Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

CH-5600 Lenzburg: Altstadt

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Alter Gemeindesaal am Metzgplatz und Schloss Lenzburg

Über Schloss Lenzburg habe ich hier bereits einen Beitrag verfasst.  Dessen Geschichte kann dort nachgelesen werden. Der neuerliche Besuch datiert vom letzten November. Wir kommen leider derzeit kaum gross weg.

Gründer der Stadt Lenzburg waren vor 1241 die Grafen von Kyburg. Sichtbarer Ausdruck des von den Habsburgern 1306 verliehenen Stadtrechts sind die letzten, noch sichtbaren Reste der Stadtmauer an der Promenade und am Graben.

Bern kaufte 1433 das Schloss von den Habsburgern, von 1444 bis 1798 residierte hier der Landvogt des Oberamts Lenzburg. 1528 führten die Berner in Lenzburg die Reformation ein. Bis 1565 war die Stadt Teil der Pfarrei Staufberg auf dem gegenüber liegenden, gleichnamigen Hügel. Im 16. Jahrhundert wandelte sich Lenzburg allmählich von einer Bauern- zu einer Handwerkssiedlung. Ab 1744 durften die Stadtbewohner auch ausserhalb der Befestigungsanlagen Häuser errichten. Dies begünstigte die Ansiedlung von Industrien. 1732 entstand die erste Baumwoll-Fabrik. Während das Handwerk zunehmend verarmte, brachten neue Industrien ab Mitte des 19. Jhdts. einen Aufschwung. Kurz nacheinander entstanden Konservenfabriken für Gemüse und Fleischwaren, eine Seifenfabrik, Kartonagefabriken, die Kinderwagenfabrik Wisa-Gloria, Holz- und metallverarbeitende Industrie. Nicht alle dieser Unternehmen  konnten sich bis in die Neuzeit retten.

Im März 1798 marschierten die Franzosen in die Schweiz ein, riefen die Helvetische Republik aus und entmachteten die «Gnädigen Herren» von Bern. Lenzburg gehört seither zum Kanton Aargau und wurde 1803 Bezirkshauptort.

Die Altstadt weist einen hufeisenförmigen Grundriss auf, mit einer breiten Hauptgasse (Rathausgasse) und je einer parallelen Nebengasse im Süden und Norden sowie der am unteren Ende quer zur Rathausgasse verlaufenden Kirchgasse.

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Rathausgasse mit Rathausturm
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Rathausgasse gegenüber Rathaus

Die charmante Altstadt mit ihren Gassen, Plätzen und Brunnen ist, seit sie vom Autoverkehr weitgehend befreit ist, ein angenehmer Wohn- und Lebensraum. Eigentlich hoffte ich, an dem Samstagmorgen hier einen Markt anzutreffen. Irrtum, Wochenmarkt findet hier am Dienstagmorgen und den ganzen Freitag in der Rathausgasse statt. Im Winter nur Dienstagmorgen im Gemeindehaussaal. Deshalb war die Altstadt am Morgen nahezu menschenleer. Schade, so werden berufstätige Einwohner gezwungen, ihre Einkäufe in Mig.ros und CO.OP zu tätigen. Das örtliche Kleingewerbe  und die Gemüsebauern wird das kaum freuen.

An der Mauer des ehemaligen Asyls (Armen- und Altersspital), heute Stadtbibliothek, fällt der Löwe mit dem aufgesperrten Mund auf. Einer mittelalterlichen Legende nach verliert jeder seine Hand, der sie ihr in den Mund legt und dabei nicht die Wahrheit sagt. [Gelogen ! die Legende gilt für die Bocca della verità in Rom]. Diese hier ist eh zu hoch gehängt, als dass ich die Hand hätte hineinlegen können. Mächtig das Hünerwadelhaus, heute Handelsschule des KV, 1759/60 für Markus Hünerwadel als Handelshaus erbaut.

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La bocca della verità ?
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Hünerwadelhaus

Die Hünerwadel hinterliessen bei uns nachhaltigen Hunger. Wir assen im Wirtshaus zum alten Landgericht, ein Bau aus der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts. Das Essen war ganz gut, an der obern Grenze eines vertretbaren Preis/Leistungsverhältnisses, der Service mit etwas rustikalem Aargauer Charme (mmmhö ! = ja, gerne ! oder hä ? = wie bitte ?)

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Wirtshaus zum alten Landgericht
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Alte Burghalde

Am südwestlichen Fuss des Schlossberges, dort wo der Weg zum Schlosshügel aufsteigt, liegt die Häusergruppe der Burghalde. Die alte Burghalde, erbaut 1628, besteht aus einem dreigeschossigen spätgotischen Wohnhaus mit Fachwerkanbau sowie der ehemaligen Trotte. Im halbrundem Schneggen auf der Westseite ist die hölzerne Treppe hochgeführt.

Die neue Burghalde wurde 1793/94 in streng symmetrischem frühklassizistischen Stil für die Familien Ringier erbaut. Heute gehört die Gruppe der Ortsbürgergemeinde, die darin ein Museum mit Sammlungen, die von steinzeitlichen Funden bis zur modernen Industriegeschichte Lenzburgs reichen. Dazu eine in der Schweiz einzigartige Sammlung russischer Ikonen des 16. bis 19. Jahrhunderts.

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Lenzburg, Neue und alte Burghalde

Etwas ausserhalb der Altstadt gelegen steht der letzte Rest, eine vor dem Abbruch gerettete Aussenwand der Malagaabfüllerei des Alfred Zweifel. Wer trinkt heute noch Malaga ?

