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Schueblig précieux

November 12, 2012 lamiacucina 26 Kommentare

Ein Schüblig ist eine Wurstspezialität, die aus der deutschsprachigen Schweiz stammt und in unterschiedlichen Varianten hergestellt wird. Der Name ist schon seit dem Mittelalter bekannt, ab dem 19. Jahrhundert bezeichnet er eine geräuchte Wurst. Früher bestanden Schüblige aus Fleisch „minderer“ Qualität wie Lunge, Herz, Bauchlappen und Speck sowie Rindfleisch, wurden grob gecuttert und besonders gerne dem Militär verfüttert. Dort kommts nur auf die Grösse an: Er muss von einem Ohr unter dem Kinn hindurch bis zum anderen Ohr reichen. Besseren Metzgern ist es hingegen eine Ehre, nicht grosse, sondern gute Schüblige herzustellen. Aus Langenthal habe ich von Bio-Metzgermeister Stettler wieder einmal 4 Schüblige erhalten. Die habe ich in enger Anlehnung an ein früher gekochtes Rezept Tartelettes neuchateloises zubereitet: Schmeckt grossartig. Alles Andere als Gamellenkost.

Zutaten
1 Platte gekauften Butter-Blätterteig (aus dem Globi, Migros hat ihren offensichtlich aus dem Sortiment gestrichen)
2 Militär-Schueblige 1822 der Bio-Metzgerei Stettler in Langenthal, oder eine gute Rindskochwurst oder ein Saucisson neuchatelois.
250 g Lauch in Brunoise oder feine Streifen geschnitten
1 dl Vollrahm
1 Tlf. Speisestärke
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

für die Garnitur:
ein paar Röschen Nüsslisalat

Senfvinaigrette aus:
1 Elf. Olivenöl extra
2 Elf. Rotweinessig
1 Elf. Körnersenf moutarde de meaux

Zubereitung
(1) Die Würste in heissem, nicht kochendem Wasser (80°C) etwa 30 Minuten ziehen lassen. Haut abziehen, essoll ja ein edles Gericht draus werden, und in feine Scheiben schneiden.
(2) Aus dem Blätterteig sechs Rondellen von 8 cm ausstechen, im auf 200°C vorgeheizten Ofen zwischen 2 Backblechen (und 2 Backpapieren) ca. 10-12 Minuten backen. Die Beschwerung mit einem zweiten, kleineren Backblech soll das Aufgehen des Blätterteiges verhindern. Nach etwa 8 Minuten kann man das Deckblech wegnehmen um die Bräunung besser kontrollieren zu können. Auf Gitter abkühlen lassen. Ofentemperatur auf 150°C stellen.

(3) Lauch im Dampfsieb etwa 3-5 Minuten vorgaren. mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
(4) In einem Pfännchen den Rahm erhitzen, mit 1 Tlf. Speisestärke leicht einkochen, den Lauch hinzugeben, würzen und warmstellen.
(5) Einen Metallring auf die gebackene Blätterteigrondelle legen, 3-4 Elf. Lauchgemüse darin verteilen, die Wurstscheiben schuppenförmig darauf verteilen.
(6) Nochmals in den Ofen schieben und bei 150°C ca. 10 Minuten aufwärmen. Herausnehmen, Ring abziehen, auf die Teller verteilen und mit etwas Salat und Senfvinaigrette garnieren.

Events&Serien, Pasta ripiena

Schwäbische Maultaschen

November 9, 2012 lamiacucina 32 Kommentare

Frau bushcook sucht und sammelt Kochbücher aus den 90-er Jahren des Hugendubelverlags. Damit kann ich nicht dienen. Ich besitze keine Hugendubelbücher. Kein Einziges. Zudem fragt sie im kochtopf nach Rezepten aus alten, unbeachtet gebliebenen Kochbüchern. Davon wird sich eher was finden lassen. Mit den Augen im systematischen Zickzack durch die Bücherwand gewandert… was steht denn da ? ein Klink aus dem Hugendubelverlag. Leider kennt sie das Buch schon. Ich kenne es nicht, obwohl es bestimmt schon ein Dutzend Jahre bei mir im Gestell steht.
Ein Grund, erstmals in meinem Leben Maultaschen herzustellen. Nach Vinzenz Klink. Und Johannes Guggenberger. Meine Maultaschen sehen zwar eher aus wie Riesenravioli: Macht der Gewohnheit.

