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Tafelspitz mit Pearà Veronese und Bärlauch-Salsa Verde

Ermordung des Alboin (Bild: wiki)

Letztes Winterrückzugsgefecht in diesem Frühling. Ein Stellvertreterkrieg, ausgetragen auf einem Tafelspitz. Sauce gegen Sauce. Winter gegen Frühling, Alt gegen jung. Braun gegen Grün. Als Kontrahenten lasse ich antreten:

als Wintersauce die Pearà Veronese. Eine altehrwürdige Veroneser Sauce mit über 1000-jähriger Tradition, die gerne an den Festtagen zu Fleischplatten gereicht wird. Aus Rindermark und Brotbröseln mit Fleischbrühe zu einer hellbraunen Sauce gekocht und mit viel schwarzem Pfeffer gewürzt. Der venezianische Name Pearà bedeutet soviel wie pepata, gepfeffert.

als Frühlingssauce eine Salsa verde all’aglio orsino mit ordentlich Bärlauch drin. Der grüne Frühling in jugendlicher Frische.

Die Salsa Pearà kannte ich zuvor nicht, sie wurde mir von einer Leserin aus Italien dringlich empfohlen (una salsa squisito !). Der Legende nach soll der Erfinder der Sauce der Koch des Langobardenkönigs Alboin († 28. Juni 572) sein. Alboin erschlug den König der Gepiden, Kunimund, und heiratete dessen Tochter Rosamunde. Aus des ermordeten Schädel liess er sich ein Trinkgefäss fertigen und hiess seine Gemahlin daraus trinken. Verzweifelt lehnte sie dieses ungeheurliche Ansinnen ab, ass und trank nichts mehr, bis ihr der Koch des Königs zur Stärkung ein Gericht mit dieser Salsa gab. Die Sauce wirkte, Rosamunde genas, schwor Rache und ermordete mit ihrem Liebhaber den grausamen König. In der Folge teilte sich das Reich in den langobardischen Norden, die Herzogtümer der Mitte und den byzantinischen Süden, eine Trennung, die, Garibaldi hin oder her, bis heute anhält. Lasst euch die schauerliche Geschichte der schönen Rosamunde von Nonna Bruna [ital.] erzählen, während sie ihre Pearà zubereitet.

Salsa Pearà

siehe auch hier: Pearà-Website

30 g Knochenmark vom Rind (1 mittlerer Knochen)
15 g Butter
ca. 80 g selbstgemachte Brotbrösel aus trockengeröstetem Parisettebrot
etwa ¼ L heisse Rinderbrühe
ein Schuss Olivenöl
1-2 Elf. frisch geriebener Parmesan
Salz, viel schwarzer Pfeffer (L.: normaler und tasmanischer)

Salsa Péarà 2013 04 14_0090
Rindermark schmelzen

Zubereitung
(1) Das Markbein 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, das Mark herausnehmen, fein hacken und mit der Butter in einem Pfännchen auf mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald sich die Butter zu bräunen beginnt und gut duftet, vom Feuer ziehen und durch ein Sieb in einen Topf giessen.
(2) Die Brotbrösel unter Rühren hinzustreuen bis das Fett aufgenommen ist. Dann unter Rühren die heisse, frische Rinderbrühe angiessen, bis eine homogene Sauce, Konsistenz etwa wie Apfelmus, entstanden ist. Auf kleinstem Feuer etwa eine Stunde leise vor sich hin simmern lassen. Hin und wieder umrühren. Bei Bedarf Brühe nachgiessen.
(3) Danach mit viel schwarzem Pfeffer (die Sauce schluckt viel davon) würzen und nochmals eine Viertelstunde köcheln. Salzen und heiss servieren.

Salsa verde all’aglio orsino

Zutaten
3 geschälte, junge Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
20 g Bärlauch, junge Blättchen
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüne Chilischote, ohne Kerne
ca. 12 Salzkapern, gespült
1 weich gekochtes Eigelb
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
ca. 80 ml Olivenöl extra
Salz

Zubereitung
Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl im Cutter zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.

Bleibt uns noch der Tafelspitz, nach bewährtem Rezept gekocht.

Tafelspitz

Salsa Péarà 2013 04 14_0096
oben links die Salsa Pearà, rechts die Salsa Verde

Zutaten
Fleisch für 4-5 Personen
800 g Rindstafelspitz mit Fettdeckel
1 Scheibe Kalbsfuss
2 Kalbsknochen
1-2 Elf. Olivenöl
2 kleine Schalotten, ungeschält halbiert
1/2 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
1 Lorbeerblatt
2 junge Knoblauchzehen
1 kleiner Zweig Thymian
6 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte Pfefferkörner
ca. 10 zerdrückte Senfkörner
1 kleine Gewürznelke
6 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Pfeffer
Salz

Zubereitung
(1) Knochen in kochendem Salzwasser blanchieren, abspülen, trocknen.
(2) Tafelspitz und Knochen in wenig Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Öl abtupfen. Anbraten gibt der Brühe Aroma und hilft mit, sie klar zu halten.
(3) 2.5 L Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz und Knochen dazugeben, schwach salzen, Temperatur drosseln, so dass die Brühe schwach simmert (90°C).
(4) die halbierten Schalotten, die Gewürze und die Hälfte der grob gewürfelten Gemüse beifügen. Total 3 Stunden unbedeckt leise simmern. Nicht mit dem Kochlöffel in der Brühe rumrammeln, damit Trübungsverursachende Proteinpartikel aggregieren können. Hin und wieder den Schaum abschöpfen, damit man sich Brühe für die Pearàsauce abschöpfen kann.
(5) Nach 2.5 Stunden Garzeit die restliche Hälfte der Gemüse hinzugeben.
(6) 5 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.

Servieren mit einem Kännchen heisser Brühe zum befeuchten des Fleisches, mit den kurz gegarten Gemüseteilen und Schnittlauchkartöffelchen. Und den beiden Saucen!

Salsa Péarà 2013 04 14_0093

Unterschiedlicher können Saucen nicht schmecken.
Die Pearàsauce schmeckt ausgezeichnet, obwohl sie ernährungsphysiologisch nicht mehr in die heutige Zeit passt. Cremig, deftig, nach Brot und brauner Butter, nach Rindermark, Pfeffer und Brühe. Trotz beachtlicher Mengen an Pfeffer nicht mal besonders scharf, der pfeffrige Wärmeschub verbreitet sich erst nach und nach im ganzen Körper: rote Backen, rote Ohren, warme Füsse. Eine typische Wintersauce, wenn der Wind ums Haus pfeift und die Schneeflocken tanzen. Frau L. mangelte es an Säure. Sie wusste sich aber zu helfen 😉
Die Bärlauchsauce hingegen schmeckt, wie sie immer schmeckt: Grün. Passend zum ersten Frühlingstag. Jedenfalls ein nachvollziehbarer Grund, mich für Wochen aus der Blogroll zu verbannen 😉

Falls hier noch jemand mitliest: Mit der Ermordung des Alboin ist die Geschichte noch lange nicht zu Ende. Rosamunde heiratete ihren Geliebten, der vergeblich versuchte, sich die Königswürde zu usurpieren. Sie flohen aus Verona zum byzantinischen Präfekten Longinus nach Ravenna, nicht ohne den langobardischen Königsschatz mitzunehmen. Dort bedrängte Longinus die schöne Rosamunde, ihren Komplizen und Geliebten aus dem Weg zu räumen und ihn zu heiraten. Die Aussicht, Herrin Ravennas zu werden, liess sie zum Giftbecher greifen. Als ihr Ex-Geliebter das Gift verspürte, zwang er sie, den Becher leer zu trinken. Beide tot. Da sage mir einer, Geschichte habe nichts mit Kochen zu tun !

