Archiv der Kategorie: Reisgerichte

Reis, Risotti, Wildreis

Nachgekocht: Risotto mit Kürbis, Amaretti, Balsamico und Gorgonzolasauce

Oktober 12, 2009 lamiacucina 50 Kommentare

Kürbis mögen wir nicht besonders. Es brauchte daher schon ein Rezept einer kulinarischen Kapazität, um mich hinter dem Ofen hervor zu locken. Luisa Valazza heisst die Dame, Küchenchefin und Besitzerin des Al Sorriso in Soriso, im Piemont. Von ihr koche ich blindlings jedes Rezept nach, das mir unter die Finger kommt. Entdeckt habe ich das Rezept letztes Jahr schon, bei Kochknecht, aber plötzlich war das Jahr um, und Frühlingsgerichte lockten.

Zutaten
für 4 Personen

für die Sauce:
400 ml Sahne (L: Halbrahm)
120 g Gorgonzola
80 g Ziegenfrischkäse
Salz

für den Risotto:
3 Elf. Butter
2 gewürfelte Schalotten
300 g gewürfelter und blanchierter Kürbis
200 g Risottoreis, Carnaroli
1 Liter Gemüsebrühe (bei mir etwas mehr)
2 gehäufte Elf. Parmesan gerieben
6 Amaretti (bei mir 4)
Aceto Balsamico, vom Guten

Zubereitung
(1) Kürbis in 2 cm Würfel schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren (1 Minute). Butter zerlassen, Schalotten und Reis darin farblos anschwitzen. Kürbis hinzufügen. Nach und nach die heiße Brühe angießen.
(2) Unter leichtem Köcheln und häufigen Rühren den Reis fertigkochen (20 Minuten), so dass er noch leichten Biss hat.
(3) Parmesan und 2 zerbröselte Amaretti einrühren.
(4) Während der Reis köchelt, den Halbrahm auf zwei Drittel einkochen. Käse darin bei niedriger Hitze schmelzen. Durch ein Sieb streichen. Salzen, falls notwendig.

Anrichten
Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen. Darauf etwas Gorgonzola-Sauce giessen und die restlichen zerbröselten Amaretti zugeben. Mit Balsamico beträufeln.

Anmerkung
Der Risotto ist nach meinem Befund wirklich ein Gedicht. Einmal beisst man auf Reis, dann schmiegt sich die cremige Gorgonzolasauce in den Mund, dann wieder ein Aromastoss nach Bittermandel von den Amaretti, zwischendurch ein Stück Kürbis, zuletzt die fruchtige Säure des Balsamico. Alles neben- und nacheinander, je nachdem wo die Gabel zupackt. Für Frau L. hingegen bleibt Kürbis… Kürbis. Na ja, das wars dann halt, Halbzeit bei der Kürbissaison bei mir. Die andere Hälfte des Kürbis wurde versuppt. Wenn ich dran denke, wie das schmecken würde mit den gebackenen Kürbisspalten von steph. Nein, ich denke lieber nicht dran.
NB: Auf dem Foto fehlt der Aceto Balsamico. Wie üblich vergessen, aber nachgereicht.

Weitere Rezept, die ich bereits von Luisa Valazza nachgekocht habe:

Zuppetta di fagioli con crostini di pane
Gnocchi di polenta con salsa di gorgonzola

Pilze&Co., Reisgerichte

Nachgekocht: Risotto mit Pfifferlingen und Heidelbeeren

Oktober 7, 2009 lamiacucina 26 Kommentare

In den Ferien nachgekocht, gesehen bei Eva, von Chaosqueen für gut befunden. Wenige Zutaten, die auch am Ferienort zu beschaffen waren.

Ich weiss, heute ist mein Blogfreier Mittwoch, ich halte den freien Tag ja auch ein, aber ich muss auch schauen, dass ich das Gekochte irgendwie wieder loswerde, bevor es auf der Festplatte Schimmel ansetzt.

