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Polenta Taragna con ragù di finferli

Polenta Taragna
Polenta Taragna

Die Alpentäler der Bergamasker und Brescianer Alpen sowie des Veltlins sind die Heimat der polenta taragna (schwarze Käsepolenta). Zubereitet wird sie mit einer Mischung aus Bramata-Mais und Buchweizen, dem lokal verfügbaren Käse, Butter, Wasser oder Milch. Sie wird lange mit einem Stock gerührt (tarare=vermengen) was den Namen erklärt. Das Gericht ist ein fester Bestandteil der Veltlinerküche, die bis heute die Merkmale jener Armut bewahrt, von der sie geprägt wurde. Ich habe versucht, meine Polenta gegenüber den Originalrezepten etwas weniger asketisch zu kochen. Dennoch brauchts noch was dazu: ein Eierschwamm-ragout. 500 g im Angebot für etwa 6 Euronen. Da musste ich zugreifen.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 3 Personen
70 g Butter
100 g weisse Zwiebeln, fein geschnitten
250 g Polenta Taragna Gries (kann man sich fertig kaufen, ich habe meins aus gleichen Teilen gelbem Bramatamais und Buchweizenmehl gemischt, in lokalen Rezepten überwiegt meist der Buchweizenanteil)
ca. 5 dl leichte Gemüsebrühe (Lorbeer, Thymian und Petersilienstiele mitkochen lassen)
ca. 5 dl Wasser
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100 g Bittokäse, der im Kühlschrank nach Verbrauch ruft. Den gibts nördlich der Alpen nicht, dann halt andern Alpkäse oder jungen Parmesan verwenden.

Finferli Cantarelli Eierschwämme
Finferli Cantarelli Eierschwämme

für das Eierschwammragout (Pfifferlinge):
200 g Eierschwämme
1 Schalotte
1 junger Knoblauch
80 ml konzentrierter Kalbsfond (meiner)
2 dl Weisswein (Chablis)
1 Elf. Maizena express braun
30 g Butter
natives Olivenöl
glatte Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Zwiebeln schneiden und in der Butter farblos andünsten, das Polentamehl hineinrieseln lassen und kurz mitbraten bis es gut duftet. Wie Risotto. Ungewohnt, ich weiss.
(2) Gemüsebrühe in Portionen zugeben, rühren, die Knollen werden verschwinden, würzen und alles etwa 60 Minuten auf kleinstem Feuer unter häufigem Umrühren garen. Sie brennt leicht an. Die Polenta soll dickflüssig sein, von Zeit zu Zeit Wasser einrühren.
(3) Den Käse in kleine Würfelchen schneiden und unterziehen. Nachwürzen.

Brei, einfach Brei
Brei, einfach Brei
Ragu einkochen
Ragu einkochen

für das Eierschwammragout:
(4) Die Pilze putzen, grössere klein schneiden. In einer Bratpfanne die feingeschnittene Zwiebel und den Knoblauch in 2 Elf. Olivenöl andünsten, die Pilze zugeben, mitdünsten, dann mit Weisswein und dem Kalbsfond ablöschen, kräftig reduzieren, mit Maizena express leicht andicken, zuletzt etwas kalte Butter und geschnittene Petersilie einrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Anrichten
Polenta in tiefe Suppenteller geben, Pilzragout drauf und mit geschnittener Petersilie überstreuen.

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Kalb und Mais im Dreieck mit Sauce provençale

Kalb und Mais im Dreieck

Erst formt der Mensch die Form, dann formt die Form den Menschen. Je länger ich in meiner Dreiecksform koche, desto mehr beobachte ich an mir Veränderungen in Richtung eines Dreiecks. Andere nennen es Schwerpunktverschiebung. Meine Knödelbuletten oder Bulettenknödel habe ich in die strenge, dreieckige Form gezwängt und zusammen mit vorbereiteten dreieckigen Maistriangeln aus rotem Mais serviert. Hauptperson war die provenzalische Sauce nach einem alten Rezept von Frau L.. Die Sauce durfte sich in amorpher, freigewählter Weise auf dem Teller verteilen.