Quelle: wiki & wiki

Mantı

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das schaffst du nie, vergiss es, dafür musst du erst 5 kinder gebären und 20 jahre lang jeden tag für 10 leute manti machen. Sagte sie erst zu sich, Katha die Grosse, in ihrem Bericht über die Manti herstellende Ahsen. Als Pastakoch habe ich mich von dieser Herausforderung unmittelbar angesprochen gefühlt. Jedenfalls was die pasta betrifft 😉 Nun sind Mantı in unserem Hause seit Jahren wohlgelitten und werden hausintern unter dem absolut nicht rassistisch gemeinten Kosenamen „Türkentüten“ häufig zubereitet. Siehe meine Ravioli alla turca. Zurechtgebogen auf italienische Art fehlt ihnen aber doch die Authentizität.

Und ich habs geschafft ! 2 Teller voll, total 126 Stück, eine sättigende Hauptmahlzeit. Es können auch mehr gewesen sein, aber keinesfalls weniger. Und das in weniger als 2 Stunden.

Manti 2013 24 Mrz_0002

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für den Teig:
200 g Weissmehl
1 Vollei
1 Elf. Olivenöl
ca. 50 ml Wasser
Prise Salz

für die Füllung:
100 g Rindssteak
50 g Zwiebel
1 Elf. Petersilie
1/2 Tlf. Kräutersalz
Prise Piment

für unten drunter und oben drüber:
2 dl Premium Tomatenpassata
1/2 dunkelrote Peperoni, geschält, feinst gewürfelt
125 g Joghurt nature
2 junge Knoblauchzehen
Salz

25 g Butter
1 Tlf. milder, roter Paprika (der von Ingo Holland ist rot) von andern Firmen ist er meist hässlich-braun.
ein paar getrocknete Pfefferminzblätter, zerrebelt

Zubereitung
für den Teig:
alles zu einem festen, möglichst nicht klebenden Teig verkneten, in Folie eingewickelt 1 Stunde ruhen lassen.

für die Füllung:
Zwiebel, Fleisch und Petersilie separat von Hand möglichst fein (finissime) hacken, mit den übrigen Zutate mischen und nochmals sehr fein durchhacken. Bis zum Verbrauch zugedeckt kalt stellen.

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wie eine kleine Briefmarke

für die Mantı:
Stücke des Teiges in der Pastamaschine auf Stufe 6/9 (feste Nudeln) auswallen. Da sich der Teig aus der Pastawalze nachträglich gern in einer Richtung zusammenzieht, ein paar Bahnen bemehlt zudecken und eine Viertelstunde ruhen lassen. Dann nochmals durch Stufe 6 drehen. Mit dem Pizzarad kleine Quadrate von 2.5 cm Seitenlänge ausschneiden.  Mit dem Finger eine „Messerspitze“ Fleischmasse auf das Teigquadrat bringen (mit Fingern gehts besser als mit Messerspitzen). Dann die gegenüberliegende Ecken zusammenklappen. Sollte man die Füllung durch offene Schlitze noch sehen, braucht das nicht zu stören. Das ist, gemäss Nesrin, meiner türkischen Gewährsbloggerin, sogar gewollt. Das rohe Fleischeiweiss verfestigt sich beim Garen, deshalb entleert sich die Füllung nicht ins Kochwasser.

Manti 2013 24 Mrz_9998
Gegen Ende der Füllprozedur haben Präzision und Konzentration leider etwas gelitten

für unten drunter und oben drüber:
Tomatenpassata mit den Peperoniwürfelchen aufkochen. Allenfalls nachwürzen mit Paprika und Salz.
Yoghurt mit fein gehacktem oder wenns pressiert mit gepresstem Knoblauch mischen und salzen.
Butter mit mildem Paprika aufschäumen und salzen.

für den finish:
Manti etwa 4-5 Minuten in siedendem Salzwasser garen, abgiessen. Die Tomaten-Peperoni-Sauce in warme Teller schöpfen, Manti in den Teller schöpfen, Knoblauch-Joghurt drauf, Paprikabutter drüber.

Mantı immer frisch zubereiten.

Nous irons à Paris, naja, ins Café de Paris und braten das Entrecôte zuhause

Entrecôte Café de Paris-2013 10 Feb_9579

Je näher der TGV Paris an Basel rückt, desto weiter liegt Paris von mir entfernt. Hürden verschiedenster Art türmen sich vor mir auf. Trösten wir uns halt mit einem Entrecôte Café de Paris.
Die klassische «Café de Paris» ­Kräuterbutter stammt weder aus Paris noch von Kno.rr, sondern wurde in Genf erfunden. In den 1920er ­Jahren schuf Monsieur Boubier, damals Eigentümer des «Restaurant du Coq d’Or», eine geheimnisumrankte Sauce, die er zu grilliertem Rindfleisch servierte. Das Rezept übergab er 1930 an seine Tochter, bzw. den Tochtermann weiter, der in Genf das «Café de Paris» führte. Der war von der kulinarischen Mitgift so begeistert, dass er die Sauce nach dem Namen seines Restaurants benannte und fortan nur noch ein Einheitsmenü servierte: Entrecôte «Café de Paris» mit Pommes frites (allumettes) und grünem Salat. Das Restaurant Café de Paris wird heute von neuen Eigentümern immer noch nach dem alten Konzept geführt. Die Sauce wird mit dem Slogan: «Toujours imité, jamais égalé» (oft imitiert, aber nie erreicht) beworben. Inzwischen sind verschiedene Franchisenehmer u.a. in Dubai und Stockholm hinzugekommen, aber was soll ich in Stockholm oder gar in Dubai, wenn uns selbst das Café de Paris in Genf zu weit entfernt liegt? So trösteten wir uns mit dem Anblick eines gleichnamigen Lokals im näher gelegenen La Chaux-de-Fonds. Da es in dieser neugotischen Bierhalle Bier, aber kein Entrecôte gab, habe ich unsere Entrecôtes zuhause selber zubereitet. Ein wenig gespickt bei Frau Kaltenbach, ein wenig bei Frau Wildeisen und Frau Zorra, dazu noch ein Trick aus dem Schützenhaus Basel. Ich kenne weder Textur noch Geschmack des Originals, aber gut schmecken tut meine Version allemal !

Cafe de Paris 0_31 Jan 2013_9543c
Falsches Lokal: Bierhalle Café de Paris, CH-2300 La Chaux-de-Fonds, Rue du Progrès 4

Die Sauce, eine wilde, alchemistische Mischung, die deshalb nur als zweitklassiger Klassiker gilt, setzt sich angeblich aus schaumig geschlagener Butter und Eigelb zusammen und erhält ihren wür­zigen Geschmack unter anderem von Schalotten, Kapern, Sardellen, Schnittlauch, Petersilie, Cognac, Madeirawein, Curry, Zitronen­ und Orangenabrieb. Das Entrecôte wird in geschäumter Sauce leicht angratiniert oder auf einem Réchaud erhitzt, kalte Butterstückchen haben auf dem Fleisch nichts zu suchen.

