Gegrillte Zucchinischeiben an einer Honig-Balsamessigsauce mit warmem Ziegenkäse. Mein Beitrag zum Zucchini-Gurken-Event im Gärtnerblog. Das haben wir in den Ferien in einem Restaurant in Pontresina gegessen und es hat uns so gut geschmeckt, dass ich mir den Namen des Gerichtes von der Menukarte abgeschrieben und die einfache Vorspeise zuhause gleich nachgekocht habe.
Barbara
Zutaten für 2 Personen:
1 mittlerer Zucchini, ca. 300g
natives Olivenöl
2 Ziegenfrischkäslein
Fleur de sel
für die Vinaigrette:
2 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
1 Tlf. Honig
1 Elf. natives Olivenöl
Salz, Piment d’Espelette
EinölenGrillen
Zubereitung
(1) Zucchini auf einem Gemüsehobel der Länge nach in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Olivenöl dünn bepinseln. Die Streifen auf einer Grillplatte im auf 220°C vorgeheizten Ofen beidseitig angrillieren bis sich das Muster abzeichnet (je 2 Minuten).
(2) Die Streifen auf einem vorgewärmten Teller sternförmig auslegen, den Ziegenkäse in die Mitte legen, dann den Käse und das Gemüse mit der Vinaigrette aus Honig, Balsamessig, Olivenöl und Piment d’Espelette beträufeln. Mit Fleur de sel salzen.
(3) Den Teller im Ofen bei 70°C etwa 5 Minuten leicht anwärmen, dann servieren.
Wenige Kilometer westlich von Tirano, an den südlich ausgerichteten Steilhängen der Zone Valgella, liegt das Weingut La Gatta. Vor 500 Jahren im Besitz der Dominikaner, gelangte das Gut zunächst in die Hände der namensgebenden Adelsfamilie del Gatto, später in den Besitz eines Puschlaver Weinhändlers. Seit 1969 gehört es den Fratelli Triacca, dem grössten Puschlaver Weinproduzenten mit rund 45 ha eigenen Reben im Veltlin. Die Gebrüder Triacca haben in den vergangenen 40 Jahren viel Bewegung in den in Traditionen erstarrten Weinbau des Veltlin gebracht. Als Erste begannen sie, das Traubengut durch aufwändige Klon-Selektion zu verbessern und die arbeitsintensiven Steillagen durch Terrassierung auf den rationelleren Querbau umzustellen.
Bianzone Weingut La Gatta
Der Produktionskeller befindet sich in einem modernen Bau in Villa di Tirano, der Ausbau der Spitzenweine erfolgt in den Kellern von La Gatta. Dem empfehlenswerten Büchlein „Vie e Vini della Valtellina“ von Reto Thoerig, ISBN 3-9522969-0-2, habe ich entnommen, dass grössere Gruppen auf Voranmeldung mit Pizzoccheri verköstigt werden. Schüchterne Anfrage, ob man allenfalls… Die Familie L. , bestehend aus 2 Personen, wurde leider nicht als Gruppe anerkannt, dabei hatte ich Hunger für weitere 3 Personen angemeldet. Immerhin wurde uns erlaubt, die Keller zu besichtigen und ein Kistchen Prestigio zu kaufen. Auch das ein „verstärkter“ Wein, hier werden die Trauben vor der Ernte tief unten am Trieb abgeschnitten und einige Tage am Stock hängend getrocknet.
La Gatta BarriquekellerLa Gatta Barriquekeller
Hunger ! Selbst Frau L. fängt mit einem Zitat von K. Kraus an zu murren: „Vater, gibts heut wieder nix zu essen ?“ In Palästen ein offensichtlich schwieriges Unterfangen.. Hunger ! Verheissen da nicht Gäbelchen und Messerchen Rettung ? Das Schild angerostet. Familienpension ? Trattoria ? Hmmm ? Ob wir nicht lieber nach Teglio fahren sollen ? Ach was. Scharf nach links und den Berg hoch in den oberhalb Bianzone gelegenen Dorfteil. Hinein. Offene Tore. Weit offen. Dazu ein Aphorismus von Kurt Haberstich, einem Schweizer Autor: „Es ist beglückender, durch die offenen Tore eines einfachen Hauses zu treten, als vor dem verschlossenen Tor eines Palastes zu stehen„. Mehr dazu demnächst.