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Das Abfüllen von Malaga scheint früher den Kellerei-Besitzer sehr gut ernährt zu haben, wie die aus dem Jahre 1840 stammende Villa in klassizistischem Stil mit maurischer Bemalung beweist:

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Quellen: HP Stadt Lenzburg

 

Wo die Liebe hinfällt… und ein Stück Zincarlin

Ein Strauss Blumen für Päm

Muss ich mir nun Vorwürfe machen, weil ich nicht längst ein NO-AWARDS-BANNER in meinen Blog gehängt habe ?  Beim allmorgendlichen anklicken von mestolo finde ich eine… eine… Liebeserklärung an meinen Blog (nicht an mich, das zur Klarstellung). Was mach ich nun damit ? Rotwerden ? Schweigen ? Mich mit Worten der Rührung bedanken ?  Die Regelwidrigkeit der Verleihung beanstanden, die mit einem schlauen Trick umgangen wurde ?

Liebe macht eben erfinderisch… 🙂

Dabei gilt es zu bedenken, dass Frauen eine unerwiderte Liebe nicht nur als Schmerz, sondern als Kränkung erleben.  Wozu gekränkte Frauen imstande sind, zeigen die Geschichten der Regenbogenpresse in jeder Ausgabe. Gleich nach dem Wetterbericht. Die Liebe einer Frau zu meinem Blog nicht zu erwidern, kommt somit schon gar nicht in Frage.

Zudem sage ich mir, dass heimlich-unglücklich geliebt zu werden eine Belästigung ist, die unsere Eitelkeit gerne verzeiht. Also, warum lange herumschwafeln ?

Ich freue mich, dass mich Päm auf ihrer Liste sympathischer Blogs so weit oben aufführt. Danke Päm…

Meist sind diese im Schneeballsystem vertriebenen awards nichts anderes, als eine für den Initiator sprudelnde Quelle von Werbe-einnahmen. Ob das hier auch so ist, weiss ich nicht. Der Bild-link sieht nicht danach aus. Wenn die Sache dem Zweck dient, unbekanntere Blogs bekannter zu machen, kann man sich darüber vorbehaltlos freuen.  Aber tut es das wirklich ? Ich weiss es nicht. Nüchtern betrachtet finde ich derartige Schneeballsysteme einen Unsinn. Dabei bleibe ich. Auszeichnungen dieser Art sind im höchsten Grade anfällig zum verstauben. Weg damit.

Wo die Liebe hinfällt, wächst mit der Zeit Gras drüber. Wo Gras wächst, findet sich bestimmt eine Vertreterin von Paarhufern ein. Wo Paarhufer fressen, gibts Milch, und wo Milch gibts auch Käse: Zincarlin.

Zincarlin 0_2010 11 18_0818

Nach längerem Unterbruch wird der Zincarlin Käse in den CO.OP Läden wieder angeboten. Petra von Chili und Ciabatta hat vor einiger Zeit detailliert (mit Videolink) darüber berichtet. Sie selbst hat ihn (den Käse) von Sabine erhalten.

Hier ein ausführliches Video (italienisch) über die Herstellung des Zincarlinkäse:

Ich habe ihn zum ersten Mal degustiert. Pfeffrig, cremig, nicht so bröckelig wie die Belper Knolle. Der Käse wird mit Wein eingerieben, im Geruch und Geschmack ist er leicht räss, etwa wie ein Appenzeller. Mein Exemplar schien jedoch bedeutend reifer zu sein, als jenes von Petra.

Farinata di ceci, Kichererbsenfladen

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Farinata

Das typischste und schmackhafteste Gericht ganz Liguriens ist, da sind sich alle einig, die Farinata di Ceci, der Kichererbsenkuchen. Je nach Region wird er unterschiedlich benannt, in Savona Turtellassu, dünner und knuspriger als die klassische Genueser Fainà. Von Genua aus ist das Gericht nach Sardinien gelangt, und heißt dort fainè. In der Toskana ist das Gericht in den Küstenstädten unter dem Namen Cecina verbreitet. Ich selbst habe noch nie eine Farinata gegessen, war noch nie in Ligurien. Als typisches Arme-Leute-Essen, das aus wenigen und einfachen Zutaten besteht: Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und Öl, ist es aber etwas, was mich schon lange zum Nachbacken gereizt hat.

In der Blogwelt gibt es unzählige Vorlagen, hier nur ein paar wenige: einfachkoestlich, Cucina piccina, Kleiner Kuriositätenladen, Die Lorbeerkrone oder Melogranata. Alle kochen mehr oder weniger nach demselben Rezept, das auch auf meiner Packung des verwendeten Mehls steht.

Zutaten
250 g Kichererbsenmehl
700 ml Wasser
Salz, Pfeffer
60 ml Olivenöl (hier habe ich mich an die reduzierte Menge bei Franz gehalten)
2 Elf. Rosmarinnadeln fein gehackt

Zubereitung
(1) Das Wasser nach und nach in einer Teigschüssel in das Kichererbsenmehl einrühren (Küchenmaschine mit Schwingbesen benutzen). Es sollen keine Klümpchen entstehen. Den flüssigen Teig salzen und gelegentlich umrühren, da sich das Mehl wieder absetzt. Über Nacht an einem kühlen Ort quellen lassen. Nächtliches Aufstehen zum Umrühren kann man sich ersparen.

