Archiv der Kategorie: Events&Serien

Appenzeller Bereschlorzifladen

September 29, 2008 lamiacucina 29 Kommentare

Birnenschlurzitarte. Auf die Idee hat mich ein Wanderbericht in der NZZ gebracht. Der Autor lobte den im Gasthaus Sternen in Schwänberg bei Herisau probierten Schlurzifladen in voller Begeisterung. Die rudimentären Angaben der Zutaten im Wanderbericht liessen mich hellwach werden:

Boden: Hefeteig
Fülle: gedörrte Birnen, in Wasser eingeweicht, Zimt, püriert mit Trester oder Birnbrand
Guss: Käsereirahm, Ei und gemahlene Samen von Anis und Kardamom.

Hat man noch Worte ? Ich war hin und weg. Eine Internet- und Buchrecherche brachte nur ordinäre, mit Vanillepudding überzogene und mit Birnbrotgewürz abgeschmeckte 08/15-Kuchen. Also auf nach Schwänberg. An sich kein Schliesstag. Böse Überraschung. Alles geschlossen. Der Bäcker, nicht mehr der Jüngste, den Bäckerberuf hat er längst an den Nagel gehängt, kann heute ausnahmsweise nicht öffnen. Kein Schlurzifladen da. Kollektivtrauer. Ich habe den, nein, nicht den, irgendeinen Schlurzifladen dann anderwso probiert: Süsser Vanillinpudding auf Birnpaste. So nicht. Also musste ich wieder mal selbst in die Bäckerhosen. Mein Beitrag zum Quiche/Tarte-event, ausgerichtet durch Rike von Genial Lecker.

Ein schneller Hefeteig, entliehen von Bolli, bestrichen mit einer Paste aus in Rotwein mit Zimtstange weichgekochten Dörrbirnen. Überzogen mit Eigelb-Rahm, aromatisiert mit Kardamom und Anis. Eine unglaublich gute Süsspeise. Die exotischen Gewürze im Guss ergeben einen tollen Kontrast mit dem Zimt in der Birnenfüllung. Zucker ? Hat jemand etwas von Zucker gesagt ? Kein Zucker ! Unsere Altvorderen konnten sich keinen Zucker leisten. Der war im 17. und 18. Jhdt. noch dem wohlhabenden Bürgertum vorbehalten.

Erklärung schweizerischer Mundartbegriffe:
Birrä, Bire, Bere: Birnen
Schlurzi, Schlorzi: Ostschweizerbegriff für eine Paste aus gedörrten Birnen.
Flade, Wähe: Flache Tarte, mit etwas drauf.

Zutaten
für den Boden:
125 g Mehl
5 g frische Hefe
1 Elf. lauwarme Milch
65 ml lauwarmes Wasser
Salz
1 Elf. Butter (anstelle von Olivenöl)

30 g frisch gemahlene Haselnüsse als Bodenbelag

für den Schlurzi:
300 g weichgedörrte Birnen (meine von hier)
1 dl Rotwein
1 Stange Zimt (5 cm)
3 cl Birnenbrand, allenfalls Calvados oder Kirsch

für den Guss:
1 dl Halbrahm (nächstesmal 1.5 dl nehmen und das ganze Ei)
1 Eigelb
1 Msp. Anissamen
1 Msp. Kardamom, beides frisch gemahlen

Zubereitung
für den Boden:
(1) Hefe im Wasser „auflösen“, die übrigen Zutaten zugeben und in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten lassen. Dann den Teig in eine bemehlte Schüssel geben und zugedeckt mindestens 2-3 Stunden gehen lassen.

für den Schlurzi:
(2) Die Birnen (die Schrumpelheimer erinnern mich an das unaufhaltsame Altern) mit dem Wein und dem Zimt in einem gut verschlossenen Topf auf kleinstem Feuer während ca. 1 Stunde erhitzen. Danach ist der Wein von den Dörrbirnen aufgesogen und die Dörrbirnen schauen mich jugendlich regeniert an. So wirkt das mit dem Wein. Werd ich mir merken.
(3) Die Dörrbirnen durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Voilà: der Schlurzi.
(4) Teig zubereiten, schön gehen lassen und in ein beschichtetes 20-er Kuchenblech ausziehen. Stupfen.
(5) Boden mit dem Haselnusspulver bestreuen, darauf den Schlurzi ausstreichen und mit einem Roller oder Teighörnchen flach und glatt ausbreiten.
(6) Guss zubereiten und über den mit Schlurzi gefüllten Boden giessen. Noch drei Umdrehungen aus der Gewürzmühle mit der Kardamom-/Anis-mischung drauf.
(7) ca. 30-40 Minuten bei 210°C ausbacken. Je nach Bräunung eine Alufolie locker drüberlegen damit der Eiguss nicht schwarz wird.

Wer unbedingt Zucker dabei haben muss, darf sich gegen Ende der Backzeit etwas Zucker zum caramelisieren obendrauf streuen. Dass sich der Fladen nur mit Murks aus der Form lösen liess, weil ich den Teig über den Rand gezogen hatte, belegt meine bäckerische Unbedarftheit. Wie das Original schmeckt, weiss ich immer noch nicht, ein zweiter Anlauf ist aber geplant.

