Archiv der Kategorie: Suppen

Soljanka Mjasnaja

Soljanka

Ukrainische Fleischsuppe.  Eine mir bis anhin unbekannte Wintersuppe, die durch ihre Kombination kräftiger und säuerlicher Bestandteile ungewöhnlich, aber sehr gut schmeckt. Gekocht in der Vorspeisengruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Quelle: Saisonküche, 12, 2006

Zutaten
für 4 Portionen:
1 Elf. Butter
100 g Zwiebel
2 Elf. Tomatenpuree
150 g gemischtes Fleisch: z.B. Schinken, gekochte Rippchen, Schweinswürstchen
2 Essiggurken, längs halbiert, fein geschnitten
1 Elf. Mehl
1 L Wasser
je 10 grüne und schwarze Oliven
1 Tlf. Kapern, abgespült
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
1/2 Zitrone, ohne Schalen in dünnen Scheiben oder Filets
2 Dillzweige gehackt
2 Elf. saurer Halbrahm
glattblättrige Petersilie

Soljanka

Zubereitung
(1) Zwiebeln hacken. Fleisch und Wurst in Würfel schneiden. Gurken halbieren und in Streifen schneiden.
(2) Zwiebeln in der Butter in einem grossen Topf andünsten, Tomatenpuree zugeben und bei kleiner Hitze mitdünsten, Fleisch/Wurst und Essiggurken zugeben, weiterdünsten, alles mit dem Elf. Mehl bestäuben, kurz mitdünsten, dann mit 1 L Wasser ablöschen und aufkochen.
(2) Halbierte Oliven, abgespülte Kapern und Lorbeer zugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Würzen. Mit Zitrone, Dill, Petersilie und dem Rahm anrichten.

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Sukhogä suppe

Sukhogä suppe
Sukhogä suppe

Sukhog, Suchog, Sauchog, ein Schimpfwort aus dem Schweizer Dialekt, zu übersetzen mit „Saukerl“. Einer Suppe vorangesetzt soll die Wortschöpfung wohl an Schweinekost erinnern. Ja, entfernt tut sie das auch, unsere Suppe 🙂  Ein längst verstorbener Onkel pflegte die Gemüsesuppe, die ihm die Tante mit Gemüseallerlei aus dem Garten vorsetzte, so zu benennen. Eine gewisse Verwandschaft zur Minestrone wird man ihr auch nicht absprechen können. Wer die Gemüse schön sauber erliest und den noch verwertbaren Teil in die Suppe einsetzt, kriegt eine gute Suppe.

Zutaten
für 2-3 Vollmahlzeiten für 2 Personen
1.5-2 L Gemüsebrühe, für diesen Zweck aus Gemüsepaste angerührt.
2 Karotten
2 Kartoffeln
1 kleiner Fenchel
1 Stück Sellerie oder 2-3 Selleriestangen
1 Stück Lauch
1 Zwiebel
8 getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Apfel
1 dl Borlottibohnen, über Nacht in Wasser eingeweicht
Gewürzkräuter, was gerade vorhanden: Salbei, Lorbeer, Petersilie…
1 Elf. Tomatenpüree
1 dl Penne oder Reis
und alles was im Kühlschrank nach Verwertung schreit wie z.B.
grüne Bohnen
Erbsli
Brokkoli oder Blumenkohlröschen

sich füllender Topf
sich füllender Topf
fast voller Topf
fast voller Topf

Zubereitung
Alle Gemüse in kleine Würfel schneiden, was länger kocht (Karotten, Sellerie) etwas feiner schneiden.
Alle Gemüsezutaten in die heisse Gemüsebrühe werfen und unter kleinem Feuer etwa 1 Stunde garen. Würzen nach Bedarf. Reis oder pasta je nach Garzeit 10-20 Minuten vor Ende zusetzen.

Die Gemüseabfälle gehen in eine andere Suppe: grunz, grunz.