Zutaten
250 g grobes Hartweizenmehl (Knöpflimehl)
3 Eier (L.: kleine)
1 Prise Salz
1 Tlf. Olivenöl

für die Füllung:
100 g Hackfleisch vom Schweinehals oder magerer Bauch (L.: dafür mochte ich den Fleischwolf nicht ansauen, 1 Lughanighe-Würstchen, 130 g)
200 g Spinat (L.: 350 g, sonst hätte die Füllung nirgends hingereicht)
100 g Lauch
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie, glatt
1 Brötchen, fein geschnitten, in Milch eingeweicht (L.: 2 Scheiben Toastbrot)
1 Elf. frische Butter
1 Ei
1 Eigelb (L.: weggelassen)
Muskat, Pfeffer, Salz

Quelle: Schwäbische MundArt. Die Wielandshöhe und ihre Küche. Hugendubel, 1998

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Eier und Öl zugeben und etwa 10 Minuten lang zu einem elastischen, glänzenden, nicht mehr klebenden Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank reifen lassen.
(2) Für die Füllung den Spinat kurz blanchieren, gut ausdrücken und zusammen mit dem Lauch und der Zwiebel (L.: im Cutter) mittelfein hacken. Die Mischung in der Butter etwa 10 Minuten dünsten. In eine Schüssel geben, erkalten lassen, das Fleisch, die ausgedrückten Brotwürfel und das Ei hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles in der Küchenmaschine verkneten, bis die Massung Bindung bekommt.
(3) Den Teig auf einem bemehlten Brett (L.: mit der Pastamaschine) ausrollen. Der jüngere Klink spricht im Buch davon, den Teig auf 2 mm Dicke auszurollen. Ziemlich dick. Bei Johannes sagt der ältere Klink, dass der Teig die Maultasche leicht umhüllen soll, so dass der Inhalt mit dem Auge erahnt werden könne. Kompromiss: Stufe 6/9. In 10 cm grosse Quadrate schneiden. Auf die Hälfte der Teigstücke jeweils ein aprikosengrosse Menge der Füllung geben, den Teigrand mit etwas Wasser (das Eigelb sparen wir uns zur Freude aller Schwaben) bepinseln, ein zweites Teigquadrat drauflegen, Luft herausdrücken, plattieren, damit sich die Füllung gut verteilt und die Ränder gut andrücken.
[Nachtrag: Die Maultaschen in siedendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen]

Und nun kommt der Johannes ins Spiel:

für das Trollinger-Sößle:
60 ml Sauce Demi-Glace, hatte ich DIESE
Trollinger aus Baden-Württemberg (L.: kein Trollinger im Hause, stattdessen ein Wein aus etwa derselben Traubensorte: Südtiroler Vernatsch aus Sankt Magdalenens schönen Reblagen)
Eiskalte Butterflocken
Einen grossen Schuss „Trollinger „beinahe vollständig einkochen, Demi-Glace zugeben, nochmals wenig aufkonzentrieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, vom Feuer nehmen und die kalten Butterflocken rasch einmontieren.

für die Zwiebelschmelze:
1 Zwiebel
frische Butter
Die Zwiebel streifig schneiden und in frischer Butter langsam (langsam !) gold-gelb braten.

wieder mal zwei Fliegen auf einen Tatsch, Kochtopf und der gestreckte, verschlankte Vinz bei foodfreak

Suppen

Luzerner Chässuppe nach Baslerart

Februar 1, 2012 lamiacucina 37 Kommentare

Sie sieht… ähm… etwas eigenartig aus, dick, braun, beinahe stichfest. Und ist doch kein Aufzuchtfutter für den Nachwuchs von Miss Piggy. Damit kann man an Szechuan Kalbszunge mit Süßholzaal auf Granatspitzkohl, Jasminsellerie und Sepia-Aprikosen-Gnocchi-Crepes gewöhnte Gaumen gewiss nicht beeindrucken, aber wir wollen hier niemanden mehr beeindrucken. Bei einem Besuch von Werner Toblers Braui in Hochdorf ist sie mir erstmals begegnet, die Luzerner Chässuppe. In der Speisekarte wird sie wie folgt beschrieben:

….das Original nach einem Rezept von Walti Kaufmann
wenn ich dieses wunderbare Gericht
im Januar nicht auf die Karte setze
gäbe es einen kulinarischen Aufstand !

Und Werner Tobler bzw. dessen Kundschaft hat Recht. Ich hab sie in seinem Restaurant probiert. Die Suppe schmeckte köstlichst, ich war begeistert. Zuhause musste ich dieses wunderbare Gericht gleich nachkochen. Die Suche im Buch Ächti Schwizer Chuchi von Marianne Kaltenbach ergab insgesamt 5 Chässuppenrezepte (Lozärner, Märchler, Urner, Bündner, Appenzeller Chässuppe) Keines schien mir dem in der Braui gegessenen nahe zu kommen. Da ich weder den Walti Kaufmann noch sein Rezept kenne und obwohl es mittlerweile Februar geworden ist, habe ich mich frei Hand hinters Werk gemacht. Kopie gelungen. Wozu an Pariser Zwiebelsuppe Hunger leiden ? Wie man eine nahrhafte Suppe kocht, verstehen die Schweizer besser. Gutes, dunkles Brot, guter Käse, gute Brühe sind die Voraussetzungen. Frau L. die in der Braui auf die Suppe vorsichtshalber verzichtete und sich mit einem Salätli begnügte, hats zuhause ebenso geschmeckt wie mir.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
120 g altes, dunkles Brot (Basler Brot, geht ebensogut mit Luzernerweggen)
100 g Sbrinz aus der Innerschweiz, oder ein guter, gelagerter Alpkäse, grob gerieben oder in feinen Spänen
200 g blonde Zwiebeln, in grobe Streifen geschnitten
80 g Lauch, in 2 cm Rädchen geschnitten
20 g Butter
ca. 7-8 dl Hühnerbrühe selbstgemacht
1 Lorbeerblatt, Muskat, Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Das Brot (solange es noch schneidbar ist) in dünne Scheibchen schneiden. Lagenweise mit dem frischgeriebenen Sbrinz in einen Topf schichten, mit heisser Geflügelbrühe übergiessen. 2 Stunden einweichen lassen.
(2) Zwiebeln und Lauch in einer grossen, flachen Pfanne in der Butter ganz langsam während etwa 20 Minuten andünsten. Die Zwiebeln dürfen max. hellgelb werden. Mit einem Schuss Wasser ablöschen und zugedeckt fertiggaren.
(3) Die Zwiebel-Lauchmischung vorsichtig unter die eingeweichte Brotmasse ziehen, würzen und bei kleinstem Feuer nochmals eine Stunde leise ziehen lassen. Gelegentlich vorsichtig umrühren, damit nichts anbrennt, aber nicht zu einem Brei rühren !
Entweder direkt in Suppentellern servieren oder mit etwas Käse bestreut in einer feuerfesten Form kurz gratinieren.

