Das Chateau de Chillon ist eine der schönsten Wasserburgen der Schweiz, etwa fünf fünf Kilometer östlich von Montreux gelegen. Die 1005 erstmals dokumentierte Burg fiel im 12. Jahrhundert an die Savoyer. Diese bauten die Festung im 14. und 15. Jahrhundert weiter aus und ergänzten sie um Schiessscharten, Gusslöcher für Pech und Wehrgänge.
Die enge Durchgangsstelle bei der Burg zwischen dem See und steil aufragenden Bergen erlaubte gleichzeitig die Kontrolle des Seeweges wie der Strasse von Lausanne zum Grossen St. Bernhard und über den Simplonpass. Das Schloss wurde 1536 bei der Eroberung der savoyischen Waadt von den Bernern eingenommen, und war bis 1733 Sitz der bernischen Landvögte von Chillon. Seit 1798 ist es im Besitz des Kantons Waadt.
Die dicken Mauern des Postkartenschlosses sind immer wieder beeindruckend. Als wir hier kürzlich Rast machten, haben wir uns vorgenommen, an Ostern die Zugbrücke zuhause hoch zu ziehen, die Gittervorhänge herunterzulassen, das Telefon abzustellen und uns über die Ostertage kochenderweise zu verbarrikadieren.
Denn… es ist das Osterfest alljährlich, für den Osterhasen recht beschwerlich (W. Busch)
Frohe Ostern ! Gruss von Selawie, mit der Giesskanne 🙂
Maltagliati mit Artischocken, Merinda-tomaten und jungem Knoblauch
Dabei hatte alles so schön begonnen. Erstens fand ich auf dem Markt die guten, stacheligen carciofi spinosi. Zweitens frühe Merinda-tomätchen. Jetzt schon im Geschmack ganz akzeptabel. Drittens habe ich alles sorgfältig vorbereitet. Dann war Schluss: Schrottig angerichtet, da half nicht mal mehr etwas Grünes obendrauf. Grottenschlecht fotografiert…. dennoch mit Genuss gegessen. Meist lösche ich derartige Aufnahmen gleich wieder von der Festplatte. Hier hatte ich „Glück“, dass Heike ausgerechnet jetzt unseren Bockmist sehen will.
Zutaten
200 g Maltagliati aus dem Tiefkühler (aus Ravioliteigresten, die sich mit der Zeit angesammelt hatten)
4 Merinda-Tomaten
6-8 junge Knoblauchzehen
4 mittlere Artischocken (carciofi spinosi)
Olivenöl
Gemüsefond
Herbes de Provence, Salz, Pfeffer
carciofi spinosi
Zubereitung
(1) Tomaten enthäuten, entkernen. Tomatenfilets in feine Streifen schneiden und beiseitestellen. Langsam zu einem Fond einkochen. Durch ein Sieb drücken und würzen mit Salz, Pfeffer und Herbes de Provence. Einen Schuss Olivenöl darin verrühren. Vor dem Servieren die Tomatenstreifen zugeben und ganz kurz miterhitzen.
(2) Artischocken rüsten und vierteln, mit Zitronensaft einreiben. In feine Scheibchen schneiden.
Artischockenscheiben zusammen mit den jungen, ungehäuteten Knoblauchzehen in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schuss Gemüsefond ablöschen und gardünsten.
alles noch im grünen Bereich
(3) Die Maltagliati in der 10- fachen Menge Salzwasser kochen. Abschütten. In einem Topf in der Hälfte des Tomatenfond schwenken. Anrichten, restlichen Tomatenfond darüber geben.
Ach, war da nicht noch etwas ? Oh Schreck, die Artischocken ! Kommen auch noch dazu. Rettungsversuch mit Petersilie. Wer hat denn die letzte Petersilie verbraucht ? Nehm ich halt Bärlauch. Bringt auch nichts mehr. Vom vergessenen Parmesan nicht zu reden. Alltagsküche eben. Bei uns immer am Dienstag, Donnerstag und Samstag, wenn niemand zuschaut und der Blog Pause hat.
Eine kleine Vorspeise aus dem Meeresfrüchtekochkurs bei Lucas Rosenblatt. Passend zu Schwarz als Farbe der Trauer, die an Karfreitag als liturgische Farbe getragen wird.
