Grenzland 2010: Val Bregaglia I, Sopraporta

November 28, 2010 lamiacucina 21 Kommentare

Val Bregaglia 10_2010 09 04_9413 — Unterhalb Vicosoprano

Das Bergell (italienisch Val Bregaglia, ursprünglich von Prae-Gallia, Vorgallien) ist eines der Bündner Südtäler, gelegen zwischen dem Malojapass (1815 m ü. M.) und Chiavenna (333 m.ü.M.). Der obere und grössere Teil des Tals gehört zum Kreis Bergell des Schweizer Kantons Graubünden, unterschieden in Sopraporta, oberhalb, und Sottoporta, unterhalb der mittelalterlichen Talsperre von Promontogno. Der unterste Teil (auch Val Chiavenna) gehört zur italienischen Provinz Sondrio.

In Vicosoprano, dem Hauptort des Bergells, beginnt unsere alljährliche Wanderung, hinunter nach Promontogno.

Val Bregaglia 8_2010 09 04_9409 — Vicosoprano, Rundturm 13. Jhdt Rathaus

Val Bregaglia 9_2010 09 04_9411 — Vicosoprano, Wohnhaustüre

Val Bregaglia 18_2010 09 04_9412 — Vicosoprano, Brücke über die Mera

Val Bregaglia 2_2010 09 04_9602 — Herr L., eine Hopfenelfe mimend

Val Bregaglia 17_2010 09 04_9603 — Coltura, Schloss Castelmur

Val Bregaglia 1_2010 09 04_9608 — Burg Castelmur bei Promontogno

In karolingischer Zeit gehörte das Bergell zum churrätischen Ministerium Bergallia. 960 schenkte Otto I der Grosse, derselbe, der in Magedeburg begraben liegt, das Bergell dem Bistum Chur. Das Tal war schon seit Römerzeiten durch eine Passstrasse mit dem Norden verbunden. Der Septimerpass (2310 m) war früher neben dem Grossen St. Bernhard und dem Brenner einer der wichtigsten Alpenübergänge. Vorteilhaft war seine direkte Nord-Süd-Verbindung und die günstige Topographie, die einen einfachen Wegbau zuliessen. Der Besitz der gesamten Septimerroute von Chur bis Chiavenna einschliesslich der damit verbundenen Zolleinnahmen bildete über Jahrhunderte hinweg die Machtbasis des Churer Bischofs. Über den Pass zogen Händler und Heere, Könige und Kaiser, 961 Otto der Grosse und 1164 Friedrich Barbarossa. Mit der Öffnung der Viamala 1473 verlor der Septimerpass an Bedeutung und vergandete wieder zum Saumpfad. Projekte für eine Strasse über und eine Bahn unter dem Septimer wurden nie realisiert.

Mit der Reformation im 16. Jahrhundert wurde die italienische Sprache im Bergell zur Hauptsprache erklärt. Die Zeit der Bündner Wirren und des dreissigjährigen Krieges mit spanischen und französischen Truppen auf Bergeller Boden waren eine schwere Prüfung für die Einwohner. Im Bergell leben heute noch rund 1600 Einwohner.

Val Bregaglia 0_2010 09 04_9610 — Talweiden

In Promontogno steht das wunderliche Hotel Bregaglia, inmitten alter Bäume und dem geliebten Entenweiher vor dem Eingang. Ein Kleinod der „Belle Epoque“, renoviert, aber ohne jeden neuzeitlichen Komfort. Wir haben uns ein paar Zimmer zeigen lassen, sehr schön, alles aus dem Jahre 1887. Das Bergell ist ein Tal für Menschen, die leise Töne lieben. Wer die sucht, wird sie hier finden und immer wieder gerne hierher zurückkehren. Hier haben wir es uns denn auch gut gehen lassen. Die junge Köchin überrascht mit einfachen, aber guten Speisen.

Val Bregaglia 3_2010 09 04_9617 — Ergebnis der Entenzählung und Vergleich mit Vorjahr: vollzählig !

Val Bregaglia 12_2010 09 04_9573 — Promontogno, Platz dem Postauto

Val Bregaglia 11_2010 09 04_9431 — Promontogno, Hotel Bregaglia

Val Bregaglia 16_2010 09 04_9404 — Hotel Bregaglia, Treppenhaus

Val Bregaglia 15_2010 09 04_9558 — Hotel Bregaglia, Speisesaal

Val Bregaglia 13_2010 09 04_9552 — Rucola, Parmesan, Pesto

Val Bregaglia 14_2010 09 04_9554 — Spaghetti alla chitarra

Mehr Val Bregaglia unter anderem Titel aus dem Jahre 2007.

