Jambon persillé nach G. Verot

November 30, 2012 lamiacucina 23 Kommentare

Seit ein paar Tagen bin ich Besitzer eines neuen Kochbuches. Gesehen in Bolliskitchen. Autor ist der Pariser Charcutier Gilles Verot. Buchtitel: mes secrets de charcutier. ISBN: 978-2-35039-141-0 (franz.)

Erst dachte ich, daraus eine Pastete zu backen, aber da stand in der Kühlvitrine des hiesigen Nobelwarenhauses plötzlich ein ganzer Schinken der Wiener Schinkenmanufaktur Thum. Solch saftigen Schinken hab ich, im Unterschied zu Katha, jedenfalls noch nie gegessen. Wer weiss, wie lange der noch in der Vitrine stehen wird. Vorhaben umgekrempelt: Jambon persillé statt Pastete. Mein Begehr nach zwei zweizentimeter dicken Scheiben wurde vom Schinkenfräulein schnöde abgewiesen, das gehe nicht, sie könne den Schinken nur im Serranoschnitt in feinen Scheiben vom Knochen schneiden. Doch Banausen sind beharrlich. Nach insistieren und einem Begradigungsschnitt gings dann doch. Beinahe 1 kg Schinken lag auf der Waagschale und der Inhalt meines Geldbeutels in der Warenhauskasse.

Zutaten
900 g Beinschinken, mit ordentlich Fett dran, in 2 cm dicken Scheiben
als erstes trennte ich zuhause das weisse Fett vom Fleisch weg: 160 g
5 dl (im Buch steht 1 Liter) Jus de porc vom charcutier: das sagt sich so leicht von Paris aus, ich musste improvisieren:

für den Jus de porc:
6 dl Geflügelfond
1 kleines Lorbeerblatt
1 dl Weisswein (Chablis)
5 schwarze Pfefferkörner
1 Zweig Thymian
1 Zweig Petersilie
1 kleine Schalotte
5 cm Selleriestange in Scheiben geschnitten
Ab- und Verschnitte vom Schinken, ca. 130 g
alles während 1 Stunde leise köcheln. Absieben. Über Nacht kalt stellen. Geliert leicht. Nochmals absieben.

für den Jambon persillé:
160 g weisse Fettstücke vom Schinken
30 g Schalotte, fein gehackt
30 g Petersilienblätter abgezupft, trockengeschleudert
Salz, Schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
1 Tlf. (oder etwas mehr) Cognac
5 Blätter Gelatine

das magere, parierte Schinkenfleisch in 2 cm Stücke geschnitten

Zubereitung
(1) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Jus aufkochen, Gelatine darin auflösen.
Fett, Schalotte und Petersilie im Cutter verhacken und mit dem heissen Jus zu einer Cremesuppenartigen Konsistenz cuttern. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cognac.

(2) Das Schinkenfleisch abwechselnd mit der grünen Creme in eine passende Form einfüllen. (L.: 1 Liter U-Terrine und 2 kleine Weckgläschen).

(3) Die U-Terrine in dem auf 150°C vorgeheizten Ofen ca. 45-60 Minuten erhitzen. Abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. So will das der Herr Verot. In der Hitze des Ofens verfärbt sich die Petersilie etwas. Deshalb streut Herr Vérot auf die der Form entnommene Terrine frisches Petersiliengrün. Steht nicht im Buch, aber das kann man aus der Foto erahnen. Versuchsweise hab ich die Weckgläschen nicht erhitzt und ohne Erhitzen im Ofen direkt gekühlt (geht auch, wenn mans gleich isst)

Obwohl mir die Terrine, Schinkenstücke wie die grüne Crème, gut schmeckte, hat mich mein Werk nicht überzeugt. Hätte ich die Würfel kompakter in die Form schichten sollen ? Sie gar unter Druck in die Form pressen müssen ? Die Crème etwas gröber cuttern ? Frau L., geübte Schinkenfettrandwegschneiderin, bemäkelte das (unsichtbare) Fett in der Crème und liess mich den Rest der Terrine alleine aufessen. Täglich Jambon persillée zum Znacht, der Schweizer Form des Abendbrots. Nach 5 Tagen war die Terrine gegessen.

Süssgebäck

Sablés au Citron oder Zitronen-Mürbchen oder Lemon-Butter-Cookies

November 28, 2012 lamiacucina 46 Kommentare

Butter-Rädli 0_2012 04 14_4397 — wenn ich sie backe

Ein altes, bescheidenes Rezeptchen, bei uns lange vergessen gegangen und erst in jüngster Zeit von Frau L. wieder hervorgezogen und gebacken. Butter-Zitronen-Guetzli im klassischen Zucker-Butter-Mehlverhältnis 1:2:3. Ohne Ei. Die schlagen bezüglich Mürbheit unsere Mailänderli. Im Internet fand ich bei Claudia von foolforfood ein ähnliches Guetzli ohne Zitrone, das sie aus einer französischen Quelle übernommen hatte. In Niedersachsen zählt man derartige ~~Guetzli~~ Kekse zu den traditionellen Weihnachtsgebäcken und benennt sie als Heidesand oder Mürbchen. Beide Begriffe sind bei uns kaum bekannt. Mürbchen gefällt mir, klingt wie aus einem Grimmschen Märchen, deshalb darf der Name in den Post-Titel.