Gemüseabfälle
Gemüseabfälle

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Marronirahmsuppe nach Obauer

Marronirahmsuppe
Marronirahmsuppe

Das Rezept für die Marronirahmsuppe habe ich von katha erhalten. Und diese hat es von den Obauers aus Salzburg. Die Kombination von Marroni (bei uns mit 2xr gesprochen und geschrieben) mit Rosmarin ist wirklich hinreissend, wie das kürzlich auch die Koch-Banausen Maronensuppe mit Karotten und Kartoffeln festgestellt haben.

frisch gebraten nach Hause gebracht
frisch gebraten nach Hause gebracht
in 5 min. geschält
in 5 min. geschält

Zutaten
originalrezept von/via katha für vier personen, schwache esser! lieber mehr machen! [Angaben und Mengen in eckigen Klammern und Gross-Kleinschreibung sind von lamiacucina]
10 maroni [ich hab 500 g eingekauft, davon wurden einige ? beim Schälen gegessen]
2 schalotten
1 rosmarinzweig
1/8 l obers [Schlagrahm]
½ l geflügel- oder gemüsefond [2 dl Hühnerfond und 8 dl Gemüsebrühe]
1 Elf. erdnussöl oder anderes, möglichst neutrales [Kochbutter]
salz, pfeffer

Zubereitung
1. maroni einschneiden und im backrohr bei 220 grad etwa 10 bis 20 minuten braten, bis sich die schalen lösen lassen. (oder wie ich einfach welche vom maronibrater kaufen ;-))
2. maroni und schalotten schälen, schalotten kleinschneiden. maroni, schalotten und rosmarin in erdnussöl leicht rösten. mit obers und fond aufgießen und 20 minuten leicht köcheln lassen.
den rosmarin entfernen. die suppe mit dem stabmixer pürieren, durch ein sieb streichen und mit salz und pfeffer abschmecken.
[Genauso hab ichs gemacht, vielleicht waren es ein paar oder gar einige Marroni mehr, die Suppe war ziemlich dicklich und sämig drum musste ich noch mit weiterer Gemüsebrühe verdünnen. Sie hat uns wunderbar geschmeckt. Danke katha !]

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Soupe à l’oignon

Pariser Zwiebelsuppe
Pariser Zwiebelsuppe

Pariser Zwiebelsuppe mit Greyerzerkäse. Man sieht sie heute in Restaurants seltener angeboten als auch schon. Eine Armensuppe, die schon vor der französischen Revolution in den Markthallen von Paris angeboten wurde. Eine warme Mahlzeit für fröstelige Tage und gestern wars genau das Wetter dafür. Frau L. macht sie ganz klassisch. Mit Gemüsebrühe, ohne modischen Blätterteigdeckel. Mit Hühner- oder Rinderbrühe wäre ja fast schon Sonntag. Und weil man Suppe immer mag: bei Bolli gibts heut Kartoffelsuppe.

Zutaten
für 2 Personen:
2-3 grosse, blonde Zwiebeln (ca. 200g)
1 Elf. gute Butter
1 Elf. Weissmehl
7 dl Gemüsebrühe
2 dl Weisswein trocken
3-4 Weissbrotscheiben getoastet
100 g Greyerzerkäse gerieben
1 Lorbeerblatt
1 kleines Zweiglein Thymian
Salz nach Bedarf

Zwiebeln am Dünsten
Zwiebeln am Dünsten
Brot und Käse eingeschichtet
Brot und Käse eingeschichtet

Zubereitung
(1) Zwiebeln fein hacken und in Butter 15-20 Minuten auf kleinem Feuer anschwitzen, aber nicht braun werden lassen, das Mehl drüberstäuben und mit der Brühe und dem Weisswein ablöschen. Ca. 30 Minuten auf kleinem Feuer kochen. Nachwürzen.
(2) Pro Person 2 getoastete Weissbrot- oder Toastscheiben in kleine Dreiecke schneiden und mit dem grössten Teil des Greyerzers lagenweise in zwei feuerfeste, grosse Suppenschalen schichten, die heisse Zwiebelbrühe darüber verteilen, mit dem restlichen Käse überstreuen und ca. 8 Minuten im vorgeheizten Ofen (Grill, obere Schiene) bei 250 °C gratinieren. Brandsalbe oder Isolierhandschuhe bereithalten.

