Die wohltemperierte Chocolade

SchokoschmelzeMatt, grau mit weissen Schlieren. Essbar, aber unappetitlich anzusehen. Das waren meine allerersten Ingwerpralinen vor etwa 2 Jahren. Um meine Schmach auszubügeln, habe ich versucht, mich schlauer zu machen, fleissig recherchiert und Pralinen hergestellt. Offensichtlich ist das Schmelzen und Temperieren von Schokolade heikel, nicht umsonst gilt das Handwerk des Chocolatiers als Kunst. Diese Kunst ist aber auch für Nicht-Schokoladenprofis besser verständlich, wenn man weiss, was da eigentlich vor sich geht. Vielleicht hilft meine Recherche auch anderen Schokoladefreunden. Die wohltemperierte Chocolade weiterlesen

CH-6482 Gurtnellen Hotel Gotthard

Restaurant Gotthard Sommer 06Es ist ruhig geworden in Gurtnellen, seit der Eröffnung der Autobahn N2 im Jahre 1980. Die drei Schwestern Sicher: Evi, Leonie und Greta führen hier seit Jahrzehnten gemeinsam einen kleinen Betrieb, das Hotel Gotthard, den man unter Denkmalschutz stellen müsste. Die drei haben eine Lebenserfahrung von gewiss 200 Jahren vorzuweisen. Und was sie vorzuweisen haben ist einmalig. CH-6482 Gurtnellen Hotel Gotthard weiterlesen

Unser täglich Brot

glatz-brotFür gutes Brot bin ich bereit, sehr weit zu laufen. Sehr weit heisst bis Bern. Dort gibt es einen Bäcker, der im Unterschied zu allen mir bekannten Basler Bäckern weiss, was gutes Basler Brot ist. Basler Brot wird bei Glatz mit einer wunderbar knusprigen Krume hergestellt und doppelt gebacken.
Basel-Bern, das sind immerhin 100 km Distanz, Fahrtkosten bei den Schweizerischen Bundesbahnen Fr. 36.- mit dem Halbtaxabo. Dazu das Brot zu Fr. 3.20/Pfund.  Mein Brot kostet somit ohne Nebenkosten Fr. 39.20. Das nagt mit der Zeit an meiner Geldbörse, zumal das gleiche Pfund Basler Brot, in Basel gekauft, nur Fr. 2.60 kosten würde. Nicht dass das Basler-Basler Brot gerade schlecht wäre, aber das Berner-Baslerbrot ist um Geschmacks-Grössenordnungen besser.

Warum das so ist, kann ich nur vermuten. Ein Pain Paillasse kostet Fr. 3.80 /400g. Da lohnt es sich nicht mehr, besseres Mehl, längere Teigführung usw. in ein Brot zu investieren, das nur Fr. 2.60 kostet. Sollte ich irgendeinem Basler Bäcker in seiner Berufsehre Unrecht getan haben, soll er sich bei mir melden, ich werde sein Basler Brot prüfend vergleichen und das Resultat hier publizieren. Bis dahin freut sich die Schweizerische Bundesbahn.

Gnocchi di polenta con salsa di Gorgonzola e pere

Käse

Beitrag zu Blog-Event XX

Maisgnocchi

Maisgnocchi in einer köstlichen Kombination mit einer milden Gorgonzolasauce und sautierten Birnen. Das wirklich einfache, aber delikate Rezept habe ich mit kleinen Adaptionen von der genialen Luisa Vallazza (Ristorante Al Sorriso) übernommen. Das Originalrezept kann man sich sogar als online Video ansehen bei den cucinatori vom RTSI Luisa Valazza.
zum Rezept

 

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Fettucine Alfredo

Fettuccine Alfredo„Pizza Hut offers delicious Fettucine Alfredo! A traditional Italian fettucine alfredo your loveone will love….“ Weltbekanntes Nudelgericht benannt nach dem Re delle maestose fettuccine al burro e parmigiano. Die Vielfalt und Variabilität der Rezepte in der Kochbuch-Literatur beweisen, dass nur wenige Autoren (und schon gar nicht Pizza Hut) hinter das Geheimnis dieser Nudeln gekommen sind. Unsere Fettucine nehmen es mit dem Original auf.  Zu Geschichte und Rezept: Fettucine Alfredo weiterlesen

Bietola da coste trifolate

Bietola da coste trifolateSchluss mit den Krautstielen (Stiel-mangold) an grauslicher, weisser Soße. (gar nicht einfach, so ein deutsches Doppel-S aus einer Schweizer Tastatur herauszukitzeln). Dieses Rezept macht aus Krautstielen, Knoblauch und Petersilie ein „getrüffeltes“ Gericht, so einfach und so gut, wie es eben nur die italienische Küche zustandebringt. Mit der roten Sorte „Vulkan“, wie auf dem Bild, wird das Gericht noch attraktiver, die weisse Varietät schmeckt aber ebensogut. Adaption eines Rezeptes von Marcella Hazan aus „Die klassische italienische Küche“. zum Rezept Bietola da coste trifolate weiterlesen

Dinner for one mit Johann Lafer

Johann LaferIch habe sie genau gezählt. Es sind nun genau 100 Vanilleschoten, die Fernsehkoch Johann Lafer im Laufe seiner vielen TV-sendungen aufgeschlitzt hat. Ich bewundere seine Geduld, Hartnäckigkeit und Fachkompetenz, mit der er uns jedesmal die operative Entnahme von Vanillemark demonstriert und erläutert. Schritt für Schritt. Messer exakt ansetzen, dann der kühne Operationsschnitt am offenen Herzen der Schote, die präzise Exzision des Markes, zuletzt das Abstreichen in das Sammelgefäss. Ich schau jedesmal genau hin, und doch lern ich es nie. Meine Schoten enden immer grässlich zerschnippelt im Exitus. Theoretisch kann ich das Vorgehen nachvollziehen. Aber praktisch bring ich’s einfach nicht hin. Ich bin zwar ein leidlicher Freizeit-Koch, aber das ist es eben, was mich vom Meister unterscheidet. Und doch hätte ich es so gerne auch gekonnt.

