Archiv der Kategorie: Pasta ripiena

gefüllte pasta: Ravioli, Lasagne etc.

Ravioli al Brasato im Tetra-Pak®

März 8, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Jede/r kennt den geometrischen Begiff des regelmässigen Tetraeders: Es gehört zu den fünf platonischen Körpern (Hexa-, Okta-, Dodeka- und Ikosa-eder). Es zeichnet sich durch eine hohe Symmetrie aus: alle Ecken, Kanten und Flächen sind untereinander gleichartig.

Solche Ravioli wollte ich herstellen. Pyramidenförmige Ravioli gibt es in Italien gewiss seit Ravioli erfunden wurden; ich meine, auch schon welche gegessen zu haben; da ich mich nicht mehr an ihren Namen erinnern konnte, blieb aber alles Suchen erfolglos. Ravioli a tetraedro ? Deshalb nenne ich sie nach dem Namen dieser unmöglichen, längst in der Versenkung verschwundenen, tetraederförmigen Milchverpackung, die in den 60-er Jahren bei uns das Milchkesseli abgelöst hat: Tetra-Pak®, der Name ist geschützt, wobei Tetra-Pak längst den Status eines Begriffsmonopols erreicht hat. Das Formen ging überraschend leicht und schnell. Wer in seiner Jugend Origamifiguren gefaltet oder Ritterburgen mit Hilfe von Bastelbogen ausgeschnitten und geklebt hat, ist allerdings bevorteilt. Man muss lediglich die drei Nähte sorgfältig abdichten. Dann schlägt keines der Ravioli leck.

Zutaten
für den Teig:
400 g Weissmehl
100g Hartweizengriess
3 Eier
7 Eigelb (meines waren alles einzeln mit ein paar Tropfen Olivenöl eingefrorene Eigelbe aus der Weihnachtsbäckerei. Die Eigelb sehen nach dem Auftauen zwar wie hartgekocht aus, aber nur rein damit, kein Problem
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
für ca. 35 Tetraeder (9 Stück als Hauptgang p.P.)
Insgesamt 400 g Bratenreste inklusive 1/2 Peperoni und ein Brot-endstück, das in der Sauce mitgekocht wurde (Kinderbraten)
2 Elf. Brotbrösel oder Panko
Piment d’Espelette, Salz
25 g braune Butter

für die Sauce:
1 Tlf. Zucker
100 ml Rotwein (Gigondas)
50 ml roter Portwein
1/2 kleine Schalotte, fein geschnitten
80 ml Kalbsfond konzentriert (Glace de veau)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den Teig:
Davon wurde nur etwa die Hälfte verbraucht, aus dem Rest habe ich maltagliati gewalzt und geschnitten.
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eigelbe zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eier zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Ravioli a tetraedro 2_2010 02 14_5252 — Füllung drauf

Ravioli a tetraedro 3_2010 02 14_5255 — 2 Ecken hochklappen

Ravioli a tetraedro 4_2010 02 14_5259 — dritte Ecke hochklappen

Ravioli a tetraedro 5_2010 02 14_5253 — Nähte zusammenpressen

für die Füllung:
(2) alle Zutaten kurz im Cutter grob hacken, es soll auf keinen Fall eine Paste entstehen, Festigkeit mit Panierbrösel oder Bratensaft korrigieren, mit der Gabel nachmischen, würzen und bis zum Verbrauch kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell fein auswalzen (Stufe 7/9), aus den Bahnen gleichseitige Dreiecke von exakt 12 cm Seitenlänge ausschneiden.
(4) Die Seitenränder mit wenig Wasser oder Eiweiss befeuchten.
(5) ein Tlf. der Füllung auf das Dreieck platzieren, nun die drei Ecken des Dreiecks hochklappen und an der Spitze zusammendrücken. Anschliessend die Seitennähte nacheinander zusammendrücken, gleichzeitig den Teig an die Füllung andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Mit der Schere überstehende Nähte begradigen und sorgfältig noch einmal Naht um Naht andrücken. (Oder wie bee sagt: ab dem Drehfalzknick ausscheren und mit einer umgekehrten Quetschfalte weitermachen :-)).
(6) bis zum Verbrauch etwas Hartweizengriess darüber sieben oder einfrieren.

Ravioli a tetraedro 6_2010 02 14_5262 — Die 7 Eigelb geben Farbe

für den finish:
(7) Zucker in einer Pfanne mit ein paar ml Wasser versetzen und hellbraun karamellisieren, ablöschen mit Rot- und Portwein, gehackte Schalotte zugeben, nahezu zur Trockene einkochen, Kalbsfond zugeben, auflösen und würzen. Warmhalten.
(8) Indessen die Tetraeder in schwach siedendem, gesalzenen Wasser etwa 4-5 Minuten garen, mit einer Siebkelle herausheben und in die Sauce geben.

Anmerkung
So perfekt ist mir noch kein Ravioliteig und keine Bratenfüllung geraten. Ob die perfekte geometrische Form dabei eine Rolle gespielt hat ? Dazu gabs noch je ein kleines Mini- Kalbspaillard vom Grill. Keine Angst, Ravioli in Ikosaederform werde ich nicht machen.