Butter-Rädli 0_2012 02 18_3088 — wenn Frau L. sie bäckt

Zutaten
für etwa 50 Stück
100 g Zucker
200 g Butter
300 g Mehl
Prise Salz
Saft und Schale von 1/2 Biozitrone

Zubereitung
Butter und Zucker mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine während ca. 15 Minuten schaumig rühren. Salz, Zitronenschale und Saft unterühren, dann das gesiebte Mehl in Portionen mit dem Schwingbesen kurz mischen, aber nicht lange herum kneten. Zu 4 Rollen von ca. 3 cm Durchmesser formen und in Klarsichtfolie einwickeln. Mindestens eine, besser 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Mit einem Messer knapp 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei gut 2-3 cm Abstand voneinander halten. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Schiene 2, O-/U-hitze) ca. 12-15 Minuten hell backen.

Zitronige Guetzli von einer phänomenalen Mürbheit. Das Muster kommt vom Stempeln mit einem kleinen Springerle-model.

Pilze&Co., Suppen

Steinpilzcremesuppe mit Trüffel Panna cotta

November 26, 2012 lamiacucina 22 Kommentare

Letzten Herbst assen wir in einem Restaurant Steinpilzsuppe mit Trüffel Panna Cotta. Solche wollte ich auch mal herstellen. Vorlagen für Steinpilzsuppe fand ich in lieberlecker und in 29alwi’s Blog. Doch erst musste frischer Geflügelfond her. Erstmals mit einer neuen Methode, druckgegart, aber ohne Gefrierfiltration hergestellt. Das ergab einen wunderbar aromatischen, aber trotzdem recht klaren Fond, der auch für Saucen geeignet ist. Wenns reproduzierbar ist, werde ich darüber berichten.

Zutaten
für die Steinpilzsuppe:
15 g getrocknete Steinpilze
250 g frische Steinpilze
3 Elf. Olivenöl
1 mittlere Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Zweig Thymian
50 ml Weisswein
5 dl Geflügelbrühe
das filtrierte Einweichwasser der Pilze
1 dl Rahm
Salz und frisch gemahlener weisser Pfeffer

für die Trüffel Panna cotta (2 Förmchen):
130 ml Vollrahm
15 g Parmesan, feinst gerieben
¼ Knoblauchzehe, gepresst
Pfeffer, Salz
etwas Trüffel, fein gerieben
300-400 mg Agar-Agar (L.: 500 mg, das war zuviel)

Zubereitung
für die Trüffel Panna cotta:
(1) Am Vortag die Zutaten (ausser Trüffel) gut mischen und aufkochen, etwa 2 Minuten leise köcheln lassen, abschmecken, im letzten Moment de Trüffelabrieb untermischen, dann in kleine Silikonförmchen abfüllen. Über Nacht kalt stellen.

für die Steinpilzsuppe:
(2) Getrocknete Steinpilze in etwa 70 ml Wasser einweichen. Frische Steinpilze sorgfältig putzen und in Scheiben schneiden.
(3) Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Danach die frischen Steinpilze und ein paar Thymianblättchen dazugeben (4 kleine, schöne Steinpilz-Scheiben als Deko reservieren) und weitere 2-3 Minuten dünsten. Die eingeweichten Steinpilze unterrühren, mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen.
(4) Den Geflügelfond und das filtrierte Einweichwasser zugeben, einmal aufkochen lassen. Dann im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein Sieb passieren. Rahm untermischen, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(5) die Dekopilze in Öl kurz anbraten und würzen.

finish:
Die Panna cotta rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Küchentemperatur annehmen. Heisse Suppe in vorgewärmte Teller schöpfen, die Panna cotta einlegen und einen Moment warm ziehen lassen.

Anmerkung
in einem ersten Versuch verwendete ich Gelatine zur Herstellung der Panna cotta. In der heissen Suppe schmolz diese. Bis ich den Fotoapparat in der Hand hatte, war alles Land unter. Der zweite Versuch mit Agar-Agar gelang besser. Agar schmilzt nach dem Erstarren erst wieder bei 60-97 °C, abhängig von der Agar-Konzentration und der Kettenlänge des Agars. Meine sind eher „formstabil“ geraten. Idealerweise schmelzen sie in der heissen Suppe und geben dabei den Rahm und die Trüffelstückchen frei. Mangels Trüffel war kein dritter Versuch mehr möglich. Wie schön, dass es unerreichte Ideale gibt.

Besuch in..

CH-9620 Lichtensteig: im Städtli

November 25, 2012 lamiacucina 15 Kommentare

Seit dem Bau der Umfahrungsstrasse ist es im Städtli Lichtensteig ruhig geworden. Zu Beginn des 13. Jahrhunderts befestigten die Grafen von Toggenburg, ein Ostschweizer Adelsgeschlecht, den Ort. Ihre Besitzungen hatten die Toggenburger in jener Landschaft, die heute als Toggenburg ihren Namen trägt. Im Laufe des 14. Jahrhunderts erhielten die Einwohner Stadt-, später Marktrechte und das Städtchen entwickelte sich zu einem regionalen Zentrum.

