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Malfatti, ohne Mehl, beinahe

Oktober 15, 2012 lamiacucina 33 Kommentare

Mehr als 5 Jahre sind es her, seit ich meine letzten Malfatti hergestellt habe. Dokumentiert mit einer museumswürdigen Farbfotografie. Da sich inzwischen sowohl meine Koch- wie Fotofertigkeiten etwas verbessert haben, wollte ich mich einer weitern Herausforderung stellen: mehlfreie Malfatti. Im Mund kein Mehlgeschmack mehr, feinschmelzend, nichts mehr, das am Gaumen klebt. So müssen sie sein.

Wobei ich mehlhaltige etwa wie bei Micha von Grain de sel oder der Küchenschabe keineswegs geringer einschätze. Auch diese schmecken gut, sind zudem robuster und schneller hergestellt.

Das Geheimnis mehlfreier Malfatti ist eigentlich keines: Je nasser die verwendete Ricotta, je mehr Eier man verwendet, desto mehr Mehl muss man einsetzen, um einen formbaren Teig zu erhalten. Im Idealfall brauchts überhaupt kein Mehl. Nur zum Bestäuben etwas Semolina, damit sie auf der Wartebank nicht kleben. Die Semolina fällt im Kochprozess weitgehend weder ab.

Zutaten
300 g Ricotta
1 Eigelb
20 g Parmesan fein gerieben
10 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten. Zuerst die dicke Blattrippe entfernen
Salz, Pfeffer, Muskat
abgeriebene Zitronenschale

etwas Hartweizendunst (De Cecco) zum Bestäuben der fertigen Malfatti

dazu:
50 g Butter
5 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
30 Zucchiniblüten
Salz, Pfeffer

Parmesan

Malfatti 1_2012 10 03_7517 — fertig geformt

Zubereitung
(1) Ricotta früh am Vorabend aus der Packung nehmen und in ein Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen saugfähigem, unbedrucktem Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle die nass gewordenen Windeln insgesamt etwa drei- bis viermal. So verliert der Ricotta rund ein Drittel des Gewichts und ist danach bröseltrocken.
(2) Eigelb mit dem Ricotta und dem Salbei vermischen, die Masse würzen und während einer halben Stunde kalt stellen.
(3) Mit 2 Dessertlöffeln Gnocchi abstechen. Diese auf etwas Semolina legen und mit Semolina bestreuen. 1 Stunde stehen lassen.
(4) Inzwischen die Zucchiniblüten rüsten: Blütenkelch abschneiden, Blütenblätter zerzupfen, Stempel entfernen. ca. 50 g Butter mit den Salbeiblättern aufschäumen lassen, die Zucchiniblüten untermischen, Pfanne zudecken, bis die Blüten zusammengefallen sind. Würzen.

(5) Die Malfatti in heissem, aber nicht sprudelndem, gesalzenem Wasser ziehen lassen bis die Gnocchi obenauf schwimmen, ca. 1-2 Minuten.
(6) Gnocchi vorsichtig mit einer Lochkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in einem vorgewärmten Teller auf ein Bett mit den Zucchiniblüten legen. Mit dem Rest der Butter beträufeln. Mit Pfeffer und mit Parmesanspänen bestreuen. Die Gnocchi in Butter anzubraten, hätte ich mich nicht getraut.

Malfatti 2_2012 10 03_7519 — 30 Blüten, ein Nichts

Anmerkung
Keine Anfänger-Gnocchi. Mit wirklich gut getrockneter Ricotta sind sie gut machbar. Weist die Ricotta aber zuviel Restfeuchte auf, können sie beim Garen zerfallen. Unsicherheiten beseitigt ein gegartes Probegnocchi. Falls es zerfällt, hilft Untermischen von einem Elf. Weissmehl oder Backen im Ofen statt Garen im Wasser. Das war aber nicht der Zweck der Übung.

Pasta ripiena

Brennesselravioli, Pansooti alle ortiche

Mai 4, 2012 lamiacucina 36 Kommentare

Beim sammeln von Bärlauch sind mir nahebei jüngst Unmengen von Brennesseln aufgefallen. Wohlausgerüstet mit Latexhandschuhen, Schere und Papiertüte habe ich mich nochmals aufgemacht, dieweil Frau L., im Auto sitzend, unsern gemeinsamen Proviant in Form eines Stückes Zwiebelwähe alleine aufass. Frauen darf man einfach nicht alleine lassen. Die Brennesseln brauchte ich als Füllung für Panzotti, auch Pansotti oder im Dialekt pansooti genannt, piemontesische Ravioli. Oft werden die Bäuchlein (pancia) auch mit Borretsch, Wildkräutern oder Spinat gefüllt.
Aus dem Rest der Brennesselblätter machte ich „Spinatmatte„, Chlorophyll, und färbte damit den Teig ein.

Ein Rezept brauche ich für so einfache Ravioli nicht, erwähne aber doch, dass ich die Idee dazu bei Anna Sgroi in der SZ gesehen hatte. Das erspart mir viel abtippen. Rezept funktioniert und schmeckt sehr gut !

