Appenzeller Chäsflade

Oktober 20, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

„Soll ich den Käse vakuumieren ?“ wurden wir in einem Käseladen in Appenzell gefragt. Ja bitte. So ist das halt mit dem Appenzellerkäse. Man mag diesen Käse mit der eigenartigen Kräuterwürze, oder man mag ihn nicht. Frau L. mag ihn. Sie will „extra“. Ich kann ihn essen, hätte lieber den milderen „surchoix“ oder den sanfteren „classic“. Kompromiss: „extra“.
Das Besondere an diesem Fladen: die Würzung mit Anis und Koriander. Das gibt dem Käse-Zwiebelkuchen eine eigenartige Aromatik. Das Rezept für den Belag hat Frau L. in einer Anzeige der Sortenorganisation Appenzeller Käse gefunden und leicht geändert und ich hab beim Zusammenschreiben im Internet gefunden, dass Houdini zum ersten August den Appezöller Chäsflade seiner Mutter gebacken hat. So ist das halt, Gutes kann nicht oft genug gekocht oder gebacken werden.

Zutaten
für den geriebenen Teig (ca. 300 g):
200 g Weissmehl
100 g Butter
Salz
ca. 50 ml Wasser

für den Belag:
3 Elf. Zwiebeln, in Butter leicht angedünstet, gemischt
220 g Appenzeller Käse extra oder surchoix, gerieben

für den Guss:
3 kleine Eier (1 Eigelb separieren und zum Bestreichen des Teiges benutzen)
4 Tlf. Maizena
2 dl Halbrahm
1 dl Milch
Salz, Pfeffer, je etwa 10 Umdrehungen Anis und Koriandersamen

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer kleinen Scheibe formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Zwiebeln in Butter andünsten. Käse reiben. Zusammenmischen.
(4) Guss zubereiten, Maizena mit 2 Elf. der Milch anrühren, übrige Zutaten hinzurühren, würzen.

Zubereitung
(5) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, mit Eigelb einstreichen, dann mit der Käse-/Zwiebelmischung bestreuen und zuletzt mit dem Guss übergiessen. Herausragende Käseinseln erbarmungslos mit einer Gabel versenken (glatte Oberfläche erwünscht)
(6) 35 – 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200°C (unterste Rille) ausbacken.

Verwandte Rezepte:

Schaffhauser Bölletünne

Besuch in..

CH-9050 Appenzell: Von Glockensattlern und Käsefladen

Oktober 19, 2008 lamiacucina 12 Kommentare

Die Wurstmitbringsel vom Besuch der Alpabfahrt in Urnäsch waren längst aufgegessen, Nachschub dringend benötigt, ein erneuter Ausflug ins Appenzellische fällig. Mit Wurst und Speck gefüllter Kühlbox brachen wir von Urnäsch auf ins Dorf Appenzell, dem Hauptort des Halbkantons Appenzell-Innerrhoden, dem, an der Bevölkerung gemessen, kleinsten Schweizerkanton. Ein Viertel der 17’000 Einwohner lebt noch heute von der Landwirtschaft.

An unserm kleinen Rundgang durch die Hauptgasse sind uns die vielen farbenfreudig bemalten Zugladenkästen und Holzfassaden aufgefallen. Imposant das nach dem Dorfbrand von 1560 erbaute Rathaus mit Fassadenmalereien von 1928. Abgebildet sind Auszug und siegreiche Heimkehr der Appenzeller, Schwyzer und Glarner im Jahre 1405 von der Schlacht am Stoss, nahe dem Passübergang vom Appenzell ins Rheintal. Diese militärische Auseinandersetzung mit Herzog Leopold IV. von Österreich bildete eine wesentliche Etappe in der Befreiung des Landesteils von der klösterlichen Herrschaft aus St. Gallen.

