Die Einkaufsliste ist etwas lang, ich weiss. Ist aber nicht furchtbar aufwendig und schmeckt wunderbar. Ein Gericht, das am Gemüsekochkurs bei Lucas Rosenblatt gekocht wurde.
Zutaten
Vorspeise für ca. 10 Personen
für die Tortillas:
1 ganzes Ei
5 Elf. Milch (60 g)
1/4 Tlf. Salz
1/4 Tlf. Currypulver, hot
1 Prise Cayennepfeffer
90 g Weissmehl
1/4 Tlf. Backpulver
1 Elf. flüssige Butter
130 g geschälte, fein geriebene Pastinaken (dannzumal auf dem Markt nicht erhältlich, wir haben Süsskartoffeln verwendet)
Olivenöl zum Braten
für die Guacamole:
2 reife Avocados
2 gelbe, geschälte, entkernte Tomaten
frische, entkernte, fein gehackte Chili nach Gusto
1/2 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Zweiglein Koriander, Blättchen abgezupft
1 Limette, Saft
3/4 Tlf. Meersalz
für die Peperoni-Tandoori-sauce:
2 rote Peperoni
2 dl Gemüsebrühe
1/2 geschälte, gehackte Zwiebel
1 cm geschälter, fein geschnittener Ingwer
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 Tlf. Tandooripaste
1 entkernte, fein geschnittene Chilischote
Kräutersalz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
2 Spritzer Fruchtessig
1 Elf. Palmzucker (oder Honig)
20 g Butterflocken
ausbacken in der Blini-pfanne (mit 7 Vertiefungen)
Zubereitung für die Peperoni-Tandoori-sauce:
(1) Peperoni mit dem Sparschäler schälen, halbieren, entkernen und fein schneiden.
(2) Gemüsebrühe in einer Saucenpfanne aufkochen, Peperoni, Zwiebel und Knoblauch hinzugeben und 20 Minuten leise köcheln- Die Sauce mit dem Stabmixer purieren.
(3) Der pürierten Sauce Tandooripaste und Chilischote beigeben und 5 Minuten kochen lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Abrunden mit Palmzucker und Fruchtessig. Vor dem Servieren die Butterflocken unterrühren.
für die Tortillas:
(4) Ei, Milch, Gewürze mit dem Stabmixer aufschlagen.
(5) Mehl mit dem Backpulver mischen und löffelweise unter die Eiermasse mixen.
(6) In eine Schüssel umgiessen und die geradfflete Pastinake und die flüssige Butter unterrühren.
(7) Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl bestreichen. Die Pastinakenmasse Esslöffelweise zu kleinen, goldgelben Tortillas backen.
für die Guacamole:
(8) Tomaten in feine Würfelchen schneiden.
(9) Die Avocados halbieren, Kerne entfernen, schälen.
(10) Die eine Avocado in kleine Würfel schneiden, die andere mit der Gabel zerdrücken.
(11) alle zutaten miteinander vermischen.
für den finish:
Mit der gewärmten Peperoni-Tandoori-sauce einen Spiegel giessen. Je Teller ein Tortilla auf die Sauce legen. Mit Guacamole belegen, mit einem Tortilla zudecken.
Käse auf Kartoffeln mit Essig-Zwiebelchen, Zwiebelkonfitüre und Gewürzgurken
Spätherbstzeit, Raclettezeit. Zeit um die in Gläsern gesammelten Bodenschätze erstmalig zu öffnen. Zeit um sich über sie (die Bodenschätze) her zu machen und zu berichten, wie sie denn so geschmeckt haben. Abgesehen davon, dass die Gewürzgurken im Essig etwas bräunlich geworden sind, die ehedem weissen Zwiebelchen etwas gelblich, haben diese selbst eingemachten Gemüse wunderbar geschmeckt. Dass wir früher jahrelang die strahlend weissen Silberzwiebeln des Unileverkonzern gegessen haben, ist uns heute unverständlich. Die Zwiebelkonfitüre ist eine wunderbare Ergänzung zum Raclette und das Gewürzsalz aus dem Veltlin gibt dem Käse den leichten Kick, den er noch braucht. Die besten Raclettezutaten, die wir je gegessen haben. Mit dem Raclettekäse ist es heutzutage eine andere Sache. Die extrem weichschmelzenden Käse-Sorten, die durch aufpumpen mit Wasser extra für Raclette-öfeli hergestellt werden, haben mit den ursprünglichen Raclettekäsen, wie man sie vor 50 Jahren im Wallis (als ich die Rekrutenschule dort absolvierte) noch kaufen konnte, wenig zu tun. Oder verklärt mein Erinnerungsvermögen nur die Vergangenheit ?
Angaben zur Zubereitung erspare ich mir. Nur soviel: Ich schneide die heissen Kartoffeln in Scheiben, lege sie ins Pfännchen, tränke sie mit einem kleinen Schuss Grappa, Käsescheibe drauf und ab in das Raclette-öfeli. Bis der Käse geschmolzen ist, wird die Kehle mit wenig Grappa befeuchtet, m.a.Worten auf den Käse vorbereitet.