Zutaten
für 2 Personen
2 Entrecotes zu 200 g
20 g Kochbutter
20 g Butter
Salz, Peffer

300 g Ofen Pommes allumettes, tiefgekühlt (Fertigprodukt Migros)

für die Café de Paris Butter:
50 g fein gehackte Schalotten
1 fein gehackte Knoblauchzehe
1 Elf. Salz-Kapern, gewässert
2 Sardellen
50 ml Weisswein
25 ml Zitronensaft
je 1 Tlf. Kräuter (getrockneter Estragon und Thymian, frischer Majoran und Rosmarin)
2 Elf. gehackte Petersilie
1 Elf. Cognac
1 Elf. Madeira

150 g weiche Butter

1 Msp. edelsüsser Paprika
1 Tlf. Currypulver Madras
Zitronenabrieb von ½ Zitrone
Orangenabrieb von ½ Orange
1-2 Tlf. Dijonsenf
1 Msp. Cayenne
1 Msp. Kurkuma
Fleur de Sel
1 Elf. Worcestersauce

1 Elf. fein geschnittener Schnittlauch
1 Elf. fein geschnittene Petersilie
1 Ei, das Eigelb

Entrecôte Café de Paris-2013 10 Feb_9576
Meine Entrecôtes, garantiert vom Rind, nicht vom Pferd

Zubereitung
für die Café de Paris Butter (reicht für 4 Portionen):
(1) Schalotten, Knoblauch und gehackte Sardellen in einem Tlf. Butter kurz andünsten, ablöschen mit Wein, Zitronensaft. Kapern und Kräuter zugeben, aufkochen, mixen, langsam einreduzieren und durch ein nicht allzu feines Sieb passieren. Cognac und Madeira zugeben und auf etwa 30 ml Sirup einkochen.
(2) Das Ei in siedendem Wasser 3-4 Minuten kochen, das Eigelb verwenden (hygienische Massnahme, weil ich die Hälfte der Sauce einfriere)
(3) Butter mit Schwingbesen des Handmixers 5 Minuten schaumig rühren, das angekochte Eigelb und den passierten Schalottenextrakt zugeben, nochmals rühren, dann Senf, Worcestershiresauce, Curry, Orangen- und Zitronenabrieb unterrühren. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Abwürzen mit Salz, Cayenne, Paprika und Kurkuma.
(4) Vor Gebrauch einen Viertel der kalten Butter in einem kleinen Topf leicht erwärmen, vom Herd ziehen, fein geschnittenen Schnittlauch und Petersilie mit dem Handrührgerät unterrühren, dann ein weiteres Viertel der Butter zugeben und schaumig schlagen, ohne dass die Butter durchschmilzt. Die restliche Hälfte der Butter tiefgefrieren.

finish:
(5) Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Pommes alumettes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen, ca. 15 Minuten backen. Gelegentlich wenden. Herausnehmen. Kartoffeln salzen und warmstellen.
(6) Während die Kartoffeln im Ofen sind, die Entrecôtes in einer heissen Pfanne in wenig Bratbutter beidseitig max. je 1 Minute anbraten, Hitze reduzieren, frische Butter zugeben, Fleisch würzen und bis kurz vor den gewünschten Garpunkt (etwa 2-3 Minuten lang) anbraten. Auf dem Tellerwärmer mit Folie zugedeckt 3-5 Minuten abstehen lassen, auf vorgewärmte Teller legen, die weiche Café de Paris-Butter drüber geben und kurz im noch heissen Kartoffel-Ofen angratinieren [Nachtrag: nicht zu lange, sonst trennt sich die Sauce]. Pommes allumettes (nichts Anderes !) und Salat dazu servieren.  Ganz wie in Genf. Frau L. drängte mich, ihren Salat auch noch abzulichten. Genf können wir abhaken.

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Geissbocksalat von Madame L.

Consommée double. Doppelte Kraftbrühe

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Hier mit Verlegenheits-Hühnerbruststücken als Einlage

Ein Nebenprodukt der Herstellung von Tafelspitz. Knapp 2 Liter gute Fleischbrühe. Die verstärke ich nach der klassischen Methode, indem sie mit Klärfleisch, Eiweiss und Gemüsen aufgekocht wird. Eine Klärung hätte sie zwar nicht unbedingt nötig gehabt, aber gelernt ist gelernt, da muss jede Brühe hindurch, wenn sie das Prädikat „doppelt“ tragen will.

Zutaten
Ca. 1.5 L Fleischbrühe von meinem Tafelspitz, entfettet
4 Eiweisse
300 g mageres Rindfleisch (Rinderwade als Klärfleisch)
100 g Wurzelgemüse
1 Lorbeerblatt
1 Tlf. zerdrückte Pfefferkörner
wenig Salz
1 kleiner Kräuterstrauss mit Liebstöckel, Rosmarin, Majoran
2 Elf. Sherry

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Fleisch- und Gemüsehack


Zubereitung

(1) Das Klärfleisch frisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, am Schluss das Gemüse durchlassen.
(2) Die Eiweisse mit dem gehackten Rindfleisch, dem Pfeffer, den Kräutern und dem Salz kräftig verrühren.
(3) In einen Suppentopf geben und die gekühlte Fleischbrühe darüber giessen. Gut verrühren.

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die kalte Mischung

Bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dabei immer wieder rühren, damit am Boden nichts ansitzt. Sobald das Fleischgemisch obenaufschwimmt, aufbricht und Schaum aus den Rissen im Fleischkuchen austritt sofort auf kleine Temperatur schalten und keinesfalls mehr rühren ! Danach 30 Minuten ziehen lassen.
(4) Danach das Ganze sorgfältig durch ein feines Passiertuch passieren. Abschmecken mit Sherry.

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nach einmaligem Aufkochen

Die winzigen Fettaugen zeigen, dass ich sie zu wenig sorgfältig entfettet hatte. Macht mir aber für den Hausgebrauch nichts aus. Das Prozedere kann auch bei onlyfood oder dem Kochschwaben nachgelesen werden.

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Dirks Zwölf-Stundengulasch mit Csipetke

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Dabei sagt doch schon der lateinische Name für Wadenmuskel viel aus: Musculus gastrocnemius. Steckt da nicht das altgriechische γαστήρ = gastro = Magen drin ? Bislang benutzte ich das billige Rinderwadenfleisch gerne zum Klären von Brühe, selten gehackt für Raviolifüllungen. Dirk von cucina e passione machts vor: Gulasch aus Rinderwade.  Ein faseriges Fleisch voller Flexen und Sehnen, die sich nach 12 Stunden im Ofen in einen Traum verwandeln: Messer brauchts keine mehr. Mein Metzger musste lange danach suchen, in der elektronischen Registrierkasse war das Fleisch nicht mal gespeichert. Aber es sah so schön aus, dass ich mich spontan entschloss, gleich ein ganzes Kilo davon einzukaufen. Ich bin nur in unwesentlichen Punkten von Dirks Rezept abgewichen. Siehe Original.

Kamafoodra hat das Gulasch mit Schneebällchen, Sibylle von tomatenblüte mit Semmelspatzen nachgekocht. Hab ich mir vorgemerkt. Als Beilage habe ich mich für ungarische Csipetke entschieden. Eine Art einfacher Zupfnudeln. Ein Tipp, den ich von einer in der Schweiz lebenden Ungarin erhielt, Danke Agatha !

