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Rotoli di vitello

Juli 24, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Kalbfleischröllchen, gefüllt mit Rohschinken und Alpkäse (Bitto), an einer Sherrysauce. So etwa habe ich den Hauptgang bei Anna Bertola in der Trattoria Altavilla in Bianzone in Erinnerung. Geschmackliche Erinnerungen können trügen. Wars wirklich Sherry ? Ich habs mal damit probiert und das Ergebnis war nicht schlecht. Fast noch besser. Was will man mehr ?

Zutaten
für 2 Personen:
4-5 Kalbsplätzli
3 grosse, dünne Scheiben Rohschinken
etwa 50 g gutschmeckender, würziger Alpkäse (Bitto findet man nördlich der Alpen kaum)
Dijonsenf
Weissmehl
einige frische Salbeiblätter (2-3 pro Röllchen)
1 dl Weisswein
30-40 ml trockener Sherry
70 ml Kalbsfond konzentriert
natives Olivenöl
20 g gute Butter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Peperoni-ketchup, Worcesterhiresauce

Zubereitung
(1) Kalbsplätzli mit dem Fleischhammer schonend ausweiten. Ofen mit Teller auf 80°C vorwärmen.
(2) Plätzli mit wenig Dijonsenf flächig einreiben. Pfeffern. Eine halbe Tranche Rohschinken auflegen, 2-3 kleine Salbeiblätter sowie eine Scheibe Alpkäse. Wichtig: Nur wenig, aber würzigen Käse nehmen, das soll kein Cordon-bleu mit einer dicken Käsefüllung werden. Der Käse soll beim Anbraten und Garen nicht auslaufen. Mit Zahnstocher oder Küchenschnur fixieren.
(3) Röllchen leicht einmehlieren und in wenig heissem Olivenöl allseitig etwa 5 Minuten kräftig anbraten. Die Röllchen mit Alufolie bedeckt im Ofen warmstellen.
(4) Bratfond mit dem Weisswein, Sherry und dem Kalbsfond aufkratzen, die Röllchen in den Jus legen und bei gelinder Hitze und halbbedeckt (nicht kochen) etwa 20 Minuten garen. Die Röllchen gelegentlich wenden.
(5) Röllchen wieder im Ofen warmstellen und den Saucenfinish machen: Sauce filtrieren, damit Eiweisse und allfällig ausgelaufener Käse entfernt wird. Sauce einreduzieren und mit den angegebenen Gewürzen abschmecken. Kalte Butter einrühren. Servieren.

Inhalt	gerollt und verschnürt

Anmerkung
Mit Brot, Bratkartoffeln oder Trockenreis als Beilage. Bei Anna Bertola wurden die Röllchen mit Schnittlauch zu einem Paket verschnürt. Das habe ich mir geschenkt. Meine Schnitzel waren etwas gross.

Fleisch

Kalbsnierstück an Rotweinsauce

Mai 29, 2008 lamiacucina 13 Kommentare

Ein Kalbsnierstück aus dem Ofen. Ganz ohne Terasse und Grill mach ich sowas nur selten und dann gerne im Ofen. Diesmal versuchsweise bei 100°C nach A. Schuhbeck gegart, dazu eine „schnelle“ Rotweinsauce und die aufgetauten Rest-Gnocchi nach Frau L’s. Rezept. Obwohl ich den Faserverlauf wieder mal falsch eingeschätzt habe, war das Stück sehr zart. Fleischqualität ? Garmethode ? Ich weiss es nicht.

Zutaten
Ca. 350 g Kalbnierstück, eingestrichen für 4 Stunden mit einer Marinade aus Dijonsenf, Aceto Balsamico, gemahlenem Pfeffer und Koriander
Olivenöl

für die Rotweinsauce:
1 Streuwurf Puderzucker
100 ml Rotwein
50 ml Portwein rot
50 ml Kalbsfond
2 Zweige Thymian
1 Elf. Maizena express braun
Pfeffer, Salz

für die Gnocchi:
Rezept siehe der Frau L. ihre oder meine.

