Senfeier kennen wir hier nicht. Hingegen schwärmt Anikò in Paprika und Kardamom von Senfeiern als absolutem Lieblingsessen. Was so geliebt wird, muss einfach gut sein. Beim Durchblättern der Kochzeitschrift effilee Ausgabe #3 2009 war mir ein Rezept für Senfeier Inspiration für eine mehlfreie Variante. Ein Grund, unsere letzten vier Ostereier dafür zu opfern.
Zutaten
4 hartgekochte Eier, zimmerwarm
1 Tlf. Dijonsenf
1 gehäufter Tlf. grobkörniger Senf (Meaux)
1 Elf. Weisswein
1 Tlf. Kapern, Salz
125 g Joghurt neutral (Bifidus), effilee nimmt Schmand und ebensoviel Gemüsebrühe
zum Garnieren: 4 dünne Streifen Speck, Schnittlauchröllchen und ein paar Kapernäpfel
Zubereitung
(1) Alle Zutaten für die Senfsauce verrühren.
(2) Speck in einer Bratpfanne ohne Fett krossbraten
(3) Eier mit der Sauce anrichten und garnieren.
Anmerkung
Wir waren davon absolut begeistert. Dass man die Sauce hätte aufkochen müssen, habe ich erst beim nochmaligen Durchlesen des Rezeptes vor dem Zusammenschreiben bemerkt. Wir bleiben bei kalt, nicht nur weil es für warm ohnehin zu spät wäre.
Dass mir dieses Überraschungsei auf Anhieb gelingen würde, hätte ich nie geglaubt. Pasta-Schwierigkeitsgrad 3. Aber zu der Eier-Feier durfte es etwas Aufwendiges sein. Ich unterschätze mich dauernd 🙂
Frei und vereinfacht nach einem Rezept von Philippe Rochat (3 Michelin Sterne) im Buch La cuisine sublime. AT-Verlag, ISBN 3-85502-965-2. Das Originalrezept sieht 60 g weissen Trüffel vor, das kann sich heute niemand mehr leisten, ich hatte seit letzten Herbst ein kleines, angebrochenes Glas Sommertrüffel (Konserve) im Kühlschrank. Rein damit.
Zutaten
2 Portionen in Städter Dessertförmchen, Boden 6 cm, Öffnung 7.5 cm, Höhe: 4.5 cm) für die Geflügelfarce, Menge hätte für 4 Förmchen gereicht:
80 g Pouletbrust
30 g Eiweiss, das Eigelb wird später noch benötigt
30 g Vollrahm
Salz, Pfeffer
Eiswürfel
für die Spinatmasse:
15 g Schalotten, fein gehackt
10 g Butter
30 g Champignons, fein gewürfelt zu feiner Brunoise, statt weisser Trüffel
1 Tlf. Sommertrüffelkonserve, fein gewürfelt, statt weisser Trüffel
40 g Vollrahm
60 g Spinat, in kochendem Salzwasser blanchiert, 4 Blätter beiseitelegen, Rest fein gehackt
Salz, Pfeffer
für die Montage:
ca. 50 g Spaghetti Nr. 7 oder ganz dünne Makkaroni, möglichst lange !
30 g Butter
2 grosse Eigelb
3-4 Blättchen Petersilie
für die Sauce:
0.5 dl Halbrahm
1 Tlf. Sommertrüffelkonserve, fein gewürfelt, statt weisser Trüffel
25 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
...klebt Geflügelfarce wirklich allesAufbau der Spaghettiwand
Zubereitung für die Geflügelfarce:
(1) Hühnerfleisch gut waschen, trocknen, in Stücke schneiden und im Tiefgefrierfach abkühlen, nicht einfrieren. Dann cuttern. Die Masse durch ein Sieb streichen, danach in einer Schüssel, die in ein Eiswürfelbad taucht, mit dem Eiweiss homogen vermischen (Blitzrührer oder Schwingbesen), dann den Rahm unterziehen, zum Schluss kräftig salzen (hilft binden) und pfeffern. Die Farce kalt stellen.
für die Spinatmasse:
(2) Schalotten in Butter anschwitzen, Pilz-Brunoise zugeben, mitschwitzen, dann den Rahm und die Trüffel zugeben. Etwas einkochen, am Schluss den feingehackten Spinat unterziehen und würzen.
Wandungen verputzen mit FarceBefüllen
für die Montage:
(3) 2 Förmchen gut einbuttern, Streifen von Alufolie als Hebehilfe in das Förmchen einpassen und auch diese einbuttern.
(4) Spaghetti al dente kochen, abgiessen, mit einem Löffel Butter schwenken und auf einem Tuch erkalten lassen.
(5) Auf dem Boden vom Rand aus ein einzelnes Spaghetto zu einer Spirale ausrollen.. Mit einer dünnen Schicht Geflügelfarce (als Klebstoff) bestreichen. Danach die Seitenwände bis oben mit Spaghetti auslegen, wiederum mit Geflügelfarce dünn bestreichen.
(6) Danach die Spinatmasse auf Boden und Wänden verteilen, in der Mitte eine tiefe Kuhle frei halten.
(7) Je ein Eigelb (ohne Hagelschnur) in die Kuhle setzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit ein, zwei Spinatblättern und wenig Geflügelfarce bedecken und zum Schluss mit einer zur Spirale gerollten Spaghetti verschliessen. Mit Frischhaltefolie zudecken und bis zum Einsatz kalt stellen.
Die AbschlussspiraleGaren im Dampf
für den finish:
(8) Die bedeckten Förmchen im Dampfgarer bei 90°C garen. Wie lange stund nicht im Rezept. Mangels Dampfgarer habe ich sie in den Dampfsiebeinsatz eines Topfs gesetzt und im Blindflug 15 Minuten im Dampfbad volle Pulle gegart.
