Der von nysa im Kochtopf ausgerufene Portweinevent gibt mir die Gelegenheit, meiner einseitigen und unerwiderten Liebe, den soufflées, ein Gericht zu widmen. Mit Soufflée meine ich Soufflée, ganz ohne Sicherheitsnetz, sprich ohne Stärke und ohne Mehl und ohne Backpulver hergestellt. Die mehlgebundenen, soufflierenden Kuchen sind ja auch nicht schlecht, aber ein Kuchen ist kein Soufflée und ein Schmarren ist kein Kaiserschmarren. Meine Soufflées haben die fatale und inhärente Eigenschaft, an der kühlen Luft relativ rasch zusammenzufallen. Wenn man weiss, worauf es ankommt, lässt sich das Problem zwar nicht vermeiden, aber wenigsten beherrschen.
Zutaten
ca. 2 dl junger roter Portwein
4 Elf. Rosinen
ca. 12 Traubenbeeren (vom Früchteteller, aus Südafrika)
1 Eigelb
3 Eiweiss
50 g Puderzucker
wenig Zitronensaft
Zucker, Salz
| Es muss kein Quinta do Vesuvio sein. |
Portwein-Rosinen-Trauben Reduktion |
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Vorbereitung
(1) Die Rosinen eine Woche zuvor in ca. 1.5 dl Portwein einlegen. Im Kühlschrank verschlossen lagern.
(2) 4 Ramequinförmchen (8cm) gut ausbuttern. Damit ich die fertigen Soufflées rasch herausheben kann, habe ich mir aus Backpapier eine Hebevorrichtung gebaut. Eine Kreisfläche im Format des Förmchenbodens und ein langer, 2 cm breiter Streifen. Zuerst den Streifen in das Förmchen legen, so dass die Enden wie Henkel aus dem Förmchen ragen, dann die Rondelle in das Förmchen legen. Gut und flach in die gebutterte Form einpassen und auch die Bänder einbuttern. (siehe Bild)
(3) Die frischen Weintrauben in der Kartoffelpresse gut ausdrücken und den Saft in einem Pfännchen, zusammen mit den im Portwein eingelegten Rosinen und 1 Tlf. Zucker zu einem dicken Sirup einkochen.
(4) Puderzucker in 2 Portionen abwägen und bereitstellen: 20 g für das Eigelb, 30 g für den Eischnee.
(5) Backofen, auf 230°C Unter-/Oberhitze vorheizen. Ein Blech auf die unterste Schiene stellen. Gitter muss nicht sein.
(6) Mise en place vervollständigen: Rührschüssel, Schwingbesen für das Eigelb, Küchenmaschine mit Schwingbesen für das Eiweiss.
| Die Hebevorrichtung in den Förmchen |
Schnappschuss, dann raus damit |
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Zubereitung
(7) Die Eier trennen, das Eigelb mit 20 g Puderzucker in die Rührschüssel geben und schaumig rühren, dann 1 Elf. der dicken Traubenmasse (samt Rosinen) zugeben und gut mischen.
(8) Parallel dazu die Eiweiss mit einer Prise Salz schlagen, nach und nach die 30 g Zucker einschlagen. Nicht zu fest, der Eischnee soll noch etwas elastisch bleiben.
(9) Ei-Portwein-Traubenmasse mit etwas geschlagenem Eiweiss mischen, dann vorsichtig unter das Eiweiss heben (immer von unten nach oben) und sofort zu 4/5 in die Förmchen füllen, Oberfläche verstreichen, Rand sauber halten (!!) und unverzüglich in den Bräter stellen.
(10) ca. 8-10 Minuten backen. Türe nie öffnen.
(11) Inzwischen die Portwein- Traubenreduktion mit etwas frischem Portwein nochmals aufkochen, mit wenig Zitronensaft abschmecken und als Spiegel auf die Servierteller verteilen.
(12) Und jetzt muss es rasch gehen: Mitesser warten am Esstisch auf das Soufflée. Festreden, Gläseranstossen und Toilettenbesuche werden kurzzeitig aufs strikteste untersagt.
(13) Blech aus dem Ofen rausnehmen, das Soufflee an den Papierhenkeln herausheben, direkt auf den Teller plazieren, Papierband wegziehen (mit einem Messer gegenhalten) und von einer hilfreichen Hand servieren lassen.
Anmerkung
Das Stahlbad von einem Dutzend vergangener Katastrophen und der damit verbundene Lernprozess hat mich soweit gefördert, dass sogar ich heutzutage ein Soufflée an, öfters sogar auf den Tisch bringe. Leicht geschrumpft und weiter schrumpfend, aber immer noch anseh(n)lich. Immerhin. Wer sich Katastrophen ersparen will, mache lieber einen soufflierenden, mehlgestützten Kuchen. In den nächsten Tagen werde ich unter „Träume, Schäume, Soufflées“ einige Tips und Erfahrungen publizieren, die mir beim Souffléebacken wichtig erscheinen. Und ich habe gar nichts dagegen, wenn mir jemand ein gelingsicheres Soufflée-Rezept (ohne Mehl und Stärke) zusenden will. :-). Das Bild unten stammt von der ebenfalls gelungenen Hauptprobe. Die Souffléemasse wird, trotz der kräftig roten Portweinreduktion, eher Beige. Eigelb und Portweinrot.
lamiacucina 