An der Poststrasse zeugt das Haus Salesis als einziger freistehender Steinbau (nebst dem Schloss) für ein wohlhabendes dörfliches Patriziat. Das „Schloss“ wurde 1563 von einem Arzt im Renaissancestil erbaut. Der Erbauer wurde rund 20 Jahre später wegen Rechtsstreitigkeiten hingerichtet. Nachher fiel der Bau in den Besitz des Klosters St. Gallen, später des Kantons und ist seit 1708 Privatbesitz.

Unweit davon stolpert man in die Werkstätte eines der in Appenzell noch tätigen Glockensattler, eine alte, niedrig gebaute Werkstatt in welcher traditionelle Glockenriemen, beschlagene Gürtel, Hosenträger und Hundehalsbänder in Handarbeit hergestellt werden. Die Metallplatten gibts in Weissblech, Messing und Silber. Je mehr Platten ein Mannsbild trägt, als desto reicher gilt er. Orientierungshilfe für heiratswillige Jungfern. Die orientieren sich heutzutage aber lieber an der Automarke.

Nachdem wir uns zuerst eine Kuhglocke, mangels Kuh ein Hundehalsband, mangels Hund einen normalen Gürtel anschaffen wollten, haben wir letzlich dann doch davon abgesehen. Wir sind nun mal keine reichen Leute.
Zufällig waren wir an einem Viehmarkttag (Fechschau) hier. Überall Bauern und Sennen mit ihren beschlagenen Gürteln und Hosenträgern. Daneben zahlreiche Touristen und Einheimische, die sich, wie wir, die Schönheitskonkurrenz der Kühe nicht entgehen lassen wollten.

Auffallend die vielen Wirtschaften, an Speis- und Trank herrscht hier keine Not. Der überall angebotene Appenzeller Käse-/Zwiebelfladen hat es Frau L. besonders angetan. Den will sie unbedingt nachbacken. Darum gibts Morgen Käsefladen mit dem eigens dazu gekauften Appenzellerkäse extra.

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (27)

Oktober 18, 2008 lamiacucina 15 Kommentare

erhalten von Nathalie, gesehen in Ravenna im September 2008

Unzweifelhaft eine Frau, die erste in meinem ganzen Kabinett. Der Piadinafladen aus Plastik auf dem Tablett soll mich wohl an eine italienische Nonna denken lassen. Oh nein, darauf falle ich nicht rein. Eine gesetztere italienische Nonna ist eher schwarz als türkis gekleidet und trägt keine weissbestickte Servierschürze und -haube. Das sind ohne Zweifel die Gesichtszüge einer deutschen Oma, die früher Kartoffelnknödeln (Karl Valentin hilf !) oder Nachmittagskaffee mit Käsekuchen serviert hat. Aber was rege ich mich auf. Meine sechsundzwanzig Gruselköche freuen sich auf sie.

Gemüse

Chili-Quitten auf bunten Bohnen

Oktober 17, 2008 lamiacucina 13 Kommentare

Chili-Quitten auf oder eher mit bunten Bohnen

Die eigens hergestellten Chili-Quitten waren Ausgangsmaterial für dieses vegetarische und dennoch herzhafte Gericht. Beim Lesen des Rezeptes war ich mir ungewiss, was das ergeben sollte. Die Verbindung zwischen Quitte und der Paprikasauce erwies sich aber als so köstlich, dass auch das zweite Glas Chili-Quitten dafür verplant ist. Und wiederum: Quitte einmal nicht süss. Auch dieses Rezept mit kleinen Abweichungen aus dem Büchlein Quitten von Lucas Rosenblatt und Freddy Christandl, erschienen im Verlag FONA, ISBN 3-907108-47-7.