CH-9620 Lichtensteig 1_2012 08 13_6596 — Gasthaus Löwen aus dem 16. Jahrhundert

Der letzte Graf, Friedrich VII. von Toggenburg, stiftete ein Jahr vor seinem Tod, 1435 eine Kirche. Vergass aber ein Testament zu hinterlassen, was in der Folge zu heftigen Erbstreitigkeiten zwischen den eidgenössischen Orten Zürich, Schwyz und Glarus führte, und den Alten Zürichkrieg auslöste.

Danach gelangte die Grafschaft Toggenburg in den Besitz der Fürstäbte von St. Gallen, die das Land zwischen 1468 und 1798 in einer Art konstitutioneller Monarchie regierten.

CH-9620 Lichtensteig 2_2012 08 13_6591 — Wehrhafte Metzgerei an der hintern Gasse

Das alte Lichtensteig ist zu Fuss schnell erkundet, zwei Hauptgassen, zwei Nebengasse, alles mittelalterlich eng und dunkel. 1828 wurden zur „Verbesserung der Verkehrsführung“ die beiden Stadttore, das Ober- und das Untertor, abgebrochen. Das half mir aber beim fotografieren nicht, alles wird aufgrund der Enge perspektivisch verzerrt.

CH-9620 Lichtensteig 8_2012 08 13_6583 — Löwengasse

CH-9620 Lichtensteig 6_2012 08 13_6592 — Hintergasse

CH-9620 Lichtensteig 5_2012 08 13_6595 — Noch so ein enger Durchschlupf

CH-9620 Lichtensteig 4_2012 08 13_6594 — Löwengasse

CH-9620 Lichtensteig 3_2012 08 13_6593 — Erquickung verheissende Halle

CH-9620 Lichtensteig 9_2012 08 13_6589 — Das Rathaus von der falschen Seite

Zum Schluss will ich dem berühmtesten Sohn des Städtchens ein Kränzchen winden. 1552 wurde in Lichtensteig Jost Bürgi, einer der führenden Wissenschafter seiner Zeit geboren, Uhrmacher, Konstrukteur unübertroffener Himmelsgloben, Mathematiker und Astronom. Eigentlicher Erfinder der ersten Logarithmentafel, die er etwa zeitgleich mit dem Engländer, aber unabhängig von diesem, entwickelte. Da er als Praktiker kein Latein sprach, hat er seine Erfindung erst spät (1620) in einem Traktat festgehalten (Tabulen/ sambt gründlichem Unterricht/ wie solche nützlich in allerley Rechnungen zu gebrauchen/und verstanden werden sol).

Nicht zu spät, sondern zu früh war ich für den Kaffee bei Chef Albino. Da ich der berühmten Städtlichäsi auch noch einen Besuch abstatten will, halt ein andermal. Vorfreude ist auch eine Freude.

Grundrezepte, Suppen

Consommée double. Doppelte Kraftbrühe

November 23, 2012 lamiacucina 25 Kommentare

Consommee double 0_2012 02 18_3025 — Hier mit Verlegenheits-Hühnerbruststücken als Einlage

Ein Nebenprodukt der Herstellung von Tafelspitz. Knapp 2 Liter gute Fleischbrühe. Die verstärke ich nach der klassischen Methode, indem sie mit Klärfleisch, Eiweiss und Gemüsen aufgekocht wird. Eine Klärung hätte sie zwar nicht unbedingt nötig gehabt, aber gelernt ist gelernt, da muss jede Brühe hindurch, wenn sie das Prädikat „doppelt“ tragen will.

Zutaten
Ca. 1.5 L Fleischbrühe von meinem Tafelspitz, entfettet
4 Eiweisse
300 g mageres Rindfleisch (Rinderwade als Klärfleisch)
100 g Wurzelgemüse
1 Lorbeerblatt
1 Tlf. zerdrückte Pfefferkörner
wenig Salz
1 kleiner Kräuterstrauss mit Liebstöckel, Rosmarin, Majoran
2 Elf. Sherry

Brühe Klären 1_2012 02 12_2915 — Fleisch- und Gemüsehack

Zubereitung
(1) Das Klärfleisch frisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, am Schluss das Gemüse durchlassen.
(2) Die Eiweisse mit dem gehackten Rindfleisch, dem Pfeffer, den Kräutern und dem Salz kräftig verrühren.
(3) In einen Suppentopf geben und die gekühlte Fleischbrühe darüber giessen. Gut verrühren.

Brühe Klären 2_2012 02 12_2917 — die kalte Mischung

Bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dabei immer wieder rühren, damit am Boden nichts ansitzt. Sobald das Fleischgemisch obenaufschwimmt, aufbricht und Schaum aus den Rissen im Fleischkuchen austritt sofort auf kleine Temperatur schalten und keinesfalls mehr rühren ! Danach 30 Minuten ziehen lassen.
(4) Danach das Ganze sorgfältig durch ein feines Passiertuch passieren. Abschmecken mit Sherry.

