Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Bunter Tomaten Risotto

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Mein bester Risotto seit Langem

Herrlich aromatische, farbige Hämiker Tomaten mussten verarbeitet werden. In Chili und Ciabatta fand ich die Idee für einen Tomatenrisotto. Hab ich noch nie gemacht, der Tomatenpüreerisotto meiner Kindheit sitzt mir immer noch schwer und dunkelrot im Nacken. Cascabels Rezept sieht vor, aus roten Tomaten durch Filtration mittels Seihtuch einen farblosen Fond herzustellen. Das war mir zu zeitaufwendig. Ich habe mir aus meiner Hämiker Beute die gelben Tomaten (weisse Tomaten gehen ebensogut) herausgelesen, diese püriert, abgesiebt und den dicken Brei als „Fond“ zum Risottokochen eingesetzt. Damit verliert man weniger Tomatenmasse und -aroma. Hinzu kamen zwei Handvoll farbige, kleine Cherry-tomätchen und Basilikum.

Gelber Tomatenrisotto 1_2011 08 08_5404

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für den Tomaten“fond“:
800 g gelbe, aromatische Tomaten, eine war grün, eine andere rötlich, andere orange, egal.
1 Knoblauchzehe
1/2 kleine Zwiebel als Oxidationshemmer

für den Risotto:
2 kleine Schalotten
1 Essl. Olivenöl
200 g Risottoreis (Carnaroli)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
30 g frische Butter
30 g Parmesan, frisch gerieben
2 Handvoll kleine (wirklich kleine !) farbige Cherrytomätchen (rot, gelb, orange)
2 Zweige Basilikum, die Blätter

Zubereitung
(1) Die Tomaten samt Blattansatz klein schneiden, ebenso Knoblauch und Zwiebel. Im Mixer pürieren. Den Brei durch ein nicht allzufeines Sieb durchdrücken. Der resultierende, dicke, hellbeige Brei dient als „Fond“ zum Kochen des Risotto.
(2) Die Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 Elf. Olivenöl glasig dünsten, den Reis dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Jetzt die Hälfte des passierten Tomatenbreies angießen bis der Reis bedeckt ist, mit Salz und Pfeffer und einem Hauch Espelette würzen und unter häufigem Rühren leicht köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde den restlichen Tomatenbrei in Portionen dazugeben. Das Risotto in regelmäßigen Abständen umrühren, der Tomatenbrei sitzt leicht an. Gegen Ende soll der Risotto weich fliessend sein, allenfalls rechtzeitig wenig Wasser einrühren. Nach genau 18 Minuten die Butter und den Parmesan unterrühren. Nun die farbigen Tomätchen und den fein gerupften Basilikum vorsichtig unterziehen und etwa 2 Minuten stehen lassen (damit die Cherries warm werden).

CH-4600 Olten: Der Nullstein der schweizerischen Centralbahnen

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Bahnhof Olten

Während in Nordamerika bereits in den 1840er Jahren Tausende Kilometer Bahngeleise gelegt wurden, stritt man im eidgenössischen Staatenbund zwischen den liberal-progressiven und den konservativ-katholischen Kantonen um Konfessionsfragen. Erst als im Jahre 1852 im Eidgenössischen Parlament ein historischer Grundsatzentscheid zugunsten des Eisenbahnbaus auf privatwirtschaftlicher Basis fiel, wurden der Bau einer Vielzahl von Bahnen und Bähnli zügig vorangetrieben. Die Centralbahn sicherte sich die Konzessionen u.a. für die Strecken Basel-Bern, Olten-Luzern. Durch das Vernetzen mit den Linien der Nordostbahn (Zürich-Romanshorn) wurde Olten zum Knotenpunkt der wichtigen schweizerischen Eisenbahnlinien.

Bahnstrecken werden in ihrer Länge bezogen auf die Horizontale präzise vermessen. Das Messergebnis wird als Distanzeinteilung an der Strecke mit Schildern, Tafeln, früher „Abtheilungszeichen“ benannt, festgehalten.  Den Anfang zu jeder Skala bildet ein Nullstein, der meist am Sitz der damaligen Bahndirektion gesetzt wurde. Gemessen wurde damals noch in Wegstunden zu 16’000 Fuss, das Ende jeder Stunde (4,8 km) markierte ein Stundenstein. Den Null-Stunden-Stein der Centralbahn habe ich mir in Olten angeguckt. Seine Überreste sind beim Gleis 12 in die Wand einbetoniert. Nach der Einführung des metrischen Systems in der Schweiz, 1875, musste die Vermessung metrisch nachgeführt werden. Basis blieben aber die Nullsteine.

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Nullstein: Schweizer Kreuz mit erhabener Null

Das Städtchen Olten wird einer Gründung der Grafen von Frohburg zugeschrieben. 1422 verbrannte das Stadtarchiv. Genaueres ist somit nicht überliefert. Basel, das seinen Herrschaftsbereich gerne ausgedehnt hätte, verzichtete auf einen Kauf der abgebrannten Stadt, so gelangte diese 1426 pfandweise, 1532 definitiv, in den Besitz der Stadt Solothurn.