Zutaten
Mengen für 8-12 Personen
für die Seppie:
300 g frische, geputzte Seppie
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 feingehackte Peperoni
2-3 Abriebe einer Biozitrone
1 Elf. Olivenöl
für die Vongole:
1 kg Vongole
1 gehackte Chilischote
2 gehackte Knoblauchzehen
1 Bund gehackte Petersilie
1 dl Weisswein
4 Elf. Olivenöl
für den Risotto:
2 feingehackte Schalotten
2 frische Lorbeerblätter
2 geschälte, klein geschnittene Tomaten
1 dl Weisswein
200 g Risottoreis
1 Beutel Sepiatinte
ca. 5 dl Fisch- und restlicher Muschelfond
2 Elf. Olivenöl zum Braten der Seppie
1 Bund geschnittener Schnittlauch
Zubereitung für die Seppie:
(1) Die Seppie waschen und klein schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel mischen und bis zur Weiterverarbetung zugedeckt kalt stellen.
Vongole
für die Vongole:
(2) Vongole 1 Stunde wässern, gut waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
(3) Das Olivenöl leicht erhitzen, Chilischote und Knoblauch kurz rösten. Die Muscheln im Sturz dazu geben, mit dem Weisswein ablöschen und zugedeckt 5 Minuten kochen. Eine Schüssel mit einem Sieb bereitstellen und die Vongole ins Sieb abschütten. Das Muschelfleisch bis auf 12 Stück aus den Schalen nehmen.
(4) 2 dl vom aufgefangenen Muschelfond in einer Sauteuse mit der gehackten Petersilie und dem Muschelfleisch erwärmen.
für den Risotto:
(5) Schalotten in einer Sauteuse im Olivenöl glasig dünsten. Tomaten, Lorbeer und Weisswein dazugeben und bei kleiner Hitze einkochen.
(6) Den Reis und die Tinte beigeben und kurz mitdünsten. Mit dem Fischfond auffüllen. Bei mittlerer Hitze den Risotto al dente kochen. Auf ein Holzbrett stellen und zugedeckt 3 Minuten ziehen lassen.
(7) In der Zwischenzeit eine Bratpfanne mit dem Olivenöl stark erhitzen. Die marinierten Seppie scharf anbraten. Den Schnittlauch darunter mischen.
(8) Den Risotto auf die vorgewärmten Teller verteilen und die gebratenen Seppie sowie die Vongole darauf legen.
Morgen ist Gründonnerstag, da schlagen sich die Hausfrauen auf dem Markt um den letzten Spinat, da werden Weiber zu Hyänen (Schiller). Und das obwohl sich hierzulande nur noch wenige an die Fastenzeit halten und zwischen dem althochdeutschen „grunen“ (weinen, greinen) eh kein Zusammenhang mit der Farbe der Hoffnung <grün> besteht. Am Gründonnerstag muss grünes Gemüse auf den Tisch, so will es die Tradition. „Ich bin vor Ihnen an der Reihe“, kräht eine hinter mir stehende Dame, stösst mir ihren Ellbogen in die Rippen und lässt sich den letzten Spinat geben. Wer keinen Spinat mehr ergattern konnte, kann sich auch mit Brennesseln behelfen. Die Suppe haben wir im Frühlings-Kochkurs bei Lucas Rosenblatt nach einer Marktbegehung aus ad-hoc eingekauften Zutaten gekocht. Sie schmeckt ohne oder mit den Quenelles de Brochet sehr fein.
Zutaten
2-4 Personen
für die Suppe:
200 g junge Brennesselspitzen
1 Handvoll Spinat
etwas Geflügelfond
Pfeffer, Salz
50 g Knollensellerie, gewürfelt
5 cm Lauch, gewürfelt
2 weisse Zwiebeln, geschält, gehackt
¼ Fenchelknolle, gewürfelt
1 EL Rundkornreis
1 L heller Geflügelfond
2.5 dl Rahm
Salz, Pfeffer
Garnitur: Kerbelblättchen
für die Hechtklösschen:
ca. 160 g Hechtfilet, entgrätet, wenns mehr ist, gibts noch eine Einlage von kleinen Hechtwürfelchen in die Suppe
20 g Weissbrotwürfel
90 g Rahm
1 Eiweiss
5 g Salz
Prise Piment d’Espelette
15 ml Zitronensaft
½ L Fischfumet (notfalls gesalzenes Wasser)
Zubereitung für die Suppe:
(1) Die Brennesselspitzen und den Spinat in einem Schöpflöffel kochendem Geflügelfond zusammenfallen lassen, absieben. Den Saft später der Suppe beifügen.