Der Herisauer Schwänberg ist die älteste Siedlung im Appenzellerland. Gegenüber dem Fladehus Sternen liegt das „Alte Rathaus“, ein ungewöhnlicher Riegelbau aus dem Jahr 1630. Der herrschaftliche Wohnsitz wurde im Dreissigjährigen Krieg für einen wohlhabenden Ausserrhodener Söldnerhauptmann erbaut.

Fladehuus Sternen:
Bäckerei Zimmermann Hansruedi u. Lilly (-Bänziger)
Schwänberg 2688
9100 Herisau
Telefon 071 351 19 16

Events&Serien, Reisgerichte

Rys und Pohr

September 18, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Ein urchiges Gericht aus der Küche des urchigen Schweizer Urkantons Uri. Die Küche dieses Bergkantons ist keineswegs langweilig oder nur auf die bescheidenen Produkte des heimischen, kargen Bodens beschränkt. Die Nachbarschaft zur Lombardei, bzw. heute dem Tessin, führte schon früh dazu, dass über den Gotthardpass Reis, Kastanien, Mais, Knoblauch und Gewürze Eingang in die lokale Küche fanden. Erst recht, als mit dem Bau des Gotthard-Eisenbahntunnels tausende italienischer Gastarbeiter ihre Baracken und Zelte und Kochstellen im Kanton aufschlugen.
Eines dieser in Uri übernommenen, südländisch inspirierten Rezepte ist Rys und Pohr, eine Art schweizerischer Risotto mit Lauch, Butter und Zwiebeln. Ich habe das rustikale Rezept von Marianne Kaltenbach überarbeitet und an unsere Küche angepasst.
Und weil ich dazu 3 Stangen Lauch verbraucht habe, darf dieses mein Beitrag zum Gartenkochevent Lauch des Gärtnerblogs sein.

Übersetzung für Nichtschweizer:
Rys, Riis = Reis. Pohr = Lauch, italienisch: porro.
urchig = deftig, urig

Zutaten
für 2 Personen
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
insgesamt etwa 60 g gute Butter
200 gr Reis (Carnaroli)
200 gr Lauch, in 1 cm breite Rädchen geschnitten
4-5 dl Gemüsebrühe
1 dl Weisswein (mein ganz privater, nicht originaler Zusatz)
Salz, Pfeffer
40 g Sbrinz fein gerieben
2 kleine blonde Zwiebeln in Zwiebelringe (2mm) geschnitten
wenig Mehl

Zubereitung
(1) 20 g gute Butter erhitzen bis sie hellbraun ist und gut duftet, sofort vom Feuer ziehen. Beiseitestellen.
(2) Die Zwiebel und den Knoblauch in 20 g guter Butter hellgelb dünsten. Lauch zugeben und 2 Minuten mitdünsten. 4 dl heisse Gemüsebrühe auf einmal zugeben und 2 Minuten kochen.
(3) Den Reis zugeben, würzen und auf kleinem Feuer und häufigem Rühren köcheln. Nach 10 Minuten den Weisswein zugeben und weitere 10 Minuten köcheln bis der Reis sämig ist. ggf. mit weiterer Brühe korrigieren. Vor dem Anrichten den frisch geriebenen Käse und die Hälfte der Nussbutter unterziehen.
(4) parallel dazu die Zwiebelringe in 20 g guter Butter erhitzen, mit wenig Mehl überstäuben und goldbraun rösten und mit der restlichen Nussbutter auf den Reis geben.

Dazu hab ich noch ein paar grüne Lauchscheiben kurz über Dampf gegart, damit der Teller noch etwas Farbe abbekommt. Frau L. hat ihn sich ohne gewünscht.

Anmerkung
Der Geschmack der Nussbutter im und auf dem Reis, die Röstzwiebeln, der viele Lauch im Reis: das schmeckt einfach gut, auch wenn es keine mediterrane Küche ist. Da darf es draussen ruhig weiterregnen.

Events&Serien, Pasta ripiena

Agnolotti al plin in tovagliolo

September 16, 2008 lamiacucina 38 Kommentare

Agnolotti, kleine Ravioli mit einer Falte, dem „plin“. Ein perfekter plin ist wichtig, damit sehen sie aus wie schöne Bauchnäbel. Vielerorts sieht man sie auch als kleine, rechteckige Ravioli. In die Bauchnabel-Agnolotti bringt man grosse Mengen an Füllung rein, bei relativ wenig Teig. Traditionellerweise sind sie mit einer würzigen Fleischfüllung gefüllt, die für sich alleine wirken soll. Im Piemont serviert man sie in einzelnen Restaurants sogar ohne Sauce auf einer Serviette (tovagliolo). Die Sauce soll dabei nicht von der Füllung ablenken. Ich habe etwas probieren müssen, bis ich die Technik des „plins“ heraushatte. Marcella Hazan und der Teubner „Italienisch Kochen“ ignorieren die agnolotti. Bei Duttenhofer-Meuth und dem Silbernen Löffel sind es bloss kleine Ravioli. Mein Rezept stammt, etwas verändert, von Bruna Chiriotti (Ristorante I Caffi in Acqui Terme) aus dem Buch „I Sapori del Piemonte“ von Rudolf Trefzer, ISBN 3-03800-242-9. Ein sehr schön aufgemachtes Buch eines Piemontkenners mit kulinarischen Geschichten und Rezepten aus erster Hand. Das erstemal, dass ich daraus etwas koche. Mein Beitrag zum DkduW.