Zubereitung
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Marinade einstreichen und zugedeckt und ungekühlt 4 Stunden stehen lassen.
(2) Ofen mit einem Kuchengitter auf einem Kuchenblech auf 100°C vorheizen (mittlere Schiene, Unter- Oberhitze). Fleisch mit Küchenpapier abtupfen damit die Marinade nicht verbrennt, in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl bei mittlerer Temperatur allseitig anbraten, etwa 5 Minuten insgesamt.
(3) Temperaturfühler einstecken und auf das Kuchengitter in den Ofen legen und bis zu einer Kerntemperatur von 60°C drin belassen. Das geht je nach Dicke ca. 1 Stunde.
(4) Bratpfanne mit Küchenpapier entölen, wenig Puderzucker zugeben und leicht caramellisieren, ablöschen mit Rotwein und Portwein, abgezupfte Thymianblättchen zugeben und stark einkochen lassen, Kalbsfond zugeben, nochmals leicht einköcheln und die Sauce mit Maizena express etwas andicken. Man könnte stattdessen auch etwa 50 g sehr kalte Butter unterschlagen, die Sauce wird dann bräunlich trübe und etwas nahrhafter. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
(5) Parallel dazu die gefrorenen oder frischen Gnocchi in kochendes Salzwasser werfen und (gefrorene etwa 8 Minuten) garen bis sie alle oben sind, mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in etwas heisser Butter anziehen.

Fleisch

Strisce viennese

Mai 26, 2008 lamiacucina 31 Kommentare

Heut wird mal wieder an einem Denkmal gerüttelt, dem Wiener Schnitzel. Ich mache schmale Streifen (strisce) von Kalbfleisch, paniere und brate auf klassische Art, jedoch mit viel Zitronenabrieb in der Panüre. Eine Freude für Menschen, welche eine gute, knusperige Panierung ebensosehr oder fast noch mehr lieben wie das darunterliegende Fleisch. Schmeckt ausgezeichnet, auch wenn sich damit das Wiener Schnitzel überhaupt nicht beeindrucken liess und um keinen Millimeter von seinem Sockel weichen wollte. Zu diesem Gericht trägt Frau L. ihre Ofenratatouille bei.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
für die strisce:
3-4 kleinere, dünne Kalbsplätzli
1 Ei
selbstgemachte grobe Brotbrösel
Abrieb einer Bio-Zitrone, vermischt mit den Bröseln (besser zum Ei mischen)
Weichweizendunst (derselbe, den ich für Pizza nehme)
Bratbutter
Salz, Pfeffer, Zitronenschnitze

für die Ofenratatouille:
siehe Ofenratatouille.
1 kleine Zucchetti
1 mittlere Aubergine
je 1 Peperoni gelb und rot
1 Peperoncino
6-8 kleine Tomaten
1 Frühlingszwiebel (diesmal wars eine Salatzwiebel)
2 Knoblauchzehen
Salz, Thymian, Rosmarin, Puderzucker
Olivenöl
Aceto Balsamico vom etwas Billigeren und trotzdem Guten

Brösel mit Zitronenabrieb	Strisce werden angebraten

Zubereitung
für die strisce:
(1) Kalbsplätzli abspülen, mit Küchenpapier gut trocknen. In etwa 8 mm breite, lange Streifen schneiden.
(2) Bratpfanne mit schwerem Boden auf mittlere Hitze (6/9) bringen, reichlich Bratbutter schmelzen.
(3) Die Streifen durch den Dunst ziehen, abklopfen, durchs frisch aufgemixte, schaumige Ei ziehen, abtropfen lassen, in den Zitronenbröseln wälzen, abklopfen und ausbraten. Immer wieder an der Pfanne rütteln, sobald die Kruste goldgelb ausgebacken ist, nach etwa 2-3 Minuten, das Fleisch herausheben und auf einem vorgewärmten, mit Küchenpapier belegten Teller warmstellen. (Ofen 70°C). Bei grösseren Fleischmengen in zwei Portionen anbraten damit das Fett nicht abkühlt.

für die Ofenratatouille:
mit der Ratatouille beginnen. Sie braucht etwa 10-20 Minuten im Ofen, Zeit genug für die Zubereitung des Fleisches.

(4) Gemüse in 2 cm grosse Würfel schneiden, in einer Schüssel mit 3-4 Elf. Olivenöl von Hand intensiv mischen bis alles überzogen ist. Das geht nicht einfach mit übergiessen ! Die feingeschnittenen Gewürzkräuter und Peperoncino zugeben und salzen. Auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) ausleeren.
(5) Mit einem feinen Sieb Puderzucker gleichmässig und fein aufstäuben (ein Hauch, nicht dessertmässig !).
(6) ca. 10-20 Minuten bei 230°C im Backofen in Heissluft+Grill backen.
(7) Wenn die obersten Gemüseecken anfangen braun zu werden: rausnehmen
(8) Vom Blech nehmen, abtropfen lassen, frisches Olivenöl hinzugeben, guten Balsamico zumischen und lauwarm servieren.

