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Taglierini con sugo alle cipolle di Tropea

Taglierini con sugo alle cipolle di Tropea
Taglierini con sugo alle cipolle di Tropea

Pasta mit einem Sugo aus den länglichen, roten Tropeazwiebeln aus Kalabrien. Für uns unwahrscheinlich wohlschmeckende, mild-süsse Zwiebeln. Die Phönizier haben sie (angeblich) vor 2000 Jahren nach Kalabrien gebracht und hier werden sie heute noch angebaut. Gut hab ich meinem sizilianischen Gemüsehändler gleich zwei Zöpfe abgenommen. Sie sind nur kurze Zeit im Angebot, plötzlich gibt es keine mehr, und ein Jahr lang warten ist eine lange Zeit. Auch ich muss mich beeilen, damit noch was zu kochen. bevor mir Frau L. alle über ihre Salate scherbelt. Drum gibts heute einen ersten, ziemlich improvisierten Zwiebelsugo zu meinen Taglierini.

Tropeazwiebeln am Anschwitzen
Tropeazwiebeln am Anschwitzen
der vergessene Käse
der vergessene Käse

Zutaten
250 g Taglierininester grün, weiss von hier oder Spaghetti
3 dicke Cipolle di Tropea
8 mittelkleine Tomätchen Sorte Campari, entsprechen etwa 20 Cherrytomätchen
0.5 dl Weisswein
Olivenöl extra
1 Tlf. Kräuterpaste Anna Forno oder Salz
Pfeffer

Zubereitung
(1) Zwiebeln mit dem Gemüsehobel in ca. 2-3 mm dicke Scheiben schneiden, in Olivenöl sachte andünsten, nicht braun werden lassen, mit dem Weisswein ablöschen, gehackte Tomaten zugeben und zugedeckt langsam während etwa 30 Minuten zu einem Sugo verkochen. Würzen mit Kräuterpaste und Pfeffer.
(2) Derweil die Taglierini in Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit dem Sugo mischen. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Anmerkung
Die Tropeazwiebeln sind derart mild, dass man sie in rauhen Mengen (sogar roh) vertilgen kann.

Mit diesen Zwiebeln habe ich kürzlich schon Pizza belegt:

Pizza pugliese

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Soupe à l’oignon

Pariser Zwiebelsuppe
Pariser Zwiebelsuppe

Pariser Zwiebelsuppe mit Greyerzerkäse. Man sieht sie heute in Restaurants seltener angeboten als auch schon. Eine Armensuppe, die schon vor der französischen Revolution in den Markthallen von Paris angeboten wurde. Eine warme Mahlzeit für fröstelige Tage und gestern wars genau das Wetter dafür. Frau L. macht sie ganz klassisch. Mit Gemüsebrühe, ohne modischen Blätterteigdeckel. Mit Hühner- oder Rinderbrühe wäre ja fast schon Sonntag. Und weil man Suppe immer mag: bei Bolli gibts heut Kartoffelsuppe.

Zutaten
für 2 Personen:
2-3 grosse, blonde Zwiebeln (ca. 200g)
1 Elf. gute Butter
1 Elf. Weissmehl
7 dl Gemüsebrühe
2 dl Weisswein trocken
3-4 Weissbrotscheiben getoastet
100 g Greyerzerkäse gerieben
1 Lorbeerblatt
1 kleines Zweiglein Thymian
Salz nach Bedarf

Zwiebeln am Dünsten
Zwiebeln am Dünsten
Brot und Käse eingeschichtet
Brot und Käse eingeschichtet

Zubereitung
(1) Zwiebeln fein hacken und in Butter 15-20 Minuten auf kleinem Feuer anschwitzen, aber nicht braun werden lassen, das Mehl drüberstäuben und mit der Brühe und dem Weisswein ablöschen. Ca. 30 Minuten auf kleinem Feuer kochen. Nachwürzen.
(2) Pro Person 2 getoastete Weissbrot- oder Toastscheiben in kleine Dreiecke schneiden und mit dem grössten Teil des Greyerzers lagenweise in zwei feuerfeste, grosse Suppenschalen schichten, die heisse Zwiebelbrühe darüber verteilen, mit dem restlichen Käse überstreuen und ca. 8 Minuten im vorgeheizten Ofen (Grill, obere Schiene) bei 250 °C gratinieren. Brandsalbe oder Isolierhandschuhe bereithalten.