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Zutaten
für das Gulasch:
1 kg Gulaschfleisch aus der Rinderwade (Dirk: 500 g)
2 Kalbsmarkbeine (Dirk: 500 g Rinderbeinscheiben)
500 g weisse und rote Zwiebeln  (Dirk: 4 mittlere Gemüsezwiebeln, 1 kg Zwiebeln war mir zuviel)
4 Knoblauchzehen (Dirk: 5-8)
etwas Butterschmalz
100 ml Rotwein (Gigondas)
400 ml von meinem konzentrierten Kalbsfond
500 ml Wasser
3 Elf. Tomatenpüree
3 Esslöffel Rotweinessig
50 g süßes Paprikapulver
Chilischoten nach Gusto
3 Lorbeerblätter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

meine Deko:
1 dunkelrote Peperoni, geschält, in feinste Würfelchen geschnitten
wenig Butter
Paprikapulver, Salz
Thymianblättchen

Csipetke készítése házilag:
180-200 g Mehl (L.: Knöpflimehl)
1 Elf. Pflanzenfett (L.: Olivenöl)
2 Eier verklopft
Salz

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Zubereitung
für die Csipetke:
(1) Mehl, Salz und Fett mit einer Gabel wie für einen geriebenen Teig verarbeiten. Dann die verklopften Eier dazugeben und mit der Gabel zu einem festen Teig verarbeiten. Evtl. wenig Wasser dazugeben, damit der Teig gut zusammenhält. Kurz kneten und in Folie eingewickelt etwas ruhen lassen.

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für das Gulasch:
(2) Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne allseitig in Butterschmalz anbraten. Fleisch in einen grossen, gusseisernen Topf geben. (Dirk brät nicht an). Backofen auf 220 Grad vorheizen.
(3) Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauchzehen schälen und klein hacken. Die Zwiebeln in derselben Pfanne in wenig Butterschmalz bei mäßiger Hitze langsam andünsten. Knoblauch zugeben und alles ca. 30 Minuten goldbraun (L.: hell-gelb) dünsten, immer wieder durchrühren, damit nichts anbrennt. Mit Rotwein ablöschen und nahezu vollständig reduzieren. Zum Fleisch geben.
(4) Zwischenzeitlich in einer Schüssel den Fond, Wasser, das Tomatenmark, den Essig und das Paprikapulver miteinander verrühren, dann die Mischung in den Topf geben. Die mit kochendem Wasser abgebrühten Markknochen zugeben. Mit Chilischoten, Lorbeer, Pfeffer und etwas Salz würzen.
(5) Topf mit einem Deckel verschließen und in den Backofen stellen. Hitze auf 100 Grad runter drehen. Dort bleibt das Ganze für ca. 12 Stunden. (10-22 h). Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen. Im Ofen erkalten lassen. Anderntags aufwärmen.

Abschmecken mit Zitronenabrieb, Thymianblättchen, 1 Elf. Zitronensaft.

(6) Vom Teig kleine Stücke abzupfen, zusammenkneifen und auf eine mit etwas Hartweizengriess belegte Platte legen. Sind sie geformt, alles in ein Sieb schütten und den überschüssigen Gries abrütteln. Danach werden sie in Salzwasser gekocht, ca. 10-12 Minuten. [Ergänzung]

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meine bisherigen Gulis:

Dry aged Beef, 900 gr.

Dry aged Beef 1_2012 07 22_6360

Beim letzten Besuch in meiner Metzgerei schleppte mir Monsieur F. Schluraff voller Stolz ein im Hause von ihm nach alter Metzgertradition am Knochen gereiftes Rinderteil an. Darf enech eppis zeige ? Das müessen er unbedingt probiere !  Wenn die Anrede schon in der 2. Person Plural erfolgt, kann man sich seiner Aufforderung kaum entziehen. Nun bin ich ja kulinarisch durchaus belesen, wusste wovon er sprach und griff zu. Die äusserlich nicht überall ansehnlichen Teile waren rasch weggeschnitten, das Stück geteilt und ich hatte 900 g auf der Waage. Mein Gott, wir sind doch Halbvegetarier. Wie sag ich das bloss meinem Weibe ?

Dry aged Beed 1_2012 07 22_6349

Damit ich mich ungestört dem Fleische widmen konnte, verzichtete ich auf aufwendige Saucen. Die Zwiebel-Tomaten-Balsamico-Sauce von Petra in chili & ciabatta kam mir gerade recht.

Zutaten
für das Fleisch:
für 2 Personen, hätte für 4 gereicht
1 Dry aged Beef Rindskotelett am Stück, 900 g
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Karotte, grob gewürfelt
1 Stange Staudensellerie
2 mittelalterliche, junge Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
1 kleiner Strauss Thymian
3 Streifen Zitronenrinde, fein gehackt
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Erdnussöl, Olivenöl
50 g Butter

für die Sauce:
2 Elf. Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer, (L.: kein Salz)
50 Gramm getrocknete Tomaten in Öl; abgetropft, grob gehackt (L.: getrocknete Dörrtomaten, regeneriert im Dampf)
2 Rote Zwiebeln; in feinen Streifen
1 Tlf. Brauner Zucker
75-100 ml Brühe (L.: 40 g Kalbsfond konzentriert + 1 dl Rotwein)
1 Elf. Balsamico-Essig
2 Elf. Basilikum; gehackt

Dazu Bratkartoffeln aus 3 Geschwellten und mitgebratene Viertel von 4 kleinen Artischocken

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Halt ! In der Pfanne geblieben. Hier wird nicht davongerannt !

Zubereitung
(1) Das Beef rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, mit Olivenöl und einem Teil der fein gehackten Kräuter und der gehackten Zitronenrinde einreiben.  Über Nacht mit Folie abgedeckt marinieren. Anderntags eine kleine Kasserolle mit den Gemüsewürfeln und dem Rest der Kräuter befüllen. Die Kräuterpartikel vom Braten mit Küchenpapier abwischen. Das Beef in Erdnussöl allseitig braun anbraten, etwa 12 Minuten.
(2) Das Öl aus der Pfanne tupfen und den Fond mit wenig Wasser aufkratzen. Beiseitestellen und später der Sauce zufügen.
(3) Das angebratene Fleisch auf das Gemüsebett in der Kasserolle legen. Etwa 1 dl Olivenöl zugeben und im auf 140°C vorgeheizten, grossen Ofen mit eingestecktem Temperaturfühler garen, bis die Kern-Temperatur ca. 50°C beträgt. Ca. 30 Minuten. Während dem ganzen Garprozess das Fleisch alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen.
(4) Sobald die Kerntemperatur des Fleisches ca. 50°C beträgt,  50 g Butter zugeben, die Ofentemperatur auf 80°C stellen und weitergaren, bis die Kerntemperatur bei 62°C steht. Wir mögen Fleisch nicht saignant. Das Fleisch dabei weiterhin alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen. Das Fleisch herausnehmen, Ofen auf 70°C stellen und das Fleisch auf einer vorgewärmten Keramikplatte mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. Aufschneiden, mit fleur de sel und Pfeffer würzen.

(5) Während das Fleisch gart, die Zwiebelstreifen sanft in Olivenöl anbraten, dann mit Zucker bestreuen und langsam karamellisieren lassen. (L.: inzwischen die Dörrtomaten im Dampfsieb 5 Minuten regenerieren, das macht sie weicher und eliminiert Salz.). Tomaten klein schneiden und mitschmurgeln. Brühe angießen und etwa 15 (L.: 30) Minuten sanft schmoren lassen, nach Bedarf noch weitere Brühe zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Das gehackte Basilikum einrühren und zum Fleisch servieren.