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Noterbssuppe mit Minze

Erbsgrüner Tümpel mit abendlichen Gewitterwolken
Erbsgrüner Tümpel mit abendlichen Gewitterwolken

Auf dem Einkaufszettel waren Tiefkühlerbsen vermerkt. Eingekauft, in der Kühltasche nach Hause getragen, und in der Schuhkammer bei 28°C stehen gelassen. Gegen meinen Willen aufgetaut. Am Abend gabs frische Erbsensuppe mit Pfefferminz parfumiert. Gut zur Erbsenvernichtung. Unwirksam bei Zerstreutheit. Für weitere Experimente fehlte mir die Energie. Nicht mal in die Suppe hats geregnet.

Zutaten
500 g Tiefkühlerbsen, wider Willen aufgetaut
1 Schalotte
20 g Butter
7 dl Gemüsebrühe
2 Elf. Rahm
4-6 frische Pfefferminzblätter
Salz, Cayenne, Zucker

Zubereitung
(1) Erbsen auf einem Sieb kurz unter fliessendem Wasser abspülen
(2) fein gewürfelte Schalotte in aufschäumender Butter goldgelb anziehen, Erbsen zufügen, mit einer Spur Zucker überziehen dann mit Gemüsebrühe auffüllen, bis die Erbsen bedeckt sind. Zugedeckt auf kleinem Feuer köcheln lassen.
(3) Erbsen anschliessend im Mixer feinpurieren und durch ein Sieb streichen.
(4) Die Suppe mit der restlichen Brühe verlängern, Rahm und chiffonierte Minzenblätter zufügen, kurz aufkochen und mit Salz, Cayenne und Piment d’Espelette würzen.

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Wildkräuterschaumsuppe

Wildkräuterschaumsuppe

Meine Gartenputzaktion vor Pfingsten brachte Erstaunliches an den Tag: Wildkräuter, von mir sonst unbeachtet oder erbarmungslos niedergemäht. Mit der Pflanzenwelt eher unvertraut, habe ich sie versuchsweise eingesammelt und für morphologisch-bildliche Vergleichsstudien mit nach Hause gebracht. Blogfotos bei Barbara (für Giersch), Kulinaria (für Brennessel) und Jutta Schnuppschnuess (für Pimpinelle) erlaubten mir, unerwünschte Kräuter wie Gras, Löwenzahn und Taubnesseln auszusöndern. Nach dieser Fleissleistung habe ich aus meinen Kräutern ein Wildkräuterschaumsüppchen gebraut, dass mancher Kräuterhexe darob heiss geworden wäre. So eine frische Brennesselblattdekoration hats in sich.
Die im Bildhintergrund violett blühende Paulownie darf nicht in die Suppe.
Wildkräuter Brennessel, Pimpinell und Giersch

Zutaten
30 g frische Brennesselblätter ohne Stengel, (wenns brennt, dann sind es keine Taubnesseln)
30 g Gierschblätter mit Stengel
5 g Pimpinelle, gemeiner Wiesenknopf, die kleinen Blätter waren weniger ausgiebig als erwartet.
1 Schalotte
2 dl Hühnerbrühe (Rest)
2 dl Gemüsebrühe
40 g Butter
2 Elf. Kartoffelflocken
1 dl Halbrahm
Salz, weisser Pfeffer frisch gemahlen
1 Eigelb
frische Brennesselblätter und Chilifäden als Deko.
Leckerli für Kräuterhexen

