Pasta-Spargelschnecken

Mai 19, 2010 lamiacucina 30 Kommentare

Vorgestern die Edelschnecken, Cannelloni gefüllt mit Grünspargel. Gestern überhaupt kein Beitrag. Die Folge einer selbstverschuldeten Murkserei, heute ein Rezept für gewöhnliche, braune Nacktschnecken. Gekocht in der Hauptspeisengruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Ein Rezept des Verbandes Schweizerischer Milchproduzenten. Die Absicht des Milchverbandes hat man denn auch gleich gemerkt. Ein Kilo Spargel, viel Käse und noch viel mehr Ricotta. Als Käsegericht nicht schlecht, der Spargel ging aber neben dem Käse unter. Wohl weil in der Kochschule anstelle eines milden Sbrinz nur ein ziemlich reifer und salziger Parmesan zur Verfügung stand, der dem Gericht seinen Geschmack aufgedrückt hat. Trotzdem finde ich das Gericht für alltagstauglich. Man muss dafür nur grünen Spargel, etwas weniger und milden Parmesan oder besser einen milden Sbrinz sowie einen selbstgemachten Pastateig verwenden.

Erwähnenswert ist auch das Dressing zum daneben servierten Salat aus den Gärten der Semiramis, wenn auch nicht ganz zu den Spargelschnecken passend. Davon später.

Zutaten
Vorspeise für 8 Personen

1 kg weisse Spargeln (besser grüne und 200 g mehr)
1 Tlf. Butter
1 Tlf. Zucker
1-2 dl Rahm
Salz, Pfeffer

für die Rollen:
5-600 g Ricotta
200 g Parmesan gerieben (besser einen milden Sbrinz und etwas weniger)
Salz, Pfeffer
die gekochten Spargelspitzen von oben, klein geschnitten
2 Rollen Fertigpastateig, je 125 g, ausgerollt (Kochschule halt)
50 g Butter, flüssig

Pasta-Spargelschnecken 1_2010 05 10_6724 — aufrollen

Pasta-Spargelschnecken 2_2010 05 10_6745 — aufschneiden

Zubereitung
(1) Spargeln waschen, rüsten, schälen, quer halbieren. Salzwasser mit Zucker und Butter aufkochen, Spargelspitzen knapp weich kochen, herausnehmen und beiseitestellen, restliche Spargeln hinein geben, für die Sauce eher weich kochen, herausnehmen und in einen Mixbecher geben.
(2) Mit 1-2 dl Spargelsud und 1-2 dl Rahm pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

für die Füllung:
(3) Ricotta, fein geriebenen Sbrinz, die gekochten, klein geschnittenen Spargelspitzen mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(4) Die Fertigpastateigrollen 1 cm überlappend nebeneinanderlegen, Nahtstelle mit Wasser bestreichen und anrollen, so dass ein Quadrat entsteht.
(5) Füllung auf das Teigquadrat verteilen, dabei rundum einen Rand freilassen, mit Wasser bepinseln, Teig am linken und rechten Rand über die Füllung schlagen, aufrollen und im Tiefkühler etwa 10-15 Minuten anfrieren lassen.
(6) Die Rolle in 2 cm breite Stücke schneiden und in eine gebutterte Form legen.

Pasta-Spargelschnecken 0_2010 05 10_6747 — Butter an die Schnecken

(7) die Spargelschnecken mit der flüssigen Butter beträufeln, mit Backpapier zudecken, dann im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Mitte, O-/U-hitze) ca. 30 Minuten backen. Backpapier entfernen und weitere 10 Minuten im Ofen braun werden lassen.

Servieren mit der aufgewärmten Spargelsauce und etwas Salat.

Events&Serien, Pasta ripiena

Cannelloni, gefüllt mit grünem Spargel

Mai 17, 2010 lamiacucina 50 Kommentare

Spargelevent bei den Gärtnerinnen. Meine Lieblingsspargelrezepte sind längst verbloggt. Kein Grund zur Traurigkeit. So kann ich ich endlich einmal die Spargelcannellonischnecken von Herbert Hintner machen, die in seinem Buch Meine Südtiroler Küche, Folio Verlag, 2008, ISBN 978-3-85256-371-8, schon lange mit einem Merkzettel markiert sind. Sie waren so gut und gelangen so schön, dass sie sich auf Anhieb auf einen der vordersten Plätze meiner Spargel-Liste geschoben haben. Cannellonischnecken trifft man im Internet selten an. Bei Suse von hunderachtziggrad und natürlich bei mir unter Cannelloni zur Schnecke gemacht.