Zutaten
2 Elf. Schalotten gehackt
50 Gramm Butter
20 ml Olivenöl
120 Gramm Pfifferlinge, klein, geputzt
180 Gramm Risottoreis Carnaroli
700 ml Geflügelfond, kochend heiß (L.: Ferien-Gemüsefond aus Bio-Gemüsebrühepulver)
30 Gramm Parmesan
80 Gramm Frische Heidelbeeren (L.: Zucht)
2 Essl. Petersilie, gehackt (L.: 3 Zweige Thymian, mangels Peterli)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Schalotten in der Hälfte der Butter und dem Olivenöl weich, aber farblos dünsten. Die Pfifferlinge dazugeben und kurz mitdünsten.
(2) Anschließend den Reis dazugeben, umrühren und mit einem Drittel des heißen Fonds aufgießen und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Sobald der Reis trocken wird, immer wieder etwas Fond angießen.
(3) zum Schluss die restliche kalte Butter, den Parmesan, die Heidelbeeren und das Gewürzkraut dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto vom Feuer ziehen und 1 bis 2 Minuten ohne Kochen stehen lassen. Dann erst kräftig mit einem Kochlöffel durchrühren. Schnell servieren.

Anmerkung
Ein wohlschmeckender Risotto, die Heidelbeeren wirken fruchtig aber nicht süss. Danke Eva, Du ersparst mir einen Buchkauf, wenn Du weiterhin aus dem Buch kochst.

Mein vor zwei Jahren gemachter Heidelbeerrisotto schmeckte anders, da europäische Heidelbeeren anstelle der Blueberries verwendet werden und diese im Risotto zermantscht sind:

Risotto ai mirtilli

Dafür ist es jedoch zu spät in diesem Jahr.

Events&Serien, Reisgerichte

Nachgekocht: Spargel-Bärlauch-Risotto

April 7, 2009 lamiacucina 36 Kommentare

Lange habe ich zwischen den beiden Vorlagen geschwankt. Spargel-Bärlauch-Risotto von Alex in cuoche dell altro mondo der eine. Bärlauch-Risotto mit Tomätchen und Taleggio von mestolo der andere. Auf dringliches Ersuchen des Bärlauchs hat dann eine Münze entschieden. Die Spargelseite war oben. Ein wohlschmeckender Risotto. Mein Beitrag zum Fremdkochen Bärlauch von hüttenhilfe.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Risottoreis (Carnaroli)
Olivenöl extra
1 Schalotte
1 dl Weisswein
250 g grüner Spargel
1 Packung Doppelrahmfrischkäse (Philadelphia, L: 50 g Gala)
15 mittlere Bärlauchblätter, ein paar zur Dekoration
geriebener Parmesankäse
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Den Spargel waschen und das untere holzige Ende abschneiden. Spargeln halbieren. Etwa 8 dl knapp gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Spargel darin bissfest garen. Das Spargelwasser für die Risottozubereitung aufbewahren. Ein paar Spargelspitzen beiseitelegen.
(2) Für die Bärlauchcreme den Frischkäse mit dem grobgeschnittenen Bärlauch im Mixer cremig mixen, anschliessend salzen und pfeffern. Ich habe weniger Frischkäse eingesetzt, dafür die ganze Creme im Risotto verwendet, als Mixhilfe habe ich etwas Spargelwasser zugesetzt.
(3) Die Schalotten putzen, feinschneiden und in etwas Olivenöl andünsten. Den Reis hinzugeben und glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und nach und nach das Spargelwasser hinzugeben, (immer nur soviel, wie der Reis zum Ausquellen braucht) bis der Reis gar ist.
(4) Zum Schluss den in mundgerechte Stücke geschnittenen Spargel sowie die Bärlauchcreme untermischen. Je nach Geschmack (bei mir: 30 g) Parmesankäse unterrühren. Mit ein paar Spargelspitzen und einigen Bärlauchstreifchen dekorieren und heiss servieren

Reisgerichte

Risotto alla milanese puristisch

Februar 6, 2009 lamiacucina 29 Kommentare

Ein Risotto, der seit 20 Jahren heftige Kontroversen auslöst. Der übliche, klassische Safranreis nach Mailänder Art wird mit Safranfäden gefärbt, zum Anschwitzen der Zwiebeln wird Rinderknochenmark verwendet, was dem Gericht zusammen mit dem Safran sein typisches Aroma verleiht. Gerührt wird mit einer kräftigen Fleischbrühe, zum Schluss kommen noch Butter und reichlich Parmesan hinzu.