Pasta ripiena

Kartoffel-Thymian-Triangoli

Juni 19, 2009 lamiacucina 34 Kommentare

Seit etwas über einem Jahr kocht Gianluca Garigliano in der Osteria Tre, Bad Bubendorf in der Nähe von Basel. Der junge Koch ist schön ehrgeizig: 3 Michelinsterne strebt er an. Die Saisonküche 01/2009 war von seinen Kreationen begeistert und druckte eines seiner Rezepte ab. Das heisst für mich nachkochen, für einen pastakoch kein Problem. Vielleicht fällt dann dereinst auch ein klitzekleiner Schimmer des (künftigen) Sternenglanzes auf mich. Gegessen habe ich in dem Restaurant noch nicht, ich warte noch etwas zu, bis ich das Geld beisammen habe und die Tre Stelle des Michelin am Eingang auch wirklich angeschlagen sind.
Den Teig habe ich nach meinem Rezept (Klammern) gemacht, ich habe die Triangoli am selben Tag im Januar hergestellt wie die Sauerkrauttortelloni. Frau L. half mit, sie zu formen, Triangoli, statt Tortelloni. Seither lagen sie wohlverwahrt und vergessen im Tiefkühler und dienen mir jetzt als schnelle Küche.

Zutaten
für etwa 30-35 Stück
für den Teig (davon wurde nur die Hälfte benötigt, mit der andern Hälfte habe ich Sauerkrauttortelloni gemacht):
400 g Weissmehl
40 g Hartweizengriess (100 g)
2 grosse Eier (4 Eier)
4 grosse Eigelb (3 Eigelb)
5 Elf. Olivenöl (2 Elf.)
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
1 L Milch (ca. 5 dl)
6 Zweige Thymian
400 g Kartoffeln, mehligkochend
50 g Butter
100 g Ricotta, über Nacht gut abgetropft in einem Tuch
Salz (im Rezept ist kein Salz angegeben), Pfeffer, Muskatnuss

für den finish:
10 Triangoli für eine Person als Hauptspeise
1 Handvoll dicke Bohnen (fave)
1 kleiner Bund Kerbel
0.3 dl Hühnerbrühe (aus dem Glas)
50 g Butter
Salz, Pfeffer

Kartoffel-Thymian-Triangoli Viereck schneiden — Viereck schneiden

Kartoffel-Thymian-Triangoli Warten auf den Tiefkühler — Warten auf den Tiefkühler

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
für die Füllung:
(2) Milch mit Thymian aufkochen, Topf vom Herd ziehen und 30 Minuten ziehen .
(3) Kartoffeln ungeschält in Salzwasser weichkochen, abtropfen lassen, schälen, in grobe Würfel schneiden und zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken.(4) Kartoffelschnee mit der Thymianmilch und Butter verrühren. Ricotta zugeben. Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 30 Minuten kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 8/9, meine 7/9 da ich sie eingefroren habe), Vierecke zuschneiden von ca. 8 cm Kantenlänge
(7) 2 Seitenränder mit wenig Eiweiss bestreichen
(8 ) ein Tlf. der Kartoffel-Thymian-Füllung auf das Viereck platzieren
(9) Triangoli formen, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen und so tiefkühlen. Danach in eine gutschliessende Plasticbox umlagern.

für den finish:
(10) Triangoli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (6-7 Minuten, wenn tiefgefroren)
(11) derweil Brühe aufkochen, kalte Butter in Flocken unterschlagen. Bohnen und grob gehackten Kerbel zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Triangoli servieren.

Pasta ripiena, Pilze&Co.

Oeufs en surprise à l’italienne

April 27, 2009 lamiacucina 43 Kommentare

Dass mir dieses Überraschungsei auf Anhieb gelingen würde, hätte ich nie geglaubt. Pasta-Schwierigkeitsgrad 3. Aber zu der Eier-Feier durfte es etwas Aufwendiges sein. Ich unterschätze mich dauernd 🙂
Frei und vereinfacht nach einem Rezept von Philippe Rochat (3 Michelin Sterne) im Buch La cuisine sublime. AT-Verlag, ISBN 3-85502-965-2. Das Originalrezept sieht 60 g weissen Trüffel vor, das kann sich heute niemand mehr leisten, ich hatte seit letzten Herbst ein kleines, angebrochenes Glas Sommertrüffel (Konserve) im Kühlschrank. Rein damit.

Zutaten
2 Portionen in Städter Dessertförmchen, Boden 6 cm, Öffnung 7.5 cm, Höhe: 4.5 cm)
für die Geflügelfarce, Menge hätte für 4 Förmchen gereicht:
80 g Pouletbrust
30 g Eiweiss, das Eigelb wird später noch benötigt
30 g Vollrahm
Salz, Pfeffer
Eiswürfel

für die Spinatmasse:
15 g Schalotten, fein gehackt
10 g Butter
30 g Champignons, fein gewürfelt zu feiner Brunoise, statt weisser Trüffel
1 Tlf. Sommertrüffelkonserve, fein gewürfelt, statt weisser Trüffel
40 g Vollrahm
60 g Spinat, in kochendem Salzwasser blanchiert, 4 Blätter beiseitelegen, Rest fein gehackt
Salz, Pfeffer

für die Montage:
ca. 50 g Spaghetti Nr. 7 oder ganz dünne Makkaroni, möglichst lange !
30 g Butter
2 grosse Eigelb
3-4 Blättchen Petersilie

für die Sauce:
0.5 dl Halbrahm
1 Tlf. Sommertrüffelkonserve, fein gewürfelt, statt weisser Trüffel
25 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Geflügelfarce:
(1) Hühnerfleisch gut waschen, trocknen, in Stücke schneiden und im Tiefgefrierfach abkühlen, nicht einfrieren. Dann cuttern. Die Masse durch ein Sieb streichen, danach in einer Schüssel, die in ein Eiswürfelbad taucht, mit dem Eiweiss homogen vermischen (Blitzrührer oder Schwingbesen), dann den Rahm unterziehen, zum Schluss kräftig salzen (hilft binden) und pfeffern. Die Farce kalt stellen.