Zutaten
für 3-4 Schnecken
für den Teig:
200 g Pastateig, Rezept siehe nachfolgend
1 Eiweiss zum Bestreichen

für den Teig, der nichtbenötigte Teil gibt Nudeln:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
3 Eier
5 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
1 kg grüner Spargel
50 g Mascarpone (L.: 70 g)
40 g gekochter Schinken (L.: Rohschinken)
50 g zerlassene Butter
16 Spargelspitzen (aus dem Kilo Grünspargel)
Salz, Pfeffer
Olivenöl, frische Butter

Spargel-Canneloni-Schnecken 1_2010 05 13_6831 — Schweizer Grünspargel

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier und Eigelbe zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und mindestens eine Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

(2) Spargel schälen, die Spitzen abschneiden und beiseitelegen, den Rest in kleine Stücke schneiden. Die Stücke in einen Bratschlauch legen, verschliessen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen, in ein Küchentuch einwickeln und auswringen. Mit Mascarpone, Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss im Mixer pürieren, kalt stellen.
(3) Den Nudelteig in ca. 70 cm lange, ca. 11 cm breite und dünne (7/9) Stücke ausrollen. Die Spargelfülle mit einem Spritzsack ohne Tülle dick auf die Streifen auftragen. Ränder mit Eiweiss bepinseln. Den Teig über die Füllung klappen und alle Ränder, auch Anfang und Ende Band, fest andrücken. Das Band zu einer Rolle formen.

Spargel-Canneloni-Schnecken 2_2010 05 13_6836 — Nudelbretter sind immer zu kurz

(4) Die Spargelspitzen längs halbieren und in wenig Olivenöl anbraten (ca. 5-8 Minuten). Am Schluss einen Stich Butter darin schmelzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(5) Den Schinken in Streifen schneiden und in einer trockenen Pfanne leicht anrösten.
(6) Die Cannelloni im Salzwasser ca. 3-4 Minuten lang kochen. Mit einer Schaumkelle herausheben, das in den Windungen sitzende Wasser durch umdrehen entleeren und die Cannelloni in die Mitte eines vorgewärmten Tellers stellen.
(7) Mit den Spargelspitzen und dem Schinken garnieren, die Spargelbutter aufträufeln und mit Parmesanspänen überstreuen.

Anmerkung
Pastateig nahm ich meinen eigenen, Hintner macht einen reinen Piemonteserteig nur mit Eigelb, soviel Eier hatte ich nicht.

Solche Cannelloni zählen natürlich eher zu den Festtagsessen. Wie man Spargel-Pastaschnecken auf Alltags-taugliche Weise herstellen kann, verrate ich Morgen.

Besuch in..

CH-8001 Zürich: Wie jedes Jahr

Mai 16, 2010 lamiacucina 21 Kommentare

CH-8000 Zürich 1_2010 04 22_6491 — Bahnhofstrasse mit kupfernem Standbild des Erbauers der Gotthardbahn

Wieder ein Jahr um. Wieder freue ich mich, am alljährlichen Schokitag Ende April, die Naturalauschüttung der Schokoladen-Dividende abholen zu dürfen. Ein halber Tag Zürich für mich allein.

CH-8000 Zürich 2_2010 04 22_6497 — Brunnenidyll an der Schipfe

CH-8000 Zürich 7_2010 04 22_6523 — Mittagessen in der Bierhalle Kropf

Ein paar Schritte durchs Niederdorf, zur Kolonialwarenhandlung Schwarzenbach. An Rösttagen kann man durchs offene Fenster zusehen und mitriechen, wie Kaffee geröstet wird. Der grüne, vietnamesische Reis hätte mich gereizt, da ich nicht wusste, was ich damit kochen könnte, liess ich es bleiben.

CH-8000 Zürich 5_2010 04 22_6510 — Blick durchs offene Fenster

CH-8000 Zürich 3_2010 04 22_6498_ed — Grüner Reis aus Vietnam

Eine Häuserverzierung erinnert mich an die Schneckenkörner, die ich noch einkaufen muss.