Sigrid von Il cavoletto di Bruxelles hat kürzlich eine Version gekocht, die letztlich auf Gualtiero Marchesi zurückgehen soll. Vor etwa 20 Jahren habe ich den Risotto im damaligen Mailänder Restaurant von Marchesi gegessen. Davon ist mir aber nur noch die Erinnerung an ein kleines, quadratisches Stück Blattgold geblieben, mit dem der Risotto verziert war.

Um einem Gericht eine würzig-rassige Note zu verleihen, brauchts etwas Säure: in Italien macht man das klassischerweise gerne mit Tomaten oder/und mit Parmesan. Gualtiero Marchesi versucht einen französischen Ansatz, mit viel Wein statt Parmesan, Wasser anstelle von Brühe, ohne das typische Zwiebelsoffrito, Butter anstelle von Mark. Und erhält einen leichten Risotto, dessen Geschmack nicht von Parmesan überdeckt ist. Der Risotto wird anders zubereitet und schmeckt anders, als ich es vom klassischen risotto giallo gewohnt bin: Reis und Safran. Puristisch, elegant und leicht.

Zum Risotto habe ich als Beilage (italienische LeserInnen bitte überlesen) eine gute, saftige Kalbshaxe serviert, wie sie hier kürzlich schon vorgestellt wurde. Damit lässt sich gut puristisch leben 🙂

Zutaten
200 g Carnaroli Reis
1 Schalotte
Safranfäden 1 reichliche Messerspitze
2.5 dl Weisswein
2 Elf. gute Butter
1 Elf. Parmesan frisch gerieben
Wasser, Salz

Zubereitung
(1) Den Wein in einem Topf 5-10 Minuten kochen um den Alkohol abzudampfen.
(2) Die Schalotte schälen, hacken und in einer Pfanne mit wenig Butter und 2-3 Elf. Wasser auf kleinstem Feuer insgesamt 20 Minuten weichköcheln. Wenig Wasser zufügen und glatt mixen. Beiseitestellen.
(3) Einen Topf mit ca. 8 dl kochendem, leicht gesalzenem Wasser bereithalten.
(4) In einem weitern Topf den Rest des Butters mit den Safranfäden erhitzen, den Reis zugeben und ein paar Minuten leicht anrösten, ablöschen mit dem Wein und unter fortwährendem Rühren und leisem Kochen die verdunstete Flüssigkeit immer wieder mit kleinen Portionen von heissem, gesalzenem Wasser ergänzen.
(5) Nach 20 Minuten Kochzeit die gemixte Schalotte, den Parmesan und die Butter unterrühren.

Anmerkung
Ich hatte nur noch ein wenige Safranfäden und habe darum zum Strecken dem Salzwasser, das zum Risotto gerührt wird, einen halben Beutel Safranpulver zugegeben.

Reisgerichte

Nachgekocht: Sommerhinterhertrauerrisotto

November 28, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Zitronen-Kapern-Risotto von Kraut und Kekse

Trüb, grau, dem kürzesten Tag entgegen. Was sich bei Marcie von Kraut und Kekse zur therapeutischen Trauerarbeit bewährt hat, soll auch hier seinen Zauber entfalten. Ein sommerlicher Winterrisotto. Schnell im Teller, wohlschmeckend, wirkungsvoll gegen den Graukoller. Mit Nachttischlämpchen und Unterlagskarton fast so schnell fotografiert wie gekocht.