(2) Die Gemüsewürfel in wenig Olivenöl andünsten, mit dem Liter Geflügelfond ablöschen, Reis zugeben und etwa 20 Minuten leise köcheln. Mit dem Stabmixer fein mixen.
für die Hechtklösschen:
(3) Hecht würfeln, mit den übrigen Zutaten mischen und mind. 1 Stunde kühlen. Die eiskalte Masse danach im Cutter zu einer feinen Farce cuttern.
(4) Mit Esslöffeln Klösschen abstechen und im heissen, aber nicht mehr kochenden, gesalzenen Fischfumet ca. 15 Minuten ziehen lassen. Übrige Hechtwürfel darin kurz ziehen lassen.
(5) Ganz zum Schluss die Brennesseln mit wenig Wasser fein mixen und mit dem Rahm der Suppe beifügen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Mit dem Mixer aufschäumen. In die Tassen verteilen. Ein Hechtklösschen und Hechtwürfel zugeben, mit frischem Kerbel garniere.
Gerade rechtzeitig vor Ostern ein einfaches, aber aller-aller-aller-köstlichstes Lammgericht. Lämmchen, Gitzi und Co. isst mir Kalbfleischesserin Frau L. nicht. Da kann man(n) nichts machen. Also kochen wir doch einfach fremd. Bei Lucas Rosenblatt im Gitzi-Lamm-Kurs letzten Samstag. Gekocht von Georges und Tatjana. Zwei andern Stammteilnehmern der Themenkochkurse von Lucas. Man kann ja nicht alles selbermachen 😉 Verkocht wurde ein ganzes Gitzi mitsamt den Innereien. Ausserdem gabs noch sardische Lammschulter in Olivenöl gegart, gerollter Gitzirücken mit Kräuter gefüllt, Sardisches Lammkaree mit gebratenem jungem Knoblauch sowie Entlebucher Lammkarree mit Kräuterkruste. Als antipasti: Gitzi-Beuschel und Gitziherz im Brotkörbchen, Gitzileber sous-vide auf Crostini, Lammwürstchen und Lamm-Epigramm mit Salsa de pimiento rojo, Milchlamm Tonnato und Lammkoftas. Ich werde mich aber davor hüten, das alles im Blog zu bringen, sonst sind die Teilnehmerplätze noch schneller ausgebucht als sie es jetzt schon sind.
Zutaten
kleines Zwischengericht für 4 Personen
4 Lammhäxchen
gehackte Nadeln von 2 Zweigen Rosmarin
weisser, zerdrückter Pfeffer
1 Elf. Fleur de Sel
feingeriebene Schale von je einer Biozitrone und Bioorange
50 g Mehl
2 Elf. Olivenöl zum Braten
je 100 g geschälte Karotte, Knollensellerie und Schalotte
2 geschälte Tomaten
2 Elf. Tomatenpüree
1 dl Weisswein
2 Sardellenfilets
1 Tlf. Salzkapern
3 dl dunkler Lamm- oder Kalbsfond
100 g Bohnenkerne (Badda Nera oder Occhi Neri) über Nacht eingeweicht in Wasser
für die Gremolata:
feingeriebene Zitronenschale, gehackte Petersilie. Eigentlich gehört zu einer klassischen Gremolata noch Knoblauch dazu. Haben wir in diesem Rezept aber ohne Knobi gemacht.
eingerieben mit der Würzmischung
Zubereitung
(1) Rosmarinnadeln, Fleur de Sel und Zitrusschalen mischen und die Häxchen mit der Würzmischung einreiben.
(2) Bohnen in ein Sieb geben, unter fliessendem Wasser gründlich waschen. Mit einem Lorbeerblatt mit kaltem, gesalzenem Wasser aufkochen, abschäumen und während ca. 45 Minuten weich kochen.
Im Fond, servierbereit
(3) Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die gewürzten Häxchen im Mehl wenden, abklopfen und allseitig anbraten. In einen Schmortopf geben.
(4) Die Gemüse in feine Würfelchen schneiden. die Tomaten in feine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in einer Bratpfanne kurz anrösten. Tomatenpüree dazugeben. 2 Minuten mitrösten. Mit dem Weisswein glacieren (schluckweise ablöschen, die angegebene Menge ist für in den Topf berechnet).
(5) Das Gemüse zusammen mit den zerdrückten Sardellen und den Kapern in den Schmortopf geben. Im Ofen bei 180°C während ca. 30 Minuten weich schmoren.
(6) Die Häxchen (Hachsen für die Nordbayern) aus dem Fond heben, in einer Platte warmstellen.
(7) Den Fond einkochen, kurz vor dem Servieren die gargekochten fagiolini darunter mischen.