CH-8000 Zürich 0_2010 04 22_6518 — Slow-food im Oberdorf, Haus zur blauen Schnecke

Seitlich am Café Schober vorbei, gelangt man zum Brunnenturm, ein spätmittelalterlicher Wohnturm, der um das Jahr 1250 inmitten der Altstadt errichtet wurde. Von 1357 bis 1429 war er im Besitz von lombardischen Händlern und Geldausleihern, deshalb hiess er damals „Lamparterturm“.

CH-8000 Zürich 4_2010 04 22_6499 — Brunnenturm an der Spiegelgasse

CH-8000 Zürich 6_2010 04 22_6525 — Hans Waldmann und Grossmünster

Am Neumarkt 5 steht das 1742 für die Zunft der Schuhmacher erbaute Gesellschaftshaus. 1888 ging das Haus in den Besitz des Deutschen Arbeiterbildungsvereins über und war lange Zeit Treffpunkt linker Gruppierungen. Wladimir I.U. Lenin hielt sich während seines Zürcher Exils hier oft auf. Heute ist daraus ein Theater geworden.

CH-8000 Zürich 0_2010 04 22_6502 — Theater am Neumarkt

Auf der anderen Limmatseite, durch die vom vergangenen Sächsilüüte immer noch festlich beflaggten Gassen zurück zum Bahnhof und heim. Auslandaufenthalten sind ermüdend.

CH-8000 Zürich 8_2010 04 22_6494 — Augustinergasse, fahnenbekränzt

CH-8000 Zürich 9_2010 04 22_6495 — Überreste des Sechseläuten

Gruselkabinett

In den Mund gelegt (25)

Mai 15, 2010 lamiacucina 8 Kommentare

Fisch, Saucen

Zander aus dem Ofen an Weissweinsauce und provenzalischem Gemüse

Mai 14, 2010 lamiacucina 23 Kommentare

Der letzte Bericht aus meinem Besuch der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt. Ein ganzer Zander, im Ofen gegart, serviert an einer Weissweinsauce mit provenzalischem Gemüse. Und nun auf zu neuen Taten, morgen Samstag bin ich in Luzern, am nächsten Kurs.

Zutaten
für 12 Personen

1 ganzer Zander (2.6 kg)
6 Tomaten
frische Gewürzkräuter, was da so rumgestanden hat: Rosmarin, Kerbel, Petersilie, Dill
Olivenöl

für die confierten Tomaten:
8 mittlere Tomaten
4 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
1 Prise Zucker
1 Tlf. Salz
Pfeffer
2 frische Thymianzweige, die Blättchen

für das provenzalische Gemüse:
100 g kleine Kartoffeln (Rattes)
50 ml Gemüsebrühe
1 Elf. Meersalz
4 Elf. weisser Balsamessig
1 Elf. grober Senf (Meaux)
200 g fein geschnittene Bohnen
1/2 Tlf. Gewürzsalz für vegetarische Gerichte
2 Elf. Olivenöl mit Orange
50 g grob gehackte, schwarze Oliven
1 rote, geschälte, feingeschnittene Zwiebel
1 entkernte, feingehackte Chilischote
schwarzer Pfeffer
1 Rezept confierte Tomaten

für die Weissweinsauce:
100 ml Riesling trocken
2 geschälte, fein geschnittene Schalotten
5 weisse, zerdrückte Pfefferkörner
1/2 fein geschnittener Zitronengrasstängel
50 ml Rahm
1/2 L Fischfond oder -fumet
20 g Beurre manié (Mehlbutter)
1 Msp. Cayennepfeffer
Saft einer halben Zitrone
1 Elf. thailändische Fischsauce Nampla (geht auch anstelle von Fischfond)

Zander ganz 1_2010 03 13_5747 — ab in den Ofen

Zubereitung
für den Fisch:
(1) Den ausgenommenen Fisch mit Pfeffer und Salz würzen. Frische Kräuter in die Bauchhöhle und auf die Tomaten legen.
(2) Etwas Olivenöl in einen Bräter geben, den Boden mit Tomatenscheiben belegen. Den ganzen Fisch auf das Bett legen.
(3) Bräter in den auf 200°C vorgeheizten Ofen geben und ca. 45 Minuten schmoren. Nach ca. 15 Minuten die Temperatur auf 170°C absenken. Den Fisch in Abständen mit dem entstehenden Jus übergiessen.