Gourmandisen, Wurst

Ahle Worscht

November 27, 2010 lamiacucina 27 Kommentare

Als regelmässiger Leser anderer Blogs, wie Nutriculinary und wurstsack, war mir die nordhessische Ahle Wurst längst ein Begriff. Wenigstens als imaginäre, deutsche Wurstspezies. Bis ich vor ein paar Tagen beim Einkauf in meinem Grossbasler CO.OP direkt an ein solche Wurst laufe. Eine Original Kleine Stracke (strack=gerade). Im Karton mit SLOW FOOD Faltbroschüre. Die Wurst musste mit. Obwohl sie recht hart getrocknet war, war sie unerwartet mürbe. Die Wurst schmeckt für uns notorische Salami- und Landjäger-Esser etwas ungewohnt weich, sehr dezent gewürzt, ungeräuchert. Da die Ahle-Wurst beinahe vom Aussterben bedroht war, dachte ich mir, mach ich mal Gratiswerbung für deutsche Wurst. Die isst hier ja sonst keiner 😉

Slow Food hat die Ahle Wurst im Juni 2004 in ihre „Arche des Geschmacks“ aufgenommen, um die traditionelle Herstellungsweise zu fördern und als Kulturgut zu sichern. Gemäss dem beigelegten Faltblättchen handelt es sich um eine traditionell hergestellte, lange gereifte Rohwurstspezialität aus Schweinefleisch, Gewürzen, Salz, Knoblauch und Salpeter. Ohne andere chemische Zusätze. Ursprünglich entstammt die Wurst der bäuerlichen Selbstversorgung. Um das ganze Jahr über eine Wurst mit optimalem Geschmack zu haben, wurden die Würste in unterschiedlichen Kalibern und deshalb mit verschiedenen Reifezeiten hergestellt. Die langsame Reifung bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit (in Nordhessen regnet es offenbar viel) ist das besondere Kennzeichen der Wurst. Die Kulturgeschichte dieser Wurst ist hier im Detail nachzulesen. Hendrik Haase vom Blog wurstsack hat der Wurst ein wundervolles Porträt gewidmet.

Im Kühlregal meines CO.OP liegen noch etwa 6 weitere Packungen. Bisher sieht es nicht danach aus, dass die ausser mir jemand kaufen will.

Gnocchi

Austro Gnocchi

November 26, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Ich könnte schwören, dass ich dieses Gericht in meiner Jugend schon mehrfach gegessen habe. Die drei Autoren des Buches Austro Pasta (Rezension hier) waren aber schneller als ich. Haben ja auch 60 Jahre Zeit gehabt dafür, das Rezept in ihr Buch drucken zu lassen. Nun sind daraus halt Austro Gnocchi geworden. Tönt auch irgendwie besser als Eiertätsch mit Knöpfli. Ändert aber nichts an der Tatsache, dass mir das Gericht nach wie vor schmeckt. Einzig den Salat habe ich nach dem Fototermin gleich wieder abgeräumt. Mit Salat sieht mir das zu sehr nach Fitnessteller aus. Abgesehen davon, hatte ich eh keinen Bummerlsalat zur Hand. Ulrike hat die Buchführung über alle die Sünder übernommen, die das Buch bis heute schon rezensiert haben 🙂

Zutaten
für die Nockerln:
300 g glattes Mehl (mein Emmentaler Knöpflimehl mit Dinkel)
3 Eier
150 ml Milch
2 Elf. frische Butter
1 Elf. Pflanzenöl

für das Gericht:
150 g Neusetzer oder ein anderer Selchspeck (Bauernspeck von Maurer aus der Migros)
Salz, Pfeffer
Prise Muskatnuss
4 Eier zum Verquirlen
1 Elf. Schnittlauch (war aus, nahm ich halt Petersilie)
1 Häuptl Bummerlsalat, (Eisbergsalat, bei mir wars Rucola und Wasserkresse vom Salatteller der Frau L. gestiebitzt)

Austro-Gnocchi 1_2010 11 07_0693 — Speck auslassen

Austro-Gnocchi 2_2010 11 07_0696 — Eier auf Nockerl stocken lassen

Zubereitung
(1) Mehl, zerlassene Butter, Eier und eine Prise Salz mit der Milch (in der Küchenmaschine) zu einem lockeren Nockerlteig verarbeiten.
(2) Nach 30 Minuten Teigruhe den Teig durch ein Nockerlsieb (Knöpflisieb) in kochendes gesalzenes Wasser drücken. Sobald die Gnocchi aufsteigen, abseihen und in kaltem Wasser kurz abschrecken. Nockerl mit wenig Öl benetzen damit sie nicht zusammenkleben. (Das tun sie ohnehin nicht, wenn man sie in kaltem Wasser abschreckt).
(3) Speck in lange Streifen schneiden und in einer Teflonpfanne auslassen, bis sie „grammlig“ werden (damit ist wohl kross gebraten gemeint). Bei fettem Speck das überschüssige Fett abgiessen. Nockerl kurz im Speck schwenken.
(4) Eier mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss versprudeln. Die Eiermasse über die Nockerl giessen und 1-2 min. stocken lassen. Die Eiernockerl auf einem vorgewärmten Teller mit gehacktem Schnittlauch anrichten. Dazu Bummerlsalat servieren oder auch nicht.

Gemüse

Gemüsekurs (8): Pastinaken-Tortillas mit Guacamole und Peperoni-Tandoori-sauce

November 25, 2010 lamiacucina 27 Kommentare

Die Einkaufsliste ist etwas lang, ich weiss. Ist aber nicht furchtbar aufwendig und schmeckt wunderbar. Ein Gericht, das am Gemüsekochkurs bei Lucas Rosenblatt gekocht wurde.