(8) Die Häxchen auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Gremolata bestreuen.
mein Beitrag an den vom Blog Nordbayern (was wirklich kein Fussballclub ist) betreuten kochtopfevent.
Eines kalten Februartages wanderte ich (wieder einmal) vom Münsterhügel durch die St. Albanvorstadt in das St. Albantal. Von Baslern liebevoll „Dalbeloch“ genannt. Hier wurde im Jahre 1083, veranlasst vom damaligen Basler Bischof Burkhard von Fenis, auf den Fundamenten älterer Sakralbauten ein Cluniazenser Priorat gegründet, das erste Kloster in Basel. Das heutige Gotteshaus stammt aus dem Jahre 1270. Das Kloster hatte einen umfangreichen Grundbesitz inner- und ausserhalb der Stadt. Um-, Aus- und Neubauten wurden in rascher Folge durchgeführt, insbesondere nach dem verheerenden Erdbeben 1356 und einem Brand von 1417. Nach der Reformation von 1529 wurde das Kloster aufgehoben, gelangte in städtischen Besitz, wurde 1840 verscherbelt. Die Kirche selbst wird seit 1971 an orthodoxe Glaubensgemeinschaften vermietet und ist heute baulich in einem desolaten Zustand.
Blick durch den Kirchhof zu St. Alban
Vom Kloster sind leider nur noch die St. Alban-Kirche und ein Teil des ehemaligen Kreuzgangs übrig. Die Katze ist neueren Datums.
Reste des Kreuzgangs im heutigen Wohnhaus mit Katze auf dem kalten Blechdach
Die günstige Lage am Rhein zog bald Handwerk an. Im 12. Jahrhundert wurde im Auftrag des Klosters vom Flüsschen Birs ein Kanal abgezweigt, der St. Alban-Teich, der an der historischen Stadtgrenze in zwei Arme geteilt wurde. Das erlaubte die Ansiedlung von Handwerk und Gewerbe. Einst trieben die Kanäle die Wasserräder von zwölf Mühlen im St. Alban-Tal an. Im Spätmittelalter wurde zehn dieser Mühlen zu Papiermühlen umgebaut, die das Quartier im 16. und 17. Jahrhundert zum bedeutendsten Papierproduzenten der Schweiz werden liessen. Den Papiermühlen verdankte Basel die Anziehungskraft für Buchdrucker und Humanisten. Die zentrale Verfügbarkeit von Papier und hervorragende Druckereien waren der Grund, dass bedeutende humanistische Publikationen in Basel erschienen, sich der bedeutende Humanist Erasmus von Rotterdam sogar in Basel niederliess.
Gewerbebauten am Hinteren TeichWohnbauten, links Pfefferhof, am Vorderen Teich
Seit 1980 wird in der Stegreif- und Gallicianmühle das heutige Papiermuseum betrieben. In diesen beiden Gebäuden wurde über 400 Jahre lang, bis 1924, Papier hergestellt. Das heutige Hauptgebäude des Museums war bis 1428 eine dem Kloster Klingental zugehörige Kornmühle, die erst zu einer Hammerschmiede und 1453 durch Antonius Gallician zu einer Papiermühle umgebaut wurde.
Gallician-MühleVorderer Teich, mit Museum für GegenwartskunstAlter spiegelt sich in der Gegenwart
Der Gründer des Klosters, Burkard von Fenis, liess auch die erste Basler Stadtbefestigung erbauen. Ein kleines Stück der Äusseren Stadtmauer aus dem 14. Jahrhundert und das St. Alban-Tors sind erhalten geblieben.
Mittelturm und Teichturm der StadtmauerMittelturm und Messeturm, älteren und neueren Datums
Die Letzitürme standen früher direkt im Wasser des Rheinufers. Der Barockturm wurde erst 300 Jahre später, 1676 erbaut.
der rechteckige, innere Letziturm, dahinter der äussere BarockturmBlick durch die St. Albanvorstadt auf das St. Albantor
Im Tordurchgang sind neben der grossen Holztüre noch die schweren Pfähle zu sehen, mit denen der Stadteingang verriegelt werden konnte.