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Remake: Pizza Pugliese

Pizza pugliese
Pizza pugliese

Finde ich hier doch italienisches 00-er Mehl. Grund, unsere wöchentliche Pizza nach dem original neapolitanischen Pizzateig noch einen Tick originaler zu machen. Mit unserm Lieblingsbelag: neben Tomaten und mozzarella di bufala schwarze Oliven, Kapern und die wunderbaren roten, süss und sanft schmeckenden Zwiebeln aus Tropea. Den Belag hatte ich bei huettenhilfe schon mal verbloggt. Und er ist und bleibt unser Liebster.

Cipolle di Tropea
Cipolle di Tropea

Zutaten
für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
360 g Mehl Typ 00 + 25 g zusätzlich nachgefüttert (bisher nahm ich: 300 g Typ-405 + 60 g Weichweizendunst)
10 g Meersalz
0.6 g Bierhefe

für den Pugliese-Belag:
16 schwarze Oliven
1 grosse rote Zwiebel (Salatzwiebel oder Cipolla di tropea aus Apulien)
2 Tlf. Origano
1 Dose Tomaten (in Stücken)
1 Packung Büffelmozzarella oder Mozzarelline, ca. 150 g
2 Elf. Kapern abgetropft
Olivenöl, nativ

Zwiebeln
kein Rotkraut: Zwiebeln
Pizza Pugliese fertig
Pizza Pugliese fertig

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf eine Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260g, die man in Plasticdosen mit feuchtem Tuch bedeckt) bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugel auf dem bemehlten Arbeitstisch ausformen und belegen.
(5) 10 Minuten bei 260°C auf Pizzasteinen ausbacken, den Mozzarella erst 4 Minuten vor Schluss auflegen.

Pizza Pugliese fertig
Pizza Pugliese fertig

Anmerkung
Der Teig mit 00-Mehl war etwas klebrig und erhielt Nachschlag. Geschmacklich aus der Erinnerung kein grosser Unterschied zur Variante mit unserem 405-er Mehl mit Weichweizendunstzusatz. Das neapolitanische Herstellverfahren gefällt mir weiterhin sehr gut. Hingegen habe ich die Teigmenge pro Pizza leicht erhöht. Gibt einen etwas dickeren, brotigeren Boden.

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Schaffhauser Bölletünne

Boelletuenne

Schaffhauser Zwiebelkuchen. Onion pie. Neben Munot und Rheinfall das kulinarische Wahrzeichen der Stadt. Frau L. hat einige Jugendjahre in der Munotstadt verbracht und bäckt eine leicht-beschwingte Bölletünne, die nach dem Essen keineswegs schwer im Magen liegt.

Schaffhausen Munot

Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
80 g Butter
10 g Frischhefe,
50-80 ml Wasser
1/2 Tlf. Salz

für die Fülle:
450 g Zwiebeln
80 g Speckwürfel
1 Elf. Olivenöl
3-4 Elf. Sbrinz, frisch gerieben (oder Parmesan)

für den Guss:
3 dl Halbrahm
2 Eier
2 Tlf. Maizena mit wenig Wasser angerührt
1 Tlf. Salz, Muskatnuss

Zwiebeln und Speck Guss und Fülle eingefüllt
Zwiebeln und Speck Guss und Fülle eingefüllt

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Die in wenig Wasser angerührte Hefe in kleinen Portionen zugeben, dann noch soviel Wasser einrühren, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Die feingehackten Speckwürfel in einer beschichteten Bratpfanne hellbraun rösten, Speckwürfel rausnehmen. Noch leichter wird die Tünne, wenn das ausgelassene Fett mit Küchenpapier ausgerieben wird.
(4) Olivenöl in der gleichen Pfanne heiss werden lassen, die mittelfein gehackten Zwiebeln zugeben und langsam dünsten, bis sie glasig sind ohne Farbe angenommen zu haben. Das braucht Zeit und Geduld, dafür liegt aber das Gebäck nicht so schwer auf.
(5) Zutaten zum Guss verquirlen, Zwiebeln und Speckwürfel darin verrühren.

Zubereitung
(6) Teig in ein rundes Backbleck von 26cm auswallen. Stupfen, mit Reibkäse bestreuen, dann die Gussmasse einfüllen.
(7) 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220°C (unterste Rille) ausbacken.