Bild vom vorletzten Raclette
Zum Raclettekäse: Probiert habe ich in letzter Zeit die Sorten Sélection Beeler (Globus), COOP Sélection, sowie den Alp Dräckloch-Raclette (Beeler, Wochenmarkt Luzern). Alle weichschmelzend, das macht der höhere Wassergehalt, der Käse reift zudem schneller, ca. 4 monatige Reifung, im Geschmack nicht schlecht, aber nicht das, was mir im Kopf umgeht. Ich werde künftig wieder normale, gut gelagerte Alpkäse verwenden, auch wenn die Gefahr dort viel grösser ist, dass sich der Fettanteil trennt. Schmelzsalze werden nur in französischem Raclettekäse (Walker) verwendet. Was mir hingegen Kopfschütteln verursacht, ist, dass sich im einzigen Basler Edelwarenhaus die primitivsten Hygienemassnahmen in Sachen Käse noch nicht herumgesprochen haben. Raclettekäse wird hier mit der Maschine aufgeschnitten, jede Scheibe umständlich mit der ungeschützten Hand auf das Einwickelpapier bugsiert. Wer einmal anhand eines mikrobiologischen Handabklatsches gesehen hat, wieviele Tierchen selbst gutes Händewaschen überstehen, langt die Schnittfläche von Käse nur noch mit Plastikhandschuhen an.
Cassoulet ist ein Eintopf aus der Region Languedoc in Frankreich. Hauptzutaten sind je nach Region weiße Bohnen, Speck, Schweine- oder Lammfleisch (evtl. Gans- oder Entenfleisch) und Würstchen. Hier eine Version aus Wild und Wildgeflügel, gekocht im Wildkochkurs bei Lucas Rosenblatt. Serviert mit Wacholder-Crôutons. Ein wohlschmeckendes, rustikales Gericht.
Zutaten
12-16 Wildgeflügel Oberschenkel
200 g roher, abgetropfter Gems- oder Hirschpfeffer (Ragout)
80 g eingeweichte, feine Cannellinibohnen (hier die teuren Fagiolini di Spella)
2 geschälte, grob geschnittene Schalotten
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 geschälte, klein geschnittene Karotte
1 geschälte, klein geschnittene Pfälzerrübe
2 geschälte, klein geschnittene Tomaten
4 klein geschnittene Stangen Staudensellerie
80 g Wildsalami oder Salsiz
2 dl Weisswein
1 Gewürzstrauss mit Thymian, Lorbeer, Majoran, Zitronelle
zum Abschmecken:
2 Elf. Petersilien-Knoblauchpesto
gehackte Petersilie
für die Wacholder-Croutons:
1 Parisette
50 g weiche Butter
2-3 Elf. fein zerdrückte Wacholderbeeren
1 gehäufter Tlf. grober Senf
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz nach Bedarf
Zubereitung
(1) die eingeweichten Böhnchen in ein Sieb abschütten und unter fliessendem Wasser abspülen.
(2) In einem Kochtopf mit der 4-fachen Menge Wasser auffüllen, leicht salzen und ca. 20 Minuten kochen.
(3) Den Gams- bzw. Hirschpfeffer mit einem Küchenpapier trocknen.
Schenkelfleisch und Pfeffer mit Wildgewürzmischung würzen. Dann in einer Pfanne in wenig Öl rundum anbraten. Gemüse und Gewürze zugeben, kurz mitdünsten.
(4) Salami, Weisswein und Gewürzstrauss zugeben.
(5) Im vorgeheizten Ofen in einer Braisière bei 180°C zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren lassen. Alle 30 Minuten den Inhalt wenden. Am Schluss soll eben nur noch ganz wenig Flüssigkeit vorhanden sein. Abschmecken.
für die Wacholder-Croutons:
(6) Alle Zutaten mit der weichen Butter verrühren. Eine Stunde ziehen lassen.
(7) Die Parisette in Scheiben schneiden, mit der Wacholderbutter bestreichen und kurz bei 180°C golden backen.
Petersilienwurzeln waren noch wenige Jahre zuvor bei uns nur wenig bekannt. Bis wir von Norden her langsam mit den aus dem Süden stammenden weissen Wurzeln infiltriert wurden. Heute sind sie bei uns aus der Fondkocherei nicht mehr wegzudenken. Wenigstens bei denen, die selbst Fond kochen. Sogar ich bin heute in der Lage, auf einen Blick Pastinaken von Wurzelpetersilie unterscheiden zu können. Und ausser Fonds ? ….. lange Pause. Mit Karotten als Rohkostsalat, als Süppchen, und ….. ganz lange Pause.
Soufflees sollten es werden. Küchlein sinds geworden. Rezept aus einem dieser unmöglichen Rezeptportale, bei denen man nach dem öffnen mit Reklame-pop-ups über Autos, Gewinnspiele und Sex zugeschüttet wird. Ich habe das Rezept insofern geändert, dass ich auf die Zugabe von Butter zur Souffleemasse verzichtet habe. Das erhöht die Standfestigkeit des soufflees. Dafür habe ich eine mit Curry aromatisierte beurre blanc als Sauce dazu serviert. Damit der Butterhaushalt nicht aus dem Gleichgewicht gerät.
Zutaten Vorspeise für 2 Personen
250 g Petersilienwurzeln; grosse
2 kleine Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Butter für die Förmchen
für die Beurre blanc:
1 kleine Schalotte
50 ml Noilly Prat
1 grosse Msp. Curry Madras
3 Petersilienzweige
ca. 80 g Butter
etwas Rahm
Zubereitung
(1) Die Petersilienwurzeln schälen, waschen, grob zerschneiden und auf dem Dampfsieb weich garen. Ca. 15-20 Minuten). Ausdämpfen lassen und durch das passevite (Flotte Lotte) drücken. Das Püree anschliessend zur Entfernung restlicher Fasern durch ein Sieb drücken.