Events&Serien, Suppen

Wurzelsepps Winterliche Wurzelsuppe (WWW)

Januar 11, 2012 lamiacucina 25 Kommentare

Winterstürme weichen dem Wonnemond,
wenn Wurzelsepp Suppe kocht mit Fond.

So ähnlich hat das schon Richard Wagner gestabreimt. Ich war gerade am kochen unserer wöchentlichen Schlankmachsuppe, desmal aus Pastinaken, im Herdloch nebenan (Herdloch ? dummes Zeug, natürlich wars eine Elektroplatte) kochte Frau L. rote Bete für ihren Salat, als mich die Muse küsste. In Kochblogs wird diese zwar meist mit der Musse verwechselt. Aber in Kochblogs gehts ja schliesslich ums Kochen, nicht ums Küssen. Schnell der armen Frau die Hälfte ihrer frisch gekochten Randen geklaut, in einem Viert-Teil der gemixten Suppe durchgemixt, anders gewürzt. Und schon habe ich eine neue Suppe. Bis wir uns über die künstlerische Gestaltung der Suppe geeinigt hatten, war die Suppe leider nur noch lauwarm.

Winterwurzelsuppe 0_2011 11 07_0979 — ihr Teller

Winterwurzelsuppe 0_2011 11 07_0984 — mein Teller

Zutaten
für die Pastinakensuppe:
220 g Pastinaken und 80 g Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
5 cm Lauch
1 Schalotte
15 g Butter
1 L Gemüsebrühe (aus Biogranulat)
Salz, Piment
40 ml Rahm

für die Randensuppe:
ca. 1/4 der obigen Pastinakensuppe
200 g gekochte Randen, Rote Bete, rote Rübe
Salz, Piment, Nelkenpulver, Spur Zimt
1 Tlf. Aceto Balsamico vom Teuren
Gemüsebrühe zum verdünnen

Zubereitung
für die Pastinakensuppe:
(1) Schalotte hacken, Gemüse waschen, putzen, ggf. schälen und in kleine Würfel schneiden.
(2) Schalotte in der Butter hell anschwitzen, Gemüse kurz mitdünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe. 15 Minuten leise köcheln.
(3) Im Standmixer fein pürieren. 1/4 der Gesamtmenge im Mixer belassen. (Der Musenkuss !) Durch ein feines Sieb passieren. Aufkochen. Rahm zugeben.
(4) Würzen mit Salz, Piment

für die Randensuppe:
(5) gekochte Randenwürfel zum Rest der Pastinakensuppe in den Mixer werfen. Mixen. Nach Bedarf noch etwas Gemüsebrühe zugeben. Durch ein feines Sieb (dasselbe wie vorher) passieren. Würzen mit Salz, Piment, Zimt, Aceto Balsamico.

Zum servieren habe ich einen Metallring in den Suppenteller gelegt, den Ring mit der hellen Suppe umgossen, dann die Randensuppe in den Ring geschöpft. Ring raus und mit dem Blitzrührer vorsichtig verrührt.

Werdet wie die Kinder ! Weitere Suppen unter der Mitwirkung von Wurzelsepp gibts hier

Ich verfüge zwar über keine Belege, dass diese Suppe Power verleihen kann, jedoch weiss ich ganz genau, wohin die Ablehnung des Suppenessens führt: nach 5 Tagen ins Grab ! Deshalb ein Beitrag für den Blogevent „mit power ins neue Jahr, diesmal betreut durch Ulli von Fit & Glücklich

Suppen

Kartoffelsuppe

Januar 6, 2012 lamiacucina 20 Kommentare

2011 war ein schwieriges Jahr. 2012 soll noch viel schwieriger werden. Da heisst es rechtzeitig, den Küchenbetrieb auf Sparkurs zurückzufahren. Schmalhans wird in diesem Blog das Regiment übernehmen. Die einfache, klare Kartoffelsuppe von Frau Bushcook, Freunde nennen sie burschikos bushi, kam da gerade recht. Die Grundsuppe habe ich ziemlich unverändert nachgekocht, den Saibling durch ein kleines Trüffelrestchen ersetzt, das ich in letzter Minute dem Untergang im Hörnlihack entrissen hatte.