Noch ein Stück ? Danke, ich hab noch genug im Glas
Noch ein Stück ? Danke, ich hab noch genug im Glas

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Bratwurst, einfach Bratwurst

bratwurst0_redc2008 10 Jan_0167
Die dampfende Bratwurst aus den Ski-Ferien von Kochschlampe hat mich beeindruckt. Eine Bratwurst muss (wieder einmal) her. OLMA-Bratwürste gibts hier nur zeitweise, also muss eine ordinäre, etwas kleinere Kalbsbratwurst herhalten. Anstelle der in Restaurants dazu servierten, industriellen, braunen Bratensauce mit Zwiebeln mach ich eine schnelle Rotweinsauce und separat gebratene, knusprige Zwiebelringe. Die Sauce ist mein Vorschlag auf zorras Umfrage nach Rotweinsaucen. Noch nicht fertig: von rohen Kartoffeln abgedrehte Spaghettifäden werden zu Rösti/Backers-küchlein verbacken. Das einfache Gericht gibt für einen Alleinkochenden ordentlich Arbeit, schmeckt aber viel besser, als was man in Schweizer Restaurants unter dem Namen Kalbsbratwurst vorgesetzt erhält. zum Rezept Bratwurst, einfach Bratwurst weiterlesen

Urner Chässuppe (mit reichlich Zwiebeln)

Urner Chässuppe2nd Onion Day
Währschaftes, deftiges Gericht aus der Urschweiz, aus dem Kanton Uri. Ich vermute schwer, dass die Franzosen bei ihrem Einfall in die Innerschweiz 1798 diese Suppe kennengelernt, kopiert und später in Ermangelung von Schweizerkäse als soupe à l’oignon der Welt als französische Erfindung verkauft haben. Hier das schweizerische Original, Appellation d’Origine controlée Marianne Kaltenbach, Ächti Schwizer Chuchi, mein Beitrag zum Tag der Zwiebel, ausgerufen vom Kochtopf. Und jetzt ab an den Zibelemärit, bevor mich die Historiker auf den Scheiterhaufen setzen und einen Zwiebelrostbraten aus mir machen. zum Rezept Urner Chässuppe (mit reichlich Zwiebeln) weiterlesen

Cipolle ripiene, Restenschlucker

Cipolle ripiene

Gefüllte grosse Zwiebeln. Die Füllung besteht aus Resten, die im Kühlschrank einer Weiterverwertung harrten: Trockenreis und Sugo. Die Mengen, die man in in die Zwiebeln reinkriegt, sind relativ klein, so dass sich die Zubereitung einer Farce kaum lohnt. Dazu meine gute Tomatensauce. Weil es keine gute Tomaten mehr hat, solche aus der Dose und schwarze Oliven. Fast ein Festmahl. zum Rezept Cipolle ripiene, Restenschlucker weiterlesen

Wunschkochen (4): Involtini di verza für Christel

Involtini di verza

Sommerliche Kohlrouladen hat sich Christel vom Niederrhein von mir gewünscht. Ein Kohlgericht koche ich zum ersten Mal. Kohlgerichte gehören sonst zu Frau L.s Domäne. Wenn ich an Sommer denke, höre ich gerne griechische Bouzuki-musik, denke an gefüllte Weinblätter und mache deshalb eine Art griechischer Dolmades, nehme anstelle von Weinblättern einfach Wirsingblätter. Gefüllt mit Reis, gerösteten Pinienkernen, Sultaninen und Pfefferminz. An einer Sauce aus gelben Tomaten serviert. Um das Durcheinander komplett zu machen, habe ich die Dinger italienisch benannt. Wer da noch an Kohl denken mag ?  zum Rezept Wunschkochen (4): Involtini di verza für Christel weiterlesen

Saftplätzli mit Hörnli

Saftplätzli mit Hörnli

Jede Schweizer Familie wird da ihr eigenes Rezept haben, Rindsplätzli, ohne anbraten, mit Zwiebeln im eigenen Saft geschmort. Unser Rezept stammt aus Zeiten, in denen Maggis Suppenwürfel „Erbs mit Speck“ auf der proletarischen Speisekarte meiner Altvorderen recht häufig zu Gast waren. Je älter man wird, desto mehr hängt man an Erinnerungen. Also haben wir an dem Rezept kaum was geändert. Kein Fonds, kein zusätzliches Gemüse und keine sonstigen „Verbesserungen“. SagoUnd es schmeckt uns noch heute wie früher. Einzig die getrockneten Tomaten sind eines Tages als Konzession an den Süden hinzu-gekommen. Frau lamiacucinas Knorr-Bratensaucen-pulver befindet sich übrigens wohlverwahrt im SAGO-Behälter, der damit eine zeitgemässe Bestimmung gefunden hat. zum Rezept: Saftplätzli mit Hörnli weiterlesen