Zutaten
für ca. 60 Pansooti
Teig:
180 g Weizenmehl,
70 g Hartweizenmehl,
1 Ei, 2 Eigelb,
ca. 40 g „Spinatmatte“
1 Eiweiß zum Bestreichen

Füllung:
150 g Brennnesseln,
200 g Büffelricotta, ich hatte nur von gewöhnlichen von der Kuh, über Nacht abgetropft
30 g Parmesan, frisch gerieben
zusätzlich von mir: eine Frühlingszwiebel mit Grün und 1 grosser Elf. Mascarpone
1 Eigelb,
1 Prise Muskatnuss,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer

Sauce:
200 ml helle Geflügelbrühe,
40 g Butter,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer,
Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung
für den Teig:
(1) Zutaten 10 Minuten lang zu einem Teig kneten. Mit Klarsichtfolie abdecken, 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(2) Brennnesseln in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, im Tuch auspressen. Fein hacken. Ricotta auspressen. Brennesseln mit Ricotta, Parmesan, der in wenig Butter angezogenen Frühlingszwiebel, Mascarpone und Eigelb vermengen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

für die Pansooti:
(3) Teig teilen, Teile zu schmalen Rechtecken ausrollen, mit Eiweiß bestreichen. Füllung haselnussgroß mit je 10 cm Abstand mittig auf eine Teighälfte geben. Zweite Teighälfte darüberklappen. Pansooti in Halbkreisform ausstechen, auf ein bemehltes Tuch legen.

finish:
(4) Geflügelbrühe auf- und auf die Hälfte einkochen, Butter unterschlagen, salzen.
Pansooti 4 Minuten im heissen Salzwasser unter dem Siedepunkt ziehen lassen, mit der Schöpfkelle herausheben, in die Sauce geben, kurz köcheln, pfeffern, mit Parmesan bestreut servieren. Ich hatte noch etwas Rest-Kerbel im Kühlschrank, drauf damit !

mein hellgrüner Beitrag an den event von Uwe:

Pfannkuchen

Ricotta-Spinat Crespelle auf Tomatencoulis

März 5, 2012 lamiacucina 40 Kommentare

Ricotta-Spinat-Crespelle 0_2012 02 08_2875 — Knusper-Knusper-Knäuschen

Frau A. (Ungarin) empfahl der Frau L. (Schweizerin) unlängst ihr Rezept für Palatschinken (Oesterreicherin). Frau L. notierte sich alles getreulich auf und buk sie zuhause nach. Für Crêpes bin sonst ich zuständig, weil ich als Einziger im Haushalt den Kreppmacher von Lafer Johann bedienen kann. Ich wunderte mich, wie fein Frau L. die Crêpes ohne den Johann hingekriegt hat und machte anderntags eine passende Füllung dazu. Der Kreppmacher darf gelegentlich auf den Elektroschrott.

Zutaten
für 4 Personen

für die Crespelle:
125 g Mehl
250 ml Milch
3 Eier
1 Elf. Butter
1 Elf. neutrales Öl (Sonnenblumen)
100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
Salz

Bratbutter

Ricotta-Spinat-Crespelle 1_2012 02 05_2855 — Spinat

für die Spinat-Ricottafüllung:
250 g Ricotta
250 g junger Spinat
30 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
30 g Sbrinz frisch gerieben
Abrieb einer halben Biozitrone
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Piment d’Espelette

für den Tomatencoulis:
1 Dose pomodori pelati (450 g)
2 Elf. Olivenöl
25 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
5 g Zucker
4 g Salz
Pfeffer

für der finish:
50 g Butter geschmolzen
30 g Sbrinz, fein gerieben

Ricotta-Spinat-Crespelle 2_2012 02 05_2857 — feine Crêpes

Zubereitung
für die Crespelle:
(1) Milch, Mehl mischen, ein Ei nach dem andern unterschlagen, Butter, Öl und Mineral zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren. Salzen. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Daraus feine Crepes backen (gibt 12 Stück in der 20 cm Pfanne)

für die Spinat-Ricottafüllung:
(3) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Überschüssiges Wasser auswringen. Grob hacken.
(4) Schalotte in Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, dann den Spinat zugeben, gut mischen und mitdünsten. Würzen.
(5) In einer Schüssel Ricotta, Spinat und [korr. Sbrinz] mischen, würzen mit Zitronenabrieb, Salz und den Gewürzen.
(6) Die Crêpes auf die Länge des Gefrierbehälters zurechtschneiden, ca. 2 Elf. Füllung draufgeben und einrollen.

für den Tomatencoulis:
(7) Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, den Inhalt der Tomatendose zugeben und etwa 15 Minuten leise köcheln. Würzen.

für den finish:
(8) Den Tomatencoulis auf zwei Gefrierbehälter verteilen, die Crespelle nebeneinander einschichten, mit geschmolzener Butter dick einpinseln und mit Sbrinz bestreuen.
Deckel drauf und ab in den Tiefkühler.