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Olten, Altstadt mit Alter Brücke
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Alte Holzbrücke, schwarz-weiss, da fehlbelichtet

Die eigentliche Altstadt ist winzig, sehenswert sind die alte Holzbrücke über die Aare, ein alleinstehender, ehemaliger Kirchenturm, ein Kapuzinerkloster.

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Alte Holzbrücke

Nach dem Dreissigjährigen Krieg und der Abwertung der Währungen kam es in den Kantonen des westlichen, schweizerischen Mittelandes zu Bauernaufständen. Die Unterstützung der Bauern kostete die Stadt Olten im Jahr 1653 sämtliche politische Privilegien und degradierte Olten zu einem gewöhnlichen Untertanenstädtchen. Stadtrecht und Siegel wurden der Stadt Olten erst wieder durch die Helvetische Republik 1800 übergeben.

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Stadtkeller mit Malerei über den Bauernaufstand
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Marktgasse

In der Neuzeit beschleunigte der Eisenbahnknotenpunkt die industrielle Entwicklung des Ortes. Zeitweise zählte die Stadt bis zu 20’000 Einwohner.
Das früher schweizweit bekannte Bahnhofbuffet, ein beliebter Treffpunkt, ist heute eine Ablage der italienischen Autogrill-kette. Pizza, Pangasius und Pasta mit Pomodoro. Trostlos. Sogar der in italienischen Autobahnraststätten meist ordentliche Espresso ist hier um eine Klasse schlechter.

Quellen: wiki, Mittellandzeitung, Ausgabe 15. Juli 2010

Hummerschwänze vom Grill

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Schnelles Sommerrezept. Sommer kurz, Rezept kurz. Gegrillt von Grillexperten (gehöre nicht dazu) im Kochkurs Schlemmerbuffet bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
für 4 Personen
4 Lobsterschwänze
4 Elf. Basilikumöl
fein geriebene Schale einer Biozitrone
1/2 Elf. grob gemahlener, bunter Pfeffer
Salz

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Zubereitung
(1) Basilikumöl mit Zitronenabrieb und dem Pfeffer verrühren.
(2) Die Hummerschwänze vom Ende her aufschneiden und das Fleisch sorgfältig aus der Schale lösen. Mit einem Schnitt am Rücken den Darm fassen und herausziehen

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(3) Das Schaleninnere und die Schwänze mit der Marinade einstreichen, das Fleisch salzen und wieder in die Schale zurücklegen.
(4) Die Hummerschwänze auf der Schale grillen bis das Hummerfleisch milchig wird. 5-8 Minuten bei mässiger Hitze.
Mit Tandooricreme servieren.

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für die Tandooricreme folgende Zutaten verrühren:
1 Becher Sauerrahm
2 Elf. Tandooripaste
1 Prise Zucker

Wunschkochen (10): Eisbecher „Ente“, Zwetschgensorbet mit Portwein und Ingwer

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Ich hab einen Eisbecher erfunden ! So genau weiss ich das zwar nicht, ist auch völlig unwahrscheinlich, obwohl sich in google auf die Schnelle nichts dergleichen fand. Vielleicht suche ich falsch. Den Eisbecher widme ich Frau Entegutallesgut aus Wien, die uns selbstverliebten, eitlen food-Bloggern einmal mehr den Spiegel vorhält.

Kürzlich hatte Sie sich in einem meiner Beiträge gewünscht:  „Ach, nach mir soll auch ein Eisbecher oder ein Würstel benannt werden“. Genauso, wie Escoffier für viele prominente Damen seiner Zeit Desserts kreierte, zum Beispiel Pêches Melba, Fraises Sarah Bernhard oder Poires Mary Garden. Kann man alle vergessen. Die historischen Damen ebenso wie die Ihnen zugeeigneten Desserts. Mein Eisbecher schmeckt genauso süss 🙂

Das Eis ist sehr cremig, kommt in der Eismaschine kaum über die Konsistenz von Softeis hinaus. Das macht der Fruchtzucker in den Früchten. Es muss vor der Verwendung einen Tag im Tiefkühler reifen. Danach ist es fest, aber immer noch weich. Es schmeckt aromatisch, herb nach den Zwetschgen, süss nach dem Portwein, erinnert an Cassis, dazu die leichte Ingwerschärfe. Nicht schlecht !

Zutaten
1 kg aromatische Zwetschgen (Bühler), entsteint, halbiert
160-200 g Kristallzucker (je nach Süsse der Zwetschgen anpassen)
etwas Zitronensaft (30-50 ml, die Bühler zählen zu den sauren)
ca. 1 cm frischer Ingwer, fein gerieben
100 ml roter Portwein (1994, ein besonders guter Jahrgangs-Port, es werden keine Kosten gescheut)
100 g Invertzuckersirup, Rezept siehe hier

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Das Rohmaterial im Dampfkocher

Zubereitung
Zwetschgen, Zucker und Zitronensaft im Dampfkochtopf 1-2 Minuten (oder 10 Minuten offen) kochen. Sofort abkühlen, Deckel öffnen und den Invertzucker und den geriebenen Ingwer unterrühren. Die Zwetschgen samt Flüssigkeit im Mixer fein pürieren. Durch ein feines Spitzsieb passieren, mit dem Portwein abschmecken. Vorkühlen, dann in der Eismaschine (bei mir ein Kühlakku zur Küchenmaschine) zu Eis drehen.