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Schock für food-stylisten: brachial entzweigeschnitten

Anmerkung
Das Beef war butterzart, schmeckte fein nussig, buttrig, rein, wirklich ausgezeichnet. Der insgeheim befürchtete Verwesungsgeschmack oder -geruch fehlte völlig, ein Vorurteil. Nur die Menge war für uns 2 Personen zu viel. Die Sauce schmeckt rustikal würzig-tomatig, dennoch hätte mir das edle Stück mit einer klassischen Béarnaise besser gefallen.

Entrecôte von der Eringer Kampfkuh und die gute Kräuterbutter der guten Frau Rutsch

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Das Eringerrind (aus dem Val d’Hérens) ist eine seltene Hausrindrasse, die im Kanton Wallis gehalten wird. Die Eringerkuh gehört zu den kleinsten Rinderrassen Europas. Die Fellfarbe der Tiere ist dunkelrot bis schwarzbraun. Das Tuxer Rind aus dem Zillertal, das Evolèner Rind aus dem Wallis und die Pustertaler Schecken sollen vom Eringer Rind abstammen, das ursprünglich mit den Römern in das Gebiet des heutigen Wallis gekommen ist. Die Rinder, eine fleischbetonte Zweinutzungsrasse, gelten als anspruchslos und anpassungsfähig. Durch ihr geringes Gewicht (500-800 kg) können sie auch steile Alpwiesen beweiden. Eringer Kühe gelten als streitbare Rasse (Kampfkühe). Während des Sommers ermitteln die Kühe unter sich selber die Leitkuh, „die Alpkönigin“, welche die Herde anführt. Im Frühjahr, vor der Sömmerung lässt man die Kühe, Rinder und Gusti in fünf Gewichtsklassen gegeneinander kämpfen. Eine Kuh hat verloren, wenn sie vor der anderen Kuh zurückweicht oder weggestossen wird. Diese Kuhkämpfe sind heute im Wallis eine große Touristenattraktion und für viele Kleinbauern der Anlass, diese Tiere im Nebenerwerb zu halten.
Von den jährlich erzeugten rund 700 Tonnen Fleisch essen die Romands das meiste selbst. Aber heute hatte auch ich ein Eringer Entrecote in der Pfanne.

Kampfkuh 1_2012 08 31_7005

Leider ist mir das Fleisch gründlich missraten. Weil ich einen Trick ausprobieren wollte, ob man ein einfaches Haushalt-Vakuumiergerät überlisten könnte, um feuchtes Gut zu vakuumieren, habe ich das Fleisch sous-vide gegart. Ohne mir vorher tiefere Kenntnisse der Methode anzulesen. 50 Minuten bei 80°C gegart. Dieselben Bedingungen wie bei NT im Ofen. Das war hier entschieden zu viel. Jaja Herr L., der Wärmeübergang in Wasser ist halt nicht derselbe wie in Luft. Die Kampfkuh war zum Schluss well-done und trocken. Warum das Vieh nach dem sous-vide-Prozess 20% Saftverlust aufwies, ist mir dennoch rätselhaft.

Gottseidank hatte ich noch die Frau Rutsch in der Hinterhand. Die Frau Rutsch kenne ich zwar nicht. Nicht persönlich. In irgendeinem Bioladen ist mir vor einiger Zeit ein aufliegendes Gratis-Biorezept in die Hände gefallen. Im Bio-Rezept gings um die Bio-Kräuterbutter der Bio-Frau Rutsch. Ob die Frau Rutsch dem brainstorming einer Werbeagentur entsprungen ist oder real existiert, konnte ich nicht herausfinden. Die Butter gabs zur Kampfkuh. Und alles war wieder in Butter. Auch ohne Bio.

Kräuterbutter 1_2012 08 02_6495

Zutaten
440 g Entrecôte vom Eringer Rind
Rosmarin, Thymian
Abrieb einer halben Biozitrone
schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Salz

für die Kräuterbutter:
im Original der Frau Rutsch steht bei jeder Zutat „Bio“ vornedran, auch beim Cognac und beim Salz 🙂
150 g Butter
1 Bund gemischte Gartenkräuter (alles, was der Garten hergibt: Thymian, Majoran, Salbei, Basilikum, Liebstöckel, Rosmarin)
1 Bund glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
1/2 Zitrone
1 Tlf scharfer Senf
3/4 Tlf. Madras-Curry
1 Tlf. Cognac
1/2 Tlf. Salz
Pfeffer

Kräuterbutter 1_2012 08 02_6501

Zubereitung
für die Kräuterbutter:
(1) Weiche Butter mit dem gepressten Knoblauch und 1 Tlf. Zitronensaft, dem Senf, Curry und Cognac schaumig rühren. Die fein gehackten Kräuter untermischen und mit Salz un Pfeffer abschmecken. Entweder in Gläschen abfüllen oder in Backtrennpapier, zu einer Rolle geformt, im Tiefkühler fest werden lassen.


für das Fleisch:

(2) Entrecôte mit einer Paste aus den fein gehackten Kräutern, dem Zitronenabrieb, zerdrücktem Pfeffer und Olivenöl einreiben. Von einem Struktur-Vakuumbeutel den offenen Rand etwa 2 cm umlegen. Fleisch hinein legen und den Beutel unterhalb des umgekrempelten Randes verschweissen. Das funktioniert nur halb, da Flüssigkeit durch die Beutelstruktur abgesaugt wird und die Schweissnaht undicht macht. Den saubern Rand sofort wieder umlegen und nochmals verschweissen. Geht.

Kampfkuh 2_2012 08 31_7008

(3) Den Beutel über Nacht in den Kühlschrank legen. 2 Stunden vorher auf RT bringen.
(4) Einen grossen Topf mit Wasser aufsetzen und auf einer gut regulierbaren Herdplatte oder im Ofen auf konstant 80°C halten. Beutel hineinlegen. Temperatur auf 80°C halten. Nach 50 Minuten herausnehmen, das Fleisch war danach ziemlich hart und schwamm in Flüssigkeit, trockentupfen, salzen und in einer heissen Pfanne beidseitig in Olivenöl kurz anbraten. 5 Minuten bei 60°C abstehen lassen.

Dazu Kartöffelchen mit Bohnen und confierte Tomätchen.

Rindswürfel mit Badda Nera Bohnen

Bocconcini mit Bohnen 0_2012 04 15_4388

Was Ernährung betrifft, hat Frau L. ihre eigene Theorie: Abends Tag für Tag ausschliesslich Fruchtsalat. Mittags je einmal wöchentlich möchte sie (1) Pizza, (2) Tomatenspaghetti, (3) ein Gericht mit getrockneten Bohnen, (4) einen Risotto, (5) ein Gemüsegericht, (6) einmal Fleisch, vorzugsweise Saftplätzli, und als Sonntagsessen am siebten Tag nochmals Tomatenspaghetti. An den übrigen Tagen der Woche kann ich dann kochen, was ich will. 😉

Heute ist Mittwoch, also sind getrocknete Bohnen fällig. Diesmal die Fagioli Badda Nera. Die stammen aus Polizzi, in der Nähe von Palermo gelegen. Sie sind zweifarbig, meist weiss-schwarz. Beim Kochen werden sie heller, halten aber die schwarzen Flecken gut. Sie schmecken wie getrocknete Bohnen eben schmecken, mit einem Hauch Kastanien und Mandeln, etwas weniger mehlig als andere Sorten.  Die confierten Tomätchen und die Gemüsebrunoise machten die Bohnen etwas weniger leguminosig und bildeten die Unterlage zu gebratenen Bocconcini di manzo. Ein ad hoc Rezept auf Basis vorhandener Zutaten.