Ricotta-Spinat-Crespelle 0_2012 02 08_2873 — Ricotta-Spinat-Crespelle

bei Bedarf die aufgetauten Crespelle bei 175° Ober/Unterhitze ca. 30 Minuten backen. Ach wie schön, dass nochmals 6 fixfertige Crespelle im Tiefkühler liegen.

Pasta fresca

Weisse Spaghetti an weisser Tomatensauce

Januar 20, 2012 lamiacucina 48 Kommentare

Weisse Tomatenspaghetti 0_2012 01 19_2334 — weisse Spaghetti an weisser Tomatensace

Ha. Wieder mal ein event der mich herausfordert. 12 Monate, 12 Farben. Der Monat Januar in weiss. Das geht ja noch. Die schwierigen Monate stehen uns erst noch bevor. Zur Einstimmung gleich mal Spaghetti. Spaghetti schmecken immer: ob weiss, giftgrün oder azurblau. Die Spaghetti habe ich mit Eiweiss statt mit Vollei zubereitet, damit sie weisser aussehen. Die Dosentomaten durch Gefrierfiltration entfärbt und mit Ricotta zu einer weissen Sauce hergerichtet. Die Vanilleschote hielt ich schon in der Hand und wollte sie nach einer Rezeptidee aus dem Teubner Pastabuch, gesehen bei Petra von Chili und Ciabatta, eben halbieren und in die Sauce werfen, als mich der Mut verliess. Weg mit der Vanille, die Sauce mit Zitronenabrieb und -saft in letzter Minute noch Richtung Süden gebogen. Dass die Sauce letztlich eher zitronig als tomatig schmeckte, mag an den Dosentomaten gelegen haben. Frische Sommertomaten wären vermutlich besser gewesen.

Zutaten
für die weissen Spaghetti:
100 g Eiweiss (wägen)
dazu die doppelte Gewichtsmenge einer Mehlmischung aus 80% Weissmehl (Type 405) und 20% Hartweizengriess. Im vorliegenden Fall also 200 g, bestehend aus:
160 g Weissmehl
40 g Hartweizengriess
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die weisse Tomatensauce:
1 Dose Pelati (400 g)
Kräuter (ausser ein paar Blättchen Thymian war nichts mehr im Haus)
2 Blatt Gelatine
1 Schalotte (40 g)
1 Knoblauch
Butter
200 g Ricotta
1 Schuss Rahm
2 Elf. frisch geriebener Parmesan
Salz, schwarzer Pfeffer, schwarze Salzperlen aus Hawai (Geschenk vom Rorschacherberg)

Weisse Tomatenspaghetti 0_2012 01 19_2328 — la chitarra

Zubereitung
für die weissen Spaghetti:
(1) Zutaten etwa 10 Minuten gut zusammenkneten und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Mit der pastawalze auf 5/9 ausrollen oder mit der Nudelrolle von Hand auf ca. 1 mm Dicke.
(3) Die Teigplatte mit Hartweizengriess gut bemehlen und sie mit der Chitarra zu groben Spaghetti schneiden.

Weisse Tomatenspaghetti 2_2012 01 19_2333 — Schalotten und das Tomatenserum vor den Spaghettiwellen

für die weisse Tomatensauce:
(4) Dosentomaten purieren, in einem kleinen Teil des Saftes die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unter leichtem Erwärmen auflösen, Kräuter zugeben, mit dem Rest der pürierten Tomaten verrühren und einfrieren.
(5) Den Tomaten-Eisblock auf ein mit einem Passiertuch belegtes Sieb stellen und über Nacht abtropfen lassen. Gibt ein klares, gelbes, tomatig schmeckendes Serum.

Weisse Tomatenspaghetti 3_2012 01 17_2319 — Gefrierfiltration von Tomatenpassata

(6) Die fein gehackte Schalotte in wenig Butter farblos anschwitzen, den feingehackten Knoblauch mitdünsten, mit dem entfärbten Tomatensaft ablöschen und stark einreduzieren. Ricotta und Parmesan unterrühren, mit wenig Rahm glatt rühren, mit einem Schuss Zitronensaft und Zitronenabrieb zitronig abschmecken. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
(7) Die Pasta in kochendem Salzwasser al dente garen, abgiessen und in der weissen Sauce wenden.
(8) mit schwarzem Pfeffer und schwarzem Salz bestreuen.

Frau L.: und was soll daran besser schmecken als an einem Teller mit einer normalen, roten Tomatensauce ? Ich kleinlaut und geknickt ab in die Küche zum Abwasch. War wohl nicht mein Tag.

Fleisch, Gnocchi

Ricotta Gnocchi und Kalbswürfel an Thymianjus

November 2, 2011 lamiacucina 16 Kommentare

Zarte Ricotta Gnocchi nach Alain Ducasse (aus der Kulinarischen Enzyklopädie) wollte ich machen. Bevor mir Claus das Buch vor der Nase wegkocht 🙂 Die Ducasse Gnocchi bestehen aus Ricotta, wenig Mehl und Olivenöl.