für die Spinatmasse:
(2) Schalotten in Butter anschwitzen, Pilz-Brunoise zugeben, mitschwitzen, dann den Rahm und die Trüffel zugeben. Etwas einkochen, am Schluss den feingehackten Spinat unterziehen und würzen.

für die Montage:
(3) 2 Förmchen gut einbuttern, Streifen von Alufolie als Hebehilfe in das Förmchen einpassen und auch diese einbuttern.
(4) Spaghetti al dente kochen, abgiessen, mit einem Löffel Butter schwenken und auf einem Tuch erkalten lassen.
(5) Auf dem Boden vom Rand aus ein einzelnes Spaghetto zu einer Spirale ausrollen.. Mit einer dünnen Schicht Geflügelfarce (als Klebstoff) bestreichen. Danach die Seitenwände bis oben mit Spaghetti auslegen, wiederum mit Geflügelfarce dünn bestreichen.
(6) Danach die Spinatmasse auf Boden und Wänden verteilen, in der Mitte eine tiefe Kuhle frei halten.
(7) Je ein Eigelb (ohne Hagelschnur) in die Kuhle setzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit ein, zwei Spinatblättern und wenig Geflügelfarce bedecken und zum Schluss mit einer zur Spirale gerollten Spaghetti verschliessen. Mit Frischhaltefolie zudecken und bis zum Einsatz kalt stellen.

für den finish:
(8) Die bedeckten Förmchen im Dampfgarer bei 90°C garen. Wie lange stund nicht im Rezept. Mangels Dampfgarer habe ich sie in den Dampfsiebeinsatz eines Topfs gesetzt und im Blindflug 15 Minuten im Dampfbad volle Pulle gegart.
(9) Indessen den Halbrahm, die restlichen Trüffelscheibchen aus dem Glas und den Parmesan zu einer Käsesauce schmelzen und würzen.
(10) Die Überraschungseier aus den Förmchen stürzen, mit etwas Sauce umgiessen und das Zentrum der Spirale mit etwas Petersilie kaschieren.

Anmerkung
Kommen leicht aus den Förmchen heraus, die dünne Geflügelfarce festigt die Spaghetti zu einer stabilen Wand. Unterschiede zum Original: Rochat nimmt 4 cm-Förmchen. Alles feiner und fisseliger, die Menge an Spinatfülle kann im Vergleich zum Eigelb aber geringer gehalten werden. Ich musste mehr Grünmasse einfüllen, worin das Ei fast etwas unterging. Das Eigelb war noch schön dickflüssig. Meine Sauce hab ich mangels frischem Trüffel radikal vereinfacht.
Frau L. war begeistert… bis ich ihr die Geflügelfarce gebeichtet habe. Beim nächsten Mal probiere ich die Farce mit Kalb zu machen. Bis dahin werden sich Spaghetti mit Tomatensauce unveränderter Beliebtheit erfreuen.

Pasta ripiena

Ravioli al brasato hauchdünn

April 6, 2009 lamiacucina 41 Kommentare

Oft bestehen Ravioli aus einer dicken, pampigen Hülle, gefüllt mit ebenso pampiger Fülle. Hülle und Fülle geschmacklich kaum mehr zu unterscheiden. Besonders die convenienceware in Supermärkten, zunehmend auch in Restaurants. Fatto in casa bezieht sich nur noch aufs Kochen in Salzwasser. Begreiflich, die Dinger sollen ja schüttfähig sein, tiefgefroren, transportiert, gelagert und von Hilfspersonal zubereitet werden. Zugegeben, in schwachen Stunden esse ich auch dicke mit Lust. Eine schwäbische Maultasche hat auch was für sich. Aber von meinem Ideal eines hauchdünnen Ravioli sind sie so weit weg wie die Menschheit vom Weltfrieden. Mit der feinsten Walzstufe habe ich für mich erstmals versucht, an die Grenzen des Machbaren zu gehen. Dünner kriege ich sie nimmer hin. Damit trotzdem noch schmeckbarer Teig dran ist, mache ich sie aus grossen 12 cm Quadraten und unmittelbar à la minute. Sonst reissen sie leicht ein. Nicht unbedingt eine Augenweide, der Teig flattrig wie die Runzeln einer Filmdiva vor der Botox-Injektion. Aber unglaublich zart und köstlich. Erfordert etwas Erfahrung in der Herstellung von pasta. Auch wenn man immer nach demselben Rezept arbeitet, ist nicht jeder Teigansatz dafür geeignet. Diesmal war er es. Das spürt man gleich beim Walzen.