Fleisch

Kalbsschnitzel an grüner Pfeffersauce

Mai 19, 2008 lamiacucina 22 Kommentare

Ein bei uns etwas in Vergessenheit geratener Klassiker der 70-er Jahre. Nicht mehr ganz modern, aber das ist die lamiacucina GmbH längst auch nicht mehr. Das intensive Pfefferaroma ist uns dennoch jedesmal eine Gaumenfreude. Frau L. mariniert die Schnitzel vorher in ihrer Soja-marinade, was sie zart macht. Das Rezept in Anlehnung an die escalopes de veau au poivre vert von E. Casty in „Mit einer Prise Leidenschaft“. Dazu klassische Gnocchi Romani.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
Marinade:
1 Elf. Cognac, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Sojasauce

5 Kalbsschnitzel
1 Elf. Bratbutter
0.5 dl Weisswein
50 ml Kalbsfond
4 Elf. Rahm
1 Msp. Dijonsenf
Salz, Cayennepfeffer, Curry, Zitronensaft, weisser Pfeffer
1 Elf. grüne Pfefferkörner

Gnocchi romani siehe Rezept

Zubereitung
(1) Schnitzel in der Marinade 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann die Marinade mit Küchenpapier gut abtupfen.
(2) Teller und eine Platte auf 70°C vorwärmen.
(3) Schnitzel in einer Bratpfanne beidseitig in Bratbutter goldgelb anbraten, dabei immer wieder mit Butter übergiessen, dann die Schnitzel salzen und pfeffern und auf der vorgewärmten Platte mit Alufolie zugedeckt warmhalten.
(4) Das Fett in der Pfanne mit Küchenpapier abtupfen, Bratsatz mit Weisswein auflösen, etwas einkochen, Fond zufügen und auf ca. 4 Elf. einkochen lassen, Rahm zugeben, würzen mit Salz, Senf, einer Spur Cayenne und Curry, mit den etwas angedrückten Pfefferkörnern sowie ein paar Tropfen Zitronensaft. Sauce sämig kochen und damit die Schnitzel nappieren.

Dazu hat Frau L. die mit ein paar Butterflöckchen und Parmesan bestreuten, gratinierten Gnocchi Romani serviert.

Fleisch, Mais&Polenta, Saucen

Kalb und Mais im Dreieck mit Sauce provençale

April 30, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

Erst formt der Mensch die Form, dann formt die Form den Menschen. Je länger ich in meiner Dreiecksform koche, desto mehr beobachte ich an mir Veränderungen in Richtung eines Dreiecks. Andere nennen es Schwerpunktverschiebung. Meine Knödelbuletten oder Bulettenknödel habe ich in die strenge, dreieckige Form gezwängt und zusammen mit vorbereiteten dreieckigen Maistriangeln aus rotem Mais serviert. Hauptperson war die provenzalische Sauce nach einem alten Rezept von Frau L.. Die Sauce durfte sich in amorpher, freigewählter Weise auf dem Teller verteilen.

Zutaten
500 g Kalbshackfleisch
ca. 14 Tranchen (130 g) dünn geschnittener Bratspeck
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
40 g Weissbrotwürfel
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
2 Elf. Milch
1 Ei
1 Eigelb
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Curry, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Bratbutter

für die Maistriangel:
siehe hier

für die Sauce provençale:
1 grosse Zwiebel, 100g
1 Dose pomodori pelati, ca. 400 g
1 rote Peperoni, alternativ pimentos pequillos, Menge der Schärfe anpassen
2 Peperoncino
2 Knoblauchzehen fein gehackt
1 dl Rotwein (Gigondas)
12 schwarze Oliven (Nyons)
12 grüne Oliven
1 Zweig Thymian, Blättchen gezupft
1 kleiner Zweig Rosmarin, fein geschnitten
1 Bund glatte Petersilie, geschnitten
1 Zweig Basilikum, geschnitten
1/2 Zitronenschale gerieben
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. gute Butter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, ggf. Cayennepfeffer

und jetzt wird geknetet	Masse eingefüllt, Speck zuklappen

Zubereitung
(1) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Weissbrot in feine Würfel schneiden und mit wenig Milch einweichen, dann ausdrücken.
(2) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(3) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den etwas ausgedrückten Brotwürfeln, Bröseln und den Eiern mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Kein Mehl.
(4) Eine Staedter Dreiecksform leicht einbuttern, mit Klarsichtfolie belegen (mit Hilfe einer Teigkarte geht das leicht), dann die Dreiecksform mit Speckstreifen quer zur Form auslegen, so dass man die überstehenden Enden zum Schliessen verwenden kann.
(5) Mit der Bulettenmasse die Form füllen, überstehende Speckstreifen zuklappen, mit der überstehenden Folie verschliessen.
(6) Die Form in einen mit siedendem Wasser gefüllten Bräter legen, das Wasser soll bis 1 cm unter den obern Rand reichen, im auf 180°C vorgeheizten Ofen etwa 25 bis 30 Minuten garen lassen, rausnehmen, in kaltem Wasser abkühlen.
(7) Aus der Form stürzen, Folie entfernen und in 1-2 cm breite Scheiben schneiden. In heisser Bratbutter beidseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, etwa 10 Minuten.