für die geschmorten Tomaten:
(4) Backofen auf 140°C vorheizen.
(5) Die Tomaten überbrühen, Haut abziehen, danach vierteln und von Kernen und Gelee befreien.
(6) Ein Kuchenblech mit Olivenöl ausstreichen.
(7) Knoblauchscheiben, die Thymianblätter und die Tomaten auf das Blech legen, mit dem Zucker, Salz und Pfeffer bestreuen und während ca. 1 Stunde im Ofen confieren lassen.
(8) In einem flachen Geschirr erkalten lassen.

für das provenzalische Gemüse:
(9) Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Schälen und in feine Rädchen schneiden.
(10) Gemüsebrühe, Meersalz, Balsamessig und Senf zusammen in einer Saucenpfanne erwärmen und gut durchrühren. Die geschnittenen Kartoffeln vorsichtig in der warmen Marinade wenden und beiseitestellen.
(11) Die Böhnchen im Salzwasser weich kochen und in ein Sieb abschütten. In einer Schüssel mit dem Gewürzsalz, Orangenöl, den roten Zwiebeln, der Chilischote, Pfeffer und den confierten Tomatenspalten mischen.
(12) Das Gemüse unmittelbar vor dem Servieren mit dem Kartoffelsalat vermischen.

Zander ganz 2_2010 03 13_5823 — angenagtes Gerippe

für die Weissweinsauce:
(13) In einer Saucenpfanne den Weisswein mit den Schalotten, Pfefferkörnern und dem Zitronengras aufkochen und nahezu vollständig einkochen lassen.
(14) Rahm steif schlagen und kühl stellen.
(15) Fischfond der Reduktion beifügen und bei mittlerer Hitze auf einen Drittel einkochen.
(16) Mehlbutter einrühren und die Sauce langsam zur gewünschten Konsistenz einkochen. Durch ein feines Sieb streichen.
(17) Mit Cayenne, Zitronensaft und der Fischsauce abrunden.
(18) Vor dem Servieren den geschlagenen Rahm unterziehen.

Gourmandisen

Traumhochzeit

Mai 13, 2010 lamiacucina 15 Kommentare

Hochzeit 0_2010 05 10_6790 — Das Paar mit dreistöckiger Torte

Hochzeit 2_2010 05 10_6796 — Trauzeugin mit Gatte und Filius

Hochzeit 4_2010 05 10_6800 — Trauzeugin mit Gattin und Kindern

Hochzeit 3_2010 05 10_6797 — wohlbehütet

Hochzeit 1_2010 05 10_6794 — die beiden Blumenmädchen mit weiteren Torten

Hochzeit 6_2010 05 10_6793 — Mäusehochzeit. Auf dem Rasen wird auch geheiratet

Hochzeit 5_2010 05 10_6803 — Irgendeiner profitiert immer

Gesehen in den Schaufenstern des Basler Puppenhausmuseums.

Saucen

Nachgekocht: Rosa’s Zitrone-Parmesan-Dip

Mai 12, 2010 lamiacucina 27 Kommentare

Ich war kürzlich einen halben Tag im Spital und guckte mir am Tag der offenen Türe an, was mir auf dem Gebiet von Herzoperationen alles geboten wird, öffnete ein Brustbein mit der Schraubzwinge (hoppla, jetzt operiere ich) guckte ins Herz einer Dummydame und sah zu, wie fleissige Näherinnen aus Rindergewebe neue Herzklappen nähten. Da war keine Lust mehr vorhanden auf Fleisch oder kompliziertes Abendessen. Weisse Spargeln waren noch im Haus. Normalerweise hätte ich braune Butter drübergeschüttet. Da Rosa am selben Morgen für Spargel ihren Lemon-Parmesan-Dip empfahl, kam mir das einfache Rezept eben recht. Obwohl ich von dieser Kombination noch nie gehört habe: sehr gut und schnell. Für weisse Spargeln war mir der Dip etwas zu dominant-säuerlich, ich empfehle ihn eher für Artischocken. Dazu passt der Dip ausgezeichnet, gestern bestätigt.

Zutaten
Saft einer Bio-Zitrone (50 ml)
Abrieb eines Drittels der Biozitrone (steht nicht in Rosa’s Rezept)
85 g ungesalzene, frische Butter, in Stücke geschnitten
25 g Parmesan, frisch und sehr fein gerieben
1/2 frische Knoblauchzehe gepresst
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette zum aufstreuen

Zubereitung
(1) Zitronensaft und -abrieb in einem kleinen Pfännchen vorlegen, Butterstückchen zugeben, unter geringer Wärme langsam schmelzen lassen und mit dem Schwingbesen zu einer Sauce verrühren.
(2) den feinstgeriebenen Parmesan untermischen, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, mischen und in kleine Porzellantöpfchen abfüllen. Kurz abkühlen lassen, Espelette drüberstreuen und warm auf die Spargeln träufeln oder mit Artischockenblättern aufdippen.

