Herrlich aromatische, farbige Hämiker Tomaten mussten verarbeitet werden. In Chili und Ciabatta fand ich die Idee für einen Tomatenrisotto. Hab ich noch nie gemacht, der Tomatenpüreerisotto meiner Kindheit sitzt mir immer noch schwer und dunkelrot im Nacken. Cascabels Rezept sieht vor, aus roten Tomaten durch Filtration mittels Seihtuch einen farblosen Fond herzustellen. Das war mir zu zeitaufwendig. Ich habe mir aus meiner Hämiker Beute die gelben Tomaten (weisse Tomaten gehen ebensogut) herausgelesen, diese püriert, abgesiebt und den dicken Brei als „Fond“ zum Risottokochen eingesetzt. Damit verliert man weniger Tomatenmasse und -aroma. Hinzu kamen zwei Handvoll farbige, kleine Cherry-tomätchen und Basilikum.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für den Tomaten“fond“:
800 g gelbe, aromatische Tomaten, eine war grün, eine andere rötlich, andere orange, egal.
1 Knoblauchzehe
1/2 kleine Zwiebel als Oxidationshemmer
für den Risotto:
2 kleine Schalotten
1 Essl. Olivenöl
200 g Risottoreis (Carnaroli)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
30 g frische Butter
30 g Parmesan, frisch gerieben
2 Handvoll kleine (wirklich kleine !) farbige Cherrytomätchen (rot, gelb, orange)
2 Zweige Basilikum, die Blätter
Zubereitung
(1) Die Tomaten samt Blattansatz klein schneiden, ebenso Knoblauch und Zwiebel. Im Mixer pürieren. Den Brei durch ein nicht allzufeines Sieb durchdrücken. Der resultierende, dicke, hellbeige Brei dient als „Fond“ zum Kochen des Risotto.
(2) Die Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 Elf. Olivenöl glasig dünsten, den Reis dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Jetzt die Hälfte des passierten Tomatenbreies angießen bis der Reis bedeckt ist, mit Salz und Pfeffer und einem Hauch Espelette würzen und unter häufigem Rühren leicht köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde den restlichen Tomatenbrei in Portionen dazugeben. Das Risotto in regelmäßigen Abständen umrühren, der Tomatenbrei sitzt leicht an. Gegen Ende soll der Risotto weich fliessend sein, allenfalls rechtzeitig wenig Wasser einrühren. Nach genau 18 Minuten die Butter und den Parmesan unterrühren. Nun die farbigen Tomätchen und den fein gerupften Basilikum vorsichtig unterziehen und etwa 2 Minuten stehen lassen (damit die Cherries warm werden).
Nein, ich schäme mich weder darüber, etwas nachzukochen, noch daran, nur einen Spargelrisotto zu bieten. Umsomehr es sich um eine ebenso puristische wie perfekte Zubereitung handelt. An dieser kann man kaum mehr etwas verbessern. Punkt. Gesehen bei Claudio. Für deutsche Fernsehköche ist das Rezept ungeeignet, zu einfach. Obwohl es Sensibilität und Geduld verlangt. In einem Kochbuch von Alexander Herrmann habe ich gelesen, wie er einen Grünspargelrisotto aufmotzt, mit Steinpilzen, Salami und Tomaten auf „mediterran“ trimmt. Gewiss, so kann man Grünspargelrisotto auch zubereiten. So kochen heute die jungen Wilden nun mal, Hauptsache mediterran. Wobei ich mir nicht sicher bin, ob sie in ihrem Küchenverständnis mediterran nicht mit Toskana verwechseln.
Zutaten
für 2 Personen
250 g Grünspargel
200 g Risottoreis (Carnaroli, Baldo, Vialone, Nano)
60 g Schalotten
80 ml Weisswein
80 g Butter (insgesamt)
40 g Parmesan, frisch gerieben und ein paar Späne
Salz, Pfeffer
Zubereitung für die Spargelbrühe:
(1) Grünspargel waschen, 1/3 vom Ende schälen. Enden zwei Finger breit abschneiden, mit dem Messerrücken etwas andrücken und zusammen mit den Spargelschalen in wenig Wasser zehn Minuten auskochen. Sud durch ein Sieb seihen und auffangen.
(2) Spitzen ca. 5 cm lang abschneiden und beiseite legen, restliche Spargelstangen klein schneiden. In einem Topf wenig Butter erhitzen, die Hälfte der Schalotten kurz andünsten, die kleinen Spargelstücke dazugeben, salzen, zuckern und mit etwa 1 Liter Wasser und dem Schalensud aufgiessen. Einmal aufkochen und dann Brühe etwa 15 Minuten leise ziehen lassen. Ganz schwach salzen. Indessen den Risotto zubereiten:
für den Risotto:
(3) Rest der Schalotten in Butter farblos anschwitzen. Risottoreis zugeben und glasig dünsten.
(4) mit dem Weisswein ablöschen und fast komplett einreduzieren. Nach und nach von der heissen Spargelbrühe zum Reis geben bis er cremig wird und dennoch Biss hat (bei Carnaroli: etwa 20 Minuten).
für den finish:
(5) Spargelspitzen 5 Minuten (je nach Zartheit 2-5 Minuten) vor dem Anrichten in einem Teil der durch ein Sieb abgegossenen Spargelbrühe blanchieren. Herausheben und in einer Pfanne mit Butter schwenken, salzen, pfeffern.