Zutaten
250 g Chili-Quitten Rezept hier

für die Bohnen:
50 g weisse Bohnenkerne
50 g rote Bohnenkerne
200 g feine grüne Bohnen (aus dem Tiefkühler)
1 Tlf. Butter
1 Schalotte, feingehackt
Bohnenkraut
Salz, Pfeffer

für die Paprikasauce:
100 g weisse Zwiebeln, feingehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
250 g rote Peperoni (Paprika)
1 dl Rotwein
1 Tlf. Rosenpaprikapulver
1 Tlf. Butter
1 Msp. Piment d’Espelette
1 Msp. Kreuzkümmel zerstossen
1 Tlf. Honig
1 Tlf. Balsamicoessig
3 dl Gemüsebrühe

ein paar Cherrytomätchen

Zubereitung
für die Bohnen:
(1) die Bohnenkerne über Nacht getrennt in kaltem Wasser einlegen. Wasser weggiessen. Bohnen getrennt in frischem, gesalzenem Wasser mit je einem Zweiglein Bohnenkraut garkochen, ca. 40 Minuten. Abgiessen.
(2) Gefrorene grüne Bohnen etwa 6 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgiessen.

für die Paprikasauce:
(3) Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni in Bratbutter andünsten, Rotwein angiessen, die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Honig, Balsamicoessig und Gemüsebrühe zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Aufkochen und bei kleiner Hitze kochen lassen, bis die Peperoni weich sind. Mit dem Stabmixer durchmixen, nachwürzen. 250 g Chili-Quitten zugeben und kurz zugedeckt ziehen lassen.

für den finish:
(4) für die bunten Bohnen die Schalotte in Butter farblos andünsten, die Bohnenkerne sowie die gegarten grünen Bohnen zugeben, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(5) Auf vorgewärmten Tellern die Paprikasauce mit den Chili-Quitten vorlegen, die Bohnenkerne und die grünen Bohnen dazugeben und mit ein paar Chili-Quitten aus dem Glas und Cherrytomätchen garnieren.

Weitere Rezepte mit Quitte:

Quitten-Burger
Quittenpaste streng nach Reinheitsgebot
Mohntörtchen mit Quittenkompott

Brot&Brötchen

Ciabatta La Majuluta

Oktober 16, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

Das erste und letzte Brotbackfiasko noch nicht ganz verdaut, blieb mein Blick an der dunkeln Ciabatta von Marcela im Blog La Majuluta hängen. Ihr Spanisch verstehe ich nicht, doch war ihr Beitrag zweisprachig, auch auf italienisch geschrieben. Und weil das Bild der Ciabatta so schön war, mich sofort angesprochen hat, musste ich einen neuen Brotbackanlauf wagen. Diesmal besser vorbereitet. Mit meinem Armentarium an wissenschaftlichem Gerät aus dem vorletzten Jahrhundert. Jetzt oder nie. Mein Beitrag zum World Day of Bread ’08.

Zutaten
Total:
500 g Brotmehl diverse
365 g Wasser
10 g Salz
6 g frische Backhefe

für die Biga (Vorteig):
100 g Dinkelvollkornmehl Demeter (Fr. 5.80/kg)
60 g Wasser (Evian still)
0,2 g frische Backhefe

für den finalen Teig:
„La farina dovrebbe avere un buon contenuto di glutine“ steht bei Marcela, Sie nahm 30 g farina con aggiunta di glutine, 100 g farina 0, 270 g farina di farro.

Ich nahm: 300 g Dinkelvollkornmehl, 100 g Halbweissmehl Demeter Typ 700, 100 g Hartweizendunst
305 g Wasser (Evian still)
10 g Salz (besser 12 g)
5,8 g frische Backhefe
und den ganzen Biga von oben.

