Wozu Frau L. bloss all ihre Made in China Zeitmesser braucht ? Will Sie sich damit eine moderne Kampftruppe aufbauen zur Rückeroberung der Küche, in Analogie zur 8000-köpfigen Terrakotta-Armee aus Xi’an ?
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Eierfrösche 1948
An der Basler Herbstmesse hat Frau L. an einem der antiquarischen Bücherstände ein Kochbuch gekauft, das aufgrund der darin vorgefundenen, nicht eingelösten Lebensmittelmarken (Rationierungsmarken) aus dem Jahre 1948 stammen dürfte. Mein Kochbuch, der Hausfrau gewidmet, von Maggis Nahrungsmitteln.
Auszüge aus dem Geleitwort: „Ein gutes Kochbuch ist wie eine gute Fee, die einem immer dann zu Hilfe kommt, wenn man ihrer bedarf…. Es gab einmal eine Zeit, da sich manche Hausfrau fast schämte, ein Kochbuch zu gebrauchen, und nur ganz im Verstohlenen hat sie sich bei ihm Rat geholt. Heute ist man hierin wieder freier und offener geworden…. Ein Kochbuch zur Hand zu nehmen, bedeutet keine Beeinträchtigung der hausfraulichen Tugend…. Die Maggi-Fabrik ist, wie Sie wissen, übrigens selber eine Köchin im grossen, und wenn Sie ihren Erzeugnissen in den Rezepten begegenen, dann können Sie versichert sein, dass diese nur da empfohlen sind, wo sie nach vielen Vergleichsproben und auf Anraten erfahrener Fachleute eine wirkliche Verbesserung des Gerichtes ermöglichen.“
Frau L. war darob so beeindruckt, dass sie mir daraus gleich etwas zubereitet hat: Eierfrösche. „Als Beweis dafür, dass guter Wille und das Bestreben vorhanden sind, dem Kochen alle Sorgfalt und Liebe zuzuwenden und zu den eigenen Kenntnissen und Erfahrungen Neues hinzuzulernen.“
Mein Beitrag für den laufenden DkduW-event. Garantiert der letzte diesen Monat. Ab nächster Woche darf endlich wieder frei gekocht werden !
Rezept
Bei hartgekochten Eiern am Boden soviel Eiweiss wegschneiden, dass sie aufrecht stehen können. Am obern Ende querüber ein Stückchen Eiweiss herausnehmen, so dass eine etwa 1 cm breite und 3 cm lange Kerbe entsteht. Darüber zwei Augen aus Kapern einsetzen und die so entstandenen lustigen Eierfrösche auf geröstete Brotscheiben stellen, die beliebig mit Rohschinken oder Wurst belegt wurden. Vegetarisch belegt man das geröstete, gebutterte Brot mit dünnen Tomaten- oder Rettichscheiben.
Und da der Mensch nicht alleine von Froschgetier leben kann, gabs dazu noch einen lauwarmen Gemüsesalat, aus in Dampf gegarten, groben Stücken von Karotten, Peterliwurzeln, Lauch und Knollensellerie, individuell knackig gegart, kleiner geschnitten und kurz mariniert in Zitronen-Olivenöl, Obstessig und einer Prise Salz.
Feigen-Rotkraut
Auf der Suche nach dem perfekten Rotkraut bin ich in der NZZ am Sonntag auf ein Feigen-Rotkraut gestossen. Gekocht von Christian Kuchler im Restaurant Schupfen in Diessenhofen. Zwischen Schaffhausen und Stein am Rhein gelegen. Ich halte von den Punktevergabungen des GM-Führers zwar überhaupt nichts, Jahr für Jahr wird sie undurchsichtiger. Der Vollständigkeit halber sei aber doch erwähnt, dass Kuchler 2010 als Koch des Jahres in der Deutschweiz ausgezeichnet wurde. Christian Kuchlers Küche ist stark der französischen Tradition verpflichtet. Er und sein Sous-Chef haben ihr Handwerk bei Alain Ducasse in Paris gelernt.