(6) Reis vom Herd ziehen, die Spargelstücke aus der Restbrühe, 50 g geriebenen Parmesan und 30 g Butter unterziehen. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Die Spargelspitzen auf dem Risotto verteilen.
Wenn das alles stimmt, was ich mir eben über den Granatapfel zusammengelesen habe, muss es sich beim Granatapfel um eine Wunderfrucht handeln. Granatapfel soll bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Brustkrebs und Arthritis, Prostatakrebs und verengter Halsschlagader wirken. Äusserlich angewendet, wirkt er verjüngend und strafft die Haut. Ja sogar Würmern soll er den Garaus machen.
Erst duschen und Sinne inspirieren...... dann straffen
Frau L. schwört seit Kurzem auch auf Granatäpfel. Erst wird morgens in Granatapfel gebadet, dann werden Hände und Gesicht mit Granatapfelöl und Crèmen eingestrichen. Um schlussendlich wie die Venus von Botticelli neugeboren aus dem Jungbrunnen herauszusteigen.
Die Geburt der Venus, Botticelli
Und nun sollen wir das Zeug noch essen. So will es Sus im Gärtnerblog. Der Granatapfel ist seit Urzeiten ein Symbol für Leben und Fruchtbarkeit, Macht, Blut und Tod. In Italien kombiniert man ihn gerne zu einem Risotto, der wie Linsengerichte gerne zum Jahresende gegessen wird. Normaler Risotto ist im event bereitsgekocht worden. Die Gesundheit ist uns teuer, also legen wir noch einen Zacken zu und kochen schwarzen Reis, the new cancer superfood. Der wird seit 1997 auch in Italien kultiviert unter dem Namen riso venere, Venusreis. Ursprünglich stammt dieser Reis aus China. Schon 2800 v.Chr. wurde er in weiten Teilen des Landes angebaut und war, einer Legende zufolge, den Kaisern vorbehalten.
Zutaten für den Reis:
160 g Riso venere, schwarzer Reis
2 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
3 Thymianzweiglein (tiefgefroren)
1 ganzer Granatapfel, die roten Kerne
für die Karottencreme: nachempfunden der marokkanischen Karottensuppe von Chili&Ciabatta
150 g gelbe Karotten
2 dl Gemüsebrühe
1 Elf. frische Butter
1 kleine Zwiebel
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Tlf. Honig
ein Spritzer Zitronensaft
1 Prise Piment
das Strahlen rotglänzender Rubine
Zubereitung Aus schwarzem Reis kann man im Grunde genommen keinen Risotto kochen. Der Reis ist nur entspelzt und nicht wie üblich geschliffen. Daher braucht er zum Garen viel länger, bleibt kochfest und behält einen knackigen Biss. Um dennoch eine gewisse Cremigkeit hinzukriegen, lasse ich 2 Elf. weissen Risottoreis mitkochen. Durch die lange Garzeit zerkocht dieser vollständig (mein Trick).
(1) Eine Stunde vor Kochbeginn den Reis mit etwas heissem Wasser überdecken und zum langsamen anquellen stehen lassen. Das verkürzt die Kochzeit um ca. 15 Minuten.
(2) Die fein geschnittene Schalotte in 1 Elf. Butter glasig dünsten, dann den schwarzen Reis samt Einweichwasser, sowie den weissen Reis zugeben. Unter gelegentlichem Rühren die verdampfte Flüssigkeit durch Gemüsebrühe ersetzen. (Ungleich wie bei einem normalen Risotto muss nicht andauernd gerührt werden). Nach einer halben Stunde die Thymianzweiglein zugeben.
(3) Nach ca. 45 Minuten sollte der Reis al dente sein. Den Risotto auf eine etwas festere Konsistenz einstellen. Die Thymianzweige herausfischen und den Risotto mit einem Elf. Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt etwa 2/3 der Granatapfelkerne unterrühren.
umrühren, fertig
In der Zwischenzeit die Karottencreme zubereiten:
(4) Zwiebel in der Butter glasig dünsten, die feingeschnittenen Karotten kurz mitdünsten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und während ca. 20-30 Minuten auf kleinem Feuer weichkochen.
(5) Den Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne rösten, bis er duftet. Abkühlen lassen und fein mahlen oder mörsern.
(6) Die Karotten vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab glatt mixen. Mit Honig, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Piment, Salz und Pfeffer abschmecken.
für den Finish:
2-3 Elf. der Karottencreme in die Mitte des Tellers geben. Einen Stahlring drauflegen, und den Reis in den Ring füllen. Etwas andrücken, Ring hochziehen und mit den restlichen Granatapfelkernen garnieren.
Anmerkung
Frau L. hat die Nussigkeit zusammen mit dem Thymian ausgezeichnet geschmeckt. Zwischendrin die im Mund platzenden, schwach süss-sauren Kerne. Mir hats auch geschmeckt, aber ich bin damit weder jünger noch sonstwas geworden. Die Kombination mit der Karottencreme muss nicht unbedingt sein. Ich wollte erst einen weissen Schaum dazu machen (Venus, die Schaumgeborene) musste das Vorhaben aber mangels Zutaten umdisponieren. In Oesterreich Ansässige können ja mal schauen, ob sie die von Elisabeth empfohlenen, slowenischen Wildgranatäpfel finden. Die Verknüpfung von Sandro Botticelli mit schwarzem Reis habe ich dem Blog lovelycake entliehen.