(9) Indessen den Halbrahm, die restlichen Trüffelscheibchen aus dem Glas und den Parmesan zu einer Käsesauce schmelzen und würzen.
(10) Die Überraschungseier aus den Förmchen stürzen, mit etwas Sauce umgiessen und das Zentrum der Spirale mit etwas Petersilie kaschieren.
Anmerkung
Kommen leicht aus den Förmchen heraus, die dünne Geflügelfarce festigt die Spaghetti zu einer stabilen Wand. Unterschiede zum Original: Rochat nimmt 4 cm-Förmchen. Alles feiner und fisseliger, die Menge an Spinatfülle kann im Vergleich zum Eigelb aber geringer gehalten werden. Ich musste mehr Grünmasse einfüllen, worin das Ei fast etwas unterging. Das Eigelb war noch schön dickflüssig. Meine Sauce hab ich mangels frischem Trüffel radikal vereinfacht.
Frau L. war begeistert… bis ich ihr die Geflügelfarce gebeichtet habe. Beim nächsten Mal probiere ich die Farce mit Kalb zu machen. Bis dahin werden sich Spaghetti mit Tomatensauce unveränderter Beliebtheit erfreuen.
Der Ort Hindelbank hat in der Schweiz einen eher verruchten Klang. Standort der einzigen Vollzugsanstalt für straffällige Frauen. Vor 100 Jahren noch mit dem martialischen Namen „Zwangsanstalt für Weiber“ benannt. Damit hat es sich aber keineswegs. Hieronymus von Erlach, 1667-1748, ein Berufsoffizier in Diensten Österreichs, der als Vertrauter des Prinzen Eugen zum Feldmarschallleutnant aufstieg und u.a. alle Feldzüge des spanischen Erbfolgekrieges mitmachte, liegt in Hindelbank begraben.
Nach seiner Rückkehr in die Schweiz wurde er Ratsmitglied und schliesslich Schultheiss seiner Heimatstadt Bern. Hieronymus v.E. baute sich in Hindelbank ein Schlösschen im Versailler Stil. Daneben in Bern ein Stadtpalais und vorher schon Schloss Thunstetten. Nach seinem Tod wurde der Berliner Bildhauer Johann August Nahl (1710-1781) beauftragt, zu seinem Gedenken ein Grabdenkmal zu schaffen. Ein Künstler, der sich bei der künstlerischen Ausstattung des Stadtschlosses und der Schlösser in Potsdam und Charlottenburg einen guten Namen gemacht hatte. 1746 entzog er sich seinem Schirmherr, Friedrich dem Grossen, durch Flucht nach Bern. Während der Arbeit am Denkmal des Hieronymus v.E. bot ihm Pfarrer Langhans gastliche Aufnahme im Pfarrhaus. Die hübsche Pfarrersfrau, die auf den Frühling 1751 ihr erstes Kind erwartete, starb am Vorabend des Osterfestes, 28-jährig an der Geburt eines Knaben, der kurz darauf auch verstarb. Leid und Elend, die innert weniger Stunden über die Familie hereinbrachen, waren Anlass für Nahl, aus freiem Willen eine Grabplatte zu schaffen, als Denkmal des Lebens und der christlichen Auferstehungshoffnung. Der Stein, aus einem einzigen Block gehauen, scheint auf der Grabplatte in drei Stücke geborsten zu sein. Im aufgebrochenen Spalt drängt die zu ewigem Leben erweckte Frau mit dem Kind ans Licht empor.
Ein ergreifendes Werk, das im 18. Jahrhundert, an der Schwelle der Aufklärung unter Bildungsreisenden hohe Beachtung fand und in unzähligen Kopien in Gips und Porzellan in Europa verbreitet war.
Der nächste Gang galt Schloss Hindelbank, Verwaltungssitz der Strafanstalt. Zufahrt verboten. Gelände eingezäunt. Nur die Nordseite ist zugänglich. Es wurde 1720 für Hieronymus von Erlach durch Daniel Stürler nach Plänen von Joseph Abeille gebaut. Vorbild war das ebenfalls 1714 bis 1715 ebenfalls für Hieronymus von Erlach errichtete Schloss Thunstetten. Bis ins Jahre 1866 war das Schloss Hindelbank Sitz der Familie von Erlach und ging danach in den Besitz des Kantons über. Zunächst wurde er als Armenanstalt, ab 1896 als „Zwangsarbeitsanstalt“ für Frauen genutzt.
Schloss, WirtschaftsflügelSchlosswache in RuhestellungSchloss, Rückseite durchs GitterSchloss, Rückseite mit Gitter
Mein Fotografieren blieb der Videoüberwachung nicht unbemerkt. Den Fotoapparat noch in der Hand, wurde ich von einer Radpatrouille angehalten und kontrolliert. Das Eingeständnis meiner Schuld und mein Anerbieten, mich gleich an Ort arrestieren zu lassen, wurden aber abgelehnt. Nicht mal in der Küche wollten sie mich beschäftigen. Nach Kontrolle des Fotoapparates und Fürsprache von Frau L. wurde ich wieder laufen gelassen.
Noch was: Johann Wolfgang von Goethe war auch da. Nicht in der Zwangsanstalt, am Grab der Frau Pfarrerin.
Sauerbraten, HärdöpfustockBlutorangengratin mit Parfait
Mittagessen war, 5 Fahrminuten von Hindelbank entfernt, in Fraubrunnen, wo wir einmal mehr den auf diesem Blog bekannten Sauerbraten mit dem weltbesten Härdöpfustock mit einem Blutorangengratin als Dessert genossen.