Zutaten
für den pastateig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizengriess
4 Eier
3 Eigelb
3 Elf. Olivenöl
1 gehäufter Tlf. Salz

für die Füllung:
3 dicke Scheiben tiefgefrorener Kalbsbraten mit einem kleinen Saucenbrot
2 Stückchen Karotten, 2 Tomaten und einer 1/4 Peperoni und etwas Sauce, total 400 g
30 g hellbraune Nussbutter
2 Zweiglein Thymian, Pfeffer zum Nachwürzen
Aceto balsamico vom teuren

für die Füllung:
(2) Bratenstücke, Gemüse und Saucenbrot zerschneiden und grob cuttern (nicht zu fein). Die flüssige Butter und Bratensauce nach Bedarf zugeben um die Füllung geschmeidiger zu machen. Nachwürzen. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen, für die extradünne Version auf Stufe 9, was eingefroren werden soll auf Stufe 7/9. Teigvierecke zuschneiden von ca. 12 cm (hauchdünn) bzw. 8 cm Kantenlänge (zum einfrieren)
(4) 2 Seitenränder leicht anfeuchten
(5) ein Tlf. der Füllung auf das Viereck platzieren
(6) Erst die Ravioli zum einfrieren herstellen, Dreiecke formen, Luft herauspressen, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen und so tiefkühlen. Danach in eine gutschliessende Plasticbox umlagern.
(7) Danach die hauchdünnen herstellen. Auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen, mit einem Tuch abdecken und innerhalb von 1 Stunde verbrauchen.

für den finish:
(8) Ravioli in heissem, nicht mehr kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten ziehen lassen und mit der Siebkelle vorsichtig auf vorgewärmte Teller heben. Ich hatte noch wenig Bratensauce übrig, die habe ich mit zwei Löffeln Kalbsfond und einem Löffel Rotwein gestreckt.

Anmerkung
ergab 20 normale Ravioli für den Tiefkühler, 12 Ravioli hauchdünn zum Sofortessen und aus den Teigresten 3 Portionen Nudeln. Danke an Heidi von Patchwork und Kochen für den Anstoss, wieder einmal Bratenravioli zu machen.

Pasta ripiena

Sauerkraut-Tortellini an Wacholderschaum

Februar 2, 2009 lamiacucina 24 Kommentare

Tortellini con crauti. Als Sauerkrautravioli hatte ich sie vor Jahren einmal beim damals besten italienischen Koch der Schweiz in Oberägeri (Carlo Delmaestro aus Levanto in den Cinque Terre, 2005 verstorben) gegessen. Seither mache ich sie jedes Jahr einmal im Winter. Die ersten Versuche hatte ich mit einer Mischung aus gehacktem Sauerkraut und Ricotta gemacht, was aber keine gute Bindung der Füllmasse ergab. Heute stelle ich sie mit etwas Kartoffelpüree und Mascarpone her. Bislang überschmelzte ich sie mit brauner Butter, heute habe ich dazu einen Wacholderschaum erfunden, der auch Frau L. zu einem mmmh… Anlass gab. Wenig Worte, aber man versteht sich ja.

Zutaten
für etwa 30-35 Stück
für den Teig (davon wurde nur knapp die Hälfte benötigt, Rest gab Kartoffelravioli):
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g gekochtes Sauerkraut
40 g Kartoffelschnee (von den Kartoffelravioli abgezweigt)
2 Elf. Mascarpone
1 Elf. getrocknete Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

für den finish:
12 Tortelloni für 2 Personen als Vorspeise
60 ml Vollrahm (auch Halbrahm geht)
½ Tlf. (4 g) Wacholderlatwerge siehe Latwerge, Menge je nach Süsse anpassen
½ Tlf. frisches Eigelb (Schaumstabilisator)
1 Tlf. Kalbsfond
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
für die Füllung:
(2) Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen und von Hand gut ausdrücken.
(3) Sauerkraut hacken, Mascarpone und den frisch durchgedrückten Kartoffelschnee sowie die fein gehackten Wacholderbeeren untermischen. 30 Minuten kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 8/9, meine 7/9 da ich sie einfrieren wollte), Vierecke zuschneiden von ca. 8 cm Kantenlänge
(7) 2 Seitenränder mit wenig Eiweiss bestreichen
(8 ) ein Tlf. der Sauerkrautmasse auf das Viereck platzieren
(9) Tortelloni formen, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen und so tiefkühlen. Danach in eine gutschliessende Plasticbox umlagern.

für den finish:
(10) Tortelloni in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (6-7 Minuten, wenn tiefgefroren)
(11) derweil Rahm, Latwerge, Kalbsfond auf ca. 70°C erhitzen, würzen, wenig Eigelb zugeben und mit dem Zauberstab aufschäumen. Servieren.

Pasta ripiena

Cannelloni mit Ricotta-Baumnuss-Füllung

Dezember 18, 2008 lamiacucina 30 Kommentare

In der Dezemberausgabe der Saisonküche war das Rezept als Teil eines der Weihnachtsmenus aufgeführt. Das Rezept bieder, solide, schweizerische Hausmannskost. Und weil das nicht nur mir, sondern auch Frau L. auf Anhieb gefallen hat, wird das Rezept mit 2 gegen 0 Stimmen und kleinen Anpassungen nachgekocht. Das Originalrezept hier. Und zu der von sammelhamster ausgerufenen Lasagnewoche passt es auch, sieht man davon ab, dass meine Lasagne halt rund wie Cannelloni geraten sind 🙂

Zutaten
für 2-3 Personen
6 Lasagneblätter (meine aus dem Tiefkühler, selbstgemacht)
300 g Blattspinat tiefgekühlt
Salz, 2 Elf. Olivenöl extra
60 g Baumnüsse
1 Bund Petersilie
2 Zweige Thymian
40 g Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben
300 g Ricotta
2 kleine Eier, davon ein Ganzes und ein Eigelb
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
350 g stückige Tomaten aus der Dose, kurz aufgekocht und gewürzt mit Salz und Origano
Butterflöckchen

Zubereitung
(1) Spinat in der Mikrowelle auftauen und gut ausdrücken. Mit Salz würzen. Eine Gratinform mit 2 Elf. Olivenöl ausstreichen. Spinat in die Form verzetteln.
(2) Nüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Nüsse und Kräuter hacken. Mit dem Käse mischen. Von dieser Mischung 2 Elf. beiseite stellen. Rest mit Ricotta und Eiern verrühren. Knoblauch dazupressen. Füllung mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Die Teigplatten in kochendem Salzwasser 3 Minuten garen, herausnehmen und auf Küchentuch auslegen. Auf jedes Teigblatt 2 Elf. Füllung geben. Teigblätter sorgfältig aufrollen und auf den Spinat setzen.
(4) Backofen auf 200 °C vorheizen. Tomatensugo über die Cannelloni giessen. Mit der Nuss-Mischung bestreuen. Mit ein paar Butterflöckchen und etwas Käse bestreuen. Cannelloni im Ofen 35-40 Minuten backen.