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ein Wunder, dass dieser Teig nach kurzer Zeit fest wird

(2) Backofen auf 250°C vorheizen. Ein flaches, möglichst grosses Backblech mit einem Teil des Öles einpinseln (bei mir ein 40 Jahre altes emailliertes Blech aus schwerem Panzerstahl, 40x32cm, aus einer Zeit, da ein Backofen noch ein Backofen, und nicht ein Elektronikspielzeug war). Den Teig nochmals gut verrühren, zu entschäumen gab es nichts, den Rest des Öls und den Rosmarin einrühren und auf das Blech giessen. Der Teig soll 8 mm bis höchstens 1 cm hoch stehen,
(3) Ca. 30 Minuten ausbacken. Nach 20 Minuten habe ich das Blech einmal gedreht damit der Fladen gleichmäßig bräunt.
(4) Noch in der Backform in Stücke schneiden, mit Pfeffer bestreuen und heiß servieren.

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die Knusperseite

Anmerkung
Da mein elektronischer Backofen nicht an allen Stellen gleich heiss heizt, sind auf ein- und demselben Blech Stellen entstanden, die durch und durch knusprig waren, während der Teig an andern Stellen durchgebacken, aber noch etwas weicher, wie ein Omelett, war. Beides ist korrekt, Geschmackssache. wobei mir die Knusperversion  besser geschmeckt hat. Beim nächsten Mal werde ich das Backblech mit Kuchenpapier auslegen, dabei den Rand des Papiers hochrändeln. Der Kuchen liess sich bei mir schlecht vom Blech lösen.

Röstkartoffeln mit Treberwurst

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Erst sah ich bei Petra den Warmen Kartoffelsalat mit Chorizo. Dann bei der andern Petra die gerösteten Kartöffelchen mit Chorizo. Chorizo ? Habe ich keine zuhause. Was nun ?

Obwohl die spanische Volkswirtschaft auf den Verkauf ihrer Produkte dringend angewiesen wäre, habe ich mich für eine schweizerische Lösung der Wurstfrage entschieden. Treberwurst [klick]. Nicht, weil ich damit den weltweit angelaufenen Handels- und Währungskrieg anheizen will (ja, es ist Krieg und keiner schaut hin,  die  US drucken Dollars wie Konfetti, die Europäer gebärden sich als Klub von Lebenskünstlern, in dem es jeder darauf abgesehen hat, auf Kosten anderer zu leben). Nein, ganz einfach, weil ich Treberwurst im Moment vorrätig halte und verbrauchen muss. Dass dieser Entscheid ungeahnte Probleme aufwirft, habe ich erst bei der Zubereitung gemerkt. Soll ich die  leicht geräuchte Treberwurst schälen und gleich anbraten ? Wozu dient mir dann der separat beigefügte Treber ?  Ich habe einen guteidgenössischen Kompromiss gewählt, die Treberwurst erst im Treber, Wein und Grappa gekocht, dann geschält und kurz mitangebraten. Zum Schluss noch Paprika drauf, das substitutiert die Chorizo.

Zutaten
für 2 Personen

1 Treberwurst, zubereitet nach der Methode hier
1 Elf. Olivenöl
400-500 g kleine Kartoffeln; Amandine
Salz
Pfeffer
1 Tlf. Paprika
2 grosse, rote Zwiebeln
2 Elf. Rotwein
Petersilie, zum Bestreuen

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln gut waschen, in kräftig gesalzenem Wasser gar kochen. Etwas abkühlen lassen, schälen, grössere Kartoffeln ggf. halbieren.
(2) Die Treberwurst nach Vorschrift im Treber, in Wein und einem Schuss Grappa während 30 Minuten bei 80°C garen, häuten und in grobe Würfel schneiden. Die Wurstwürfel in einer grossen (beschichteten) Pfanne mit einem Elf. Olivenöl langsam braten, die Kartoffeln zugeben und auf mittlerer Hitze rundum knusprig rösten.
(3) Zwiebel schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden, über die Kartoffeln geben, umwenden. 3-5 Minuten mitbraten, alles mit dem Rotwein besprenkeln, kräftig pfeffern und mit dem Paprika bestreuen, noch weitere 3-4 Minuten braten.
(4) Mit Salz abschmecken, gehackte Petersilie auf den Kartoffeln verteilen, servieren.

Fleischkurs (3) Dünsten: Kalbsfrikassee mit Steinpilzen

Fleisch (3) Kalbsfrikassee mit Steinpilzen 0_2010 09 25_9977
(K)ein Meisterwerk der Fotografiekunst. Dafür authentisch.

Ich weiss, für Steinpilze ist bei uns keine Saison mehr. Der Beitrag stammt aus dem Fleischkurs von Lucas Rosenblatt vom Herbst und musste immer wieder zurückgestellt werden. Es geht aber auch mit eingefrorenen Pilzen. In seiner Nomenklatur unterscheidet Lucas Rosenblatt die feuchten Garmethoden in:

Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren

Dünsten ist ein Garprozess, bei dem Fleisch zuerst auf Gemüse oder Zwiebeln in etwas Fett ein wenig Farbe gegeben wird. Danach wird das Gargut mit  wenig Flüssigkeit und einem gut schliessenden Deckel zugedeckt und auf dem Herd fertig gegart. Da mit wenig Flüssigkeit gearbeitet und das Gargut nicht angebraten wird, kommt das Eigenaroma der Zutaten optimal zur Geltung.

Typische Beispiele für den Dünstprozess sind Gulasch oder Frikassee. Dafür geeignet sind die bindegewebsreichen Stücke wie Schulter, Hals, Brust, Rosenstück.