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Für den Eisbecher ein paar entsteinte, halbierte Zwetschgen und Aprikosen in wenig Portwein und etwas Zucker (nach Gusto) kurz aufkochen, auf lauwarm abkühlen, in ein Glas legen und eine Sorbetkugel drauftun. Mit gehackten Pistazien garnieren. 1-2 Minuten stehenlassen, dann wird das Sorbet weich und perfekt. Für mich ohne Obers/Rahm.

Nachmachen darf jede/r, auch Konditoren oder die Grossfirmen Firmen Nestle und Unilever, aber nur mit dem Namenszug Ente ! Alternativ lasse ich auch Coupe LillY gelten, hört sich ebenso edel an, passt auch, nicht zuletzt, weil Frau L. so heisst 🙂

Weitere Beiträge aus der Endlos-Serie Wunschkochen

Bunte Hämiker Tomaten

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Farbige Tomaten im Hofladen in Hämikon

Die internationale 08/15 Einheitstomate ist rund, rot, übersteht Transporte von Holland oder Marokko quer durch ganz Europa, liefert hohe und höchste Erträge, ist schüttfest und wochenlang haltbar. Schmecken tut sie nach nichts. Um sie in verzehrfähigen Zustand zu bringen, würzt man sie mit Salz oder dem gelben Pulver im gelb-grünen Döschen.

Seit etwa 2, 3 Jahren ist eine gegenläufige Entwicklung spürbar. Alte, vernachlässigte und beinahe vergessene Sorten werden wieder angebaut, nicht nur von begeisterten und leidenschaftlichen Hobbygärtnern. Selbst das grosse Warenhaus im Kleinbasel hat derzeit eine ganz respektable Auswahl an guten Tomaten. Auf dem Luzerner Markt bin ich am Stand des Kulinarikers schon mehrfach den farbigen Hämiker Tomaten begegnet. Eine Pracht. Kürzlich sind wir bei einer Ausfahrt zwischen Muri und Hitzkirch durch ein Dorf gefahren, als mich am Strassenrand plötzlich die Affiche „Farbige Hämiker Tomaten“ anspringt. Sind das nicht….?

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Hinweis-Affiche in Hämikon

Doch. Leider war niemand anzutreffen. Also haben wir es ein zweites Mal auf telfonische Anmeldung probiert. Hämikon liegt auf der Sonnenterasse des Seetales, oberhalb des Baldeggersees. Hier baut Monika Fessler in ihrem grossen Treibhaus (nein, Hämikon liegt nicht in Süditalien) derzeit über 90 Sorten Tomaten an. Weil es sich um einen Nebenerwerb handelt, ist das betriebliche Risiko einigermassen verteilt. Der kleine Bauernhof muss nicht auf Gedeih und Verderben Ertrag abwerfen, obwohl ein solcher auf Dauer unabdingbar ist. Das Projekt  von Monika Fessler hat sich in den vergangenen 4 Jahren so gut entwickelt, dass die Vermarktung professionalisiert wurde.

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Farbige Tomaten im Hofladen in Hämikon

Erhältlich sind die Hämiker Tomaten auf dem Luzerner Wochenmarkt beim Kulinariker, auf dem Oerlikoner Markt und neuerdings sogar beim Globus. Eben sah ich welche in der Basler Filiale. Wer die ganze Palette einmal sehen will, pilgert nach Luzern oder Hämikon. Unter kundiger Anleitung der beiden kleinen Mädchen von Frau Fessler „Wir essen jeden Tag Tomaten„, haben wir unsere Auswahl getroffen. Unsere Favoriten: Feuerwerk und Green Zebra. Alle andern Namen habe ich vergessen 🙂

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Tomate Feuerwerk, in zwei Hälften geschnitten

Der Hofladen in Hämikon (Adresse in Bild 2)  ist Juli bis Mitte Oktober jeweils Freitag, 17.00 – 19.00 Uhr und Samstag 9.00-12.00 Uhr oder auf telefonische Anmeldung: 041 917 48 13 geöffnet. Heuer wegen Umbauten ab ca. Mitte September temporär geschlossen. Im Winter gibts selbstgemachte Konserven, Zwiebeln etc.

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Farbige Tomaten im Hofladen in Hämikon

Und wer nächstes Jahr Tomaten selber ziehen kann und will: In Deutschland findet man die umfassendste, schön bebilderte Saatgutbank bei Reinhard Kraft, in der Schweiz (weniger Sorten) u.a. bei Zollinger

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Ein Teil unserer Beute

NB: Eben habe ich daraus einen wunderbaren Bunten Tomaten Risotto gekocht. Demnächst auf meiner Seite.

Adolf Wölfli: Tomatensuppe mit Knusperspeck

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Die Zutaten

Tomatensuppe in Dosen scheint bei Künstlern ein beliebtes Motiv zu sein. 1929, lange vor Andy Warhol, beklebte Adolf Wölfli, der ehemalige Verdingbub und Knecht aus dem Kanton Bern, eine seiner vollgekritzelten Makulaturpapierseiten mit einer ausgeschnittenen Annonce. Adolf Wölfli, der von 1895 bis zu seinem Tod wegen Schizophrenie in der psychiatrischen Heilanstalt Waldau bei Bern interniert war, begann 1899 zu zeichnen und zu schreiben. Auf über 25’000 Seiten schuf er sich eine grossartige, imaginäre Welt: die „Sankt-Adolf-Riesen-Schöpfung“. Hier gehts zu der Stiftung im Kunstmuseum Bern, die seine Hinterlassenschaft verwaltet und mehr über ihn und seine Werke weiss.