Pasta ripiena

Vincisgrassi

Dezember 9, 2008 lamiacucina 28 Kommentare

Vincisgrassi, ein der Lasagne ähnlicher, üppiger Nudelauflauf mit würziger Fleischfüllung. Die genaue Herkunft dieses typischen Gerichtes der traditionellen Küche der Region Marken (Marche) ist nicht bekannt. Die Italiener bringen den Namen gerne in Zusammenhang mit dem österreichischen General Alfred I. zu Windisch-Graetz (1787-1862), der einigen Quellen zufolge 1799 (offenbar im zarten Alter von 12 Jahren, das www ist geduldig) während der Napoleonischen Kriege mit seinen Truppen vor Ancona gelegen habe, Andere Quellen zitieren die Einnahme von Ancona 1849, an der auch das böhmische Dragoner-Regiment „Fürst zu Windisch-Graetz“ teilgenommen hat. Der Feldherr sei von den gefüllten Nudelplatten derart begeistert gewesen, dass man das Gericht in Windischgraetz, verballhornt Vincisgrassi umbenannt habe. Wieder andere glauben, das Gericht sei einst Adeligen vorbehalten gewesen, die wegen ihrer angefressenen Leibesfülle als p(r)incisgrassi bezeichnet wurden. Oder könnte etwa der Koch ganz einfach Vinzenzo Grassi geheissen haben ? Jedenfalls: eine entsprechende Rezeptur wurde 1784 im gastronomischen Handbuch „Il Cuoco Maceratese“ von Antonio Nebbia erstmals veröffentlicht.
Die Rezepte um die Vincisgrassi varieren stark. Jede Familie scheint ihr eigenes zu haben. Original wird der Pastateig unter Zugabe von wenig Vin Santo aus der Gegend oder Marsala hergestellt. Die Fleischfüllung variiert von Rind- und Schweinefleisch, Speck, manchmal auch Kalb, Kalbshirn und Hühnerklein, mit und ohne Béchamel, mit und ohne Pilze, mit und ohne Röstgemüse, mit und ohne Trüffel.

Jedenfalls sollten die Teigplatten dünn sein, mit nicht sehr viel Füllung dazwischen: Die Füllung darf weder die Nudeln, noch die Nudeln die Füllung geschmacklich dominieren. Bis sich die maceratesi auf ein Rezept geeinigt haben, benutze ich fröhlich mein eigenes Rezept und liege damit garantiert nicht viel daneben. Die Besonderheit an meinem Rezept: Zwischen jede Schicht Fleischsugo schichte ich jeweils eine Doppellage Teigplatten mit wenig Béchamel dazwischen. Ein Trick der Signora Fuso in Bellinzona. Geht aber nur mit selbstgemachten, dünnen Platten. Platten und Sugo habe ich immer im Tiefkühler auf Vorrat.

Zutaten
2 Personen
für die Pasta:
200 g Hartweizengriess
2 ganze Eier
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
400 g Ragù alla Bolognese, aus dem Kühler
3 dl Béchamelsauce, in die fertige Sauce 30 g Parmesan gerieben einrühren.

Vorbereitung
für die Pasta:
(1) Eier, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Mehl und ca. 90% der Emulsion zu einem festen, zähen Teig verkneten, bei Bedarf Rest der Emulsion zugeben. Kein Wasser.
(3) Diesen zähen Teig ein paarmal durch die gröbste Stufe durchwalzen, wieder zusammenklappen, bis er genügend geschmeidig ist, in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Anschliessend mindestens 3 Stunden im Kühlschrank (oder über Nacht) reifen lassen.

Zubereitung
(4) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe 7/9 oder 8/9).
(5) Das Teigwarenband bei Bedarf mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Pizzarad in der Lasagneform angepasste Stücke schneiden. Was nicht sofort verbraucht wird, friere ich, die einzelnen Teigplatten durch Backpapierstücke getrennt, ein.
(6) Lasagneform gut einbuttern, 10-12 Teigplatten in siedendem Salzwasser etwa 2 Minuten vorgaren, auf Küchentuch auslegen.
(7) Einfüllsequenz: Teigplatte/ Ragù/ Teigplatte/ Béchamel/ Teigplatte/ Ragù etc. Zuoberst Béchamel und ein paar Butterflocken.
(8) 25 Minuten im vorgeheizten Ofen (200°C, Unter-/Oberhitze, mittlere Schiene) backen.

Anmerkung
Wer noch nicht genug hat von Lasagne, am Samstag war ja 1st. Lasagne-Day, kann sich an den Rezepten der Linkliste von un dimanche à la campagne erfreuen, worin uns auch Namen wie Bollis Kitchen und Cucina Casalinga begegnen und erfreuen.