Zutaten
Hier Vorspeise für 10 Personen

600 g Kalbsvoressen vom Schulterfilet (faux-filet)
200 g Steinpilze
1/2 Elf. Gewürzmischung helles Fleisch
2 Elf. Weissmehl
1 geschälte, gehackte Zwiebel
50 ml weisser Portwein
100 ml Weisswein
500 ml Kalbsfond
1 kleines Gewürzsäcklein mit zB. 10 zerdrückten, weissen Pfefferkörnern, 1 Nelke, 1 Tlf. getr. Thymian, 1 Tlf. getr. Estragon
100 ml Vollrahm
1 Elf. Butter für die Pilze
3 Zweige Thymian, die Blättchen

Zubereitung
Das Fleisch mit der Gewürzmischung würzen und mit Mehl leicht bestäuben.
(2) Die Stiele der Steinpilze in Würfel schneiden, Köpfe, je nach Grösse, in Viertel schneiden.
(3) Den Kalbsfond aufkochen und die geschnittenen Steinpilzköpfe darin kurz blanchieren. Aus dem Fond heben und in einem Sieb abtropfen lassen.
(4) In einer Saucenpfanne die Zwiebeln in Butter hell andünsten. Das Kalbsvoressen zugeben, mitdünsten, bis sich ein sirupartiger Fond gebildet hat.
(5) Mit Port und Weisswein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Das Frikassee bei mittlerer Hitze weichdünsten.
(6) Danach das Fleisch mit der Schaumkelle aus der Sauce heben. Den Rahm zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Das Frikassee in die Sauce zurückgeben.
(7) Die Steinpilze in Butter sautieren, würzen, die Thymianblättchen unterschwenken und über das Frikassee verteilen.

Gewürzsalz für helles Fleisch

20 g weisser Pfeffer
15 g Bockshornkleesamen
15 g Thymian getrocknet
20 g Paprika
1/2 Tlf. Senfkörner
200 g Fleur de sel

Die Gewürze in einer Gewürzmühle nicht zu fein hacken, danach mit dem Fleur de Sel mischen. Das reicht für ein Weilchen.

Pfaffentäuscher, Falsche Cappelletti all’Arrabbiata

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Italiener sind ein schlitzohriges Volk. Ihr kennt bestimmt die kleinen Teigtaschen namens Cappelletti, eine Sorte Ravioli mit dick gefüllten Bäuchlein. Kürzlich begegnete ich im italienischen Blog Il mondo di Luvi einer hübschen Variante, den finti cappelletti, falschen Cappelletti. Im lokalen Dialekt nennt man sie Inganna preti, was man etwas holperig mit Pfaffentäuscher übersetzen kann. Tatsächlich sehen die Dinger so aus, als ob sie gefüllt wären, dabei erhalten sie ihre Form lediglich durch Origami-Falttechnik. Dass man Priestern mit Luft gefüllte Pasta als Gastmahl vorsetzte, kann sich jeder leicht vorstellen, der die Misswirtschaft, Reaktion und Unterdrückung im Kirchenstaat des 19. Jahrhundert in historischen Quellen verfolgt.

In dieses Kapitel gehören auch meine beiden Pfaffenwürger-Rezepte:

Stringozzi umbri
Strozzapreti alle zucchine

Am 9. März beginnt übrigens die Fastenzeit. Ein ideales Gericht um sich an Luft satt zu essen oder auch um seine Fettpölsterchen in 137 Tagen loszuwerden.

Zutaten
Hautgang für 2 Personen

300 g Pastateig Standardrezept siehe hier

für die Salsa all’Arrabiata: Das Rezept stammt aus dem Buch der hüttenhilfe
1 Zwiebel
1-2 Peperoncinoschoten, entkernt
1 Dose Flaschentomaten (ca. 500 g)
3 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Petersilie
Parmesan

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Schritt 1: um den Finger legen
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Schritt 2 : Finger abknicken
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Schritt 3: Enden zusammenkleben
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Fertig

Zubereitung
(1) Den Teig mit der Walz stufenweise fein zu Bändern auswalzen (Stufe 7). Aus den Bändern Quadrate von 5.5-6 cm Seitenlänge schneiden. Den Zeigfinger in die Diagonale des Quadrats legen und die beiden frei liegenden Enden hochklappen und gut zusammendrücken. (Schritt 1)
(2) Den Finger leicht krümmen, (Schritt 2) den Finger aus der Röhre ziehen (wenn man keine fleischgefüllten Cappelletti will) und die beiden spitzen Enden zusammen- oder übereinanderklappen (Schritt 3) und die Enden wiederum gut zusammendrücken.

Anmerkung: Der Teig soll fest und darf nicht zu feucht sein. Falls er schlecht zusammenklebt mit feuchtem Finger vor dem Zusammendrücken etwas anpappen. Falls der Teig zu feucht ist, stehen die Cappelletti schlecht, sinken in sich zusammen und verkleben. Allenfalls mit einem Holzstiel dafür sorgen, dass das Loch in der Mitte offen bleibt.

3) Die fertig geformten Dinger auf einem Sieb über Nacht an der Luft trocknen lassen damit sie ihre Form behalten.

für die Salsa all’Arrabiata:
4) Zwiebel schlälen und zusammen mit der entkernten Peperoncinoschote fein würfeln. In Olivenöl glasig andünsten. Tomaten zufügen und für ca. eine Stunde bei geringer Hitze im geschlossenen Topf köcheln lassen.
5) Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und durch ein Metallsieb passieren. Je nach Konsistenz noch etwas reduzieren. Nachwürzen nach Bedarf.