Zutaten
Vorspeise für ca. 10 Personen

für die Tortillas:
1 ganzes Ei
5 Elf. Milch (60 g)
1/4 Tlf. Salz
1/4 Tlf. Currypulver, hot
1 Prise Cayennepfeffer
90 g Weissmehl
1/4 Tlf. Backpulver
1 Elf. flüssige Butter
130 g geschälte, fein geriebene Pastinaken (dannzumal auf dem Markt nicht erhältlich, wir haben Süsskartoffeln verwendet)
Olivenöl zum Braten

für die Guacamole:
2 reife Avocados
2 gelbe, geschälte, entkernte Tomaten
frische, entkernte, fein gehackte Chili nach Gusto
1/2 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Zweiglein Koriander, Blättchen abgezupft
1 Limette, Saft
3/4 Tlf. Meersalz

für die Peperoni-Tandoori-sauce:
2 rote Peperoni
2 dl Gemüsebrühe
1/2 geschälte, gehackte Zwiebel
1 cm geschälter, fein geschnittener Ingwer
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 Tlf. Tandooripaste
1 entkernte, fein geschnittene Chilischote
Kräutersalz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
2 Spritzer Fruchtessig
1 Elf. Palmzucker (oder Honig)
20 g Butterflocken

Pastinaken-Tortillas mit Guacamole 1_2010 08 14_8954 — ausbacken in der Blini-pfanne (mit 7 Vertiefungen)

Zubereitung
für die Peperoni-Tandoori-sauce:
(1) Peperoni mit dem Sparschäler schälen, halbieren, entkernen und fein schneiden.
(2) Gemüsebrühe in einer Saucenpfanne aufkochen, Peperoni, Zwiebel und Knoblauch hinzugeben und 20 Minuten leise köcheln- Die Sauce mit dem Stabmixer purieren.
(3) Der pürierten Sauce Tandooripaste und Chilischote beigeben und 5 Minuten kochen lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Abrunden mit Palmzucker und Fruchtessig. Vor dem Servieren die Butterflocken unterrühren.

für die Tortillas:
(4) Ei, Milch, Gewürze mit dem Stabmixer aufschlagen.
(5) Mehl mit dem Backpulver mischen und löffelweise unter die Eiermasse mixen.
(6) In eine Schüssel umgiessen und die geradfflete Pastinake und die flüssige Butter unterrühren.
(7) Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl bestreichen. Die Pastinakenmasse Esslöffelweise zu kleinen, goldgelben Tortillas backen.

für die Guacamole:
(8) Tomaten in feine Würfelchen schneiden.
(9) Die Avocados halbieren, Kerne entfernen, schälen.
(10) Die eine Avocado in kleine Würfel schneiden, die andere mit der Gabel zerdrücken.
(11) alle zutaten miteinander vermischen.

für den finish:
Mit der gewärmten Peperoni-Tandoori-sauce einen Spiegel giessen. Je Teller ein Tortilla auf die Sauce legen. Mit Guacamole belegen, mit einem Tortilla zudecken.

Diverse-Gerichte

Raclette oder die Stunde der Wahrheit

November 24, 2010 lamiacucina 49 Kommentare

Raclette 0_2010 15 Okt_0010 — Käse auf Kartoffeln mit Essig-Zwiebelchen, Zwiebelkonfitüre und Gewürzgurken

Spätherbstzeit, Raclettezeit. Zeit um die in Gläsern gesammelten Bodenschätze erstmalig zu öffnen. Zeit um sich über sie (die Bodenschätze) her zu machen und zu berichten, wie sie denn so geschmeckt haben. Abgesehen davon, dass die Gewürzgurken im Essig etwas bräunlich geworden sind, die ehedem weissen Zwiebelchen etwas gelblich, haben diese selbst eingemachten Gemüse wunderbar geschmeckt. Dass wir früher jahrelang die strahlend weissen Silberzwiebeln des Unileverkonzern gegessen haben, ist uns heute unverständlich. Die Zwiebelkonfitüre ist eine wunderbare Ergänzung zum Raclette und das Gewürzsalz aus dem Veltlin gibt dem Käse den leichten Kick, den er noch braucht. Die besten Raclettezutaten, die wir je gegessen haben. Mit dem Raclettekäse ist es heutzutage eine andere Sache. Die extrem weichschmelzenden Käse-Sorten, die durch aufpumpen mit Wasser extra für Raclette-öfeli hergestellt werden, haben mit den ursprünglichen Raclettekäsen, wie man sie vor 50 Jahren im Wallis (als ich die Rekrutenschule dort absolvierte) noch kaufen konnte, wenig zu tun. Oder verklärt mein Erinnerungsvermögen nur die Vergangenheit ?

Raclette 0_2010 15 Okt_0011 — Im Hintergrund die wichtigste Zutat

Anwesend waren:
1 Flasche Grappa di Brunello, Caparzo
300 g Raclettekäse, Alp Dräckloch gekauft bei Beeler
500 g Gschwellti (Pellkartoffeln) aus Amandine
Eingemachte Zwiebelchen [klick]
Eingemachte Gewürzgurken [klick]
Confettura di cipolle di Tropea [klick]
Pestèda Grosina [klick]

Angaben zur Zubereitung erspare ich mir. Nur soviel: Ich schneide die heissen Kartoffeln in Scheiben, lege sie ins Pfännchen, tränke sie mit einem kleinen Schuss Grappa, Käsescheibe drauf und ab in das Raclette-öfeli. Bis der Käse geschmolzen ist, wird die Kehle mit wenig Grappa befeuchtet, m.a.Worten auf den Käse vorbereitet.