Pasta ripiena

Remake: Ravioli al limone

November 21, 2008 lamiacucina 32 Kommentare

Zitronenravioli, mein bestes Pferd im Stall. Hierorts sehr beliebt und etwa alle 8 Wochen in den Vorrat produziert.

Wie macht Ihr denn Eure Ravioli ? hat Houdini vor einigen Wochen gefragt. Kürzlich war hier wieder eine Produktion fällig, drum hab ich den aktuellen Herstellprozess festhalten wollen. Der Blog ist schliesslich auch mein privates Rezeptbuch.

Zutaten
für 180 kleine Ravioli, etwa 12 Vorspeisenportionen.
für den Teig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
600 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verbleiben noch etwa 400 g)
60 g Mascarpone
ca. 1 dl Zitronensaft
Abrieb von 3 Zitronen
60 mg Safranpulver (ca. ½ Beutel)
Salz, Pfeffer, Muskat

für den Finish (2 Personen):
30 g Butter
2-3 Streifen Biozitronenrinde zu Julienne geschnitten
2 Elf. feingeschnittene glatte Petersilie
Salz

Zubereitung
für den Teig:
(1) Eier, Eigelb, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Die Mehlmischung mit ca. 90% der Emulsion verkneten. Das ergibt zunächst eine trockenes, krümeliges Pulver. Nach und nach soviel der restlichen Emulsion einrühren, bis sich der Teig eben zusammenballt und von der Wand löst. Kein Wasser zugeben! Dieser perfekte Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden. Mit meiner etwas eigenartigen Methode kann ich exakt soviel Flüssigkeit zum Mehl zudosieren wies braucht, unabhängig von der Grösse der Eier.
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. Die Griesskörner brauchen Zeit zum Quellen.
für die Füllung:
(4) Ricotta sehr gut antrocknen, auf einem Sieb abtropfen reicht nicht aus. Dazu den Ricotta in eine dicht gewobene Baumwollserviette (die für den Serviettenknödel) einwickeln, zusammengedreht in eine passende Schüssel legen, in welchem sich ein paar Lagen weisses Küchenpapier oder saubere Kinderwindeln befinden. In den Kühlschrank stellen und mit einem Gewicht beschweren. Die Küchenwindeln alle 1-2 Stunden auswechseln. Nach 12 Stunden ist der Ricotta krümeltrocken.
(5) Zitronensaft und -abrieb sowie den Mascarpone unterrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.

für die Ravioli:
(6) Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/9). Jeweils eine Bahn bildet den Boden, die andere den Deckel der Raviolis. Zum Formen benutze ich eine Schablone der rührigen Tante Betty-Bossy.
Ärgernis 1: Schlauerweise ist die Breite der Schablone auf Fertigteige derselben Tante angepasst. Meine Pastawalze dagegen liefert Bahnen, die um 1 cm zu schmal sind. Also ab aufs bemehlte Brett mit der Teigbahn und mit dem Wallholz in die Breite treiben. Bodenbahn auf die Raviolischablone legen, die Begrenzungen mit wenig Eiweiss bepinseln, Haselnussgrosse Mengen der Füllung mit dem Spritzsack (jaja, Grossproduktion verlangt das) auf die Raviolimitten platzieren, die zweite Teigbahn auflegen und mit der zur Schablone gehörenden Wippe andrücken; anwippen, wie die Tante sagt. Es geht ebensogut mit einem kleinen Holzroller. Das liefert aufs Mal 18 Ravioli.

Ärgernis 2: Da die Schablone an der Füllstelle nicht unterlegt ist, sackt die Füllung wegen des hauchdünnen Teiges etwas in die Tiefe. Die Ravioli schliessen deshalb Luft ein: Zum Entfernen eingeschlossener Luft das Ravioli flach zwischen die Händinnenflächen legen und vorsichtig zusammendrücken. Ein kleiner fffffz entweicht. Anschliessend Ränder wieder festdrücken bzw. an den Rand vorgestossene Füllung zwischen Daumen und Zeigfinger wieder in die Mitte schieben.

(7) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen (damit sie nicht ankleben). Baldmöglichst auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und einzeln einfrieren. Das erlaubt stückgenaues Dosieren.
(8) Ravioli gefroren in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (4 Minuten). Mit der Siebkelle herausheben.
(9) Währenddessen die Butter mit feingeschnittener Julienne aus Zitronenrinde etwa 5 Minuten leicht erwärmen, feingeschnittene Petersilie zugeben, die abgeschöpften Ravioli darin baden und servieren.

Anmerkung:
Die Raviolischablone der Tante Betty hat Mängel, deshalb ist sie vermutlich auch nicht mehr im Angebot bzw. wegen grosser Nachfrage ausverkauft. Aber ich hab nur diese und bin mittlerweile daran gewohnt. Man kann die Ravioli ebensogut auf herkömmliche Weise herstellen. Aus dem Rest des Pastateigs gibts etwa 300 g Maltagliati.

Meine früheren Zitronenravioli:

Ravioli al limone
Ravioli con Ricotta

Pasta ripiena

Ravioli pasticciati

Oktober 31, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Ravioligratin. Ein altes, bewährtes Rezept von Frau L. um zugekaufte, dicke, mehlig-pappige Ravioli geniessbar zu machen. Dicke, mehlige Fabrikravioli sind längst aus unserer Küche verschwunden, ich nehme meine köstlichen Agnolotti aus dem Tiefkühler und tue als ob. Müssig zu erwähnen, dass die Agnolotti auch in dieser Form ausgezeichnet schmecken.