Der durchschnittliche Schweizer sitzt laut einer unlängst erhobenen Umfrage täglich zweieinhalb Stunden vor dem Fernseher und isst dabei Unmengen an Pommes Chips und Salznüsschen. Dass man mit Erdnüsschen Vernünftigeres anstellen kann, beweist dieser Erdnuss-Risotto. Ein Rezept von Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, Folio Verlag, Wien/Bozen. Der Erdnussgeschmack passt gut zu dem Trüffel, die Erdnüsse halten sich dabei diskret zurück, versuchen nicht, den Trüffel zu überbieten. Sogar Frau L. hat der Risotto, wider Erwarten gefallen, sie war erst drauf und dran, ihren eigenen Risotto zu kochen. Wer keinen Trüffel hat, kann den Risotto auch als Erdnuss-Solo herstellen, dann sollte man die Menge Erdnusspaste etwas erhöhen.
Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
300 g Risottoreis (Carnaroli)
50 g Erdnusspaste ungesüsst (meine von Rapunzel, „Erdnussmus fein“, aus dem Reformhaus)
1 L frischer Gemüsefond
50 g frische, geröstete Erdnüsse, geschält, grob gehackt
100 g frische Butter
20 g Parmesan (bei mir Sbrinz) frisch gerieben
Salz, Pfeffer
Olivenöl
zum Anrichten:
schwarzer Trüffel, Hintner meint 50 g, bei mir warens 15 g weisse Trüffel, die Preise für weisse Trüffel sind zwar derzeit recht niedrig (1/3 des letztjährigen Preises), so dass man wahrlich von einem Trüffeljahr sprechen kann. Aber billig, nein, billig sind sie nicht.
Parmesanspäne
Zubereitung
(1) Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Reis darin glasig werden lassen, mit soviel Gemüsefond angiessen, dass der Reis bedeckt ist.
(2) Unter ständigem Rühren 20 Minuten leise kochen lassen, dabei immer wieder Gemüsefond in kleinen Portionen nachgiessen.
(3) Anschliessend die Butter, Erdnusspaste, Parmesan und gehackte Erdnüsse unterrühren. Würzen.
(4) Parmesanspäne und Trüffel darüber hobeln.
Für das schöne Kalbssteak der Rasse Limousin sind wir extra nach Lenzburg gereist. D.h. extra auch wieder nicht. Ein Besuch im wunderschönen Schloss Hallwyl war auch noch dabei. Hätte ich es zubereiten dürfen, würde ich es vielleicht nieder- oder gar sous-vide gegart haben. Frau L. war aber schneller, hat ihre Hand auf das gute Stück gelegt und nicht mehr losgelassen. Das bedeutete für mich, die Küche aufzuräumen, für das Fleisch sich klassisch anbraten zu lassen. Serviert mit Kräuterbutter und Reissalat. Das wars dann mit sommerlichen Gerichten in diesem Jahr.
Zutaten
1 Kalbssteak 400 g
Olivenöl
Je ein Rosmarin- und Thymianzweig
Salz, Pfeffer
für die Kräuterbutter:
250 g weiche, frische Butter
2-3 Elf. Zitronensaft
1 gepresste Knoblauchzehe
2 Bund Kräuter, gehackt (Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Estragon, Basilikum, je nach Angebot)
1 Tlf. Dijon-Senf
Salz, Pfeffer, Spritzer Worcestersauce
für den Reissalat:
250 ml Langkornreis parboiled
200 ml Erbsli aus dem Tiefkühler
1/3 Peperoni gelb
1/3 Peperoni rot (diesmal mehr gelb als rot)
3 Elf. gemischte Kräuter, Sellerie, Petersilie, Minze, Basilikum
2 Elf. Olivenöl extra
3 Elf. Apfelessig
Salz, wenig Zucker
Abrieb und etwas vom Saft einer halben Biozitrone
Zubereitung
(1) Das Kalbssteak in einem engen Gefäss (wir haben eine passende Terrinenform) in Olivenöl und mit den Kräuterzweigen etwa 2 Tage marinieren.
für die Kräuterbutter:
(2) zimmerwarme Butter und Zitronensaft miteinander schaumig rühren, bis die Masse fast weiss ist und das doppelte Volumen erreicht hat.
(3) Kräuter und Gewürze unter die Grundmasse mischen. Abschmecken. In einem Porzellantöpfchen kalt stellen.
für den Reissalat:
(4) Reis nach Angabe auf Packung in Salzwasser kochen, kurz vor Ende die Erbsen zugeben, wenn Garpunkt erreicht, absieben und kalt abbrausen. Abtropfen lassen.
(5) Peperoniwürfelchen und Kräuter zugeben.
(6) mit der Sauce vermischen. 1-3 Stunden ziehen lassen. Dann schmeckt er noch besser.
für den finish:
(7) das Steak herausnehmen, leicht abtropfen, salzen, und auf dem Pfannengrill beidseitig, je nach Dicke total etwa 15 Minuten, grillieren. Pfeffern. Im Ofen bei 60°C mind. 5 Minuten ruhen lassen.