Ich habe sein Rotkraut mit wenigen Vereinfachungen nachgekocht. Das Rotkraut sieht aus, wie jedes andere Rotkraut, aber es war… bislang eines der besten, das ich je gegessen habe. Das merkt man schon am Kochsaft. Kein orientalische Gewürzkiste, einfach, fruchtig, perfekt.
Mein Beitrag zum Rotkrautevent des Gärtnerblogs, weils gerade in den Speisenplan gepasst hat.
Der Blick auf den Rhein beim Restaurant Schupfen im November ist übrigens zauberhaft, wir sind jedoch nur durchgefahren, zuviel Publikum, das seine Restaurantbesuche nach den Auszeichnungen eines Lokals richtet. Wenn der Hype vorbei ist, laufen dieselben Leute dem nächsten ausgezeichneten Koch nach.
Zutaten
500 g Rotkraut (ed: 26.11.09)
20 g Zucker (L.: 15 g)
1 dl frisch gepresster Orangensaft
2 dl Rotwein (L.: Gigondas)
50 ml Portwein rot
20 ml Himbeeressig
10 ml Sherryessig
(L.: beide ersetzt durch 30 ml Zweigelt Essig von Gölles)
2 cm Zimtstengel
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 kleines Lorbeerblatt
3 Feigen, ohne Haut (L.: mit) in feine Scheiben zerschnitten
1 säuerlicher Apfel, Cox-Orange (L.: Rubinette), geraspelt
20 g Johannisbeergelee
Salz, Pfeffer
50 g Risottoreis (L.: weggelassen, ich mag keinen Kleister)
50 g Schalotten, in feine Streifen geschnitten
10 g Butter
Zubereitung
(1) Den Zucker zu hellem Caramel kochen und sofort mit dem Orangensaft ablöschen. Rot- und Portwein, Essig, Johannisbeergelee (ed. 28.11.) sowie sämtlichen Gewürze zufügen und gut 20 Minuten leise köcheln.
(2) Indessen Schalottenstreifen in der Butter andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit dem abgesiebten Rotweinfond ablöschen.
(3) Das fein gehobelte Rotkraut mit den Äpfeln, den Feigen und mit dem Gelee in einen Topf geben, den Rotweinfond mit den Schalotten zugeben. Mit den Händen durchkneten und bedeckt über Nacht im Keller stehenlassen.
(4) Anschliessend das Rotkraut weichkochen, ca. 2 Stunden. Nachwürzen mit Salz, Pfeffer und wenig Orangenschale.
Anmerkung
Dazu gabs, wie immer bei uns, gebratene Marroni vom Marronibrater ums Eck und geräuchtes, gekochtes Rippli mit Monschauer Orangensenf.
Unsere bisherigen Rotkraute:
Enttäuscht und getröstet: Rotkraut von Vreni Giger
Nachgekocht von Genial Lecker sowie Chili&Ciabatta
Nachgebacken: Grissini
Wie anderswo, gehören Grissini auch bei uns zum Knabbergebäck, das immer wieder gerne gebacken wird. Das Titelbild zeigt welche aus der Basler Kochschule, die wir letzte Woche aus Pizzateig machten. Nicht erschrecken, dass die Dinger so krumm aussehen, aber so sind sie doch auch hübsch ? Knabberkramgöttin Steph vom Kuriositätenladen hat unlängst ein gutes Rezept veröffentlicht. Ich habe es nachgebacken. Mit kleinen Änderungen, da kein Hartweizenmehl 00 im Hause war. Mein Beitrag zum Fremdkochevent der Hüttenhilfe.
Zutaten
400 g Hartweizenmehl (L.: 350 g Weissmehl, Typ 405)
100 g Hartweizengrieß (L.: 150 g Hartweizengrieß)
1 Päckchen Trockenhefe (L.: 1/2 Würfel Frischhefe)
275 ml Wasser
2 Tlf. Salz
3 Elf. Olivenöl
zudem hab ich noch ein halbes Teelöffelchen Malzzucker spendiert.
Wasser oder 1 Eiweiss
Sesam, Mohn, Kümmel, Meersalz, Rosmarin, Thymian oder andere Kräuter
Zubereitung
(1) Mehl, Grieß, Hefe im Wasser verrührt, Salz, Malzzucker und Olivenöl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und während 10 Minuten verkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, dann nochmals von Hand durchkneten.