Raclette 0_2010 10 01_0081 — Bild vom vorletzten Raclette

Zum Raclettekäse: Probiert habe ich in letzter Zeit die Sorten Sélection Beeler (Globus), COOP Sélection, sowie den Alp Dräckloch-Raclette (Beeler, Wochenmarkt Luzern). Alle weichschmelzend, das macht der höhere Wassergehalt, der Käse reift zudem schneller, ca. 4 monatige Reifung, im Geschmack nicht schlecht, aber nicht das, was mir im Kopf umgeht. Ich werde künftig wieder normale, gut gelagerte Alpkäse verwenden, auch wenn die Gefahr dort viel grösser ist, dass sich der Fettanteil trennt. Schmelzsalze werden nur in französischem Raclettekäse (Walker) verwendet. Was mir hingegen Kopfschütteln verursacht, ist, dass sich im einzigen Basler Edelwarenhaus die primitivsten Hygienemassnahmen in Sachen Käse noch nicht herumgesprochen haben. Raclettekäse wird hier mit der Maschine aufgeschnitten, jede Scheibe umständlich mit der ungeschützten Hand auf das Einwickelpapier bugsiert. Wer einmal anhand eines mikrobiologischen Handabklatsches gesehen hat, wieviele Tierchen selbst gutes Händewaschen überstehen, langt die Schnittfläche von Käse nur noch mit Plastikhandschuhen an.

Geflügel, Wild

Cassoulet vom Wildgeflügel

November 23, 2010 lamiacucina 23 Kommentare

Cassoulet ist ein Eintopf aus der Region Languedoc in Frankreich. Hauptzutaten sind je nach Region weiße Bohnen, Speck, Schweine- oder Lammfleisch (evtl. Gans- oder Entenfleisch) und Würstchen. Hier eine Version aus Wild und Wildgeflügel, gekocht im Wildkochkurs bei Lucas Rosenblatt. Serviert mit Wacholder-Crôutons. Ein wohlschmeckendes, rustikales Gericht.

Zutaten
12-16 Wildgeflügel Oberschenkel
200 g roher, abgetropfter Gems- oder Hirschpfeffer (Ragout)
80 g eingeweichte, feine Cannellinibohnen (hier die teuren Fagiolini di Spella)
2 geschälte, grob geschnittene Schalotten
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 geschälte, klein geschnittene Karotte
1 geschälte, klein geschnittene Pfälzerrübe
2 geschälte, klein geschnittene Tomaten
4 klein geschnittene Stangen Staudensellerie
80 g Wildsalami oder Salsiz
2 dl Weisswein
1 Gewürzstrauss mit Thymian, Lorbeer, Majoran, Zitronelle

zum Abschmecken:
2 Elf. Petersilien-Knoblauchpesto
gehackte Petersilie

für die Wacholder-Croutons:
1 Parisette
50 g weiche Butter
2-3 Elf. fein zerdrückte Wacholderbeeren
1 gehäufter Tlf. grober Senf
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz nach Bedarf

Zubereitung
(1) die eingeweichten Böhnchen in ein Sieb abschütten und unter fliessendem Wasser abspülen.
(2) In einem Kochtopf mit der 4-fachen Menge Wasser auffüllen, leicht salzen und ca. 20 Minuten kochen.
(3) Den Gams- bzw. Hirschpfeffer mit einem Küchenpapier trocknen.
Schenkelfleisch und Pfeffer mit Wildgewürzmischung würzen. Dann in einer Pfanne in wenig Öl rundum anbraten. Gemüse und Gewürze zugeben, kurz mitdünsten.
(4) Salami, Weisswein und Gewürzstrauss zugeben.
(5) Im vorgeheizten Ofen in einer Braisière bei 180°C zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren lassen. Alle 30 Minuten den Inhalt wenden. Am Schluss soll eben nur noch ganz wenig Flüssigkeit vorhanden sein. Abschmecken.

für die Wacholder-Croutons:
(6) Alle Zutaten mit der weichen Butter verrühren. Eine Stunde ziehen lassen.
(7) Die Parisette in Scheiben schneiden, mit der Wacholderbutter bestreichen und kurz bei 180°C golden backen.

Diverse-Gerichte, Events&Serien

Petersilienwurzel Soufflee

November 22, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Petersilienwurzeln waren noch wenige Jahre zuvor bei uns nur wenig bekannt. Bis wir von Norden her langsam mit den aus dem Süden stammenden weissen Wurzeln infiltriert wurden. Heute sind sie bei uns aus der Fondkocherei nicht mehr wegzudenken. Wenigstens bei denen, die selbst Fond kochen. Sogar ich bin heute in der Lage, auf einen Blick Pastinaken von Wurzelpetersilie unterscheiden zu können. Und ausser Fonds ? ….. lange Pause. Mit Karotten als Rohkostsalat, als Süppchen, und ….. ganz lange Pause.

Soufflees sollten es werden. Küchlein sinds geworden. Rezept aus einem dieser unmöglichen Rezeptportale, bei denen man nach dem öffnen mit Reklame-pop-ups über Autos, Gewinnspiele und Sex zugeschüttet wird. Ich habe das Rezept insofern geändert, dass ich auf die Zugabe von Butter zur Souffleemasse verzichtet habe. Das erhöht die Standfestigkeit des soufflees. Dafür habe ich eine mit Curry aromatisierte beurre blanc als Sauce dazu serviert. Damit der Butterhaushalt nicht aus dem Gleichgewicht gerät.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
250 g Petersilienwurzeln; grosse
2 kleine Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Butter für die Förmchen

für die Beurre blanc:
1 kleine Schalotte
50 ml Noilly Prat
1 grosse Msp. Curry Madras
3 Petersilienzweige
ca. 80 g Butter
etwas Rahm