Der idyllische Platz im St. Alban-Tal mit dem SchindelhofbrunnenBlick in die VergangenheitBlick über den Rhein in die Neuzeit, die Beleuchtung ist dieselbe
GALA steht hier nicht als Vorspann für ein Prominenten-Dinner. Wer in der Schweiz lebt, dem ist klar, dass es sich bei GALA um ein Produkt handelt, das aus Doppelrahmfrischkäse, Milchpulver und Speisegelatine hergestellt wird. Ein Industrieprodukt, gewiss, doch eines, dessen man sich nicht zu schämen braucht. Das in der Schweiz seit 1936 sogar einen gewissen Kult-Status besitzt. Jedenfalls gehört die Halbmondpackung mit den in Alufolien eingewickelten, ach so frisch und köstlich schmeckenden Dreieckskäslein zum eisernen Notbestand unseres Kühlschrankes. Als wir noch jung waren, wurden damit Brote und Brötchen bestrichen, Datteln und Schinkenrollen gefüllt, Tomatensaucen angedickt, was man halt damals im jugendlichen Übermut so gekocht hat. Und übermütig sind wir heute noch.
Aus Anlass des 70-Jahr-Jubiläums gab der GALA-Hersteller der geschäftstüchtigen Annemarie Wildeisen ein Kochbüchlein in Auftrag, das ich jüngst in der Ramsch-ecke einer Buchandlung günstig erstehen konnte. Selber bezahlt ! Darin sind über 70 Rezepte mit GALA versammelt, die einen Hinweis auf die vielseitige Verwendung der Käslein geben. Frau Wildeisen macht Mehlgnocchi daraus, die sie mit Käse gratiniert. In bester Betty Bossy Tradition. Ich mache Bärlauch-Gnocchi, statt sie mit Käse zu gratinieren, verpasste ich ihnen eine Greyerzer-Fonduta und damit die Sache nicht zu schwer wird, lockerte ich das Gericht mit marinierten Puntarelle auf. Sehr gut gelungen und beinahe nach Rezept gekocht 😉 Deshalb mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.
Panzersperren: was die Toblerone für Schokolade, ist GALA für Frischkäse
Zutaten
für 2 Personen
6 GALA Käsli nature
2 kleine Eier oder 1 Ei + 1 Eigelb
50 g frisch geriebener Sbrinz
50 g Weissmehl
50 g Hartweizengriess (Pastamehl)
Salz
Muskatnuss, Pfeffer
10 g frischer, junger Bärlauch, selbstgesammelt, 5 cm lang ! und etwas für die Garnitur
für die Fonduta:
80 g Gruyèrekäse
80 ml Halbrahm/Milch (1:1)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
für die Puntarelle:
1 Kopf Catalogna cimata, das Herz
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. weisser Balsamessig, Gölles
Salz, Pfeffer
Catalogna cimata, das nussige Herz
Zubereitung
(1) Die Eier mit den GALA-Käsli mit dem Handmixer homogen vermixen. Den Sbrinz beifügen. Das Mehl und den Griess dazugeben, alles gut mischen und die Masse würzen. Den fein gehackten Bärlauch unterziehen und den Teig etwa 1 Stunde kühl stellen, bis die Gnocchimasse fester geworden ist.
für die Fonduta:
(2) Den geraffelten Gruyère mit der Rahm-Milch vermischen und zwei Stunden quellen lassen. In einem Wasserbad von 90°C aufschwingen bis eine homogene Käseschmelze entstanden ist.
für die Puntarelle:
(3) Die Blätter des Catalogna abreissen und für Salat verwenden. Die Puntarellespitzen aus dem Kopf herausbrechen, waschen und in grosszügige Streifen schneiden (meine waren klein, ich hab sie ganz belassen). Die Puntarelle in siedendem Salzwasser zwei Minute blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. 10 Minuten Marinieren in einer Mischung aus 1 Elf. Olivenöl, 1 Elf. Weissweinessig und einer Prise Salz/Pfeffer.
(4) Reichlich Wasser aufkochen, leicht salzen. Mit Hilfe von zwei Teelöffeln aus der Gnocchimasse kleine Klösschen formen, auf Pastamehl zwischenlagern, dann alle in das leicht siedende Salzwasser gleiten lassen. Nach etwa 5 Minuten, wenn sie oben schwimmen, mit einer Siebkelle herausheben und auf einen vorgewärmten Teller mit einem Schöpfer Fonduta und den Puntarelle mischen. Fein geschnittener Bärlauch hinzu und sofort servieren.
Die Gnocchi sind problemlos herzustellen, eher fester als fluffig. Die Fonduta habe ich bewusst nicht mit Stärke oder Eigelb gebunden, um sie etwas flüssiger zu halten. Das wars für dieses Jahr mit Bärlauch. Junger Knoblauch wartet schon. Weitere Rezepte unter Bärlauch.