Zutaten
300 g festkochende Kartoffeln
1 feinwürfelig geschnittene Zwiebeln
25 g Butter
40 g Karottenwürfel
80 g Selleriewürfel
40 g Lauchwürfel
1 Knoblauchzehe
80 ml trockener Weißwein
400 ml Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
1 Elf. feine Petersilienstreifen
1 Tlf. gehackter Majoran
4 Elf. feine Frühlingszwiebelscheiben (hab ich weggelassen)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
von mir: ein Restchen eines schwarzen Trüffels.

Kartoffelsuppe 0_2011 12 15_1961 — Bodenständige Kost: Kartoffeln wie Trüffel

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln schälen und würfelig schneiden. Zwiebel in Butter farblos anschwitzen, Karotten- Sellerie- und Lauchwürfel sowie fein gewürfelten Knoblauch zufügen, ebenfalls kurz anschwitzen und mit trockenem Weißwein ablöschen und Geflügelfond auffüllen.
(2) Kartoffelwürfel und Lorbeerblatt hinzufügen und köcheln lassen, bis die Kartoffeln genussfähig sind.
(3) Petersilie, Majoran (Frühlingszwiebeln) und Trüffelscheiben in die Suppe einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Moment ziehen lassen.

Eintoepfe

Linsengericht der Schweizer Armee

Dezember 29, 2011 lamiacucina 21 Kommentare

Vor vier Jahren berichtete ich über ein neues Kochbuch, Reglement 60.6 d der Schweizer Armee. Von der Öffentlichkeit beinahe unbemerkt, hat die Schweizer Armee eine handvoll weiterer Rezepte veröffentlicht. Die Mengenangaben diesmal nicht für 100 Personen in Reglementsform, sondern in Privathaushaltfreundlichen Mengen im Internet, siehe: Logistikbasis der Schweizer Armee Wie hierzulande üblich, sind die Essensgewohnheiten der verschiedenen Landesteile durch ein kluge Wahl der Rezepte pluralistisch und ausgewogen abgebildet, um Proteste, parlamentarische Vorstösse und Unruhen im Vorneherein zu vermeiden.

Der Genuss von Linsen am Neujahrstag soll dafür sorgen, dass das Kleingeld im neuen Jahr nie ausgehen wird. Im Unterschied zum Militärrezept koche ich deshalb die Linsen nur etwa 30-40 Minuten. Münzen in harter Währung sind uns lieber als weiche Euros. Ein weiterer Tipp: am Neujahrstag kein Geld ausgeben, das hilft überflüssige Geldausgaben während des Jahres zu vermeiden.

Zutaten
Beilage für 4 Personen

250 g, braune Linsen, gewaschen
Speiseoel
80 g Speck, in Würfeln
80 g Zwiebeln, fein geschnitten
2 Zehen Knoblauch, gehackt
40 g Rüebli, geschnitten in Brunoise
40 g Sellerie, geschnitten in Brunoise
40 g Lauch, geschnitten in Brunoise
30 g Tomatenextrakt, Dose
1 dl Rotwein, Tessiner Merlot
4 dl Wasser
Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Lorbeer, Nelken zum abschmecken

Zubereitung:
(1) Speiseoel erhitzen, zuerst den Speck, dann die Zwiebeln und den Knoblauch dünsten.
(2) Gemüse beigeben und mitdünsten.
(3) Tomatieren, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen.
(4) Linsen beifügen und aufkochen, abschmecken.
(5) Während 1 Stunde (L.: 30-40 Min.) schmoren lassen, zeitweise abschäumen und falls nötig, Flüssigkeit ergänzen.
(6) Abschmecken

Dazu empfiehlt das Militär pochierte Lughanigette (Tessiner Wurstspezialität) und Polenta. Für uns ohne Beilagen.

Die Region Malcantone, Malus angulus, die aus dem Magliasina-, dem Lisora- und einem kleinen Teil des Vedeggiotals besteht, ist ~~eine der schönsten Gegenden~~ die schönste Gegend des Tessins. Sie zeichnet sich durch eine grosse Naturvielfalt aus und erstreckt sich von der Seenlandschaft des Luganersees über die Hügelzone mit tiefen Tälern (wie habe ich die als Wanderer gehasst, kaum oben angelangt, gehts wieder in die nächste Schlucht) bis ins Berggebiet auf über 1600 m. Die Gesamtfläche beträgt 7’600 ha, davon zwei Drittel Wald.