Zutaten

für die Füllung:
500 g Hackfleisch aus 3 Sorten: Kalb, Schwein, Lamm
1 Zwiebel gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
40 ml Kalbsfond
80 ml Weisswein
1 Bund Petersilie
1 Tlf. Kräuterpaste Anna Forno
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
Pfeffer
100 g Tiefkühlspinat aufgetaut und gehackt
100 g nicht schlonzig gekochter Risotto-Reis
2 Eier
50 g Parmesan gerieben [Korr. 14.09.11]
natives Olivenöl

für den Teig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

für die Füllung:
(2) Fleisch in wenig Olivenöl kräftig anbraten, Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch mitlaufen lassen, ablöschen mit dem Weisswein und Kalbsfond, würzen mit der Kräuterpaste, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt und zugedeckt während einer Stunde simmern lassen, gegen Ende den Deckel entfernen, den Spinat zugeben und weiterköcheln bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Reis zugeben und erkalten lassen.
(3) Die Masse portionsweise in einem Cutter zu einer Paste cuttern, Parmesan und Eier untermischen. nachwürzen und kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell nacheinander zu feinen Bändern auswalzen (Stufe 7/9). Daraus nacheinander eine jeweils 6 cm breite Bahn schneiden (Die Abfälle geben Nudeln).
(5) Die Teigbahn mit wenig Eiweiss bepinseln. Mit einem Teelöffel haselnussgrosse Portionen der Füllmasse auf das Band legen, Abstand fingerbreit. Dann die Längsseiten über die Füllung klappen, mit dem Finger zuerst den Teig zwischen den Füllungen (der plin), dann die Verschlusskante gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken. Ein zuviel an Teig mit dem Teigrad abtrennen.
(6) das Band umkippen, so dass der plin aufrecht steht und mit dem Teigrad trennen. Wer in den Bildern von Houdini über die Kräuterpaste von Anna Forno genau hinschaut, sieht, wie sie Agnolotti abrollt. Auf Teigwarenmehl legen bis zum Verbrauch oder einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und einfrieren.
(7) Die Agnolotti in schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen (frisch etwa 4 Minuten), mit der Siebkelle herausheben, abtropfen und auf einen mit einer weissen Serviette belegten Teller geben.

Anmerkungen
Ausbeute etwa 200 Agnolotti, Als Hauptgericht rechnet man etwa 25 Stück p.P. Die Abschnitte ergaben noch 2 Portionen Nudeln. Uns schmecken die Agnolotti mit etwas brauner Butter überschmolzen noch viel besser und Tellerabwaschen geht einfacher als Servietten- oder Tischtuchwaschen.

NB: Das Wort Bauchnabel, ital. ombelico, steht in keinem der genannten Kochbücher. Wo ich das bloss herhabe ?

Events&Serien, Wein

Weinrallye 15: Urlaubsweine, Urlaube und Weine

September 15, 2008 lamiacucina 10 Kommentare

Einmal im Monat wird am selben Tag von an Wein interessierten Weblogs über ein vorher bestimmtes Thema geschrieben: das nennt sich Weinrallye. Und dieser Tag ist genau heute. Das neue Thema ist der Aufarbeitung der Ferienerinnerungen und mitgebrachter, flüssiger Ferienschätze gewidmet. Der event diesmal ausgerichtet von gotorio.

Wir waren, wie hier nachzulesen war, im Engadin; bei einem Ausflug ins Südtirol haben wir zum Mittagessen bei Herbert Hintner in der Rose zu St.Michael/Eppan einen ausgezeichneten Cabernet-Sauvignon der Kellereigenossenschaft Colterenzio/Schreckbichl getrunken. Und weil der schönste Weg von Eppan nach Bozen praktischerweise an der Kellerei Schreckbichl vorbeiführt, gleich ein paar Flaschen für den heimischen Keller eingeladen. Auf dem Bild die gleich unterhalb Schreckbichl gelegene Burg Sigmundskron, in welcher der Alpinist Reinhold Messner ein Bergmuseum betreibt.

Weinberge bei Girlan mit Blick auf Burg Sigmundskron

Schrecken lassen darf man sich nicht von den modernistischen, hässlichen Bauten der Genossenschaft. Schrecken lassen darf man sich auch nicht vom furchtbaren Gustav Klimt-Verschnitt der Etikette. Die Weinlage „Lafòa“ liegt auf einer Anhöhe zwischen Girlan und Schreckbichl – ein trockener, sonnenexponierter Standort. Der Boden wird als karger, sandig-schottriger Moränenboden beschrieben. Der Cabernet-Sauvignon wurde 1987 mit französischen Klonen gepflanzt. Der sortenrein gekelterte Wein wird in Stahltanks vergoren. Der Ausbau erfolgt in neuen Barriques (Allier und Troncais) während 22 Monate. Vor dem Abfüllen wird er mit Eiweiss geschönt und grob filtriert.
Meine Flaschen (Jahrgang 2003) haben die Reise über die Alpen gut überstanden, er ist aber noch sehr jung. Die Farbe purpur-schwarz, undurchdringlich, in der Nase dichte rote und schwarze Beeren, im Gaumen robuste, kräftige Struktur, leicht mehlige, robuste Gerbstoffe, pfeffrig. Ein Wein für kräftige Gerichte.