Wollte, wäre. Der erste Probeknödel löste sich im Kochwasser auf. Also musste ich wohl oder übel des Meisters Rezept verbessern. Herausgekommen sind feine Gnocchi mit etwa gleich wenig/viel Mehl, wie im Rezept von Nicky. Im Unterschied zu diesen enthalten die Gnocchi von Ducasse jedoch Olivenöl. Sie werden nicht gerollt und in Stücke geschnitten, sondern mit Kaffeelöffeln zu kleinen Knödelchen geformt. Die Dinger sind fluffig, zart, gleichzeitig aber stabil. Sie schmecken wunderbar leicht nach Zitrus und Oliven. Ich habe sie vorbereiten können und auf das Essen hin in wenig Butter mit goldenen Bäckchen angebraten. So kann ich die mich als Alleinkoch zuweilen anfallende Hektik etwas reduzieren, wenn gleichzeitig das Fleisch, der Jus, die Gnocchi und das Gemüse auf dem Tisch stehen sollen.
Die Kalbswürfel assen wir bisher gerne auswärts in unserem Lieblingsrestaurant Spedition in Baden. Da wurde es doch Zeit, die mal nachzukochen. Dazu gabs das Zucchinigemüse von hier.

Zutaten
(Gnocchi für 4 Personen, Fleisch für zwei)
für die Zarten Gnocchi:
250 g Ricotta, in Leinen und Küchenpapier über Nacht gut abgetropft
1 Vollei, ca 60 g
1/2 Tlf. Salz, Pfeffer
50 ml Olivenöl extra, mildes
25 g Weissmehl (L.: 50 g !)
Abrieb einer halben Biozitrone (meine Idee, anstelle von Kerbel)
20 g Parmesan, frisch gerieben

frische Butter zum anbraten

für die Kalbswürfel:
350 g Kalbsnierstück, in etwa 2-3 cm grosse Würfel geschnitten
Bratbutter
Salz, Pfeffer

für den Thymian-Jus:
wenig Puderzucker
eine kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Madeira
80 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
3 Zweige Thymian frisch
Salz, Pfeffer

für die Gnocchi:
(1) Den Ricotta in ein Leinentuch einpacken, mit Küchenpapier umwickeln und über Nacht im Kühlschrank antrocknen lassen.
(2) Ricotta, Ei, Olivenöl, Salz, Zitronenabrieb und Parmesan mischen. Das Mehl zugeben und kurz homogen vermischen. Das gibt einen pastösen Teig.
(3) Mit Hilfe zweier grosser Kaffeelöffel Knödel formen, in heissem Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 4-5 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen und auf einem Teller abtropfen lassen.

für den Thymian-Jus:
(4) ein bis zwei Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen. Gehackte Schalotten, Wein und Madeira zugeben, aufkochen und etwas einkochen. Durch ein feines Sieb in ein Pfännchen filtrieren. Schalotten ausdrücken.
(5) den Kalbsfond und die Thymianzweige zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Würzen mit Salz und Pfeffer.

für die Kalbswürfel:
(6) eine schwere Eisengusspfanne leer erhitzen (8 von 9), Bratbutter hinzu, Fleisch nebeneinander hinzulegen. Nach etwa einer Minute die Würfel wenden und nochmals eine Minute anbraten. Würfel herausnehmen und auf einem Sieb über einer Schale warmstellen.
(7) Die Pfanne mit Küchenpapier entfetten, den Fond mit wenig Wasser aufkratzen, einkochen und zum Thymianjus geben.

für den finish:
(8) die Gnocchi in einer beschichteten Pfanne in der Butter langsam anbraten. Das Gemüse (hier nicht beschrieben) für 10 Minuten im Ofen anbraten. Die Kalbswürfel im heissen Thymianjus anwärmen, aber nicht mehr kochen. Alles auf die Teller, fotografieren und ab an den Tisch.

Diverse-Gerichte

Zucchini-Ricotta-Ramequin

Oktober 21, 2011 lamiacucina 21 Kommentare

Zucchini-Ramequin 0_2011 07 29_5185 — Sommerlich-Herbstliches Wintergericht

Freiburger Ramequin, sonst ein eher deftiges Käsegericht für kalte Winter, hier in einer leichten, zum sommerlichen Herbst (der vergangenen Woche) passenden Version. Frau L. hat sich durch ein Rezept in der Saisonküche zu einer eigenen, schmackhaften Variante inspirieren lassen. Optisch nicht ganz perfekt, das Ei mit dem Ricotta war etwas grisselig.

Zutaten
Leichtes Hauptgericht für 2 Personen

10 Stück 1 cm dicke Scheiben Baguette (man hätte sie vorher noch toasten können)
10 Stück 1 cm dicke Scheiben Zucchini, möglichst gleicher Durchmesser wie die Baguette
1 Knoblauchzehe
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer

1 Ei
2 dl Halbrahm
100 g Freiburger Vacherin, frisch gerieben (ersatzweise Appenzeller extra)
100 g Ricotta
1 Knoblauchzehe
rosa Pfefferkörner
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette

Zucchini-Ramequin 1_2011 07 29_5180 — Guss drauf und ab in den Ofen

Zubereitung
(1) Backofen auf 200°C vorheizen.
(2) Zucchinischeiben in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl kräftig anbraten, fein gehackte Knoblauchzehe kurz mitgehen lassen. Salzen, pfeffern, herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten.
(3) Brotscheiben abwechselnd mit den Zucchinischeiben ziegelartig in eine Gratinform schichten.
(4) Ei, Halbrahm, geriebener Vacherin und die gepresste Knoblauchzehe mischen und abschmecken. Guss über den Gratin giessen. Pfefferkörner drüberstreuen. In der Ofenmitte ca. 25 Minuten backen.