Zutaten
500 g Kalbshackfleisch
ca. 14 Tranchen (130 g) dünn geschnittener Bratspeck
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
40 g Weissbrotwürfel
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
2 Elf. Milch
1 Ei
1 Eigelb
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Curry, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Bratbutter

für die Maistriangel:
siehe hier

für die Sauce provençale:
1 grosse Zwiebel, 100g
1 Dose pomodori pelati, ca. 400 g
1 rote Peperoni, alternativ pimentos pequillos, Menge der Schärfe anpassen
2 Peperoncino
2 Knoblauchzehen fein gehackt
1 dl Rotwein (Gigondas)
12 schwarze Oliven (Nyons)
12 grüne Oliven
1 Zweig Thymian, Blättchen gezupft
1 kleiner Zweig Rosmarin, fein geschnitten
1 Bund glatte Petersilie, geschnitten
1 Zweig Basilikum, geschnitten
1/2 Zitronenschale gerieben
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. gute Butter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, ggf. Cayennepfeffer

und jetzt wird geknetet Masse eingefüllt, Speck zuklappen
Die Zutaten für die Hackfleischdreiecke Einfüllen der Masse

Zubereitung
(1) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Weissbrot in feine Würfel schneiden und mit wenig Milch einweichen, dann ausdrücken.
(2) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(3) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den etwas ausgedrückten Brotwürfeln, Bröseln und den Eiern mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Kein Mehl.
(4) Eine Staedter Dreiecksform leicht einbuttern, mit Klarsichtfolie belegen (mit Hilfe einer Teigkarte geht das leicht), dann die Dreiecksform mit Speckstreifen quer zur Form auslegen, so dass man die überstehenden Enden zum Schliessen verwenden kann.
(5) Mit der Bulettenmasse die Form füllen, überstehende Speckstreifen zuklappen, mit der überstehenden Folie verschliessen.
(6) Die Form in einen mit siedendem Wasser gefüllten Bräter legen, das Wasser soll bis 1 cm unter den obern Rand reichen, im auf 180°C vorgeheizten Ofen etwa 25 bis 30 Minuten garen lassen, rausnehmen, in kaltem Wasser abkühlen.
(7) Aus der Form stürzen, Folie entfernen und in 1-2 cm breite Scheiben schneiden. In heisser Bratbutter beidseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, etwa 10 Minuten.

vorgegart und aus der Form gestürzt Einkochen der Sauce
Vorgaren der Dreiecke Sauce provencale am einkochen

für die Beilage:
Maistriangel siehe hier

für die Sauce provençale:
(1) Zwiebel mittelfein hacken. Peperoncino und Peperoni aufschneiden, Kerne und Trennhäute entfernen und in grobe Brunoise (Würfelchen von 5 mm Kantenlänge) schneiden
(2) Olivenöl und Butter erwärmen, die Zwiebel darin anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Peperoncino, Peperoni und Knoblauch hinzugeben, mitdünsten.
(3) Ablöschen mit der Dose pomodori pelati. Wein zugeben, die Hälfte der Gewürze und bei geringer Hitze langsam vor sich hin köcheln lassen, 1-2 Stunden. Es soll eine dicke, strukturierte Sauce entstehen, ggf. Wasser nachgeben, damit sie nicht einkocht.
(4) 5 Minuten vor Gebrauch die entsteinten, halbierten Oliven, den Rest der Gewürze sowie die Petersilie und den Basilikum zugeben und abschmecken.

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Polenta con capperi e pomodorini

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Gebratene Polentaschnitten mit confierten Tomätchen und Radicchio verde sowie einer aromatischen Kapernvinaigrette. Die Vinaigrette passt sehr gut zu den süssen Tomätchen, diese halten den leicht bitteren Radicchio in Schach und der Mais übernimmt bescheiden die Rolle des Magenfüllers.