Zubereitung
(1) Die Petersilienwurzeln schälen, waschen, grob zerschneiden und auf dem Dampfsieb weich garen. Ca. 15-20 Minuten). Ausdämpfen lassen und durch das passevite (Flotte Lotte) drücken. Das Püree anschliessend zur Entfernung restlicher Fasern durch ein Sieb drücken.
(2) Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Für das Wasserbad auf die untere Schiene einen grossen flachen Behälter stellen und etwa 2 Finger hoch mit Wasser füllen. Portionsförmchen für Soufflees gründlich fetten.
(3) Eier trennen, das Eigelb mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, danach mit dem Wurzelpüree mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
(4) Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen, zuerst ein Drittel des Schnees unter die Wurzelpüree/Eimasse heben, dann den Rest vorsichtig unterheben und mischen. Sofort zu 3/4 in die Förmchen füllen und ab in den Ofen. Ohne die Türe zu öffnen 15-20 Minuten backen bis sie aufgegangen und leicht gebräunt sind.
(5) Indessen die Schalotten fein hacken, mit dem Noilly Prat aufkochen, absieben und auf etwa 1 Elf. einkochen. Wenig Rahm dazu, aufkochen, würzen mit Salz, Pfeffer und dem Curry, Hitze runternehmen, dann die kalte Butter unterschlagen. Die gehackte Petersilie untermischen und nach Bedarf nachwürzen.

Die Soufflées mit Handschuhen rausnehmen, mit einem Messer umfahren und aus den Förmchen stürzen. Wenn man sie im Förmchen belässt, bleiben sie schöner. Sofort mit der beurre blanc servieren.

Für den von sus betreuten event des Gartenblogs wollte ich es mir eigentlich einfach machen. Kochen macht in einer ungeheizten Wohnung keinen Spass. Ich dachte erst an Kartoffelpuffer, Reibekuchen mit einem Anteil Wurzelpetersilie. Schmecken tun sie durch die Peterliwurzel ein wenig fruchtiger, ein Touch Selleriearoma, irgendwie rohkostig & gesund. Essbar, aber keine Verbesserung der Reibekuchen.

Petersilienwurzel 0_2010 11 11_0789 — Petersilienwurzel Reibekuchen Vergessen

Besuch in..

Grenzland 2010: Valposchiavo

November 21, 2010 lamiacucina 15 Kommentare

Valposchiavo 0_2010 08 30_9733 — Poschiavo, Seitengasse

Das Valposchiavo, ein nördlich gelegenes Seitental des Veltlins, beginnt auf dem Berninapass (2328 m) und endet an der Grenze zu Italien, vor Tirano, auf rund 550 m. Diese Jahr sind wir wieder einmal mit der Berninabahn bis Tirano und zurück gefahren. Im Bummelzug, damit die Fahrt länger dauert und ich die Aussicht nicht mit einem Wagen voller Japaner teilen muss 😉 In Poschiavo (hier mein Bericht aus 2007) sind wir für einen Zwischenhalt ausgestiegen, Mittagessen im Ristorante Albrici. Manfriguli, ein mit Käse gefülltes Buchweizenomelett.

Valposchiavo 0_2010 08 30_9740 — Poschiavo, Plazza da Cumün mit Hotel Albrici

Valposchiavo 2_2010 08 30_9741 — Plazza da Cumün

Valposchiavo 1_2010 08 30_9737 — ehemaliger Wehrturm im Rathaus

Die Geschichte des Puschlavs war lange Zeit eng verknüpft mit dem Los des südlichen Nachbarn. Sowohl die Besiedlung wie die Romanisierung und Christianisierung erfolgten von Süden her.

Im 13. Jahrhundert ein Lehen des Churer Bischofs, gelangte das Dorf 1350 unter mailändische Herrschaft, im Gegensatz zum Veltlin gelang aber dem Puschlav im ausgehenden Mittelalter die gewaltsame Befreiung von der Feudalherrschaft und 1494 die Orientierung nach Norden als freies, unabhängiges Hochgericht des Dreibündenstaates.
Die Religionswirren nach der 1547 eingeführten Reformation brachten dem Tal langandauernde Konflikte und Spannungen. Nach der turbulenten Phase der Bündner Wirren im Dreissigjährigen Krieg nahm Poschiavo eine eher ruhige Entwicklung, die sich vor allem auf den Passverkehr und die Landwirtschaft stützte. Die Französische Revolution hinterliess nochmals deutliche Spuren.
Das Veltlin löste sich aus dem Untertanenverhältnis zu den Drei Bünden und wandte sich endgültig Italien zu. 1803 trat das Puschlav mit dem neuen Kanton Graubünden in die Schweizerische Eidgenossenschaft ein.
Die wirtschaftlichen und kulturellen Beziehungen des Puschlavs blieben allerdings noch bis Anfang des 20. Jahrhunderts hauptsächlich auf das Veltlin ausgerichtet. Mit dem Bau von Berninabahn und Kraftwerken 1904-12 wurde das Tal aus seiner Abgeschiedenheit befreit.