Diverse-Desserts, Pasta ripiena

Schokoladenravioli mit Orangensauce

Februar 15, 2011 lamiacucina 54 Kommentare

Am liebsten hätte ich für den Orangenevent die heiss-geliebten Arance♥ wieder hervorgezogen. Da solches nun einmal nicht geht, habe ich mir, inspiriert durch ein Dessert in Mario Gambas (1 Michelin Stern) Pasta Buch, Cucina del Sole, etwas Neues einfallen lassen. Für Pastafans ein Rezept zum Niederknien. Die sonst allem Süssen abgeneigte Frau L. hat mir dafür 3-Sterne verliehen. Virtuelle Nachkochsterne. Immerhin. Ich muss mir nun überlegen, wo ich die hinklebe.

Die Füllung stellte ich, statt aus weisser Schokolade und Mandeln wie bei Mario Gamba, mit dunkler Orangenschokolade und Mandelkrokant her. Die Orangensauce habe ich stark eingekocht, statt sie mit Unmengen Butter aufzumontieren. Das gibt ein reizvolles Spiel zwischen süss und sauer. Das Minzeeis habe ich als hier unpassend weggelassen.

Zutaten
für eine Menge von ca. 50 Ravioli

für die Füllung:
100 g Lindt dunkle Schokolade Orange intense
100 g Ricotta
30 g Mandelkrokant, fein gehackt (siehe unten)

Teig für die dunkeln Ravioli:
125 g Weissmehl
40 g Kakao
2 Eier
15 ml mildes Olivenöl
bei Bedarf etwa 5-10 ml kaltes Wasser

Teig für die hellen Ravioli:
ca. 200 g Ravioliteig von hier
1 Eiweiss zum kleben

für die Orangensauce:
angerichtet für 2 Personen:
250 ml Orangensaft, frisch gepresst, z.T. aus Blutorangen
Grand Marnier
1-2 Elf. Puderzucker
1 schöne Blutorange
gehackte Pistazien

für das Mandelkrokant:
nach dem Rezept von foolforfood

Zubereitung
(1) Teige bereiten.
(2) Schokolade im Wasserbad schmelzen und mit den übrigen Zutaten der Füllung verrühren. Abkühlen lassen.
(3) Ravioli bereiten (mezzalune). Dazu den Teig stufenweise zu dünnen Bahnen ausrollen. Kleine, runde Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. Etwa einen halben Tlf. Füllung in die Mitte der Kreise geben. Falls der Teig trocken ist, die Hälfte des Kreisumfangs mit sehr wenig Eiweiss bestreichen und zu einem Halbmond zusammenklappen. Luft herausdrücken.
(4) den Orangensaft etwa auf ein Drittel einkochen. Zucker zugeben und weiter einkochen, bis ein dicker Jus entsteht. Mit Grand Marnier abschmecken.
(5) Orangen filetieren.
(6) Orangenfilets in der heissen Orangensauce kurz schwenken.
(7) Indessen die Ravioli in getrennten Töpfen in heissem, leicht gezuckertem Wasser ca. 3-4 Minuten ziehen lassen.

Anrichten
Je 4-6 helle und dunkle Ravioli abwechselnd mit Orangenfilets anrichten. Mit der Sauce überziehen. Mit gehackten Pistazien bestreuen.

Mein Beitrag zum Orangenevent des Gartenblogs, betreut von der unermüdlichen Sus.

Pasta ripiena

Nachgekocht: Rotolo alle bietole (Mangoldschnecken)

Juli 20, 2010 lamiacucina 28 Kommentare

Rotoli alle bietole 0_2010 06 27_7773 — Sonnengebräunt

Suse von hundertachziggrad hat es vorgemacht. Spinatschnecken. Und wenn Magdi sich falsche Spinatspatzlen erlaubt, darf ich doch auch falsche Spinatschnecken ? In Italien wird diese Rolle (rotolo) meist in einem Tuch eingewickelt wie ein Serviettenknödel gegart, die Vereinfachung von Suse passt aber besser zur derzeitigen Wärme und ist mit frischem Pastateig kein Problem.