Bei Brot bin ich anspruchsvoll. Nur das Beste schmeckt mir. Schlimmer noch. Ich bin ein Brot-Chauvinist. Chauvinisten sind unangenehme Zeitgenossen. Brot-Chauvinisten glauben an die Superiorität ihres Brotes und ziehen es andern Broten vor. Wenn ich gutes Basler Brot habe, brauche ich kein anderes Brot mehr, will keine Abwechslung im Brotkorb, kann mich jahraus, jahrein von Basler Brot ernähren. Verständnislos gucke ich mir die von anderen Bloggern gebackene Vielfalt in Brotevents an: Ewig Suchende, wonach sucht ihr denn, es gibt doch Basler Brot ? Wenn es doch nur so wäre; leider gibt es in Basel nicht allzuviele gute Basler Brote, das beste kommt aus Bern und selbst dieses war das letzte Mal nicht über alle Zweifel erhaben.
Zorra, die Luzernerin, hat sich meiner Not erbarmt und für mich ein Basler Brot entwickelt und gebacken. Dazu machte ich meinen ersten Sauerteigstarter (auch dieser nach zorra) und nach 8 Tagen Kinderstube: Füttern, Nachtruhe, Blubbern, Windeln wechseln, gings los. Resultat: mein bisher bestes (allerdings auch erstes) Sauerteigbrot. Die Krume geschmackvoll, weich, sauerteigbetont, wie ich es mag, etwas mehr als typischerweise bei Basler Brot üblich, die Porung etwas zu gleichförmig geraten. Die Kruste knusprig, geht eher Richtung Luzerner Weggen, ich hätte besser bemehlen sollen, die Craquelierung fehlte bei mir. Peanuts: ich bin begeistert. Hat sich auf Anhieb einen Rang im obern Drittel der Basler Brote aus Basel erobert. Danke zorra. Und mein neuer Mitbewohner, der Dinkel-Weizen-Kalt-Warm-Sauer, der übrigens Dinky heisst, hätte Lust, einen Luzerner Weggen oder ein St. Galler Bürli zu backen.
Zutaten
für den Dinkel-Weizen-Kalt-Warm-Sauer:
Dinkelvollkornmehl Typ 1700 Bio (zwecks Mehlaufbrauch)
Halbweiss-Weizenmehl Typ 700 Bio von COOP
1 Elf. Biorosinen
Mineralwasser Evian nature
für ein Baslerbrot, genauer, zwei Basler Laibli zu ca. 300 g Vorteig
80 g Weizenmehl Type 1100 (L: 70 g)
80 g Mineralwasser Evian (L: 70 g)
10 g fester Sauerteig (L: 30 g von meinem flüssigen Dinky)
ganz wenig Frischhefe (ca. 2 g)
Hauptteig
330 g Weizenruchmehl Typ 1100 Migros IP
5 g Gluten (optional, weggelassen, hatte ich nicht)
170 g Vorteig (siehe oben)
13 g Hefe
11 g Salz
180-200 g Mineralwasser (L: 190 g)
Dinkel-Weizen-Kalt-Warm-SauerIm Licht der Basler Sonne
Zubereitung für den Dinkel-Weizen-Kalt-Warm-Sauer:
(Tag 1) Rosinen in 0,5 dl heissem Mineralwasser einweichen, nach ca. 1 Stunde die Rosinen entfernen. Dann in ein Halbliter-Konfiglas 50 g Dinkelmehl geben, mit dem Rosinenwasser mischen. Das Glas mit Folie abdecken, nicht luftdicht! 24 Stunden an einem nicht zu warmen (18-21 Grad!!!) Ort stehen lassen.
(Tag 2) Hälfte des Teiges wegschmeissen dann mit 50 g Dinkelmehl und 0,5 dl Mineralwasser mischen. Mit Folie zudecken und wieder 24 Stunden stehen lassen.
(Tag 3) wie Tag 2: weil er bereits brav blubbert und ihm im kühlen Keller so langweilig ward, darf er tagsüber für 6 Stunden zu mir aufs warme Fensterbrett: 25°C. Irgendwo habe ich gelesen, dass die Bäcker die Sauerteigführung zur Begünstigung thermophiler Bakterien bei höheren Temperaturen vornehmen…
(Tag 4) wie Tag 3: ab heute kriegte er Weizenmehl Typ 700 zu füttern, irgendwo habe ich gelesen, dass Dinkel sauer mache…
(Tag 5-8) wie Tag 4: trotz allem hin und her scheint der Sauerteig ein Gleichgewicht erreicht zu haben. Ein paar Stunden nach Fütterung verdoppelt er sich (bei 19°C), fällt dann zusammen, lebt in den warmen Zimmerstündchen nochmals leicht auf. Tag für Tag dasselbe.
Immer guter Getreidegeruch, keine Fremdgerüche wie Essigsäure oder Aceton, nach 4 Tagen kräftig milchsaurer Geschmack.
für das Basler Brot:
Vorteig: Alle Zutaten gut mischen und 15-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Man kann den Vorteig auch in den Kühlschrank geben und so einige Tage aufbewahren. Vor dem Gebrauch Zimmertemperatur annehmen lassen.
Hauptteig: Hefe in 0,5 dl Wasser auflösen. Vorteig ebenfalls mit etwas Wasser verdünnen. Alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig kneten. In der Kenwood 10 Minuten kneten, anfangs langsam, dann schneller. Damit der Teigklumpen nicht nur, wie bei Kenwood üblich, rundherum Karussel fährt, hebe ich den Klapparm ganz leicht an. Teigtemperatur am Ende: 28°C. Der Teig muss sich von der Teigschüssel lösen, klebt aber beim Rausnehmen noch leicht an den Fingern.
Den Teig 60-90 Minuten (bei mir 90 Min. bei 25°C ) zugedeckt ruhen lassen, jeweils nach 30 Minuten ein stretch&fold machen.