Zutaten
40-50 Agnolotti oder wenn es unbedingt sein muss: dicke, mehlig-pappige Fabrikravioli oder irgendetwas dazwischen. Füllung mit Fleisch oder Ricotta&Spinat. Menge für 2 Personen.
gute Butter
4 Elf. natives Olivenöl
8 kleine, möglichst gute Tomaten (300 g)
1 kleine Schalotte
1 junger Knoblauch
30 ml Tomatenketchup
Salz, Pfeffer

1 – 1.5 dl Halbrahm
1 Elf. Herbes de Provence oder meine erbe mediterranee. Unbedingt darauf achten, dass zerstossener Fenchel und etwas Lavendel in der Mischung ist, sonst nachbessern. Das macht den Reiz der Würzung aus.
40 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
3 Elf. Panierbrösel, selbst gemacht

Zubereitung
(1) Tomaten waschen, halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Kuchenblech legen, salzen, pfeffern, mit dem blättrig geschnittenen Knoblauch belegen, mit wenig Olivenöl überträufeln und ca. 1 Stunde bei 110°C Umluft im Backofen confieren.
(2) Schalotte fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, mit dem Ketchup ablöschen, die grob geschnittenen confierten Tomaten zugeben und bei ganz kleinem Feuer 5 Minuten kochen. Würzen mit den herbes de provence, Salz und Pfeffer.
(3) Tomatensauce in eine Gratinform vorlegen. Indessen die Ravioli in siedendem Wasser kurz kochen (gefroren: ca. 3 Minuten), so dass sie 3/4 gar sind. Dazugeben. Anschliessend mit dem Halbrahm übergiessen, so dass alles eintaucht, Käse überstreuen, ganz am Schluss die Panierbrösel überstreuen und sofort (damit sie knusprig bleiben) im gut auf 220°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, Schien 2) während etwa 20 Minuten backen.

Events&Serien, Pasta ripiena

Agnolotti al plin in tovagliolo

September 16, 2008 lamiacucina 38 Kommentare

Agnolotti, kleine Ravioli mit einer Falte, dem „plin“. Ein perfekter plin ist wichtig, damit sehen sie aus wie schöne Bauchnäbel. Vielerorts sieht man sie auch als kleine, rechteckige Ravioli. In die Bauchnabel-Agnolotti bringt man grosse Mengen an Füllung rein, bei relativ wenig Teig. Traditionellerweise sind sie mit einer würzigen Fleischfüllung gefüllt, die für sich alleine wirken soll. Im Piemont serviert man sie in einzelnen Restaurants sogar ohne Sauce auf einer Serviette (tovagliolo). Die Sauce soll dabei nicht von der Füllung ablenken. Ich habe etwas probieren müssen, bis ich die Technik des „plins“ heraushatte. Marcella Hazan und der Teubner „Italienisch Kochen“ ignorieren die agnolotti. Bei Duttenhofer-Meuth und dem Silbernen Löffel sind es bloss kleine Ravioli. Mein Rezept stammt, etwas verändert, von Bruna Chiriotti (Ristorante I Caffi in Acqui Terme) aus dem Buch „I Sapori del Piemonte“ von Rudolf Trefzer, ISBN 3-03800-242-9. Ein sehr schön aufgemachtes Buch eines Piemontkenners mit kulinarischen Geschichten und Rezepten aus erster Hand. Das erstemal, dass ich daraus etwas koche. Mein Beitrag zum DkduW.

Zutaten

für die Füllung:
500 g Hackfleisch aus 3 Sorten: Kalb, Schwein, Lamm
1 Zwiebel gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
40 ml Kalbsfond
80 ml Weisswein
1 Bund Petersilie
1 Tlf. Kräuterpaste Anna Forno
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
Pfeffer
100 g Tiefkühlspinat aufgetaut und gehackt
100 g nicht schlonzig gekochter Risotto-Reis
2 Eier
50 g Parmesan gerieben [Korr. 14.09.11]
natives Olivenöl

für den Teig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
(2) Fleisch in wenig Olivenöl kräftig anbraten, Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch mitlaufen lassen, ablöschen mit dem Weisswein und Kalbsfond, würzen mit der Kräuterpaste, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt und zugedeckt während einer Stunde simmern lassen, gegen Ende den Deckel entfernen, den Spinat zugeben und weiterköcheln bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Reis zugeben und erkalten lassen.
(3) Die Masse portionsweise in einem Cutter zu einer Paste cuttern, Parmesan und Eier untermischen. nachwürzen und kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell nacheinander zu feinen Bändern auswalzen (Stufe 7/9). Daraus nacheinander eine jeweils 6 cm breite Bahn schneiden (Die Abfälle geben Nudeln).
(5) Die Teigbahn mit wenig Eiweiss bepinseln. Mit einem Teelöffel haselnussgrosse Portionen der Füllmasse auf das Band legen, Abstand fingerbreit. Dann die Längsseiten über die Füllung klappen, mit dem Finger zuerst den Teig zwischen den Füllungen (der plin), dann die Verschlusskante gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken. Ein zuviel an Teig mit dem Teigrad abtrennen.
(6) das Band umkippen, so dass der plin aufrecht steht und mit dem Teigrad trennen. Wer in den Bildern von Houdini über die Kräuterpaste von Anna Forno genau hinschaut, sieht, wie sie Agnolotti abrollt. Auf Teigwarenmehl legen bis zum Verbrauch oder einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und einfrieren.
(7) Die Agnolotti in schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen (frisch etwa 4 Minuten), mit der Siebkelle herausheben, abtropfen und auf einen mit einer weissen Serviette belegten Teller geben.

