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Weisser Trüffel im Gespensterhaus

Bavette mit Parmesancreme und weissem Trüffel
Bavette mit Parmesancreme und weissem Trüffel

Als erstes musste ich mein Bankkonto plündern. Als nächstes einen Konsumkredit aufnehmen. Zuletzt den Schmuck von Frau L. in der Pfandleihe versetzen. Dann war es nach Jahren der Enthaltsamkeit wieder einmal soweit. Ein weisser Trüffel wurde eingekauft. Gute 0.010 Kilogramm wog er, danach war ich blank. Es gab ihn zu Bavette (die wir geschenkt erhielten) an einer Parmesancreme, analog unseren köstlichen Fettuccine Alfredo. Ich hätte ja lieber den Trüffel geschenkt erhalten und dafür die Bavette selber gemacht.

Zutaten
250 g Bavette
1 weisser Trüffel, Gewicht egal

für die Crema:
1 dl Vollrahm
50 g Parmesan, beste Qualität, frisch und fein gerieben
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

Ein Trumm von einem Brocken
Ein Trumm von einem Brocken
Kärgliches Häufchen
Kärgliches Häufchen

Zubereitung
(1) zuerst die Butter mit Handrührwerk oder Schwingbesen schaumig schlagen, danach den Parmesan unterziehen. Anschliessend den Rahm in kleinen Portionen zugeben und zu einem festen Schaum unterschlagen. Dazu nach jeder Rahmzugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, zu starkes Erwärmen ergibt eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema.
(2) Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Die Crema kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden).
(3) Bavette in leise kochendem Salzwasser knapp al dente kochen (getrocknete: 6-8 Minuten).
(4) Bavette abgiessen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema und einigen tartufi mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen, Hauptmenge der Trüffelscheiben verteilen und sofort essen.

Anmerkung
Das Trüffelgericht wird am besten unter einer grossen Serviette gegessen, damit kein Hauch des kostbaren Duftes verweht wird 🙂 Wenn zwei sich derart gegenübersitzen, mag das für fremde Blicke sehr gespenstisch anmuten, hat aber mit Esoterik, Geisterbeschwörung und Sesselrücken nichts zu tun. Trotz allen Massnahmen war auch dieser Trüffel eher eine Enttäuschung. Nie mehr weisser Trüffel. Nie, Niemehr. Nun gehts an Sparen und Rackern, der Schmuck soll bis Ende Jahr wieder ausgelöst und der Kredit in 5 Jahren abgestottert sein. Und dann gibts vermutlich den nächsten.

Ein hier nicht namentlich genannt sein wollendes Familienmitglied in Erwartung des Gerichtes
Ein hier nicht namentlich genannt sein wollendes Familienmitglied in Erwartung des Gerichtes

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Agnolotti al plin in tovagliolo

Agnolotti al plin
Agnolotti al plin

Agnolotti, kleine Ravioli mit einer Falte, dem „plin“. Ein perfekter plin ist wichtig, damit sehen sie aus wie schöne Bauchnäbel. Vielerorts sieht man sie auch als kleine, rechteckige Ravioli. In die Bauchnabel-Agnolotti bringt man grosse Mengen an Füllung rein, bei relativ wenig Teig. Traditionellerweise sind sie mit einer würzigen Fleischfüllung gefüllt, die für sich alleine wirken soll. Im Piemont serviert man sie in einzelnen Restaurants sogar ohne Sauce auf einer Serviette (tovagliolo). Die Sauce soll dabei nicht von der Füllung ablenken. Ich habe etwas probieren müssen, bis ich die Technik des „plins“ heraushatte. Marcella Hazan und der Teubner „Italienisch Kochen“ ignorieren die agnolotti. Bei Duttenhofer-Meuth und dem Silbernen Löffel sind es bloss kleine Ravioli. Mein Rezept stammt, etwas verändert, von Bruna Chiriotti (Ristorante I Caffi in Acqui Terme) aus dem Buch „I Sapori del Piemonte“ von Rudolf Trefzer, ISBN 3-03800-242-9. Ein sehr schön aufgemachtes Buch eines Piemontkenners mit kulinarischen Geschichten und Rezepten aus erster Hand. Das erstemal, dass ich daraus etwas koche. Mein Beitrag zum DkduW. DKduW