Teig halbieren und vorsichtig zu länglichen Ovalen formen, gut bemehlen und auf einem Backpapier so zusammenlegen, dass sie an einem Ende zusammenstossen. Zugedeckt sehr gut gären lassen (ca. 60-75 Minuten bei 27°C). Die Laibe zeigen ganz leichte Abflachungstendenz: deshalb ein einmaliges push-up. Uff, diese englischen Brotbackfachbegriffe. Ofen mit kleinem Gussgefäss auf 240°C vorheizen. Vor dem Einschiessen des Brotes das Gussgefäss mit 100 ml heissem Wasser befüllen. Teiglinge mit Papier aufs Blech gleiten lassen, 20 Minuten backen, Temperatur auf 200°C reduzieren weitere 10 Minuten backen. Brot aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 230 °C erhöhen. Nach ca. 5 Minuten, wenn der Ofen 230°C erreicht hat, das Brot nochmals ca. 10 Minuten backen, bzw. auf Sicht backen.
Kürzlich für die Pljeskavica hergestellt und für so gut befunden, dass gleich nochmals 2 Gläser auf Vorrat eingekocht wurden. Schalotten, Karamell, Koriander und Thymian ergeben einen köstlichen Geschmack. Ideal als Beilage zu Siedleisch, Pasteten, Fleischbällchen. Ein Rezept aus Das grosse Buch der Saucen von Lucas Rosenblatt, Fona-Verlag, ISBN 978-3-03780-183-3. Ich habe das Rezept nur geringfügig verändert.
Lucas' Saucenevangelium
Das Buch enthält eine Anthologie der Saucen, von Geschmacksgebern und Saucenbindern über die Fonds, warme Saucen, kalte Saucen, Buttermischungen bis zu Spezialsaucen und Dessertsaucen. Nicht nur Saucenrezepte, darin auch gleich Rezepte und Beispiele für ihre Anwendung enthalten. Ich besitze das Buch schon ein Jahr und habe noch nie was daraus gekocht. Das muss sich ändern. Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Zusammenfassung für den März gibts hier. Und wer keine Schalotten hat, findet bei Karine ein Rezept für rote Zwiebeln. Das heisst dort einfach Zwiebelkonfitüre oder so und schmeckt garantiert ebenso.
Zutaten
100 g Zucker (L: 70 g)
500 g Schalotten, streifig geschnitten
2 dl Weissweinessig (L: 1 dl Weisser Balsam von Gölles + 1 dl Portwein weiss)
5 dl Weisswein mit Säure, z.B. trockener Riesling
für das Gewürzsäckchen:
1 Elf. Korianderkörner zerstossen
20 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
Zesten einer halben Biozitrone
1 knapper Elf. getrockneter Thymian
Karamell: jetzt eiltsKaramell abgelöscht
Zubereitung
(1) Zucker in einer Saucenpfanne mit einem Schuss Wasser benetzen, dann hellbraun caramelisieren, die Schalotten zugeben und unter stetem Rühren mit einer Holzkelle 2 Minuten glacieren. Die Schalotten ziehen dabei Saft und kühlen den Karamell ab.
(2) Ablöschen mit dem Essig, dann bei reduzierter Hitze fast vollständig einkochen lassen. Portwein und Weisswein und das Gewürzsäcklein zugeben und bei schwacher Hitze mind. 30 Minuten einkochen lassen, bis der Chutney konfitürenartig fliesst. Kochendheiss in Gläser mit Schraubverschluss füllen.
Früher oft und gerne gegessen, Crespelle (Crèpes) Päcklein mit grünen Spargeln. Mit hauchdünnen Crèpes werden sie einmalig zart. Gefüllte Crespelle mach ich sonst mit einem Eierteiglein, ohne Mehl. Aber weil Herr D. die Crèpes der Frau D. über alles liebt, und sie im Hause D. öfters auf den Tisch kommen, wollte ich unbedingt mal über den Hag fressen und die Crèpes der Frau D. nachbacken. Das Rezept von Eva stammt von ihrer Crèpestorte mit Orangenrahm. Versehen mit Evas Ratschlägen, wie die Dinger so fein hinzukriegen sind, fällt mir ein, dass ich im Speicher noch den Laferschen Crèpesmaker eingemottet habe. Eines dieses für den Alltag so nützlichen Küchengeräte. Gesagt, getan, Gerät gesucht, aufgefunden und entstaubt, Teig angerührt. Und los von Rom. Crèpes im 4 Minutentakt. Bloss dass hier kein Herr D. sitzt, der sie laufend entsorgt. Nach 21 Stück war Ende (5 weniger als Eva). Plus ein dicke Omelett, systembedingt. Ganz untauglich ist der Lafer also doch nicht.
Zutaten für den Teig:
300 g Mehl
500-600 ml Milch
200 ml Halbrahm (25% Fett)
4 Eier
50 Gramm Butter, flüssig
1 Prise Salz (L: 1 Tlf.)
für die Füllung:
ein kleiner Bund dünne, grüne Spargeln
5 dl Béchamelsauce, unter Verwendung des Spargelwassers angerührt
40 g Parmesan gerieben und etwas mehr zum aufstreuen
Guter Mond, Du gehst so stilleStapel 5 cm hoch
Zubereitung für den Teig:
(1) Die Zutaten für den Crêpes-Teig gut miteinander verrühren, durch ein Sieb streichen und zugedeckt gut 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Aufgeheizte Backplatte des Gerätes 4 Sek. kopfüber in den Teig tauchen, Ganz wenig rütteln, senkrecht hochheben, umdrehen, abstellen und 2 Minuten lang ausbacken. Mit Hilfe des Spatels drehen, zweite Seite 1 Minute backen. Der nächste bitte. Alternativ: Butter erhitzen und aus dem Teig möglichst dünne Crêpes (mit einem Durchmesser von 18-20 cm) backen. Die Crèpes auf einen Teller schichten und mit einem Deckel mit Rand abdecken, damit sie nicht antrocknen. Ich habe sie über Nacht gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt.