Diverse-Gerichte, Events&Serien

Crossover-Rösti mit Wasabi-Spiegelei

September 3, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Eine Schweizer Rösti ist das keine mehr. Ingwer, Curry, Koriander und Knoblauch machen aus dem Schweizer Nationalheiligtum einen intern heftig umstrittenen Beitrag zum Kochtopf Blogevent Fusionsküche, diesmal betreut von kulinaria katastrophalia. Dass Frau L., Gralshüterin der weitherum besten, perfekten Schweizer Rösti da nicht mehr mitmacht, muss ich akzeptieren, sie kriegt eine separate Portion normale Rösti. Schweizer Klassiker mit asiatischen Zutaten „aufzupeppen“ ist hierzulande schon seit den 80-er Jahren im Trend. Die Inspiration dazu habe ich in einem Asia-Flyer von COOP gefunden. Damit nicht genug, habe ich versucht, das Spiegelei mit Wasabipaste zu verfremden.

Zutaten
für 1 Person:
300 g festkochende Kartoffeln, derzeit relativ kleine Amandine
1 Peperoncino, entkernt, in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Elf. Korianderblätter, fein gehackt
1 cm frischer Ingwer, geschält, gerieben
1 gehäufter Tlf. Curry Madras
Salz, Pfeffer
Kochbutter oder Ghee

1 Ei
2 cm Wasabipaste
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Kartoffeln über Dampf etwa 10 Minuten vorgaren, ausdämpfen und mindestens 1 Tag offen stehen lassen. Schälen und an einer Röstiraffel in lange Streifen auf ein Tablett reiben und ausgebreitet nochmals 2 Stunden offen stehen lassen. Dann alle Zutaten, ausser dem Koriander und dem Bratbutter, zumischen.
(2) Die Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen und die Kartoffeln etwa 5 Minuten anbraten, den Koriander zumischen, zu einem Kuchen zusammenschieben, flachdrücken und nochmals etwa 5 Minuten anbraten. Mit Hilfe eines Deckels wenden und die zweite Hälfte auch leicht braun werden lassen.
(3) Ei sorgfältig trennen, das Eiweiss mit der Wasabipaste versetzen und verquirlen. Eine beschichtete Bratpfanne mit wenig guter Butter erhitzen, das Eiweiss reingeben, anschliessend das separate, intakte Eigelb in die Mitte setzen, Eiweiss salzen und nach Wunsch anbraten.

Anmerkung
Die Crossover-Rösti schmeckte mir bemerkenswert gut. Das Ei war geschmacklich originell gewürzt, wenngleich mein Plan, das Eiweiss mit Wasabipaste grasgrün einzufärben, nicht aufgegangen ist, selbst eine Messerspitze Chlorophyllextrakt hat nichts bewirkt. Das hätte einen Mixstab gebraucht und dann der Schaum ? Daneben hat sich Frau L. an der von mir parallel hergestellten Portion Schweizer Rösti mit Spiegelei genussvoll gütlich getan. Und noch ein Erfolg: ihre Rösti kann ich jetzt auch.

Beilagen, Events&Serien, Gemüse

Caponata

August 22, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

In diesem sizilianischen Klassiker werden im Original kleingeschnittene Gemüsewürfel: Aubergine, Zucchini, Sellerie, Fenchel, einzeln fritiert und mit Sultaninen, Kapern, Tomatenwürfeln und Pinienkernen in einer süss-sauren Sauce, der agrodolce, mariniert. Köstlich auf geröstetem Brot serviert oder als Beilage zu Fleisch. Oft wird sie im Topf gekocht um die Friture zu vermeiden, siehe Bolli: Bolli’s Kitchen oder zorra’s Kochtopf, was der Caponata aber eine weichere Textur gibt. Ich hab sie gerne etwas knackiger, und mache sie nach der bewährten Ofen-Ratatouille-methode von Frau L. Wichtig bei dieser Ofen-Caponata ist das Marinieren, das die verschiedenen Aromen erst zu einer Einheit verschmilzt. Für die Zutaten und Mengen verwende ich das Rezept aus dem Buch von Giorgio Locatelli Made in Italy, ISBN 978-3-88472-799-7. Ein schöner Mann und ein dicker Wälzer, der bei mir aber auch schon 6 Monate herumsteht. Geeignet für Novizen der italienischen Kochkunst. Viel Warenkunde und eine gute Einführung darüber, wie Italiener über das Essen denken. Für Fortgeschrittene bietet er schöne Geschichten, viele Rezepte, leider aber wenig, das man nicht schon von anderswoher (z.B. Marcella Hazan oder dem Silbernen Löffel) schon kennt. Mein Beitrag zum DkduW.