Zutaten
4 kleine Mahlzeiten
für die Polentaschnitten:
150 g Polentagries
8 dl Gemüsebrühe
30 g gute Butter
Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Kochbutter zum Anbraten

für die confierten Tomaten:
4 Zweige Cherrytomätchen (Datteri, Olivette)
Puderzucker, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 4 Knoblauchzehen

für die Kapernvinaigrette:
40 g Kapern gesalzen
2 kleine, junge Knoblauchzehen
0.8 dl Olivenöl
0.5 dl Weissweinbalsamessig (meiner von Gölles)
Pfeffer, Rosmarinzweig

6 Radicchio verde oder ein halber Bund Rucola als Salatgarnitur
30 g Kapern gesalzen als Garnitur

Polentabrei in die Form gestrichen Polentaschnitten am Anbraten
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Vorbereitung
(1) Gemüsebrühe mit den Gewürzen in einem Tee-ei aufkochen, zugedeckt 5 Minuten stehen lassen, dann die Gewürze entfernen. Das Polentagriess in die heisse Brühe einrieseln lassen und solange kochen bis ein dicker Brei entstanden ist, würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, dann die Butter einrühren.
(2) Eine U-Form (1L) mit Klarsichtfolie auslegen und den heissen Maisbrei einfüllen. Kräftig auf den Tisch schlagen, damit Luftblasen entfernt werden und über Nacht abkühlen lassen. Wer keine Form hat streicht 2 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech aus.
(3) 50 ml Weissweinbalsamessig mit einigen Rosmarinnadeln versetzen und über Nacht stehen lassen.

Zubereitung
(4) Kirschtomätchen halbieren, mit den jungen Knoblauchzehen auf ein Blech legen und mit wenig Puderzucker fein bestäuben. Salzen, Pfeffern, mit einem Schuss Olivenöl begiessen und ca. 60 Minuten bei 100°C im Ofen confieren
(5) Alle Kapern zur Entsalzung 2-3 mal 2 Minuten mit warmem Wasser wässern, das Waschwasser jeweils abgiessen. 2/3 der Kapern feinstmöglich hacken und mit dem Olivenöl und dem Rosmarinessig zu einer Vinaigrette anrühren. Pfeffern.
(6) Polenta aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und in wenig Kochbutter langsam beidseitig anbraten.

Kapern in Salz Angerichtet
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Anrichten
Radicchio oder Rucolablättchen auf den Teller drapieren. Die warmen Tomätchen dazulegen, mit der Kapernvinaigrette beträufeln, die restlichen ganzen Kapern, ja wo sind sie denn ? auf dem Fototeller glatt vergessen, und die gebackenen Maisschnitten dazugeben.

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Farina Bona erobert den Markt

Farina Bona wird hier langsam zum Renner. In der COOP-Zeitung vom 19.02.2008 ein Artikel mit einem Abschnitt über: Slow-Food Farina Bona. Darin ein Hinweis auf die taufrisch aufgeschaltete farina bona web-site mit diversen interessanten Rezepten und Informationen. Offenbar wurde das Mehl unter die Fittiche der Slow-food-Schweiz genommen und wird in der Schweiz jetzt in COOP-Filialen verkauft.

Wermutstropfen: Eben habe ich noch Mehl für Fr. 7.50/500 g gekauft. Bei COOP kosten 250g neu Fr. 5.50. Ich enthalte mich aber jeder spitzen Bemerkung, weil ich dem Gedanken von slow-food positiv gegenüberstehe und nehme als derart positiv denkender Mensch an, dass der satte Aufschlag in erster Linie den nicht mit Reichtum gesegneten Bewohnern des Onsernone und/oder den Aktivitäten von slow-food zugutekommt. So ist es doch, nicht wahr, Herr Loosli (CEO der COOP) ?

meine bisherigen Beiträge mit farina bona:

Farina bona und daraus ein Zabaion
Pappardelle aus geröstetem Maismehl

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Pappardelle aus geröstetem Maismehl

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Breite Bandnudeln, gemacht aus Hartweizengriess und geröstetem Maismehl. An einer rahmigen Sauce mit Lauch und schwarzen Oliven. Was Lauch und Rahm betrifft, eine kleine Anlehnung an die Salsa Castellana von Bolli. Der erste richtige Einsatz für mein neues Farina Bona Mehl. Die Nudeln hab ich Jahre zuvor mit feinem Maismehl gemacht. Mit Farina Bono schmecken sie intensiver.  zum Rezept Pappardelle aus geröstetem Maismehl weiterlesen