Zutaten
200 g Risottoreis (Carnaroli)
1 mittelkleine Zucchini
1/2 Zwiebel, bei mir wars eine Cipolle di Tropea
35 g gut gewässerte Kapern
Saft und Abrieb einer kleinen Zitrone
Olivenöl extra
7 dl Gemüsebrühe
30 g Sbrinz, frisch gerieben, oder Parmesan
30 g Mascarpone (nicht im Rezept, bei mir Restenverwertung)

Zubereitung
(1) Die fein gehackte Zwiebel in Olivenöl andünsten, Reis zugeben und ca. zwei Minuten glasig schwitzen. Ablöschen mit etwas Gemüsebrühe. Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(2) Während der Reis gart, die Zucchini klein würfeln, der Bio-Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen (ca. 40 ml).
(3) Nach etwa 10 Minuten Kochzeit des Reises den Zitronensaft und -abrieb dem Risotto beifügen, nach 15 Minuten Kochzeit die gewürfelte Zucchini (dann bleibt sie schön knackig). Zwischendurch immer mal wieder Gemüsebrühe nachgießen und rühren.
(4) am Ende (nach ca. 20 Minuten) geriebenen Parmesan und Kapern, sowie den Löffel Mascarpone unterheben.

Gleicher Teller im Hochnebel-tageslicht fotografiert

Anmerkung
Oh wunderbarer Lackmustest: Nach dem Zufügen des Zitronensaftes verfärbte sich der Risotto wunderschön rötlich wie im Lehrbuch, kein Wunder bei diesen stark rot gefärbten Zwiebeln. Hab ich schon erwähnt, dass er ins Sortiment unserer Risotti aufgenommen wird ? Danke, Marcie.

Reisgerichte

Risotto con mele

Oktober 28, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Clarissa lädt ihre Leser zum einjährigen Jubiläum ihres Blogs Zirela ein, Apfelrezepte einzureichen, für mich eine Gelegenheit Apfel und Reis mit Grappa zu verkochen und den google-Übersetzer zu testen.

Clarissa invita i suoi lettori in occasione del primo anniversario del loro blog Zirela, di presentare ricette con mele, per me un occasione per cuocere con mele, riso e grappa e da testare il traduttore di Google. Auguri per il tuo blogcompleanno !

Zutaten
für 2 Personen:
200g Risottoreis (Carnaroli)
2 Äpfel sauer, Rubinette oder Cox orange
1 Jungzwiebel mit Grün
6 dl Gemüsebrühe
1 dl Weisswein trocken
30 g Parmesan gerieben
1 Tlf. Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronensaft
5 Salbeiblätter
50 g Butter
Grappa
Salz, Pfeffer

Ingredienti
per 2 persone:
200g di riso per risotti (Carnaroli)
2 mele acido, Rubinette o Cox orange
1 cipolle primavera con gli steli
6 dl di Brodo di legumi
1 dl Vino bianco secco
30 g parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di l’abrasione di scorza del limone
2 cucchiai di succo di limone
5 foglie di salvia
50 g Burro
Grappa
Sale e pepe

Zubereitung
(1) Die fein gehackte Zwiebel in 25 g Butter andünsten, Reis zugeben und ca. zwei Minuten glasig schwitzen. Ablöschen mit etwas Grappa und dem Weisswein. Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(2) Äpfel vom Kernhaus befreien und in kleine Würfelchen schneiden, Zitronensaft und Zitronenabrieb zugeben. Die Würfel in einer Pfanne mit 15 g Butter weichdünsten.
(3) Nach drei-viertel Kochzeit des Reises die gedünsteten Apfelwürfel zugeben und weiterkochen.
(4) Nach insgesamt 20 Minuten die Butter, die feingeschnittenen Salbeiblätter, den Parmesan und nochmals (herzhaft) Grappa unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken.

Preparazione
(1) Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola con 25 g di burro. Unirvi il riso, rialzare la fiamma e, mescolando, farlo tostare per 2 minuti. Bagnare con il vino e grappa, far evaporare la parte alcolica, cominciare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, unendo man mano il brodo necessario.
(2) Sbucciare le mele, tagliarle a dadini piccoli ed aggiungere due cucchiai di succo di limone e l’abrasione di scorza del limone. Far scaldare 15 g di burro in una padella antiaderente e farvi saltare i dadini per 5 minuti.
(3) Quando il riso sarà a tre-quarti cottura, aggiungere le mele saltate.
(4) Proseguire la cottura per 20 minuti in somma. Alla fine mantecare con il parmigiano grattugiato, il resto di burro, le foglie di salvia in strisce e una (grande) goccia di grappa. Servire con pepe.