Zutaten
Beilage für 4 Personen
1 Aubergine, ca. 400 g
1 Zwiebel
2 Rippen Stangensellerie
1 kleine Fenchelknolle
1 Zucchini, ca. 250 g
alle Gemüse in 1-2 cm grosse Würfel geschnitten
etwa 12 kleine Datterini-Tomätchen, halbiert
1 Bund Basilikum, zerzupfte Blätter
40 g Sultaninen
40 g Pinienkerne, frisch angeröstet
wenig Puderzucker
3 Tlf. Kapern
ca. 1 dl natives Olivenöl
5 Elf. Rotweinessig
4 Elf. Passato di pomodoro
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Aubergine, Zucchini, Fenchel und Staudensellerie würfeln, mit etwa 5 Elf. Olivenöl begiessen und von Hand intensiv mischen, damit die Gemüsewürfel komplett mit Öl überzogen sind. Zwiebel separat würfeln.
(2) Mit einem feinen Sieb Puderzucker gleichmässig und fein aufstäuben (ein Hauch, nicht dessertmässig !).
(3) ca. 10 Minuten bei 230°C im Backofen in Heissluft+Grill backen. Bei Halbzeit die Zwiebeln hinzugeben.
(4) Wenn die Gemüseecken anfangen braun zu werden: rausnehmen
(5) Vom Blech nehmen und in eine vorgewärmte, grosse Schüssel geben. Die übrigen Zutaten: restliches Olivenöl nach Bedarf, Essig, Sultaninen, Pinienkerne, Kapern, Passato, rohe Tomätchen, sowie die zerpflückten Basilikumblätter zugeben, würzen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Durch das langsame, geschlossene Abkühlen verbinden sich die unterschiedlichen Aromen. Dank der Ofenmethode bewahrt jedes Gemüse seine Eigenart. Wenns pressiert, stelle ich die Schüssel 30 min bei 40°C in den zweiten Ofen. Der Basilikum wird dann halt etwas schwarz.

Anmerkung
Ich habe dazu etwas Zitronenbulgur serviert.

Events&Serien, Wein

Weinrallye 14: Weine zum Grillabend

August 12, 2008 lamiacucina 14 Kommentare

Ein offenes Thema. Der event diesmal ausgerichtet vom sanoviablog. Die Weinwahl abhängig von den Gerichten, von den Gästen, vom Weinkeller, von der Aussentemperatur. Erschwerend die Tatsache, dass eine Stadtwohnung ohne Terasse Grillen kaum zulässt. Die momentanen Temperaturen bewegen sich immer noch in einem Bereich, in welchem wir einen leichten Salat vorziehen. Unser Sommerabendsalat ist seit Jahren ein salade niçoise, wie er in Florenz in der Cantinetta Antinori serviert wird. Drum nennen wir ihn in der Familie Insalata Antinori. Zum Rezept. In Florenz haben wir damals einen Antinori Cervaro della Sala dazu getrunken, bei Sommerhitze kein guter Einfall.

Als Wein zu meinem Salat habe ich mir aus meinem Keller einen Räuschling aus dem Zürcher Weinland geholt. Die weisse Rebsorte wird heute selten mehr angebaut, ausserhalb der Schweiz vereinzelt noch in Südbaden (Ortenau, Breisgau) und im Elsass. Vor dem Siegeszug des Müller-Thurgau (RieslingxSylvaner) in der Nordostschweiz war er neben dem Elbling eine der dominierenden Sorten. Immerhin scheint er in der Zürichseeregion einen neuen Aufschwung zu erleben. Insgesamt steht er in der Schweiz auf rund 24 ha. Der Name „Räuschling“ leitet sich nicht etwa von der Wirkung auf den Konsumenten ab, wie ich naiv vermutet habe, sondern vom robusten Laubwerk, das bei Windgang raschelt und rauscht.

Die Herkunft ist nicht ganz gesichert, Weisser Heunisch und evtl. Traminer ? siehe Quelle. Ein leichter, eleganter Wein, ideal zu Fischgerichten oder zu meinem Salat.

Meine Flasche: Räuschling, Jürg Saxer 2006. Zartes hellgelb, leichte Grünnoten, dezentes zitrusfruchbetontes Bouquet, im Gaumen feine Mineralik, leichte Zitrusaromatik und eine kräftige Säure. Fast eine Art schweizerischer Alternative zu einem trockenen Riesling, jedoch ohne dessen Frucht aufzuweisen.

Events&Serien, Fleisch

Partyfilet BB

August 4, 2008 lamiacucina 29 Kommentare

Partyfilet. Mein Beitrag zum Kochtopfevent „Sentimental yourney – Essen angestaubt, diesmal von Jutta betreut. Schweinsfiletmedaillons mit einer Ketchup-Schlagrahmsauce und viel Staub drauf. Ein Schweizer Klassiker aus den siebziger Jahren. Erfunden von Brigitte-Betty-Bossy (BB)

Die fiktive Dame BB (Betty Bossy), nicht zu verwechseln mit der realen Dame BB (Brigitte Bardot), wurde in den fünfziger Jahren als Werbevehikel für einen Speisefetthersteller kreiert. 1956 erschien ihr Ratgeber erstmals, vierteljährlich, zwei Seiten, zunehmend gewichtiger, dann ergänzt um eine Kochbuchreihe. Ende 80er Jahre waren Kochzeitschrift und Bücher endgültig etabliert. Zeitschrift und Bücher mit einer Auflage von je 1 Mio. jährlich. Die Rezepte nach einfachem Schnittmuster, unkompliziert, wenig Zutaten, gelingssicher, mehrheitsfähig. Hinzu kamen eine Kochschule und ein Küchengeräteversand für nütze und mehrheitlich unnütze Küchengadgets. Eine oder zwei Generationen Schweizerinnen haben mit BB kochen gelernt. Eine oder zwei Generationen Schweizer hätten lieber bei der andern BB kochen gelernt. Daran vermochte auch das unlängst nachgeschobene Männer(koch)magazin „Bossy“ nichts zu ändern. Eingestellt. Aus.