Valposchiavo 0_2010 08 30_9735 — Oratorio Sant'Anna mit Beinhaus und Totenschädeln im Portikus

Im 17. bis 19. Jahrhundert wanderten viele Puschlaver aus Armutsgründen aus, bevorzugt nach Spanien, Portugal und Frankreich, wo sie häufig als Zuckerbäcker tätig waren. in Madrid, Barcelona und Porto wurden legendäre Confiserien und Restaurants von Puschlaver Familien geführt. Einige brachten es zu beträchtlichem Wohlstand. Die heimatverbundenen unter ihnen kehrten nach einigen Jahren in der Fremde wieder in ihre Heimat zurück. Mit Stolz stellten die Erfolgreichsten zu Hause ihren Reichtum zur Schau, indem sie am südlichen Dorfrand von Poschiavo prächtige Villen erstellen liessen.

Die Palazzi bilden einen Strassenzug herrschaftlicher Villen aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts am ehemals südlichen Ortsrand von Poschiavo, der auch Spaniolenviertel genannt wird.

Valposchiavo 0_2010 08 30_9726 — Poschiavo, Via di Palaz

Die Palazzi liegen in einer 120 m langen Reihe drei- bis vierstöckiger Giebelhäusern an der Nordseite der Via di Palaz. Die bunten Fassaden der neoklassistischen Häuser sind alle nach Süden ausgerichtet und verfügen auf der anderen Strassenseite über Gemüsegärten.

Danach Fortsetzung der Fahrt nach Tirano. Die Berninabahn gilt als höchste Adhäsionsbahn der Alpen und – mit bis zu sieben Prozent Gefälle – als eine der steilsten Adhäsionsbahnen der Welt. 1910 konnte sie auf ihrer gesamten Länge zwischen St. Moritz und Tirano eingeweiht werden. Sie wurde von Anfang an elektrisch mit Gleichstrom betrieben. Seit dem Winter 1913/14 wird der Bahnbetrieb auch im Winter aufrecht erhalten. Die Berninabahn wurde gemeinsam mit der Albulabahn 2008 in die Liste des UNESCO-Weltkulturerbes aufgenommen.

Valposchiavo 0_2010 09 16_9231 — Fahrt durch Kastanienhaine bei Brusio

Unterhalb von Brusio besitzt die Bahn als letzten Höhepunkt einen Kreisviadukt, der alleine der Höhengewinnung, bzw. der Höhenvernichtung dient.

Valposchiavo 3_2010 09 16_9226 — Kreisviadukt Brusio

Valposchiavo 4_2010 09 16_9228 — Auf dem Viadukt

Mein Traum, einmal im Winter die tiefverschneite Landschaft der Bernina zu befahren.

Quellen: wiki, valposchiavo

Gourmandisen

Bronzemedaille !

November 20, 2010 lamiacucina 30 Kommentare

Nein, die habe ich nicht im Salon culinaire gewonnen. Die habe ich mir gekauft, da ich ja nie etwas gewinne. Sie liegt in einem kostbaren Schmucketui aus Saffianleder, Seide und Samt sprich Kunstleder, Kunstseide und Vlieskarton.

Vier S-Runen sind eingraviert, die stehen wohl für meinen Nachnamen S in allen Himmelrichtungen. Aber an den Hals werde ich sie mir trotzdem nicht hängen. Selbst zorra und Peppinella haben die Medaille nicht als Schmuckstück benutzt 🙂

Wein

Weinrallye 39: Wein und Humor

November 19, 2010 lamiacucina 16 Kommentare

Humor auf Bestellung. Heute ist Weinrallye. Carsten Henn vom Vinum Blog widmet „sein“ Weinrallye dem Humor. Bild-Manipulationen, Zeichnungen, Berichte von komischen Erlebnisse mit Weinen, mit Winzern, in Weinrunden, alles ist erlaubt. Wein soll Spaß machen – in diesem Fall wortwörtlich.

Frau L. verlangt jeden Abend von mir eine Gutenachtgeschichte. Seit Jahren. Meist lese ich aus einem Buch vor, die gesammelten Werke Gotthelfs sind jedoch längst erschöpft, die Geschichten Konrad Ferdinand Meyers sind oft und oft erzählt, Gottfried Keller und Rudolf von Tavel sind ausgebeutet und selbst Giovanno Bocacccio wäre verlegen, was er mir nach dem Decamerone an passenden Abenteuern zum Vorlesen noch erzählen könnte.
Da muss ich denn einen tieferen Griff in die deutsche Dichtung tun, um den Bedarf einigermassen decken zu können. In schlichtes Deutsch zurückversetzt, eignen sich Gedichte und Balladen sehr gut, von mir nacherzählt zu werden.
Als ich ihr Uhlands Ballade von des Sängers Fluch vorsetzte, stiess ich auf unerwartete Widerstände.
Mein König liess alles weit hinter sich, was je blutig und finsterbleich auf einem Thron gesessen hatte. Denn, sagte ich mir, wenn ihre Majestät das Schicksal später ereilt, muss es ein klarer Sieg des Guten über die Niedertracht werden. Aber Frau L., die sich früher am Fernseher so gerne Fürstenhochzeiten angesehen hatte, zeigte eine schwer zu bekämpfende Liebe zum monarchischen Prinzip oder mindestens zu gut aussehenden, regierenden Monarchen.
Aufs schönste stellte ich ihr das Sängerpaar vor, den würdigen, greisen Spielmann im schneeweissen Bart und den herrlichen Jüngling im blonden Lockenhaar, wie sie ihr Lied von Lenz und Liebe vor dem finsteren König ertönen liessen. Und gleich darauf liess ich das Blut des von des Königs Schwert durchbohrten Jünglings spritzen.
Vielleicht, wandte Frau L. ein, mochte der König keine Lieder ?
Aber Frau L. widersprach ich, da braucht er doch nicht gleich mit dem Schwert nach dem armen Knaben zu werfen.
Vielleicht, meinte Frau L. zweifelnd, hat er ihn gar nicht treffen wollen, oder der Jüngling wollte vor den Augen des Königs mit der Königin anbandeln ? Armer König.
Aber Frau L. ! der König war und ist ein böser Fiesling, der muss seine Strafe haben ! warnte ich eindringlich.
Lass doch bitte den König sagen, dass er es nie wieder tun will ! war ihre schlaftrunkene Antwort.
Ich wurde weich. Mit Donnerstimme liess ich den alten Harfner fragen, ob der König von nun an brav sein wolle. Und er versprachs hoch und heilig. Und so oft seither wieder Musikanten ins Schloss kamen, endete ich meine Geschichte, ging der König selbst an die Haustüre, machte ihnen auf, und die Königin fragte gleich, ob sie Durst hätten und was sie trinken wollten. Und da sagten sie…
Bordeaux murmelte Frau L. schon halb in den Armen Morpheus‘ und wir waren beide glücklich, dass einmal mehr in der Welt etwas besser ausgegangen war, als es die düsteren Gesänge deutscher Dichter wahrhaben wollen.