Brühe Klären 4_2012 02 12_2925 — nach einmaligem Aufkochen

Die winzigen Fettaugen zeigen, dass ich sie zu wenig sorgfältig entfettet hatte. Macht mir aber für den Hausgebrauch nichts aus. Das Prozedere kann auch bei onlyfood oder dem Kochschwaben nachgelesen werden.

Diverse-Gerichte

Die Sache mit dem Kaffeeöl und den roten Beten

November 21, 2012 lamiacucina 42 Kommentare

Tanja Grandits, Köchin mit Gourmettempel in Basel, die eben den zweiten Michelinstern gekriegt hat, schreibt im CO.OP-Blättchen allwöchentlich eine Kolumne. Empfiehlt mal Ingwer, lobt gesunde Aepfel, deckt den Sonntagmorgen-Frühstückstisch und freut sich am Gedeihen ihrer Tochter Emma. Etwas langweilig, Frau L. mag die Kolumne, im Unterschied zu mir, nicht mehr lesen. Letzte Woche empfahl Frau Grandits Kaffeeöl als Geschmacksverstärker für Randen. Noch nie gehört. Weil Frau L. gerade Randen garte, überliess ich ihr den Meerrettich zum Würzen und braute auf die Schnelle mein eigenes Kaffeeöl.

Eine Nes.pres.so-Kapsel eines kräftigen Espresso (Cre.alto) öffnen und in ein Gläschen entleeren (nicht meckern, der ideale Kaffee für Wenig-Kaffeetrinker). Mit 50 ml mildem Olivenöl übergiessen und für 30 Minuten in ein Wasserbad von 60°C stellen. Gelegentlich umrühren. Das geht viel schneller als ganze Kaffeebohnen über zwei Tage zu extrahieren. Dann absetzen lassen.

Die gegarten, noch warmen Randen (rote Beten) grosszügig damit überträufeln, mit fleur de sel salzen.

Und oh Wunder !! Wie das schmeckt !! Etwas zum Nachkochen für die Freunde roter Bete !! Ich werde ihre Kolumne weiter lesen, Frau Grandits.

Fleisch, Pasta fresca

Dirks Zwölf-Stundengulasch mit Csipetke

November 19, 2012 lamiacucina 42 Kommentare

Dabei sagt doch schon der lateinische Name für Wadenmuskel viel aus: Musculus gastrocnemius. Steckt da nicht das altgriechische γαστήρ = gastro = Magen drin ? Bislang benutzte ich das billige Rinderwadenfleisch gerne zum Klären von Brühe, selten gehackt für Raviolifüllungen. Dirk von cucina e passione machts vor: Gulasch aus Rinderwade. Ein faseriges Fleisch voller Flexen und Sehnen, die sich nach 12 Stunden im Ofen in einen Traum verwandeln: Messer brauchts keine mehr. Mein Metzger musste lange danach suchen, in der elektronischen Registrierkasse war das Fleisch nicht mal gespeichert. Aber es sah so schön aus, dass ich mich spontan entschloss, gleich ein ganzes Kilo davon einzukaufen. Ich bin nur in unwesentlichen Punkten von Dirks Rezept abgewichen. Siehe Original.

Kamafoodra hat das Gulasch mit Schneebällchen, Sibylle von tomatenblüte mit Semmelspatzen nachgekocht. Hab ich mir vorgemerkt. Als Beilage habe ich mich für ungarische Csipetke entschieden. Eine Art einfacher Zupfnudeln. Ein Tipp, den ich von einer in der Schweiz lebenden Ungarin erhielt, Danke Agatha !

Zutaten
für das Gulasch:
1 kg Gulaschfleisch aus der Rinderwade (Dirk: 500 g)
2 Kalbsmarkbeine (Dirk: 500 g Rinderbeinscheiben)
500 g weisse und rote Zwiebeln (Dirk: 4 mittlere Gemüsezwiebeln, 1 kg Zwiebeln war mir zuviel)
4 Knoblauchzehen (Dirk: 5-8)
etwas Butterschmalz
100 ml Rotwein (Gigondas)
400 ml von meinem konzentrierten Kalbsfond
500 ml Wasser
3 Elf. Tomatenpüree
3 Esslöffel Rotweinessig
50 g süßes Paprikapulver
Chilischoten nach Gusto
3 Lorbeerblätter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

meine Deko:
1 dunkelrote Peperoni, geschält, in feinste Würfelchen geschnitten
wenig Butter
Paprikapulver, Salz
Thymianblättchen

Csipetke készítése házilag:
180-200 g Mehl (L.: Knöpflimehl)
1 Elf. Pflanzenfett (L.: Olivenöl)
2 Eier verklopft
Salz

Zubereitung
für die Csipetke:
(1) Mehl, Salz und Fett mit einer Gabel wie für einen geriebenen Teig verarbeiten. Dann die verklopften Eier dazugeben und mit der Gabel zu einem festen Teig verarbeiten. Evtl. wenig Wasser dazugeben, damit der Teig gut zusammenhält. Kurz kneten und in Folie eingewickelt etwas ruhen lassen.