Zutaten
200 g Standard-Pastateig, von hier (ich habe 500 g hergestellt)
500 g Schnittmangold, ungerüstet
1 Elf. Butter
1 grosse Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
Abrieb einer ganzen Biozitrone
250 g gut abgetropfter Ricotta
50 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
2 Eigelbe
Salz, Pfeffer, Muskat

für die Kruste:
3 Elf. Butter
2 Elf. Semmelbrösel
1 kleine Knoblauchzehe gepresst
geriebener Sbrinz oder Parmesan

Rotoli alle bietole 3_2010 06 27_7771 — vor dem Backen

Zubereitung
(1) Mangold putzen, Stiele entfernen, waschen, trockenschleudern, grob zerschneiden.
(2) 2 Elf. Butter in einer grossen Pfanne aufschäumen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Zitronenabbrieb zugeben. Mangold zugeben und durchschwenken bis er zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, alles auf ein Sieb geben und leicht ausdrücken. Den Saft in die Pfanne zurückgeben und stark einkochen.
(3) In der Zwischenzeit den Pastateig mit der Nudelmaschine zu 3 gleich breiten Bahnen dünn ausrollen. Die Längsseiten mit wenig Wasser leicht befeuchten, dann die Bahnen überlappend aufeinanderlegen und die Klebestellen mit dem Wallholz anrollen. Der Teig soll etwa die Grösse des Nudelbrettes in einem Stück ausfüllen.
(4) Mangold mit der Ricotta, den Eigelben und der Hälfte des Käses verrühren, den eingekochten Saft zugeben und nochmals abschmecken. Die Masse mit dem Sägezahnspachtel auf das Pastarechteck dünn und gleichmässig ausbreiten, aufrollen und in ca. 3-4 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schnecken in eine gebutterte Auflaufform jeweils auf die Schnittflächen dicht an dicht stellen.
(5) Butter schmelzen, mit einem Pinsel das Äussere der Schnecken anpinseln, dann die Brösel ins Pfännchen geben, die Knoblauchzehe dazupressen und kurz aufschäumen. Mischung über die Schnecken verteilen, mit wenig Parmesan bestreuen (hab ich doch glatt vergessen) und im Ofen bei 200° ca. 20 min garen.

Eigentlich wollte ich einen Parmesanschaum als Sauce dazu machen. Allein, es war mir zu warm für solche Aktionen. Ein andermal. Uns hats auch so geschmeckt.

Pasta fresca

Orecchiette con fagiolini occhi pinti, alles aus Apulien

Juni 24, 2010 lamiacucina 29 Kommentare

Mein sizilianischer Gemüsehändler am Claraplatz hatte die schlanken, teuren, Bohnen aus Apulien im Angebot. Ich muss unentschlossen ausgesehen haben, jedenfalls hub er zu einem 10-minütigen Loblied über die Bohnen an, schilderte mir wort- und gestenreich das ganze Rezept, vom soffrito bis zur Anleitung, wie ich das Wasser salzen müsse, warum die Bohnen so hiessen, warum sie so gut schmeckten und gab sich erst zufrieden, als er mir seinen ganzen restlichen Vorrat, es war nicht mehr viel, deshalb mein Zögern wegen der Frische, verkauft hatte.
Zuhause begutachtete ich die schlanken, Bohnen nochmals, sie sahen mir nach längerer, wenn nicht sogar sehr langer Kochzeit aus. Was sich als falsch heraustellte. Durchforschte das Internetz. Fand dass die Bohnen die Hitze Apuliens gut vertragen. Fand eine Samentüte mit dem Bild darauf. Fand viele sehenswerte, gemalte Augen (occhi dipinti) schöner Damen, aber wenig über diese Bohnen. Immerhin ein Rezept im Blog Rocco e i suoi fornelli, genau das, was mir der Händler so wortreich geschildert hatte.

Das hat uns ausserordentlich geschmeckt. Volksküche vom Besten.

Zutaten
für 2 Personen
180 g Orecchiette (Fertigprodukt)
250 g schlanke Bohnen, fagiolini occhipinti
4 Elf. Olivenöl extra
3 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
1 Dose Tomaten
1 Zweig Basilikum
Salz, Pfeffer
50 g Ricotta salata

Orecchiette con fagiolini occhidipinti 1_2010 05 29_7317 — Fagiolini occhi dipinti (oder occhio pinto)

Zubereitung
(1) Olivenöl in einem Pfännchen leicht erwärmen und darin die Knoblauchzehen und den entkernten, in Streifen geschnittene Peperoncino langsam, langsam anrösten.
(2) Die Dose Tomaten in einem Topf während etwas 10 Minuten leise köcheln lassen, bis man die Tomaten mit einem Holzlöffel zerdrücken kann. Salzen, Pfeffern, am Schluss ein paar geschnittene Basilikumblätter hinzugeben.
(3) Die Bohnen in gesalzenem, siedendem Wasser kochen bis sie gar sind. Das war zu meinem Erstaunen bereits nach 4 Minuten der Fall. Also habe ich sie rausgehoben und in kaltem Wasser abgeschreckt. Im gleichen Kochwasser danach die Orecchiette garen, bis diese al dente sind (ca. 13 Minuten). Mein Ratgeber hatte mir eingeschärft, beides gleichzeitig im selben Topf zu garen. Der hat leicht reden, der kannten die Garzeiten seiner Produkte.
(4) Die Knoblauch/Peperoncino/Öl-mischung zu der Tomatensauce geben, die Bohnen darin aufwärmen und zuletzt die abgesiebten Orecchiette darin wenden.
(5) Servieren mit geraspeltem Ricotta salata.