Für diese nicht ganz ernst zu nehmende Kurzgeschichte habe ich die Anekdote „Des Sängers Fluch“ von Eugen Roth rücksichtslos geplündert.

für den Wein plünderte ich, ebenso rücksichtslos, meinen Keller. Bei trübem Regenwetter.
Bordeaux, St. Emilion, Chateau Canon La Gaffelière 1999
Besitzer: Stephan, Graf von Neippberg (Noch einer vom gut aussehenden Adel)

einer meiner besseren Bordeauxweine, die ich derzeit in meinem Keller hüte. Das muss reichen als Beschreibung. Weinbeschreibungen liest ja doch niemand.

Suppen

Wildgeflügelessenz mit Wildquenelle und Wachtelgalantine

November 18, 2010 lamiacucina 25 Kommentare

Um eine Wildgeflügelessenz zu gewinnen, wird der Wildgeflügelfond ein zweites Mal „verstärkt“. Wir erinnern uns an die gestrige Fondszubereitung. Ausgang war der Geflügelfond. Dieser endete im Wildgeflügelfond. Nun folgt die zweite Verstärkung zu einer consommé double, der Wildgeflügelessenz.

Wildgeflügelessenz

Zutaten
für etwa 4-5 Portionen

400 g Wildgeflügel-Unterschenkel, z.B. Fasanen-Unterschenkel
1 Elf. getrocknete Preiselbeeren
5 zerdrückte Wacholderbeeren
eine kleingeschnittene Petersilienwurzel
2 klein geschnittene Schalotten
wenig kleingeschnittene Knollensellerie
2 Eiweiss
1 Tlf. Salz
1 Liter Wildgeflügelfond

Wildgeflügelessenz 8_2010 10 16_0191 — Filtrieren der klaren Essenz

Zubereitung
(1) Die Wildgeflügel Unterschenkel unter kaltem Wasser abwaschen, grob hacken oder samt Knochen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Knirscht etwas.
(2) Die Gemüse zu mirepoix schneiden.
(3) Die Gewürze, die Gemüse und das Eiweiss unter das Hackfleisch mischen, das bildet unser Klärfleisch.
(4) Das Ganze in einen Kochtopf geben und mit dem Wildgeflügelfond kalt ansetzen. Gut umrühren. Bei mittlerer Hitze aufkochen. Dabei immer wieder mit einem Bratenwender den Topfboden aufkratzen damit sich das Eiweiss nicht ansetzt.
(5) Sobald die Brühe aufzukochen beginnt, m.a.W. das Eiweiss nach oben kommt, den Bratenwender herausnehmen und die Essenz bei kleinster Stufe während 30 Minuten ziehen lassen. Nicht mehr Umrühren, sonst ist die Mühe des Klärens vergebens.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Die Essenz mit Hilfe einer Schöpfkelle vorsichtig passieren. Nicht durchdrücken, einfach abfliessen lassen.
(7) Zum Schluss die nun klare Essenz aufkochen und abwürzen. Wenn keine andere Einlage vorhanden ist, können z.B feingeschnittenen Lauchherzen verwendet werden. Den Sherry lieber separat dazu trinken.

im Kurs wurden dazu

Wildgeflügel-Quenelle

hergestellt.

Zutaten
70 g Wildgeflügelbrust (Fasan)
70 g Wildgeflügelleber oder Pouletleber
1 Messerspitze Macisblüte oder Muskatnuss
1/2 Eiweiss (ca. 15 g)
Kräutersalz
weisser Pfeffer aus der Mühle
fein gehackter Thymian
1 dl Vollrahm
2 dl Geflügelfond

Zubereitung
(1) Brustfleisch und Leber separat in kleine Würfel schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer. Mit einer Folie bedeckt im Kühlschrank gut durchkühlen (< 5°C).
(2) Den Rahm in einem Becher für 5 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) In einem Küchencutter zuerst die Brustwürfel mit dem Rahm fein mixen. Danach die Leber und das Eiweiss zugeben und das Ganze fein pürieren. Die Farce durch ein Sieb streichen und mit den Kräutern mischen.
(4) Mit 2 Teelöffeln feine Gnocchi abstechen und formen und im siedenden Geflügelfond pochieren.