(2) Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Für das Wasserbad auf die untere Schiene einen grossen flachen Behälter stellen und etwa 2 Finger hoch mit Wasser füllen. Portionsförmchen für Soufflees gründlich fetten.
(3) Eier trennen, das Eigelb mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, danach mit dem Wurzelpüree mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
(4) Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen, zuerst ein Drittel des Schnees unter die Wurzelpüree/Eimasse heben, dann den Rest vorsichtig unterheben und mischen. Sofort zu 3/4 in die Förmchen füllen und ab in den Ofen. Ohne die Türe zu öffnen 15-20 Minuten backen bis sie aufgegangen und leicht gebräunt sind.
(5) Indessen die Schalotten fein hacken, mit dem Noilly Prat aufkochen, absieben und auf etwa 1 Elf. einkochen. Wenig Rahm dazu, aufkochen, würzen mit Salz, Pfeffer und dem Curry, Hitze runternehmen, dann die kalte Butter unterschlagen. Die gehackte Petersilie untermischen und nach Bedarf nachwürzen.
Die Soufflées mit Handschuhen rausnehmen, mit einem Messer umfahren und aus den Förmchen stürzen. Wenn man sie im Förmchen belässt, bleiben sie schöner. Sofort mit der beurre blanc servieren.
Für den von sus betreuten event des Gartenblogs wollte ich es mir eigentlich einfach machen. Kochen macht in einer ungeheizten Wohnung keinen Spass. Ich dachte erst an Kartoffelpuffer, Reibekuchen mit einem Anteil Wurzelpetersilie. Schmecken tun sie durch die Peterliwurzel ein wenig fruchtiger, ein Touch Selleriearoma, irgendwie rohkostig & gesund. Essbar, aber keine Verbesserung der Reibekuchen.
Das Valposchiavo, ein nördlich gelegenes Seitental des Veltlins, beginnt auf dem Berninapass (2328 m) und endet an der Grenze zu Italien, vor Tirano, auf rund 550 m. Diese Jahr sind wir wieder einmal mit der Berninabahn bis Tirano und zurück gefahren. Im Bummelzug, damit die Fahrt länger dauert und ich die Aussicht nicht mit einem Wagen voller Japaner teilen muss 😉 In Poschiavo (hier mein Bericht aus 2007) sind wir für einen Zwischenhalt ausgestiegen, Mittagessen im Ristorante Albrici. Manfriguli, ein mit Käse gefülltes Buchweizenomelett.
Poschiavo, Plazza da Cumün mit Hotel Albrici
Plazza da Cumünehemaliger Wehrturm im Rathaus
Die Geschichte des Puschlavs war lange Zeit eng verknüpft mit dem Los des südlichen Nachbarn. Sowohl die Besiedlung wie die Romanisierung und Christianisierung erfolgten von Süden her.
Im 13. Jahrhundert ein Lehen des Churer Bischofs, gelangte das Dorf 1350 unter mailändische Herrschaft, im Gegensatz zum Veltlin gelang aber dem Puschlav im ausgehenden Mittelalter die gewaltsame Befreiung von der Feudalherrschaft und 1494 die Orientierung nach Norden als freies, unabhängiges Hochgericht des Dreibündenstaates.
Die Religionswirren nach der 1547 eingeführten Reformation brachten dem Tal langandauernde Konflikte und Spannungen. Nach der turbulenten Phase der Bündner Wirren im Dreissigjährigen Krieg nahm Poschiavo eine eher ruhige Entwicklung, die sich vor allem auf den Passverkehr und die Landwirtschaft stützte. Die Französische Revolution hinterliess nochmals deutliche Spuren.
Das Veltlin löste sich aus dem Untertanenverhältnis zu den Drei Bünden und wandte sich endgültig Italien zu. 1803 trat das Puschlav mit dem neuen Kanton Graubünden in die Schweizerische Eidgenossenschaft ein.
Die wirtschaftlichen und kulturellen Beziehungen des Puschlavs blieben allerdings noch bis Anfang des 20. Jahrhunderts hauptsächlich auf das Veltlin ausgerichtet. Mit dem Bau von Berninabahn und Kraftwerken 1904-12 wurde das Tal aus seiner Abgeschiedenheit befreit.
Oratorio Sant'Anna mit Beinhaus und Totenschädeln im Portikus
Im 17. bis 19. Jahrhundert wanderten viele Puschlaver aus Armutsgründen aus, bevorzugt nach Spanien, Portugal und Frankreich, wo sie häufig als Zuckerbäcker tätig waren. in Madrid, Barcelona und Porto wurden legendäre Confiserien und Restaurants von Puschlaver Familien geführt. Einige brachten es zu beträchtlichem Wohlstand. Die heimatverbundenen unter ihnen kehrten nach einigen Jahren in der Fremde wieder in ihre Heimat zurück. Mit Stolz stellten die Erfolgreichsten zu Hause ihren Reichtum zur Schau, indem sie am südlichen Dorfrand von Poschiavo prächtige Villen erstellen liessen.
Die Palazzi bilden einen Strassenzug herrschaftlicher Villen aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts am ehemals südlichen Ortsrand von Poschiavo, der auch Spaniolenviertel genannt wird.