Im Zickzackkurs steuert Tobias seinen event durchs Mittelmeer nach Aegypten. Ich halte mich an ein traditionelles Arme Leute Pastagericht, in ägyptischem Arabisch كشرى; übersetzt kusharī, koshary oder kosheri. In Kairo wird es aus fahrbaren, bunt bemalten Handwägelchen auf der Strasse oder in Hunderten von stationären Garküchen geschöpft. Angeboten in Plastikdosen oder auf Aluminiumtellern, ist es für Einheimische die billigste Möglichkeit satt zu werden. Kushari besteht typischerweise aus schwarzen oder roten Linsen, Reis, kleinen Nudeln (meist eine Art kurze Makkaroni), Kichererbsen und Röstzwiebeln. Die Zutaten werden separat gegart, aus den verschiedenen Töpfen zusammengeschöpft und mit Tomatensauce, Knoblauch-Essigsauce und einer scharfen Chilisauce gewürzt. Einzelne vermuten, dass das Gericht indischen Ursprungs sei und auf die Britische Präsenz im zweiten Weltkrieg zurückzuführen ist, andere verweisen auf den arabischen Forschungsreisenden und Märchenerzähler Abu Abdullah Muhammad ibn Battuta, der das Gericht bereits im 14. Jhdt. erwähnt haben soll. Egal, im ägyptischen Blog Food-Jihad aus Kairo kann man sich ein Bild davon machen, wie das Resultat in besseren Garküchen etwa aussieht. Mein Rezept habe ich aus verschiedenen Quellen zusammengetragen. Dem Hang mancher Autoren, alles zu vereinfachen, habe ich widerstanden und mit insgesamt 7 benutzten Töpfen und Herdstellen ein Riesen-Tohuwabohu angerichtet.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für die Kichererbsen:
80 g Kichererbsen getrocknet (oder vorgekochte aus der Dose)
für den Reis:
100 g Rohreis
300 ml Hühnerbrühe
Salz
für die Linsen:
100 g Linsen, schwarz
1 kleine Zwiebel
wenig Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Elf. Weissweinessig
Salz, Pfeffer
für die Nudeln:
120 g Nudeln, kurze Makkaroni, bei mir Ditali
Salz
für die Tomatensauce:
1 Dose stückige Tomaten
1 Knoblauchzehe
1-2 Peperoncinoschote, entkernt
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Je 1/2 Tlf. Kreuzkümmel, Zimt, Piment d’Espelette (der gehört da nicht rein, passte aber bestens)
oder wer hat
1 Tlf. Baharatgewürz
für die gerösteten Zwiebeln:
1 grosse, blonde Zwiebel
Olivenöl, Salz
für die Garlicky Essig-Knoblauchsauce:
folgende Zutaten vermischen:
2 gepresste Knoblauchzehen
2 Elf. Weissweinessig
2 Elf. Zitronensaft
1 Tlf. Kreuzkümmel gemahlen
1-2 Elf. Wasser
Prise Salz
für die hot sauce:
anstelle einer hot sauce habe ich Chiliöl, das ich sonst für die Pizza verwende, benutzt
sämtliche Töpfe des Haushalts im Grosseinsatz
Zubereitung
(Topf 1) Kichererbsen am Vorabend in Wasser einweichen. Am nächsten Tag in frischem, gesalzenem Wasser etwa 60 Minuten leise köcheln. Abgiessen.
(Topf 2) Reis unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Reis mit gesalzener Hühnerbrühe in einem Topf zum Kochen bringen, dann Temperatur reduzieren und zudecken. Total ca. 50 Minuten leise kochen unter gelegentlichem Umrühren. Falls die Flüssigkeit verdunstet, etwas Wasser in kleinen Portionen nachgiessen. Warmhalten.
(Topf 3) Die gewaschenen, schwarzen Linsen in einem Topf in gesalzenem Wasser knapp garkochen (etwa 20 Minuten), Wasser abschütten.
(Topf 4) Eine kleine gehackte Zwiebel in wenig Öl andünsten bis sie glasig ist, eine feingehackte Knoblauchzehe und 1/2 Tlf. Kreuzkümmel hinzugeben, kurz mitdünsten. Die Linsen und 1 Elf. Essig hinzugeben, kurz aufkochen und beiseite stellen. Warmhalten.
(Topf 5) Inzwischen die zweite, fein gehackte Knoblauchzehe und Peperoncinoschote in etwas Öl rösten. Die stückigen Tomaten samt Saft hinzugeben, 1/2 Tlf. Kreuzkümmel und 1/2 Tlf. Zimt hinzugeben und ungefähr 20 min zu einer dünnflüssigen Sauce kochen. Gegen Schluss die abgetropften Kichererbsen zugeben und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt und Piment d’Espelette abschmecken.
(Topf 6) Zwiebeln streifig schneiden. 2 Elf. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin langsam, etwa 15 Minuten, anbraten, bis sie gut gebräunt, aber keineswegs so schwarz verbrannt sind, wie bei mir. Auf Küchenpapier etwas entfetten.
(Topf 7) die pasta nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen.