Anmerkung
hält sich gekühlt einige Tage, wird dabei halbfest. Die Töpfchen in warmem Wasser (nicht in der Mikrowelle) aufwärmen.

Meine zwei Artischocken waren übrigens weder die kleinen carciofini, noch die kindskopfgrossen bretonischen, sondern die violetten, italienischen, mittlere Grösse. Da braucht man bloss den äussern Teil des Stiels zu schälen. Dann werden sie in in einem grossen Topf in kochendem Salzwasser (mit dem Saft einer halben Zitrone oder einem halben Tlf. Ascorbinsäure) gegart. Ich beschwere sie mit einem Sieb, damit sie nicht aus dem Wasser gucken können. Nach 15 Minuten waren sie gar (mit einer Nadel prüfen). Dann isst man sie, wie hier: Artischocken mit Orangen-Hollandaise oder noch detaillierter hier: Wie Gott in Deutschland, beschrieben

Geflügel

Pollo ai carciofi

Mai 11, 2010 lamiacucina 24 Kommentare

Nathalie hat die Kombination Huhn und Artischocke längst erfolgreich ausprobiert. Alles was mit Huhn zu tun hat, bedarf bei mir einer günstigen Konstellation: Zeit, Zutaten, Frau L. nicht mit am Tisch sitzend. Wir haben das Gericht im Kochkurs der Berufsfachschule Basel zubereitet. Ein gutes Alltagsgericht. Das Rezept stammt aus C. Schinharl, Süditalien, Küche und Kultur, Provinz Apulien, GU-Verlag, 2007.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen

für die Marinade:
1 unbehandelte Zitrone, Schale und Häfte des Saftes
4 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

für das Fleisch:
4 Pouletschenkel, 4 Pouletflügel oder ein ganzes, zerteiltes Poulet
8 kleine Artischocken (carciofini)
1 ganze Zitrone und restlicher Saft von oben
2 rote Zwiebeln, in Streifen
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
4 Zweige Rosmarin, Nadeln abgestreift
Salz, Pfeffer
150 ml Weisswein

Pollo ai carciofi 2_2010 04 19_6456 — nach dem Garen auf den Artischocken

Pollo ai carciofi 1_2010 04 19_6459 — Das Artischocken/Zwiebelbett

Zubereitung
(1) Die Bestandteile der Marinade gut vermischen. Pouletteile waschen, trockentupfen, mit der Marinade überziehen und eine Stunde ziehen lassen.
(2) Die Carciofini grosszügig putzen, dh. oberes Drittel der Blüte abschneiden, die äussern, harten Blätter abreissen, mit dem Messer alles Harte und den verfärbten Stielansatz wegschneiden. Halbieren, allfälliges Heu entfernen, sollte nicht nötig sein, und in einen Bräter legen, Zitronensaft darüber träufeln.
(3) Zwiebelstreifen, Knoblauchstreifen und Rosmarin darüber verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen.
(4) Pouletteile darauf verteilen (Hautseite nach oben), Weisswein zugeben.
(5) im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten bei 180°C braten (Umluft, Mitte)
(6) Da diese Temperatur nicht ausgereicht hat, haben wir danach die Geflügelteile auf ein Backblech umplatziert und im höhergestellten Ofen bei 220°C nochmals 10-15 Minute nachgebraten, damit die Pouletteile Gelegenheit hatten, Farbe anzunehmen.

Pollo ai carciofi 0_2010 04 19_6461 — Gedränge im Ofen

Fleisch, Reisgerichte

Nachgekocht: Risotto primaverile mit iberischem Schwein

Mai 10, 2010 lamiacucina 42 Kommentare

Bei Chezuli vor einigen Tagen gesehen: Risotto de mercat mit iberischem Schwein. Wie ich Tage später bei einem Metzger in die Auslage schaue, sehe ich eine hübsche, fein durchzogene Cinta de lomo. Gänzlich unvertraut mit spanischer Küche, eilte ich vorerst nach Hause, um bei Tante google nachzufragen, welches Stück Fleisch ich da vor mir habe und ob es zu Chezuli’s Rezept passen könnte. Schweinelende. Zurück in die Metzgerei. Ein Stück durfte mit. Vorteil der Wohnung mitten in der Stadt. Dazu Risotto primaverile mit fave, Grünspargel und Artischocken. Das Fleisch habe ich bewusst ohne Sauce und Gewürzkräuter gebraten, weil ich wissen wollte, wie es nature schmeckt. Unglaublich gut, nussig im Geschmack. Kein Vergleich mit Schweinen, die in Zuchtanstalten mit Mastfutter gemästet werden.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für das Fleisch:
300 g Cinta de lomo
wenig Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter, frische Butter