6) Pasta al dente kochen, abgiessen und unter die Sauce mischen. Mit frischen Parmesanspänen und etwas Petersilie servieren.

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Pfaffentäuscher nehmen viel Luft und Sauce auf

Dinnete

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Dinnete

Seit wenigen Jahren bietet ein fahrender Holzofenbäcker aus dem Schwabenland am Weihnachtsmarkt auf dem Basler Barfüsserplatz seine Dinnete an. Rustikale, ovale Brot-Fladen, mit einem richtig dicken Teigrand, belegt mit einem Zwiebelrahmguss, mit Speck oder Kartoffeln. Eine Art schwäbischer Flammkuchen. Je nach Gegend wird der Fladen unterschiedlich benannt, in der badischen Nachbarschaft Dinnete oder Dinnele, in Schaffhausen Dünne, rund um Stuttgart Deie oder einfach mit dem alemannische Wähe, in Hohenlohe als Blootz. Die knusprigen Dinger stehen schon lange auf meiner Nachbackliste. Als Vorlagen boten sich die Rezepte von Chaosqueen sowie Hefe und mehr sowie High Foodality an.

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Dinnete Bäcker am Barfüsserplatz

Da ich aber derzeit von meinem No-Knead Pizzateig so begeistert bin, habe ich kurzerhand meinen Teig als Basis verwendet, einfach mit Schweineschmalz statt mit Olivenöl zubereitet. Das gibt der Pizza das richtige schwäbische Gschmäckle. Bei den Recherchen bin ich auf der Seite von Deie-Backhaus auf ein hübsches Gedichtle gestossen:

Ebbes Mehl und ebbes Salz,
Ebbes Trieb und ebbes Schmalz,
die Kartoffelflocke net vergesst, [Ergänzung: L.]
Wemmer des ins Töpfle knetet
Und om guats Gedeiha betet
Dann kann nix daneba ganga
Des muß für guete Deia langa
Obe drauf no Rahm und Eier,
net zuviel, sonst wird ´r deier
Zwiebela ka mer au drauf streua
No geits halt an Zwiebla-Deia
Wers net mog, du lieber Himmel-
Manche möget au en Kimmel
Und dia schleckete Deia-Schlucker
Möget oba drauf en Zucker
Und des ganze dann au glei
Mit ema gueta Gläsle Wei.

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Baselbieter Kirsch-Carré

In den Belag nahm ich anstelle von Schwarzwälderspeck Baselbieter Kirschcarrée von Maurer (Migros), etwas Besseres gibt es nicht kaum.  (Schweinscarré, Salz, Kirsch sind die Zutaten).

Zutaten
300 g Halbweissmehl (Typ 700)
210 ml Wasser
12 g Schweineschwalz, geschmolzen
6 g Kartoffelflocken
4 g Salz
4 g Malzzucker
7.5 g Frischhefe (5 g)

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Belag
2 mittelgroße Zwiebeln
wenig Butter zum Anbraten
100 g Schwarzwälder Schinken (ich nahm Baselbieter Kirschcarrée, etwas Besseres gibts es nicht. Punkt)
[250 – 300 g Saure Sahne (10 % Fett)
1 kleines Ei
30 g Mehl]
anstelle der sauren Sahne, dem Ei und dem Mehl nahm ich 250 g Crème fraiche
Salz
Reichlich Schnittlauch

Zubereitung
Den Teig 1 Tag vor Gebrauch ansetzen.
(1) Mehl, Kartoffelflocken und Salz in eine grosse Schüssel geben.
(2) Hefe und Malzzucker im Wasser suspendieren, 10 Minuten stehen lassen und alles zum Mehl geben. Das Schweinefett zugeben und mit einer Küchenmaschine während 2 Minuten gut mischen. Den Teig in einem verschliessbaren Gefäss während 20-24 h bei 5°C im Kühlschrank halten.
(3) Teig 2 h vor Gebrauch herausnehmen und auf Raumtemperatur temperieren. Den Teig auf ein mit Hartweizenmehl bemehltes Brett bringen, 2 x stretch & fold: dazu Teig etwas in die Länge ziehen, 1/3 über das mittlere Drittel schlagen, das restliche Drittel darüber falten und alles gleich nochmals wiederholen. Den Teig in zwei Stücke schneiden und mit den beiden Teilstücken vom Teig nochmals 2 x stretch & fold wiederholen, anschliessend den Teig zur Kugel runden.
(4) Die resultierenden Teigkugeln mit Folie bedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen. Danach zu ovalen Teigfladen ausziehen.
(5) In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden. In einer kleinen beschichteten Pfanne in wenig Butter goldgelb anbraten, leicht salzen, danach auskühlen lassen.
(6) Den Sauerrahm mit etwas Salz, 1 Ei, und wenig Mehl verrühren, die zuvor gebratenen, ausgekühlten Zwiebeln untermischen. Ich habe die Zwiebeln nur mit der Crème fraiche verrührt und gewürzt.
(7) Für den Belag erst die Schinkenscheiben  auflegen, dünn mit der Zwiebel-Crème fraiche überziehen (damit der kostbare Schinbken im Ofen nicht verbrennt). Und ab in den Ofen.
(8) Backen bei 250°C auf Pizzasteinen, ca 12 Minuten.