Poschiavo, Via di Palaz
Die Palazzi liegen in einer 120 m langen Reihe drei- bis vierstöckiger Giebelhäusern an der Nordseite der Via di Palaz. Die bunten Fassaden der neoklassistischen Häuser sind alle nach Süden ausgerichtet und verfügen auf der anderen Strassenseite über Gemüsegärten.
Danach Fortsetzung der Fahrt nach Tirano. Die Berninabahn gilt als höchste Adhäsionsbahn der Alpen und – mit bis zu sieben Prozent Gefälle – als eine der steilsten Adhäsionsbahnen der Welt. 1910 konnte sie auf ihrer gesamten Länge zwischen St. Moritz und Tirano eingeweiht werden. Sie wurde von Anfang an elektrisch mit Gleichstrom betrieben. Seit dem Winter 1913/14 wird der Bahnbetrieb auch im Winter aufrecht erhalten. Die Berninabahn wurde gemeinsam mit der Albulabahn 2008 in die Liste des UNESCO-Weltkulturerbes aufgenommen.
Fahrt durch Kastanienhaine bei Brusio
Unterhalb von Brusio besitzt die Bahn als letzten Höhepunkt einen Kreisviadukt, der alleine der Höhengewinnung, bzw. der Höhenvernichtung dient.
Kreisviadukt BrusioAuf dem Viadukt
Mein Traum, einmal im Winter die tiefverschneite Landschaft der Bernina zu befahren.
Nein, die habe ich nicht im Salon culinaire gewonnen. Die habe ich mir gekauft, da ich ja nie etwas gewinne. Sie liegt in einem kostbaren Schmucketui aus Saffianleder, Seide und Samt sprich Kunstleder, Kunstseide und Vlieskarton.
Vier S-Runen sind eingraviert, die stehen wohl für meinen Nachnamen S in allen Himmelrichtungen. Aber an den Hals werde ich sie mir trotzdem nicht hängen. Selbst zorra und Peppinella haben die Medaille nicht als Schmuckstück benutzt 🙂
Humor auf Bestellung. Heute ist Weinrallye. Carsten Henn vom Vinum Blog widmet „sein“ Weinrallye dem Humor. Bild-Manipulationen, Zeichnungen, Berichte von komischen Erlebnisse mit Weinen, mit Winzern, in Weinrunden, alles ist erlaubt. Wein soll Spaß machen – in diesem Fall wortwörtlich.
Frau L. verlangt jeden Abend von mir eine Gutenachtgeschichte. Seit Jahren. Meist lese ich aus einem Buch vor, die gesammelten Werke Gotthelfs sind jedoch längst erschöpft, die Geschichten Konrad Ferdinand Meyers sind oft und oft erzählt, Gottfried Keller und Rudolf von Tavel sind ausgebeutet und selbst Giovanno Bocacccio wäre verlegen, was er mir nach dem Decamerone an passenden Abenteuern zum Vorlesen noch erzählen könnte.
Da muss ich denn einen tieferen Griff in die deutsche Dichtung tun, um den Bedarf einigermassen decken zu können. In schlichtes Deutsch zurückversetzt, eignen sich Gedichte und Balladen sehr gut, von mir nacherzählt zu werden.
Als ich ihr Uhlands Ballade von des Sängers Fluch vorsetzte, stiess ich auf unerwartete Widerstände.
Mein König liess alles weit hinter sich, was je blutig und finsterbleich auf einem Thron gesessen hatte. Denn, sagte ich mir, wenn ihre Majestät das Schicksal später ereilt, muss es ein klarer Sieg des Guten über die Niedertracht werden. Aber Frau L., die sich früher am Fernseher so gerne Fürstenhochzeiten angesehen hatte, zeigte eine schwer zu bekämpfende Liebe zum monarchischen Prinzip oder mindestens zu gut aussehenden, regierenden Monarchen.
Aufs schönste stellte ich ihr das Sängerpaar vor, den würdigen, greisen Spielmann im schneeweissen Bart und den herrlichen Jüngling im blonden Lockenhaar, wie sie ihr Lied von Lenz und Liebe vor dem finsteren König ertönen liessen. Und gleich darauf liess ich das Blut des von des Königs Schwert durchbohrten Jünglings spritzen. Vielleicht, wandte Frau L. ein, mochte der König keine Lieder ? Aber Frau L. widersprach ich, da braucht er doch nicht gleich mit dem Schwert nach dem armen Knaben zu werfen. Vielleicht, meinte Frau L. zweifelnd, hat er ihn gar nicht treffen wollen, oder der Jüngling wollte vor den Augen des Königs mit der Königin anbandeln ? Armer König. Aber Frau L. ! der König war und ist ein böser Fiesling, der muss seine Strafe haben ! warnte ich eindringlich. Lass doch bitte den König sagen, dass er es nie wieder tun will ! war ihre schlaftrunkene Antwort.
Ich wurde weich. Mit Donnerstimme liess ich den alten Harfner fragen, ob der König von nun an brav sein wolle. Und er versprachs hoch und heilig. Und so oft seither wieder Musikanten ins Schloss kamen, endete ich meine Geschichte, ging der König selbst an die Haustüre, machte ihnen auf, und die Königin fragte gleich, ob sie Durst hätten und was sie trinken wollten. Und da sagten sie… Bordeaux murmelte Frau L. schon halb in den Armen Morpheus‘ und wir waren beide glücklich, dass einmal mehr in der Welt etwas besser ausgegangen war, als es die düsteren Gesänge deutscher Dichter wahrhaben wollen.