Besuch in.., Suppen

Basel Tattoo 2011 mit Grießsuppe

Juli 24, 2011 lamiacucina 14 Kommentare

Geröstete Griessuppe 0_2011 07 23_5072 — Geröstete Griesssuppe

Schon wieder ein Jahr um. Siehe Basel Tattoo 2010. Gestern Samstag war wieder die grosse Basel Tattoo Parade. Da war keine Zeit zum Kochen. Eine bei dem kühlen Wetter wärmende Suppe musste reichen. Hier ein paar Impressionen vom Umzug. Das Rezept für die Suppe gibts am Schluss.

Die Musikanten (etwa 2000 Teilnehmer) verwandelten die Innenstadt in ein farbenfrohes Musikspektakel von imposanten schottischen Hochlandklängen über omanische Dudelsackmusik zu japanischer Marschmusik.

Tattoo 2011 07 23_5165 — The Top Secrets, die Basler Trommelformation

Tattoo 2011 07 23_5076 — Basler Hellebardier mit Brustharnisch

Tattoo 2011 07 23_5097 — Kostengünstige Schweizer Panzerfahrzeuge

Tattoo 2011 07 23_5122 — Schweizer Armeespiel in Operettenrot

Tattoo 2011 07 23_5128 — Japanische Fahnenschwingerin

Tattoo 2011 07 23_5131 — Aimachi Marching Band

Tattoo 2011 07 23_5149 — The Royal Swedish Army Band

Zutaten
150 g Lauch
50 g Bündnerfleisch oder Bresaola in 2 mm Scheiben
60 g Hartweizengriess
1 Elf. Pflanzenöl
1 L Gemüsebrühe
50 g Rucola
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Lauch in feine Ringe schneiden. Bündnerfleisch in kleine Würfel.
(2) Griess bei mittlerer Hitze in Öl in einer grossen Pfanne hellbraun rösten. Lauch und Bündnerfleisch kurz mitdünsten. Mit Brühe aufgiessen.
(3) Suppe ca. 30 Minuten leise köcheln lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Kurz vor dem Servieren den Rucola zugeben und 1 Minute ziehen lassen.

Fleisch, Gemüse

Frischlingsragout mit glaciertem Wurzelgemüse

März 29, 2011 lamiacucina 21 Kommentare

Wurzelgemüse kann man zwar das ganze Jahr über essen, richtig Spass macht es aber mit der richtigen Beilage, wie hier einem Ragout von einer Frischlingsschulter. Aus dem Wintergemüsekurs in der Kochwerkstatt des Lucas Rosenblatt. Bald bin ich wieder aktuell 🙂

Zutaten
für das Wildschwein:
240 g Wildschweinschulter
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
je 1 Zweig gehackte Thymian und Rosmarinblättchen
2 Elf. Olivenöl
1 dl Bratenjus
1 dl kräftiger Rotwein
50 g Würfel von Sellerie, Zwiebel und Karotten
3 Dörrpflaumen

für das Wurzelgemüse:
2 geschälte Karotten
2 geschälte Pfälzerrüben (gelbe Rüben)
4 geschälte Schwarzwurzeln
1 feingeschnittener Lauch, das Weisse
1 Elf. Butter
1 dl Gemüsefond
1/2 Elf. Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Kräutersalz

für die Garnitur:
16 Schnitze Äpfel (Gala)

Frischlingsragout 1_2011 01 22_1805 — marinierte Fleischwürfel

Zubereitung
für das Wildschwein:
(1) Die Schulter in 1 cm grosse Würfel schneiden. Mit den Wacholderbeeren und den Kräutern marinieren.
(2) 1 Elf. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Würfel rundherum anbraten, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Die Gemüsewürfelchen beigeben, kurz mitbraten und mit dem Rotwein ablöschen.

Frischlingsragout 2_2011 01 22_1817 — ablöschen mit Rotwein

(3) In einen Schmortopf geben und zusammen mit dem Bratenjus und den Dörrpflaumen im vorgewärmten Ofen (ca. 130°C) während rund 45 Minuten weich schmoren.
(4) Das Ragout in ein Sieb schütten, den Bratensaft auffangen und in einer Bratpfanne zur Glace einkochen. Danach das Ragout in der Glace schwenken.

für das Wurzelgemüse:
(5) Das Wurzelgemüse je nach Grösse halbieren oder vierteln, Danach in feine Ecken schneiden.
(6) In einer weiten Pfanne die Butter zerlassen. Den Lauch dazu geben und kurze Zeit mitdünsten.
(7) Die Schwarzwurzeln dazugeben, kurz mitdünsten und danach mit dem Gemüsefond ablöschen. 5 Minuten zugedeckt dünsten. Das restliche Gemüse in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze garen. Gegen Ende das Gemüse würzen.
(8) Das Gemüse in ein Sieb geben, den Saft auffangen, zurück in die Pfanne geben, den Zucker einrühren und den Fond sirupartig einkochen. Das Gemüse im eingekochten Sirup mehrfach wenden.

Frischlingsragout 3_2011 01 22_1914 — Glaciertes Wurzelgemüse

für den finish:
(9) Die Apfelschnitze im Butter schwenken und kräftig pfeffern. Das Wurzelgemüse auf die Teller verteilen. Das Ragout hinzugeben und mit den Äpfeln garnieren.
Wir haben dazu noch schlichte Dörrbohnen gereicht. Die eingeweichten Bohnen wurden dazu etwa eine Stunde in etwas gesalzener Gemüsebrühe weichgekocht.