Die Kombination von Apfel und Salbei schmeckt auch in einem Kartoffelgratin wunderbar:

Gratin di patate, mele e salvia

Fleisch, Reisgerichte

Kalbssteak an Calvadosrahmsauce

Oktober 24, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

In den siebziger Jahren in fast jedem Restaurant angeboten, ist das Gericht langsam aus den von uns gelesenen Restaurantkarten verschwunden. Schade. Schnell zubereitet. Und schmecken tuts auch. Das hat kürzlich auch Petra an ihren Schweinesteaks mit Calvados und Apfelspalten festgestellt. Die Version von Frau L. gibts mit einer kurzen Sauce, früher hatten wir noch keinen Kalbsfond in der Tiefkühle. Dazu Besucherreis. Der heisst bei uns so, weil er im Ofen ohne Aufsicht vor sich hin gart und, weil mit wenig Aufwand verbunden, Besuchern vorgesetzt wird. Auch so eine Erfindung von lustigen Weibern. Immerhin schmeckt er viel besser als der übliche Trockenreis.

Zutaten
für die Steaks (2 Personen):
6 kleine Kalbsfiletsteaks
Marinade: 1 Elf. Calvados, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Sojasauce
Bratbutter
nochmals ein sehr grosser Schuss Calvados
Salz, Pfeffer, Rosmarinpulver und Piment d’Espelette
ca. 1 dl Halbrahm

für den Apfel:
1 aromatischer, säuerlicher Apfel
gute Butter

für den Besucher-Reis:
2.5 dl Langkornreis (parboiled US-Reis, 20 Minuten, nicht Risottoreis !)
1 Elf. Olivenöl extra
~~0.75 dl~~ 1.25 dl Weisswein trocken (korrigiert, falsche Umrechnung von US-cup auf dl)
~~0.75 dl~~ 1.9 dl Wasser nass (korrigiert, falsche Umrechnung von US-cup auf dl)
1 kleine Schalotte
1 Tlf. Salz, Pfeffer
20 g gute Butter
1 Elf. Petersilie, fein geschnitten (oder gemischte Kräuter)

Zubereitung
für die Steaks:
(1) Fleisch in der Marinade bei Raumtemperatur 30 Min. ziehen lassen, mit Küchenpapier abtrocknen, beiseitig in heissem Bratbutter anbraten (5-6 Minuten total), würzen mit Salz und Pfeffer. Warm stellen bei 60°C.
(2) Fonds aufkratzen mit einem grossen Schuss Calvados, den Rahm zugeben, aufkochen und durch ein feines Sieb in die Pfanne zurück filtrieren. Würzen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Piment d’Espelette.
für den Apfel:
(3) 1 säuerlichen, aromatischen Apfel schälen, Kernhaus ausstechen und in ca. 1 cm dicke Apfelringe schneiden. Diese in Butter anbraten.
für den Besucher-Reis:
(4) In einem Topf den Reis in 1 Elf. Olivenöl mit der feingeschnittenen Schalotte glasig schwitzen, ablöschen mit Wasser und Wein, würzen, aufkochen, danach sofort in eine Pyrex-Glasform mit Deckel umgiessen und zugedeckt in den auf 200°C vorgeheizten Ofen stellen (Schiene 1). 12-14 Minuten simmern lassen. Danach hat der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen. Butter und Kräuter unterrühren, ggf. nachwürzen. Schmecken tut er ein wenig nach Weissweinrisotto, dem Amerikanerreis zum Trotz.

für den finish:
(5) Fleisch und allfälligen Bratsaft in die Sauce zurückgeben, kurz erwärmen und anrichten.