Als Plüschbär wäre er glatt adoptiert worden, als Plüschschwein musste ich ihn schweren Herzens zurücklassen. Das gäbe Zoff mit den Bären auf dem Kanapee. Zudem litt er an Inkontinenz von weisser Füllwatte. Chinesische Billigproduktion. Wenn die Firma Steiff ihre Produktion wieder nach Europa zurückholt, heisst das noch lange nicht, dass man mir den nicht mehr erwünschten Ausschuss an den Strassenrand stellen kann. Alles kann ich beim besten Willen nicht einsammeln.
Endzeit ? Gras und Moos drängen sich zwischen die Granitplatten. Ein, zwei Jahre noch, dann wird vom Eingang zu diesem Restaurant nichts mehr zu sehen sein. Und wenn das letzte Gras, der letzte Busch verdorrt sein wird: der mit Ketten strangulierte, die ewige Verdammnis erwartende Gruselkoch wird immer noch dastehen. Grinsend, zwinkernd, selbst die hochgradige Skoliose seiner Wirbelsäule scheint ihm nichts auszumachen. Morbid. Nichts wie weg hier.
Warum ich unsere „Salsa verde L.“ der Frankfurter Grien Soss vorziehe ? Hat man von Geheimrat Goethe je gelesen, dass er sich nachts über den Kühlschrank hergemacht und einen halben Topf Grien Soss nackt, ich meine ohne jede Beilage – Er vermutlich schon mit Schlafrock bekleidet – gegessen hätte ? Hat man nicht. Von mir und unserer Salsa verde L. hingegen liesse sich solches berichten. Das „L.“ steht übrigens nicht für Carl von Linné, der die Grundlagen der modernen botanischen Taxonomie geschaffen hat, sondern für Frau L., welche die Sauce, basierend auf einem Frühwerk der Marianne Kaltenbach, hierorts eingeführt hat. Eine undogmatische Sauce, zu Fleischwurst, kaltem aufgeschnittenem Kalbsbraten-, Tafelspitz, zu harten Eiern oder als Brotaufstrich oder als Universalsauce zum sommerlichen Picknick. Oder, ganz einfach mit dem Löffel, vorzugsweise nach Mitternacht, im Pyjama.
Zutaten 2 harte Eier
2-3 gehäufte Tlf. Moutarde de Meaux (Körnersenf)
3-4 Umdrehungen Meersalz
6 Umdrehungen weisser Pfeffer
6 Elf. natives Olivenöl
2 Elf. bester Rotweinessig, kein Balsamico
1 Elf. Rotwein
1 Büschel glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 grosse, junge Knoblauchzehe
1/2 rote Zwiebel oder eine Schalotte Kräuter was der Garten her gibt, völlig unpuristisch: sehr empfohlen:
ca. 5-10 Blättchen Estragon
ca. 5-10 Blättchen Minze
2 Zweige Basilikum fakultativ:
Pimpinelle (Wiesenknopf), wenig Selleriekraut, wenig Liebstöckel etc.
1/2 Tlf. Herbes de Provence, oder etwas frischen Thymian, Majoran.
in der Saucière
Die Sauce schmeckt jedesmal etwas anders, je nach den verwendeten Kräutern, aber jedesmal toll.
Herstellung der Saucenbasis, beobachtet von Graf von Salis-Zizers
Der freundlich lächelnde Herr mit der Allongeperücke auf der Essigflasche ist übrigens Giovanni Salis-Zizers, der mit dem Palazzo in Tirano.
Zubereitung
(1) In einem hohen Mixbecher die grob zerteilten harten Eier, Öl, Essig, Wein, Salz und Pfeffer kurz durchmixen. Das gibt die Saucenbasis.