Events&Serien, Gemüse

Latkes mit Lauch und Sellerie

Januar 6, 2011 lamiacucina 26 Kommentare

Latkes 0_2011 01 05_1336 — servierbereit

Latkes (jiddisch: לטקעס, hebr. לביבות Levivot) sind kleine, frittierte Kartoffelpuffer, die in der jüdischen Küche als Beilagen zu Mahlzeiten serviert werden. Sie gehören bei osteuropäischen Juden traditionell zum Menü beim jährlich gefeierten Gedenkfest Chanukkah zur Wiedereinweihung des Herodianischen Tempels in Jerusalem und wurden so auch in Israel heimisch. Sie werden aber auch das ganze Jahr über gegessen. Ein wirklich hübsches Rezept habe ich im Blog Kosher vegetarian recipes from my kitchen in Tel Aviv Cafe Liz gefunden. Damit möchte ich ausser Konkurrenz am mediterranen kochevent von Tobias teilnehmen. Ausser Konkurrenz deshalb, weil ich mir vorgenommen habe, an Gewinnspielen nicht mehr teilzunehmen.

Zutaten
für 2 Personen, etwa 10 Latkes
300 g rohe Kartoffeln geschält
1 Stange Staudensellerie 50 g und 2-3 Stengel vom grünen Kraut
4 cm Lauch (ca. 30 g) vom weissen Teil
1 kleines Ei (ich hab nicht das ganze Eiweiss verwendet)
1-2 Elf. Matzo-Mehl (bei mir Panko, Brotbrösel gehen genauso)
1 Elf. Weissmehl

1/2 Mokkalfl. Gelbwurzpulver (Kurkuma)
1/2 Mokkalfl. Baharatgewürz
ca. 1/2 Tlf. Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl zum braten

Baharatgewürz
ein gutes Rezept habe ich bei Digilotta gefunden:
1 Elf. Koriandersamen und
1 Elf. Kreuzkümmel
ohne Fettzugabe in einer Pfanne rösten. mit

1 ½ Elf. schwarzen Pfefferkörnern
½ Elf. Kardamomsamen
½ Elf. Pimentkörnern
1 Elf. Gewürznelken
1 Elf. Muskatnusspulver
1 Elf. Zimt pulver

mörsern oder in einer Gewürzmühle mahlen. Mit je
1 Prise Chili und Ingwerpulver bekommt das Ganze den letzten Schliff. Lohnt sich zum selbst herstellen !

Latkes 1_2011 01 05_1334 — noch ungebrutzelt

Zubereitung
(1) Sellerie, -Blätter und Lauch im Foodprozessor mittelfein zerkleinern. Gemüse in eine Schale transferieren.
(2) die Messer gegen die feine Reibe austauschen, die Kartoffeln reiben, leicht auspressen und zum Gemüse geben.
(3) das Eigelb und die Hälfte des Eiweisses hinzugeben, Mehl, Panko und die Gewürze hinzugeben und alles gut vermischen. Abschmecken.
(4) kleine Küchlein formen und in 3-4 Elf. Olivenöl in einer anti-adhäsiven Pfanne beidseitig bei moderater Hitze ausbacken. (ca. 15 Min.)

Anmerkung
Wir haben die Küchlein zu einem Rest Chili con carne gegessen. Die Küchlein schmecken wirklich gut. Könnte man auch ohne Fleisch essen. Frau L. meint, eine Zwiebel hätte auch noch rein dürfen.

Wurst

Treberwurst, im Treber gegart, mit Kartoffel-Lauchgratin

November 9, 2010 lamiacucina 37 Kommentare

Treberwurst 00_2010 10 21_0342 — Treberwurst mit Kartoffel-Lauchgratin (Waadtländergratin)

Im Oktober, nachdem die Trauben abgepresst sind, werden die Rückstände, die sog. Trester (Träsch, berndeutsch Treber), in Gruben oder Standen der Gärung unterworfen. Nach etwa drei Monaten Gärzeit wird der Trester in die Schnapsbrennerei gebracht, wo daraus Marc (wie Grappa, aber ohne Weindrusen) gebrannt wird. Nach der Destillation des Schnapses verbleiben in der Brennblase dampfende Tresterrückstände. Diese bilden die Grundlage für eine einzigartige Schweizer Spezialität: die Treberwurst. Ihren Namen verdankt sie ausschliesslich der Zubereitung: Treber oder gar Alkohol sind in der Treberwurst nicht drin.

Mitten im Winter, im Januar und Februar, erwacht das kleine Winzerdorf Twann am Bielerseedorf in abendlich dunkler Stunde zu eigenartigem Leben. C’est l’heure du saucisson.