GrünspargelstückeFülle und Hülle
für die Fülle:
(3) Spargeln waschen, Enden abschneiden, halbieren und im Dampfsieb über 2 dl Wasser knapp garkochen. Abschrecken in kaltem Wasser und gut abtropfen lassen. Das Dampfkondensat (Spargelwasser) auf die Hälfte einkochen. 5 Spargelspitzen reservieren.
(4) Inzwischen eine Bèchamel zubereiten, Grundrezept hier, einen Teil der Milch durch das aufkonzentrierte Spargelwasser ersetzen und den Parmesankäse zugeben.
(5) Die Spargeln in Stücke schneiden und mit 3 dl der Béchamel mischen. Je 2 Elf. der Fülle auf ein Crèpe geben, zwei gegenüberliegende Seiten einklappen und zu einem Päckchen oder einer Rolle formen.
(6) In eine gebutterte Gratinschale schichten, mit der restlichen Béchamel übergiessen, ein paar Spargelspitzen dazulegen, mit etwas Parmesan überstreuen und im auf 220°C vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten überbacken.
Anmerkung
Danach waren die Spargeln alle und immer noch 11 Crèpes auf Halde.
Da das Knoblauchöl zu meinem ungesüssten Mandeleis bei Frau L. auf wenig Zuneigung stiess, die Eisproduktion zudem ohne Profieismaschine unbefriedigende Resultate ergab, entschloss ich mich aus der Not eine Tugend zu machen. Sprich aus den am Gerät angefrorenen Eisplatten habe ich ein süsses Mandeleis gemacht. Das aus der Eismaschine herausgekratzte Material habe ich nochmals geschmolzen, Zucker darin gelöst und die Suspension nochmals durch die Eismaschine drehen lassen. Diesmal keinerlei Probleme, ein weiches Eis, das beinahe an ein Sahneeis erinnert mit einem kräftigem Mandelgeschmack. Auf einem heissen Espresso serviert ein Genuss.
Zutaten für etwa 1 Liter Mandelmilch: 500 g Mandeln
ca. 1.5 Liter Mineralwasser (ich hatte in meinem Versuch nur 1 Liter verwendet)
Salz
auf 1 Liter Mandelmilch: 150 g Traubenzucker
150 g Puderzucker
1 Blatt Gelatine
Zubereitung
(1) Alle Mandeln 2-3 Minuten in heisses Wasser von 80°C legen, bis sich die Haut abziehen lässt. Mit kaltem Wasser abschrecken und schälen.
(2) Mandeln auf einer feinen Nussmühle (Zyliss Trommelreibe) mahlen.
(3) Mandeln mit dem Wasser und einem guten Handmixer auf höchster Stufe zu einem feinstem Brei mahlen. Den Joghurt-ähnlichen Brei zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
(4) Masse in kleinen Portionen mit viel Druck durch ein stabiles, feines Sieb streichen um so viel Saft (Mandelmilch) wie möglich daraus zu gewinnen. Der Saft sieht aus wie flüssiger Joghurt. Die Mandelmasse solange passieren, bis sie bröseltrocken ist. Je feiner das Sieb, desto feiner das Mandeleis, desto kleiner die Ausbeute.
(5) 1 dl Saft leicht erwärmen und die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit dem Rest des Mandelsaftes mischen. Mit Salz leicht würzen. Berechnete Menge der Zucker zugeben und rühren bis die Zucker gelöst sind.
(6) Vorkühlen, dann in der Eismaschine zu Eis drehen.
Anmerkung
Für Mandelsorbet wird zur Extraktion üblicherweise viel mehr Wasser verwendet, als ich es, aufgrund des Rezeptfehlers im Rezept von Ferran Adrià, verwendet habe. Beispielsweise verwendet François-Xavier in fx-cuisine 1 Liter Mineralwasser auf 200 g Mandelpulver. Zudem, wie man aus seinen wie immer fantastischen Fotos vermuten darf, sind seine Mandeln weniger fein zermahlen worden wie bei mir. Mein Eis schmeckt deshalb weniger nach einer Granità oder einem Sorbet als vielmehr nach einem Sahneeis, konzentrierter, braucht deshalb auch kein Bittermandelöl zum Aromatisieren. Andererseits sei nicht verschwiegen, dass feinste Partikel des Mandelmehls durchgesiebt werden, die auf der Zunge haptisch wahrnehmbar sind.
Dritter Gang im Geflügelkochkurs von Lucas Rosenblatt: In die ausgelöste Haut einer entbeinten Bressepoularde wird das Schenkelfleisch, eine Farce aus Brustfiletbrät und die Brustteile eingerollt, fest in ein Tuch gewickelt und in Geflügelbrühe langsam pochiert. Danach die Haut entfernt, aufgeschnitten und serviert an Cima di Rapa Gemüse, das mit Würzölen aromatisiert wurde. Für mich als Liebhaber von abstrakten Fleischstücken war das einer der Höhepunkte des Abends.