(2) Zwiebel und Kräuter (die Blätter) mit einem scharfen Messer fein schneiden, das Hacken überlassen wir den Fernsehköchen und in die Saucenbasis einrühren. Knoblauch pressen. Nicht mehr mixen, sonst gibts Kräuterbrei.
(3) Die fertige Sauce nochmals abschmecken, dann etwa 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am andern Tag wird nichts mehr da sein, Serviervorschläge erübrigen sich dadurch.
nicht mit der Sauce kleckern, klotzen ! Lieber am Fleisch sparen
Risotto mit Hopfensprossen. Bei einer Wanderung durchs Bergell habe ich mir ein paar dieser wildwachsenden Triebe aus einem Dickicht von noch wilder wuchernden Brombeeren herausgerissen und danach, mit völlig zerkratzten Händen und Armen, in der Ferienwohnung zu einem Risotto verarbeitet. Hopfensprossen sind in Norditalien als Gemüseeinlage zu Risotti und Spaghetti beliebt. Bei uns sieht man sie überhaupt nicht auf den Märkten. Weil die Bayern lieber auf die Blüten und das daraus hergestellte Bier warten ?
Zutaten
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
2 kleine Schalotten, fein geschnitten
Eine Handvoll Hopfensprossen
1.5 dl Weisswein
5 dl heisse Gemüsebrühe (in den Ferien aus Brühpulver angerührt)
4 Elf. Parmesan gerieben
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Die Sprossen in etwa 2-3 cm grosse Stücke schneiden. Nur die obersten 10 cm verwenden, die Stengel sind zäh.
(2) 30 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit der Hälfte des Weins ablöschen. Sprossen zugeben.
(3) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von zunächst Wein (bis auf einen Rest von 50 ml), dann der Gemüsebrühe, ersetzen.
(4) Nach 20 Minuten restliche Butter, den Parmesan und den Rest des Weins unterrühren.
(5) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.
Anmerkung
Hat uns geschmeckt. Krautig aromatisch. Ich musste die Sprossen über die ganze Kochzeit des Risotto kochen, nur die obersten Teile sind zart. Hopfensprossen wären eine Bereicherung unseres Gemüsezettels, wenn… sie erhältlich wären. Ein Ersatz für Spargel sind sie aber nicht.
Tirano, einer der ältesten Ortschaften des Veltlins, liegt am Ausgang des Valposchiavo, unmittelbar an der Schweizer Grenze und bildet im Tal eine Art Grenze zwischen dem mittleren und oberen Veltlin. Die für mich schönste Anreise nach Tirano ist jene mit der Berninabahn von St. Moritz über den Berninapass (entlang des Lago bianco) in das 1800 m tiefer gelegene Städtchen. Aber nur wenn es nicht zuviele Touristen drin hat. Gebaut wurde die Bahntrassee 1907 bis 1910, die höchste Adhäsionsbahn der Alpen mit vielen Kurven und Gefällevernichtungs-Schleifen. Am Bau waren viele Italiener beschäftigt, deshalb wurde damals in Poschiavo eine Spaghettimanufaktur gegründet.
Berninabahn am Lago di PoschiavoMadonna di Tirano
Wir sind mit heute mit dem Auto da und geniessen den ersten espresso am caffè Duomo bei der Wallfahrsbasilika Madonna di Tirano, einem mächtigen, zwischen Renaissance und Barock schwankenden Bauwerk. Erbaut an der Stelle, wo ein Bauer eine Marienerscheinung gesichtet haben soll. Die Bahn fährt am Talende des Valposchiavo hart an der Kaffebar vorbei und entlädt die Touristen weiter unten am Grenzbahnhof zu Hunderten in die Stadt. Die Allee bis zur Altstadt ennet dem Flüsschen Adda ist eine trostlose, endlose Champs Elysée: „Menu turistico“ in allen Preislagen. Zum Verhungern. Die Altstadt dagegen ist hübsch, mit einigen schönen Palazzi, der schönste davon der Palazzo Salis.