für das Gulasch:
(2) Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne allseitig in Butterschmalz anbraten. Fleisch in einen grossen, gusseisernen Topf geben. (Dirk brät nicht an). Backofen auf 220 Grad vorheizen.
(3) Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauchzehen schälen und klein hacken. Die Zwiebeln in derselben Pfanne in wenig Butterschmalz bei mäßiger Hitze langsam andünsten. Knoblauch zugeben und alles ca. 30 Minuten goldbraun (L.: hell-gelb) dünsten, immer wieder durchrühren, damit nichts anbrennt. Mit Rotwein ablöschen und nahezu vollständig reduzieren. Zum Fleisch geben.
(4) Zwischenzeitlich in einer Schüssel den Fond, Wasser, das Tomatenmark, den Essig und das Paprikapulver miteinander verrühren, dann die Mischung in den Topf geben. Die mit kochendem Wasser abgebrühten Markknochen zugeben. Mit Chilischoten, Lorbeer, Pfeffer und etwas Salz würzen.
(5) Topf mit einem Deckel verschließen und in den Backofen stellen. Hitze auf 100 Grad runter drehen. Dort bleibt das Ganze für ca. 12 Stunden. (10-22 h). Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen. Im Ofen erkalten lassen. Anderntags aufwärmen.

Abschmecken mit Zitronenabrieb, Thymianblättchen, 1 Elf. Zitronensaft.

(6) Vom Teig kleine Stücke abzupfen, zusammenkneifen und auf eine mit etwas Hartweizengriess belegte Platte legen. Sind sie geformt, alles in ein Sieb schütten und den überschüssigen Gries abrütteln. Danach werden sie in Salzwasser gekocht, ca. 10-12 Minuten. [Ergänzung]

meine bisherigen Gulis:

Gulasch, das nicht ungarisch sein will

Kalbsrahmgulasch mit Wasserstriwla

Mehrzweckgulasch

Besuch in..

CH-5001 Aarau: Rüeblimärt

November 18, 2012 lamiacucina 32 Kommentare

Was den Bernern die Zwiebeln, sind den Aargauern die Rüebli. Jeweils am ersten Mittwoch im November findet in der Altstadt von Aarau, der Hauptstadt des Rüeblikantons, der Rüeblimärt statt. In 31 Jahren hat er sich zu einem grossen Markt entwickelt, der alljährlich gegen 40’000 Besucher anzieht. Warum der Kanton Rüeblikanton heisst, weiss heute niemand mehr so recht zu sagen.

Rüeblimärt 11_2012 11 07_8250 — Der Pleitegeier, das Aarauer Stadtwappen, weist auf die habsburgische Vergangenheit hin

Kalt wars, neblig-trüb und früh am Morgen. Denn wer hier Rüebli kaufen will, muss früh aufstehen. Nach zehn Uhr ist das Gedränge so gross, dass kaum mehr an Durchkommen zu denken ist. Rottannen, die anstelle von Kerzen mit Rüebli geschmückt sind, weisen den Weg.

Rüeblimärt 2_2012 11 07_8205 — Am Stadtgraben

Alles, was an Sorten im Rüeblikanton aufgezogen wird, ist hier vertreten.

Rüeblimärt 1_2012 11 07_8202 — von weiss bis schwarz

Rüeblimärt 12_2012 11 07_8251 — Sogar die kugelrunden Pariser Karotten, die man sonst nur aus Dosen kennt, gibts hier

Der Erfolg des Markts hat sich herumgesprochen. Obwohl der Veranstalter dafür besorgt ist, dass das Rüebli an diesem Tag die Hauptrolle spielt, werden auch zahlreiche andere -vorwiegend landwirtschaftliche- Erzeugnisse wie Dörrfrüchte, Eingemachtes, Schnäpse, Honig, Eier Backwaren und Geräuchertes angeboten. Daneben gibts das an derartigen Märkten wohl unvermeidliche Kunsthandwerk.

Rüeblimärt 9_2012 11 07_8247 — Farbenzauber im November

Die Anbieter geben sich Mühe, ihre Ware hübsch zu präsentieren.

Genug geschaut, seltene Sorten sind um 11 Uhr ausverkauft, da heisst es rechtzeitig zugreifen.

Rüeblimärt 5_2012 11 07_8216 — Reger Handel

Hier gibt es die raren Küttiger Rüebli. Mit kostbarer Aargauer Erde.

Rüeblimärt 7_2012 11 07_8224 — Vorne ungewaschene Küttiger Rüebli. Hinten Pfälzer Rüebli.

Unglaublich, was alles aus Rüebli hergestellt wird: Saft, die Aargauer Rüeblitorte, Rüebli-Brot, Rüebli-Konfitüre, Rüebli-Handcremen, Rüebli-Schnaps, Rüebli-Senf, Rüebli-Tee und mehr.

Rüeblimärt 10_2012 11 07_8248 — Senf, nicht Handcreme

: Saft, nicht Senf

Selbst die Schmutzkonkurrenz aus China versucht neue Absatzmärkte für ihren Plastikramsch zu erschliessen. Am Aargauer Rüebli werden sich die Chinesen die Zähne ausbeissen.

Der bronzene, nagelbeschuhte Wehrmann aus dem Jahre 1949 am Stadtgraben wirkt inmitten des ganzen Treibens etwas hilflos.

Und um 12 Uhr war ich rechtzeitig wieder zu Hause. Schwer bepackt.