(2) Den Teig halbieren und zu einem Rechteck von ca. 8 mm Dicke ausrollen, bedeckt wiederum 10 Minuten (L.: 25 Minuten) ruhen lassen. Den Teig quer in der Mitte in 2 gleichgroße Teile schneiden.
(3) Die Teigplatten mit Wasser bepinseln, dann mit Kräutern, Salz, Kümmel, Sesam oder Mohn bestreuen, in 8 mm breite Streifen schneiden und die Teigstreifen in sich etwas verdrehen, mit beliebigen Schlaufen versehen, so wie es sich gerade ergibt.
(4) Die einzelnen Streifen auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen nacheinander ca. 12-15 Minuten bei 200°C backen.
(5) Wenn die Grissini gelagert werden sollen, nochmals zusammen auf das Backblech geben und ca. 30 Minuten bei 50°C und leicht geöffnetem Backofen trocknen lassen. So entweicht auch die letzte Feuchtigkeit aus den Grissini und sie werden dauerhaft wunderbar knusprig.
(6) Auf einem Drahtrost auskühlen lassen und in einer Keksdose aufbewahren.
Anmerkung
Die Grissini schmecken ausgezeichnet, besser als meine früheren Versuche, obgleich ich auch diesmal mein Grissini-Ideal: zarte, zugleich knusprige Grissini, nicht erreicht habe. Wer sich daran stört, dass Salz, Kümmel, Sesam oder Mohn beim Knabbern unweigerlich auf dem Teppich, in Sofaritzen, im Bett oder sonstwo zu finden sind, nimmt zum bestreichen anstelle von Wasser wenig Eiweiss. Das verklebt jeden Krümel. Ich weiss, heute ist Mittwoch, meine Überstunden werden in der letzten Woche des Jahres eingezogen.
Fideuà al estilo de suiza
Von Spanien kenne ich weder Land, Leute noch Küche. Das legitimiert mich zur Teilnahme am Kochevent Spanien von Tobias. Empanadillas de jamón y queso wollte ich machen. Krapfen aus Galicien, gefüllt mit Käse und Schinken. Heimlich habe ich mir Schweinefett für den Teig eingekauft, dieses zuhinterst hinter vielen Milchtüten versteckt, Frau L. sollte nur essen, nichts von dem hier so verpönten Fett wissen. Ausgerechnet am Tag, an dem ich den Teig ansetzen wollte, musste sie den Kühlschrank umräumen (wir besitzen keine getrennten Kühlschränke). Nach still duldender Anhörung ihrer Argumentation und meiner Versicherung, dass sie höchstens ein einziges Kräpfchen essen müsse, habe ich den Teig und die Füllung dennoch zubereitet. Der Teig liess sich sehr gut auswallen, aber beim Formen der Krapfen brach er ein. Risse allüberall. Schnell verstrichen mit Eigelb. In den Ofen damit. Das Ergebnis war niederschmetternd: ungeniessbar. Das ist mir noch nie passiert. Der Teig war derart mürbe, dass er auf dem Teller schon nur beim scharfen Angucken in sandig-fettige Mehlbrösel zerfiel.
Unter den hold lächelnden Blicken von Frau L. musste ich in der Küche für sofortigen Ersatz sorgen. Etwas das rasch und einfach geht, gleichzeitig mein angeschlagenes Selbstbewusstsein wieder anhebt: Tomatenspaghetti. Damit ich doch noch zu einem Beitrag für den event komme, griff ich zu den Fideuà al estilo de Palamós. Gefunden im Buch von Marianne Kaltenbach, Meine Mittelmeerküche. Einigermassen wörtlich nachgekocht. Das besondere daran sind die feinen Fideli (ich hatte nur die etwas dickeren Spinosi), die in einem eingekochten Sud aus Tomaten, Knoblauch, Geflügelbrühe und Safran gegart werden. Die Zubereitungsmethode der Nudeln ist etwas ungewöhnlich. Die Nudeln saugen sich mit der Sauce voll, sind sehr aromatisch, aber im Gegensatz zur italienischen Konkurrenz auch etwas „matschig“. Sind ja auch das pendant zu einer paella. Normalerweise garen die Spanier Fisch, Garnelen und Sepia mit dazu, davon hat Frau Kaltenbach nichts geschrieben, das war mir aber noch so recht. Sie kannte eben ihre Schweizer 🙂 Danach war die Welt wieder in Ordnung.