Anmerkungen
Ausbeute etwa 200 Agnolotti, Als Hauptgericht rechnet man etwa 25 Stück p.P. Die Abschnitte ergaben noch 2 Portionen Nudeln. Uns schmecken die Agnolotti mit etwas brauner Butter überschmolzen noch viel besser und Tellerabwaschen geht einfacher als Servietten- oder Tischtuchwaschen.

NB: Das Wort Bauchnabel, ital. ombelico, steht in keinem der genannten Kochbücher. Wo ich das bloss herhabe ?

Pasta ripiena

Resten-Lasagne

Juni 23, 2008 lamiacucina 15 Kommentare

Kühlschrankräumung vor dem dolce vita. Lasagne sind hier beliebte Restenschlucker der letzten Minute. Die wenigen, noch vorhandenen Lasagneblätter reichten zwar für eine ordentliche Schichtung nicht aus. Gemüse waren auch nicht mehr komplett und im Ungleichgewicht vorhanden. Egal. Ich staune immer wieder, wie gut eine Lasagne auch nach unausgewogenen Eingriffen schmecken kann. Ein Grund, das Rezept aufzuschreiben.

Zutaten
8 Lasagneblätter tiefgefroren, doppelt soviele hätte ich brauchen wollen
500 g Hackfleisch tiefgefroren
4 Dörrtomaten
2 Ruebli
3 Selleriestangen
1 mittlere Zwiebel
2 dl Weisswein (Chablis)
2 dl Wasser
Abrieb einer halben Zitrone
Schalenstücke der andern Zitronenhälfte
2 cm Dijonsenf
5 cm Tomatenpüree
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Saucenbinder Maizena dunkel
Butter
Olivenöl
geriebener Parmesankäse
2.5 dl Béchamel nach diesem Rezept.

Zubereitung
(1) Zwiebel, Ruebli, Selleriestange und Dörrtomaten in kleine Würfel (Brunoise) schneiden und in wenig Butter in einer schweren Bratpfanne leicht anrösten, herausheben, dann das Hackfleisch in der gleichen Pfanne in zwei Portionen mit wenig Olivenöl bei hoher Hitze anbraten bis es etwas Farbe angenommen hat.
(2) Ablöschen mit dem Weisswein und Wasser, Bratfond aufkratzen, das Gemüse und etwa die Hälfte der Gewürze, die Zitronenrinde und das Tomatenpüree zugeben und zugedeckt leise simmern lassen. Nach etwa 45 Minuten den Rest der Gewürze und den Saucenbinder zugeben und offen nochmals 15 Minuten leicht einkochen lassen. Zum Schluss den Zitronenabrieb zugeben.
2) Béchamelsauce anrühren siehe hier. Gegen Ende 3 Elf. geriebener Parmesankäse unterrühren und schmelzen.
3) In die Lasagneform abwechslungsweise Béchamel, gefrorene Lasagneplatten und Fleisch/Gemüse-Füllung einfüllen. Bedecken mit Béchamel, dem Rest der Füllung, einigen Butterflöckchen und etwas geriebenem Parmesan.
4) 25 Minuten im vorgeheizten Ofen (200°C, Unter-/Oberhitze, mittlere Schiene) backen.

[vorgefertigter Beitrag]

Pasta ripiena

Ravioli con pimpinella, noci e stracchino

Mai 22, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Ravioli: eine wunderbare Erfindung um mit unterschiedlichsten Füllungen zu spielen. Von sparsamen Pensionsköchen leider hin und wieder auch als Müllschlucker missbraucht, um Resten aller Art loszuwerden. Davon leitet sich wohl der Spottname Restoloni ab.

Nicht bei mir. Mit meiner neuartigen Füllung habe ich mir einen alten Kochwunsch erfüllt: Stracchinokäse gemischt mit gehackten Baumnüssen und nussigem Pimpinell, dem Wildkraut, das derzeit so kräftig im Gärtchen wuchert. Der eh schon zähflüssige Stracchino schmilzt beim Garen der Ravioli, beim Anschneiden fliesst der leicht säuerliche Frischkäse aus dem Ravioli raus. Köstlich.

Zutaten
ca. 270 g Pastateig, etwa die Hälfte von hier
250 g Stracchino
50 g Baumnüsse, mittelfein gehackt
20 g Pimpinellblätter (Gemeiner Wiesenknopf), mit den Stengeln gewogen
40 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

für den finish:
braune Butter
ein paar Pimpinellblättchen, Pfeffer
evtl. etwas geriebenen Parmesan

Zubereitung
(1) Teig zubereiten siehe hier.
(2) Pimpinellblätter abzupfen. Zutaten für die Füllung mischen, würzen, 30 min. kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/9). Mit einem Ausstecher Rondellen ausstechen (8cm), teelöffelgrosse Stücke der Füllung auflegen, Rand ggf. mit etwas Eiweiss oder Wasser anstreichen, zu Halbmonden (mezzalune) zusammenklappen und Ränder festdrücken. Bis zur Zubereitung auf etwas Teigwarenmehl lagern, den Rest einzeln auf ein mit Küchenpapier belegtes Backblech legen und einfrieren.
(4) Die Ravioli in schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen (frisch etwa 4 Minuten), mit der Siebkelle herausheben, abtropfen und in wenig hellbrauner Nussbutter schwenken. Pfeffer drübermahlen. Mit abgezupften Pimpinellblättern dekorieren.

Anmerkung
nicht kochen lassen, sonst wird der Stracchino grisselig.