Fagioli Badda Nera Bohnen 1_2012 04 15_4404
Fagioli Badda Nera

Zutaten
für 2 Personen
400 g Rindshuft oder Lammlachse, grob gewürfelt
Olivenöl
2 cm Dijonsenf
Blättchen von 2 Thymianzweigen
Pfeffer
2 Peperoncini piccante, entkernt, in Streifen
30 ml roter Portwein
70 ml Glace de viande (mein Kalbsfond dunkel)
Salz, Piment d’Espelette, weisser Pfeffer

eine Handvoll Aromatomätchen Picadilly
Knoblauch, Thymian
Olivenöl
Salz

160 g getrocknete Bohnen Badda Nera, andere, wie z.B. Occhi Neri gehen aber genau so gut
2 Blatt Lorbeer
Salz

1 kleine Karotte
1 kleine Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
alles in kleine Brunoise geschnitten
Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Bohnen über Nacht einweichen. Mit Wasser spülen, dann mit den Lorbeerblättern in gesalzenem Wasser aufsetzen und während ca. 50 Minuten garkochen.
(2) Fleischwürfel mit Olivenöl, dem Senf, Pfeffer und den Thymianblättchen einreiben und etwa 2 Stunden bei Küchentemperatur marinieren.
(3) Tomätchen halbieren, salzen, mit Olivenöl besprenkeln, mit Knoblauchscheiben und Thymianblättchen bestreuen und 1 Stunde bei 105°C Umluft confieren. Tomätchen im Ofen belassen. Temperatur auf 80°C reduzieren. Rundes Kuchenblech mit Kuchengitter hinzustellen.
(4) Die Gemüsewürfelchen in wenig Butter andünsten, würzen.
(5) Fleisch in einer heissen Pfanne kurz allseitig anbraten (rührbraten), herausnehmen, salzen und auf dem Kuchengitter im 80°C-Ofen etwa 5 Minuten nachgaren.
(6) Überschüssiges Öl in der Pfanne mit Küchenpapier wegtupfen, die Peperoncinostreifen in der Pfanne kurz andünsten, den Bodensatz mit etwas rotem Portwein aufkratzen und ca. 70 ml Glace de veau (konzentrierter Kalbsfond) zugeben. Zu einem dicken Sirup einkochen. Mit Salz, Piment d’Espelette und Pfeffer würzen.
Fleisch zur Sauce geben und damit überziehen.
(7) Bohnen durch ein Sieb abgiessen, mit den Gemüsewürfeln und Tomätchen vermischen und in die Teller verteilen. Obendrauf das Fleisch. Ach ja, der Thymianzweg.

Entzücken mit Hohrücken und Sauce Foyot

Hohrücken 0_2012 03 16_3643
Hohrückensteak mit Sauce Foyot

Die ersten Spargeln wurden in einigen Blogs schon vor Wochen gesichtet. Da wird es höchste Zeit, sich auf Hollandaise & Co. einzuüben, damit wir in dieser Woche auch loslegen können, wenn hiesige, nicht wärmebeschleunigte Spargeln auf den Markt kommen.

Wie und wo ich erstmals über die Sauce Foyot gestolpert (Achtung Stilblüte) bin, weiss ich nicht mehr. Jedenfalls handelt es sich um eine klassische Sauce Béarnaise, die am Schluss mit etwas Glace de veau verfeinert wird. Als Fleischunterlage diente der hohe Rücken eines Rindes. Halb so teuer wie Entrecote, aber keineswegs doppelt so zäh. Gut abgehangen (nicht nur im Vakuumbeutel gelagert) eine Köstlichkeit mit einem zarten Fettauge mitten drin. Und die Sauce erst. Zum reinliegen. Dazu gabs einen Riesenbacker aus Kartoffeln, zusammen mit einer Zwiebel gebraten.

Hohrücken 1_2012 03 16_3636
Hohrückensteak mit dem Fettauge

Zutaten
450 g Hohrücken vom Rind (Simmentalerrind)
Senf, Salz, Pfeffer
Bratbutter

für die Sauce Foyot:

20 g Schalotten, fein gehackt
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
2 Eigelb
10 ml Weisswein
80 g Butter
wenig Zitronensaft
Estragonblätter gehackt
Cayennepfeffer
2 Elf. Glace de viande, mein Kalbsfond dunkel, geschmolzen (leicht erwärmt)

Hohrücken 2_2012 03 16_3639
Grille wer will. Wozu hab ich Pfannen ?

Zubereitung
für das Steak:
(1) das Fleisch am Vorabend waschen, trocknen, mit Senf, dann mit Olivenöl einstreichen. Zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Anderntags rechtzeitig herausnehmen, den Senf mit Küchenpapier abtupfen und das Fleisch in einer heissen Bratpfanne in Bratbutter beidseitig je 3 Minuten anbraten.
(2) Auf eine flache, hitzebeständige Keramikplatte legen und im auf 100°C vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten niedergaren. Kerntemperatur 57°C. Wenn die Temperatur erreicht ist, Fleisch auf der Keramikplatte herausnehmen, salzen und pfeffern und mit Alufolie bedeckt gute 5 Minuten abstehen lassen.

für die Sauce Foyot:
während das Fleisch im Ofen niedergart:
(3) die Butter klären und hellbraun werden lassen. Warm halten.
(4) Estragonessig, Pfeffer und Schalotten mit einem Schuss Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und langsam einreduzieren, dann durch ein Sieb in einen Rührtopf abfiltrieren.
sobald das Fleisch aus dem Ofen ist:
(5) Eigelb und Weisswein in den Rührtopf geben und den Topf in ein Wasserbad von 90°C stellen und sofort mit den Schwingbesen des Handmixers zu einer dicken Creme verarbeiten. Die noch warme, aber nicht heisse Butter in dünnem Faden unter fortwährendem Schlagen zulaufen lassen. Salzen. Ein paar Tropfen Zitronensaft und eine Spur Cayenne zugeben. Gehackte Estragonblätter und 1-2 Elf. der zuvor geschmolzenen Glace de viande zugeben und unterschlagen.

Anmerkung
Die hitzebeständige und schneidfeste Keramikplatte verwende ich gerne beim Niedergaren, das Fleisch verbleibt beim Abstehen auf der warmen Platte, kühlt nicht so schnell ab und kann gleich darauf geschnitten werden. Zu trinken gabs, nur für mich 😦 , einen Burgenländer von Kollwentz. Sehr passend.

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Steinzeiler Kollwentz, 2003

Luma-Steak mit Bärlauch-Kartoffel-Püree

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Luma, nicht Lamafleisch

Generationen von Fernsehköchen haben uns das Porenschliessen erfolglos einzureden versucht, ein saftig zubereitetes Steak galt als Krone der Kochkunst. Ab sofort gilt das nicht mehr. Knochengereift, Dry Aged, Edelschimmelgereift muss Fleisch heute sein und soll dabei rund 20 % seines Gewichtes durch Trocknung eingebüsst haben.

Zwei junge Schweizer machen das seit Kurzem mit Schweizer Fleisch. Reifung nicht mehr im Vakuumbeutel, sondern am Knochen und an der Luft. Das Fleisch wird mit einer patentierten Schimmelpilzkultur überzogen und reift 4 bis 7 Wochen vor sich hin. Im Schimmelstoffwechsel produzierte Enzyme, Lipasen und Proteasen sollen für ein nussiges Aroma sorgen, die Bindgewebeeiweiss-spaltenden Proteasen die Zartheit und Fleischqualität verbessern. Danach wird die Schimmelschicht weggeschnitten, das Fleisch portioniert vakuumiert. Offenverkauf geht nicht, weil die Stücke sich sonst rasch wieder mit einem Schimmelrasen überziehen würden. Der Geschmack erinnert die einen an Bündnerfleisch, das ja einem ähnlichen Reifeprozess unterzogen wird. Andere wollen einen leichten Gorgonzolageschack festgestellt haben.