Als ob das nicht genug der Einlagen wäre, frug L. Rosenblatt, ob wir dazu noch eine Wachtelgalantine hätten. Natürlich wollten alle.

Wachtelgalantine

Zutaten
2 Wachteln, entbeint
Rest der Wildquenelle-masse

Zubereitung
(1) Wachteln entbeinen, Brüste und Schenkel herauslösen, dabei das Fleisch von der Haut lösen ohne die Haut zu verletzen. Haut auf die Arbeitsfläche auslegen, mit Pfeffer und Salz würzen.
(2) Das Schenkelfleisch auf die Haut verteilen, etwas Quenellemasse darauf verstreichen, danach die Brüste drauflegen, Schmalteile überlappend. Mit dem Rest der Quenellemasse bestreichen und mit der Wachtelhaut satt einrollen. Die Wachtelrolle satt in eine Klarsichtfolie einrollen.
(3) Etwas Wasser auf 80°C erhitzen und die Galantinerolle darin ungefähr 10-20 Minuten lang garen.
(4) Folie ablösen, Wachtelhaut abziehen, pochierte Haut schmeckt nicht, und die Galantine in Scheiben aufschneiden.
(5) Zusammen mit den Quenelles in der Essenz anrichten.

Wildgeflügelessenz 5_2010 10 16_0180 — Skalp und Schenkelfleisch

Wildgeflügelessenz 6_2010 10 16_0185 — Einrollen

Wildgeflügelessenz 7_2010 10 16_0188 — Wurstrolle in der Küchenfolie

Wildgeflügelessenz 4_2010 10 16_0203 — Suppe anrichten mit dem Dosier-Trichter

Anmerkung
Der Fasan ist ein Laufvogel, seine Unterschenkel sind mit starken, zähen Sehnen ausgestattet. Deshalb eignet sich dieser Teil des Schenkels besonders für Fond oder als Klärfleisch für Wildessenzen.

Fleisch, Geflügel, Grundrezepte

Geflügel- und Wildgeflügelfond

November 17, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Wildgeflügelessenz 1_2010 10 16_0151 — Karkassen von Fasan und anderem Wildgeflügel

Letzte Woche der helle Kalbsfond, heute die Geflügelfonds. Das Bauprinzip ist dasselbe. Beide Rezepte stammen aus dem Wildkochkurs von Lucas Rosenblatt. Der helle Geflügelfond war schon vorbereitet. Den Wildgeflügelfond haben wir frisch zubereitet.

Basis eines guten Wildgeflügelfond ist meist ein guter, heller Geflügelfond. Das heisst, der Geflügelfond dient dazu, um die Wildknochen auszukochen. Damit erzielt man in der Profiküche (und zuhause) eine willkommene Geschmacksverstärkung.

Geflügelfond hell

Zutaten
1 Suppenhuhn oder mind. 500 g Karkassen
2 Kalbsfüsse zerkleinert
1 Zwiebel
1 mittlerer Lauch, das Weisse
50 g Knollensellerie
1/2 rote Chilischote, entkernt
1 Rosmarinzweig
3 Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Korianderkörner, zerstossen
10 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 Liter Wasser

Zubereitung
(1) Suppenhuhn in kleinere Stücke zerlegen, Karkassen grob zerkleinern
(2) Suppenhuhn und Karkassen in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, in die Spüle abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen.
(3) Gemüse putzen, wo nötig schälen und zerkleinern
(4) Die blanchierten Hühnerteile in den gereinigten Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und den austretenden Schaum sorgfältig immer wieder abschöpfen.
(5) Nach etwa 30 Minuten das Gemüse und die Gewürze zugeben, weiterhin immer wieder mal abschöpfen, nicht mehr umrühren. Den Fond bei schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden simmern lassen.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Geflügelfond passieren.
(7) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.

Wildgeflügelfond

Zutaten
500 g Wildgeflügel Karkassen
300 g Wildknochen und -abschnitte
1 gehackter Kalbsfuss
4 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte weisse Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1 mittlere Karotte
1/2 Lauch
1/2 gewürfelte Quitte
2 Liter Hühnerfond (von oben)
1 Liter Wasser

Zubereitung
(1) Die Wildgeflügel Karkassen und alle Knochen unter kaltem Wasser abwaschen.
(2) Die Karkassen zusammen mit den Wildknochen und Abschnitten sowie dem Kalbsfuss in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. In die Spüle abschütten und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen.
(3) Gemüse putzen, wo nötig schälen und zerkleinern.
(4) Die blanchierten Wildgeflügelteile und Knochen in den gereinigten Topf geben und mit dem Hühnerfonds und einem Liter Wasser aufgiessen. Aufkochen und den austretenden Schaum sorgfältig immer wieder abschöpfen.
(5) Nach etwa 30 Minuten das Gemüse und die Gewürze, die Quittenwürfel und den Thymianzweig beigeben, weiterhin immer wieder mal abschöpfen, nicht mehr umrühren. Den Fond bei schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden simmern lassen.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Geflügelfond passieren.
(7) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.
Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Die Knochen wegwerfen und den Fond in einer sauberen Pfanne auf ein Liter einkochen.

Anmerkung
Zuhause koche ich die Fonds bereits mit etwas Wein. (1 dl Weisswein in jedes der obigen Rezepte). Das senkt den pH-wert, mit andern Worten erhöht die Säure und begünstigt dadurch das Ausflocken der Eiweisse.