Altstadt Richtung Piazza CavourPalazzo Salis Blick in einen Cortile
Der Stammsitz der Familie Salis, ursprünglich aus der Lombardei stammend, befindet sich in Soglio. Einer der daraus hervorgegangenen Familienzweige siedelte sich in der Bündner Herrschaft in Zizers an. Giovanni Salis-Zizers wurde 1637 als Statthalter nach Tirano entsandt und beauftragte die Untertanen mit dem Bau eines standesgemässen Einfamilienhauses. Seit 1665 wird im Palast Wein produziert. Die Weine wurden auch am Hofe Leopolds I in Wien getrunken. Die letzte Nachfahrin der Solis verliess 1908 das Schloss Richtung Mailand, gab den Weinbau auf und sorgte für Blutauffrischung durch einen Vertreter minderen Adels aus der Familie Sertoli. Ein Urenkel begann 1987 erneut mit der Weinproduktion (aus zugekauften Trauben). Die Salis-Sertoli-Weine sind qualitativ ausgezeichnet. Aushängeschild ist der Corte della Meridiana, ein mit der Rinforzomethode verstärkter Wein, bei dem ein Teil der Trauben normal vergoren, der andere Teil getrocknet, separat vergoren und später dem normalen Wein zugesetzt wird. Der Palazzo kann nur auf Voranmeldung in Gruppen besichtigt werden. Die in einem kleinen Cortile zugängliche Weinbar serviert Antipasti, ist aber nur Samstags geöffnet. Kein Einlass. Der Hausdrachen wimmelt da unerbittlich ab. Auch der Hinweis auf meine blaublütige Abstammung (Edler von Hammerschlag), die sich an meinem blauen Ringfinger ganz deutlich beweist, konnte die Dame nicht erweichen. Also ab durch die Porta Poschiavina über die Adda und weiter. Den gesuchten Corte della Meridiana 2001 habe ich mir dann nachträglich im Handel verschafft.
Blaublütig am RingfingerPorta Poschiavina und Addabrücke
Zuweilen gerät man in Situationen, in denen Männer, gefragt oder ungefragt, nur noch JA oder NEIN sagen können. Dieses einfache Dessert von Frau L. war für mich damals, vor 40 Jahren, eine Entscheidhilfe 🙂 . Die Amseln haben noch Johannisbeeren übrig gelassen, ein Grund, dass ich das Dessert nach jahrzehntelanger Verschollenheit, zum ersten Male selbst, zubereite. Ein köstliches Dessert aus einer Zeit, in der man sich unter Tirami-su noch nichts vorstellen konnte. Die Johannisbeeren wirken überhaupt nicht sauer. Ich habe mir überlegt, ob ich die Schokolade schmelzen sollte um den sandigen Eindruck zu vermeiden. Nein. Ich hab das Rezept unverändert belassen. Das Ei liesse sich allenfalls durch etwas Mascarpone oder stichfesten Quark ersetzen. Und wem das zuviel Arbeit ist, der findet hier ein Alternativrezept.
Alles andere wurde bereits von Schiller gesagt: O dass sie ewig grünen bliebe… usf. und wenn das nicht zutrifft: bin ich alt einst und verdrossen, denke ich, ich habs genossen.
Zutaten für 2 Personen:
100 g Rahmquark
50 g dunkle Schokolade, 70% Kakao, gerieben (Bircherreibe oder feiner)
1 Ei
1 Elf. Zucker
150g Johannisbeeren (geht auch mit gefrorenen, man wartet dann halt 2 Stündchen)
4 Löffelbisquits grob zerteilt
2 Elf. Cognac
1 Elf. gehobelte Späne aus dunkler Schokolade
fein geraspelte dunkle Schokolade
Zubereitung
(1) Schokoladebrösel, Quark, Ei und Zucker mit dem Schwingbesen sehr gut verrühren. Bei gröberen Bröseln sieht der Schokoladequark ein wenig nach Stracciatella-eiscreme aus.
(2) Löffelbiscuits in einem Glas oder einer Schale auslegen, mit dem Cognac tränken, abgebeerte Johannisbeeren einschichten und mit dem Schokoladequark überdecken.
(3) Mit Schokoladespänen und Johannisbeeren garnieren.