vorgegart und aus der Form gestürzt	Einkochen der Sauce

für die Beilage:
Maistriangel siehe hier

für die Sauce provençale:
(1) Zwiebel mittelfein hacken. Peperoncino und Peperoni aufschneiden, Kerne und Trennhäute entfernen und in grobe Brunoise (Würfelchen von 5 mm Kantenlänge) schneiden
(2) Olivenöl und Butter erwärmen, die Zwiebel darin anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Peperoncino, Peperoni und Knoblauch hinzugeben, mitdünsten.
(3) Ablöschen mit der Dose pomodori pelati. Wein zugeben, die Hälfte der Gewürze und bei geringer Hitze langsam vor sich hin köcheln lassen, 1-2 Stunden. Es soll eine dicke, strukturierte Sauce entstehen, ggf. Wasser nachgeben, damit sie nicht einkocht.
(4) 5 Minuten vor Gebrauch die entsteinten, halbierten Oliven, den Rest der Gewürze sowie die Petersilie und den Basilikum zugeben und abschmecken.

Fleisch, Gemüse

Carciofi arrostiti

April 11, 2008 lamiacucina 13 Kommentare

Carciofi Spinosi Sardi. Die kleinen, stachelbewehrten, aber aromatischen Artischocken aus Sardinien sind seit ein paar Wochen wieder erhältlich. Der schöne, essbare Blumenstrauss geht zum Anschauen zunächst mal mit Gratulation an Bolli’s Kitchen, die heute, wenn ich richtig geraten habe, ihr einjähriges Jubiläum feiert. Danach werden die Blumen gebraten. Als aromatische Vorspeise oder Beilage.

Zutaten
Vorspeise oder Beilage für 4 Personen
4 Artischocken aus Sardinien oder Sizilien, mit gelben Stacheln und langem Stiel und Blättern
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
Fleur de sel, Pfeffer
ggf. Saft einer halben Zitrone

Artischocken im Zitronenbad	Anbraten der Scheiben

Zubereitung
(1) Je nach Alter 1/3 bis 1/2 der Spitze abschneiden. Mit einem scharfen Messer die äusseren, zähen Blattteile (Spitzen) einkürzen und alle grünen Stellen des Stiels rigoros entfernen.
(2) In der Längsachse halbieren, mit einem Pariserlöffel das Heu entfernen, wenn man sie nicht gleich brät, zwischenlagern in Wasser mit etwas Zitronensaft, dann gut trocknen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.
(3) Portionsweise in heissem Olivenöl anbraten, wenn sie gar sind und etwas Farbe haben, auf Küchenpapier entfetten, am Schluss nochmals erhitzen, mit dem Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Und weil der Blumenstrauss etwas stachlig ausgefallen ist, gibts als Zugabe noch Koteletts vom Limousin-Kalb. Dafür bin ich 70 km weit gereist. Ein paar Stunden in einer Senfmarinade mariniert, dann in Butter und Olivenöl langsam angebraten, immer wieder damit übergossen. Kein Tag für Vegetarier.

pariertes Kotelett vom Limousinkalb	Kotelett gebraten mit Artischocken

Fleisch

Knödelbuletten oder Bulettenknödel ?

Februar 19, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

Die letzten 500 g Kalbshack im Tiefkühler. In Elfie Castys Buch „Mit Liebe, Lust und Thymian“ habe ich das schöne Rezept „Mutters tournedos de veau“ gefunden. Mit Speckwürfeln drin und Thymianbutter obendrauf. Mir schwebt heute aber kein Hacktätschli (Bulette) vor, sondern etwas das aussieht, wie ein richtiges Filet-tournedos mit Speckstreifen um den Bauch. Erste Ideen zum Festzurren von Speckstreifen mittels Küchenschnur um eine Hackbratenteigrolle werden wieder verworfen, Bastelarbeiten mit Hilfe der Stahlringe ebenso. Dann halt mit Meister Schuhbecks Servietten-Knödelmethode, wasserdicht eingerollt in Folien, vorgegart und verfestigt in kochendem Wasser, dann aufgeschnitten und in der Pfanne gebraten. Auf gehts Knödelbuletten oder Bulettenknödel ? weiterlesen →