Zutaten für die Galantine:
1 Freiland Bresse Poularde
80 g Vollrahm
2 Elf. Noilly-Prat
50 g Entenleberwürfelchen (Abschnitte von hier)
wenig feingeriebene Zitronenschale
1 Tlf. Kräutersalz
1 Bund gehackte, glatte Petersilie
schwarzer Pfeffer
ein Bouquet garni: Lauch, Zwiebel, Sellerie, Lorbeerblatt
gehackter Rosmarin von einem Zweig
für den Cima di Rapa:
1 kleiner Bund Cima di Rapa
1 gehackte Zwiebel
2 geschälte, entkernte Tomaten
Filets von 1 Orange
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Kardamomöl
2 Elf. weisser Balsamicoessig
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
SkalpierenHaut eng mit Schenkelfleisch belegtKräuter nicht vergessenFarce drauf
Zubereitung für die Galantine:
(1) Die Poularde vom Rücken her aufschneiden und sorgfältig von der Karkasse lösen. Das Fleisch von der Haut lösen ohne die Haut zu verletzen.
(2) Die Poulardenkarkasse-Knochen kleinschneiden und in kochendem Wasser kurz abbrühen. Die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, sobald es kocht, mit dem Bouquet garni 1 Stunde leise ziehen lassen.
(3) Die Brustfilets von der Brust abtrennen, entsehnen. Die Brustfilets kleinschneiden, mit Rahm, Noilly-Prat, Gewürzen und etwas gehackter Petersilie mischen und kaltstellen.
(4) Die Mischung im Küchencutter zu einem Brät cuttern, in eine Schüssel geben und die Entenleberwürfel untermischen.
(5) Die Poulethaut, die, Entschuldigung, im Umriss aussieht wie eine Unterhose Grösse XS, auf die Arbeitsfläche auslegen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit gehackter Petersilie und Rosmarin bestreuen.
(6) Das Schenkelfleisch auf die Haut verteilen (Spickel freilassen), das Brät darauf verteilen, danach die Brüste drauflegen, Schmalteile überlappend. Mit dem Rest des Bräts bestreichen und mit der Poulardenhaut satt einrollen. Die Poulardenrolle satt in ein Baumwolltuch einrollen, binden.
(7) Geflügelfond auf 69°C abkühlen und bei dieser Temperatur 1 Stunde pochieren.
Brüste hinzueingerollt
für den Cima di Rapa:
(8) Cima di Rapa rüsten, im Salzwasser kurz blanchieren, in einem Sieb abtropfen lassen und noch warm mit den restlichen Zutaten mischen.
Galantine garbereit eingeknödeltAusgerollt und Aufgeschnitten
Anrichten
Die Galantine öffnen, die Poulardenhaut entfernen und die saftige Poulardenwurst aufschneiden. Mit dem Gemüse garnieren.
Wie im Bilderbuch präsentierte sich Ende März die kleine Insel Schwanau im flachen Lauerzersee, im Kanton Schwyz. Schwanau leitet sich von schwenden ab, urbar machen durch Rodung. Anders als Neu-Schwanstein in Bayern. Die Burganlage geht etwa auf das Jahr 1200 zurück, das Inselchen war im Besitz der Lenzburger, Kyburger, später der Habsburger. Vom Bergfried aus hatte man den Weg durch das Tal zum Gotthard unter Kontrolle. 1684 wurde die kleine Kapelle St. Johann errichtet, 1799 wurde alles durch die Franzosen zerstört. Lange war die Insel im Besitz eines Landeshauptmanns von Schwyz und Johann Wolfgang von Goethe war auch schon da. Aber wo überall war der nicht ? Hier kann man sich, wäre das Gasthaus derzeit nicht in Sanierung begriffen, mit einer Glocke am Ufer bemerkbar machen und wird mit einem kleinen Boot zu Speis und Trank abgeholt.
Daraus wurde nichts, so haben wir im Rössli in Lauerz zu Mittag gegessen. Alles von guter Qualität, ordentlich gekocht oder vielmehr recht, wie man hier sagt. Nichts zu klagen. Der Wirt und Küchenchef jammert am Stammtisch über den schleppenden Geschäftsgang, während die Küchencrew über die gesamte Mittagszeit auch ohne ihn locker zurecht kommt. Wie war das in Sursee ? Volle Bude. Eigenartig.
Weiter in den Kantonshauptort, die Gemeinde Schwyz. Die geschichtliche Entwicklung des Fleckens Schwyz ist eng mit der Gründung und dem Werdegang der Eidgenossenschaft verbunden. 972 wurde er erstmals urkundlich als Suittes erwähnt. Spuren einer merowingischen Kirche aus dem 8. Jh. und noch ältere Alemannengräber verweisen auf eine Besiedelung aus dem Norden. Frühmittelalterliche Steuerflüchtlinge.
Schwyz HauptplatzHauptplatz Brunnen-mändl
Ein verheerender Brand im Jahre 1642 vernichtete einen Grossteil der zentral gelegenen Bauten, meist Holzbauten. Aber auch die gotische Kirche St. Martin und das alte Rathaus. Nur wenige Häuser, darunter das Haus „Bethlehem“, als ältestes Gebäude von Schwyz, blieben verschont. Das neue Schwyz wurde danach in barockem Stil wieder aufgebaut. Der prachtvolle Dorfplatz, umsäumt von der dominierenden Pfarrkirche, dem Rathaus und den Herrenhäusern ist ein schöner, aber auch verkehrsumbrauster Platz. Eindrücklich das bereits 1643 auf den alten Grundmauern wieder aufgebaute Rathaus. 1891 wurden zur 600-Jahr-Feier der Eidgenossenschaft zwei Fassadenseiten mit pathetischen Darstellungen zur Gründungsgeschichte der Eidgenossenschaft vom Münchner Historienmaler Ferdinand Wagner bemalt. (u.a. bemalte er auch den Passauer Rathaussaal)
Schwyz: RathausSchwyz: Rathaus
Typisch für Schwyz sind nicht nur das historische Zentrum, sondern auch die am Rande des Dorfes verstreuten stattlichen Patrizierhäuser aus dem 17. und 18. Jhdt., die meisten noch in Privatbesitz. Zeugen des durch Reisläuferei in fremden Armeen erworbenen Wohlstandes. Das schönste dieser Herrensitze ist die Ital Reding Hofstatt. Ital Reding der Jüngere, ermordet 1466 in Oberarth, war Schwyzer Landammann, Heerführer der Acht alten Orte und Hauptverantwortlicher für die „Bluttat von Greifensee“. Ein an der 62-köpfigen Zürcher Besatzung von Burg und Städtchen Greifensee 1444 verübtes Massaker während des alten Zürichkriegs, ein Konflikt zwischen dem aufstrebenden Zürich und den sieben alten Orten der Eidgenossenschaft um das Erbe der Grafen von Toggenburg. Gottfried Keller hat den Stoff im ersten Band der „Züricher Novellen“ beschrieben (Der Landvogt von Greifensee).