Zubereitung
für die Biga:
(1) Hefe in der Teigschüssel vorlegen und im Wasser „lösen“. Mehl zumischen und gut mischen. Die klebrige Paste mit Folie zugedeckt bei 21°C (hab ich wirklich genau eingehalten) während 16 h stehen lassen.
für den finalen Teig:
(2) Hefe in der Teigschüssel vorlegen und im Wasser „lösen“. Mehle und Salz zugeben und mit dem Knethaken bei geringer Geschwindigkeit mischen. Anschliessend die Biga in „Stücken“ zugeben. Bei mir war die Biga eher pastös-klebrig als stückig. Weitere 4 Minuten bei höherer Geschwindigkeit mischen.
„L’impasto risulterà un po‘ apiccicoso“. Bei mir war er sehr klebrig. Hab ich etwas kopflos nochmals 50 g Halbweissmehl zugemischt. Am Ende des Misch/Knetprozesses soll die Teigtemperatur 24°C nicht überschreiten (25°C, na bitte)
(3) 1 Stunde mit Folie zugedeckt gehen lassen. Einmal stretch&fold. Danke Ulrike, dank Dir weiss ich endlich, was das ist.
(4) Und nochmals 1 Stunde gehen lassen und stretch&fold.
(5) Und nochmals 1 Stunde gehen lassen und stretch&fold. Aus dem ahnsehnlichen Teigklumpen habe ich 2 Stücke (statt 4) geformt, auf ein geripptes, bemehltes Kunststoffschneidbrett gelegt und mit Folie zugedeckt 1.5 Stunden gehen lassen. Danach war er lustig schwammig anzusehen.

(5) Ofen samt Pizzasteinen (Schiene 1) auf 240°C vorheizen. Nach Erreichen der Temperaturanzeige weitere 15 Minuten warten, bis die Steine auch soweit sind.
(6) Mit Hilfe eines Spachtels den weichen Laib auf ein langes, schmales, bemehltes Brettl (aus einer Weinkiste) abkippen, mit einem Sägemesser 3 Schlitze schneiden (macht zwar niemand bei Ciabatta) und in den heissen Ofen einschiessen. Mit 1 dl heissem Wasser in einem Gusspfännchen bedampfen.
(7) Den ersten Laib habe ich 10 Minuten bei 240°C angebacken, dann Temperatur auf 200°C gestellt und bei fallender Temperatur weitere 20 Minuten gebacken. Brot herausgenommen, Ofen wieder auf 240°C aufgeheizt und das Brot nochmals 10 Minuten nachgebacken. Gesehen bei Zorra.
Der Laib war mir dennoch zu hell gebacken. Den zweiten Laib wollte ich voll bei 240°C während 30 Minuten durchbacken. Nach dem Einschiessen bemerkte ich, dass die Teufelselektronik den Ofen abgestellt hatte und dieser nur noch 200°C warm war. Aufheizen. So tun als ob. Auch bleich, drum mit wenig Olivenöl eingestrichen und nochmals 5 Minuten im Ofen eingebrannt.

Anmerkung
ein sehr gutes, wohlschmeckendes Dinkelvollkornbrot wie man es hier (in der brotverwöhnten Schweiz) in mancher guten Bäckerei kaufen kann. Die Krume leicht strohig, die Kruste nicht ganz so braun-schwarz, wie ich sie gerne gehabt hätte. An meinem Goldstandard, dem Basler Brot von Glatz, wird aber nicht gerüttelt.

Gemüse

Chili-Quitten

Oktober 15, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Heute ist Weinrallye und weil dieses Rallye Vorrang hat, muss das Essen zurückstehen. Aber weil man von Wein nicht satt wird, hier aber niemand hungrig vom Tisch muss, doch noch ein kleines Rezeptchen, das ich demnächst für ein anderes Gericht benötige: Eingemachte Chili-Quitten. Auch dieses aus dem hier erwähnten Büchlein Quitten von Lucas Rosenblatt.

Zutaten
500 g Quitten, dazu habe ich eine schöne italienische verwendet, die scheinen mir weniger faulfleckig als die Schweizer.
4 dl Wasser
Saft einer Limette
150 g Zucker
1 frische rote Chilischote, ich habe 2 1/2 Stück von den kleinen, runden namenlosen (Rotoli ?) genommen. In der nicht verwendeten Hälfte kroch eine winzige Raupe. Ein scharfes Luder. Und wenn sich die ein Vogel gepickt hätte ?
1 Lorberblatt
1 Tlf. Meersalz