für den Risotto:
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte, fein geschnitten
Eine Handvoll Frühlingsgemüse: 4 grüne Spargeln, 800 g Fave mit Hülsen, 4 kleine Artischocken
100 ml Weisswein
500-600 ml heisse Gemüsebrühe, ungesalzen
3 Elf. Parmesan gerieben
40 g Butter
Salz, Pfeffer

Cinta de lomo 1_2010 05 07_6669 — das edle, fein marmorierte Schwein

Cinta de lomo 2_2010 05 07_6670 — das blanchierte Gemüse

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen, gut trockentupfen, den Fettdeckel kreuzweise einschneiden, dann rundum mit wenig Senf einreiben und bedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (!) stehen lassen.
(2) Ofen 30 Minuten vor dem Anbraten auf 80°C stellen. In der Mitte ein rundes Backblech, darauf ein Kuchengitter legen.
(3) Den Senf mit Küchenpapier abwischen (damit der Senf beim späteren Anbraten nicht verbrennt), das Fleisch mit weicher, frischer Butter einpinseln, pfeffern, dann auf das Kuchengitter legen und ca. 90-100 Minuten bei 80°C niedergaren. Temperaturfühler eingesteckt.
(4) Sobald die Kerntemperatur 60°C anzeigt, den Ofen auf 70°C stellen, Fleisch herausnehmen und in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter bei milder Hitze schonend anbraten (Jede Seite etwa 2-3 Minuten).
(5) Fleisch auf das Kuchengitter in den Ofen zurücklegen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und salzen.

für den Risotto:
(6) Während das Fleisch im Ofen niedergart, die Fave enthülsen, die Spargeln rüsten und in Stücke schneiden, die kleinen Carciofini von den zähen Aussenblättern befreien, Stiele kürzen und längs vierteln. Die Gemüse nacheinander in der schwach kochenden Gemüsebrühe blanchieren. Fave 2 Minuten, Spargeln ca. 5 Minuten, Carciofini ca. 7 Minuten. Mit der Siebkelle herausheben und kalt abbrausen. Die Fave aus der Haut schälen. Die Gemüsebrühe für den Risotto weiterverwenden.

20 Minuten bevor das Fleisch servierbereit ist (etwa wenn Kerntemperatur 57°C erreicht ist)

(7) 20 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit dem Wein ablöschen.
(8) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(9) Nach 20 Minuten restliche Butter und den Parmesan unterrühren.
(10) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.
(11) Die Gemüse zugeben, vorsichtig einrühren und kurz miterwärmen.

Besuch in..

CH-2520 La Neuveville: Altes Neuenstadt

Mai 9, 2010 lamiacucina 16 Kommentare

CH-2520 La Neuveville 0_2010 04 21_6527 — Rue Beauregard

Seit Wochen die erste Ausfahrt, während der keine Wolken die Sonne verhüllten. Nach Neuenstadt am untern Ende des Bielersees. Erst mal gut gegessen in Lüscherz, auf der andern Seite des Bielersees: Felchenfriture mit 3 Saucen und…, es kam einfach über mich, pommes frites.

La Neuveville wurde 1312 vom damaligen Basler Fürstbischof als neue Stadt an der Grenze zum befehdeten Fürstentum Neuenburg gegründet, um Flüchtlinge aus dem Val de Ruz aufzunehmen, die kurz zuvor durch Rudolf IV. von Österreich vertrieben wurden. Erste Rechte erhielt der Ort im Jahr 1318, ein Friedensbündnis wurde 1342 unterschrieben. Im Jahre 1388 wurde ein Burgrechtsvertrag mit der Stadt Bern geschlossen, 1395 auch mit Biel, weil es seine Eigenständigkeit gegenüber dem Fürstbistum wahren und erweitern wollte.