Zubereitung
(1) die Kräuter in Salzwasser gut waschen (ob das gegen Fuchsbandwurm nützt ?), in kochendem Salzwasser 30 Sekunden zusammenfallen lassen, dann sofort in kaltem Wasser abschrecken. Etwas ausdrücken und grob hacken.
(2) Schalotte hacken und in der Butter anziehen lassen, Kräuter zugeben, dann mit den Brühen ablöschen. Kartoffelflocken unterrühren, dann sehr fein mixen, ich hab sie nicht gesiebt, und in die Pfanne zurückgeben.
(3) Ei mit dem Rahm verkleppern, Suppe aufkochen, vom Feuer ziehen, den Eirahm unter kräftigem Schlagen unterziehen, nochmals auf den Herd stellen aber nicht kochen lassen, weiterschlagen bis sie etwas andickt, weg vom Feuer, mit dem Zauberstab aufschäumen, abschmecken und servieren.

Andere Wildkräuter hatten weniger Glück:
Wildkräuter vorher

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Nachgekocht: Spargelcreme a.c.

Spargelcreme0_2008_2078
Gesehen bei Chriesi von Almond Corner aus Zürich: White Asparagus Soup. Eine naturgebundene, weisse Spargelcreme mit gerösteten Spargelspitzen. Auf der Heimfahrt von Schaffhausen durch Flaach haben wir uns bei einem Spargelbauern eingedeckt und ein Pfund dünne Stangen für das Süppchen reserviert. Nach dem verregneten April sind die begehrten Stangen im Wachstum etwas zurückgebunden worden. Ein paar warme Tage, dann gehts los, meinte Spargelbauer Gisler.  a.c. ? appellation controlée ? nein…  Almond Corner.
Spargelfeld Flaach_2008_2044

Zutaten
500 g weisser Spargel, dünnere
1 Zitrone
2 Elf. Crème double
Wasser
1/2 Tlf. Zucker
Salz, Pfeffer, fleur de sel
Olivenöl
von mir zugefügt: Muskat, 1 Scheibe Meerrettich, 2 mm dick geschnitten. Schnittlauchröllchen zum Garnieren.

Spargelschalensud Spargelspitzen geröstet
Spargelcreme1_2008_2073 Spargelcreme2_2008_2075

Zubereitung
(1) Spargeln schälen, Enden stutzen. Die Abfälle mit Wasser abbrausen, dann mit 5 dl Wasser, Zucker, Salz, Zitronenschale, Muskat und dem Meerrettich aufkochen und auf kleinstem Feuer (möglichst lange, das verstärkt den Geschmack) auf etwa 300 ml Flüssigkeit reduzieren. Abseihen.
(2) Die Spargelspitzen (etwa 4 cm) abschneiden und beiseitelegen. Die Enden in kleine Stücke schneiden und in dem Spargelschalenwasser etwa 10 Minuten garkochen, dann im Mixer pürieren und wieder in die Pfanne zurückgeben.
(3) Die rohen Spargelspitzen der Länge nach halbieren, in einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten, mit Küchenpapier etwas entfetten und mit fleur de sel salzen.
(4) Die Spargelcreme 1 Minuten aufkochen, mit Zitronensaft und Pfeffer würzen, den Doppelrahm unterrühren und mit den gebratenen Spargelspitzen servieren.

Anmerkung
Die Zugabe des Meerrettich war ein Versuch. Er gibt der Suppe eine leichte, hintergründige Würze, die man nicht zuordnen kann. Hätte ich den Doppelrahm nicht vergessen zuzugeben, wäre die Suppe noch etwas cremiger geworden. Eine tolle Verwertung für weniger schöne Spargelstangen. Gebundene Spargelsuppen gibts bei Barbara und Ilka und nochmals Ilka.

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Seid umschlungen, Suppentassen

Spinatcreme mit Verschlingungen

Spinatcrème-süppchen mit verschlungen eingebauten Pizzateig-Grissini. Kulinarisch ist sowas wirklich nicht zwingend, hat aber im Kochkurs zur Erheiterung und künstlerischen Entfaltung von uns reichlich erwachsenen Kindern beigetragen. Gekocht in der Vorspeisengruppe der Basler Kochschule in Anlehnung an das Buch von Oskar Marti: Frühling in der Küche. Dass das Süppchen ausgezeichnet schmeckte, verdient aber doch noch Erwähnung.