Treberwurst Twann 0_2009 12 09_4017 — Noch ist Ruhe im Winzerdorf Twann

Normale Saucissons, etwas feiner und weniger fett als die Waadtländer Saucissons, werden im Brennhafen der Dorfbrennerei quasi im Marc/Grappadampf des Tresters bei 78°C gegart, und danach in den umliegenden Pinten und Carnotzets mit Genuss gegessen. Die somit zweifach genutzten Brennrückstände werden anschliessend von den Rebbauern wieder abgeholt und als Dünger in die Rebberge einer dritten Nutzung zugeführt. Die vor gut 20 Jahren wiedererweckte, weinbäuerliche Tradition ist heute Ziel vieler Touristen. Carweise lassen sich die Fresstouristen herankarren. Weil dazu reichlich Wein und Marc getrunken wird, lässt man das Auto besser zu Hause. Nichts für mich. Wer hingehen will, hier die Adressen.

Mein innovativer Bio-Land-Metzger Stettler im Oberaargauischen Langenthal hat eine Alternative gefunden, wie man als Stadtmensch Treberwurst auch zu Hause zubereiten kann. In einem Doppel-Vakuumbeutel verpackt, verkauft er einen kleinen Saucisson zusammen mit einem zweiten Beutel, die eine Portion Treber (aus dem Zürcher Weinland) enthält. Zuhause wird der Treber mit Wein und Wasser (bei mir noch mit Grappa) angerührt und die Wurst im Sudgegart. Resultat: Köstlichst ! Und man muss erst nicht warten bis Januar.

Treberwurst 1_2010 10 21_0333 — links: Trester. Rechts: Wurst

Treberwurst 2_2010 10 21_0330 — Andämpfen von Kartoffeln und Lauch

Zutaten
für 2 Personen
für die Wurst:
2 Bio-Treberwürste mit Treber (in Basel bei Höhener gekauft)
2 dl Rotwein, 2 dl Wasser
1 Schuss Grappa

für den Gratin:
500 g Kartoffeln roh
500 g Lauch, vor allem der weisse Anteil (gerüstet etwa 400 g)
1/2 Zwiebel
1 Elf. Butter
1.5 dl Weisswein
3 Elf. Sbrinz, gerieben (ersatzweise Parmesan)
2 Elf. Sbrinz gerieben in 2 dl Béchamel-sauce unter Erwärmen auflösen (Sauce Mornay)

Treberwurst 0_2010 10 21_0336 — Die Würste im Trestersud

für die Wurst:
(1) Trester/Treber in einen kleinen Topf geben, hälftig mit Rotwein und Wasser und einem ordentlichen Schluck Marc/Grappa auffüllen, umrühren und auf 80°C erwärmen. Würste in den Sud legen und ca. 50 Minuten bei 75°C bis 80°C ziehen lassen. Anschliessend unter dem Schutz eines Küchenpapiers anstechen (spritzt) und längs aufschneiden.

für den Gratin:
(1) Kartoffeln schälen und in 2 mm dünne Scheiben hobeln.
(2) Lauch in 1 cm dicke Rädli schneiden.
(3) Zwiebel hacken, in Butter andünsten, Kartoffeln und Lauch zugeben, kurz mitdünsten, danach mit dem Wein ablöschen und etwa 5 Minuten zugedeckt, dann weitere 5 Minuten unbedeckt kochen, bis die Kartoffeln halbgar sind, und die Flüssigkeit etwas einreduziert ist.
(4) Alles in eine gebutterte Gratinform füllen.
(5) Sauce Mornay mit dem Rahm mischen und über den Gratin verteilen.
(6) Käse und Butterflocken überstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C, Rille 2 während 40 Minuten backen.

Wer mag, kann die Würste mit Marc/Grappa flambieren oder besser einfach überträufeln.

Die Würste schmecken würzig, zudem nach Wein und dem Marc. Küche und Esszimmer riechen hernach wie eine Schnapsbrennerei. Wunderbar.

Events&Serien, Fisch

Dorade Passédat

November 2, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Dorade Passedat 0_2010 09 30_0033 — Fisch im Gold des Südens

Erstens liegt unser Besuch in Marseille gut und gerne 20 Jahre zurück und zweitens wars bestimmt keine Dorade, eher ein Filet de Saint-Pierre. Das Einzige, an was ich mich noch erinnern kann, war die äussere Erscheinung und der sagenhafte Geschmack des Fisches. Ein Stück weisses Fischfilet, auf einem Bett von Lauch in einem Meer von wohlschmeckendem Olivenöl. Ein Hauch von Fenchel. Und natürlich der Eckplatz, mit Sicht auf das Meer. Ich spreche vom Hotel-Restaurant Le petit Nice [klick] in Marseille. 2 Sterne im Michelin.

Das gute Öl vom ~~Garda~~Comersee mit den heute so sehr beeindruckenden Goldmedaillen aus dem Jahre 1905, das ich aus dem Veltlin heimgebracht hatte, war der Anlass, den Fisch in reichlich Olivenöl schwimmen zu lassen. Ich habs freihand probiert, das Gericht aus der Erinnerung nachzukochen, technisch nicht ganz perfekt gelungen, aber den Geschmack habe ich ziemlich genau getroffen, da bin ich mir sicher. Und weil derzeit noch der Frankreich-Event von Tobias läuft, ist das gleich mein Beitrag dafür.