Der Unterbau
(8) Und nun kommt die Zusammenstellung: Zuunterst kommen Reis und Linsen, im letzten Moment vermischt oder separat, darüber pasta auf den Teller, überdeckt von den gebräunten Zwiebeln. Zuoberst die Tomatensauce. Oder wenn die Zwiebeln nicht verbrannt sind, umgekehrt. Die Schichten sollen noch erkennbar bleiben.
(9) Würzsaucen nach Belieben darüber träufeln.
Anmerkung
Wie die Amerikaner dazu sagen: Make it once, love it forever. Nach meiner Meinung ein wirklich ausgezeichnetes comfort food. Die unterschiedlichen Schichten haben alle ihren eigenen Geschmack, ihre eigene Textur. Die Knoblauch-Essigsauce muss unbedingt sein. Das Gericht ist, wenn man es perfekt zubereiten will, leider sehr Topfbräuchig.
Frau L. schmeckt das Gericht zusehr nach Orient, sie mag keinen Kreuzkümmel. Ihr fehlten darin die Kartoffeln, Topf (8) und Bohnenkerne, Topf (9) 🙂 , hätte überhaupt lieber Kartoffelrösti gehabt.
Während andere ihrer Reiselust nach Paris und Mailand frönten, habe ich im heimischen Jura den Garten hergerichtet, Geranien gepflanzt, gemäht und gejätet. Nach einer wochenlangen Schlechtwetterperiode schien über Pfingsten endlich die Sonne. Zu meiner Überraschung war der Löwenzahn im rauhen Klima des Jura erst in voller Blüte, im Flachland ist er ja längst vorbei. Das gab mir die Möglichkeit, eine single-Portion Löwenzahnrisotto zuzubereiten. Ohne Internetanschluss konnte ich nicht auf das Rezept von rike in Genial lecker zugreifen, also musste ich mich nach Gedächtnis und Geschmack erst an ein eigenes Rezept herantasten. Erst probierte ich den Risotto nur mit den gelben Blütenblättern, das gab ihm einen Anflug honigartiger Süsse. Die fehlende Säure brachten die für den Salat vorgesehenen Tomaten, aber erst die feine Bitterkeit der in Julienne geschnittenen Löwenzahnblätter (Italiener nehmen auch gerne die Knospen) machte den Risotto perfekt. Ein ausgezeichneter, geschmacklich feiner und gut abgestimmter Risotto.
Zutaten
Vollmahlzeit für 1 Person
150 g Risottoreis (Carnaroli)
1 kleine Zwiebel
1 Elf. Olivenöl extra
500 ml Gemüsebrühe (aus Brühpulver angerührt)
100 ml Weisswein
15 Blütenköpfe Löwenzahn
5-8 Blätter Löwenzahn
2 reife Tomaten, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten
20 g Butter
20 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
Salz und Pfeffer nach Belieben
essbarnicht essbar
Zubereitung
(1) Löwenzahnblüten entblättern, dann mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Die fein gehackte Zwiebel in Olivenöl andünsten, Reis zugeben und ca. zwei Minuten glasig schwitzen. Ablöschen mit dem Weisswein. Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(3) Während der Reis gart, die grünen Löwenzahnblätter in feine Julienne schneiden sowie die Tomaten überbrühen, schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
(4) Nach etwa 10 Minuten Kochzeit des Reises die gewaschenen Löwenzahnblüten unterrühren, nach 15 Minuten Kochzeit die gewürfelten Tomaten und die Löwenzahnblätter unterrühren. Zwischendurch immer mal wieder Gemüsebrühe nachgießen und rühren.
(5) am Ende (nach ca. 20 Minuten) geriebenen Parmesan und Butter unterheben. Salzen und pfeffern nach Bedarf.
Bei Chezuli vor einigen Tagen gesehen: Risotto de mercat mit iberischem Schwein. Wie ich Tage später bei einem Metzger in die Auslage schaue, sehe ich eine hübsche, fein durchzogene Cinta de lomo. Gänzlich unvertraut mit spanischer Küche, eilte ich vorerst nach Hause, um bei Tante google nachzufragen, welches Stück Fleisch ich da vor mir habe und ob es zu Chezuli’s Rezept passen könnte. Schweinelende. Zurück in die Metzgerei. Ein Stück durfte mit. Vorteil der Wohnung mitten in der Stadt. Dazu Risotto primaverile mit fave, Grünspargel und Artischocken. Das Fleisch habe ich bewusst ohne Sauce und Gewürzkräuter gebraten, weil ich wissen wollte, wie es nature schmeckt. Unglaublich gut, nussig im Geschmack. Kein Vergleich mit Schweinen, die in Zuchtanstalten mit Mastfutter gemästet werden.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen für das Fleisch:
300 g Cinta de lomo
wenig Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter, frische Butter
für den Risotto:
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte, fein geschnitten
Eine Handvoll Frühlingsgemüse: 4 grüne Spargeln, 800 g Fave mit Hülsen, 4 kleine Artischocken
100 ml Weisswein
500-600 ml heisse Gemüsebrühe, ungesalzen
3 Elf. Parmesan gerieben
40 g Butter
Salz, Pfeffer
das edle, fein marmorierte Schweindas blanchierte Gemüse
Zubereitung für das Fleisch:
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen, gut trockentupfen, den Fettdeckel kreuzweise einschneiden, dann rundum mit wenig Senf einreiben und bedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (!) stehen lassen.