Das Rezept, 1977 erstmals veröffentlicht, verbreitete sich damals pandemisch über die Schweiz. Auch die lamiacucina GmbH war zeitweilig vom Virus befallen. Metzger waren an Wochenenden in Schweinefilet meist ausverkauft. Gäste konnten sich das Ergriffensein nicht verkneifen, wenn ihnen an jeder Einladung, toll !… nein…. nicht schon wieder… Partyfilet vorgesetzt wurde. Das Büchlein mit dem legendären Partyfilet ist längst vergriffen, doch wurde das Rezept 2006 in die Jubiläumsausgabe der erfolgreichsten Rezepte übernommen. Die 2006-Ausgabe verschweigt aber die im Original vorgeschriebene Streuwürze. Habs schon gemerkt. Nicht mit mir. Bei BB will ich das Original.
Seit das Unternehmen Betty-Bossy in einem joint-venture zwischen einem mächtigen Verlagshaus und einem mächtigen Detailhandelsriesen aufging, haben Inhalt und Qualität der Kochzeitschrift stark nachgelassen. Dem Versuch des Detailhandelsriesen, mit einer convenience-version an den Erfolg des Partyfilets anzuknüpfen, war vermutlich kein grosser Erfolg beschieden. Das Produkt ist wieder aus den Gestellen verschwunden. Staub auf Gerichten lässt sich nicht so einfach wegblasen.

Zutaten
für 4 Personen, keine üppige Party, ich weiss, wir besitzen nur 4 Stühle und ich hab sowieso nur die Hälfte gemacht
ca. 500-600 g Schweinsfilet in 12 gleichmässige Medaillons geschnitten
1/2 Tlf. Paprika
1/2 Tlf. Streuwürze (Salz), wenig Pfeffer
12 Tranchen Frühstücksspeck

für die Sauce:
2 dl Rahm (Sahne) steif geschlagen
1-2 Elf. Ketchup
1 Elf. Cognac
wenig Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Medaillons beidseitig mit Paprika, Streuwürze und Pfeffer würzen, mit je einer Tranche Frühstücksspeck umwickeln und die Medaillons nebeneinander in eine gefettete, ofenfeste Form von ca. 2 Litern Inhalt stellen.
(2) Im auf 220°C gut vorgeheizten Ofen (Rille 2, Ober-/Unterhitze) etwa 25 Minuten anbraten lassen. (Anmerkung lamiacucina: Auf diese Weise kann man natürlich kein Fleisch anbraten, das Fleisch zieht schnell Saft und dünstet darin, egal, ich halte mich stur an das Rezept)
(3) Die Zutaten für die Ketchup-Chantilly verrühren und beim Anrichten auf das Fleisch verteilen.

Servieren mit Trockenreis. Und weil das Partyfilet dem Gastgeber viel freie Zeit lässt, aber keine Gäste da waren, habe ich dazu noch ein paar kleine Tomätchen serviert, Deckel aufgeschlitzt, etwas HdP (meine erbe mediterranee) und Salz rein und in einer mit Olivenöl gefetteten Porzellanform 10 Minuten im Ofen beim Fleisch mitgaren lassen. Ferner noch etwas nacktes Fenchelsauerkraut nach dem Rezept von Tanja Grandits, gesehen in tomatenverhüllter Form bei chili und ciabatta:

Nacktes Fenchelsauerkraut
Zutaten
Mengen für 4 Personen als Beilage

2 Fenchelknollen, geputzt, Strunk herausgeschnitten
2 Essl. Olivenöl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Koriander; frisch gemahlen
Kreuzkümmel; frisch gemahlen
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
4 Essl. Zitronensaft (40 ml)
150 ml Gemüsefond
von mir: zusätzlich wenig Zitronenabrieb

Zubereitung
Fenchel halbieren und 2 mm fein hobeln. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, den Fenchel mit Zwiebel, Knoblauch und den Gewürzen dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Zitronensaft und dem Gemüsefond ablöschen und rund 20 Minuten weich köcheln. Abschmecken.

Anmerkung
Ich hab schon schlechter gegessen. Das Fenchelsauerkraut schmeckt auch unverhüllt unverschämt gut. Speziell zu dem Schweinefleisch. Die Tomätchen sehr gut. Das Fleisch erwartungsgemäss trocken, schade darum. Die Ketchup-Chantilly kühl und tödlich langweilig.

Gäste sind des SchafesSchweines Tod. Arabisches Sprichwort.