Für diese nicht ganz ernst zu nehmende Kurzgeschichte habe ich die Anekdote „Des Sängers Fluch“ von Eugen Roth rücksichtslos geplündert.
für den Wein plünderte ich, ebenso rücksichtslos, meinen Keller. Bei trübem Regenwetter. Bordeaux, St. Emilion, Chateau Canon La Gaffelière 1999
Besitzer: Stephan, Graf von Neippberg (Noch einer vom gut aussehenden Adel)
einer meiner besseren Bordeauxweine, die ich derzeit in meinem Keller hüte. Das muss reichen als Beschreibung. Weinbeschreibungen liest ja doch niemand.
Um eine Wildgeflügelessenz zu gewinnen, wird der Wildgeflügelfond ein zweites Mal „verstärkt“. Wir erinnern uns an die gestrige Fondszubereitung. Ausgang war der Geflügelfond. Dieser endete im Wildgeflügelfond. Nun folgt die zweite Verstärkung zu einer consommé double, der Wildgeflügelessenz.
Wildgeflügelessenz
Zutaten
für etwa 4-5 Portionen
400 g Wildgeflügel-Unterschenkel, z.B. Fasanen-Unterschenkel
1 Elf. getrocknete Preiselbeeren
5 zerdrückte Wacholderbeeren
eine kleingeschnittene Petersilienwurzel
2 klein geschnittene Schalotten
wenig kleingeschnittene Knollensellerie
2 Eiweiss
1 Tlf. Salz
1 Liter Wildgeflügelfond
Filtrieren der klaren Essenz
Zubereitung
(1) Die Wildgeflügel Unterschenkel unter kaltem Wasser abwaschen, grob hacken oder samt Knochen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Knirscht etwas.
(2) Die Gemüse zu mirepoix schneiden.
(3) Die Gewürze, die Gemüse und das Eiweiss unter das Hackfleisch mischen, das bildet unser Klärfleisch.
(4) Das Ganze in einen Kochtopf geben und mit dem Wildgeflügelfond kalt ansetzen. Gut umrühren. Bei mittlerer Hitze aufkochen. Dabei immer wieder mit einem Bratenwender den Topfboden aufkratzen damit sich das Eiweiss nicht ansetzt.
(5) Sobald die Brühe aufzukochen beginnt, m.a.W. das Eiweiss nach oben kommt, den Bratenwender herausnehmen und die Essenz bei kleinster Stufe während 30 Minuten ziehen lassen. Nicht mehr Umrühren, sonst ist die Mühe des Klärens vergebens.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Die Essenz mit Hilfe einer Schöpfkelle vorsichtig passieren. Nicht durchdrücken, einfach abfliessen lassen.
(7) Zum Schluss die nun klare Essenz aufkochen und abwürzen. Wenn keine andere Einlage vorhanden ist, können z.B feingeschnittenen Lauchherzen verwendet werden. Den Sherry lieber separat dazu trinken.
im Kurs wurden dazu
Wildgeflügel-Quenelle
hergestellt.
Zutaten
70 g Wildgeflügelbrust (Fasan)
70 g Wildgeflügelleber oder Pouletleber
1 Messerspitze Macisblüte oder Muskatnuss
1/2 Eiweiss (ca. 15 g)
Kräutersalz
weisser Pfeffer aus der Mühle
fein gehackter Thymian
1 dl Vollrahm
2 dl Geflügelfond
Zubereitung
(1) Brustfleisch und Leber separat in kleine Würfel schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer. Mit einer Folie bedeckt im Kühlschrank gut durchkühlen (< 5°C).
(2) Den Rahm in einem Becher für 5 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) In einem Küchencutter zuerst die Brustwürfel mit dem Rahm fein mixen. Danach die Leber und das Eiweiss zugeben und das Ganze fein pürieren. Die Farce durch ein Sieb streichen und mit den Kräutern mischen.
(4) Mit 2 Teelöffeln feine Gnocchi abstechen und formen und im siedenden Geflügelfond pochieren.
Als ob das nicht genug der Einlagen wäre, frug L. Rosenblatt, ob wir dazu noch eine Wachtelgalantine hätten. Natürlich wollten alle.
Wachtelgalantine
Zutaten
2 Wachteln, entbeint
Rest der Wildquenelle-masse
Zubereitung
(1) Wachteln entbeinen, Brüste und Schenkel herauslösen, dabei das Fleisch von der Haut lösen ohne die Haut zu verletzen. Haut auf die Arbeitsfläche auslegen, mit Pfeffer und Salz würzen.
(2) Das Schenkelfleisch auf die Haut verteilen, etwas Quenellemasse darauf verstreichen, danach die Brüste drauflegen, Schmalteile überlappend. Mit dem Rest der Quenellemasse bestreichen und mit der Wachtelhaut satt einrollen. Die Wachtelrolle satt in eine Klarsichtfolie einrollen.
(3) Etwas Wasser auf 80°C erhitzen und die Galantinerolle darin ungefähr 10-20 Minuten lang garen.
(4) Folie ablösen, Wachtelhaut abziehen, pochierte Haut schmeckt nicht, und die Galantine in Scheiben aufschneiden.
(5) Zusammen mit den Quenelles in der Essenz anrichten.
Skalp und SchenkelfleischEinrollenWurstrolle in der KüchenfolieSuppe anrichten mit dem Dosier-Trichter
Anmerkung
Der Fasan ist ein Laufvogel, seine Unterschenkel sind mit starken, zähen Sehnen ausgestattet. Deshalb eignet sich dieser Teil des Schenkels besonders für Fond oder als Klärfleisch für Wildessenzen.
Letzte Woche der helle Kalbsfond, heute die Geflügelfonds. Das Bauprinzip ist dasselbe. Beide Rezepte stammen aus dem Wildkochkurs von Lucas Rosenblatt. Der helle Geflügelfond war schon vorbereitet. Den Wildgeflügelfond haben wir frisch zubereitet.
Basis eines guten Wildgeflügelfond ist meist ein guter, heller Geflügelfond. Das heisst, der Geflügelfond dient dazu, um die Wildknochen auszukochen. Damit erzielt man in der Profiküche (und zuhause) eine willkommene Geschmacksverstärkung.
Geflügelfond hell
Zutaten
1 Suppenhuhn oder mind. 500 g Karkassen
2 Kalbsfüsse zerkleinert
1 Zwiebel
1 mittlerer Lauch, das Weisse
50 g Knollensellerie
1/2 rote Chilischote, entkernt
1 Rosmarinzweig
3 Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Korianderkörner, zerstossen
10 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 Liter Wasser
Zubereitung
(1) Suppenhuhn in kleinere Stücke zerlegen, Karkassen grob zerkleinern
(2) Suppenhuhn und Karkassen in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, in die Spüle abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen.
(3) Gemüse putzen, wo nötig schälen und zerkleinern
(4) Die blanchierten Hühnerteile in den gereinigten Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und den austretenden Schaum sorgfältig immer wieder abschöpfen.
(5) Nach etwa 30 Minuten das Gemüse und die Gewürze zugeben, weiterhin immer wieder mal abschöpfen, nicht mehr umrühren. Den Fond bei schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden simmern lassen.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Geflügelfond passieren.
(7) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.
Wildgeflügelfond
Wildgeflügelfond
Zutaten
500 g Wildgeflügel Karkassen
300 g Wildknochen und -abschnitte
1 gehackter Kalbsfuss
4 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte weisse Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1 mittlere Karotte
1/2 Lauch
1/2 gewürfelte Quitte
2 Liter Hühnerfond (von oben)
1 Liter Wasser
Zubereitung
(1) Die Wildgeflügel Karkassen und alle Knochen unter kaltem Wasser abwaschen.
(2) Die Karkassen zusammen mit den Wildknochen und Abschnitten sowie dem Kalbsfuss in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. In die Spüle abschütten und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen.
(3) Gemüse putzen, wo nötig schälen und zerkleinern.
(4) Die blanchierten Wildgeflügelteile und Knochen in den gereinigten Topf geben und mit dem Hühnerfonds und einem Liter Wasser aufgiessen. Aufkochen und den austretenden Schaum sorgfältig immer wieder abschöpfen.
(5) Nach etwa 30 Minuten das Gemüse und die Gewürze, die Quittenwürfel und den Thymianzweig beigeben, weiterhin immer wieder mal abschöpfen, nicht mehr umrühren. Den Fond bei schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden simmern lassen.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Geflügelfond passieren.
(7) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.
Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Die Knochen wegwerfen und den Fond in einer sauberen Pfanne auf ein Liter einkochen.
Anmerkung
Zuhause koche ich die Fonds bereits mit etwas Wein. (1 dl Weisswein in jedes der obigen Rezepte). Das senkt den pH-wert, mit andern Worten erhöht die Säure und begünstigt dadurch das Ausflocken der Eiweisse.
Dinge gibts im Leben, die Aussenstehende nie begreifen werden. Nachdem er den letztjährigen Wildkurs mit Schwerpunkt Haarwild achtlos an sich vorbei hat gehen lassen, meldete sich Wildverächter L. heuer für den ausgeschriebenen Wildkurs bei Lucas Rosenblatt an. Diesmal mit Schwerpunkt Federwild. Eine Gelegenheit, die es so schnell nirgendwo auf dieser Erde wieder geben wird.
Fröstelig kalt wars, regnerisch obendrein, als sich knapp ein Dutzend wackere Kochfreundinnen und -freunde in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt in Meggen unter dem grasgrünen Regendach draussen trafen, um das dort unter weissem Leichentuche harrende, wilde Federvieh seines Federkleides zu entledigen. Der Platz draussen war mit Vorbedacht gewählt. Federn und Daunen, sobald gerupft, neigen dazu, sich überall unangenehm festzusetzen. Besonders an den eben sauber entfederten Tierleichen. Man entschuldige die schlechten Bilder. Das grüne Regendach wirkte sich fotografisch verheerend aus.
RebhuhnMoorhuhnMancher gibt sich viele Müh...... mit dem lieben Federvieh
Die Moorhühner wurden gleich ganz skalpiert, deren Haut wollte Lucas unserem feinen Geschmacksempfinden nicht zumuten. Die Stockenten gebärdeten sich etwas widerborstig und wurden daher mit dem Gasbrenner noch etwas abgeflämmt.