(2) Ofen 30 Minuten vor dem Anbraten auf 80°C stellen. In der Mitte ein rundes Backblech, darauf ein Kuchengitter legen.
(3) Den Senf mit Küchenpapier abwischen (damit der Senf beim späteren Anbraten nicht verbrennt), das Fleisch mit weicher, frischer Butter einpinseln, pfeffern, dann auf das Kuchengitter legen und ca. 90-100 Minuten bei 80°C niedergaren. Temperaturfühler eingesteckt.
(4) Sobald die Kerntemperatur 60°C anzeigt, den Ofen auf 70°C stellen, Fleisch herausnehmen und in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter bei milder Hitze schonend anbraten (Jede Seite etwa 2-3 Minuten).
(5) Fleisch auf das Kuchengitter in den Ofen zurücklegen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und salzen.
für den Risotto:
(6) Während das Fleisch im Ofen niedergart, die Fave enthülsen, die Spargeln rüsten und in Stücke schneiden, die kleinen Carciofini von den zähen Aussenblättern befreien, Stiele kürzen und längs vierteln. Die Gemüse nacheinander in der schwach kochenden Gemüsebrühe blanchieren. Fave 2 Minuten, Spargeln ca. 5 Minuten, Carciofini ca. 7 Minuten. Mit der Siebkelle herausheben und kalt abbrausen. Die Fave aus der Haut schälen. Die Gemüsebrühe für den Risotto weiterverwenden.
20 Minuten bevor das Fleisch servierbereit ist (etwa wenn Kerntemperatur 57°C erreicht ist)
(7) 20 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit dem Wein ablöschen.
(8) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(9) Nach 20 Minuten restliche Butter und den Parmesan unterrühren.
(10) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.
(11) Die Gemüse zugeben, vorsichtig einrühren und kurz miterwärmen.
Endlich, endlich komme ich dazu, als vorläufig Letzter einer langen Reihe von Epigonen das in der Blogwelt so beliebte Senfrisotto nachzukochen. Senfrisotto ist jedoch nicht gleich Senfrisotto. Als verhinderter Historiker habe ich gleich erkannt, dass sich der Stammbaum des Senfrisotto schon relativ früh in zwei Linien aufgeteilt hat. Die Linie Herbert Hintner geht auf seinen im Jahre 2007 aufgetretenen Bucherstling zurück, während die Linie Meuth-Duttenhofer im Dezember 2009 das Scheinwerferlicht des WDR erblickte.
Genealogische Stammtafel von Senfrisotto der Linie Hintner:
Dazu kommt noch ein ganz früher Senfrisotto aus dem Jahre 2008 der hüttenhilfe (mit Calamari), der aber keine Blutsverwandschaft zu den erwähnten Linien aufweist.
Da ich das Buch von Herbert Hintner besitze, habe ich mich der Einfachheit halber seiner Linie angeschlossen und den Risotto mangels Kaninchen mit einem geräuchten Schweinsrippli samt karamellisierten Schalotten serviert. Nicht schlecht.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen, reduzierte Mengen
200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
35 g Pommery-Senf (Moutarde de Meaux)
4 g Dijon-Senf
0.7 L Gemüsefond (selbstgemacht)
20 g Parmesan, gerieben (L.: Sbrinz)
40 g kalte Butter (L.: 30 g)
Olivenöl
ca. 50 g gehobelter Cheddar (L.: Sbrinz) zum Aufstreuen
für die karamellisierten Zwiebeln (Originalmengen)
1 Zwiebel (L.: 50 g Eschalotte), fein gehackt
15 g Zucker
30 g Butter
1 Prise Salz (nicht im Original)
das Fleisch:
1 vakuumiertes, geräuchtes, ungekochtes Schweinsrippli
Zubereitung
(1) Zucker in einer Pfanne mit einem Tlf. Wasser erhitzen und karamellisieren, vom Feuer nehmen, die fein gehackten Zwiebeln und Butter dazugeben. Auf kleinem Feuer ungefähr 30 Minuten glasig dünsten. Mit einer Prise Salz würzen. Auf einem Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.
(2) Das vakuumierte Rippli im Plasticbeutel in Wasser bei 80°C ca. 25 Minuten ziehen lassen.
(3) Für den Risotto den Reis mit etwas Olivenöl im Topf anlaufen lassen, so viel heißen Gemüsefond aufgießen, dass der Reis bedeckt ist, salzen und pfeffern. Unter ständigem Rühren 13-15 (L.: 20 !) Minuten kochen lassen, dabei immer wieder Gemüsefond nachgießen. Mit kalter Butter und geriebenem Parmesan abbinden, zum Schluss den Senf unterrühren und sofort auf Teller verteilen. Ich mag ihn all’onda und nicht im Metallring verfestigt, das Fleisch aufschneiden und samt einem Löffel der karamellisierten Eschalotten mit dem Reis servieren.
In unsern Herbstferien haben wir uns vom rührigen Francesco Bedognetti in Chiavenna eine Handvoll getrocknete Auberginen einpacken lassen. Dünne, längs geschnittene Scheiben, mit Zitronensaft beträufelt und dann getrocknet. Aussehen tun sie etwa wie Schuheinlagesohlen der Firma Fuss-wohl. Zuhause wog die Tüte dann beinahe ein Kilogramm. Herr Bedognetti wägt immer grosszügig 🙂 Was machen damit ? Wenn ich nicht weiter weiss, gibts Risotto. Und was für einer ! Unscheinbare, erdbraune Farbe, darin steckt aber die Urkraft der Berge.