Zutaten

für die Füllung:
500 g Hackfleisch aus 3 Sorten: Kalb, Schwein, Lamm
1 Zwiebel gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
40 ml Kalbsfond
80 ml Weisswein
1 Bund Petersilie
1 Tlf. Kräuterpaste Anna Forno
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
Pfeffer
100 g Tiefkühlspinat aufgetaut und gehackt
100 g nicht schlonzig gekochter Risotto-Reis
2 Eier
50 g Parmesan gerieben [Korr. 14.09.11]
natives Olivenöl

für den Teig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

Fleisch und Spinat cuttern
Fleisch und Spinat cuttern
Füllung aufbringen
Füllung aufbringen

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Zusammenklappen
Zusammenklappen
Plin zwischen die Füllung drücken
Plin zwischen die Füllung drücken

für die Füllung:
(2) Fleisch in wenig Olivenöl kräftig anbraten, Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch mitlaufen lassen, ablöschen mit dem Weisswein und Kalbsfond, würzen mit der Kräuterpaste, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt und zugedeckt während einer Stunde simmern lassen, gegen Ende den Deckel entfernen, den Spinat zugeben und weiterköcheln bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Reis zugeben und erkalten lassen.
(3) Die Masse portionsweise in einem Cutter zu einer Paste cuttern, Parmesan und Eier untermischen. nachwürzen und kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell nacheinander zu feinen Bändern auswalzen (Stufe 7/9). Daraus nacheinander eine jeweils 6 cm breite Bahn schneiden (Die Abfälle geben Nudeln).
(5) Die Teigbahn mit wenig Eiweiss bepinseln. Mit einem Teelöffel haselnussgrosse Portionen der Füllmasse auf das Band legen, Abstand fingerbreit. Dann die Längsseiten über die Füllung klappen, mit dem Finger zuerst den Teig zwischen den Füllungen (der plin), dann die Verschlusskante gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken. Ein zuviel an Teig mit dem Teigrad abtrennen.
(6) das Band umkippen, so dass der plin aufrecht steht und mit dem Teigrad trennen. Wer in den Bildern von Houdini über die Kräuterpaste von Anna Forno genau hinschaut, sieht, wie sie Agnolotti abrollt. Auf Teigwarenmehl legen bis zum Verbrauch oder einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und einfrieren.
(7) Die Agnolotti in schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen (frisch etwa 4 Minuten), mit der Siebkelle herausheben, abtropfen und auf einen mit einer weissen Serviette belegten Teller geben.

mit dem Teigrad abradeln
mit dem Teigrad abradeln
Bauchnabel ?
Bauchnabel ?

Anmerkungen
Ausbeute etwa 200 Agnolotti, Als Hauptgericht rechnet man etwa 25 Stück p.P. Die Abschnitte ergaben noch 2 Portionen Nudeln. Uns schmecken die Agnolotti mit etwas brauner Butter überschmolzen noch viel besser und Tellerabwaschen geht einfacher als Servietten- oder Tischtuchwaschen.

NB: Das Wort Bauchnabel, ital. ombelico, steht in keinem der genannten Kochbücher. Wo ich das bloss herhabe ?

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TGRWT #9: Parmesan and Cocoa Final Roundup

TGRWT #9I had the honor to be the host of this interesting event created by Martin Lersch from Khymos.org. In round #9 of the flavour pairing event They Go Really Well Together“ we were asked to develop a recipe that was about pairing of Parmesan and Cocoa.
This round brought together 15 participants. I have been very impressed with the creativity of food bloggers. There are some really delicious dishes in this round-up and plenty of ideas which I never would have thought of. Several of the contributions succeeded in creating a dish which made parmesan and cocoa go really well together. In a few cases, the reviews were mixed. That may have justified reasons. However, this is a matter of taste anyway. Thank you all for your participation! I apologise profusely, before I will start, for my rusty english. Entries in chronological order of received announcements.

Cocoa Noodles with Parmesan Creme

(in german)
Hedonistin from Austria at Low Budget Cooking got inspiration from noodles with parmesan cream and spinach to prepare their cocoa version with parmesan cream and sauted apples.
The cocoa noodle dough was ready, when she found in google, that their idea has already been invented by someone else. However. Hedonistin continued and succeeded. Her verdict was: The noodles have a significant, but not intrusive taste of cocoa, whose slight astringency is partially alleviated by the sharpness of chili and harmonizes well with the Parmesan cream. However, she missed a hint of sweetness. „Along with the apples, the overall impression perfectly in tune – but not overwhelming. Good, but not what you would wish for your birthday dinner.“

Chocolate Pancakes/Blinis and Parmesan & White Chocolate Sauce

Alex from Scotland at cookingsideways started making a pancake for breakfast and came up with Chocolate Pancakes/Blinis and Parmesan & White Chocolate Sauce. Although his first try was rather disgusting, he came to a result worth to expand on: A cream of white chocolate and parmesan was served on a chocolate pancake. The chocolate pancakes worked out pretty well. The white sauce itself demonstrated that parmesan and even the white, sweet chocolate go well together.