Lucas Rosenblatt schenkte mir kürzlich ein übriggebliebenes Luma-Entrecote.  Nach Leistung dreier Schwüre, dass es sich bei diesem Stück gewiss nicht um Wild, Geiss oder Schaf handle, liess sich Frau L. herbei, mitzuessen. Schöner Fettrand, aber nur wenig fettdurchzogen, relativ mager. Der Fleischgeruch, der der Packung nach dem Öffnen entströmt, liess Frau L. in ihrem Entschluss schwanken. Sie will das Fleisch knapp durchgebraten. Kein Problem. Im Durchbraten bin ich Meister. Das kann ich 😉

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Danebengebraten

Das Steak habe ich nach der bei Barcalex gesehenen Ducasse-Methode angebraten. Steak zwei Stunden vor Bratbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.  Allseitig bei moderater Temperatur in Olivenöl/Buttergemisch anbraten. Einfach liegen lassen. Es sollen Brutzelgeräusche zu hören sein und sich kleine Bläschen bilden, es soll aber nicht spritzen. Dabei immer wieder mit der heissen Fettmischung übergiessen. Eigentlich wollte ich nach Hälfte der Bratzeit das Stück zur Hälfte auf eine Korkscheibe legen, damit meine Seite einen rosa Kern kriegt. Hab ich beim Kartoffelpressen glatt vergessen. Herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte im Ofen bei 60°C, halb so lang, wie die Bratzeit dauerte, abstehen lassen. Aus dem entfetteten Bratfond mit Madeira eine kurze Sauce ziehen.

Nebenbei das Bärlauch-Kartoffelpüree zubereiten aus:

500 g Kartoffeln, mehligkochend (L.: Amandine, festkochend)
1 dl Halbrahm
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
1.5 dl Milch
50 g Butter
ca. 20 kleine Bärlauchblätter

für das Kartoffelpüree:
(1) Kartoffeln waschen, auf dem Dampfsieb 15-20 Minuten garen, schälen, 5-10 Minuten ausdämpfen, anschliessend durchs Passevite treiben.
(2) Milch mit den gehackten Bärlauchblättern mixen, erwärmen.
(3) Rahm erhitzen, würzen, Kartoffelpüree beifügen. Mit dem Schwingbesen (nie mit dem Mixer) erst die Butter, dann die heisse Bärlauchmilch kräftig unterschlagen, bis die Mousseline schön cremig wird.

Anmerkung
Als Teil-Vegetarier verstehe ich zu wenig von Fleisch, fühle mich deswegen auch keineswegs zu einem Urteil befugt. Das Fleisch schmeckte, trotz Durchbraten, zart. Gutes Aroma, für mich war weder Gorgonzola noch Bündnerfleisch schmeckbar. So wie ein gutes Simmentaler Steak eben schmeckt. Das geschenkte Lumafleisch hätte, das nur nebenbei, im hiesigen Edelwarenhaus satte 140 €/kg gekostet. Die Idee ist ja nicht schlecht, durch dieses Reifungsverfahren die Qualitätsstufe und die Konstanz der Qualität anzuheben. Was ich aber nicht verstehe ist, warum man Qualität erst am Schluss der Herstellung einbauen will. Wenn Spitzenköche bisher das Schweizer Rindfleisch gemieden haben, stattdessen US-Beef verwenden, wäre es doch besser, unser Zuchtvieh zu Lebzeiten auf die geforderterte Qualität zu trimmen. Was andere Länder können, sollte doch auch hier möglich sein. Kommt dann noch ein zusätzlicher Veredelungsschritt hinzu, umso besser.

Ravioli vom Ochsenschwanz, in Sellerie gehüllt

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Ochsenschwanz in Sellerie, getrüffelter Ochsenschwanzjus

Nun ist es ja keineswegs so, dass Ochsenschwanz bei mir selten gekocht wird. Ein wunderbares Fleisch. Für Ochsenschwanz finde ich immer weder eine Gelegenheit. Diesmal in hauchdünne Selleriescheiben gefüllt. Die Idee mit den Selleriescheiben hab ich einem vegetarischen Raviolirezept bei Franz von Einfach koestlich abgeschaut. Von AT übernahm ich das Ketchup. Fabian von der Hüttenhilfe hat die schwarzen Trüffel im Ochsenjus beigesteuert. Von mir kommt die Idee, die Raviolifüllung in Kugelkalottenform mit Hilfe halbkugelförmiger Eis-„würfel“-behälter vorzufertigen. Man muss nur dir richtigen Ideen aus dem Internet zusammensammeln und kombinieren !

Zutaten
für 4 Personen, gibt etwa 24 Ravioli
1 Ochsenschwanz (800 g)
1 Karotte
3 Stangen Staudensellerie oder etwas Knollensellerie
1/2 Stange Lauch
3 Schalotten
2 Elf. Tomatenketchup
400-500 ml Rotwein
250 ml Madeira, vom nicht-süssen
Kochbutter
etwas Mehl
etwas Speisestärke
Salz, Pfeffer
1 Döschen schwarze Périgord-Trüffel-Brisures
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
Salz, Pfeffer, Piment

1 mittlerer bis grösserer Knollensellerie
frische Butter
Salz, Brotbrösel
Petersilie als grüner Tupfen

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Lorbeer rein, Deckel drauf und mind. 3 Stunden im Ofen vergessen.

Zubereitung
(1) Gemüse grob würfeln.
(2) Ochsenschwanzscheiben mit Salz, Pfeffer und Pimentpfeffer würzen, dann in wenig Mehl wenden und in heisser Bratbutter anrösten bis das Fleisch rundum Farbe angenommen hat.
(3) Gemüse zugeben und hell anrösten. Zum Schluss das Tomatenketchup zufügen, kurz mitgehen lassen, dann ablöschen mit dem Wein in Portionen, immer wieder etwas einreduzieren.
(4) Mit Brühe oder Wasser ergänzen, bis alles bedeckt ist, Gewürze zugeben und im Ofen bei 140°C zugedeckt 3-4 Stunden schmoren lassen. Ggf. Wasser nachfüllen.

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Das köstliche Fleisch

(5) Anschließend den Ochsenschwanz entnehmen, Fleisch von Knochen und Knorpel trennen. Den Jus im Topf erst durch ein Sieb, dann durch ein Passiertuch filtrieren. Über Nacht kalt stellen, dann das Fett vom kräftig gelierten Jus abkratzen.

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Der Jus im Passiertuch

(6) für die Raviolifüllung das Fleisch mit dem Messer hacken, mit etwas geschmolzenem Jus und Trüffel vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in kleine, runde Eiskugel-Kalotten füllen und mit ein paar Tropfen flüssigem Jus füllen. Im Kühlschrank kalt stellen.

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Gefüllte Kalotten, Eis"würfel"-behälter von Miele

(7) für die Sauce den Jus etwas einkochen lassen, bis eine saucige Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden. Den Rest der Trüffel unterrühren und abschmecken.
(8) für die Ravioli die Sellerieknolle in der Mitte schälen, teilen und auf der Aufschnittmaschine in sehr feine Scheiben (< 1 mm) schneiden. Das geht nur mit einer Schneidemaschine, nicht von Hand.