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Die Linde von Linn, Winter

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Aufnahmedatum: 30.12.2010

Letztes Frühjahr habe ich einen Beitrag über die alte, nach einzelnen Quellen rund 600 jährige Linde von Linn verfasst. Mehr darüber [klick] Auf Vorschlag der geneigten Leserschaft habe ich zugesagt, die alte Linde in den jeweiligen Jahreszeiten zu fotografieren. Habe ich vergessen. Beim Jahresend-Reinemachen ist mir das wieder eingefallen.  Ungesäumt bin ich losgefahren. Hier das erste Bild. Im diffusen Nebel aufgenommen.

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Aufnahmedatum: 30.12.2010

Und wieder: Wintermelonen

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Letztes Jahr erstmals entdeckt: die Wintermelone Melone purceddu d’Alcamo [mehr: klick]. Ende Sommer geerntet, behält sie ihre Frische dank ihrer dicken Schale bis Ende Januar. Heuer habe ich sie bereits im Angebot von zwei Händlern gesehen. Drei Stück hingen bei mir im Keller, das letzte Exemplar wartet darauf, gegessen zu werden. Besser als manche  der extra zu Weihnachten importierten, exotischen Früchte.

Fleischkurs (2) Sieden: Irish stew

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Lucas Rosenblatt unterscheidet bei Fleisch grundsätzlich zwischen feuchten und trockenen, klassischen Garmethoden. Zu den feuchten zählt er:

Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren

Sieden heisst in Flüssigkeit schwimmend, knapp unter dem Siedepunkt (ca. 100°C) köcheln. Typische Beispiele für den Siedeprozess sind Irish stew, Tafelspitz, Blanquettes. Dafür geeignet sind bindegewebsreiche Stücke wie Schulter, Hals, Brust, Rosenstück.

Mit Irish stew stand ich aufgrund schlechter Erinnerungen aus der Jugendzeit bis zu diesem Tag auf Kriegsfuss. Ungeliebtes grau zerkochtes Fleisch mit Schafböckelgeschmack, brrrr. Nichts für mich. Bis zu diesem Tag, an dem ich eines Besseren belehrt wurde.

Zutaten
500 g ausgelöste Lammschulter
1 L Gemüsebrühe
1/2 Elf. Gewürzsalz Lamm
2 geschälte, in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
8 zerdrückte Pfefferkörner
1 geschälte, grob geschnittene Zwiebel
1/4 kleiner Weisskohl
80 g geschälter, blättrig geschnittener Knollensellerie
1 geschälte, blättrig geschnittene Pfälzerrübe
1 geschälte, blättrig geschnittene Karotte
1/2 fein geschnittener Lauch
250 g geschälte, gewürfelte Kartoffeln
1 Gewürzstrauss mit Liebstöckel, Peterliwurzel und Thymian
1 Bund gehackte Peterli
2 Elf. Worcestersauce (ein must für Irish stew)

Fleisch (2) Irish stew 1_2010 09 25_9916

Zubereitung
(1) Die Lammschulter in 30 g schwere Würfel schneiden.
(2) Lammwürfel in siedendem Wasser kurz blanchieren. In ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abspülen.
(3) Die Gemüsebrühe aufkochen und das blanchierte Lammragout und den Gewürzstrauss zugeben. Aufkochen lassen, abschäumen und die Gemüse beigeben. Bei kleiner Hitze unter dem Siedepunkt etwa 1.5 Stunden weichgaren. Die Kartoffeln und Gewürze 30 Minuten vor Ende zugeben.
(4) Vor dem Servieren nachwürzen, mit Worcestersauce abschmecken und Petersilie beigeben.

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Latkes mit Lauch und Sellerie

Latkes 0_2011 01 05_1336
servierbereit

Latkes (jiddisch: לטקעס, hebr. לביבות Levivot) sind kleine, frittierte Kartoffelpuffer, die in der jüdischen Küche als Beilagen zu Mahlzeiten serviert werden. Sie gehören bei osteuropäischen Juden traditionell zum Menü beim jährlich gefeierten Gedenkfest Chanukkah zur Wiedereinweihung des Herodianischen Tempels in Jerusalem und wurden so auch in Israel heimisch. Sie werden aber auch das ganze Jahr über gegessen. Ein wirklich hübsches Rezept habe ich im Blog Kosher vegetarian recipes from my kitchen in Tel Aviv Cafe Liz gefunden. Damit möchte ich ausser Konkurrenz am mediterranen kochevent von Tobias teilnehmen. Ausser Konkurrenz deshalb, weil ich mir vorgenommen habe, an Gewinnspielen nicht mehr teilzunehmen.

15ter mediterraner Kochevent - Israel - tobias kocht! - 10.12.2010-10.01.2011

Zutaten
für 2 Personen, etwa 10 Latkes
300 g rohe Kartoffeln geschält
1 Stange Staudensellerie 50 g und 2-3 Stengel vom grünen Kraut
4 cm Lauch (ca. 30 g) vom weissen Teil
1 kleines Ei (ich hab nicht das ganze Eiweiss verwendet)
1-2 Elf. Matzo-Mehl (bei mir Panko, Brotbrösel gehen genauso)
1 Elf. Weissmehl

1/2 Mokkalfl. Gelbwurzpulver (Kurkuma)
1/2 Mokkalfl. Baharatgewürz
ca. 1/2 Tlf. Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl zum braten

Baharatgewürz
ein gutes Rezept habe ich bei Digilotta gefunden:
1 Elf. Koriandersamen und
1 Elf. Kreuzkümmel
ohne Fettzugabe in einer Pfanne rösten. mit

1 ½ Elf. schwarzen Pfefferkörnern
½ Elf. Kardamomsamen
½ Elf. Pimentkörnern
1 Elf. Gewürznelken
1 Elf. Muskatnusspulver
1 Elf. Zimt pulver

mörsern oder in einer Gewürzmühle mahlen. Mit je
1 Prise Chili und Ingwerpulver bekommt das Ganze den letzten Schliff. Lohnt sich zum selbst herstellen !