Reisgerichte

Risotto ai crauti

Oktober 21, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Sauerkrautrisotto. Am Namen bin ich diesmal unschuldig. Namen und Rezept stammen aus dem Buch Seven ways to eat different von Ivo Adam. Die 80 € für das deutsch/italienisch geschriebene Buch will ich mir nicht leisten. Kaum hab ich das Rezept in der Buchhandlung mühsam auswendig memoriert, erschien es in der COOP-Zeitung nachgedruckt, jedoch mit COOP-Fertigprodukten „verbessert“. Hier das originale Reisrezept, das jedoch im Buch nur die Unterlage für fein aufgeschnittene, in Weisswein pochierte Kalbszunge darstellt, die mit Meerrettich-Vinaigrette und Kapernäpfel parfumiert wird. Mit Kalbszunge kann ich Frau L. nicht erfreuen. Also gibts hier halt nur den Reis. Ein Wildschweinsteak würde auch dazu passen. Halbvegetarier zu sein, bedeutet halt zuweilen Verzicht zugunsten der besseren Hälfte. Als Risotto- und Sauerkrautfreund kann man sich aber auch mit dieser Unterlage gut zufrieden geben. Wer sich für die Kalbszunge interessiert, findet hier das ganze Rezept. Die Mühe mit dem Auswendiglernen hätte ich mir ersparen können.

Zutaten
200 g Carnarolireis
1 Schalotte, gehackt
5 dl Gemüsebrühe
1.5 dl Weisswein
30 g Butter
Olivenöl (Adam nimmt Rapsöl)
20 g Parmesan in Spänen
100 g Sauerkraut gekocht (meins: Weinsauerkraut)
50 g geschlagener Rahm
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit der Hälfte des Weissweins ablöschen.
(2) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von zunächst Wein, dann der Gemüsebrühe, ersetzen.
(3) Nach 10 Minuten das Sauerkraut zugeben und weitere 10 Minuten weiterkochen. Nach insgesamt 20 Minuten den Rahm und den Parmesan unterrühren.
(4) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

Anmerkung
Ich habe mir erlaubt, den trostlosen Anblick von weissem Sauerkraut in weissem Reis durch ein paar rezeptfremde Zutaten (frische Wacholderbeeren und Petersilie) aufzumöbeln.

Events&Serien, Reisgerichte

Rys und Pohr

September 18, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Ein urchiges Gericht aus der Küche des urchigen Schweizer Urkantons Uri. Die Küche dieses Bergkantons ist keineswegs langweilig oder nur auf die bescheidenen Produkte des heimischen, kargen Bodens beschränkt. Die Nachbarschaft zur Lombardei, bzw. heute dem Tessin, führte schon früh dazu, dass über den Gotthardpass Reis, Kastanien, Mais, Knoblauch und Gewürze Eingang in die lokale Küche fanden. Erst recht, als mit dem Bau des Gotthard-Eisenbahntunnels tausende italienischer Gastarbeiter ihre Baracken und Zelte und Kochstellen im Kanton aufschlugen.
Eines dieser in Uri übernommenen, südländisch inspirierten Rezepte ist Rys und Pohr, eine Art schweizerischer Risotto mit Lauch, Butter und Zwiebeln. Ich habe das rustikale Rezept von Marianne Kaltenbach überarbeitet und an unsere Küche angepasst.
Und weil ich dazu 3 Stangen Lauch verbraucht habe, darf dieses mein Beitrag zum Gartenkochevent Lauch des Gärtnerblogs sein.

Übersetzung für Nichtschweizer:
Rys, Riis = Reis. Pohr = Lauch, italienisch: porro.
urchig = deftig, urig

Zutaten
für 2 Personen
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
insgesamt etwa 60 g gute Butter
200 gr Reis (Carnaroli)
200 gr Lauch, in 1 cm breite Rädchen geschnitten
4-5 dl Gemüsebrühe
1 dl Weisswein (mein ganz privater, nicht originaler Zusatz)
Salz, Pfeffer
40 g Sbrinz fein gerieben
2 kleine blonde Zwiebeln in Zwiebelringe (2mm) geschnitten
wenig Mehl