Wie komm ich denn auf Paul ? Das war doch Lucas Rosenblatts Terrine. Gekocht im Meeresfrüchtekurs. Werden die Tentakeln in eine Terrine gepresst, so schauen sie gar nicht mehr so schrecklich aus. Die roten Saugnäpfe waren eine Augenweide, die Terrine ein Genuss.
Zutaten
1 Pulpo von 1.5 kg
2 dl Weisswein (es darf auch mehr sein) [korr: 27.03.12]
100 ml Weissweinessig
300 g Bouquet garnie (Sellerie, Lauch, Karotte)
½ Bund glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
3 Lorbeerblätter
1 Elf. Pfefferkörner
feingeriebene Schale und Saft einer ½ Bio Zitrone
½ Elf. Fleur de sel
1 entkernte, gehackte Chili
für die Vinaigrette:
6 Elf. Olivenöl
2 Elf. Limettensaft
Pfeffer
Filets von 1 Limette
2 Elf. Tomatenwürfel
Saugnapf reiht sich Saugnapf
Zubereitung
(1) Den Pulpo mit einem Holz sachte weichklopfen. In einem Topf 1.5 L Wasser mit dem Weisswein und Essig zum Kochen bringen. Indes das Suppengrün putzen und grob würfen. Petersilie und Thymian waschen. Suppengrün, Kräuter und Gewürze beifügen und den Sud abschmecken. Den Kraken im heissen Sud während etwa einer Stunde weichkochen.
(2) Den Kraken aus dem Sud nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Körperbeutel in breite Streifen schneiden, die Tentakeln ganz lassen. Tentakel und Streifen mit Pfeffer, Zitronenabrieb, Fleur de sel, Zitronensaft und Chili würzen.
(3) Eine Terrinenform mit Klarsichfolie auslegen. Tentakeln und Streifen in die Terrinenform einschichten. Mit der überlappenden Klarsichtfolie einschlagen und den Inhalt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank pressen und kühlen. Pressung mit einem passgenauen Brettchen und straff angezogenen Kabelbindern.
(4) Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrete verrühren. Tomatenwürfel und gehackte Limettenfruchtstücke einrühren. Die Krakenscheiben überlappend auf den Tellern anrichten, mit Vinaigrette beträufeln und mit Grünzeug garnieren.
Für zwischendurch machten wir am Kochkurs von Lucas Rosenblatt noch ein einfaches, galizisches Tapas:
Pulpo à la Feira
Den Pulpo mit 2 Lorbeerblättern, einer Zwiebel in reichlich Wasser garkochen. Danach in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Olivenöl darüber giessen. Kräftig würzen mit Salz, Paprika und Pfeffer.
Polbo a Feira, zu früh fotografiert, Olivenöl und Würze fehlen auf dem Bild
Ochsenschwanz in Sellerie, getrüffelter Ochsenschwanzjus
Nun ist es ja keineswegs so, dass Ochsenschwanz bei mir selten gekocht wird. Ein wunderbares Fleisch. Für Ochsenschwanz finde ich immer weder eine Gelegenheit. Diesmal in hauchdünne Selleriescheiben gefüllt. Die Idee mit den Selleriescheiben hab ich einem vegetarischen Raviolirezept bei Franz von Einfach koestlich abgeschaut. Von AT übernahm ich das Ketchup. Fabian von der Hüttenhilfe hat die schwarzen Trüffel im Ochsenjus beigesteuert. Von mir kommt die Idee, die Raviolifüllung in Kugelkalottenform mit Hilfe halbkugelförmiger Eis-„würfel“-behälter vorzufertigen. Man muss nur dir richtigen Ideen aus dem Internet zusammensammeln und kombinieren !
Zutaten
für 4 Personen, gibt etwa 24 Ravioli
1 Ochsenschwanz (800 g)
1 Karotte
3 Stangen Staudensellerie oder etwas Knollensellerie
1/2 Stange Lauch
3 Schalotten
2 Elf. Tomatenketchup
400-500 ml Rotwein
250 ml Madeira, vom nicht-süssen
Kochbutter
etwas Mehl
etwas Speisestärke
Salz, Pfeffer
1 Döschen schwarze Périgord-Trüffel-Brisures
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
Salz, Pfeffer, Piment
1 mittlerer bis grösserer Knollensellerie
frische Butter
Salz, Brotbrösel
Petersilie als grüner Tupfen
Lorbeer rein, Deckel drauf und mind. 3 Stunden im Ofen vergessen.
