti grumoletti del vostro impasto, a un paio di centrimetri uno dell’altro, lungo una estremita della sfoglia…
und setze im Abstand von 8 cm je einen EL Füllung auf die Hälfte einer etwa 8cm breiten Teigplatte, dann lege ich die freie Hälfte des Teigbandes darauf, drücke rundum gut an, damit keine Luft eingeschlossen wird. Wenn der Pastateig gut ist, brauchts weder Wasser noch Eiweiss zum Kleben. Ob gerade abgeschnitten oder kreisrund ausgestochen ...in ogni modo, i ritagli non dovrete impastarli per nuovi tortelli, che vi si aprirebbero in gran numero nel cuocere…

…ma torniamo a noi, voglio dire ai tortelli…

(5) …dopo una ventina di minuti [2-3 Minuten] di piccolo bollore, assaggiate le tortelli per sentire se ci siamo, levateli pocchi alla volta con la schiumarola…
(6) …conditeli con sugo di carne e con parmigiano via via che ne avrete deposto uno strato sul vassoto, evitando cosi di rigirarli, altra operazione estremament pericolosa per questa fragile leccornia. Che potrete rendere piu ghiotta, affettandoci sopra, fine fine, un bel tartufo bianco…

Die Anweisung für Sugo, Parmesan und Trüffel versteht sich auch ohne Italienischkenntnisse. Da in unserm Juragärtchen weder Trüffel müffeln noch Wildschweine wildern, verwendete ich ein Glas Sugo di Cinghiale von Diletta, der Cousine von Uliva, welche ihn in ihrem Laboratorio selber zubereitet. Eichenwälder gibt es hier genug, Wildschweine auch. Und Uliva besitzt das Jagdpatent auf dieselben, sofern sie sich in ihren Maisfeldern gütlich tun.


Ebensogut schmecken die Tortelli aber auch mit Salbeibutter.


War es Realität oder die verklärte Erinnerung? Noch selten hat mir ein so einfaches Pastagericht so gut geschmeckt.

Pasta secca

Spaghetti alla Nerano a modo mio

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Meine Gurkenkugeln nach der Idee aus dem TIAN sind immer noch am Fermentieren und ich weiss noch nicht, ob daraus überhaupt etwas Ess- und Brauchbares wird.

So greife ich halt -wieder einmal- in die Spaghettikiste, ein unerschöpfliches Thema. Nerano ist ein italienisches Dorf, das südlich von Neapel auf der Halbinsel von Sorrento am Meer liegt. Am Strand das Restaurant „Maria Grazia“ der Donna Rosa.

Nach einer Legende soll in den 50er Jahren ein veritabler Prinz und Lebemann, Don Francesco Saverio Gaspare Melchiorre Baldassare Marchese Caravita, Principe di Sirignano, 1908-1998, in weisser Jacht spätabends eingekehrt sein, die Wirtin bzw. ihr Restaurant bzw. ihre Vorratskammer war an diesem Sommerabend beinahe leer gegessen. Der Prinz schlug ihr vor, aus den noch vorhandenen Lebensmitteln etwas zu kochen: Geboren waren die Spaghetti alla Nerano. Die Hauptzutaten des Gerichts waren Spaghetti, gebratene Zucchini, Provolone sowie Basilikum. Vier Zutaten.

Ich mache sie a modo mio: juble ganz unauthentisch noch ein paar Zucchinispaghetti unter, dadurch wird das Gericht etwas leichter:

Zutaten und Zubereitung

(für 2 Personen)

180 g Spaghetti (oder Linguine)
2 kleine (tot. 250 g) Zucchini, plus ein mittlererZucchino
80 g Provolone del Monaco (ein mind. 6 Monate alter, ca. 2 kg schwerer, birnenförmiger Filata-Käse aus der Provinz Neapel).
Alternativ kann auch:
50 g Provolone piccante oder dolce mit
30 g Parmesan mind. 36 Monate, verwendet werden
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Zweige Basilikum, frisch in feine Streifen geschnitten