Zutaten
40 g getrocknete Auberginen
6 Dörrtomaten
7 dl heisse Gemüsebrühe
20 ml Marsala
20 g gedörrte Steinpilze
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
2 Schalotten fein geschnitten
2 dl Weisswein
3 Elf. Parmesan gerieben
2 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl extra vergine
30 ml Grappa
ein paar Bättchen glatte Petersilie
li oben: Pilze, re oben: Dörrauberginen, unten: Dörrtomaten
Vorbereitung
(1) Die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden.
(2) Steinpilze in etwa 1 dl warmem Wasser und 20 ml Marsala 10 Minuten einweichen. Dann herausnehmen und in mittlere Stücke schneiden. Das Einweichwasser durch ein Sieb filtrieren und zur restlichen Gemüsebrühe geben.
(3) Die getrockneten Auberginen in Stücke schneiden, sie in einer gusseisernen Pfanne trocken leicht anrösten (bis sie gut riechen und die Ränder sich braun verfärben), dann in etwa 2 dl der heissen Gemüsebrühe 10 Minuten einweichen. Das Einweichwasser zur restlichen Gemüsebrühe zurückgeben.
Zubereitung
(4) Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit 4/5 des Weissweins ablöschen.
(5) Pilze, Auberginen und Tomaten zugeben.
(6) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(7) Nach 20 Minuten den restlichen Weisswein, die Butter und den Parmesan unterrühren.
(8) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und im letzten Moment die Grappa unterrühren.
Die Kalbskoteletts waren eigentlich für Costoletta Milanese vorgesehen. Wären mir in der aktuellen Saisonküche 01/2010 nicht diese hübschen Risottoküchlein untergekommen. Also wurden die Koteletts flugs vom Hauptdarsteller zum Nebendarsteller degradiert. Koteletts nehmen einem das nicht übel. Sie wissen, dass es ohne sie nicht geht. Auch wenn ich das Originalrezept von Jean-Michel Vionnet etwas verändert habe, schmeckten die Küchlein mit dem Gemüse so gut, dass ich sie anderntags gleich ein zweites Mal gemacht habe. Das zweite Mal ohne Fleisch. Weil keines mehr da war. Aber es wurde nicht vermisst.
Zutaten für 3 Risottoküchlein in 8 cm Ringen: 1 kleine Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
160 g Carnarolireis
1 Elf. Olivenöl extra
5 dl Gemüsebrühe
50 g Parmesan
Abrieb einer halben, kleinen Biozitrone
1 kleines Eigelb
1 Elf. Bratbutter
für das Gemüse:
2 Karotten
2 Handvoll Romanesco-röschen
3 Stangen Stangensellerie
1/2 Elf. frische Butter
Salz, Pfeffer
für die Sauce:
15 g Schalotte
10 g frische Butter
2 Elf. Noilly Prat (Wermut)
50 ml Halbrahm
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer
für das Fleisch:
2 Kalbskoteletts, entbeint
Olivenöl extra
Piment d’Espelette
4 Zweige Thymian
frische Butter
50 ml Weisswein
Salz, Pfeffer
Fraktale GeometrieRisottoküchlein am ausbraten
Vorbereitung
Punkte (1, 7 und 8) fallen in der fleischlosen Variante weg.
(1) Das Fleisch mind. einen Tag vorher (bei mir 3 Tage) mit Piment d’Espelette bestreuen und in reichlich Olivenöl und zwei Zweigen Thymian zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
Zubereitung
(2) Schalotte und Knoblauch hacken und zusammen mit dem Reis im Olivenöl andünsten, bis der Reis glasig ist. Ablöschen mit dem Wein. Risotto unter ständigem Rühren 20 Minuten köcheln lassen. Dabei nach und nach die Brühe angiessen bis er dicklich-cremig ist und noch etwas Biss hat. Gegen Ende den Parmesan und den Zitronenabrieb unterziehen. Topf vom Herd nehmen und danach das Eigelb untermischen. Nachwürzen. Risotto in die auf einem mit Backtrennpapier belegten Blech stehenden Metallringe satt einfüllen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Ofen mit einer Schale fürs Fleisch und den Esstellern auf 80°C vorwärmen.
(4) Gemüse in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest garen. Mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen.
(5) Risottoküchlein samt Metallringen in die mit Bratbutter beschickte, beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie goldbraun sind. Dazu die Metallringe 5 mm hochziehen. Samt den Ringen wenden, die Metallringe entfernen und die zweite Seite ebenfalls goldbraun anbraten. Die Übung mit den Ringen vermeidet das Auseinanderfallen der Küchlein.
(6) Gehackte Schalotte in der Butter leicht anziehen, Noilly Prat und Rahm zugeben, etwa 5 Minuten bei mässiger Hitze ziehen lassen, absieben und mit den abgezupften Thymianblättchen etwa zur Hälfte einkochen. Würzen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
(7) Marinadeöl vom Fleisch in eine heisse Bratpfanne giessen und die Koteletts je nach Dicke beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, salzen, pfeffern und im auf 80°C vorgeheizten Ofen auf dem vorgewärmten Teller 10 Minuten ruhen lassen.