Zubereitung
(1) Gemüse grob würfeln.
(2) Ochsenschwanzscheiben mit Salz, Pfeffer und Pimentpfeffer würzen, dann in wenig Mehl wenden und in heisser Bratbutter anrösten bis das Fleisch rundum Farbe angenommen hat.
(3) Gemüse zugeben und hell anrösten. Zum Schluss das Tomatenketchup zufügen, kurz mitgehen lassen, dann ablöschen mit dem Wein in Portionen, immer wieder etwas einreduzieren.
(4) Mit Brühe oder Wasser ergänzen, bis alles bedeckt ist, Gewürze zugeben und im Ofen bei 140°C zugedeckt 3-4 Stunden schmoren lassen. Ggf. Wasser nachfüllen.
Das köstliche Fleisch
(5) Anschließend den Ochsenschwanz entnehmen, Fleisch von Knochen und Knorpel trennen. Den Jus im Topf erst durch ein Sieb, dann durch ein Passiertuch filtrieren. Über Nacht kalt stellen, dann das Fett vom kräftig gelierten Jus abkratzen.
Der Jus im Passiertuch
(6) für die Raviolifüllung das Fleisch mit dem Messer hacken, mit etwas geschmolzenem Jus und Trüffel vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in kleine, runde Eiskugel-Kalotten füllen und mit ein paar Tropfen flüssigem Jus füllen. Im Kühlschrank kalt stellen.
Gefüllte Kalotten, Eis"würfel"-behälter von Miele
(7) für die Sauce den Jus etwas einkochen lassen, bis eine saucige Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden. Den Rest der Trüffel unterrühren und abschmecken.
(8) für die Ravioli die Sellerieknolle in der Mitte schälen, teilen und auf der Aufschnittmaschine in sehr feine Scheiben (< 1 mm) schneiden. Das geht nur mit einer Schneidemaschine, nicht von Hand.
Selleriescheiben hauchdünn, teilweise mit Naturloch
(9) Die Selleriescheiben sofort in kochendem Salzwasser blanchieren und auf einem Tuch auslegen, beidseitig trocknen, dann eine Seite mit wenig Eiweiss bepinseln.
(10) Die zu Sülze erstarrten Fleisch-Halbkugeln aus dem Kühlschrank nehmen, vorsichtig herauslösen und auf je ein Selleriescheibe legen. Eine zweite Selleriescheibe drauflegen, rundum andrücken und nebeneinander auf ein bebuttertes, beschichtetes Blech legen. Die Ravioli mit wenig flüssiger Butter einpinseln.
Gefüllt. teilweise mit Loch, das macht aber nichts
(11) Das Blech für ca. 10 Minuten in den auf 90°C vorgeheizten Ofen geben. Die heissen Ravioli auf flache Tellern legen.
(12) Indes Butter mit Brotbröseln aufschäumen und die braune Butter über die Ravioli giessen. Etwas vom Ochsenschwanz-Trüffel-Jus dazu träufeln.
Wegen der Löcher in der Sellerieknolle und da wir nur eine Vorspeise wollten, hab ich nicht die ganze Füllung zu Sellerieravioli verarbeitet. Die restliche Füllung habe ich mit normalem Ravioliteig zu kleinen Agnolotti verarbeitet. Die gibts später. Zudem konnte ich mir noch ein kleines Gläschen mit dem göttlichen Ochsenschwanz-Trüffel-Jus retten.
Was sein muss, muss sein. Wer selber neugierig ist, muss auch die Neugier anderer bedienen. So lauten die Spielregeln des Internet. Steph lädt ein, die Türen unserer Küchen zu öffnen. Seit dem Umbau vor 9 Jahren hat sich in meiner Küche nichts geändert. Die Türe musste damals einer Schiebetüre weichen, um etwas mehr Platz zu gewinnen. Das gab beim Eingang links gleich ein paar abgeschrägte, offene Stelltablare für Schüsseln und andern Kram.
Küchenabdeckung und Wand sind aus gebürstetem Chromstahl, etwas weniger Fleckempfindlich als der normale Stahl, gut sauber zu halten, aber wer Flecken sucht, findet immer welche.
Vorbereitungszeile mit WasserbeckenFedergedämpft
Türen und Schubladen werden hier nicht zugeschlagen. Versenkte Federzapfen lassen Türe und Schubladen sanft zugleiten und dämpfen dadurch den Lärm. Hasen und Katzen erschrecken sich leicht und mögens lieber leise.
Kitsch muss sein. Die Gewürzbehälter sind leer.