Adolf Wölfli: Campbell’s Tomato Soup, 1929

Ob Campbell’s Dosensuppe mit meiner Suppe mithalten kann, bezweifle ich. Ich habe sie aus im Ofen confierten, voll gereiften Tomaten ohne Wasser hergestellt. Angelehnt an das Rezept von Meta Hildebrand. Und an die Paradeisersuppe der Turbohausfrau. Die Zapfenlocken aus Bauernspeck sind eine hommage an die kurzgelockte, schwarzhaarige und behütete Seefahrerin auf dem Bild. Die Aromabrösel (Idee aus dem letzten Manor-Food) brauchts nicht unbedingt, sie verzögerten immmerhin das rasche versinken der Zapfenlocken in der Suppe 🙂

Zutaten
für 2 Personen
1 kg reife Tomaten mit dem Grün
50 ml Olivenöl extra
1 Elf. Meersalz
2 Knoblauchzehen
1 Handvoll frische Kräuter (Rosmarin, Basilikum, Oregano, alles frisch)
Piment d’Espelette

für die Aromabrösel:
2 Elf. Pinienkerne
1 Elf. Sesamkerne
Abrieb einer halben Biozitrone
1/2 Tlf. Fenchelsamen
1 Tlf. getrockneter Oregano

6-8 magere Speckscheiben

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ohne Haut und Kerne

Zubereitung
für die Suppe:
(1) Die Tomaten an den Rispen lassen, mit einem Messer einritzen und in eine tiefe, hitzebeständige Form legen. Mit Olivenöl beträufeln. Mit Meersalz und den Kräutern bestreuen. Die ganzen Knoblauchzehen zwischen den Tomaten verteilen. Form in den Ofen schieben und die Tomaten bei 200°C während ca. 30 Minuten backen, bis sie weich und an der Oberseite leicht bräunlich angeschmurgelt sind. Anschliessend mit einem Stabmixer kurz mixen und durch ein Sieb drücken.
(2) Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken und warm halten.

für die Aromabrösel:
(3) Pinien- und Sesamkerne ohne Fett anrösten, mit Fenchel, Zitronenabrieb und Oregano in einem Blitzhacker zerkleinern.

für die Speckscheiben:
(4) Speckscheiben spiralförmig um eine Holzkelle wickeln und ca. 8 Minuten im noch heissen Backofen bei 200°C kross backen.

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Notwasserung eines Speckflüglers in Tomatensuppe ?

Die Speckspiralen, obwohl anfänglich nur als Alibispeck geplant, haben sehr gut zu dieser Suppe gepasst. Auch wenn sie, im chichi-Glas aufgestellt, hübscher aussehen. Mein Beitrag zum Event, betreut von Alex von Chef Hansen

Blog-Event LXX - Ran an den Speck (Einsendeschluss 15. August 2011)

CH-8213 Neunkirch: Mitten im Klettgau

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Das Obertor von 1574. Das Untertor wurde nach einem Brand geschleift.

Unser Wochenausflug führte uns ins liebliche Klettgau. In das Landstädtchen Neunkirch. Der Name weist auf die Nüwenkilch, die neue Kirche, die im 12. Jhdt. auf einem karolingischen Vorgängerbau ausserhalb des Städtchens auf einer Anhöhe erstellt wurde, hin. Nicht etwa auf auf neun Kirchen. Dafür ist die Gemeinde zu klein.

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Giebel des Gemeindehauses und Brunnen mit dem Hoheitszeichen der Stadt

Zum ersten mal wird Neunkirch in einer Schenkungsurkunde an das Kloster Rheinau erwähnt. Die Schenkung erfolgte während der Regierungszeit von König Ludwig (843-876). Danach verliert sich die Geschichte bis ins 12. Jahrhundert im Dunkel. Ende des 13. Jhdts. wurde Neunkirch durch Brand oder Krieg zerstört. Bischof Eberhard von Waldburg kaufte die Vogtei Neunkirch und gründete unmittelbar nach 1260 das heutige Städtchen als militärischen Stützpunkt seiner Klettgauer Besitzungen.

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Gemeindehaus

Noch heute ist der alte Stadtkern, ein Rechteck von 256 x 138 m, in den Strassen und an den Häusern ablesbar. Vier Hauptgassen: Hintergasse, Vordergasse, Mühligasse und Herrengasse, einst rundum umgeben von einer an die Häuser angebauten Stadtmauer, davor ein Graben. Wegen der Konkurrenz des nahegelegenen Schaffhausen blieb die Entwicklung des Städtchens aber früh stecken. Übliche Stadtrechte wie das Markt- und Münzrecht sowie ein freies Stadtbürgertum blieben ihr verwehrt.