Events&Serien, Fleisch

Hacktätschli im Sixpack

Juli 28, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Zorra möchte am 1. August, dem schweizerischen Nationalfeiertag, ihr Heimweh abstreifen. Kein Problem, Zorra kann geholfen werden. Frau L. bäckt ihre bewährten Hacktätschli, die sie mir vor 30 Jahren an einem heissen ersten August in New Jersey gebraten hat. Serviert mit einem Co.la.getränk, dessen Name ich hier nicht verrate.

Zutaten
für die Tätschli, die hier auch als Hackbraten schon mal einen Auftritt hatten:
500 g Kalbsgehacktes
2 getrocknete Tomaten
2 Rippen Stangensellerie
1 Stück Lauch (10 cm, das weisse)
1 Schalotte
1 mittleres Ruebli
1 Peperoncino
1 Strauss Petersilie
1 Ei (62 g)
Paniermehl selbstgemacht, ausgesiebt in Grob- und Feinanteil
Olivenöl, Butter
zum Würzen: Worcestersauce, Zitronenschale, Herbes de Provence, Salz, Pfeffer, Muskat, 2-3 cm Dijon-senf, Piment d’Espelette

für die Abdeckung:
2 Tomaten aus dem Tessin
1 Stück Emmentalerkäse aus dem Emmental

Zubereitung
(1) Das Gemüse (ausser der Petersilie) in feinen Mirepoix schneiden (Würfelchen von 1-2 mm Kantenlänge).
(2) Schalotte und Ruebli in wenig Butter kurz andünsten.
(3) Petersilie grob schneiden.
(4) Alles mit dem Fleisch, dem Ei sowie ca. 2 Elf. Paniermehl (Grobanteil) von Hand zu einem festen Brät mischen.
(5) Kräftig würzen mit den beschriebenen Zutaten. Das Brät schluckt Gewürze.
(6) Mit nassen Händen Buletten formen und flachdrücken, im Feinanteil des Paniermehls wenden.
(7) In Bratpfanne in heissem Olivenöl bei mittlerer Hitze während 10 Minuten allseitig anbraten. Hitze reduzieren und insgesamt 25 Minuten langsam ausbraten. Dabei immer wieder mit dem Öl übergiessen.
(8 ) Bedecken mit Tomatenscheiben und den aus dünnen Käsescheiben ausgeschnittenen Kreuzen.

Nun heisst es für uns die landesüblichen Zipfelmützen mit eingebauten Ohrenschonern anziehen, am ersten August wird es hier laut werden. An diesem Tag bringe ich hier die schweizerische Nationalhymne zum mitsingen.

: Ohrenschoner mit integrierter Zipfelmütze

Events&Serien, Vorspeisen

Zucchine dalla griglia con formaggio di capra tiepido

Juli 21, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

garten_zucchini0_2008 07 13_3510 — Grillierte Zucchini mit warmem Ziegenkäse

Gegrillte Zucchinischeiben an einer Honig-Balsamessigsauce mit warmem Ziegenkäse. Mein Beitrag zum Zucchini-Gurken-Event im Gärtnerblog. Das haben wir in den Ferien in einem Restaurant in Pontresina gegessen und es hat uns so gut geschmeckt, dass ich mir den Namen des Gerichtes von der Menukarte abgeschrieben und die einfache Vorspeise zuhause gleich nachgekocht habe.

Zutaten
für 2 Personen:
1 mittlerer Zucchini, ca. 300g
natives Olivenöl
2 Ziegenfrischkäslein
Fleur de sel

für die Vinaigrette:
2 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
1 Tlf. Honig
1 Elf. natives Olivenöl
Salz, Piment d’Espelette

garten_zucchini1_2008 07 13_3506 — Einölen

garten_zucchini2_2008 07 13_3507 — Grillen

Zubereitung
(1) Zucchini auf einem Gemüsehobel der Länge nach in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Olivenöl dünn bepinseln. Die Streifen auf einer Grillplatte im auf 220°C vorgeheizten Ofen beidseitig angrillieren bis sich das Muster abzeichnet (je 2 Minuten).
(2) Die Streifen auf einem vorgewärmten Teller sternförmig auslegen, den Ziegenkäse in die Mitte legen, dann den Käse und das Gemüse mit der Vinaigrette aus Honig, Balsamessig, Olivenöl und Piment d’Espelette beträufeln. Mit Fleur de sel salzen.
(3) Den Teller im Ofen bei 70°C etwa 5 Minuten leicht anwärmen, dann servieren.

Events&Serien, Pasta secca

Spaghetti con salsa di noci

Juli 14, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

salsanoci0_2008 07 08_3486 — Spaghetti con salsa di noci

Im Chianti, Nähe Panzano steht die (fast) jedem Toskanareisenden bekannte Trattoria Montagliari. Giovanni Minuccio Cappelli ist leider 2007 verstorben. Die Trattoria verkauft. Unvergessen aber seine Baumnusssauce zu pasta. Beim Blättern im Buch Toskana, Küche, Land und Leute von Martina Meuth/ Bernd Neuner-Duttenhofer bin ich wieder drauf gestossen. Noch nie hab ich sie gemacht, entweder fehlte es an Baumnüssen, an Basilikum, oder… keine Ausreden. Jetzt muss sie her. Heavy, fast herbstlich, aber der Arvenknospenpesto muss wieder ausgebügelt werden. Und weil ich im genannten Buch schon lange nicht mehr geblättert habe, gibt das gleich einen Beitrag für den DkduW. Zudem muss ich den sportlich Ambitionierten wieder mal was zu essen liefern. Ach Gott, das Rezept zum sagenhaften Apfelkuchen von Cappelli ist ja auch noch im Buch. Der kommt später, wenns wieder vernünftige Äpfel gibt.