Schwyz: MetzghofstattSchwyz: Ital Reding Hofstatt
Zum Abschluss des Besuches einen Kaffee im ersten Haus am Platze, der Confiserie Haug, 1889 durch den aus Stuttgart zugewanderten Gustav Haug gegründet. Heute echte Schwyzer mit einem Angebot ebensolcher Törtchen und Confiserie.
Gemäss seinen eigenen Worten präsentiert der junge Rockstar unter Deutschlands TV-Köchen auf seiner homepage News, leckere Rezepte und Projekte. Werbewirksam unterstützt von einem meiner Gruselköche. Was der junge Rockstar kann, sollte ich doch auch können. Bitte:
Hier präsentiert ein etwas angejahrter und unbedarfter Kochblogger unter deutsch sprechenden KochbloggerInnen auf seiner homepage News, feine Rezepte und Projekte.
Einer gruseliger als der andere. Langsam wird es Zeit, dass diese Herren abtreten. 50 sind es geworden. Hier zu besichtigen. Ab ins Museum. Danke an elettra für den link auf den Rockstar.
„Trouver une morille, c’est saluer le printemps“ war das Kochrezept überschrieben, das mir beim Blättern im Heft plaisirs 02-03/2009 in die Augen sprang. Kein Bild. Nur Rezept. Kompliziert, aufwendig, grosse Zutatenliste, Rezeptautor Franck Giovannini, sous-chef bei Philippe Rochat (19 GM) in Crissier: meine verspätete Antwort auf Frau L.s Spargel-Morchel-Tartelettes. Konkurrenz wirkt anregend. Da ist mir keine Morchel, kein Aufwand zu schade. Ein blindgebackener, warmer Tarteboden, auf den die vorgegarte Spargel-Morchel-Mischung direkt angerichtet wird.
Zutaten für eine Tarte zu 18 cm Durchmesser
2 Blatt Fertigstrudelteig 37x39cm für etwa 5 Lagen. Ich wollte Nathalies schnellen Tartenboden auch einmal gebacken haben. Im Originalrezept werden 2 runde Blätterteigscheiben zu 15 cm, 2 mm dick, mit Gitter beschwert bei 180°C vorgebacken.
200 g frische Morcheln, im Original 300 g: edel geht die Welt zugrunde
200 g dünne, grüne Spargeln
1 Frühjahrszwiebel
3 Thymianzweiglein
insgesamt ca. 60 g Butter geklärt
50 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
25 ml weisser Portwein
25 ml Madeira halbtrocken
2 dl Vollrahm
wenig Biozitronensaft (L: und etwas Abrieb)
Salz, Pfeffer
Der BodenDie Sauce
Zubereitung für den Teigboden:
(1) Strudelteig zurechtschneiden und die erste Lage in ein ausgebuttertes, beschichtetes rundes Wähenblech legen, ca. 15 g Butter schmelzen und die Teigschicht mit dem Pinsel einstreichen, zweite Lage auflegen, andrücken, einbuttern etc. total 5 Lagen, oberste Lage nicht einbuttern. Überstehende Ränder mit Schere abschneiden.
(2) mit trockenen Bohnen oder Kichererbsen beschweren und im Ofen bei 180°C (U-/O-hitze, Rille 1) blind backen bis die Teigränder beige sind. Herausnehmen, beiseitestellen.
für die Sauce:
(3) In einer heissen Sauteuse 100 g der kleineren Morcheln, gewaschen, längs halbiert, gut abgetropft, in 10 g Butter andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen.
(4) Die Hälfte der gehackten Schalotten und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 5 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Morcheln samt Saft wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit Madère und Porto ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, Rahm hinzu und einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen. Beiseitestellen.
für die Spargelfüllung:
(5) Von den Spargelspitzen 4 cm lange Stücke abschneiden und in siedendem, gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Enden in etwas kürzere Stücke schneiden und ebenfalls blanchieren. Brauchen etwas länger.
(6) In einer heissen Sauteuse die geschnittenen Frühjahrszwiebel in 10 g Butter anziehen, würzen, die kurzen Spargelstücke (nicht die Spitzen) zugeben und mitdünsten lassen. Warm stellen.
Die GrossenDas Resultat
für den finish:
(7) das runde Kuchenblech in der Wärme des abkühlenden Backofen nochmals aufwärmen (ohne Bohnen).
(8) In einer heissen Sauteuse 100 g der restlichen, grösseren Morcheln, gewaschen, längs halbiert, gut abgetropft, in 10 g Butter andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen.
(9) Die restliche Hälfte der gehackten Schalotten in 5 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Morcheln samt Saft wieder zugeben, einige Thymianblättchen zugeben und würzen. Spargelspitzen zugeben und warm werden lassen.
(10) die Morchelsauce aufwärmen.