Parmesan-Chocolate Truffles

Dennis from Netherlands at kookjegek.nl was already preparing dark chocolate truffles when TGRWT #9 has been announced. He wondered, if Parmesan cheese could be used to coat those truffles. The result was great! The salty flavor of the grated Parmesan cheese tasted great in combination with the dark chocolate ganache of the chocolate truffle. He found it definitely a combination that works!

Onions stuffed with parmesan and chocolate

(french/german)
Katia from France at Bolli’s Kitchen made an astonishing discovery. She found in Northern Italy, Region Piedmont, a very old classical recipe, Cipolle ripiene con cioccolata e parmigiano. She stuffed previously cooked onions with a mixture of chocolate, parmesan, amaretti-crumbs and chopped onions and baked them in the oven. Katia was pleasantly surprised about the result. However, next time she would replace the very sweet amaretti cookies by white breadcrumbs.

Pear Helene with Parmesan Ice Cream

My Entry for the event. I made the classical dessert, replacing the vanilla ice cream by parmesan ice cream. I have the impression, that in my dish the ratio of chocolate to parmesan affected the outcome. The more chocolate sauce I poured over the ice, the better the combination tasted. Maybe that also the quality of parmesan has an influence on the combination. Nevertheless: There will be no second Troy war owing to my dessert.

Parmesan Mousse with Cocoa Jelly

Chriesi from Switzerland at Almond Corner made a beautifully presented dish that combines Parmesan Mousse with Cocoa Jelly with a nice decoration and salad. She says …“that the parmesan mousse matches really well this cocoa jelly, it is quite a good combination and my test person liked it too. The mousse tastes savoury and in combination with the jelly and the salad with strawberry dressing it is spicy but in a decent way…“

Chocolate tagliatelle with parmesan cream

Martin from Norway at Blog.khymos.org decided to prepare Chocolate tagliatelle with parmesan cream. A recipe originally developed by Masaharu Morimoto. His verdict: Very nice! Martin was surprised when tasting the parmesan cream, because it reminded him of vanilla.

Chocolate Risotto with Parmesan

Jokerine from Germany at hdreioplus.de sent in a nonclassical Risotto with Parmesan. Chopped chipotle chili has been used to spice up the dish. Jokerine promises an absolutely delicious dish but recommends not do overdo when sprinkling with Parmesan, because it tends to overbear most other tastes.

Parmesan Spaghetto with Chocolate

Tiger from Germany at ars coquinaria experimentum sent in a creation using techniques from molecular gastronomy to prepare a fabulous artificial parmesan spaghetto together with a Bolognese sauce from tomatoes, spelt and chocolate. To produce the spaghetto, he filled a liquid parmesan-gelatine-solution in a long, fine tube and after thickening he pressed out the firm spaghetto using a bicycle tire inflator.

Dried figs with parmesan, chocolate and bacon

Papin from USA at flavoralchemy created a variation of a traditional recipe using dates and bacon. He prepared something like little sandwiches, with figs being the bread and the parmesan and chocolate being the filling. Papin felt that the chocolate and parmesan blend in so well that most people did not notice there is chocolate in the rolls. This makes this dish to an interesting appetizer.

Chocolate-Parmesan millefeuille

David from USA at Eatfoo(d) experimented with different forms of the combo. He tried the following dishes (1) Parmesan and Cocoa Crisp Mille-feuille, layered with Chocolate-Parmesan Chantilly (Foto). (2) Chocolate-Parmesan Chantilly with Parmesan Pebbles and (3) Chocolate Truffles, rolled in Parmesan. Creation of the dish see: Parmeggiano and Cocolate pairing. His verdict: the reviews are mixed. He loved the saltiness and sharp earthiness of the raw parmesan on the truffles, and everyone generally agreed that they were pretty good. The parmesan pebbles in the chantilly were a great textural contrast–rich and creamy mousse with hard, chewy cheese, and the flavors were definitely pleasant here. But the mille-feuille has been found not so good, probably due to the fact that the toasted parmesan has suffered some changes of the flavour.