Übrig bleibt ein Haufen Gefieder, das man drittens auch, nimmt als Federn zum Gebrauch, in die Kissen und die Pfühle, denn man liegt nicht gerne kühle. (W. Busch)
wie nach einer Kissenschlacht
Die Jagdbeute präsentierte sich anschliessend recht üppig. Links die dunklen Moorhühner, Mitte die Rebhühner, Rechts oben die Stockenten. Alle aus Schottland. Hinzu kamen noch Fasanenbrüste (ganze Fasane waren an diesem Wochenende nicht zu kriegen) und ein paar Wachteln. Alles vom Edelgeflügelhändler Alfred von Escher in Zürich. Daneben Hirschfilet, Rehrücken aus dem Muothatal und Stotzen vom Steinbock aus dem Engadin.
pardautz, da liegen sie
Ein sichtlich stolzer Lucas Rosenblatt bei der Unterscheidung von Ordnung, Familie, Gattung und Art.
die Kollektion, nach Grösse geordnet XS, S, M, L
In den folgenden Wochen werde ich hier über folgende Rezepte berichten dürfen:
Wildgeflügelessenz mit Wildquenelles und Wachtelgalantine
Cassoulet vom Wildgeflügel
Rebhühnchen auf Selleriecreme mit Steinpilzen
Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce und Quitten
Duo vom Fasan auf Taglierini
ganz gebratene Stockente mit Schwarzwurzelgemüse
Trio vom Haarwild mit Preiselbeerrisotto und -apfel
Hand aufs Herz, wo kriegt man sowas an einem Abend vorgesetzt ?
Erstens, weil ich mir geschworen habe, keinen Schluck Champagner [klick] mehr zu trinken, bis die kleine Schweizer Gemeinde Champagne (schon im neunten Jahrhundert als Campagna dokumentiert) ihren stillen Chasselaswein wieder nach ihrem traditionellen Dorfnamen benennen darf. Wie sie das seit Jahrhunderten tat, lange bevor die Gallier den Champagner erfunden haben. Ich weiss, da werde ich bis zum Ende Welt, oder mindestens bis zum Ende der EG warten müssen. Dann, wenn die Staaten Europas ihr letztes Geld im Kasino Brüssel verspielt haben werden.
Zweitens, weil es mir widerstrebt, die kostbaren Perlen durch rabiate Koch- und Rührvorgänge aus dem Weine zu befördern. In die Flasche sind sie bekanntlich durch einen aufwendigen, langen Prozess gelangt. Wer weiss, dass selbst ein jahrgangsloser Champagner 15 Monate Reifung auf der Flasche braucht, sollte einen Moment innehalten und überlegen, bevor er die köstlichen Bläschen wieder rausjagt. Die physikalisch-chemischen Gesetze sind unerbittlich: Je höher die Temperatur bei Normaldruck, desto weniger Kohlenstoffdioxid ist im Weine löslich.
Wer hat nicht schon alleine oder mit Freund(inn)en einen Abend durchzecht, um am andern Morgen eine (oder mehrere) zu drei Vierteln geleerte Flaschen der kostbaren Flüssigkeit vorzufinden. Geschmack: schal, abgestanden, nach irgendeinem billigen, dünnen, säuerlichen Grundweinchen schmeckend. Und das soll als Kochflüssigkeit taugen ?
Leider ist es so, dass gut 70% (meine Vermutung) der produzierten Champagner aus einfachen, säuerlichen Grundweinen hergestellt werden, die, als stille Weine ausgebaut, keinen Menschen interessieren würden. Und dieser Anteil wird noch zunehmen, sobald die angesichts der steigenden Nachfrage durch die INAO bewilligten zusätzlichen Kartoffel- und Maisäcker in 38 Gemeinden ihre ersten Trauben tragen werden.
Natürlich kann man auch klotzen, besonders wenn Freundinnen zu beeindrucken sind. Mit einer Flasche Krug Grande Cuvée (€ 150) kann man sehr wohl kochen, selbst in der Preisklasse unterhalb jener der Prestigechampagner gibt es manch respektable Weine, die aus hervorragenden Basisweinen hergestellt sind.
Viele anerkannt grosse Köche versagen es sich deshalb nicht, als Krönung ihres Schaffens mit dem König der Weine, dem Champagner, zu kochen. Tatsächlich gibt es Gerichte, die zu einem Champagner, der aus einem hervorragenden Grundwein produziert wurde, sei er nun aus Chardonnay oder Assemblagen mit Pinot noir und Pinot meunier gemacht, sehr gut korrespondieren. Muscheln, Geflügel, fruchtige Desserts vielleicht.
Aber, welcher Koch kocht schon mit einem Krug Grand Cuvée, einem Bollinger Grand Année, einem Roederer cristal ? Wenn ich mich im Netz umsehe, was alles mit Champagner gekocht wird, kann ich nur den Kopf schütteln: Zwiebelsuppe, mariniertes Rindersteak, Risotto, Käsefondue, dazu schweige ich besser.
Den Stuss, der über Champagner als Kochwein geschrieben wird, kann ich schon gar nicht mehr lesen: Auch als Zutat entfaltet Champagner eine aphrodisierende Wirkung. Sein aufregendes Prickeln lässt die Aromen vieler Speisen auf hinreißende Weise zur Geltung kommen. Wo bleibt denn die Aufregung des Prickelns, nachdem die köstlichen Perlen beim Kochen allesamt entfleucht sind ? Ein Mythos, der von der Champagnerindustrie bewusst gefördert wird. Männerphantasien, die eher ihren Hosen als einem klaren Gedanken entsprungen sind.