Dazu eine Glas des mallorquinischen Spitzenweines (2006er) ÀN/2, dem Zweitwein des ÀN/1 aus der Bodega Ànima Negra auf Mallorca. Eine Assemblage aus Callet (55%), Syrah, Merlot und Cabernet. Simply delicious ! Danke Martin für die Empfehlung. Mein Beitrag an den laufenden mediterranen Kochevent von Tobias mit Thema Spanien.
Zutaten
für 2 Personen
für die Fideuà:
1/1 Dose Pomodori pelati 430 g
1/2 Dose Pomodori pelati 220 g
2 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1/2 Liter Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Prise Safranfäden
150 g Vermicelli, Capelli d’Angelo (Fadennudeln) oder Spinosi
2 Elf. gehackte Petersilie
Zubereitung
für die Fideuà:
(1) 1 Elf. Olivenöl erhitzen, den gehackten Knoblauch zufügen und kurz dünsten. Die Tomaten aus den Dosen samt Saft zugeben, weiterdünsten, dabei mit der Kelle die Tomaten zerstossen.
(2) Die Hühnerbrühe hinzugeben. Den Sud auf kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken.
(3) Die Nudeln zerbrechen (Frau Kaltenbach röstet sie erst noch in wenig Olivenöl an) und zu dem heissen Sud geben und auf kleinstem Feuer unter häufigem rühren, garen lassen. Bei Bedarf noch etwas Tomatensaft hinzugeben, das Gericht muss suppig wie ein Risotto sein.
(4) In tiefe Suppenteller anrichten und mit der Petersilie bestreuen.
Für Interessenten 🙂 hier noch das Rezept für den Empanadas-teig:
125 g Schweinefett
200 g Weissmehl
ca. 10-30 ml Wasser
1 Prise Salz
Rindstournedos an Sauce Béarnaise mit Pommes Anna
Pommes Anna, Anna Kartoffeln, ein klassisches Kartoffelgericht aus der Zeit Louis-Napoléon Bonapartes, durften wieder einmal als Beilage zu Tournedos mit Béarnaise herhalten. Das Gericht geht auf einen Schüler von Marie Antoine Carême zurück, der es in seiner Zeit als Chefkoch des Café Anglais kreiert hatte. Die Fresshistoriker sind sich zwar nicht einig, welcher Anna das Gericht zugeeignet war. Egal. Ich mache sie, sowieso nicht perfekt, in kleinen Porzellan-Ramequinförmchen, was das korrekte Einschichten erschwert, aber als Beilage für zwei Personen gerade passt. (Ideal wären die gusseisernen Mini-Cocottes von Staub). Ein halb vergessenes Kartoffelgericht, das durch die braune Butter gut schmeckt, aussen im Idealfall leicht knusprig, innen pfeffrig-saftig, aber nicht unbedingt hüftfreundlich ist.
Zutaten
für drei 8 cm Förmchen:
2-3 grössere Kartoffeln (ich hatte Roseval, vorwiegend festkochend sowie eine kleine Knolle Vitelotte)
30 g gute Butter, angeschmolzen
Salz, Pfeffer
für das Fleisch:
2 x 150 g Rindstournedos, von hier
Salz, Pfeffer
Bratbutter zum Anbraten
Marinade:
1 Elf. Aceto Balsamico
1 Tlf. Senf
1 Elf. Olivenöl
für die Sauce Béarnaise:
nach meinem Grundrezept für Sauce Béarnaise
Zubereitung
für die Pommes Anna:
(1) Kartoffeln schälen, mit dem Gemüsehobel in exakt 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in kaltem Wasser 1 Minute kurz wässern, dann auf Küchentuch oder -papier gut trocknen.
(2) Die gute Butter auf kleinstem Feuer eben schmelzen. Die Förmchen mit einem Pinsel gut ausbuttern (eine Hebehilfe ist dann nicht nötig) die Kartoffelscheiben beidseitig mit dem Pinsel einbuttern und dann gleichmässig, so gut das geht, kreis- und schuppenförmig von aussen gegen innen in das Förmchen legen. Jede Schicht buttern, salzen und pfeffern. Nächste Schicht genau gleich, aber gegenläufig hineinlegen. Gut einpressen. Restliche Butter oben drauf giessen.
(3) in der Mitte des auf 220°C gut vorgeheizten Backofens während ca. 40 Minuten backen. Allenfalls mit Alufolie abdecken, falls sie zu braun werden.
für die Tournedos:
(4) Das Fleisch 4 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Marinade einstreichen und bedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
(5) Marinade abtupfen, in einer unbeschichteten Bratpfanne in heisser Bratbutter allseitig scharf anbraten (total 4 Minuten), salzen, pfeffern, dann im auf 80°C vorgeheizten Backofen auf einem Kuchengitter, das in ein Backblech gestellt wurde, ca. 30 Minuten niedergaren (à point).
für die Béarnaise:
(6) Inzwischen das mise en place für die Sauce Béarnaise vorbereiten. 5 Minuten, bevor die Sauce bereit sein muss, mit deren Herstellung beginnen.
Anrichten
Pommes Anna aus den Förmchen auf die vorgewärmten Teller stürzen. Fleisch dazulegen und mit der Béarnaise nappieren.
CH-7550 Scuol/Schuls: Häuser
Die Einteilung des Reiches in Gaue, die Karl der Grosse (768 –814) vornahm, trennte die Geschichte des Unterengadins von jener des Oberengadins. Das Unterengadin wurde zur Grafschaft Vinschgau geschlagen. Im 12. Jhdt. zählten die Grafen von Tarasp sowie das Kloster Marienberg im Vinschgau zu den grossen Landbesitzern in Schuls. Im Spätmittelalter besassen auch die Grafen von Tirol, das Kloster Müstair und die Herren von Matsch ausgedehnte Güter in Schuls. 1533 hielt die Reformation Einzug. 1621/22, während des dreissigjährigen Krieges, wurde Schuls durch spanisch-habsburgische Truppen im Dienste des österreichischen Erzherzogs Leopold V mehrfach verwüstet, was auch für die Siedlungs- und Baugeschichte gravierende Folgen hatte. 1652, vier Jahre nach Beendigung des dreissigjährigen Krieges, konnte sich das Engadin von den letzten, Habsburg verbliebenen Rechten loskaufen.
1853 wurde eine fahrbare Strasse durch das ganze Engadin gebaut, damit wurde die Isolation der Unterengadiner Dörfer vermieden. Um 1860 begann die Nutzung der Heilquellen im grösseren Stil, zahlreiche Badehotels wurden erbaut, zudem wurde der Flüelapass durch eine Strasse erschlossen.
Wer S-Charl mit dem Auto besucht, muss auch Schuls/Scuol durchqueren. Hier ein paar Aufnahmen. Sehenswert sind die spätgotische St. Georgskirche von 1516 und die guterhaltenen, schönen Bürgerhäuser im unteren Dorfteil Scuol Sot rund um den malerischen Dorfplatz.
An einzelnen Häusern lässt sich der starke Einfluss Südtiroler Malereitechnik deutlich ablesen:
CH-6300 Zug: Umwege zum Rührflügel
Seit Monaten kann ich auf meiner Kenwood kein Eis mehr rühren. Im Sommer ist mir der Rührflügel abgebrochen. Der postalische Versand wegen einer Mindestbearbeitungsgebühr zu teuer. Dann holen wir den Flügel halt persönlich ab. Kommt ja viel billiger !
Bei dem gesparten Geld müsste sogar ein Mittagessen drinliegen. Nach einigem Suchen haben wir ein uns zusagendes Etablissement gefunden: Ristorante Pasteria Röthelberg, ob Zug. Hier oben ist alles beeindruckend: die Aussicht, das Kalbssteak im Parmaschinkenmantel mit Gnocchi, der Wein, eine Flasche Carbonaione von Vittorio Fiore, leider auch die an der Schmerzgrenze liegende Rechnung. Dennoch nicht unzufrieden tuckern wir im zweiten Gang Richtung Zug. Nicht ohne erst dem oberhalb der Pasteria gelegenen, kleinen, 1705 geweihten Kirchlein einen Besuch abgestattet und der heiligen Verena einen Obulus für eine Votivtafel für Bewahrung vor Erwischen in Radarfallen beim Autofahren im Kanton Zug einbezahlt zu haben.
Der Zytturm, das 52 Meter hohe Wahrzeichen von Zug prägt den historischen Teil der Stadt. 1480 erhielt er seine heutige Gestalt. Zuoberst im Turm ist ein Föhnwächterstübchen eingerichtet.
Um die Jahrhundertwende des 12./13. Jahrhunderts gründeten Immigranten aus Bayern, die Grafen von Kyburg, zur Sicherung ihres Herrschaftsgebietes die Stadt Zug, am Ufer des nach ihr benannten Sees.
1273 erwarb Rudolf von Habsburg, kurz bevor er zum deutschen König gewählt wurde, neben grossen Teilen ehemals kyburgischen und laufenburgischen Besitzes, die Stadt Zug und Arth am See von der minderjährigen Anna v. Kyburg, deren Vormund er war.
Nach dem Bündnis Luzerns mit den Eidgenossen 1332 und dem Eintritt Zürichs in die Eidgenossenschaft 1351 war Zug schliesslich vollständig von eidgenössischem Gebiet umgeben. 1352 eroberten die Eidgenossen die Stadt. Zug trat daraufhin zusammen mit seinem Äusseren Amt dem Bund der Eidgenossen bei. Die habsburgische Oberhoheit und Gerichtsbarkeit blieb aber weiterhin erhalten. Während der Reformation entschied sich Zug, 1526 katholisch zu bleiben und bildete zusammen mit Uri, Schwyz, Unterwalden, Freiburg und Solothurn 1586 den Goldenen Bund.
Nachdem wir uns in der Metzgerei Aklin mit Wurstwaren aller Art eingedeckt hatten, fuhren wir an den Hauptsitz der Kenwood Swiss in Cham. Für den kaputten Rührflügel, ein Billig-Plastikteil, erhielt ich kostenlos Ersatz. Hat sich doch gelohnt !
Lachs Pastete Kulebjaka
Kulebjaka, „кулебяка“, Coulibiac, eine russische Hefeteig-Pirogge, länglich gebacken mit unterschiedlichen Füllungen aus vorgekochten Zutaten, wie etwa Fleisch, Huhn, Reis, Eiern, Weisskohl, Pilzen und Zwiebeln. Im 19. Jahrhundert wurde das seit dem 17. Jhdt bezeugte, altrussische Gericht von französischen, in Russland arbeitenden Gourmetköchen übernommen und verfeinert. Im Pastetenbackkurs von Lucas Rosenblatt hat sie Louis mit Kollegen in der Version einer edlen Lachspastete gemacht, wie sie auch am Zarenhof gerne gegessen wurde. Eingebacken in Briocheteig, mit Champignons, Zwiebeln, Eiern und Reis, die Schichten getrennt durch Blinis, damit der Teig nicht durchfeuchtet. Dazu Sauerrahm mit Lachsrogen. Ein Festessen, nicht nur für Zaren. Kulebjaka ist heute ebenso vergessen wie die Zaren.
Zutaten
Vorspeise für 10-12 Personen
mind. 1/2 Rezept Briocheteig, gleiches Rezept wie hier
700 g pariertes Lachsfilet ohne Haut
Fischgewürz
Petersilie und Dill gehackt
ca. 6 dünne, grosse Pfannkuchen aus Buchweizen- oder normalem Mehl)
150 g blättrig geschnittene Champignons
1 gehackte Zwiebel
75 g Basmatireis
1 Elf. Kochbutter
2 hart gekochte, harte Eier
1 Eigelb
2 Elf. Sauerrahm
Meersalz, Pfeffer
1 dl Fischfond
50 g zerlassene Butter
20 ml Zitronensaft
zum bestreichen:
1 Eigelb und 1 Elf. Rahm verkleppern
für die Sauce:
1 Becher Sauerrahm
1 Glas Lachsrogen, Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Briocheteig herstellen. Pfannkuchen backen (ohne Rezept)
(2) die Bauchlappen vom Lachsfilet wegschneiden und klein würfeln.
(3) Das Lachsrückenfilet mit Meersalz und den gehackten Kräutern einreiben. Die Champignons in 50 ml Fischfond dünsten. Lachswürfel zufügen und bei kleiner Hitze garen. In ein Sieb abschütten und den Fond auffangen.
(4) Champignonsfond mit dem restlichen Fischfond aufkochen. Den Reis in 1 Elf. Butter glasig rühren, mit dem Fond ablöschen, vom Feuer ziehen und zugedeckt an einem warmen Ort fertig garen. Danach mit den Champignons und Lachswürfeln mischen, 2 Elf. Sauerrahm, ein Eigelb und die gehackten Eier zugeben, mischen und nachwürzen.
(5) Die Pfannkuchen auf ein Küchentuch in der Länge des Lachsfilets auslegen. 2/3 der Reismasse in die Mitte der Pfannkuchen verstreichen. Das Lachsfilet drauflegen, bedecken mit dem restlichen 1/3 der Reismasse und mit Hilfe des Küchentuchs (wie einen Strudel) einrollen.
(6) Den Briocheteig in passender Grösse zur Lachsroulade ausrollen. Roulade in die Mitte des Teiges legen und einpacken. Nähte mit Eigelb bestreichen. Die Lachspastete mit der Teignaht nach unten auf das mit einem Backpapier belegte Kuchenblech legen. In der Mitte der Kulebjaka mit einem runden Ausstecher ein 1 cm Loch ausstechen. Mit einem Teigrand verzieren. Die Pastete mit Eigelb bestreichen und im vorgewärmten Ofen bei 180°C ca. 35-40 Minuten backen.
(7) 50 g Butter zerlassen, mit dem Zitronensaft mischen, würzen mit Meersalz und Pfeffer. Sorgfältig durch das ausgestochene Loch in die Pastete füllen.
Anmerkung
Für besonders festliche Versionen kann man die Pastete mit Teigschuppen als Fisch verzieren.
Kabissalat mit orientalischen Wirrungen
Tief in Gedanken, mit welchem Linsengericht ich Frau L. zu Mittag überraschen könnte, überrascht mich eben dieselbe mit einem Kabiskopf, der seit einer Woche im Kühlschrank unbeachtet sein Dasein fristet. Da ! Mach was draus ! Legt mir den (Kabis)-Kopf mitten auf die Tastatur -rtzuidfghjkcvbnm-, was bedeutet, dass jeder Widerstand sinnlos ist, und das Rezept, ihr Gürbetaler Kabissalat, gleich mit dazu. Solche Einengungen meiner Kreativität mag ich hingegen gar nicht. Sonst ginge mir im Blog das Material rasch aus. Mach was draus ! sagte sie doch. Wortwörtlich. Also mache ich was draus.
Im Kühlschrank lagerten noch schachtelweise Meedjol Datteln, von denen ich jeden Winter zuviele einkaufe. Die neue Ernte liegt schon in den Läden. Weg damit, Kabissalat mit Datteln. Und wenn mich schon der Mut des Verzweifelten packt, dann gleich richtig, anstelle von Kümmel Kreuzkümmel hinzugetan, erst vorsichtig, dann freigebiger. Passt. Und das Erstaunliche: es hat ihr wie mir geschmeckt. Das alles ohne Wurstbeilage.
Zutaten
für 2-3 Personen
ca. 600 g Kabis (kleiner Kopf)
1 Elf. Bratbutter
70 g feinste Speckwürfel
1/2 Zwiebel
1 Tlf. Dijonsenf
3 Elf. Speiseöl
5 Elf. Obstessig
1 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
1 Mokkalöffel Kreuzkümmel (Cumin)
Salz, Pfeffer
5 Meedjol Datteln
Zubereitung
(1) Kabis vierteln, Strunk herausschneiden. Auf einem Hobel oder einer Mandoline in 2 mm dicke Scheiben raspeln.
(2) Die Speckwürfel in der Bratbutter leicht anrösten, die gehackten Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Das Kraut zugeben, mischen und solange mitdünsten, bis es etwas zusammenfällt.
(3) Die Sauce mit Senf, Öl und den Essigen anmachen, darübergiessen, würzen mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel. Die vom Stein befreiten, in Streifen geschnittenen Datteln zugeben (verteilen, damit sie nicht zusammenkleben), gut mischen und solange unter milder Hitze weitererwärmen, bis das Kraut gar, aber immer noch etwas knackig ist.
Melone purceddu d’Alcamo
Viele Menschen haben sich heute leider daran gewöhnt, im Dezember frische Erdbeeren zu essen. Früher, als die tägliche Ernährung noch von den Jahreszeiten bestimmt wurde, haben Bauern darüber nachgedacht, wie sie Früchte für die kalten Monate aufbewahren könnten. Aus diesen Traditionen hervorgegangen ist die in der Gegend von Trapani angebaute Wintermelone. Geerntet wird sie im Sommer. Durch ihre dicke, zähe Schale wird die Verdunstung von Wasser behindert, die Früchte bleiben, korrekt aufbewahrt, haltbar bis etwa im Januar. Korrekt lagern heisst, in Netzen aufgehängt, so dass sie keine Druckstellen erhalten, in einem kühlen Raum.
Da sich der Anbau wenig rentiert, ist die Frucht leider vom Aussterben bedroht. COOP-sei-Dank, ist eine Wagenladung dieser Melonen unter der Ägide von Slow Food in die Schweiz gelangt, wo sie in den Läden des Grossverteilers… als Bückware kaum beachtet wird.
Das weisse Fruchtfleisch der Melone schmeckt etwa wie eine Netzmelone, ist aber ungleich saftiger und soll bis zum Januar durch langsames Aufkonzentrieren des Zuckers noch süsser werden. Bei mir hängen 3 Stück davon im Keller, ich glaube aber nicht, dass die bis Weihnachten noch da sind. Oh Schreck, heut ist Mittwoch. Bin schon weg.
Bistecchine di cinghiale alla sarda
Wildschweinsteaks, nicht etwa von der in Sardinien und Korsika beheimateten Wildschweinrasse Cinghiale sardo, sondern von gewöhnlichen, heimischen Wildschweinen, die ja auch hier immer häufiger in Maisfeldern herumtollen. Obwohl der französische Chef Michel Bras gegenüber einem Journalisten mal äusserte: „J’aime pas beaucoup le sanglier. Je trouve ça un peu ordinaire.“ Im Freizeitkochkurs der Berufsfachschule Basel gekocht nach einem Rezept von Marianne Kaltenbach/Virginia Cerabolini Aus Italiens Küchen. Ich habe zwar meine Zweifel, ob es sich dabei um ein authentisch sardisches Rezept handelt. Das müsste sich doch beim recherchieren auf italienischen sites in Treffern niederschlagen, nicht nur auf deutschen.
Zutaten
für 4 Personen
100 g Dörrzwetschgen oder -pflaumen
1 Elf. Zucker
4 Elf. Rotweinessig
0.5 dl Rotwein (vorzugsweise sardischer Cannonau)
4 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
30 g Zartbitterschokolade
50 g Rosinen
Zimt, Muskatnuss, Salz, Pfeffer
100 g Bratspeck, fein geschnitten
1 Elf. Olivenöl
4 Wildschweinsteaks
Zubereitung
(1) Dörrpflaumen 1-2 h in kaltem Wasser einweichen.
(2) Zucker, Essig, Rotwein, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren erwärmen. Zartbitterschokolade zufügen und unter Rühren schmelzen, danach Rosinen und die entsteinten, gehackten Pflaumen zugeben. Würzen.
(3) Bratspeck fein geschnitten in einer Bratpfanne mit wenig Öl anziehen, beiseitestellen, die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig je nach Dicke 3-4 Minuten anbraten, dann auf einer vorgewärmten Platte bei 70°C im Ofen noch etwas nachgaren und ruhen lassen.
wir haben dazu Kürbisgemüse serviert.
Anmerkung
Nicht schlecht, aber die Sauce wurde für meinen Geschmack durch die Schokolade etwas zu stark dominiert.
lamiacucina 