Orecchiette con fagiolini occhidipinti 1_2010 05 29_7319 — Soffrito

Pasta ripiena

Pasta-Spargelschnecken

Mai 19, 2010 lamiacucina 30 Kommentare

Vorgestern die Edelschnecken, Cannelloni gefüllt mit Grünspargel. Gestern überhaupt kein Beitrag. Die Folge einer selbstverschuldeten Murkserei, heute ein Rezept für gewöhnliche, braune Nacktschnecken. Gekocht in der Hauptspeisengruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Ein Rezept des Verbandes Schweizerischer Milchproduzenten. Die Absicht des Milchverbandes hat man denn auch gleich gemerkt. Ein Kilo Spargel, viel Käse und noch viel mehr Ricotta. Als Käsegericht nicht schlecht, der Spargel ging aber neben dem Käse unter. Wohl weil in der Kochschule anstelle eines milden Sbrinz nur ein ziemlich reifer und salziger Parmesan zur Verfügung stand, der dem Gericht seinen Geschmack aufgedrückt hat. Trotzdem finde ich das Gericht für alltagstauglich. Man muss dafür nur grünen Spargel, etwas weniger und milden Parmesan oder besser einen milden Sbrinz sowie einen selbstgemachten Pastateig verwenden.

Erwähnenswert ist auch das Dressing zum daneben servierten Salat aus den Gärten der Semiramis, wenn auch nicht ganz zu den Spargelschnecken passend. Davon später.

Zutaten
Vorspeise für 8 Personen

1 kg weisse Spargeln (besser grüne und 200 g mehr)
1 Tlf. Butter
1 Tlf. Zucker
1-2 dl Rahm
Salz, Pfeffer

für die Rollen:
5-600 g Ricotta
200 g Parmesan gerieben (besser einen milden Sbrinz und etwas weniger)
Salz, Pfeffer
die gekochten Spargelspitzen von oben, klein geschnitten
2 Rollen Fertigpastateig, je 125 g, ausgerollt (Kochschule halt)
50 g Butter, flüssig

Pasta-Spargelschnecken 1_2010 05 10_6724 — aufrollen

Pasta-Spargelschnecken 2_2010 05 10_6745 — aufschneiden

Zubereitung
(1) Spargeln waschen, rüsten, schälen, quer halbieren. Salzwasser mit Zucker und Butter aufkochen, Spargelspitzen knapp weich kochen, herausnehmen und beiseitestellen, restliche Spargeln hinein geben, für die Sauce eher weich kochen, herausnehmen und in einen Mixbecher geben.
(2) Mit 1-2 dl Spargelsud und 1-2 dl Rahm pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

für die Füllung:
(3) Ricotta, fein geriebenen Sbrinz, die gekochten, klein geschnittenen Spargelspitzen mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(4) Die Fertigpastateigrollen 1 cm überlappend nebeneinanderlegen, Nahtstelle mit Wasser bestreichen und anrollen, so dass ein Quadrat entsteht.
(5) Füllung auf das Teigquadrat verteilen, dabei rundum einen Rand freilassen, mit Wasser bepinseln, Teig am linken und rechten Rand über die Füllung schlagen, aufrollen und im Tiefkühler etwa 10-15 Minuten anfrieren lassen.
(6) Die Rolle in 2 cm breite Stücke schneiden und in eine gebutterte Form legen.

Pasta-Spargelschnecken 0_2010 05 10_6747 — Butter an die Schnecken

(7) die Spargelschnecken mit der flüssigen Butter beträufeln, mit Backpapier zudecken, dann im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Mitte, O-/U-hitze) ca. 30 Minuten backen. Backpapier entfernen und weitere 10 Minuten im Ofen braun werden lassen.

Servieren mit der aufgewärmten Spargelsauce und etwas Salat.

Gnocchi

Rote Bete Ricottine mit Gorgonzolasauce

Februar 19, 2010 lamiacucina 37 Kommentare

Ricotta-Kartoffel-Knödel mit roter Bete. Ein Rezept aus dem Ristorante Al Borgo in Rovereto. Aus der Nachbarschaft des Blogs Täglich Freude am Kochen. Sehr zarte Knödel mit dem guten, erdigen Geschmack roter Randen, der so gut zu Gorgonzola passt. Gut habe ich erst einen Probeknödel gemacht. Der war nach dem Garen ziemlich flach, so dass ich den Teig mit etwas Stärke noch verfestigen konnte. Statt den Käse in einer Béchamelsauce zu schmelzen, würde ich das beim nächsten Mal direkt in Halbrahm machen.