Zubereitung
(1) 20 g gute Butter erhitzen bis sie hellbraun ist und gut duftet, sofort vom Feuer ziehen. Beiseitestellen.
(2) Die Zwiebel und den Knoblauch in 20 g guter Butter hellgelb dünsten. Lauch zugeben und 2 Minuten mitdünsten. 4 dl heisse Gemüsebrühe auf einmal zugeben und 2 Minuten kochen.
(3) Den Reis zugeben, würzen und auf kleinem Feuer und häufigem Rühren köcheln. Nach 10 Minuten den Weisswein zugeben und weitere 10 Minuten köcheln bis der Reis sämig ist. ggf. mit weiterer Brühe korrigieren. Vor dem Anrichten den frisch geriebenen Käse und die Hälfte der Nussbutter unterziehen.
(4) parallel dazu die Zwiebelringe in 20 g guter Butter erhitzen, mit wenig Mehl überstäuben und goldbraun rösten und mit der restlichen Nussbutter auf den Reis geben.

Dazu hab ich noch ein paar grüne Lauchscheiben kurz über Dampf gegart, damit der Teller noch etwas Farbe abbekommt. Frau L. hat ihn sich ohne gewünscht.

Anmerkung
Der Geschmack der Nussbutter im und auf dem Reis, die Röstzwiebeln, der viele Lauch im Reis: das schmeckt einfach gut, auch wenn es keine mediterrane Küche ist. Da darf es draussen ruhig weiterregnen.

Reisgerichte

Risotto al limone

September 1, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Ein leichter Sommerrisotto. Aus dem Buch „Meine Südtiroler Küche“ ISBN 978-3-85256-371-8 von Herbert Hintner. Mitbringsel von unserem Besuch in Bozen. Die Zubereitung des Gerichts ist im Buch verwirrend kompliziert beschrieben, so werden die beiden Deko-öle in Mengen angerührt, die vielleicht für 100 Teller reichen, der Risotto aber für 4 Teller. Ich habe das alles drastisch vereinfacht und auf 2 Personen reduziert, ich führe kein Sternelokal und darf mir das erlauben. (In Klammern die Angaben bei H. Hintner).

Zutaten
für 2 Personen:
200 g Carnarolireis (300g)
7 dl Gemüsebrühe (1 L)
60 g Sbrinz (125 g Parmesan)
25 g Butter kalt (40 g)
Einige mit der Röstiraffel gehobelte Streifen Sbrinz (Fane-Bergkäse)
Salz, Pfeffer, Olivenöl

für den Zitronenkaramell:
Saft einer Zitrone (1.5)
Schale einer Biozitrone (1.5)
15 g Zucker (25g)

für die Zitronenöldeko:
1 Elf. des obigen Zitronenkaramells mit 1 Elf. nativem Olivenöl mischen. (H.H.: separater, nochmaliger Ansatz von Zitronenkaramell mit doppelt soviel Zucker und vermischt mit ca. 100 ml Olivenöl)

für die Petersilienöldeko:
2 Elf. Olivenöl (2 dl)
10 g frische Petersilienblätter (100g, fritiert)

Zubereitung
für den Zitronenkaramell:
(1) Zucker hellblond karamellisieren, mit etwas Wasser und dem Zitronensaft ablöschen (Vorsicht, es zischt), aufkochen bis sich der Karamell gelöst hat. Die Zitronenschale mit einem Tomatenschäler abziehen (so dass keine weisse Haut dran ist), erst in feinste Julienne, dann in Würfelchen schneiden und unter den Karamell rühren. Auf etwa 3 Elf. Flüssigkeit reduzieren. Abkühlen lassen. Hintner blanchiert die Schale 3 mal hintereinander. Finde ich unnötig, dabei geht sehr viel vom wasserdampfflüchtigen Zitronenöl verloren und die gelbe Farbe ins Blanchierwasser.
für die Deko:
(2) Vom abgekühlten Zitronenkaramell 1 Elf. wegnehmen und mit Olivenöl verrühren.
(3) Petersilie feinst hacken und mit dem Olivenöl verreiben (H.H.: fritiert die Petersilie zuerst).
für den Risotto:
(4) den Reis mit 2 Elf. Olivenöl anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und unter stetem Rühren bis zu sämiger Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen. Nach 18 Minuten soll der Risotto eine etwas dicklichere Konsistenz als die sonst übliche „all onda“ aufweisen. Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.
(5) Danach das Zitronenkaramell, Butter und den Parmesan einrühren und den Risotto in zwei gebutterte Metallringe einfüllen, die im Ofen bei 70°C mitsamt den Tellern vorgewärmt wurden, etwas andrücken und die Teller für weitere 2 Minuten im Ofen nachgaren.