Rüeblimärt 0_2012 11 07_8200 — Rüebli: mehr als eine Agglomeration von Schmuckelementen

Quellen: Aarauer Rüeblimärt

Diverse-Gerichte

Sciatt, hausgemacht, fatto in casa

November 16, 2012 lamiacucina 33 Kommentare

Sciatt, immer wieder Sciatt. Jeder Aufenthalt im Veltlin wird von uns dazu genutzt, in Restaurants die guten sciatt zu bestellen. Kleine Käsewürfel, mit einem Ausbackteig aus Buchweizenmehl überzogen und schwimmend ausgebacken. Habe ich hier schon darüber berichtet. Das fehlende Fritiergerät war bislang der Hemmschuh, der mich vom selbermachen abgehalten hat.

Sciatt 2009 09 02_2642-tile — Sciatt, alle Jahre wieder fremdgegessen

Diesmal hab ich mich im Veltlin aufgerafft, trotz Fehlens einer Friteuse mir entschlossen ein Pfund Caserakäse vakuumieren lassen, für Buchweizenmehl gesorgt, und los gings zuhause. Da der zugehörige Salat exakt 3 mm breit geschnitten werden muss und ich das Heft des Handelns nicht mehr aus der Hand geben wollte, habe ich Frau L., die sonst für den Salat verantwortlich zeichnet, das Messer entwunden und den Salat selber geschnitten. 3 mm sind nicht 4 mm und auch keine 2 mm. Frau L. war des Lobes voll, das hätte sie nie so hingekriegt, Salatschneiden könne sie nicht so akkurat, wüsste nicht mal, wie sie dafür das Messer in die Hand nehmen müsse, künftig solle ich doch bitte den Salat immer übernehmen. Hmm ? War da ein ironischer Unterton ?

Zutaten
200 g Weissmehl
300 g Buchweizenmehl
300 g junger Caserakäse (Alternative: Fontina)
500-600 ml kaltes Mineralwasser
2 Tlf. Salz
2 Elf. Grappa
Erdnussöl zum fritieren.

Sciatt 1_2012 09 30_7448 — Casera giovane

Zubereitung
(1) Weiss- und Buchweizenmehl mischen, salzen, mit dem Wasser zu einem flüssigen Teig (wie ein dünner Spätzleteig) herstellen. Mind. 2 Stunden, besser über Nacht, zugedeckt ruhen lassen. Dann den Grappa unterrühren und ggf. Konsistenz mit Wasser anpassen.
(2) Käse entrinden und in gleichmässige Würfel von ca. 1 bis 1.5 cm Kantenlänge schneiden. Die Käsewürfel in den Teig geben und darin 1 Stunde ruhen lassen.

Sciatt 3_2012 09 30_7456 — Käsewürfel im Buchweizenbad

(3) grossen Teller mit ein paar Lagen Küchenpapier belegen und im Ofen auf 90°C heizen.
(4) Dann mit Hilfe zweier Löffel jeweils einen Käsewürfel entnehmen, darauf achten, dass er rundum mit Teig überzogen ist, und in das heisse Fritieröl geben. In meinem kleinen Pfännchen hatten gerade 3 Würfel aufs Mal Platz. Kurz ausbacken. Im heissen Teller im Ofen zwischenlagern. Zwischendurch immer wieder die frei flottierenden Teigreste herausheben, damit sie nicht verbrennen.

Der fein chiffonierte Salat (Romain, Bindesalat, Cicoria) wird am Tisch im letzten Moment mit Olivenöl, Essig, Salz und einer Prise Zucker angemacht und zu den sciatt gegessen.

Anmerkung
So leicht das Rezept aussieht, so schwer ist es, die sciatt perfekt hinzukriegen. Der Teig darf nicht zu dünn, nicht zu dick sein, das Öl muss heiss, aber doch wieder nicht zu heiss sein, sonst werden sie braun, ohne dass der Käse schmilzt. Werden sie zu lange gebacken, können sie platzen und der Käse schwimmt im Öl herum. Nach der dritten Fuhre hab ichs einigermassen begriffen. Fürs erste Mal sind sie nicht schlecht geworden, Sciatt, wie man sie da und dort im Veltlin kriegen kann. Aber bei Weitem nicht so gut wie jene der Anna Bertola, regina degli sciatt. Im ganzen Veltlin ob ihrer vorzüglichen sciatt bekannt.

Interessanterweise hat, nachweisbar seit 1920, im Tessin eine ähnliche Zubereitung mit Bergkäse unter dem Namen „Fitri di Anzonico“ Fuss gefasst. Benannt nach dem lokalen Ausdruck formentin (Buchweizenmehl). Die fitri scheinen am Berghang ob der Leventina aber ein recht isoliertes Dasein zu führen, wie Sabine berichtet.