(8) Öl abgiessen. Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen. Bratsatz mit dem Weisswein ablösen, etwas frische Butter einmontieren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) Gemüse in der frischen Butter erwärmen, salzen und pfeffern.
Anrichten
Risottoküchlein mit dem Gemüse auf die vorgewärmten Teller anrichten. Sauce aufschäumen und über das Gemüse tröpfeln. Bei mir fiel der Schaum ohne Stabilisator leider rasch zusammen. Fleisch hinzu, und mit dem gezogenen Bratsatz übergiessen.
Eigenartig, in welch ferne Ecken der Welt mich mein Blog verschlägt. Was soll ich, Hinterwäldler, der ich bin, ausgerechnet an einem Libanon-event ? Isst mir Frau L. überhaupt etwas davon, wenn ich ihr sage, woher das Gericht stammt ? Da müssen wir durch, murmle etwas von Tiroler Zwiebel-Reisgröstl, das ich kochen will… und koche Mujaddara.
Gefunden in den Tiefen des Internet. Dafür habe ich alle Zutaten im Hause. Linsen, Reis, Zwiebeln. Einfachste armeLeuteKüche, ein typisch levantinisches Gericht. Heimisch im Libanon, aber auch in den umliegenden Staaten Syrien, Palästina, Jordanien, selbst in Israel ist es Alltagskost. Die Amerikaner, mit ihrem Sinn für Vereinfachungen, haben das Gericht längst für sich entdeckt als gesundes, proteinreiches Fastfood, und in wenigen Jahren werden sie es auch offiziell erfunden haben. Über die regionalen Interpretationen gibt der folgende Text Auskunft. Einfach von rechts nach links lesen.
هناك نوعين من أنواع المجدرة بحسب العدس المستعمل. فاذا استعمل العدس الاصفر المفقوش فيسمى الطبق „مجدرة صفرة“. أم اذا استعمل العدس البني الكامل فيسمى الطبق „مجدرة سوداء“. أما اذا اضيفت كميات مياه كبيرة ولم ينشفها الغليان فتصبح „شوربة عدس بالرز“. كما يقوم البعض بدق الخليط بعد طبخه ليصبح كالمرهم. أما الاخرين فيتركون حبة العدس بكامل شكلها بدون معس فيسمونه „مدردرة“. وهناك اختلاف في التسمية بين شمالي وجنوب بلاد الشام اذ يخلطون بين المجدرة والمدردرة. و في مصر هناك نوعان من الكشرى- الكشرى المعروف في جميع محلات الكشرى يستخدم فية العدس البنى و الارز المصري و شعرية أو مكرونة و بصل محمر و حمص و صلصة حمراء و دقة الكشرى (ثوم و خل و شطة). و في المنازل فقط (غير معروف في المحلات) هناك الكشرى الاصفرو يستخدم فية العدس الاصفر و الارز و يؤكل بجانبة الطماطم المخللة. يؤكل عادة مع السلطة أو الخضروات أو بصل المغمسة بالتوم والحامض وزيت الزيتون.
Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen. Eigenes Rezept aus verschiedenen Quellen zusammengetragen.
2 mittlere Zwiebeln
4 Elf. Olivenöl extra
100 g Rohreis. Amerikaner nehmen Basmatireis, Libanesen häufig auch Bulgur
100 g Linsen (grüne), da ich schon Rohreis verwende, nahm ich schwarze Belugalinsen
700 ml Wasser
½ Tlf. Salz
¼ Tlf. gemahlener Piment
1 Msp. Kreuzkümmel (Cumin)
2 Reiber Muskatnuss
1 cm Zimtstange
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 Bund glatte Petersilie
Zubereitung
(1) Reis unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Reis mit Wasser, Salz und den Gewürzen in einen Topf geben. Alles zum Kochen bringen, dann Temperatur reduzieren und zudecken. Nach 20 Minuten die Belugalinsen zufügen. Total ca. 50-60 Minuten leise kochen unter gelegentlichem Umrühren. Falls die Flüssigkeit verdunstet, etwas Wasser in kleinen Portionen nachgiessen. Zum Schluss soll das Wasser aufgenommen sein.
(2) Zwiebeln streifig schneiden. 2 Elf. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin langsam anbraten, bis sie gut gebräunt, aber keineswegs schwarz verbrannt sind, etwa 15 Minuten. Auf Küchenpapier etwas entfetten.
(3) Die fertige Mujaddara vom Herd nehmen, auflockern und mit geschnittener Petersilie und den gebratenen Zwiebeln mischen. Ein Faden Olivenöl drauf. Fertig.
Serviert zu einem Salätchen von Frau L.: Eisberg, rohe halbierte Romanescoröschen, glatte Petersilie, Obstessig, Olivenöl, Salz, Zucker, Senf.
Anmerkung Frau L. schmeckte mein aromatisches “ Tiroler Gröstl“-gericht. Mir übrigens auch. Sogar mit geriebenem Bergkäse 🙂
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
![Garten-Koch-Event Dezember 2010: Granatapfel [31. Dezember 2010]](https://i0.wp.com/farm6.static.flickr.com/5201/5235420469_8872abd27c.jpg)
lamiacucina 