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Oberhofgasse mit Brunnen

1440 fielen feindliche Truppen in das Klettgau ein und plünderten Neunkirch. Darauf schloss der Bischof von Konstanz ein Bündnis mit den Eidgenossen, worauf auch seine Besitzungen im Klettgau unter diesen Schutz kamen. 1499, nachdem Maximilian I. durch den Reichstag von Mainz die Reichsacht und den Reichskrieg gegen die Eidgenossenschaft verhängt hatte, kam es im Laufe des Schwabenkrieges zur Plünderungen der Stadt durch zürcherische Truppen.

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Mühlengasse

Mit der Reformation, 1525, endete die Herrschaft der Bischöfe von Konstanz über Neunkirch. Das verschuldete Bistum veräusserte Neunkirch an Schaffhausen.  Neunkirch wurde zu einer Schaffhauser Obervogtei, die rechtlich bis 1798 Bestand hatte.

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Oberhof, der bischöfliche Dinghof

Im Städtchen gibts ein gutes Restaurant. Das Gemeindehaus. Leider ist das Lokal im Juli und August geschlossen, so dass wir nach Diessenhofen in den Schupfen ausgewichen sind. Traumhaft schön gelegen. Die Küche, zumindest jene Abteilung die den Bistrotteil versorgt,  war leider nicht fähig, die schöne Lage des Lokals zu nutzen. Ein uraltbackener baked-potatoe, ein dünnes, nicht gerade zartes Entrecote, tiefgefrorene Kräuterbutter. Teuer. Lieblos. Muss nicht sein.

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Gasthof Schupfen
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Gasthof Schupfen, Blick Rheinabwärts Richtung Schaffhausen

Quelle: wiki

Nachgebacken: Stromboli, die Pizzabaguette

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die Unregelmässigkeit der Teigdicke ergab sich zufällig 🙂

Bloglesen bildet. Wer sich, wie meinereiner, einbildet, Stromboli sei eine Insel im Tyrrhenischen Meer nördlich Siziliens mit einem noch aktiven Vulkan drauf, liegt falsch. Nicht grundsätzlich, doch teilweise. In Evi’s Kyche gabs kürzlich eine Strombolirolle. Gebildete Köche mögen die längst kennen, ich jedenfalls habe davon noch nie gehört.

Google bringt Erleuchtung: Das gebackene Strombolisandwich wurde 1950 von Nazzareno Romano in den USA erfunden. Der führte in Essington, Pennsylvania an der Ecke der Wanamaker Avenue (muss man nicht wissen) seinen 1944 gegründeten Hoagie & Pizza-Shop und buk darin namenlose Pizza-Sandwiches. Eines Tages unterhielten sich ein paar seiner Kunden über die Affäre der verheiratenen Ingrid Bergman mit ihrem anderweitig verheirateten Filmpartner, Roberto Rossellini. Die beiden drehten damals, 1950,  auf Stromboli gerade den Film Stromboli. Das war die Zündung. „Why don’t you call it a Stromboli ?“ Davon hat das gebackene Sandwich seinen Namen.

Von Qualm verfolgt, flüchtet die nordische Filmschönheit schmerzverzerrt wimmernd, aber kofferbepackt auf den Vulkan. Als ich mir die Filmsequenz ansah, dachte ich ob des vielen Qualms zu Beginn erst an eine Pizza, die der im Pizzabacken vermutlich unerfahrenen Ingrid Bergmann im Backofen verkohlt war. Kein Grund, um eine schöne Frau davonzujagen, aber bei heissblütigen Südländern ist sowas nicht auszuschliessen. Und dass eine verkohlte Pizza Bauchschmerzen verursachen kann… das kennt man ja. Wer sich die Mühe nimmt, die Handlung des Films zu lesen, wird das Geheimnis der Bauchschmerzen erfahren und Taschentücher für die Tränen bereithalten.


Zubereitung
Anleitung von Evi
„Nachdem jeder so seinen eigenen Pizzateigglauben hat, nehme er für dieses Rezept jenen, der ihm gefällt, rolle ihn dünn aus, belege ihn mit allem was ihm dazu einfällt, rolle das Ganze zu einer Wurst, die er mit Olivenöl bepinsele, oben mehrmals einschneide und nochmal ein Stündchen gehen lasse, backe ihn bei 200°C etwa 20-30 Minuten und freue sich über den ganzen ausgelaufenen Käse. Wer mag kann noch Tomatensauce zum Dippen reichen, uns hat der kleine Vulkan pur gereicht. Teig von 200 g Mehl sättigt übrigens 2 Menschen“.

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ungebacken

Ich habe meinen no-knead-Teig verwendet. 300 g Mehl waren natürlich zuviel, die beiden Rollen habe ich mit Restbeständen des Kühlschrankes gefüllt: Tomatensauce aufgetaut, Mozzarella, ein Restchen Ricotta und Vacherin, 4 Scheiben Koch-Schinken, Oliven, Kapern, Herbes de Provence. 25 Minuten bei 220°C gebacken. Der Teig war am Rand zu dick und unregelmässig ausgezogen, beide Rollen hielten dem Käse-Überdruck nicht stand.