Events&Serien, Fleisch, Reisgerichte

Kalbfleischvögelchen mit Wildreisfüllung

November 14, 2012 lamiacucina 20 Kommentare

Wildreis ? Vollwertküche ? Etwas ausser Mode gekommen. Genau wie meine neueste antiquarische Kochbucherwerbung „Launische Forellen und Kirschensturm, im Jahre 2000 in Rosenblatt’s Verlag erschienen (ja der !). Ein Schnäppchen, gefunden an der Basler Herbstmesse. Beim Durchblättern bin ich an den Kalbfleischvögelchen hängen geblieben. Wildreis gabs früher, als Frau L. öfters kochte, hin und wieder. Seit ich das Küchenregiment übernommen habe, nicht mehr. Dementsprechend ist unser Wildreisvorrat mit uns ~~alt~~ älter geworden, kühl und trocken gelagert hat ers aber überstanden und war noch verwendbar. Die Lauchröllchen und die Apfel-Beurre blanc im Rezept habe ich durch die im Gericht ohnehin anfallende Sauce und Karotten vom Aarauer Rüeblimärt ersetzt.

Wildreisröllchen 3_2012 11 04_8132 — auf einem Podest von Lauchringen angerichtet (Foto aus dem Buch)

Zutaten
4 Kalbsplätzli, Wienerschnitzel mit der Aufschnittmaschine dünn geschnitten, je 80 g
1 Elf. Olivenöl
100 ml brauner Kalbsfond konzentriert
1 Zweig Thymian
und (L.: 1 Elf. Balsamico vom Guten)

für die Füllung:
100 ml Gemüsebrühe homemade
50 g Wurzelgemüse in feine Julienne geschnitten
(L.: 4 cm Karotte, 4 cm Peterliwurzel, 4 cm Staudensellerie)
50 g purer Wildreis (Zizania, Wasserreis, Kanadischer Reis, Indianerreis)
2 Elf. geriebener Sbrinzkäse
1 Elf. Magerquark (L.: Rahmquark)
1 Msp. Currypulver Madras
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Zubereitung
(1) Wurzelgemüsejulienne etwa 5 Minuten in der schwach gesalzenen Gemüsebrühe garen, absieben und beiseitestellen.
(2) Den Wildreis in derselben Gemüsebrühe rund 30 Minuten kochen, absieben.
(3) Den gekochten Reis mit Sbrinz, dem Quark und den Gewürzen vermengen.
(4) Den Kalbsfond (ich habe die zweifach genutzte Gemüsebrühe auch noch hinzu gekippt, wär ja schade drum) in einer verschliessbaren, hitzebeständigen Form in den Ofen stellen und diesen auf 180°C erhitzen.
(5) Die Kalbsschnitzel dünn klopfen und würzen. Etwas Wurzelgemüse am untern Rand auflegen, etwas Reismasse auf dem Rest des Fleisches dünn verstreichen, die Schnitzel auf beiden Seiten einschlagen und satt aufrollen. Mit Bindfaden zu Päckchen binden. In heissem Olivenöl allseitig hellbraun anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und in die Form mit dem Kalbsfond legen.
(6) Das Öl in der Pfanne abtupfen, den Bratensatz mit Weisswein aufkratzen und zum Fleisch geben. Den Thymianzweig hinzugeben, mit Deckel verschliessen und etwa 15-20 Minuten im Ofen belassen.
(7) Fleischvögel herausnehmen, Bindfaden entfernen und warm stellen.
(8) Den Kalbsfond in eine flache Pfanne absieben und mit Vollgas zu sirupähnlicher Konsistenz einkochen. Abschmecken mit Aceto Balsamico.

Als Beilage gabs Karottengratin mit Oliven. Hier mit halbierten Karotten zubereitet, im selben Ofen gleichzeitig mit dem Fleisch gegart.

mein zweiter Beitrag an den kochtopfevent, betreut von Frau bushcook

Wurst

Schueblig précieux

November 12, 2012 lamiacucina 26 Kommentare

Ein Schüblig ist eine Wurstspezialität, die aus der deutschsprachigen Schweiz stammt und in unterschiedlichen Varianten hergestellt wird. Der Name ist schon seit dem Mittelalter bekannt, ab dem 19. Jahrhundert bezeichnet er eine geräuchte Wurst. Früher bestanden Schüblige aus Fleisch „minderer“ Qualität wie Lunge, Herz, Bauchlappen und Speck sowie Rindfleisch, wurden grob gecuttert und besonders gerne dem Militär verfüttert. Dort kommts nur auf die Grösse an: Er muss von einem Ohr unter dem Kinn hindurch bis zum anderen Ohr reichen. Besseren Metzgern ist es hingegen eine Ehre, nicht grosse, sondern gute Schüblige herzustellen. Aus Langenthal habe ich von Bio-Metzgermeister Stettler wieder einmal 4 Schüblige erhalten. Die habe ich in enger Anlehnung an ein früher gekochtes Rezept Tartelettes neuchateloises zubereitet: Schmeckt grossartig. Alles Andere als Gamellenkost.