Zutaten
Menge für 3-4 Personen als Hauptgericht:
100 g Baumnusskerne, wohlschmeckende, nicht ranzige
40 g Pinienkerne, dito
20 g Parmesan
20 g Pecorino toscano
30 g Butter
1/2 Knoblauchzehe
10 Basilikumblätter
0.8 dl Halbrahm
1.5-2 dl natives Olivenöl
Salz, Pfeffer,
3-4 Tropfen Tabasco (nicht im Original)
500 g Spaghetti

salsanoci1_2008 07 08_3479 — Pinienkerne noch ungecuttert

salsanoci2_2008 07 08_3480 — Salsa di noci

Zubereitung
(1) Pinienkerne in der trockenen Bratpfanne leicht anrösten, dann mit den Baumnusskernen und dem Knoblauch sehr fein cuttern. Käse sehr fein reiben.
(2) Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer homogenen, cremigen Sauce mixen. Soviel Olivenöl untermixen, dass eine cremige, feine Konsistenz erreicht wird.
(3) kalt oder leicht erwärmt unter die in Salzwasser vorschriftsgemäss aldente gekochten Spaghetti geben.

Anmerkung
Die Sauce ist optisch unscheinbar, geschmacklich sehr zart abgestimmt, die leichte Bitterkeit der Baumnüsse wird durch den Rahm maskiert, Käse, Basilikum, alles ist im vollendeten Gleichgewicht, mehrheitstauglich. Sehr gut auch als Sauce zu Ricottaravioli.

Events&Serien, Fleisch

Sminuzzato di maiale con bietole

Juli 9, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Kochtopf_Schwein00_ 2008 07 04_3464 — Sminuzzato di maiale con bietole

Geschnetzeltes Schweinefleisch mit Krautstielen, Ingwer und Knoblauch gebraten. Sogar die kritische Frau L., die sonst kaum Schweinefleisch isst, ass freudig mit. Mein Beitrag zum Kochtopfevent sau-gut, angerichtet durch Wolf von Hausmannskost 2.0. Mein Rezept ist inspiriert durch ein Gericht in der Saisonküche Juli 2008, das ich aber bezüglich Zutaten und Zubereitung stark verändert habe. Dort wird im Eintopfverfahren gebraten und danach in viel Fleischbrühe ein-, weich- und hartgekocht.

Zutaten
für 2 Personen:
300 g Krautstiele
20 g Ingwer in feine Scheiben geschnitten
1 Knoblauch in feine Scheiben geschnitten
300 g grob geschnittenes Schweinsgeschnetzeltes (ich hab ein Filetstück verwendet)
70 ml Kalbsfond konzentriert
1 dl Weisswein (Chablis)
natives Olivenöl
2 Elf. Zitronensaft, etwas Zitronenabrieb
Salz, Pfeffer
Marinade:
1 Elf. Sojasauce, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Cognac, 1 cm Dijonsenf scharf

Zubereitung
(1) Fleisch mit der Marinade mischen und bei Raumtemperatur 1 Stunde ziehen lassen. Auf auf ein Sieb geben und abtropfen lassen.
(2) Ofen und einen Teller auf 80°C vorwärmen.
(3) Krautstielblätter waschen und von den Stielen schneiden. Stiele und Blätter getrennt in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
(3) Stiele im Dampfsieb ca. 5 Minuten vorgaren, abtropfen lassen und mit Küchenpapier gut trocknen.
(4) Fleisch in heissem Olivenöl kurz und kräftig anbraten, Ingwer und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Salzen, alles in den vorgewärmten Teller geben und im Ofen warmstellen.
(5) Bratfond mit Weisswein und Zitronensaft aufkratzen, Kalbsfond zugeben, einmal aufkochen, Fleisch wieder zufügen und 5 Minuten im Ofen bei 80°C ziehen lassen.
(6) Stiele in einer zweiten Bratpfanne in wenig Olivenöl kräftig anbraten, Krautstielblätter kurz mitdämpfen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch und Gemüse vereinigen, nochmals abschmecken und servieren.

Kochtopf_Schwein2_2008 07 04_3466 — Mein Name sei Gantenbein

Anmerkung
Und weil nach einem guten Wein gefragt wurde, habe ich einen guten Wein aus dem Keller geholt: Ein 99-er Pinot noir aus der Bündner Herrschaft (im Rheintal südlich des Bodensees). Burgunder Klone, der Wein im Burgunder tonneau ausgebaut. Tiefes Granatrot, schwarze und rote Beerenfrucht in der Nase, anhaltende Frucht im Gaumen, stützende Säure und präsente Tannine. Zum Weiterlagern. Burgund direkt vor der Haustüre.

Nein Ihr Lieben, es blieb nichts übrig für Euch. Vom Wein schon gar nicht. Wein ist nichts für Schweine.

Kochtopf_Schwein0_ 2008 06 24_3205 — Nichts übrig ?

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