Der Platz in den Unterbauten ist in der Ecke mit haltbaren Lebensmitteln optimal ausgenutzt. Öffnet man das Türchen, lässt sich ein Schiebewagen herausziehen, seitlich verschieben, danach kann der zuvor in der Ecke befindliche, zweite Schiebewagen auf Schienen hervorgezogen werden.
Eckschrank auf Schienen
An der hintern Wand sind Kochfeld, Abzug und rechts zwei Backöfen. Unter dem Kochfeld die Pfannen und Töpfe. Über den zwei Backöfen befindet sich die Klause von Selawie.
Herd, Abzug und die beiden Backöfen
Rechts ist das kleine Dachgaubenfenster der abgeschrägten Küche mit der Fensterbank. Hier holen sich in der kalten Jahreszeit Blau- und Kohlmeisen, Spatzen und Rabenvögel ihr Futter.
Das einzige Fenster
Rechts anschliessend liegt die winzige Sitzecke. Hier wird Tee getrunken, werden Patiencen gespielt und Ravioli geformt.
Fenster und Minisitzecke
Gleich neben der Küche liegt die Abstellkammer. Hier plane ich seit 7 Jahren das Chaos zu ordnen. Leider wird es immer grösser.
Der gute Geschmack von den mazerierten Orangen Arance hat sich längst herumgesprochen. Was lag da näher, als ihn in ein Orangensorbet zu verwandeln ? In der Industrie nennt sich das „Produktvariation zur Verlängerung des Produktlebenszyklus“. Was der Industrie recht ist, ist mir billig. Bis etwa Ende März gibts noch Blutorangen. Geht aber auch mit Blondorangen.
Zutaten
ca. 1.5 kg Blutorangen Moro, meine waren tief-dunkelrot. Anfang Januar sind sie meist noch hell oder nur anteilweise gefärbt, für ca. 500 ml Saft
½ Saft einer Biozitrone
Abrieb einer kleinen Biozitrone
90 g Kristallzucker
60 g Invertzucker (Rezept siehe hier)
Zubereitung
(1) Die Blutorangen entsaften, Zitronensaft und Zitronenabrieb sowie die beiden Zucker zugeben und rühren, bis der Kristallzucker gelöst ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen zu mazerieren der Schale. Saft absieben und in der Eismaschine zu Sorbet drehen. Ein paar Stunden im Tiefkühler reifen lassen.
Zum Servieren ein paar Tröpfchen Grand-Marnier über das Sorbet geben.
Ein letzter Versuch, den drängenden Frühling zurückzuhalten, bzw. den vergangenen Winter würdig zu verabschieden. Die Idee, anstelle von Tomaten Rote Bete (Randen, Rauner) für den Caprese zu verwenden, ist nicht neu, bei Chef Damien habe ich jedoch einen köstlichen Pesto dazu entdeckt: ein must für Freunde der roten Knolle. Frau L. störte sich zwar am Durcheinander auf dem Teller, aber derartige Arrangements kriegt man ja heutzutage sowohl in kunstverständigen Blogs (Dada auf dem Teller), wie in Restaurants vorgesetzt.
Zutaten
kleiner Salat für 2 Personen
1 mittlere rote Rande, frisch gekocht
1 Kugel Büffelmozzarella, idealerweise von ähnlicher Grösse wie die Rande
Fleur de sel
1 Elf. Pistazienkene, grob gehackt
für den Pistazien-Pesto:
1 Elf. Pistazienkerne
4 Elf. Olivenöl
1 Elf. Weisser Balsamessig (Gölles)
10 grosse Basilikumblätter (gekauft)
1 Prise Salz
1 kleine Frühlingszwiebel, das Weisse
eine Handvoll geschälter, gegarter dicker Bohnen (fave)
Zubereitung
(1) Zutaten für den Pesto zusammenmixen. Mozzarellakugel in Scheiben schneiden. Mein Mozzarella bestand aus mehreren kleinen Kugeln. Frisch gekochte Randen noch warm in feine Scheiben schneiden.
(2) Irgendwie auf den Teller drapieren.
Zusätzlich habe ich aus dem grünen Stengel der Frühlingszwiebel feine Streifen geschnitten und eine Handvoll junge, gegarte und geschälte dicke Bohnen auf dem Teller verteilt. Mit dem Pesto den Mozzarella und die Fave beträufeln.
Tipp: für das Auslegen der roten Randen Plastikhandschuhe anziehen, sonst kriegt der Mozzarella rote Fingerabdrücke.
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