Fleisch

Riz Casimir….Adieu

Februar 10, 2008 lamiacucina 15 Kommentare

Curry betreffend, ist die sonst eher nach Italien orientierte lamiacucina GmbH tief im vergangenen Jahrhundert stehen geblieben, genauer in den siebziger Jahren, bei Riz Casimir. Der Blog-Event: Curries gab den Anstoss, mich vorsichtig der Gegenwart anzunähern, den Dosenananas im Zürcher-Currygeschnetzelten Adieu zu sagen. Nicht dass uns die Dosenfrüchte besonders gut geschmeckt hätten, aber frische Ananas gehen wegen der Enzyme nicht mit Rahm zusammen. Drum hab ich mich erstmals in meinem Leben in einen Asia-Laden begeben und mich mit Gewürzen und Kokosmilch eingedeckt. Zeitgenössische Curry-freaks bitte ich um Nachsicht. Mireille Mathieu-Liebhaber ebenfalls. zum Rezept Riz Casimir….Adieu weiterlesen →

Beilagen, Fleisch, Gemüse, Salate

Endives au citron mit Sherry-Zitronen-Schnitzelchen

Januar 15, 2008 lamiacucina 15 Kommentare

Selbstverständlich steht es jedermann frei, Chicorée auch weiterhin als Allerwelts-Verlegenheitssalat aufzutischen. Das muss aber nicht sein. Ich mariniere Chicorée-streifen mit Zitronensaft und brate sie scharf in Butter an. Knackig. Ein einfaches Gericht eines der ganz grossen Köche: Fredy Girardet. Ein must für Chicorée-liebhaber(innen). Dazu habe ich mir erlaubt, mein biederes Kalbsschnitzelchen an Sherry-Zitronensauce daneben zu legen. Kein must, aber sehr gut, schliesslich habe ich die Zubereitungsmethode bei genussmousse abgeschaut. Ein schnelles Gericht für 2 Personen. zum Rezept Endives au citron mit Sherry-Zitronen-Schnitzelchen weiterlesen →

Fleisch

Stinco di vitello al Barolo

Januar 8, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Das Rezept zu dem Kalb seiner Haxe aus dem Weihnachtsmenu. Eigentlich wars ein Fräulein: Stinco di vitella. Dazu habe ich Rezepte von Walter Ferretto aus dem Cascinalenuovo in Asti, kochknecht und Alfons Schuhbeck in Meine Bayrische Küche zu Rate gezogen. Und mich letztlich doch für die Zutaten aus meinem so gut gelungenen Kalbsbraten von hier entschieden. zum Rezept Stinco di vitello al Barolo weiterlesen →

Fleisch, Mais&Polenta

Arrosto di vitello al vino rosso

Januar 3, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Kalbsbraten, 3 Stunden leise in Rotwein geschmort. Entgegen meinen sonstigen Kochgewohnheiten habe ich den tugendhaften Pfad der klaren Würzlinie verlassen und abenteuerfreudig in die Gewürzkiste gegriffen. Mit puritanischem Mass, was die Mengen betrifft, nichts soll vorherrschen, mit orgiastischem Zugriff, wenn ich die verwendeten Zutaten ansehe. Noch selten ist er mir so gut gelungen. Durchaus kein Kuddelmuddel. Drum darf er sich hier jetzt zeigen. zum Rezept Arrosto di vitello al vino rosso weiterlesen →

Fleisch, Pilze&Co., Wein

Pastetchen mit billigem Dosengemüse

Dezember 27, 2007 lamiacucina 16 Kommentare

Unser Standard-Weihnachtsgericht seit Jahrzehnten. In meiner Jugendzeit wurde es aus einer Dose Billig-Pastetchenfüllung, einer Dose Billig-Erbsen und billigen Fertigpastetchen zubereitet. Damals hatte das pekuniäre Gründe. Heute nostalgische. Die Füllung machen wir längst selbst, mit Kalbfleisch und Champignons, guten Blätterteigpastetchen. Aber Billig-Dosen-Erbsen müssen sein. Solchen Schrott kriegt man bei Aldi oder Migros Budget. Nur Billig-Dosen besitzen diesen unnachahmlichen Dosengeschmack, der Erinnerungen weckt. Mit Frisch- und Edelware kriegt man das nicht hin. Zum Ausgleich eine gute, was heisst gute, eine besonders gute Flasche Wein. Heuer wars vom weissen Rössel einer, den man aber vorzugsweise hinterhertrinkt. zum Rezept Pastetchen mit billigem Dosengemüse weiterlesen →

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen