Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Nachgekocht: Ochsenschwanzragout

Januar 5, 2010 lamiacucina 38 Kommentare

Gesehen bei Claudio Anonyme Koeche, dann bei Peppinella, früher bei Nathalie von cucina casalinga: Ragù alla Coda di Bue. Diesen Genuss konnte ich mir nicht entgehenlassen. Beim Nachkochen bediente ich mich aller Vorlagen. Spendierte der Sauce noch ein paar Scheibchen frischen Meerrettich, deshalb läufts hier unter deutschem Namen. Ich war mir nicht sicher, ob Frau L. das essen mag, hab beim auseinanderfieseln jedes noch sichtbare Stückchen Knorpel herausgeschnitten. Und ob sie es essen mochte. Wir haben beide unsere Teller andächtig leergeschlürft.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 3 Personen (wir haben alles aufs Mal alleine gegessen)

900 g Ochsenschwanz
1 Elf. Schweineschmalz (seit Kurzem fester Bestandteil unserer Küche) oder Butterschmalz
1 Elf. frische Butter
1 Karotte in Stücken
1 Petersilienwurzel in Stücken
3 Schalotten ganz
3 kleine Knoblauchzehen, ganz
200 g Selleriestange, in Stücken
1 Elf. Tomatenpüree
5 dl Rotwein (Gigondas)
1 Dose (430 g) Pomodori pelati, mit Saft
1 Lorbeerblatt
1/2 Tlf. Salz
Piment d’Espelette, 1 Nelke
5 Scheiben Meerrettich

Ochsenschwanzragout 1_2009 12 04_3965 — Rohmaterial

Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch in einem schweren Topf in Schweinefett (oder Butterschmalz) allseitig gut anbraten, 10 Minuten. Fleisch herausnehmen, warmstellen. Fett ausleeren, Topf mit Papier abtupfen.
(2) 1 Elf. Butter zugeben, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). Ablöschen mit dem Rotwein und den Dosentomaten. Gewürze hinzu und mit schräg angestelltem Deckel auf kleinem Feuer ganz leise simmern lassen.
(3) Inzwischen 250 g Pici herstellen. Rezept hier. Oder käufliche Pasta verwenden.

Ochsenschwanzragout 2_2009 12 04_3967 — Schwanzrösterei

Ochsenschwanzragout 3_2009 12 04_3970 — Gemüserösterei

4-5 Stunden später…..

Ochsenschwanzragout 6_2009 12 05_3916 — Pici auf der Chitarra

(4) Knochen und Fleisch herausfischen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Fleisch mit einer Gabel von den Knochen lösen und beiseitestellen.
(5) Gemüse herausfischen, auf dem gleichen Sieb abtropfen lassen. Ebenfalls beiseitestellen.
(6) Restlichen Saft mit dem Abgetropften vereinigen, Fleisch wieder hinzugeben. 5 Scheiben Meerrettich zugeben und wieder aufwärmen.

Ochsenschwanzragout 4_2009 12 05_3919 — herausgefieselt

Ochsenschwanzragout 5_2009 12 05_3921 — ziehen lassen

(7) Fleisch und den Jus nachwürzen mit wenig Salz, Pfeffer. Merrettich wieder entfernen.
(8) Frische Pici kurz, etwa 2 Minuten in siedendem Salzwasser sehr bissfest garen, mit der Zange herausheben und in die Fleischsauce legen. 1-2 Minuten weiter garen. In vorgewärmten Tellern servieren.

Weitere Rezepte mit Ochsenschwanz:

Ochsenschwanzravioli

Pasteten&Terrinen, Pikantes Gebäck

Militärwurstpastete 1822

Januar 4, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Weil der Blick der wehrhaften Frau L. in der Metzgerei so wohlgefällig auf einem Pärchen Langenthaler Militärwürste ruhte, fanden dieselben den Weg in unsern, an historischem Inhalt interessierten Kühlschrank. Teil 1 des Pärchens wurde mit Sauerkraut verzehrt. Teil 2 des Pärchens wurde von Frau L. mit einem kümmerlichen Restchen (170 g) meines wunderbaren Pastetenteigs zu einer Wurstpastete verbacken. Die von Frau L. in ihrem Silvesterreim vorgenommene Abwertung als „klebiger Teig“ geschah natürlich nur um des Reimes willen. Ich komme im Moment kaum mehr nach mit der Produktion neuen Teiges. Trotz minimaler Ressourcen gelang Frau L. ein eindrucksvoller, strategischer Sieg in der Schlacht an der Pastete.

Offizierstreffen 1822 Langenthal — Wandbild im Hotel Bären in Langenthal

In staats-, wirtschafts- und aussenpolitisch schwierigsten Zeiten, in denen sich die Schweiz auf dem Weg zum föderalen Bundesstaat von 1848 befand, trafen sich 1822 über 7’000 Offiziere und Amtspersonen in Langenthal zu einem einfachen Mahle in Langenthal, um „treue Bande zu festigen, die die eidgenössische Stärke begründen soll“. Starke Kräfte drohen auch heute auseinander zu reissen, was die Schweiz in ihrem Innersten zusammenhält. Die Schweiz gerät international mehr und mehr unter Druck. Die Militärwurst war die kulinarische Klammer eines erneuten Treffens, das im Sommer 2009 in Langenthal stattfand. Frau L. wollte mit ihrem Beitrag nicht abseitsstehen und ihr Scherflein nachträglich für den Zusammenhalt des Vaterlandes im neuen Jahre leisten.

Zutaten
Grundrezept für den Pastetenteig: siehe auch hier
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

für die Wurstpastete:
1 Militärschüblig, 20 cm (Rind, geräuchert, im Geschmack ähnlich einem Neuenburger Saucisson, aber langgestreckt, aus der Biometzgerei Stettler in Langenthal)
170 g Pastetenteig, 200 g wären besser, des tiefgefrorenen und aufgetauten Teiges von oben
Senf, mittelscharf
Pfeffer, rot, weiss, grün, geschrotet
wenig Abrieb einer Biozitrone
1 dicker Lauch, die äusseren Hüllblatter
1 Eigelb zum Bestreichen

Militärwurstpastete 1_2009 12 11_4091 — mit Pfefferpetarden bestreut

Militärwurstpastete 3_2009 12 11_4094 — im Lauchpanzer eingerollt

Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

(4 Schüblig ein paarmal leicht einritzen, die Wunden mit Senf verstreichen und die Wurst in geschrotetem Pfeffer und Zitronenabrieb wälzen.
(5) Lauchblätter (ca. 20 cm hoch) ablösen und in siedendem Salzwasser blanchieren bis sie schlapp sind. In kaltem Wasser abschrecken und auf Küchentuch gut trocknen.
(6) Schüblig auf die nebeneinandergelegten Lauchblätter legen und einrollen.
(7) Das kümmerliche Teigrestchen auswallen, dünn, sehr dünn, der Schüblig hat immer noch keinen Platz, noch dünner, endlich, mit dem restlichen geschroteten Pfeffer bestreuen, den Pfeffer einwallen, den Schüblig im Lauchmantel drauflegen, Teigränder mit Eigelb bepinseln und zu einer Pastete zusammenklappen. Pastete mit Eigelb bepinseln, mit einem scharfen Messer oben ein paar kleine Schnitte anbringen.
(8) Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten bei 220°C (U-/O-hitze, Schiene 2) auf einem mit Backpapier belegten Bleck ausbacken.

Anmerkung
Mit dem wirklich allerletzten Teigrestchen konnte Frau L. gerade noch ein M ausschneiden. Als Militärische Abkürzung (mil. Abkz.) für Militärwurstpastete.

Besuch in..

CH-4058 Basel: Tierpark Lange Erlen

Januar 3, 2010 lamiacucina 21 Kommentare

CH-4058 Basel Lange Erlen 0_2010 01 02_4431 — Diepholzer Gans

Neben dem bekannten Zoo existiert auf Basler Stadtgebiet seit 1871 ein zweiter Tierpark. Er liegt am östlichen Ufer der Wiese, der lieblichen Tochter des Schwarzwaldes, und belegt eine Fläche von ungefähr 10 Hektaren. Der Tierpark ist während den Tagesstunden frei zugänglich. Der Park liegt an unserm bevorzugten Spaziergang in den Langen Erlen, über den ich hier schon berichtet hatte. Er wird von einem privaten Trägerverein mit rund 9000 Mitgliedern (inklusive meiner Wenigkeit) getragen.

Hauptattraktionen des Park sind die zehn verschiedenen Hirscharten, die den Tierpark Lange Erlen weitherum bekannt gemacht haben.

CH-4058 Basel Lange Erlen 3_2010 01 02_4439 — Wapitihirsch

CH-4058 Basel Lange Erlen 5_2009 08 28_2290 — derselbe im Herbst

Neben den Hirschen pflegt der Park weitere einheimische und europäische Tierarten wie Wildschweine, Poitou-Esel, Sardinische Zwergesel, Ponys, Zwergziegen, Hängebauchschweine, Schafe, Feldhasen, Kaninchen und Meerschweinchen. Daneben nisten Störche und Reiher. Weiter kann man Pfauen, Perlhühner, mehrere Eulenarten, Wildhühner, Fasane und auf dem Weiher Schwäne, Gänse und Enten beobachten. Nicht mehr ins moderne Gestaltungskonzept passt das Gehege mit den bei Kindern beliebten, und deshalb wohl unvermeidlichen Kapuzineraffen.

CH-Basel Lange Erlen 4_2009 08 19_2152 — Wildschweinbache mit Nachwuchs

CH-4058 Basel Lange Erlen 5_2010 01 02_4443 — Ziege

Im Rahmen der laufenden Umgestaltung des Parks sind vor zwei Jahren ein Luchsgehege, neu ein Fuchsgehege sowie ein Erlebnishof hinzugekommmen.

CH-4058 Basel Lange Erlen 1_2010 01 02_4435 — Luchsfamilie

CH-4058 Basel Lange Erlen 5_2009 08 19_2139 — Wollschwein

CH-4058 Basel Lange Erlen 1_2010 01 02_4423 — wer mag das wohl sein ?

CH-4058 Basel Lange Erlen 0000_2009 09 29_2873 — Bild vom letzten Herbst

Die einmalige Lage des Parks inmitten einer stillgelegten Kehrschlaufe der Deutschen Reichsbahn in einer ehemaligen Auenlandschaft zwischen Stadtrand und dem Landschaftspark Wiese bietet bei jedem Besuch eine wohltuende Erholung.

Brot&Brötchen, Pikantes Gebäck

Speckbrioche mit männlichem Speck

Januar 1, 2010 lamiacucina 30 Kommentare

Ausgangspunkt der Backaktion war eine SIE&ER Speckkeule. Die Keule hat ihren Namen von der Gegebenheit, dass das rundliche, magere Stück von der Frau des Hauses bevorzugt wird, der etwas fettere, lange Bauchfortsatz vom Herrn. Statt nun die Keule gemeinsam und friedensstiftend von beiden Seiten gleichzeitig zu benagen, habe ich vom männlichen Teil kleinste Würfelchen abgeschnitten und einem Ansatz meines Briocheteiges zugefügt. Ausgebacken in Minimuffinförmchen hat das ein ausgezeichnetes Aperogebäck zu Silvester abgegeben. Das konnte uns aber nicht daran hindern, dass wir uns bereits um 22 Uhr zur Ruhe begaben. Im Jura. In Basel ist an diesem Datum der Kriegszustand ausgerufen. Krach und Massenbesäufnis sind hier Tradition.

Zutaten
für den Vorteig:
50 ml lauwarme Milch
20 g Zucker (L.: für die Speckbrioches 10 g Zucker und 5 g Malzzucker)
20 g Frischhefe
50 g Weissmehl Type 405

für den Hauptteig:
140 g Vorteig gegangen
50 ml Milch
1/2 Ei verklopft (die andere Hälfte zum Bestreichen)
2 Eigelbe (40 g)
250 g Weissmehl
60 g frische Butter
5 g Salz
50 g feinste Speckwürfeli

Speckbriochli 1_2009 12 30_4413 — in der Form

Speckbriochli 4_2009 12 30_4420 — luftig

Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig verrühren, Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur auf das doppelte gehen lassen, was etwa 40 Minuten dauert.
(2) Halbes Ei und Eigelbe mit der Milch verrühren, unter den Vorteig rühren, Mehl und Salz hinzusieben, etwa 10 Minuten zu einem festen Teig kneten.
(3) Butter in Stückchen nach und nach unter den Teig kneten, in der Küchenmaschine weitere 5 Minuten kneten lassen. Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
(4) Backofen mit kleinem Gussgefäss auf 220°C vorheizen. Speckwürfel zum Teig geben und nochmals kurz durchkneten und knapp gefüllt in die Muffinförmchen (2×12) verteilen. Nochmals 20 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
(5) Vor dem Einschiessen der Form das Gussgefäss mit 50 ml kaltem Wasser befüllen. Muffinformen sofort in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Den Backofen anschliessend auf 180°C zurückschalten und ca. 20 Minuten ausbacken.

Gourmandisen, Hier spricht der Chef

Klagelied einer geplogten Blagfrau

Dezember 31, 2009 lamiacucina 48 Kommentare

Liebe kochende Onkels und Tanten
man sieht, ich verwechsle bereits Konsonanten.
Ihr habt das Vergnügen;
ich muss es essen.
Bitte dies nie zu vergessen !

Was tun, wenn „Mann“ Spaghetti röstet ?
mich alsdann mit den Worten tröstet:
„die pasta hat ’nen tollen goût !“
so geht das seit Jahren immerzu !
Oft krieg ich beinah Nervenfieber,
Spaghetti Napoli wär mir viel lieber.

Trüffel auf Pizza, Schoki mit Knobi
was ist das bloss für ein grausliches Hobby ?
dazu Pastete im Teig wie Kleister !
Hilfe, mir schwinden darob die Geister !

Oft kocht der Koch der Köche schräg daneben,
die Frau kämpft dann ums überleben.
(apropos überleben: ein frohes Überleben im neuen Jahr wünscht euch allen:
Frau L.)

Genug der Worte, Taten will ich sehen,
das muss Herr L. doch auch verstehen.
fünfmal gönn ich ihm das Bloggen,
zweimal die Woche ist es aus.
Und will er nicht, was ich mir wünsche,
so zieh ich ihm den Stecker raus !

Nachtrag von Herr L.:
*seufz*. Das kommt davon, wenn man(n) versucht, abgeschlossene Verträge zu umgehen. Immer noch besser als totale Sendepause. Mir bleibt, mich den guten Wünschen für das neue Jahr anzuschliessen ! Ein gutes, neues Jahr wünsche ich allen Lesern und Leserinnen. Ab morgen, 1. Januar 2010 wird hier wieder ordentlich gekocht werden.

Events&Serien, Meeresfrüchte

Jakobsmuscheln im Spinatmantel

Dezember 30, 2009 lamiacucina 22 Kommentare

Die Roten Beten waren bereits gegart, um daraus eine Gemüsesauce mit Meerrettich herzustellen. Hätte Muschelverächterin Frau L. sich beim gestrigen Besuch unseres Fischhändlers nicht mit dem Ankauf von 5 Jakobsmuscheln einverstanden gezeigt. Und das erstmals nach fast 40 Jahren Ehe. Allerdings erst, nachdem ich ihr versprochen hatte, die Muscheln unsichtbar einzupacken und sie in viel italienischer Tomatensauce zu ersäufen. Also hatten die Muscheln vor der Meerrettichsauce Priorität.

Die erforderlichen Spinatmatten aus kleinblättrigem Spinat bereitzustellen, war etwas Bastelarbeit, aber kein Problem. Ich habe die Muscheln in einer mit Orangenabrieb und Merrettich aromatisierten Würzbutter erst kurz angebraten, dann in die Spinatmatten eingewickelt, die Päckchen zuletzt kurz im Ofen in einer frischen Tomatensauce nachgegart. Der Meerrettich war zunächst nicht vorgesehen, es ist mir erst während des Kochens eingefallen, ihn in der Würzbutter zu erwärmen, so verliert er seine ganze Schärfe, zurück bleibt ein mild-aromatischer Geschmack, der sich, wenn man die Orangenschale gleichzeitig vorsichtig dosiert, dem Geschmack der Muscheln unterordnet. Frau L. war jedenfalls davon sehr angetan und ich habe mich aus grösster Terminnot wieder einmal tugendhaft herausgerettet.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
5 Jakobsmuscheln
1 Tlf. Bioorangenabrieb
2 Tlf. frischer Meerrettich, fein gerieben
1 Elf. frische Butter
Salz, Pfeffer
200 g frische Spinatblätter, eher grosse, meine waren klein

für die Tomatensauce:
ca. 300 g Cherrytomätchen
2 Tlf. frische Butter
1 kleine Schalotte
50 ml Weisswein
1 Tlf. Tomatenmark
1 Zweig Thymian
1/2 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Jakobsmuscheln im Spinatmantel 1_2009 12 29_4405 — Anbraten in Würzbutter

Jakobsmuscheln im Spinatmantel 2_2009 12 29_4407 — Einhüllen in den Spinatmantel

Zubereitung
(1) Spinat waschen, die grössern Blätter heraussortieren, diese ca. 30 Sek. in kochendem, gesalzenen Wasser blanchieren. Sofort in kaltem Wasser abschrecken, die Blätter überlappend auf ein Tuch legen, so dass fünf etwa handgrosse Rechtecke entstehen. Die Oberseite mit Küchenpapier abtrocknen.
(2) Die Tomätchen waschen, halbieren. Die gehackte Schalotte in wenig Butter andünsten, die Tomätchen und den Weisswein, sowie Kräuter und Gewürze hinzugeben und etwa 10 Minuten leise köcheln (etwas einreduzieren) lassen. Durch ein Sieb passieren, abschmecken und die Tomatensalsa in zwei feuerfeste Förmchen verteilen. Warmstellen.
(3) Inzwischen die Muscheln unter fliessendem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier trocknen. In einer beschichteten Pfanne die Butter schmelzen und darin Orangenabrieb und den geriebenen Meerrettich bei moderater Temperatur 5 Minuten ziehen lassen, Temperatur erhöhen und die Muscheln auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Salzen, Pfeffern, anschliessend auf die Spinatmatten verteilen. Auf jede Muschel noch ein Löffelchen mit der Würzbutter geben, salzen, pfeffern und im Spinat einpacken.
(4) Die Päckchen, Schliesskante nach unten, in das feuerfeste Förmchen mit der Tomatensauce legen und für ca. 10 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen (Mitte) geben und nachgaren.

Weitere Rezepte mit Jakobsmuscheln, bald rentiert sich eine eigene Kategorie Meeresfrüchte:

Laubfrösche mit Jakobsmuscheln
Jakobsmuscheln mit Mandarinen-Vanillebutter

Diverse-Gerichte, Gourmandisen

Die Unvollendeten 2009 (2)

Dezember 29, 2009 lamiacucina 38 Kommentare

Gestern bin ich mit Bilder taggen und löschen fertiggeworden. Der PC atmet schon merklich leichter und freier. Nach der ersten Serie der vergessenen oder aus andern Gründen nicht veröffentlichter Gerichte, bei der die Marsalaschnitzelchen obenaus geschwungen haben, folgt heute die zweite Reihe. Auch hier bin ich bereit, das Gericht, das die meisten votes auf sich vereinigt, nachzukochen, ordentlich aufzuschreiben und zu fotografieren.

Unvollendet 22_2009 03 30_9288 — Einsiedler Ofetoori (Kartoffel-Käse-Zwiebelkuchen) mit Salat

Unvollendet 13_2009 02 06_8288 — Gebratener Chicorée in Schinken, mit Béchamel gratiniert

Unvollendet 18_2009 05 25_0383 — Kaninchenfiletdoppeldecker im Huckepack auf Lamm mit Roggenbrotkruste

Unvollendet 17_2009 06 04_0571 — Zucchinirösti

Unvollendet 16_2009 06 10_0690 — Lachsfrühstück

Unvollendet 15_2009 03 16_9078 — Gebratene Artischocken mit Rohschinken

Unvollendet 19_2009 02 10_8379 — Gebratene Forelle mit Cima di Rapa Gemüse an Orangen-Gewürzöl

Unvollendet 20_2009 01 26_7987 — Sankt Galler Kalbfleischrouladen mit Kartoffelschaum und Karottengemüse

Unvollendet 21_2009 06 18_0849 — Goldbrasse mit Roter Bete und ihrer Sauce nach einem Rezept von Eline

Unvollendet 23_2009 02 04_8138 — Wiener Schnitzel, Röstkartoffeln und Navets

Unvollendet 24_2009 01 06_7561 — Kartoffelpuffer aus der Apfelküchliform mit Rohschinken

Unvollendet 25_2009 01 02_7492 — Babylattichsalat

Diverse-Gerichte, Gourmandisen

Die Unvollendeten 2009 (1)

Dezember 28, 2009 lamiacucina 45 Kommentare

Beim taggen meiner Fotos bin ich einigen Gerichten wiederbegegnet, die es, aus was weiss ich für Gründen, nie in den Blog geschafft haben. Übersehen, Vergessen, Küchenkatastrophen, Fotos zu wenig schön ? Bevor ich sie in den Orkus des Vergessens schicke, hier die ersten 12 von 24 Bildern zum ansehen. Eines davon werde ich nochmals nachkochen. Ihr könnt am Ende des Beitrags abstimmen, welches.

Unvollendet 10_2009 02 18_8605 — Kalbfleischbuletten mit Gemüse

Unvollendet 1_2009 12 22_4347 — Marsalaschnitzelchen mit Gnocchi Romani

Unvollendet 21_2009 01 26_7983 — Mit Seeforelle gefülltes Felchenfilet

Unvollendet 2_2009 12 10_4103 — Holsteinschnitzel mit Rösti

Unvollendet 3_2009 12 01_3980 — Kalbshaxe nach Art Frau L. mit Hörnli

Unvollendet 4_2009 08 10_2037 — Mozzarella alle Olive

Unvollendet 5_2009 06 27_1075 — Nudeln Tricolore

Unvollendet 6_2009 06 16_0824 — Insalata Caprese

Unvollendet 7_2009 04 14_9541 — Thonsalat mit Bohnen

Unvollendet 9_2009 03 15_9056 — Mönchsbartsalat

Unvollendet 11_2009 02 16_8577 — Appenzeller Biberlimousse an Weinorangen

Unvollendet 12_2009 01 26_7993 — Sankt Galler Klostertorte

Gourmandisen

Gelesen: Sitting Küchen-bull

Dezember 27, 2009 lamiacucina 17 Kommentare

Vor dem Einschlafen lese ich, im Bett liegend, täglich etwa eine halbe Stunde aus einem Buch. Meist klassische Literatur. Häufig dieselben Werke. In der Regel lese ich laut, Frau L. behauptet, dass sie davon besser einschlafen könne. Dieser Tage hat mir der Verlag rowohlt das neue Buch von Vinzenz Klink zukommen lassen, gratis, gewiss mit der Erwartung, dass ich mit einer wohlwollenden Rezension… etc.

Ich bin einigermaßen stolz darauf, dass ich mich bisher nicht für Reklame hergegeben habe, und das möchte ich weiterhin so halten. Ich mache keine Werbung und wenn, dann umsonst, aus Sympathie zu jemandem, oder um ein gutes Produkt zu unterstützen. Vinzenz Klink hat meine Sympathie, auf meine Unterstützung ist er aber gewiss nicht angewiesen.

Man kennt ihn ja als wortgewaltigen, schriftstellernden Koch, und das seit seinen Anfangszeiten, als er Beiträge für die „Rübe“ verfasste. Sein neuestes Buch enthält Erinnerungen, die Memoiren des Vinzenz Klink. Eine chronologisch angeordnete Sammlung mehr oder minder amüsanter Anekdoten eines erzählfreudigen Zeitgenossen. Alles sinnlich geschrieben, zuweilen auch ein wenig derb. Am Ende des Buches kennt man die Begleitumstände seiner Geburt, seinen Werdegang, seine Erlebnisse in der Jugend, während der Ausbildungsjahre, als Jungkoch, als kochender Panzerkommandant in der Bundeswehr, den Beginn mit einem eigenen Restaurant, seine Fressreisen, seine Wertung kulinarischer Moden im Deutschland der letzten 40 Jahre.

Für fanatische Verehrer von Klink wird das Buch ein Muss sein, andere mögen es mit Spass lesen. Ich habe es zu Ende gelesen, mit gelegentlichem Schmunzeln, immerhin. Ein typisches Einmallesebuch. In die Auswahl meiner Vorlesebücher kommt das Buch jedoch nicht.

Gourmandisen

Geschenke

Dezember 26, 2009 lamiacucina 10 Kommentare

Nette Leute aus dem Netz haben mich beschenkt. Obwohl das nun wirklich nicht nötig gewesen wäre. Dafür will ich mich hier artig bedanken. Leserin „Abendstern“ mit einem ganzen Paket mit Hausrezepten und voller Köstlichkeiten aus Dänemark: Salz, Dams Bornholmske Rugkiks, Schokolade mit einer Füllung aus Marzipan und Pflaumen in Madeira, Weihnachtsschmuck und Lakritzpastillen (geräucht/ungeräucht), Buntköchin mit einem Buch, dem kleinen Lexikon der Küchenirrtümer und Nathalie mit Süssem aus München. Nicht im Bild ein wundervoll gemalter Monatskalender von ellis.illus Danke, Ihr Lieben ! Ich habe mich gefreut.

Gourmandisen, Hier spricht der Chef

Der Läbchueche. Eine Geschichte, erzählt von Herrn L.

Dezember 24, 2009 lamiacucina 55 Kommentare

Es chlises bärndütsches Gschichtli vom Rudolf von Tavel. Erzellt vo mir. Hochdeutschsprechende und Berner bitte ich um Entschuldigung. Ich bin weder das eine noch das andere. Dauer: 8:53 min. Bis zur Pointe der Geschichte brauchts also Ausdauer. Zum Hören Pfeiltaste drücken.

Mit den folgenden Impressionen aus dem weihnächtlichen Basel wünsche ich allen meinen LeserInnen ein schönes, geruhsames Weihnachtsfest !

Gleichzeitig bedanke ich mich für die Zeit und die Aufmerksamkeit die Ihr mir geschenkt habt, für die zahlreichen Kommentare, für Lob und Kritik.

Danke auch an alle die Blogs in meiner Blogroll, die ich regelmässig lese und teilweise kommentiere. Sie sind mir ein Quell der täglichen Inspiration. Ohne sie wäre mir der Stoff längst ausgegangen.

Ich werde hier für einige Tage dicht machen. Mein PC läuft immer langsamer, ein paar Programm-updates sind überfällig, worunter die Umstellung auf ein neues Betriebssystem, rund 2000 Bilder müssen getagged und archiviert werden, die Datensicherung macht Probleme… neben der verhassten Technik findet noch Weihnachten statt…..

Pasteten&Terrinen

Pastetenwettstreit im Hause L.

Dezember 23, 2009 lamiacucina 38 Kommentare

Weil ich heuer so schön am Pastetenbacken war, jedoch kurz vor Weihnacht alles weggegessen ist, musste ich nochmals für Ersatz sorgen. Wer will denn ausgerechnet über die Festtage hungern ? Diesmal ohne Gänseleber. Mit Kalbfleisch, Schweinefleisch, als Einlage Schinken, Herbsttrompetenpilze und ein 30 g schwerer, echter Périgordtrüffel. Ich hab den Ansatz verdoppelt, so kriegte auch Frau L. die Gelegenheit, eine Pastete beizutragen. Ihre ist freihand geformt (ohne Form), wurde frisch gesulzt und am Sonntag angebissen. Meine wurde in der Keksform gebacken, danach ungesulzt tiefgekühlt und dient als Notreserve für schlechtere Tage oder zu Silvester.

Zutaten
Mengen für zwei Pasteten
für die Fleischfarce:
600 g Kalbfleisch, (diesmal Kalbshohrücken)
530 g Schweinefleisch (diesmal Schweinshuft)
220 g grüner Speck (Spickspeck)
1 Elf. Pastetengewürz
Abrieb einer Bioorange
1 Sträusschen gezupfter Thymian
4 Elf. Demi-Glace (konzentrierter Kalbsfond)
1 dl Madeira Terrantez (ist weniger süss) oder weisser Portwein
4 kleine gehackte Schalotten (50 g)
2 Tlf. Gewürzsalz für helles Fleisch
200 ml Vollrahm
16 dünne Tranchen Rohschinken

Pastetenwettstreit 1_2009 12 17_4269 — Fleisch marinieren

Pastetenwettstreit 2_2009 12 17_4283 — Trüffelwürfel

für die Einlage:
50 g Pistazien, grob gehackt
200 g saftiger, gekochter Schinken in 1 cm Streifen geschnitten
1 Périgordtrüffel (30 g)
15 g Totentrompeten getrocknet
1 dl Madeira
1 Elf. Demi-Glace
Salz, Pfeffer

für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Zubereitung
für Farce und Einlage:
(1) ein Rezept Pastetengewürz, siehe hier, herstellen.
(2) zwei Rezepte (doppelte Menge) Pastetenteig, siehe hier, herstellen.
(3) Kalb-, Schweinefleisch und Spickspeck in Würfel schneiden. Spickspeckwürfel kühl stellen.
(4) Kalb- und Schweinefleisch mit Pastetengewürz, Orangenabrieb und Thymian vermischen.
(5) Madeirawein und Demi-Glace mit den feingehackten Schalotten und der feingeschnittenen „Rinde“ des Trüffels aufkochen und bei mittlerer Hitze bis zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Den Sirup mit den Kalb- und Schweinefleischwürfeln vermischen und alles 1-2 Stunden kalt stellen.
(6) Das gut gekühlte Fleisch 2 mal durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Abschliessend den kalten Spickspeck 2 mal durchdrehen.
(7) Den Trüffel in feine Würfel schneiden, die getrockneten Totentrompeten kurz in warmem Wasser schwenken, ausdrücken und in 1 cm Stücke hacken, mit 1 dl Madeira und der Demi-Glace zusammen sirupartig einkochen, gegen Ende die Trüffelwürfel zugeben und kurz mitkochen.
(8) Das durchgedrehte Fleisch und den Spickspeck in der Küchenmaschine mit Pistazien und der Trüffel/Pilz-Reduktion verrühren und soviel Rahm (ca. 200 ml) unterrühren, bis eine homogene Paste entstanden ist. Mit Gewürzsalz salzen, ggf. nachwürzen. Kalt stellen.

Pastetenwettstreit 3_2009 12 17_4289 — Pasteteninhalt & Verbandstoffauflage

Pastetenwettstreit 4_2009 12 17_4292 — backbereit mit Zipfelchen

für die Pastete, Variante Frau L.:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick zu einem grossen Rechteck ausrollen. Den Rohschinken auf die breite Hälfte des Recktecks auslegen (Rand freilassen).
(10) Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch auf den Rohschinken aufschichten, dann zwei Reihen Schinkenstreifen mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken, für mehr reichte der Schinken nicht :-).
(11) Mit Rohschinken bedecken, darauf anschliessend etwa 4-5 Meter Verbandstoff im Zickzack auslegen, das obere Ende in der Mitte plazieren. Das gibt Raum für das aussulzen. Teigränder mit Eigelb bestreichen, die freie Hälfte des Teiges über die Farce klappen und eine Art grosse Teigtasche formen. Ränder sehr gut andrücken.
(12) Eine Kaminöffnung ausstechen und den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. Mit einer Pinzette das Ende des Verbandstoffs leicht hervorziehen. In die Öffnung einen Kamin aus Backpapier stecken. Bepinseln mit Eigelb. Nicht auf den Verbandstoff schmieren !
(13) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 45 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65-70°C gebacken.

Pastetenwettstreit 5_2009 12 17_4296ed — Entnahme des Verbandstoffs

Pastetenwettstreit 8_2009 12 21_4313 — Fertige Pastete im Anschnitt

(14) Pastete herausnehmen, und mit Hilfe einer Pinzette den heissen Verbandstoff vorsichtig herausziehen. Die Pastete auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern. Falls die Pastete nicht dicht war (wenn Saft ausläuft) können die Löcher mit weicher Butter verklebt werden.

für den Gelee:
(15) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(16) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.