Zutaten
für 4 Personen
für das Süppchen:
70 g Kresse, Garten- oder vorzugsweise Brunnenkresse
300 g junger Spinat
10 g Butter
1 Schalotte, fein gehackt
4 cl Cognac
1.5 dl Rahm
50 g Mascarpone
6 dl Gemüsebrühe heiss
30 g Butter
wenig Zitronensaft, Salz, Pfeffer

für die Schlingen:
ca. 200 g Pizzateig, fertiger
ggf. wenig Wasser, Sesam oder Mohn

Knoten und Spiralen Brücken und Verstrebungen
Spinatcreme1_red2008_1809 Spinatcreme2_red2008_1810

Zubereitung
für das Süppchen:
(1) Kresse und Spinat waschen und rüsten, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und kalt abschrecken.
(2) Schalotte in 10 g Butter andünsten, mit Cognac ablöschen, Rahm und Mascarpone zugeben, die heisse Gemüsebrühe zugeben und etwa 10 Minuten leise kochen.
(3) 30 g Butter und die blanchierte Kresse und den Spinat zugeben, kurz erhitzen, dann pürieren. Nicht mehr kochen, damit die Suppe sich nicht verfärbt. Würzen.

für die Schlingen:
(4) Teig in 4 lange Streifen schneiden, zu Würstchen formen.
(5) Teig um die Henkel und Ränder von 4 feuerfesten Suppentassen schlingen, mit wenig Wasser bestreichen und ggf. mit Mohn oder Sesam bestreuen.
(6) Die Tassen auf einem Kuchenblech im auf 220°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene) ca. 10-15 Minuten backen, etwas abkühlen lassen und mit der Suppe befüllen.

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Randensuppe mit Brunnenkressepesto

Randensuppe mit Brunnenkressepesto

Bärlauchpesto war eingeplant, mein Bärlauchplatz aber 15 km weit entfernt. Hingegen lagerte im Kühlschrank ein volles Kilogramm Brunnenkresse, am letzten Wochenende hier eingekauft. Also gibts Brunnenkressepesto zur Randensuppe (rote Beete, Rohne). Wobei der pesto kein richtiger pesto ist, da er Rahm anstelle von Olivenöl enthält, das mischt sich im Süppchen besser. Die Inspiration zu diesem guten Süppchen (mit Bärlaucheinlage) habe ich vom Blog DelimOOn übernommen. Merci, VérO ! Die Tischdecke aus Gesteinsbrocken stammt nicht etwa von Fred Feuerstein, sondern vom Sims eines zu dieser Stunde eben noch besonnten Fensters.

Zutaten
für das Süppchen:
2 Randenknollen, ca. 500 g
30 g gute Butter
7 dl Gemüsebrühe
1 Schalotte
2 kleine Knoblauchzehen
1 kleiner Thymianzweig
2 Elf. Kartoffelflocken zur Bindung
Salz, Pfeffer

für den Pesto:
60 g Brunnenkresse
25 g Pinienkerne
25 g Parmesan, fein gerieben
Salz, Pfeffer
0.5-1 dl Halbrahm

Randenschnipsel am Dünsten Brunnkressepesto im Mixerglas
Randenschnipsel am Dünsten Brunnkressepesto im Mixerglas

Zubereitung
(1) Schalotten und Knoblauch hacken. Randen schälen und auf der Röstiraffel reiben.
(2) in einem Topf die Schalotten hell andünsten, Knoblauch und die Randen zugeben und kurz mitdünsten lassen, dann ablöschen mit der Gemüsebrühe, gezupften Thymian und die Kartoffelflocken zugeben und etwa 10-15 Minuten leise sieden lassen. (statt Flocken kann man auch eine geriebene Kartoffel mitlaufen lassen).
(3) etwas erkalten lassen, dann im Mixer fein aufmixen. Würzen.
(4) Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Öl leicht anrösten, mit den andern Zutaten in einem Mixerglas zu einer feinen Paste mixen, soviel Rahm einmixen, dass eine dicke Paste entsteht, von der man weiche Klösschen abstechen kann.
(5) Suppe nochmals erwärmen, in tiefe Teller verteilen, ein Klösschen des Pesto hinzugeben und mit etwas Brunnenkresse garnieren.