Schmeckt nach Pizza 🙂 wobei ich eine klassische Pizza oder ein Calzone vorziehe, der Anteil an knusprigem Brot ist höher als wenn der Teig eingerollt ist. Einziger Vorteil, man kann sie gut transportieren und im Büro aufwärmen. Etwas von und für Amerikaner.

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Büropizza

Ein Problem ruft das Nächste. Was zum Teufel sind Hoagies ?

Iberisches Schwein mit Thymianjus und Beigemüse

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Ein Sonntagsessen. Vorgesehen waren Bohnen, weil Micha von grain de sel hochwertige Bohnenrezepte sucht. Da ich aber derzeit in Zucchini schwimme, musste ich mich dieser erst entledigen. Wenn auch Anstrengungen dieser Art meist nicht lange vorhalten: die erste Ernte ist verbraucht. Frau L. hat mir danach vorgeschlagen, künftig nur noch zu Hause zu essen. Das hiesse, die Rechnung ohne den Wirt zu machen.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für das Fleisch:
300 g Cinta de lomo (Schweinsnierstück vom iberischen Schwein. Iberien liegt uns näher als Schwäbisch-Hall)
wenig Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter, frische Butter
1 Elf. gemischte Kräuter, gehackt

für die Zucchini:
4 Rondini Zucchetti, mittelgross, erste Ernte aus dem Juragärtchen, gelb und grün
2 geschälte, fein gehackte Knoblauchzehen
4 Elf. gemischte Kräuter, gehackt (2/3 Petersilie, Oregano, Thymian, wilder Fenchel, alles frisch aus dem Garten)
Fleur de Sel und Pfeffer
50 ml Zitronenöl (oder Olivenöl und etwas Biozitronenabrieb)

für die Mostardel-Tomätchen:
8 Aromatomaten (grosse Cherrytomätchen)
Meersalz
ca. 30 ml Mostardel (Aceto Balsamico aus der Moscatotraube mit Pfirsichen, Äpfeln, Feigen, Kürbis, Heidelbeeren, vom Kulinariker, Luzerner Samstagsmarkt. Ersatzweise Aceto Balsamico)

für den Thymian-Jus:
wenig Puderzucker
eine kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Madeira
80 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
3 Zweige Thymian frisch
Salz, Pfeffer

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Der untere Teil des Tellers ist für die Vegetarier

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen, gut trockentupfen, den Fettdeckel kreuzweise einschneiden, dann rundum mit wenig Senf einreiben und bedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (!) stehen lassen.
(2) Ofen 20 Minuten vor dem Anbraten auf 120°C stellen. In der Mitte ein rundes Backblech, darauf ein Kuchengitter legen.
(3) Den Senf mit Küchenpapier abwischen (damit er beim Anbraten nicht verbrennt), das Fleisch in einer heissen Pfanne in Bratbutter rundum während 5 Minuten anbraten. Dann auf das Kuchengitter legen und ca. 45 Minuten bei 120°C nachgaren.  Temperaturfühler eingesteckt.

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Das schöne Stück

für die Zucchini:
(4) Zucchini in Viertel schneiden, die Kerne herausschneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Gratinplatte legen.
(5) Knoblauch, Petersilie und die übrigen Kräuter, Fleur de Sel und Pfeffer mit dem Zitronenöl verrühren und über die Zucchini verteilen.
(6) Im (zweiten) Ofen bei 220°C Umluft 10 Minuten braten.

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So bringt man Geschmack in die Zucchini

für die Mostardel-Tomätchen:
(7) Die Tomätchen in eine beschichtete Pfanne legen, Mostardel zugeben, einmal kurz aufkochen, dann unter gelegentlichem umschwenken etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen, die Tomatenhaut soll platzen. Pfanne vom Herd nehmen.

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Mostardel-Tomätchen zu Beginn

für den Thymian-Jus:
(8) ein bis zwei Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen. Gehackte Schalotten, Wein und Madeira zugeben, aufkochen und etwas einkochen. Durch ein feines Sieb in ein Pfännchen filtrieren. Schalotten ausdrücken.
(9) den Kalbsfond und die Thymianzweige zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Würzen mit Salz und Pfeffer.

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Kein Thymianjus ohne Thymian

für den finish:
(10) Sobald die Kerntemperatur des Fleisches 63°C anzeigt, die Ofentemperatur auf 70°C reduzieren, Essteller im Ofen vorwärmen, Fleisch herausnehmen, salzen und in einer Bratpfanne in wenig frischer Butter und mit den Kräutern bei milder Temperatur arrosieren. (Jede Seite etwa 2-3 Minuten). Pfanne vom Herd auf ein Holzbrett ziehen, Fleisch mit Alufolie abdecken und 10 Minuten abstehen lassen.
(11) Die Zucchinischiffchen auf die heissen Teller verteilen, je ein Tomätchen in die Schiffchen legen. Fleisch aufschneiden, dazulegen und mit dem Thymianjus übergiessen. Mit dem restlichen Mostardel von den Tomätchen hab ich beim zweiten Service den eingedickten Jus verdünnt. Wäre ja schade, so etwas Gutes wegzuwerfen.