(1) Kleine Zucchini in max. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Auf einem Backpapier auf einem Blech überlappend auslegen und über Nacht im Kühlschrank antrocknen lassen.
(2) Einen Topf ca. 2 cm hoch mit Olivenöl füllen, die Scheiben in Portionen darin zart golden frittieren, auf Küchenpapier entfetten, salzen, pfeffern.
(3) Mit der Gemüsemandoline aus dem mittleren Zucchino 1-2 Handvoll grüne Gemüsespaghetti hobeln.
(4) Wasser zum Kochen bringen, salzen, Spaghetti zu 2/3 (etwa 8 Minuten) kochen. Spaghetti herausheben, das stärkehaltige Kochwasser beiseite stellen, .
(4) Gleichzeitig in einer Pfanne 1 EL Butter bei moderater Temperatur schmelzen, die Spaghetti mit einem Teil des Spaghetti-Kochwassers hinzugeben und 2 Minuten Rühren, bis eine cremige Emulsion entsteht.
(5) Pfanne vom Feuer ziehen und den Käse unter Rühren langsam zu den Spaghetti bröseln (nicht zu schnell, sonst klumpt der Provolone).
(6) Schliesslich 3/4 der Zucchini-chips, den Basilikum und die rohen Zucchini-Spaghetti unterrühren, kurz mischen, abschmecken und mit den restlichen Zucchini-Chips servieren

Wem das zuviel Arbeit ist, kann sich das Gericht auch im Restaurant Maria Grazia bestellen. 22€ der Teller. Wie es aussieht, eine schöne Gegend am Meer.

Pasta secca, Saucen

Spaghetti al pomodoro Carlo Cracco

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TomatenspaghettI??? Tomatenspaghetti!!! Ich scheue vor nichts zurück!!!

Der vergangene Sommer bescherte uns wiederum eine Tomatenschwemme, die wir nur durch Konservieren bändigen konnten. Wundervolle kleine und grosse Bio-Tomaten, aromatisch und süss. Ausgesuchte Sorten, (u.a. Ksenia, Black Cherry, Coeur de Boeuf jaune und rouge, Purple Calabash, Viona, „meine“ Cherrytomaten vom orangen M, alle vollreif geerntet.

Je 4 der schönsten und besten Tomaten werden von Frau H. jährlich optisch und degustativ selektioniert und eigenhändig zu Saatgut aufbereitet. Die ausgelösten Samen streicht sie auf Küchenpapier, lässt den Gelee trocknen und zieht aus den Samen im nächsten Frühjahr Setzlinge heran. Ein einfaches, bewährtes Verfahren. Nur für das offizielle Saatgut, das für Pro Specie Rara bestimmt ist, verwendet sie ein aufwändigeres Reinigungsverfahren .

Aus den Tomaten stellt Frau H. eine Passata her, die sich auch der Mailänder 3-Sternekochs Carlo Cracco nicht kaufen kann (der verkauft natürlich lieber seine „eigene“). Ersatzweise kann man sich mit einem Glas erstklassiger Passata behelfen.

Aus der hausgemachten Passata mache ich klassische Tomatenspaghetti, nach dem Rezept von Carlo Cracco in „Italia Squisita“. Klar, kann jede/r Tomatenspaghetti. Dazu brauchts keinen Sternekoch. Aber ich benötige einen Aufhänger, damit überhaupt jemand meinen Artikel liest. 😉

Tomatenpassata nach Frau H.

Druck-Dampfgarer
etwa 5 kg verschiedene, süsse und saure, saftige und aromatischeTomaten
Salz
4 Lorbeerblätter

(1) Stielansätze der Tomaten entfernen, grosse Tomaten längs halbieren. Schnittseite nach unten in die Siebschalen des Dampfgarers legen. Saftauffangschale unterlegen. Cherrytomaten ganz belassen.
(2) 1 Minute bei 100°C garen, herausnehmen, Haut abziehen und das Fruchtfleisch über ein Sieb abtropfen lassen. Saft auffangen.
(3) Den abgetropften Jus (auch der aus der Saftauffangschale) mit 1 EL Salz separat zu Sirup einkochen. Gegen Ende dauernd rühren. (=Jus I)
(4) Das Fruchtfleisch mit 1 EL Salz langsam unter öfterem Umrühren (kann anhocken) etwa auf 2/3 einköcheln. Mit dem Stabmixer auf kleinster Geschwindigkeit (damit die Kerne nicht zerhackt werden) etwas homogenisieren, danach zur Entfernung der Tomatenkerne durch ein Passevite mit feiner Lochung passieren. (=Jus II)
(5) Jus i und II zusammenrühren, aufkochen und in sterilisierte Gläser abfüllen. 10 Minuten bei 100°C im Dampfgarer sterilisieren.

Die fertige Passata ist nur gesalzen, nicht gewürzt und wird vor Verwendung nach Belieben mit Zwiebel, Knoblauch und Basilikum oder andern Gewürzen aufbereitet.