Anmerkung
wer will, kann auch noch Rahm in die Suppe einrühren, wir essen Gemüsecreme-suppen meistens ohne, als leichtes Nachtessen. Das kräftige Brunnenkressearoma passt sehr gut zur erdigen Rande. Anstelle von Brunnenkresse geht Bärlauch ebensogut.

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Brunnenkressesüppchen mit Pflaumenei

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Aus unserer Wynauer Brunnenkresse gabs gleichentags Salat, roh, ohne Sauce, so schmeckt sie uns vorzüglich, tags darauf ein nicht minder vorzüglich schmeckendes Süppchen.

Zutaten
für vier Personen
1 grosse Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL gute Butter
2-3 Elf. Kartoffelflocken
5-6 dl Hühnerbrühe
200 g Brunnenkresse
2-3 Elf. Crème fraîche oder Schlagrahm
Salz, Pfeffer, Chilifäden
ein paar Tropfen Worcestershiresauce

4 Eier

Zubereitung
(1) Schalotte und Knoblauch würfeln und in der Butter andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Brühe ablöschen, Kartoffelflocken zugeben, einmal aufkochen lassen.
(2) Geputzte Brunnenkresse zugeben und etwa 2 Minuten ziehen lassen.
(3) Mit dem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren, durch ein nicht allzufeines Sieb drücken, die Hälfte der Crème fraîche untermixen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce abschmecken.
(4) Parallel dazu pro Teller ein Pflaumenei kochen (5 Minuten).

Zusammenfallen lassen Mixen und durch ein Sieb drücken
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Anrichten
Suppe in einem vorgewärmten Teller anrichten, restliche Crème fraîche und das aufgebrochene Pflaumenei auflegen und mit etwas Brunnkresse und Chilifäden garnieren.

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Schwarzwurzelcreme ohne weisse Trüffel

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Ein köstliches Cremesüppchen aus Schwarzwurzeln. Nach einem Rezept von Harald Wohlfahrt, Traube Tonbach (dem Koch, der so selten lächelt) mit 30 g weissen Trüffeln. Die Trüffel würden hier etwa 200 Euro kosten. Sehr viel Geld für vier Teller Suppe. Anstelle von Trüffeln mache ich mir Schwarzwurzel-Chips mit dem Trüffelhobel und lächle dazu. 200 Euro findet man nicht so ohne Weiteres auf der Strasse. zum Rezept Schwarzwurzelcreme ohne weisse Trüffel weiterlesen

Haferschleimsuppe IGITT

Haferschleimsuppe IGITT
Hin und wieder beutelt einen das Leben: Alter, Gesundheit, Hunger, die Seele oder sonstwas. Für diese Fälle haben wir eine Suppe als Allheilmittel im Küchenschrank. Rezeptfrei und deshalb nicht krankenkassenpflichtig, aber voll wirksam. Gerade weil mensch in solchen Situationen nicht mehr lange Hühner auskochen mag, ist die Suppe einfach zuzubereiten, die Brühe aus der Tüte, etwas beruhigende Schnippelarbeit und etwas Rühren. Erstaunlich an der Suppe: Sie wirkt kurativ in beiden Richtungen, also sowohl für als gegen. Die Suppe hat einen Namen. Danke an Taufpatin Bolli. Er ist aber völlig unpassend. An unserm Haferschleim ist nichts igitt. zum Rezept Haferschleimsuppe IGITT weiterlesen