Zubereitung
(1) Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben um den Flaum zu entfernen, waschen, schälen, vierteln und Kernhaus entfernen. Die Fruchtviertel würfeln. Ich habe sie, dem Bild des Rezeptes zufolge in Scheiben geschnitten. Erst nachher habe ich aufgrund der Rötung der Scheiben realisiert, dass es sich fürs Foto im Buch um rohe Scheiben gehandelt haben muss. Der übliche Foodfotografentrick.
(2) Die Quitten umgehend in das Limettenwasser legen, dann laufen sie nicht an. Mit allen Zutaten aufkochen, bis sie weich sind. Meine waren in 2 Minuten bereits musig-weich wie Boskoopäpfel.
(3) heiss in Vorratsgläser füllen und verschliessen.

Anmerkung
Ein gutes, scharfes Quittenkompott. Als Beilage zu Bollito misto.

Wein

Weinrallye 16: Weingenuss im Restaurant

Oktober 15, 2008 lamiacucina 7 Kommentare

Heute ist wieder Weinrallye, ein Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein vorher bestimmtes Thema geschrieben wird. Das neue Thema ist nicht ganz trivial: was trinken wir im Restaurant ? Der event diesmal ausgerichtet durch Theo von Gumia.

Mir geht es vermutlich gleich wie vielen andern Weinfreunden: ich trinke am liebsten den Wein, der in der Gegend selbst produziert wird. Da mich meine Reisen ohnehin nie aus der klimatischen Zone, in der Wein wächst, hinausführen, ist das eine angenehme und praktische Regel. Gerne bestelle ich Weine im Offenausschank, das belastet das Autofahrergewissen weniger. Zudem verrät die Qualität der Offenweine viel über die Seriosität des Gasthauses und über das was nacher auf den Teller kommen wird. Viele Gaststätten offerieren heute auch Flaschenweine im Offenausschank, meist Deziliterweise, teilweise aber zu überrissenen Preisen. Was mir gut gefällt: auf den Tisch wird eine ganze Flasche gestellt, der Gast trinkt soviel er mag, danach wird mit Hilfe einer Messschablone der Stand in der Flasche und damit die konsumierte Menge ermittelt und verrechnet. Und wenn die Flaschenweine fair berechnet sind, bestelle ich durchaus auch ganze Flaschen in tiefer bis mittlerer Preislage und nehme den Rest mit nach Hause. Alte und teure Flaschen meide ich. Auswärts.

Gestern waren wir in La Sagne (im Kanton Neuchatel) in einem historischen, einfachen Gasthaus. Da waren es dann 3 dl leichter, angenehmer Neuenburger Pinot noir. Zu Kürbissuppe, Salat, Rindszunge an Kapernsauce mit Kartoffelstock. Einfach. Ehrlich. Gut. Passt.

Neuenburger Pinot noir, 3 dl, offen auf Papierset

Fisch

Sauerbraten vom Meeresgrund

Oktober 14, 2008 lamiacucina 27 Kommentare

Sauerbraten vom Seeteufelfilet (Baudroie, Lotte, Coda di rospo). Der Fisch sah so frisch aus und roch auch so frisch, als ich ihn zuhause auspackte, dass ich kurzerhand umdisponierte und daraus einen Sauerbraten gemacht habe: in Rotwein, Aceto balsamico, Röstgemüsen und angebratenem Speck 16 Stunden mariniert. Das Rezept, von mir etwas verändert, stammt von Beat Blum, 1997 kochte er noch in Fläsch im Rheintal. Heute in Bern.