Maistriangel aus rotem Mais

Polentaschnitten rosso

Polentaschnitten. Für einmal nicht aus dem üblichen, gelben Hybrid-Polentamais, sondern aus einer alten Tessiner Ursorte, der Rosso del Ticino zubereitet. Die Sorte wäre vor 30 Jahren beinahe verschwunden. Kurz vor dem Aussterben konnte sie durch die Bemühungen von Pro Specie Rara gerettet werden. Seit 2004 wird dieser Tessiner Mais im Auftrag von Paolo Bassetti wieder (etwas) breitflächiger angebaut. Der Mais ist in Tessiner Feinkostläden erhältlich. Ich habe ihn in Airolo im Caseificio gefunden. Daraus hergestellte Vollkorn-Polenta ist rustikal bräunlich, von der roten Schale gesprenkelt gefärbt, hat einen kräftigen Eigengeschmack, die Maisschnitten sind aussen knusprig, innen sehr zart geworden. zum Rezept Maistriangel aus rotem Mais weiterlesen

Arrosto di vitello al vino rosso

Kalbsbraten

Kalbsbraten, 3 Stunden leise in Rotwein geschmort. Entgegen meinen sonstigen Kochgewohnheiten habe ich den tugendhaften Pfad der klaren Würzlinie verlassen und abenteuerfreudig in die Gewürzkiste gegriffen. Mit puritanischem Mass, was die Mengen betrifft, nichts soll vorherrschen, mit orgiastischem Zugriff, wenn ich die verwendeten Zutaten ansehe. Noch selten ist er mir so gut gelungen. Durchaus kein Kuddelmuddel. Drum darf er sich hier jetzt zeigen. zum Rezept Arrosto di vitello al vino rosso weiterlesen

Gnocchi di polenta e zucca

Gnocchi di polenta e zucca Abstreifen
Mais-Kürbis-Gnocchi. Einmal anders zubereitet. Für meine Verhältnisse Presto. Prestissimo. Teig in den Spritzsack. Drücken. Mit der Haushaltschere abschneiden und im kochenden Salzwasser garen. Nicht ganz so zart wie meine Kartoffelgnocchi, aber eine herzhafte und schmackhafte Beilage für Pilzgerichte und Fleisch mit Sauce. Ist ja Herbst oder ? Aussehen tun sie ähnlich wie die schwäbischen Buebespitzle. Nur mit der Schere verkürzt. Schnipp. zum Rezept Gnocchi di polenta e zucca weiterlesen

Türggenribel

Türggenribel mit RatatouilleChristoph Columbus entdeckte den Mais in der Karibik und brachte die ersten Pflanzen nach Europa. Zunächst wurde er in Spanien und Italien angebaut, ersetzte wegen des höhern Ertrags in armen Schichten der Bevölkerung den teuren, raren Weizen. Später gelangte er in den Orient und zuletzt auch nach Mitteleuropa. Im 17. Jahrhundert langte er im föhnigen Rheintal an. Hier fand die wärmeliebende und robuste Maispflanze klimatisch ideale Bedingungen vor. Allmählich wurde der Türggen (von der Bezeichnung «grano turco», türkischer Weizen) rasch das Hauptnahrungsmittel der ärmeren, bäuerlichen Bevölkerung. Mit der neuzeitlichen Ernährung (Pasta) wäre er fast verschwunden, wurde als Arme-Leute-Gericht (Spottname: Hühnerfutter) zunehmend verschmäht. Dem Einsatz der Vereinigung Rheintaler Ribelmais ist der Beginn einer Renaissance zu danken, die in der Erlangung des AOC-Labels im August 2000 einen grossen Erfolg zeitigte. zum Rezept: Türggenribel weiterlesen

Plain in Pigna

Plain in pignaDer schöne Beitrag von cascabel in chili und ciabatta und ein Rezept im Migros Magazin Ausgabe 12, März 2007 (search: Plain in Pigna), wenige Tage später erschienen, haben mein Interesse für dieses Gericht geweckt. Wie ich nun noch im Internet in einem Reisebericht lese, dass dieses Gericht „eine eher anspruchslose Hausmannskost“ verkörpere, wurde mir als anspruchslosem Hausmann klar, dass ich das Gericht  nachkochen muss. zum Rezept: Plain in Pigna weiterlesen