Lieber Herr Lafer, lassen Sie nicht nach, geben Sie uns bitte auch bei den nächsten 100 Dessertsendungen die Gelegenheit, Ihren Erläuterungen zum Öffnen der Vanilleschote zu lauschen. Bei der 200-ten Vanilleschotenlektion werd ichs vielleicht gelernt haben. Dann werde ich mich dafür einsetzen, dass ihre Sendung ins Sylvesterprogramm der öffentlichen Fernsehanstalten aufgenommen wird, anstelle von Dinner for one.

Zuppetta di fagioli con crostini di pane

Zuppa di fagioliWie aus einfachsten, ja fast rustikalen Zutaten eine delikate, elegante Köstlichkeit wird. Da brauchts wirklich keinen Kaviar mehr. Unverzichtbar ist eine selbstgemachte, gute Gemüsebrühe. Achten Sie darauf, dass die Bohnen nicht allzu alt sind, sie garen dann schneller.
Adaption eines Rezeptes von Luisa Valazza, einer Frau, die sich mit ihren Kochkünsten einen Platz im Koch-Olymp gesichert hat. Ristorante Al Sorriso, Soriso, NO. Zum Rezept: Zuppetta di fagioli con crostini di pane weiterlesen

Und ewig kocht der Risotto

pento.gifIch weiss wirklich nicht, was es da in Deutschland ewig um den Risotto zu diskutieren gibt, welche Reissorte, ob und wieviel Rühren, früh- oder spät-salzen, wieviel Wasser oder Brühe und wielange. Die klassische und unveränderliche Grund-Rezeptur ist von den Italienern längst erfunden und wahrlich zur Genüge dokumentiert. Vielleicht hilft es K-J. Fuchs in Nachgesalzen, wenn ich auch hier nochmals kräftig ins gleiche Horn stosse, um  Dampfkochtopfvertreter und Uncle-Ben’s Quick-Risotto-Freunde zur Einsicht zu bewegen.

Reis enthält rund 70% Stärke. Beim Glasig-Schwitzen dringt wenig Öl in die äussere Schicht des Reiskorns ein, das verlangsamt das Eindringen von Wasser in das Reiskorn während des Kochens und hält damit den Kern ein bisschen länger al dente.

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Risotto alla Salvia e Aceto Balsamico

Risotto salvia acetoWeisser Risotto in einer köstlichen Kombination von frischem und geröstetem Salbei, umgossen mit Aceto Balsamico. Nicht gerade billig, der teure Aceto ist aber mehr als nur Dekoration. Industrieller Balsamico-Salatessig ist ungeeignet. Man kann zwar solche Industrie-Essige einkochen bis ein dicker „Balsam“ entstanden ist. Das hat aber mit Balsamico nichts zu tun, da werden einfach Zucker und die schlechten Eigenschaften des Grundproduktes aufkonzentriert. Was im Essig nicht drin ist, kommt durch späteres Aufkonzentrieren nie mehr rein. Das Rezept verdanke ich einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt und Judith Meyer vom Kirschensturm

Zum Rezept: Risotto alla Salvia e Aceto Balsamico weiterlesen

Tellerrand als Mülleimer

Angefangen hat es mit Puderzucker auf dem Tellerrand von Nachspeisen. Weisser Schnee auf Weiss haute nicht hin, also wurden schwarze Teller angeschafft. Dann kamen Kakaopulver (wieder auf weissen Tellern), Brösel von Pistazien, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, Gewürznelken, getrocknete Petersilie usw.
Als Kulminationspunkt dieser Leidensgeschichte erlebte ich kürzlich einen Safran-Risotto, der mir in einem honorigen Schweizer Restaurant vorgesetzt wurde. Tellerrand über und über mit ganzen Safran-Fäden belegt. Der Wert der Safranfäden dürfte den Materialwert des Risottos bei Weitem übertroffen haben. Ich ärgere mich, dass ich den Blütenrand nicht eingepackt und nach Hause mitgenommen habe. Oder lag der Blumenschmuck schon beim letzten Besteller auf dem Tellerrand ?

Eine uralte Gastronomen-Regel besagt: Der Tellerrand gehört dem Gast. Darauf haben weder Küchen-Müll noch Fingerabdrücke etwas zu suchen.

Pici con le briciole

PiciPici. Die Primadonna der Nudeln. Im Gourmet Magazin Nr. 46 (1987) werden sie zu Recht gar als Kult-Nudeln bezeichnet, obwohl auch sie nur aus Mehl und Wasser bestehen. Pici’s sind von Hand gerollte, frisch hergestellte, dicke Spaghettis und stammen aus der Toskana (rund um Montepulciano). Auf Toskanadeutsch: spaghettoni tirati a mano della cucina contadina della zona. In Umbrien werden sie ohne Ei hergestellt und heissen strangozzi. Pici lassen sich nicht ablichten. Bis ich Kamera und Beleuchtung eingerichtet habe, sind sie regelmässig weggeputzt. Ein Gericht nur für Liebhaber. Zum Rezept: Pici con le briciole weiterlesen

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