Das Rezept fand ich in Gourmet 86/1997. Diese Reihe von schmalen, grossformatigen Fotokochbüchern des Fotografen Johann Willsberger habe ich jahrelang gesammelt, von Nummer 40 bis 98. Die Rezepte sind sehr summarisch gehalten, nichts für Kochanfänger, aber schön zum Anschauen. Meisterhaft fotografiert von Willsberger, dessen Stil die heutige Food-Fotografie entscheidend geprägt hat. Solange ich die Reihe abonniert hatte, habe ich nie daraus gekocht. Damals für mich zu schwer. Erst jetzt, da ich Zeit zum Kochen, etwas mehr Kochgeschick und laufend Bedarf an neuen Gerichten (derBlogderBlogderBlog) habe, entdecke ich langsam, welchen Fundus schönster Rezepte ich damit besitze. Mit der 101-ten Ausgabe wurde das Magazin leider eingestellt und ist nur noch antiquarisch erhältlich.

Mein Beitrag zum laufenden event DkduW.

Zutaten
400 g Seeteufel pariert
2 dl Rotwein (Gigondas)
30 ml Aceto Balsamico, vom Guten
20 g Selleriewürfelchen
20 g Karottenwürfel
20 g Speckwürfel
1 Knoblauchzehe
2 Wacholderkörner
5 weisse Pfefferkörner
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 kleiner Zweig Thymian
Olivenöl extra zum Anbraten
15 g kalte Butter in Flocken
70 ml Kalbsfond konzentriert
1 Tlf. Maizena express braun
Blum gibt noch etwas Preiselbeerkonfitüre hinzu. Hab ich weggelassen.
1 Tlf. Aceto balsamico vom Teuren

Zubereitung
(1) Speckwürfel trocken anbraten, Gemüsewürfel zugeben und mitdünsten, Pfanne vom Herd ziehen, den feingeschnittenen Knoblauch zugeben und erkalten lassen.
(2) Den Fisch abwaschen, gut trocknen und in einen passenden Plasicbeutel legen. Wein, Essig, Rosmarin, Thymian, Wacholder, Röstgemüse und Speckwürfel zugeben, Beutel verschliessen und in einem Gefäss in den Kühlschrank stellen. Etwa 16 Stunden marinieren.
(3) Marinade in einen Topf abgiessen, aufkochen, 5 Minuten stehemn lassen, dann durch ein feines Sieb giessen. Die nunmehr fast klare Marinade auf etwa 30 ml einkochen, den Kalbsfond und wenig Maizena express braun zugeben, nochmals leicht einkochen, würzen mit Salz, Pfeffer und 1 Tlf. Aceto Balsamico. Warmhalten.
(4) Inzwischen den Fisch mit Küchenpapier abtrocknen, pfeffern, in Öl allseitig anbraten (insgesamt 6-8 Minuten), salzen, dann mit etwas Alu zugedeckt in der Bratpfanne für 5-10 Minuten im auf 70°C vorgeheizten Ofen nachgaren so dass er innen noch leicht glasig ist.

Dazu gabs Sellerie-Kartoffelstock.

Anmerkung

Sauerbraten vom Seeteufel findet man auch im Internet, zB. von Johann Lafer und andern Köchen. Wenn man sich die Rezepte und das Datum ihrer Sendungen anschaut, weiss man, wo und wem sie abgeschrieben haben 🙂

Hab erst beim Zusammenschreiben gemerkt, dass der Fisch auf der Roten Liste steht. Also wars mein letzter Seeteufel. Mach ich den nächsten Sauerbraten halt mit Forelle.

Weitere Rezepte mit Seeteufel:

Seeteufel mit Tomatenbalsam

Gemüse, Mais&Polenta

Popcorn deluxe

Oktober 13, 2008 lamiacucina 14 Kommentare

Mit Polenta und Maiskörnern gefüllte Fenchelschiffchen

Maiskörner in einer schaumigen Maispolenta in Fenchelhälften gratiniert. Das Rezept ist inspiriert durch die Fenchelköchinnen Frau Sammelhamster und Frau Deichrunner sowie Meisterkoch Heinz Winkler, der die Rezeptidee beisteuerte. Allen FenchelfreundInnen dringend ans Herz gelegt.