Zutaten
leichtes Mittagessen für 2 Personen

2 Goldbrassen, filetiert, entgrätet
Mildes, allerbestes Olivenöl, etwa 120 ml
Salz, Pfeffer
1 mittlere Lauchstange
2 kleine Zitronengrasstengel
1 cm frischen Ingwer
1 knapper Tlf. Fenchelsamen

dazu Salzkartoffeln servieren, die kann man mit der Gabel zerdrücken und damit das aromatische Öl aufdippen.

Zubereitung
(1) Zitronengrasstengel putzen, mit dem Fleischhammer flachklopfen, in allerfeinste Scheibchen schneiden und danach noch etwas hacken.
(2) Ingwer fein reiben. Fenchel mit dem Fleischhammer plattdrücken.
(3) den mittleren Teil des Lauchs in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden, der Länge nach halbieren, waschen, dann in feinste Julienne schneiden.
(4) Ofen auf 80°C vorheizen.
(5) In 2 hitzebeständige, tiefe Teller (moderne Pastateller mit einem engen Durchmesser wären ideal) Zitronengras, Ingwer, Fenchel in die Teller verteilen. Das Lauchheu darüber. In jeden Teller ca. 50 ml Olivenöl giessen. Mit 2 Gabeln gut vermischen. Salzen. Mit Klarsichfolie abdecken und für ca. 40 Minuten in den warmen Ofen. Der Lauch soll danach noch knackig, aber nicht mehr roh sein.
(6) Indessen die Fische filetieren und entgräten.
(7) Eine grosse Bratpfanne (meine teure Green Pan Sélection Migros, bei der die Beschichtung nach dem dritten Gebrauch nichts mehr taugt) mit wenig Olivenöl benetzen, eine passend zugeschnittenes, rundes Stück Backpapier drauflegen, verstreichen, das verbessert die Wärmeleitfähigkeit, und auf mittlerer Hitze heiss werden lassen.
(8) Die Fischfilets mit der Ölmarinade aus dem Ofen gut einpinseln, noch einen Elf. vom Öl auf das Backpapier giessen und die Fischfilets erst auf der Hautseite 1-2 Minuten anbraten. Sofort mit der Bratschaufel flachhalten. Pfeffern und salzen, dann wenden und nochmals 1-2 Minuten weiterbraten.
(9) Die Fischfilets auf das Lauchbett legen und servieren.

Anmerkung
Das köstliche Öl dominiert wie gewünscht, Lauch, Zitronengras und Ingwer schmecken zart, halten sich aber zurück. Sehr gut. Etwas viel Lauch und Öl im zu flachen Teller, das lässt sich korrigieren. Ein kleineres, aber dickeres Stück Fisch in einem engeren Teller wäre geeigneter. Ich frage mich, ob ich das Fischfilet nicht gleich bei 80°C im Öl mitgaren könnte ?? Wunderbar der Antihafttrick von Lea Linster via Chili & Ciabatta. Danke Petra. Wieder was gelernt.

Diverse-Gerichte, Gemüse

Frühlingsgemüsepastetchen

Mai 24, 2010 lamiacucina 26 Kommentare

Unversehens ist aus dem Winter Sommer geworden. Die Sonne scheint wieder auf die Teller. Frau L. wollte etwas mit viel Gemüse aber ohne Béchamel und ohne viel Fett.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
4 Vol-au-vent (Pastetchen) fertig gekauft
ca. 800 g dicke Bohnen (mit Schalen gewogen)
Eine Handvoll Erbsen (tiefgekühlt)
1 Kohlrabi
5 grüne Spargeln
4 kleine, junge Karotten
ca. 6 cm Lauchstange (das Grüne)
15 g frische Butter
10 g Olivenöl extra
1 Schalotte
4 junge, kleine Knoblauchzehen
1 Msp. Currypulver
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Petersilie

Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen, Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Kohlrabi schälen, in Würfel schneiden. Spargelenden abschneiden, hintere Ende etwas anschälen, Spitzen etwa 4 cm lang abschneiden, Rest in Stücke schneiden. Karotten schälen und scheibeln, Lauch putzen und in feine Streifen schneiden.
(3) Ofen auf 180°C vorheizen. Die unter (2) genannten Gemüse auf dem Dampfsieb je nach individuellem Erfordernis knackig garen.
(4) Die leeren Pastetchen auf einem Backblech ca. 10 Minuten erhitzen.
(5) In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, erst die feingehackte Schalotte andünsten ohne Farbe annehmen zu lassen, die feingewürfelten Knoblauchzehen kurz mitdünsten, dann das Gemüse sorgfältig untermischen. Würzen mit Salz und Pfeffer und so viel/wenig Curry, dass man diesen geschmacklich nicht merkt. Überstreuen mit gehackter Petersilie (auf dem Foto vergessen)
(6) Pastetchen herausnehmen, mit dem Gemüse füllen, wie immer viel zu wenig Platz.

Damit habe ich bei Frau L. wieder ein paar Gutpunkte eingeheimst. War auch dringend nötig.