Anrichten
(11) Morchelsauce auf den aufgewärmten Tarte-boden ausbreiten, Spargelspitzen mit den grossen Morcheln darauf nett anrichten, die Tarte aus der Form heben, aufschneiden und sofort servieren.
Anmerkung
Als ich das Gemüse auf meiner grösseren Tarte drapiert hatte, warf ich nochmals einen Blick ins Originalrezept. Die vorgebackenen Tartes sollten mit dem Morchel-Gemüse belegt und die Sauce rund um die Tarte gegossen werden. Ich fiel aus allen Gault-Millau-Wolken. Wohin mit der Sauce ? Kein Platz ! In einer Panikattacke leerte ich sie kurzerhand über das Gemüse. Ein grauslicher Anblick ! Mit zwei Löffeln habe ich alles vermischt, das Gemüse von unten nach oben gekehrt und serviert. Uff. Diese Meisterköche, wollte sagen diese Nachkocher. Aber schlecht war sie nicht, verglichen mit der Konkurrenz.
Ebenso sagenumwoben wie das sagenumwobene Einhorn ist das appenzellische Kabierrind. Weder das eine noch das andere sind mir je über den Weg gelaufen. Aus dem Internet kenne ich immerhin die berühmten japanischen Kobe-Rinder. Diese werden mehrmals täglich mit Reiswein und Öl massiert und mit Sake, Reisstroh und Getreide gefüttert. Ernährung und Massage verleihen dem Fleisch eine äusserst feine Maserung und einen aromatischen Geschmack. Die Zuwendung an Streicheleinheiten ist aber nicht gratis, Feinschmecker zahlen pro Kilogramm Kobe-Beef hier umgerechnet bis zu 600 €, das teuerste Fleisch überhaupt. Preisgünstiger ist amerikanisches Wagyu-Rind.
Was die Japaner können, können wir auch, haben sich Sepp und Magdalena Dähler aus dem appenzellischen Stein gesagt. Ihre Kabier-Rinder sind eine Kreuzung aus schweizerischen Braunviehdamen mit männlichen Vertretern aus Fleischrassen wie Limousin, Angus oder Charolais. Verfüttert wird Heu, Weizenkleie, Sojaschrot und Getreide. Als Leckerli gibts Nebenprodukte aus der Bierherstellung (Biermalztreber, Bierhefe und Biervorlauf). Zweimal täglich wird eine Bürstenmassage von Hand verabreicht, hier abwechslungsweise mit Schweizer Rapsöl und mit Biervorlauf-Bierhefegemisch. Und von diesem Fleisch hat sich die Leiterin unseres Kochkurses an der Basler Kochschule ein Bratenstück ergattern können. Gekocht wurde nach einem Rezept aus dem Buch Fleisch zum Glück, Verein pro Kabier, Appenzell, ISBN 978-3-905656-05-03. Das Fleisch sagenhaft gut, zart und aromatisch, wird als Mischpaket direktvermarktet. Wartezeiten bis zu 1 Jahr.
Zutaten für die Bierbeize: 2 Saucenknochen
1 L Appenzeller Weizenbier
1/2 dl Aceto balsamico
1 grosse Zwiebel, halbiert, besteckt mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 Rüebli, geschält, geviertelt
2 Zweiglein frischer Thymian
1 Zweigleich frischer Rosmarin
10 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
für das Fleisch:
1-1.5 kg Rindsbraten, Laffe oder Stotzen vom Kabierrind
2 Tlf. Salz
Bratbutter
1 Rüebli
1 kleines Stück Selerie
3 Elf. Mehl
1 Tlf. Zucker
2 cl Cognac
1 dl Weisswein
0.8 – 1 L Rinderbrühe
150 g Schalotten
1-1.5 dl Sauerrahm
3 Scheiben Toastbrot
1 Bund Petersilie, vor Gebrauch gehackt.
Zubereitung (1) Rindsbraten mit der Bierbeize in einer Schüssel, besser in einem Plastiksack in einer Schüssel während 3-4 Tagen marinieren. Das Fleisch muss von der Marinade bedeckt sein.
(2) Danach den Braten herausheben, mit Küchenpapier abtrocknen. Beize absieben und beiseitestellen, nicht wegwerfen.
(3) Braten mit dem Salz einreiben und in einem Bräter oder Gusstopf in Bratbutter allseitig gut anbraten, gegen Schluss die Karotte und den Sellerie mitbraten, alles herausnehmen.
(4) Mehl und Zucker im Bratensatz ziemlich dunkel anrösten und mit dem Cognac und Weisswein ablöschen.
(5) Fleisch und Gemüse zugeben und mit der Rinderbrühe auffüllen. Auf kleinem Feuer oder im Ofen 1-2 Stunden zugedeckt leicht köcheln lassen. Hin und wieder wenden. Nach 1 Stunde Garprobe machen.
(6) Wenn der Braten noch etwa 1/2 Stunden Garzeit braucht, die Hälfte der Bierbeize und die Schalotten zugeben und zugedeckt weiter schmoren lassen.
(7) Braten herausnehmen und warm stellen (60°C). Sauce offen einkochen, danach mit einem Teil der restlichen Bierbeize auf die gewünschte Konsistenz verdünnen, damit erhält die Sauce den Biergeschmack.
(8) vor dem Servieren den Sauerrahm zugeben, nicht mehr kochen.
Anrichten
Braten tranchieren, auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Biersauce begiessen, mit in Butter angerösteten Toastbrotwürfeln und Petersilie garnieren. Dazu wurden zweierlei Kartoffelgnocchi (mit Spinat bzw. Safran) aus dem Spritzsack dressiert, serviert.
Anmerkung Kabier® ist nicht etwa japanisch, sondern die eingetragene Marke für Kalb und Bier. Nachkochen geht allenfalls auch mit gewöhnlichem Rind 🙂
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