Chocolate-Parmesan Throwdown

Kelly from Illinois, USA at Sounding My Barbaric Gulp! challenged the winery Port Club members to a Parmesan & Cocoa throwdown. Three of them brought their creations to the winery and let a couple of people choose a winner. All 3 contributions are included in the blog-post, mentioned above. Here is Sharons recipe of the Chocolate-Dipped Parmesan Toasts, which were ultra-buttery and really delicious…and won the local contest. A very simple, but impressive recipe: slices of thin bread, spread with a mixture of parmesan and butter, rolled like cigars, baked and the one end dipped in molten chocolate.

Kelly decided to make Cocoa-Nibby Parmesan Biscotti. She really tasted the Parmesan in this biscotti, which were a bit softer in texture than traditional biscotti, and the cocoa nibs added a pleasing hint of sweetness.

and Jerad made Chocolate-Parmesan Popcorn , a simple recipe made by tossing popped corn with grated cheese and melted bittersweet chocolate & butter, a delightfully salty-sweet treat, as Kelly confirms.

Parmesan Mille-feuille with dark Chocolate-chantilly and candied Daikon

Daniel from Canada has no own blog yet. Therefore I hosted his contribution. He sent in an interesting dish. A mille-feuille was built up from disks of grated, roasted parmesan. Dark chocolate-chantilly in between and served on and with candied Daikon. Daniel says: „The taste was pretty interesting, although perhaps the caramelization of the parmesan made it too bitter. The candied daikon was an amazing combination, adding sweetness, some spice, and a chewy texture.“

Chocolate Risotto with Parmesan

Roberto from Mexico at Mex Mix sent in the conclusive recipe, still in time. He started out by rendering bacon fat, continued preparing a classical risotto, but used cream sherry instead of white wine and in the last step he added chocolate and topped with the crisp bacon. His verdict was „…good, but not perfect… The tasting could be classified as a success since both my cousin and his wife completely ate their bowls, and seemed to have enjoyed it.“ Roberto personally thinks he could have used some improvements such as an older Parmiggiano in order to get a sharper cheese note.

Latecomer: Strawberries meet Chocolate and Parmesan

Helene at Neues aus meiner Küche has prepared in a timely manner strawberries on puff pastry, seasoned with chocolate and parmesan and enjoyed it.

However her e-mail seems to be lost in the net. Sorry.

TGRWT #9 Parmesan Mille-Feuille with Dark Chocolate Chantilly and Candied Daikon

TGRWT #9This is a contribution to the Parmesan-Cocoa event of TGRWT #9.

The following fotos and the text were contributed and are owned by Daniel Whitefield, Toronto, Ontario, CANADA. He does not own a blog. Related questions please address to: danielwhitefield (at) rogers (dot) com
P1010135

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TGRWT #9: Birne Helene mit Parmesaneis

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TGRWT #9Click for the english version Das hätte sich die schöne Helena wohl nicht träumen lassen, dass ich das ihr gewidmete, klassische Dessert „Poire Belle Hélène“ statt mit Vanille-eis mit Parmesan-eis kombiniere. Thema des aktuellen TGRWT-event ist die Kombination von Parmesan mit Schokolade. zum Rezept TGRWT #9: Birne Helene mit Parmesaneis weiterlesen

TGRWT #9: Pear Helene with Parmesan Ice Cream

TGRWT9_2_redc2008_0832
TGRWT #9Deutsche Version anklicken
The beautiful Helena would not have imagined that I am ever going to combine the famous classic dessert „Poire Belle Hélène„, dedicated to her, with parmesan ice cream instead of vanilla ice cream. Theme of the current TGRWT-event is the combination of Parmesan with chocolate. see recipe TGRWT #9: Pear Helene with Parmesan Ice Cream weiterlesen

Gratin de cardons au parmesan

Gratin de cardons
Gratinierte Kardy. Eines dieser bei uns halbvergessenen Gemüse, vermutlich schon im 16. Jhdt. aus einer wilden Artischockenform herausgezüchtet. Kardy (Karden, Cardons, spanische Artischocke) stammen aus dem Mittelmeerraum. Sie werden hauptsächlich in Spanien, der Provence und Italien angebaut, im Herbst geerntet und zum Bleichen der Stielrippen zusammengebunden, in schwarze Folie gewickelt oder im Keller eingeschlagen. In der Romandie (französische Schweiz) und der Provence haben die Karden als Bestandteil des Weihnachtsmenus eine lange Tradition. Hier findet man sie kaum, wenn, dann beim Italiener. Ich mach sie hier ganz einfach als Gratin, mit Béchamel und Käse gratiniert. zum Rezept Gratin de cardons au parmesan weiterlesen