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Selleriescheiben hauchdünn, teilweise mit Naturloch

(9) Die Selleriescheiben sofort in kochendem Salzwasser blanchieren und auf einem Tuch auslegen, beidseitig trocknen, dann eine Seite mit wenig Eiweiss bepinseln.
(10) Die zu Sülze erstarrten Fleisch-Halbkugeln aus dem Kühlschrank nehmen, vorsichtig herauslösen und auf je ein Selleriescheibe legen. Eine zweite Selleriescheibe drauflegen, rundum andrücken und nebeneinander auf ein bebuttertes, beschichtetes Blech legen. Die Ravioli mit wenig flüssiger Butter einpinseln.

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 6_2012 02 22_3144
Gefüllt. teilweise mit Loch, das macht aber nichts

(11) Das Blech für ca. 10 Minuten in den auf 90°C vorgeheizten Ofen geben. Die heissen Ravioli auf flache Tellern legen.
(12) Indes Butter mit Brotbröseln aufschäumen und die braune Butter über die Ravioli giessen. Etwas vom Ochsenschwanz-Trüffel-Jus dazu träufeln.

Wegen der Löcher in der Sellerieknolle und da wir nur eine Vorspeise wollten, hab ich nicht die ganze Füllung zu Sellerieravioli verarbeitet. Die restliche Füllung habe ich mit normalem Ravioliteig zu kleinen Agnolotti verarbeitet. Die gibts später. Zudem konnte ich mir noch ein kleines Gläschen mit dem göttlichen Ochsenschwanz-Trüffel-Jus retten.

Entrecôte à la Strindberg aus dem Schaukasten, Kartoffelgalettes nach Chili und Ciabatta

Entrecote Strindberg 0_2012 02 19_3077
Entrecote Strindberg à ma façon

Nichts offenbart kulinarische Wirklichkeit, Glanz und Trostlosigkeit mancher Lokale schonungloser als ein Schaukasten. Wohl deshalb ziehen mich Schaukästen von Restaurants magisch an. Bei einem kaffeebedingten Halt in Waldenburg im Baselbiet -den Kaffee hatten wir zuhause getrunken ;-)- erblickte ich vor einem Gasthaus, in welchem einst Napoleon bei einer Durchfahrt eine Nacht zugebracht hatte, einen Schaukasten. Direkt unter dem Kalbsschnitzel Italia war ein Entrecôte Strindberg aufgeführt. Strindberg als Lendenschnitte ? Noch nie gehört. Noch nie gelesen. Strindberg natürlich schon,  im Theaterstück Fräulein Julie bereitet Köchin Christine jedoch Kalbsnierenbraten zu. Und den serviert sie dem Herrn Jean auf einem kalten Teller.

Der sonstige Inhalt der Karte im Schaukasten war nicht so beschaffen, das ich das Entrecote gleich an Ort und Stelle hätte probieren wollen.  Wieder zuhause, warf ich als Erstes das Internet an. Viel fand ich nicht, immerhin den Hinweis, dass ein Schweizer Koch, Werner Vögeli das Gericht als „Lendenschnitten nach Strindbergart“ im Restaurant Kupferpfanne in Frankfurt (?) 1959 eingeführt habe. Später habe er das Gericht nach Schweden mitgenommen und als Küchenchef im Stockholmer Nobelrestaurant „Operakällereren“ einige Zeit auf der Karte gehabt. Warum das Fleisch den Namen Strindbergs trägt, bleibt wohl sein Geheimnis. In den sechziger Jahren scheint das Gericht in ganz Deutschland Fuss gefasst zu haben.

Die Anwesenheit eines doppelten Simmentaler Entrecôtes benutzte ich, mir aus verschiedenen Quellen ein eigenes Rezept der Lendenschnitten zu basteln. Wie es mir gefällt. Aber das klingt eher nach Shakespeare. Soll es auch. Wer andere Varianten vorzieht, suche in Google unter Rumpsteak Strindberg.

Entrecote Strindberg 0_2012 02 19_3080

Zutaten
für das Entrecôte:
350 g doppeltes Rinds-Entrecôte
80 g Schalotten
30 g Butter
2 Elf. Dijon-Senf
2 Elf. frisch geriebener Meerrettich
1-2 Eigelb
1 Elf. Semmelbrösel
Salz, Pfeffer

für die Portionen-Kartoffelgalettes mit Zwiebeln:
(2 kleine Galettes zu 12 cm Durchmesser)
300 g  festkochende Amandine-Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Elf. Butter
1 Tlf. Schweineschmalz (mangels Entenfett)
Salz, Pfeffer, Kümmel frisch angeröstet

Zubereitung
für das Entrecôte:
(1) das Fleisch am Vorabend waschen, trocknen, mit Senf, dann mit Olivenöl einstreichen. Zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Anderntags rechtzeitig herausnehmen, den Senf mit Küchenpapier abtupfen und das Fleisch in einer heissen Bratpfanne in Olivenöl beidseitig je 3 Minuten anbraten. Salzen.
(2) Auf ein Kuchengitter, das auf einem Backblech liegt, legen und im auf 90°C vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten niedergaren. Kerntemperatur 54°C.
(3) Indessen die Schalotten fein hacken und in reichlich Butter langsam hellgelb andünsten, bis sie gar sind. Abkühlen lassen.
(4) Die Schalotten mit dem fein geriebenen Meerrettich, dem Senf und Eigelb zu einer streichfähigen Paste mischen, salzen, pfeffern. Nach Bedarf mit Bröseln andicken.
(5) Nach Erreichen der Kerntemperatur den Grill im Ofen dazuschalten (230°C), das Fleisch herausnehmen und die Paste als Kruste auf das Fleisch applizieren. Zurück in den Ofen und ca. 5 Minuten in der Mitte oder im obern Teil grillieren.

für die Kartoffelgalette mit Zwiebeln nach Chili und Ciabatta:
(6) Kartoffeln schälen, auf dem Hobel (GSD: 2mm) scheibeln. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
Die 12 cm Springform abwechslungsweise mit Kartoffeln und Zwiebeln belegen. Jede Schicht mit wenig Butter/Schweinefett-gemisch bepinseln, salzen, pfeffern und mit wenig angeröstetem Kümmel bestreuen.
(7) Wenn das Förmchen voll ist, beherzt umdrehen und auf ein mit eingefettetem Backpapier belegtes Backblech stürzen.
(8) ca. 45 Minuten im auf ca. 190°C Umluft vorgeheizten Ofen garen. Ich hatte meinen zweiten Ofen gedankenlos auf 220°C gestellt und bemerkte das Malheur etwas spät. Schwarze Ränder waren die Quittung. Die schwärzesten Stellen musste ich mit der Schere wegschneiden.

Entrecote Strindberg 2_2012 02 19_3071
Backbereite Galettes

Anmerkung
Die Senf-Schalotten-Merrettichkruste schmeckte gut, hätte aber unseres Erachtens besser auf ein rustikaleres Stück Fleisch, Schweinekotelett o.ä. gepasst. Eine kurze Sauce hätte nicht geschadet. Die Kartoffeln/Zwiebeln schwach buttern, damit sie nicht zu fett werden. Die knusprige, ansehnliche Variante von Lyoner Kartoffeln.

Quellen
Restaurangklassiker (schwedisch)
Maträtter med efternamn (schwedisch)