Zutaten
für 2 Hauptspeisen:
2 mittlere Fenchelknollen
2 dl Weisswein
1 Schalotte, fein geschnitten
3 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

für die Polenta:
60 g Polentamehl
3 dl Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
1 schöner Maiskolben
40 g gute Butter
40 g Gruyèrekäse frisch gerieben
1 dl Halbrahm
ein paar Chilifäden

Zubereitung
(1) Weisswein mit der Schalotte aufkochen, Brühe zugeben und würzen. Die Fenchelknollen putzen und in der Fläche teilen. Die 4 Hälften weichkochen (etwa 10-15 Minuten). Abtropfen lassen, zähe Teile des Strunks entfernen, dann die Herzen herausschneiden, so dass Schiffchen entstehen. Diese samt Herzen in eine gebutterte Gratinform legen. Brühe nicht wegwerfen.
(2) Den Maiskolben etwa 10 Minuten auf dem Dampfsieb vorgaren, die Körner auslösen. Butter in einem kleinen Topf zu hellbrauner und wohlriechender Nussbutter kochen, vom Herd ziehen und die Maiskörner einrühren. Salzen.
(3) Die gewürzte Milch aufkochen, Maismehl einrieseln lassen und je nach verwendetem Mais Rühren bis ein Maisbrei -Polenta- entstanden ist (hier ist ein 2 Minuten-Mais durchaus zulässig). Polenta mit den Maiskörnern vermischen und mit dem grössten Teil des Reibkäses vermischen.
(4) Den Rahm steif schlagen und in Portionen unter die Polenta ziehen.
(5) Die Schiffchen mit der Maismasse füllen, am Schluss ein paar zurückbehaltene Maiskörner und den Rest Reibkäse überstreuen.
(6) Im vorgeheizten Backofen bei 210°C (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) ca. 20 Minuten gratinieren, gegen Ende übergrillen und mit ein paar Chilifäden verzieren.

Anmerkung
Tolles Gericht. Die Brühe nicht wegwerfen, gibt eine gute Suppengrundlage.

Events&Serien, KüchenKrempel

Der Lack ist ab

Oktober 12, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

Nach dem Börsencrash ist da und dort der Lack ab. Auch bei unserem teuren Alessi-Teemilchkännchen. Frau L. mag das Kännchen, weil damit die Milch „nicht anziehe“. Und ich dachte der Schriftzug sei eingebrannt. Ein billiger Plasticaufkleber. Symptomatisch für den heutigen Zeitgeist.

Gourmandisen

Blick aus dem Fenster – Herbst

Oktober 12, 2008 lamiacucina 6 Kommentare

Die Blätter beginnen sich zu verfärben. Selbst die Schweizerfahne auf der Basler Rheinbrücke hat sich von der Jahreszeit anstecken lassen und leuchtet nun herbstlich goldrotschwarz. Hatte die gestern nicht noch ein Kreuz in der Mitte ?

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (26)

Oktober 11, 2008 lamiacucina 10 Kommentare

Bild erhalten von F. Federmann, entdeckt in D-96250 Ebensfeld.

Dick und Doof, als Koch und Butler bekannt aus einem ihrer letzten Filme: „Die Leibköche seiner Majestät“, im Original: „Nothing But Trouble“. Was die Beiden dazu bewog, anstelle lukrativer Filmrollen den Grüssaugust in einer Oberfränkischen Gaststätte zu machen, weiss ich nicht. Im Film beschafften sie sich das Fleisch für eine festliche Dinnerparty durch gemeinen Klau: Aus dem Käfig eines hungrigen Zoo-Löwen, unter dessen Pranken weg. Das Angebot der gutbürgerlichen Gaststätte umfasst Wildschwein-, Sauer-, Hirsch-, Reh-, Kalbsrahm-, Schweine-, Rinderrahm- und Lammbraten, Gänsebrust, Entenbrust, Flugentenbrust, Rouladen, Spanferkelkeule, Rinderbrust mit Meerrettichsoße und Putenkeule. Falls euch beim Besuch dieser Gaststätte eine hungrige Raubkatze begegnet wisst ihr warum.

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