Ich ziehe es jedenfalls vor, einen stillen, aber guten Wein zum Kochen zu verwenden. Das kostet erheblich weniger und erfüllt den gleichen Zweck sogar besser, weil ich dabei weiss, welchen Geschmack ich mit welchem Wein in das Gericht bekomme. Klar, einen Champagne Blanc de Blancs kann ich nicht durch einen fetten, amerikanischen Chardonnay ersetzen, aber vielleicht durch einen guten, leichteren Chablis, einen Viognier, oder warum nicht, durch einen guten, stillen Wein aus der Champagne ?
Weil ich aber als loyaler Teilnehmer von kochevents nicht ganz abseits stehen mag, bereite ich dennoch etwas zu. Anstelle von Champagner verwende ich einen moussierenden Moscato d’Asti. Mein Beitrag zum festlichen Menu im kochtopf, betreut durch Wolfhos von Hausmannskost. Der Moscato ist zwar kein Crémant, vielleicht rutscht der Beitrag dennoch durch und sonst wird er halt disqualifiziert.
Holunderblüten-Granitée mit Moscato d’Asti
nach einem Rezept von Ivo Adam im Schweizer Fernsehen. Schmeckt köstlich, frisch, alle Zutaten sind erschmeckbar. Die Bläschen ausgenommen. Passt ideal für die Festtage, wenn keiner mehr Hunger hat.
Zutaten
für etwa 4 Portionen
1/2 Flasche Moscato d’Asti (Süsswein)
Saft einer Zitrone und etwas geriebene Zeste (ca. 50 ml)
Saft einer Orange und etwas geriebene Zeste (ca. 140 ml)
200 ml Holunderblütensirup von hier
Wenig Minze, sehr fein geschnitten (hatte ich keine mehr)
Zubereitung
(1) Alle Zutaten zusammen mischen und vorkühlen. Die Flüssigkeit auf ein sauberes Kuchenblech giessen und im Tiefkühler langsam gefrieren lassen.
(2) Während dem Gefrierprozess alle 30 Minuten mit einer Gabel oder einem sauberen Eiskratzer (egal von welcher Automarke) den entstehenden „Schnee“ durchkratzen und verhacken. Das Granitée sollte am Schluss nassschneeartig sein. Je grösser die Fläche des Kuchenbleches, desto schneller gefriert die Flüssigkeit. Gläser vorkühlen, rasch servieren.
An dieser Stelle wäre, wie jedes Jahr, der Besuchsbericht vom Mittagessen in der Rose Eppan fällig. Man wird jedoch nicht jünger, den Eintagesausflug nach Bozen musste ich leider streichen. Zu weit entfernt. Meran wird künftig einspringen müssen. Nach meinem Plan hätten wir das Mittagessen im Vinschgau beim jungen Sternekoch Jörg Trafoier in Kastelbell eingenommen. Frau L. war das zu abgehoben, übernahm die Oppositionsrolle und wollte unbedingt ins Brauhausstüberl Forst in Algund. Ausgerechnet Frau L., die weder Schweinshaxe noch Speck auf Kraut essen würde. Kurz vor Algund habe ich sie dann mit meinem Alternativvorschlag, der Aussicht auf Ochsenschwanzravioli im Kallmünz, herumgekriegt. Das neue notebook in den Ferien ist schon praktisch.
Das Restaurant Kallmünz ist Teil des Ensembles von Schloss Kallmünz aus dem 16. Jahrhundert, am Fuss der Altstadt gelegen. Das Restaurant wurde 2003 in der ehemaligen Kutschenremise des Schlosses eröffnet. Der Neapolitaner Luigi Ottaiano ist Küchenchef, der aussergewöhnlich freundliche Service wird von einem Japaner in gut verständlichem Italienisch geleitet.
Kallmünz aussenKallmünz, innen
Der Leitspruch des Hauses lautet zu Recht: Man blickt in die Zukunft, ohne die Vergangenheit zu vergessen. So war es denn auch. Gegessen haben wir:
Ochsenschwanz-Ravioli, Tomatensauce mit Rosinen und Pinienkernen, römischer Schafskäse. (Bild) Entenleberterrine mit roten Paprikaschoten, Sprossensalat, Vinaigrette aus Sesam-Samen und Sonnenblumenkernen, Pan Brioche. (Bild)
Steinbutt-Scheibe, Pfifferling – Soße, roter Radicchio aus Treviso, kandierter Ingwer, Julienne aus Orangenschalen.
Goldbrassefilet, Griechische Soße, Kirschtomaten und Apfel, Koriander und Mohn, Ofenkartoffeln.
Einziger Kritikpunkt: die Desserts waren uns etwas zu sizilianisch süss. Frau L. war zufrieden, ich war zufrieden, was will man mehr.
EntenleberterrineOchsenschwanzravioliniLuigi Ottaiano in seinem ReichDie steht bei Seibstock
Danach die üblichen Tour durch Meran, der obligate Besuch bei Frasnelli.
durchs TorLaubengasseFrau L. in Frasnellis KüchenladenEndstation Bozen
Nach kurzem Rundgang durch Meran haben wir abgekürzt, die Laubengasse war derart voll von Schweizern und Deutschen, dass wir in einem Anfall von Misanthropie doch lieber die 40 km Weg auf uns genommen haben, um in Bozen zu flanieren. Hätten wir einfacher haben können.
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![Garten-Koch-Event November 2010: Wurzelpetersilie [30. November 2010]](https://i0.wp.com/farm2.static.flickr.com/1366/5150211817_48c2753537.jpg)
lamiacucina 