Spaghetti al pomodoro Carlo Cracco

für 2 Personen

200 g Hartweizenspaghetti
2 Knoblauchzehen, angedrückt
4 dl Tomaten-Passata nach Frau H.
1 Bund Basilikum
etwa 20 Datterinitomätchen

(1) Passata mit 2 EL Olivenöl, dem Knoblauch und 2 Zweiglein Basilikum um einen Drittel einkochen. Käufliche, dünne Passata um die Hälfte einkochen.
(2) Datterinitomätchen mit kochendem Wasser übergiessen, enthäuten, quer halbieren und, Schnittfläche nach unten, in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl anbraten, bis die Schnittseite dunkelbraun karamellisiert ist.
(3) Spaghetti in reichlich Salzwasser ca. 9 Minuten kochen. Etwas vom Kochwasser beiseitestellen.
(4) Knoblauch und Basilikum aus der Passata entfernen. Spaghetti und ein paar der Datterinitomätchen in die Passata geben, ein kleiner Schöpfer Kochwasser dazu und al dente fertiggaren. Mit einem EL Olivenöl binden und auf die Teller platzieren.
(5) Restliche Tomätchen dazulegen und mit feinst geschnittenem Basilikum bestreuen.

Ha, geht doch! Sogar ohne Türmchen! Tomatenspaghetti ohne einen Krümel Parmesan.

Gemüse, Pasta secca

Cavolo Rapa con Cime di Rapa

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Vom Luxusrestaurant direkt wieder in die Niederungen einer bescheidenen Hausmannsküche. Grosse Fallhöhe, was ich aber keineswegs als Absturz empfunden habe. Zwei verschiedene Gemüse aus der Gattung der Kohlgewächse auf einem Teller. Das kann man nur eingefleischten Vegetariern zumuten: Weisser Kohlrabi auf einer grünen Salsa von Cima di Rapa.

Kohlrabi an Salsa von Cima di Rapa

Gemüsegang für 2 Personen

Zutaten und Zubereitung

250 g Cima di rapa
½ Peperoncino, entkernt, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
ca. 1.5 dl Olivenöl
20 g Pinienkerne, geröstet
Zitronenabrieb von ¼ Zitrone
20 g Parmesan
1 TL Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer

1 kleiner Kohlrabi
ein Schuss weisser Portwein
Salz
weisser Pfeffer

Salsa:
(1) Cime di rapa gut waschen (Erdflöhe -kleine, schwarze Käfer- mögen ihn auch), dicke Stiele entfernen und Blätter klein schneiden.
(2) Knoblauch und Peperoncino in 2 EL Olivenöl dünsten, die Cime di Rapa zugeben und unter häufigem Wenden weiter dünsten, bis er etwas zusammenfällt. 0.5-1dl Wasser zugeben und zugedeckt 5-10 Minuten köcheln bis die Stengel weich sind. Offen weiter garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
(3) Danach in einen hohen Becher mit 1 dl Olivenöl umfüllen, Pinienkerne, Zitronenabrieb und Parmesan zugeben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste mixen. Konsistenz adjustieren mit Olivenöl. Vor dem (warm) Servieren abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Kohlrabi:
(4) schälen und in Spalten schneiden. In einer flachen Pfanne mit wenig Olivenöl leicht anbraten, salzen und pfeffern, mit etwas weissem Portwein ablöschen und zugedeckt für 5-8 Minuten braisieren bis der Kohlrabi al dente ist.

Da die beiden Portionen eher klein waren, blieb noch etwas von der Salsa übrig. Die reichte, an kleinen Ditali (Tubetti rigati) serviert, aus, um den Hunger zu stillen.

Gnocchi, Mais&Polenta, Pilze&Co.

Frau H. kocht: Braune Raslinge

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Frau H. kocht anders als ich: spontan, kaum nach Rezepten, ohne Waage, einfach, unkompliziert und immer mit dem, was in der Vorratskammer bzw. im Kühlschrank vorhanden ist, oder was sich in der Natur zum Sammeln anbietet. Auf einem Spaziergang Anfang November fanden wir Braune Büschelraslinge, die uns schon den ganzen Herbst über mit fleissigem Wachstum erfreuten. Ich nenne ihn „Swiss Shiitake“. Ein guter Speisepilz mit festem Fleisch, der mit seinen Büscheln den Pilzkorb rasch füllt. Ich notiere mir, wieviel davon und was sie sonst noch in die Pfanne wirft und backe dazu meine Polentagnocchi von letzter Woche, nach Rezept (siehe hier) und unter Verwendung einer Waage. So ergänzt man sich. Bis Ende Jahr sollte unser Umbau fertig sein, dann hoffe ich, wieder mehr Zeit in die Küche investieren zu können.