Latkes 1_2011 01 05_1334
noch ungebrutzelt

Zubereitung
(1) Sellerie, -Blätter und Lauch im Foodprozessor mittelfein zerkleinern. Gemüse in eine Schale transferieren.
(2) die Messer gegen die feine Reibe austauschen, die Kartoffeln reiben, leicht auspressen und zum Gemüse geben.
(3) das Eigelb und die Hälfte des Eiweisses hinzugeben, Mehl, Panko und die Gewürze hinzugeben und alles gut vermischen. Abschmecken.
(4) kleine Küchlein formen und in 3-4 Elf. Olivenöl in einer anti-adhäsiven Pfanne beidseitig bei moderater Hitze ausbacken. (ca. 15 Min.)

Anmerkung
Wir haben die Küchlein zu einem Rest Chili con carne gegessen. Die Küchlein schmecken wirklich gut. Könnte man auch ohne Fleisch essen. Frau L. meint, eine Zwiebel hätte auch noch rein dürfen.

Fleischkurs (1) Grundlagen: zart oder zäh ?

Esst mehr Salat !
oder doch eher Stubenküken ?

Nicht erschrecken. Ihr seid schon richtig hier. Ich will bloss all jene, denen ein Fleischkurs zu viel Fleisch wird, gleich zu Beginn auf die Seite der kämpferischen Tierschutzorganisation PETA (People for the Ethical treatment of animals) verweisen. Try vegetarian !

Die Welt hat genug für jedermanns Bedürfnisse, aber nicht für jedermanns Gier (Mahatma Gandhi, 1869-1948).

Fleisch essen ist keine Sünde, sofern dies massvoll, mit Respekt und Wertschätzung geschieht (lamiacucina, 1943-, ergänzt von Fritz).

Fleischkurs (1) 1_2010 09 25_9888
Die grosse Zerlegung einer Lammschulter

Fleisch kann man roh essen, man kann es auch braten, schliesslich haben schon die ersten Menschen sich das Feuer zu nutze gemacht, um ihr Fleisch zu garen. Noch heute gibt es Menschen, die sich, neben Beilagen, von Tartar und Steaks ernähren, die sind jedoch bezüglich Fleisch auf dem Niveau des Neandertalers stehen geblieben. Der von mir  bei Lukas Rosenblatt vor einiger Zeit besuchte Fleischkurs (ich habe dem Wildgeflügelkurs aus saisonalen Gründen Vortritt gelassen) hat mir wieder einmal in Erinnerung gerufen, wie viele wunderbare Garmethoden für Fleisch existieren. Das ist mir Anlass, die verschiedenen Gararten von Fleisch einmal näher (immer mit Rezepten unterlegt) zu beleuchten. Und wenn ich schon am ausholen bin,  dazu gleich noch ein wenig Theorie ums Fleisch:

Fleisch besteht (grob vereinfacht) aus Muskeln. Diese bestehen aus Bündeln von Proteinfasern. Jedes der Bündel enthält etwa 50-100 Einzelfasern, welche wiederum aus 50-100 noch kleineren Einheiten, den Muskelfibrillen bestehen. In diesen ist der Hauptteil des Wassers (Rind etwa 60% !) eingelagert, das für die Saftigkeit von Fleisch verantwortlich ist. Zwischen den Fasern liegt das Bindegewebe, welches die Muskeln zusammenhält, mit den Knochen verbindet und dem Muskel Stärke und Festigkeit verleiht. Daneben ist Fett in wechselnden Mengen (Rind ca. 20%, Schwein 45%) eingelagert.

Werden Muskelfasern über 40°C erhitzt, beginnen die Proteine grundsätzlich zu denaturieren, der Muskel zieht sich längs der Fasern zusammen, das Fleisch wird fester und zäher, je länger erhitzt wird.

Ob Fleisch beim Braten zäh oder zart wird, liegt primär am Fleisch, sekundär an der Garmethode. Fleisch, das vor allem aus Muskeln besteht, wie Filet, Huft, ist für Kurzbraten, Grillen, Sautieren gut geeignet. Zäh wird es nur, wenn es zu lange erhitzt wird und dabei austrocknet.

Anders verhält sich Muskelfleisch, das viel Bindegewebe enthält, wie Hals, Brust, Schulter, Haxen. Das Bindegewebe besteht vor allem aus Kollagen. Dieses wird durch langes Braten immer zäh. Schuld sind die langfaserigen Proteine des Bindegewebes, die Kollagene. Der Wasserverlust beim Braten macht die Fasern hart und zäh. Gart man das kollagenreiche Fleisch jedoch in Flüssigkeit, wie z.B. Suppenfleisch, wird es zart. Denn das zähe Kollagen wird mit Wasser oberhalb 80°C langsam zu weicher, gequollener Gelatine denaturiert.

Beim Erhitzen von Fleisch muss also ein Kompromiss gefunden werden zwischen zu viel Hitze  (und dem Verlust an Zartheit der Muskelproteine) und zu wenig Hitze (dem zähbleiben des Bindegewebes). Das ist die Aufgabe und Kunst des Kochs.