Kalb im Bett mit roter Bete

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oder Kalb im Beet mit roter Bete, totes Kalb im roten Betebett oder gar Beten mit Kalb im roten Raunenbett ? An solchen Fragestellungen kann ich mich sonst lange aufhalten. Kommt aber meist nichts Gescheites heraus. Heute ist Schweizer Nationalfeiertag. Kalte Küche. Feiern, statt kochen und kalauern.

Zutaten
200 g Kalbsbraten, fein aufgeschnitten, (Fleisch für Vitello tonnato, gekauft)
4 kleine rote Randen, im Dampfsieb gekocht
2 Elf. rote Zwiebeln, fein gehackt
8 Stengel der roten Randen, im Dampfsieb kurz mitgekocht und gehackt
1 Elf. rote Zwiebel, sehr fein gehackt
1 kleiner, runder, gelber Zucchini, Kerne entfernt, fein gehackt (schon wieder einer verbraucht)
1/2 Bund Petersilie, gehackt
3-4 Elf. Weissweinessig Gölles
2-3 Elf Olivenöl mit Zitrone
Korianderkörner, frisch gemahlen
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

Kalbfleisch Randen-Gemüsevinaigrrette 1_2011 07 08_4800

Zubereitung
(1) Randen waschen, nicht verletzen und im Dampfsieb garen. In den letzten 10 Minuten die Randenstiele beifügen.
(2) Randen schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
(3) aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette rühren.
(4) anrichten.

D-79219 Staufen im Breisgau: wie man 500 Jahre überdauert

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Blick auf die Burgruine Staufen

Weite Reisen sind nicht mehr unsere Sache. Zumal bei Hitze. So haben wir unsern wöchentlichen Ausflug, auch schon wieder ein paat Wochen her, in den südlichen Schwarzwald gemacht. Wo es aber nur unwesentlich kühler war, als in Basel. Die Reise führte uns erst durchs Wiesental hinauf bis Todtnau, dann über den Notschrei auf die Schauinslandstrecke, von dort wieder hinab in das Münstertal nach Staufen. Vorbei am Restaurant Spielweg, das von Arthurs Tochter so warm empfohlen wurde. Ich wusste gar nicht, dass das hier und so nahe an Basel liegt.

Staufen liegt am Ausgang des Münstertales, wo sich das Tal zur Rheinebene hin ausweitet. Weit sichtbar liegt die Burgruine der Herren von Staufen auf dem Schlosshügel. Hier oben verwalteten die Herren von Staufen einst ihre Lehensgüter während beinahe 500 Jahren. Seit Beginn des 12. Jhdts. bis 1602. Eine bemerkenswerte Kontinuität.  Die Herren von Staufen waren übrigens nicht verwandt mit dem Adelsgeschlecht der Hohenstaufen.

Zunächst traten die Herren von Staufen als Ministerialen der Zähringer in Erscheinung, mit dem Aussterben der Zähringerherzöge 1218 als Gefolgsleute der Grafen von Freiburg. Mit dem Ausweiten der Herrschaftsgebiete der Habsburger im Breisgau schlossen sie sich diesen an. So hält man sich für lange Zeit oben. Unter den gefallenen Gefolgsleuten der Habsburger bei der Schlacht bei Sempach von 1386 sind übrigens zwei Herren von Staufen verzeichnet. Die Stadt Staufen (wie auch Freiburg) wurde ein Teil des habsburgischen Vorderösterreichs; die Freiherren bekleideten ab dem 15. Jhdt. verschiedene habsburgische Verwaltungsposten in Vorderösterreich.

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Hauptstrasse mit Blick auf Burgruine

Seinen Besitz hatte das Geschlecht in den umliegenden Gemeinden des Breisgaus und des Dreisamtals. Die Herren von Staufen lebten eine zeitlang recht gut an den beiden Haupteinnahmequellen aus dem Münstertal: der Vogtei über das Kloster St. Rudpert sowie an den ihnen verliehenen Schürfrechten an einigen Silber/Blei-Minen.

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Rathausplatz
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Rathaus
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Rathausplatz

Dadurch entwickelte sich Staufen in der Mitte des 13. Jhdts. von einem Dorf zu einem prosperierenden Städtchen. Eine Marktstrasse wurde angelegt, eine Stadtmauer mit Toren wurde hochgezogen. Die brauchte es aber auch bald wegen Streitigkeiten mit der Stadt Freiburg ums liebe Geld.  Von Mauern und Toren gibt es leider nur noch sehr wenige Spuren.

Im 14. und 15. Jhdt. gerieten die Herren von Staufen zunehmend in eine finanzielle Schieflage. 1602, nach dem Tod des Freiherrn Georg Leo von Staufen fielen Burg, Stadt und sämtliche Besitzungen, mittlerweile alles österreichische Lehen, an die Habsburger zurück. Schwedische Truppen besetzten im Dreißigjährigen Krieg die Stadt und brannten 1632 die Burg nieder. Vorübergehend wurde Staufen an die Herren von Schauenburg verpfändet und kam 1738 an das Kloster St. Blasien im Hochschwarzwald.

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Hauptstrasse mit Bächle, mediterran gepägt
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Altes Haus an der St. Johannesgasse

1806 kam Staufen an das Großherzogtum Baden. Gegen Ende des Zweiten Weltkriegs, am 8. Februar 1945, wurde Staufen durch einen Luftangriff der Alliierten in Schutt und Asche gelegt, Krieg.