Anrichten
Metallringe abziehen, rundum mit Zitronen- und Petersiliendeko verzieren und Alpkäse in Streifen auf den Risotto legen.

Der Zitronenkaramell gibt dem Risotto einen reizvollen Geschmack, vielleicht etwas anders als bei dem Zitronenrisotto von mipi in mankannsessen. Der Türmchenbau mit Metallringen ist aber nicht zwingend, mir würde der Risotto fliessend noch besser gefallen.

Reisgerichte

Risotto al rosmarino e Taleggio

August 26, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Ein ganz einfacher, weisser Risotto mit reichlich feingehackten Rosmarinnadeln. Was ihn zur besonderen Delikatesse macht, ist der Taleggiokäse, mit dem der Reis überschmolzen wird. Diese Kombination, im Teller von oben nach unten mit dem Löffel durchgestochen, schmeckt köstlich. So etwa haben wir ihn im Restaurant Palazzo Soglio gegessen. Vielleicht lasse ich mich noch dazu hinreissen, Taleggio und Rosmarin in ein Ravioli zu verpacken.

Zutaten
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte fein geschnitten
1 dl Weisswein
6 dl heisse Gemüsebrühe
3 Elf. Parmesan frisch gerieben
2 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl extra vergine
100 g Taleggio
2-3 Rosmarinzweiglein, abgezupft, fein geschnitten (etwa 3 Tlf.)

Zubereitung
(1) Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit 4/5 des Weissweins ablöschen. Die Rosmarinnadeln zugeben.
(2) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(3) Nach 20 Minuten den restlichen Weisswein, die Butter und den Parmesan unterrühren.
(7) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und in tiefe, vorgewärmte Teller schöpfen. Den in feine Scheiben geschnittenen Taleggio auflegen und die Teller kurz unter die heisse Grillschlange stellen, bis der Käse angeschmolzen ist. Einziges Problem: wie schneidet man eine dünne Scheibe Taleggio von reifem, zerlaufendem Käse ?

Reisgerichte

Risotto ai Bruscandoli

Juli 17, 2008 lamiacucina 23 Kommentare

Risotto mit Hopfensprossen. Bei einer Wanderung durchs Bergell habe ich mir ein paar dieser wildwachsenden Triebe aus einem Dickicht von noch wilder wuchernden Brombeeren herausgerissen und danach, mit völlig zerkratzten Händen und Armen, in der Ferienwohnung zu einem Risotto verarbeitet. Hopfensprossen sind in Norditalien als Gemüseeinlage zu Risotti und Spaghetti beliebt. Bei uns sieht man sie überhaupt nicht auf den Märkten. Weil die Bayern lieber auf die Blüten und das daraus hergestellte Bier warten ?

Zutaten
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
2 kleine Schalotten, fein geschnitten
Eine Handvoll Hopfensprossen
1.5 dl Weisswein
5 dl heisse Gemüsebrühe (in den Ferien aus Brühpulver angerührt)
4 Elf. Parmesan gerieben
50 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Sprossen in etwa 2-3 cm grosse Stücke schneiden. Nur die obersten 10 cm verwenden, die Stengel sind zäh.
(2) 30 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit der Hälfte des Weins ablöschen. Sprossen zugeben.
(3) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von zunächst Wein (bis auf einen Rest von 50 ml), dann der Gemüsebrühe, ersetzen.
(4) Nach 20 Minuten restliche Butter, den Parmesan und den Rest des Weins unterrühren.
(5) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

Anmerkung
Hat uns geschmeckt. Krautig aromatisch. Ich musste die Sprossen über die ganze Kochzeit des Risotto kochen, nur die obersten Teile sind zart. Hopfensprossen wären eine Bereicherung unseres Gemüsezettels, wenn… sie erhältlich wären. Ein Ersatz für Spargel sind sie aber nicht.