Die quadratische, historische Stadtanlage aus dem 14. Jahrhundert weist drei parallele Gassen (quer zum See und zum Hang angelegt) sowie eine moderne Durchgangsquerung auf. Die Stadtmauer besitzt sieben Türme, die meisten entstanden zur Zeit der Stadtgründung 1312.

CH-2520 La Neuveville 10_2010 04 21_6530 — Rue du marché mit der fontaine du Banneret (1550) und hinten dem Tour rouge

Spielet nicht mit Schiessgewehren ! Hund des Bannerherrn mit einem Radschlossgewehr im Anschlag.

CH-2520 La Neuveville 1_2010 04 21_6531 — Bannerherr mit Hund und Schiessgewehr

CH-2520 La Neuveville 2_2010 04 21_6533 — Die Rue du marché vom roten Turm aus

Von 1798 bis 1815 gehörte La Neuveville zu Frankreich und war anfangs Teil des Département du Mont Terrible, das 1800 mit dem Département Haut-Rhin verbunden wurde. Durch den Entscheid des Wiener Kongresses kam das Städtchen 1815 an den Kanton Bern zum Amtsbezirk Erlach. 1846 wurde es Hauptort des neu gegründeten Distrikts La Neuveville.

CH-2520 La Neuveville 0_2010 04 21_6536 — Rue du Collège

CH-2520 La Neuveville 4_2010 04 21_6537 — Seilzug für das Hochziehen von Brennholz

CH-2520 La Neuveville 3_2010 04 21_6534 — La Grenette (Kornhaus) 18. Jhdt.

CH-2520 La Neuveville 5_2010 04 21_6550 — La Tour Rive, 1318

CH-2520 La Neuveville 7_2010 04 21_6552 — Tour Baillif

CH-2520 La Neuveville 9_2010 04 21_6553 — La maison de Berne, 1631

CH-2520 La Neuveville 6_2010 04 21_6549 — am See sitzen und ins Wasser gucken

Das Maison des Dragons hat seinen Namen von den Drachenköpfen an den Dachtraufen. Architektonisch ein reiner Louis XV-Bau. 1757-58 erbaut für den Stadtkanzler David François Tschiffeli aus einem Berner Aristokratengeschlecht.

CH-2520 La Neuveville 8_2010 04 21_6554 — Maison des Dragons

Gourmandisen

Genug geregnet !

Mai 8, 2010 lamiacucina 30 Kommentare

Wer den Turm noch nicht kennt, erfährt hier mehr darüber.

Fisch, Saucen

Wolfsbarsch mit Salsa Chimichurri

Mai 7, 2010 lamiacucina 24 Kommentare

Ungewohnt, aber gut, die scharfe argentinische Salsa, die in der Regel zu gegrilltem Rindfleisch (Asado) gegessen wird. In der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt haben wir sie zu Wolfbarsch auf Gemüsen der Riviera serviert. Nichts für Fischpuristen.

Zutaten
Vorspeise für 12 Personen

6 kleine Loup de mer (Wolfsbarsche) filetiert

für das Rivieragemüse:
2 geschälte Tomaten
2 klein geschnittene Frühlingszwiebeln
2 kleingeschnittene Stangen Staudensellerie
4 kleine Artischocken (Carciofini)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
100 ml trockener Weisswein
1 Bund gehackte Petersilie

für die Salsa Chimichurri:
50 ml Olivenöl
1 getrocknete, zerstossene Chilischote
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 rote entkernte, gehackte Chilischote
1 Tlf. getrockneter Oregeno
1/2 Tlf. scharfes Paprikapulver
2 Tlf. Fleur de sel
2 Elf. Rotweinessig
2 geschälte, kleine geschnittene Tomaten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund glatte Petersilie

Zubereitung
für das Rivieragemüse:
(1) Die Tomaten entkernen und klein würfeln. Etwas Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln, Staudensellerie, Artischocken und Tomatenwürfel kurz andünsten. Die Petersilie dazu geben.
(2) Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten drauflegen, leicht salzen und pfeffern. Mit dem Wein ablöschen und bei mässiger Hitze zugedeckt rund 4 Minuten dünsten.

für die Salsa Chimicurri:
(3) Olivenöl erwärmen, Chilischote, Knoblauch, Schalotten, frische Chili, Oregano, Paprika und fleur de sel zum Öl geben und aufrühren. Zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten mischen.

lamiacucina

Archiv für den Monat Mai 2010