Zutaten
ca. 300 g (2 Stück) rote Bete, gekocht
ca. 180 g Kartoffeln (2 Stück), gekocht
300 g Ricotta, abgetropft
1 Ei
1 Eigelb
3 Elf. Weissbrot ohne Rinde (L. Panko)
80 g Parmesan, frisch gerieben
40 g Kartoffelstärke (20 + 20 g)

für die Sauce:
15 g Butter
15 g Mehl
3 dl Milch
50 g Gorgonzola
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
(1) Ricotta über Nacht in ein Küchentuch wickeln und auf ein Sieb legen, das mit saugfähigem Küchenpapier belegt ist. Das Küchenpapier mehrfach gegen trockenes Auswechseln. Die Ricotta sollte ziemlich trocken sein.
(2) Kartoffeln und rote Bete auf dem Dampfsieb garen. Die Kartoffeln schälen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eine der roten Beten mit Ei und Eigelb fein mixen. Unter die Kartoffeln mischen. Parmesan, Panko, Kartoffelstärke hinzu und alles zu einem festen Teig vermischen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. 30 Minuten kühl stellen.
(3) Mehl in der heissen Butter anschwitzen, die Milch portionsweise hinzugeben, dabei mit dem Blitzrührer die Knollen zerschlagen. 15 Minuten leise kochen lassen. Den Gorgonzola in kleinen Stücken darin schmelzen lassen.
(4) Kleine Knödel mit Hilfe von 2 Löffeln abstechen und in heissem, nicht sprudelndem Salzwasser garen.
(5) Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen und zusammen mit aus der zweiten roten Bete geschnittenen Streifen anrichten.

Anmerkung
Durch den Garprozess bleichen sie aussenrum etwas aus. Im Anschnitt sind sie jedoch schön rot.

Gemüse

Gefüllte Zucchiniblüten mit Tomatenconcassé

August 17, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Am 1. August, dem schweizerischen Nationalfeiertag, besuchten wir meine ausgesäten Zucchetti im Jura. Schon weil es dort ruhiger zuging als in der Stadt, wo offensichtlich die Mehrzahl der Einwohner damit beschäftigt ist, ihr Einkommen in Knallpetarden und Feuerwerk zu verpuffen und dafür am Essen zu sparen. Die Zucchetti haben sich die Ehre nicht nehmen lassen, auf diesen Tag hin zu blühen. Gemäss den Empfehlungen von Marcella Hazan habe ich mich an die männlichen Blüten gehalten. Sorgfältig in feuchtes Küchenpapier eingewickelt, habe ich sie nach Basel transportiert. Am nächsten Tag wollte ich sie füllen. Die italienischen Standardfüllungen mit Sardellen waren mir für die feine Blüte zu schwer, eine reine Ricottafüllung zu belanglos. Ich habe sie deshalb mit feinen Zucchiniwürfeln, Ricotta und wenig Kräutern gefüllt. Ein anderes, schönes Rezept mit den grösseren Kürbisblüten findet sich bei hanna von Küchengeflüster.

Zutaten
10 Zucchettiblüten, männlich
1 Eiweiss
1 Elf. Mehl

für die Füllung:
100 g Zucchetti, in feine 4 mm Würfelchen geschnitten
Butter, Olivenöl extra
100 g Ricotta, gut abgetropft in einem Tuch über Nacht im Kühlschrank
1 Eigelb
dazu Kräuter quer aus dem Garten:
10 Halme Schnittlauch
2 Zweige Thymian
2 Blättchen Pfefferminze
1 Zweig Estragon
Salz, Pfeffer

für das Tomatenconcassé:
4 reife mittlere Tomaten
1 kleine Schalotte, fein geschnitten
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

zucchine ripiene 1_2009 08 02_1803 — Zucchettiwürfel

zucchine ripiene 2_2009 08 02_1805 — serviert

Zubereitung
(1) Zucchetti in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne in heissem Olivenöl-Butter-Gemisch 1:1 anbraten, salzen, pfeffern, auf einem Sieb abtropfen und erkalten lassen. Die Würfel müssen noch bissfest sein.
(2) Die Zucchettiwürfel mit dem Ricotta, dem Eigelb und den feingeschnittenen Kräutern mischen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
für das Tomatenconcassé:
(3) Tomaten waschen, kreuzweise einschneiden, 1 Minuten in siedendes, gesalzenes Wasser legen, unter kaltem Wasser abschrecken, schälen. Vierteln, Gelee und Kerne entfernen. Die Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden.
(4) Schalotte in wenig Olivenöl andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, Tomatenwürfel hinzugeben und kurz darin schwenken bis sie heiss sind, würzen mit Salz und Pfeffer. Warmstellen.
Füllen der Blüten:
(5) Allfällige Käfer sorgfältig aus den Blüten entfernen und vor dem Fenster in Freiheit lassen, Stempel wegschneiden, die Füllung mit einem Tlf. oder einem Spritzsack mit grober Tülle in die Blüte füllen und mit den Blütenblättern verschliessen, die Blütenblätter dabei nicht verletzen.
(6) Das Eiweiss anschlagen. Blüten darin drehen und aus einem feinen Sieb leicht bemehlen. In heissem Olivenöl halbschwimmend fritieren.

Anmerkung
Meine Zucchiniblüten waren klein. Zudem haben sie den Transport und die Wartezeit bis zum Verbrauch schlecht überstanden. Sie zu füllen war jedenfalls schwieriger, als ich gedacht habe. Ein Fitzelarbeit. Zudem war die Füllung durch das Eigelb zu flüssig geraten, sollte man mit Weissbrotbröseln verdicken.

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