Fleischkurs (1) 2_2010 09 25_9889
Die grosse Zerlegung einer Lammschulter

zähes Fleisch kriegt man auf verschiedene Art weich:

(1) mit dem Fleischklopfer,
einem mittelalterlichen Folterinstrument, werden die Fleischfasern zu Brei geschlagen. Der Brei ist danach frei verformbar. Die moderne Version des Fleischklopfers heisst „Steaker“ und zerhackt die Fasern mittels Messern. Kein Wunder, wenn das gebundene Wasser beim Anbraten sofort austritt und das Fleisch danach trocken wie Karton schmeckt. Bitte Fleischklopfen nicht mit plattieren verwechseln, das ist etwas anderes.

(2) durch Abhängen
Tiere müssen nach der Schlachtung richtig abgehängt werden. Frisches Fleisch, oder Fleisch in der Phase der Totenstarre, ist zäh. Mit dem Abhängen, Reifen bildet sich natürliche Milchsäure im Fleisch, zudem beginnen natürliche Enzyme ihr Werk, in beiden Fällen wird Kollagen abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe (Rindfleisch benötigt je nach Stück 2 Wochen oder mehr, Wild noch länger). Nach der Schlachtung zu rasch gekühltes Fleisch wird selten mehr zart. Entscheidend ist der Frischezustand beim Einkauf. Ist das Fleisch zu unreif, kann man es zuhause nachreifen lassen. Verwegene machen das sogar im Backofen durch stundenlanges erwärmen bei 40°C. Kurz vor dem Verwesen soll es am Zartesten sein. Das braucht aber viel Erfahrung und Nerven. Für Fleisch, bei einem seriösen Metzger eingekauft, genügt es, das Stück rechtzeitig, zB. einen halben Tag vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen und bedeckt stehen oder marinieren zu lassen.

(3) durch Marinieren
Marinaden bestehen aus Säure (Essig, Senf, Wein),  Öl und Aromen. Die Säure greift das Bindegewebe an, Kollagen wird abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe. Die Marinade kann natürlich nur von Aussen her wirken und das braucht Zeit. In der Regel kommt die Marinade etwa 1 cm pro Tag voran. 10 Minuten marinieren ist demnach ein Witz. Immerhin kommt der Marinade auch eine Schutzfunktion zu beim Braten, zudem hindert die Senkung des pH-wertes durch die Säure das Wachstum von Bakterien.

(4) durch Eiweissabbau mit Enzymen (Proteolyse)
Enzyme sind Moleküle, die Eiweisse (insbesondere das Kollagen) abbauen können. (Wer erinnert sich noch, dass in den 70-er Jahren fast jedes Waschmittel mit Enzymen angereichert war ?). Joghurt mit frischer Ananas, Kiwi oder Papaya verflüssigt sich rasch. Ein einfaches Experiment, das jede/r zuhause mal durchführen sollte. Berühmt ist der Versuch von N. Kurti, Schweinebraten mit Injektionen von Ananassaft zu garen. Ob das geschmacklich erwünscht ist, bleibe dahingestellt, aber es funktioniert. Das Fleisch wird viel schneller gar. Ich selber ziehe, speziell bei kleinteiligem Fleisch (Geschnetzeltes), die Verwendung von enzymhaltigen Marinaden vor, die Enzyme sind zB. in natürlich gebrauter Sojasauce vorhanden.

(5) durch Wahl einer dem Fleischstück  angepassten Garmethode
Je nachdem wieviel Bindegewebe ein Stück Fleisch enthält, wird die passende Garmethode gewählt. Bindegewebereiche Fleischstücke werden meist geschmort: Bäckchen, Ragout, Gulasch, Rindsschulter, Kalbsbrust, Fleischvögel. Feinere Stücke aus Muskelfleisch werden poeliert oder gebraten: Kalbsfilet, Lammgigot, Rindshuft, Schweinscarré, Rehrücken, Rindsfilet, Kalbsnierstück, Kotelett, Kalbsnuss, Geflügel aller Art und junges Federwild. Kleinteilige Stücke werden sautiert.

(6) durch Einfrieren fertig gegarter Fleischstücke
Geschmorte Bratenstücke, wie Rinds-oder Kalbsbraten, die nach dem Garen immer noch zäh erscheinen, frieren wir (aufgeschnitten in der Sauce) ein. Nach dem Wiederauftauen ist das Fleisch zart. Eine verblüffende Entdeckung von Frau L.. Warum das so ist, weiss ich nicht, wir haben das aber an so manchem Braten schon bestätigt gefunden.

(7) Vermeidung unsachgemässen Tiefgefrierens von Frischfleisch
Durch das Tiefgefrieren von Frischfleisch wird dem Fleisch durch die Bildung kleinster Eiskristalle Wasser entzogen. Die Kristalle zerreissen die Muskelzellen, Fleischsaft tritt aus. Durch schnelles Einfrieren erzeugt man kleinere Eiskristalle, welche die Zellen weniger beschädigen. Ebenso wichtig wie schnelles Ein­frieren ist das langsame Auftauen. Fleisch darf nie in gefrorenem Zustand gebraten oder geschmort, sondern sollte im Kühlschrank aufgetaut werden

Quellen u.a. :
Peter Barham, Die letzten Geheimnisse der Kochkunst, Serie Piper.
Lucas Rosenblatt, Manuskript Fleischkurs.
Thomas Vilgis: Die Molekül-Küche, Hirzelverlag.