Spargeln polnische Art

Spargeln polnische ArtWeil die Spargelsaison früher als sonst begonnen hat, gönnen besonnene Spargelbauern ihren Pflanzen jetzt schon die verdiente Pause. Drum zum Abschluss ein letztes Spargelrezept: Spargeln à la Polonaise, ebenfalls ein Klassiker. Beim grossen deutschen Koch Alfred Walterspiel waren das einfach Spargeln, übergossen mit gebräunter Brösel-butter. Meist kommt heute (in Anlehnung an die sauce polonaise ?) auch noch hartes Ei und Petersilie dazu, und um das Chaos zu vollenden, fügen wir auch noch etwas Parmesan bei.  Es schmeckt, wer frägt nach Namen ? zum Rezept Spargeln polnische Art weiterlesen

Soufflee di Parmigiano

Soufflee di ParmigianoMeine heimliche Liebe gilt den Soufflées. Bislang eine ganz und gar einseitige Liebe. Dabei widme ich Ihnen soviel Zuwendung. Pfluff…. ihre Antwort. Damit ist jetzt Schluss. Haben wir Béarnaise und Hollandaise physikalisch-chemisch in den Griff bekommen, sollte dies doch auch mit diesen Schäumen zu machen sein. Ich bleibe an diesem Thema. In der Zwischenzeit schmökere ich schon mal in Shakespeares Der Widerspenstigen Zähmung, der hat am selben Thema gearbeitet und sollte es ja wissen. Fehlanzeige. Bis ich mich durch den Wust an einschlägiger Soufflée-literatur gearbeitet habe, eine kleine Fingerübung: ein zarter, eleganter Parmesan-Soufflée mit Grünspargel an Walnuss-Butter-Sauce. Man kann ja nicht nur von Wurstbroten leben. Das Rezept ist aus dem Buch „Cucina del Sole“ von Mario Gamba, Collection Rolf Heyne. Diesmal wortwörtlich befolgt. zum Rezept: Soufflee di Parmigiano weiterlesen

Asparagi alla milanese

Asparagi milaneseZur Spargelzeit reisen die Basler gerne ins nahe Elsass, essen dort in überfüllten Lokalen zu überhöhten Preisen oft schlecht geschälte, weich-gekochte Spargeln mit Schinken. Die Spargeln stammen nicht immer nur aus dem Elsass. Mir schmecken sie weniger als auch schon. Die jahrelange Übernutzung diverser Elsässer Spargelfelder macht sich langsam im faden Aroma bemerkbar. Auch das, was hin und wieder im Supermarkt als Spargel angeboten wird, die Enden immer schön mit einer Papier-hülle kaschiert, würde man oft besser als Brennholz, denn für Ess-zwecke verwenden. Vincent Klink spricht in seinem tollen, gestrigen Blog-Beitrag und -Rezept in Nachgesalzen allen Spargelfreunden aus der Seele:

Bevor man aber in wilden Spargelzubereitungen sein kulinarisches Abenteuer sucht, sollte der Spargel zuerst mal „nature“ probiert werden. Streng genommen lässt sich Spargel geschmacklich immer nur verändern, aber nicht verbessern. Da hilft kein Braten, Panieren, Grillen oder das Versenken in unzähligen Soßen“.

Besser kann man das nicht sagen. Mein heutiges Rezept ist ein altbekannter Klassiker der cucina italiana. Parmesan, Butter, Spiegelei. Wenn die Spargeln gut und frisch sind, (bei uns sind das die Markgräfler), kommt deren Geschmack bei diesem einfachen Gericht zu voller Geltung. zum Rezept
Asparagi alla milanese weiterlesen

Fettucine Alfredo

Fettuccine Alfredo„Pizza Hut offers delicious Fettucine Alfredo! A traditional Italian fettucine alfredo your loveone will love….“ Weltbekanntes Nudelgericht benannt nach dem Re delle maestose fettuccine al burro e parmigiano. Die Vielfalt und Variabilität der Rezepte in der Kochbuch-Literatur beweisen, dass nur wenige Autoren (und schon gar nicht Pizza Hut) hinter das Geheimnis dieser Nudeln gekommen sind. Unsere Fettucine nehmen es mit dem Original auf.  Zu Geschichte und Rezept: Fettucine Alfredo weiterlesen