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Spitalstrasse, rechts das Stadthaus der Äbte von St. Rudpert

Das Stadtbild ist neben einigen repräsentativen Gebäuden eher das einer kleingliedrigen, dörflichen Siedlung. Ein kleines, aber sehenswertes Städtchen. Pech dass bei kleineren geothermischen Bohrungen durch eine Gipskeuperschicht eine Wasserschicht angebohrt wurde, die unter grossem Druck stand. Durch die Wasseraufnahme wandelt sich das Anhydrit im Gipskeuper zu Gips um und verdoppelt dabei sein Volumen. Beinahe 250 Häuser wurden durch die Erdhebungen zum Teil schwer beschädigt.

Gegessen haben wir auf der Herfahrt an der Schauinslandstrasse im Hotel Die Halde. Ein Tipp von Lucas Rosenblatt. Hier haben wir gutbürgerlich und ausgezeichnet gegessen. Pfifferlingssuppe, Tomatenterrine mit Ziegenkäse, rosa gebratene Rindsfiletstreifen mit Spätzle und Pfifferlingen, als Dessert Schwarzwälder Heidelbeeren mit Joghurt-Holunder-sorbet. Ein sehr schönes, sehr ruhig gelegenes Hotel.

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Dunkel getäferte Gaststube
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Blick vom Hotel Die Halde zum Feldberg

Quellen:
wiki
Badische Seiten

Schoko-Hafer-Guetzli (-Kekse)

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Noch ein Kochbuch. Der eine der beiden Detailhandelsriesen der Schweiz,  der mit dem orangen M, der die Biowelle total verschlafen hat, ist erwacht. Was Bioprodukte anbetrifft, hält die Konkurrenz (COOP) u.a. durch Allianzen mit dem schweizweit anerkannten Biolabel Knospe und Slow-food das Feld längst besetzt. Nun versucht der orangene Riese M mit allen Kräften auf den fahrenden Zug aufzuspringen. Der Migros-eigene Verlag Saisonküche hat sich mit einem Ablasshandel den Ökosegen des WWF (World Wildlife Fund) gesichert und ein grünes Kochbuch herausgegeben, das den Genossenschaftsmitgliedern beinahe umsonst (sFr. 9.-) nachgeworfen wird. Bislang sind beinahe 250’000 Exemplare verkauft worden.

green gourmetIch hab mir für die 9 Franken auch eins gekauft. Habs durchgeblättert, hübsch gemacht, schön fotografiert, einfache Rezepte, manches ist eine Zweitverwertung alter Saisonkücherezepte. Rezepte für Normalverbraucher. Irgendwie zwischen Betty Bossy und Schulküchenkochbuch. Beeindruckend ist das Vorwort. Unter dem Titel: „Bewusst geniessen, der Umwelt zuliebe“ wird der Leser auf Naturnahen Anbau, Artgerechte Tierhaltung, Fische nur aus Zucht, Fleisch und Fischrezepte nur massvoll eingesetzt, Ein Schritt zurück zu einer intakten Natur und andere Themen eingeschworen. Wer sich hingegen im Migrosladen das Sortiment ansieht, wird mit dem Unterschied zwischen Anspruch und Realität konfrontiert. Wenig Bioprodukte, einige Produkte aus integrierter Produktion mit dem Terrasuisse-Label. Dabei sind bekanntlich Unkrautvertilger, Pflanzenschutzmittel und Künstdünger mit relativ geringen Einschränkungen erlaubt. Der grösste Teil des Angebots stammt jedoch aus konventioneller Produktion (welch schöne Umschreibung).

DKduWVerkauft wird, was am meisten Gewinn bringt oder gut läuft. Und das sind nun mal Spargeln aus Peru, Hors-sol Tomaten usw. usf.. COOP ist darin übrigens um kein Haar besser. Das nur nebenbei.
Während ich im Jura Gartenarbeiten verrichtete, hat mir Frau L. aus dem Buch die Schoko-Hafer-Guetzli gebacken. Schon zum dritten Mal. Einfaches Rezept. Schnell gemacht. Gut. Notabene mit Biohaferflocken und Schokolade der Konkurrenz. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

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Zutaten
für etwa 40 Stück

100 g dunkle Schokolade, 70 % (L.: mit fleur de sel)
60 g Butter
120 g Haferflocken
30 g Mehl
1 Ei
50 g (L.: 40 g) Zucker
1/2 Tlf. Backpulver
(L.: plus 1 Elf. Kirsch)

Zubereitung
(1) Schokolade in gleichmässige 5 mm Würfelchen schneiden. Butter schmelzen. Mit den Haferflocken mischen. Schokolade, Mehl, Ei, Zucker und Backpulver zufügen und zu einem festen. aber etwas klebrigen Teig rühren.
(2) Backofen auf 180°C aufheizen. Bleche mit Backpapier belegen. Vom Teig mit Hilfe zweier Teelöffel Nocken abstechen und auf das Backpapier setzen. Guetzli in der Ofenmitte ca. 10 Minuten backen. Vom Blech heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ausprobieren (Anmerkung für mich):  Haferflocken mit dem Zucker erst anrösten ? Bringt vielleicht was.