Braune Raslinge mit Kürbis und Polentagnocchi

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen

Pilzpfanne:
3 Handvoll (ca. 150 g) Braune Raslinge (Lyophyllum decastes)
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
20 g Butter
1/4 Kürbis (Potimarron)
1 Stange Lauchgrün
1 Apfel, gewürfelt
1 Tomate, entkernt, gewürfelt
50 ml Weisswein
50 ml Gemüsejus
1 TL Pilzmiso
50 ml Rahm
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

Pilzpfanne:
(1) Pilze putzen und klein schneiden. In einer Pfanne trocken anbraten bis sie „singen“. Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz dünsten.
(2) Apfel, Tomaten, Lauch und Kürbis zugeben und ablöschen mit Weisswein. Einreduzieren, Gemüsejus, Pilzmiso und Rahm unterrühren und abschmecken.

Polentagnocchi:
siehe hier

Frau H. kocht bei mir in Basel
Gemüse, Gnocchi, Käse, Mais&Polenta

Polentagnocchi. Ofenkürbis. Gorgonzolasauce

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In Alba deckten wir uns u.a. mit Castelmagno, Raschera und Toma delle Langhe sowie Gorgonzola dolce ein. Wieder zuhause stellt sich dann jeweils die Frage nach der Verwertung all dieser Köstlichkeiten. Für den Gorgonzola dolce hatte ich eine gute Lösung mit einem alten Blogbeitrag aus dem Jahre 2007 noch präsent (siehe hier). Piemonteser Küche. Mangels Birnen musste ein Ofengemüse aus Kürbis, Karotten, Apfel, Zwiebel und frisch gefundenen Wiesenchampignons in die Lücke springen.

Polentagnocchi an Gorgonzolasauce. Ofenkürbis

Zutaten

125 g Bramata-Maisgries
1/2 L Milchwasser
1 Eigelb
10 g Parmesan gerieben
Piment d’Espelette
1 dl Halbrahm
100 g Gorgonzola dolce
Salz, Pfeffer, Muskat
Ofengemüse (1/2 oranger Knirps, 1 kleine Zwiebel, 2 Karotten, 3 Wiesenchampignons,1 Apfel, mediterrane Kräuter, getrocknet)
alternativ: 1 aromatische Birne
Butter / Olivenöl

Zubereitung

Gnocchi:
(1) Maisgries unter Rühren in das kochende, gesalzene Milchwasser geben und bei kleiner Hitze unter häufigem Rühren 45 Minuten simmern lassen. Wenn der hölzerne Rührlöffel im Brei senkrecht stecken bleibt, hat der Brei die richtige Konsistenz, damit die Gnocchi später im Ofen nicht zerlaufen.
(2) Vom Feuer ziehen, Parmesan und Eigelb unterrühren. Würzen.
(3) Mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf eine gebutterte Platte legen. Beiseitestellen, bis das Ofengemüse fertig ist ist.
Sauce:
(4) Rahm aufkochen, würzen, vom Feuer ziehen und darin den Gorgonzola schmelzen lassen, Würzen und durch ein feines Sieb passieren. Sauce warm stellen.
Ofengemüse:
(5) Während der Maisbrei gart, den Kürbis in Würfel schneiden, Zwiebel in Streifen, Karotten und Champignons in Scheiben, Apfel in Spalten. Karotten in einer Bratenreine in wenig Olivenöl im Ofen (200°C UL) etwas vorgaren, dann die übrigen Zutaten zugeben und 30 Minuten fertig garen. Im Ofen belassen.
(6) Ofen auf 160°C runter stellen. Dann das Blech mit den Polentagnocchi dazu stellen und 10 Minuten aufwärmen.

Gnocchi anrichten, Teller mit der Sauce ausgiessen, Gemüse oder Birnenwürfel dazulegen.
Für den Fototeller hab ich nur Kürbis und Karotten herausgefischt.
Nach wie vor ein wunderbares, einfaches Gericht aus dem Piemont.

Alternative:
Birne schälen, Kernhaus und Stiel entfernen und in Würfel schneiden. Kurz in Zitronenwasser legen um das Braunwerden zu verhindern.
Wenig Butter schmelzen und die abgetrockneten Birnenwürfel während ca. 2 Minuten sautieren.