Im Chianti, Nähe Panzano steht die (fast) jedem Toskanareisenden bekannte Trattoria Montagliari. Giovanni Minuccio Cappelli ist leider 2007 verstorben. Die Trattoria verkauft. Unvergessen aber seine Baumnusssauce zu pasta. Beim Blättern im Buch Toskana, Küche, Land und Leute von Martina Meuth/ Bernd Neuner-Duttenhofer bin ich wieder drauf gestossen. Noch nie hab ich sie gemacht, entweder fehlte es an Baumnüssen, an Basilikum, oder… keine Ausreden. Jetzt muss sie her. Heavy, fast herbstlich, aber der Arvenknospenpesto muss wieder ausgebügelt werden. Und weil ich im genannten Buch schon lange nicht mehr geblättert habe, gibt das gleich einen Beitrag für den DkduW. Zudem muss ich den sportlich Ambitionierten wieder mal was zu essen liefern. Ach Gott, das Rezept zum sagenhaften Apfelkuchen von Cappelli ist ja auch noch im Buch. Der kommt später, wenns wieder vernünftige Äpfel gibt.
Zutaten Menge für 3-4 Personen als Hauptgericht:
100 g Baumnusskerne, wohlschmeckende, nicht ranzige
40 g Pinienkerne, dito
20 g Parmesan
20 g Pecorino toscano
30 g Butter
1/2 Knoblauchzehe
10 Basilikumblätter
0.8 dl Halbrahm
1.5-2 dl natives Olivenöl
Salz, Pfeffer,
3-4 Tropfen Tabasco (nicht im Original)
500 g Spaghetti
Pinienkerne noch ungecuttertSalsa di noci
Zubereitung
(1) Pinienkerne in der trockenen Bratpfanne leicht anrösten, dann mit den Baumnusskernen und dem Knoblauch sehr fein cuttern. Käse sehr fein reiben.
(2) Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer homogenen, cremigen Sauce mixen. Soviel Olivenöl untermixen, dass eine cremige, feine Konsistenz erreicht wird.
(3) kalt oder leicht erwärmt unter die in Salzwasser vorschriftsgemäss aldente gekochten Spaghetti geben.
Anmerkung
Die Sauce ist optisch unscheinbar, geschmacklich sehr zart abgestimmt, die leichte Bitterkeit der Baumnüsse wird durch den Rahm maskiert, Käse, Basilikum, alles ist im vollendeten Gleichgewicht, mehrheitstauglich. Sehr gut auch als Sauce zu Ricottaravioli.
Das jüngste Sommerfruchtdessert der Frau L.: Aufgeschnittene Saturniepfirsiche (weisse oder andere Pfirsiche gehen auch, Hauptsache triefsaftig) mit einem weichen, milden, vergorenen Apfelschaumwein (meiner von hier) aufgiessen. Das wars. Kein Zucker. Ein richtiger Aufsteller für heisse Sommertage. Der Apfelschaumwein hat nur halb soviel Alkohol als vergorene Schaumweine. Und kostet auch weniger.
Fundort: St. Moritz, Aufgangstreppe zum Segantinimuseum, 09. Juli 2008
Armes Kind (?) Zuerst der Museumsbesuch, dann fliegt der Lollipop in Regen und Dreck. Was wohl schlimmer war: der erdauerte Kunstgenuss oder der abrupt unterbrochene künstliche Genuss ?
Hat sich dieser Koch etwa erlaubt, Gammel-, Schweine- oder gar Katzenfleisch in die Grillwürste zu stopfen ? Nach deutscher und römischer Rechtsauffassung ein lässliches Delikt. Nicht so in Aegypten. Da gelten andere Gesetze. Die Justiz hat im vorliegenden Falle auf Abhacken der Finger der linken Hand, Abdrehen des linken Armes und Zerschmettern des rechten Ellbogens entschieden. Eine dort als gerecht empfundene Strafe. Demnach war Katzenfleisch in den Würsten. Tut mir leid Claudia, ein eindeutiger Fall. Da isst man nicht. Danke für das Bild. 🙂
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