Zutaten
1 Platte gekauften Butter-Blätterteig (aus dem Globi, Migros hat ihren offensichtlich aus dem Sortiment gestrichen)
2 Militär-Schueblige 1822 der Bio-Metzgerei Stettler in Langenthal, oder eine gute Rindskochwurst oder ein Saucisson neuchatelois.
250 g Lauch in Brunoise oder feine Streifen geschnitten
1 dl Vollrahm
1 Tlf. Speisestärke
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

für die Garnitur:
ein paar Röschen Nüsslisalat

Senfvinaigrette aus:
1 Elf. Olivenöl extra
2 Elf. Rotweinessig
1 Elf. Körnersenf moutarde de meaux

Zubereitung
(1) Die Würste in heissem, nicht kochendem Wasser (80°C) etwa 30 Minuten ziehen lassen. Haut abziehen, essoll ja ein edles Gericht draus werden, und in feine Scheiben schneiden.
(2) Aus dem Blätterteig sechs Rondellen von 8 cm ausstechen, im auf 200°C vorgeheizten Ofen zwischen 2 Backblechen (und 2 Backpapieren) ca. 10-12 Minuten backen. Die Beschwerung mit einem zweiten, kleineren Backblech soll das Aufgehen des Blätterteiges verhindern. Nach etwa 8 Minuten kann man das Deckblech wegnehmen um die Bräunung besser kontrollieren zu können. Auf Gitter abkühlen lassen. Ofentemperatur auf 150°C stellen.

(3) Lauch im Dampfsieb etwa 3-5 Minuten vorgaren. mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
(4) In einem Pfännchen den Rahm erhitzen, mit 1 Tlf. Speisestärke leicht einkochen, den Lauch hinzugeben, würzen und warmstellen.
(5) Einen Metallring auf die gebackene Blätterteigrondelle legen, 3-4 Elf. Lauchgemüse darin verteilen, die Wurstscheiben schuppenförmig darauf verteilen.
(6) Nochmals in den Ofen schieben und bei 150°C ca. 10 Minuten aufwärmen. Herausnehmen, Ring abziehen, auf die Teller verteilen und mit etwas Salat und Senfvinaigrette garnieren.

Besuch in..

CH-4002 Basel: Herbstmesse

November 11, 2012 lamiacucina 16 Kommentare

Samstag, 27. Oktober 2012 war es zum 542.ten Male wieder soweit: Der amtierende Messeglöckner läutete die Basler Herbstmesse ein. Die Basler Herbstmesse hat eine sehr lange Jahrmarkts-Tradition. Am Reichstag in Regensburg 1471 gewährte Friedrich III, Kaiser des Heiligen Römischen Reiches Deutscher Nation einer Basler Abordnung das Privileg, dass die Stadt je eine Messe im Frühjahr und im Herbst abhalten dürfe. Verbrieft auf ewige Zeiten. So geschah es denn bis heute. Sie beginnt jeweils 14 Tage vor dem Sankt Martinstag und zieht eine Million Besucher aus der Region.

frühere Herbstmäss-Besuche siehe: Karussell und Salathobel und Hääfelimärt und Magenmorsellen

Herbstmesse 5_2012 10 30_8103 — Herbschtmässwetter

Die Herbstmesse findet auf sieben Plätzen in der Innenstadt Basels und in einer Messehalle statt. Jeder Platz hat sein eigenes Konzept. Am Liebsten sind mir der Petersplatz und der Münsterplatz. Hier ein paar Impressionen:

Herbstmesse 4_2012 10 30_8100 — Münsterplatz: Haus zur St.Johann Capelle

Herbstmesse 9_2012 10 30_8080 — Münster: Martinsturm mit Kettenkarussell

Herbstmesse 8_2012 10 30_8110 — Petersplatz: Exemplar aus der Familie der Einhufer

Herbstmesse 3_2012 10 30_8093 — Münsterplatz: Nun sei bedankt, mein lieber Schwan

Herbstmesse 2_2012 10 30_8089 — Münsterplatz: Spiegelung im Pisonibrunnen

Herbstmesse 16_2012 11 06_8268 — Herbstmessewetter (Soll)

Herbstmesse 14_2012 11 06_8289 — steirischer Holzer, Ornella Muti als Maria mit Kind und ein weinseliger Satyr

Herbstmesse 13_2012 11 06_8285 — Spitzen

Herbstmesse 16_2012 11 06_8279 — Magenmorsellen (Magenzucker)

Herbstmesse 15_2012 11 06_8270 — die Bouquinisten auf dem Petersplatz laden zum stöbern ein

An einem der antiqarischen Buchstände auf dem Petersplatz fand ich ein lange gesuchtes, vergriffenes Kochbuch. Danach interessierte mich der Messerummel nicht mehr. Ab nach Hause: Nachkochen.

NB: Der Rummel geht heute unter Regenschauern zu Ende. Auf dem Petersplatz dauert die Messe noch bis Dienstagabend.

lamiacucina

Archiv für den Monat November 2012

Jambon persillé nach G. Verot

Sablés au Citron oder Zitronen-Mürbchen oder Lemon-Butter-Cookies

Steinpilzcremesuppe mit Trüffel Panna cotta

CH-9620 Lichtensteig: im Städtli

Consommée double. Doppelte Kraftbrühe

Die Sache mit dem Kaffeeöl und den roten Beten

Dirks Zwölf-Stundengulasch mit Csipetke

CH-5001 Aarau: Rüeblimärt

Sciatt, hausgemacht, fatto in casa

Kalbfleischvögelchen mit Wildreisfüllung

Schueblig précieux

CH-4002 Basel: Herbstmesse

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen