Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Arvenknospenpesto

Juli 7, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Wenige Tagen vor meinen Ferien las ich bei Evelyn von Bounteous Bites einen Eintrag über ihren forest-pesto. Das mag der Grund dafür sein, dass mir beim Durchwandern der Wälder an meinem Ferienort die jungen Triebe an Lärchen, Tannen, Föhren und Arven überhaupt aufgefallen sind. Zunächst habe ich mich gleich einer Made des Kiefernknospentriebwicklers durch die unterschiedlichen Knospen degustiert. Lärche, Tanne: schmecken unangenehm nach Sauerampfer, Arve, Föhre: harzig, leicht bitter, gemüsig, essbar. Aus der Arve wird auch Schnaps gebrannt. Also Arvenpesto. Waage hatte ich keine in der Ferienwohnung, dafür eine alte Moulinette.

Zutaten
je eine Handvoll Arvenknospen, Haselnüsse, 1 Elf. Parmesan, 1 kleiner, junger Knoblauch, Salz, wenig Zucker, Olivenöl und… Nudeln.

Zubereitung
(1) Haselnüsse, Knoblauch und Knospen mit etwas Olivenöl cuttern. Parmesan und soviel Olivenöl zumischen, dass daraus eine dünne Paste entsteht. Abschmecken mit wenig Zucker und Salz.
(2) unter heisse Nudeln mischen. Dekorieren mit Lärchentrieben.

Anmerkung
Mir hats nicht schlecht geschmeckt, frisch, harzig (für mich als Retsinafreund kein Problem) aber gegen Ende der Mahlzeit trat die Bitterkeit dann doch etwas zusehr hervor. Vielleicht hätte ich weniger Knospen verwenden sollen. Aufgrund der Drohung von Frau L., die nächsten Spaghetti mit ihrem Fichtennadelbadezusatz zuzubereiten, wird es keinen weitern Versuch mit Arvenknospen mehr geben. Schade.

Gourmandisen

Fundsachen (1)

Juli 6, 2008 lamiacucina 4 Kommentare

Wo immer ich gehe, ich brauche nur auf den Boden zu blicken und finde etwas. Unglaublich, was alles verlorengeht, was alles weggeworfen wird und letztlich unter meine Augen kommt. Plüschbären und -Katzen sind meine bevorzugten Fundsachen. Die werden aufgehoben, gewaschen, getrocknet, mit einem Namen bedacht und in die bestehende Grossfamilie integriert. Andere Fundsachen, sofern sie sich durch Schönheit auszeichnen, registriere ich fotographisch und setze sie am Fundort wieder aus. Wie diese hier:

Fundort: Basel, 2. Juli 2008, Rheinweg. Ein makabrer Fund. Offensichtlich der Skalp eines massakrierten Franzosen. Der Skalp lag zertrampelt am Boden. Der oder die Täter ? Italiener ? Das Opfer ? Ob das Heftpflaster einen Bezug zur Tat hatte ? Ich weiss es nicht. Ich weiss überhaupt nichts, will nichts wissen und verweigere jede Aussage.

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (15)

Juli 5, 2008 lamiacucina 2 Kommentare

Mägenwil, Juni 2008

Vor 8 Wochen war da noch nichts. Im Vorbeifahren dachte ich zunächst an eine Doublette. Beim genauen Hinsehen die Überraschung: nagelneu, noch nie gesehen. Switzerlands next top cook model (SNTCM) ? Gepflegte Erscheinung, makelloser Schnurrbart, hygienisches Weiss. Dem werde ich künftig wohl öfters begegnen. Nur der Feldsalat im Juni stört mich.

Gourmandisen

Ausgepiselt

Juli 4, 2008 lamiacucina 40 Kommentare

Endlich wieder zuhause. Haus, Blog und Plüschkatzen habe ich fünf Wochen sich selbst überlassen, um den olfaktorischen, akustischen und sonstigen Zumutungen der Euro08 zu entkommen. Die Pisskabinen vor dem Hause sind eben wegtransportiert worden und mit meinem Favoriten England hat die Euro08 doch einen würdigen Europameister gefunden. Die habens doch geschafft, hoffe ich ?

Fast 5 Wochen Ferien am nördlichen Eismeer (oder wars das südliche ?) haben wir uns gegönnt.

Zunächst wars kalt, nebelverhangen, regnerisch, wunderschön, danach gabs Sonne, Eis- und Schneeschmelze. Kein Internetanschluss. Keine Zeitung. Kein Fernsehen. Aber Wald. Nordische Tannen.

Arven entlang des Nordic Highway, soweit das Auge reicht.

Nun hat mich der geliebte Alltag wieder. Liest hier überhaupt noch jemand ? Um das rauszufinden eine kleine Preisfrage: wer als erste/r den richtigen Namen des Fjords bzw. Meerbusens oder sonstigen Eisgewässers auf dem zweiten Bild errät und in den Kommentar schreibt, erhält von mir frei Haus ein Kilogramm Spaghetti. Die Pasta habe ich gekauft in der berühmten nordländischen Manufaktur, die sich etwa 10 km südlich des gesuchten Gewässers befindet. Um das Rätseln etwas spannender zu machen, habe ich in diesem Abschnitt mindestens 5 mal dick gelogen. Fotos, Manufaktur und der ausgesetzte Preis sind aber echt und so schwer ist die Frage auch wieder nicht. Ich habe über Gegend und Gewässer schon berichtet.

Ab Montag ist dann wieder Kochen angesagt. Ich bleibe im hohen Norden und werde mit einem Arvenknospenpesto zu Nudeln beginnen.

Gemüse

Artischocken mit Orangen-Hollandaise

Juni 30, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Die Spargelsaison ist vorbei, längst sind die grossen, runden Artischocken aus der Bretagne, die Camus de Bretagne auf dem Markt. Gelegenheit, die von Ursula von kochfun für Spargeln servierte Orangenhollandaise in den Sommer hinein zu verlängern….. als dip für die Artischocken.

Zutaten
2 grosse Artischocken (für 2 Personen)

für die Orangen-Hollandaise:
1 unbehandelte Orange
2 Eigelb
1 EL Zitronensaft
1 Elf. Campari (von mir zum Rezept hinzugefügt)
75 Gramm Butter
1 TL Balsamico
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
(1) Stielende mit einem kräftigen Messer abschneiden, so dass die Distel waagrecht steht. Unschöne Blätter abreissen, die äussersten Blattspitzen mit einer Schere stutzen, unter fliessendem Wasser abspülen und sofort Zitronensaft auf die Schnittstellen streichen. Oder in ein kleines Becken mit Wasser legen, in welchem eine Messerspitze Ascorbinsäure (Vitamin C) aufgelöst ist.
(2) In viel gesalzenem Wasser während ca. 40-50 Minuten garen (Garprobe mit Nadel und degustatorisch an einem abgezupften Aussenblatt).
(3) Die Orange waschen und die Schale zur Hälfte sehr fein abreiben. Die Orange auspressen. Den Saft mit Eigelb, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Tlf. Orangenabrieb, Campari und dem Zitronensaft in den Einsatz eines Wasserbades geben. Alles bis knapp unter den Kochpunkt erhitzen, dabei fortwährend mit dem Schneebesen cremig schlagen. Die Butter in Würfel schneiden und nach und nach unterrühren. Mit Balsamico abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. In vorgewärmte Schälchen giessen und neben der abgetropften Artischocke servieren.

Anmerkung
Zum Essen die Blätter ringsum abzupfen, das fleischige Blattende in die Sauce tauchen und abschlotzen. Sind alle Blätter weg, kommt der Boden mit der verbliebenen Sauce dran.

So grün, wie die frischen Artischocken nach dem Anschneiden aussehen, bleiben sie nach dem Kochen leider nicht. Die Zitronensäure ist verantwortlich für das Grauwerden. Siehe: Warum grünes Gemüse grau wird

Dippen Dippen Dippen	Der Boden

Wer sie lieber mit einer Vinaigrette isst, findet bei Véronique von Wie Gott in Deutschland ein Rezept und eine detailliertere Anleitung zum Kochen und Essen.

[Vorgefertigter Beitrag]

Pasta ripiena

Resten-Lasagne

Juni 23, 2008 lamiacucina 15 Kommentare

Kühlschrankräumung vor dem dolce vita. Lasagne sind hier beliebte Restenschlucker der letzten Minute. Die wenigen, noch vorhandenen Lasagneblätter reichten zwar für eine ordentliche Schichtung nicht aus. Gemüse waren auch nicht mehr komplett und im Ungleichgewicht vorhanden. Egal. Ich staune immer wieder, wie gut eine Lasagne auch nach unausgewogenen Eingriffen schmecken kann. Ein Grund, das Rezept aufzuschreiben.

Zutaten
8 Lasagneblätter tiefgefroren, doppelt soviele hätte ich brauchen wollen
500 g Hackfleisch tiefgefroren
4 Dörrtomaten
2 Ruebli
3 Selleriestangen
1 mittlere Zwiebel
2 dl Weisswein (Chablis)
2 dl Wasser
Abrieb einer halben Zitrone
Schalenstücke der andern Zitronenhälfte
2 cm Dijonsenf
5 cm Tomatenpüree
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Saucenbinder Maizena dunkel
Butter
Olivenöl
geriebener Parmesankäse
2.5 dl Béchamel nach diesem Rezept.

Zubereitung
(1) Zwiebel, Ruebli, Selleriestange und Dörrtomaten in kleine Würfel (Brunoise) schneiden und in wenig Butter in einer schweren Bratpfanne leicht anrösten, herausheben, dann das Hackfleisch in der gleichen Pfanne in zwei Portionen mit wenig Olivenöl bei hoher Hitze anbraten bis es etwas Farbe angenommen hat.
(2) Ablöschen mit dem Weisswein und Wasser, Bratfond aufkratzen, das Gemüse und etwa die Hälfte der Gewürze, die Zitronenrinde und das Tomatenpüree zugeben und zugedeckt leise simmern lassen. Nach etwa 45 Minuten den Rest der Gewürze und den Saucenbinder zugeben und offen nochmals 15 Minuten leicht einkochen lassen. Zum Schluss den Zitronenabrieb zugeben.
2) Béchamelsauce anrühren siehe hier. Gegen Ende 3 Elf. geriebener Parmesankäse unterrühren und schmelzen.
3) In die Lasagneform abwechslungsweise Béchamel, gefrorene Lasagneplatten und Fleisch/Gemüse-Füllung einfüllen. Bedecken mit Béchamel, dem Rest der Füllung, einigen Butterflöckchen und etwas geriebenem Parmesan.
4) 25 Minuten im vorgeheizten Ofen (200°C, Unter-/Oberhitze, mittlere Schiene) backen.

[vorgefertigter Beitrag]

Salate, Vorspeisen

Wilder Waldspargelsalat

Juni 16, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Waldspargel, auch Wildspargel, bzw. Preussischer Spargel oder Pyrenäen-Milchstern ist endlich, wie alle Jahre, auch bei uns wieder erhältlich. Bollis Kitchen hat ihn schon vor Wochen gekocht. Er kommt ja auch hauptsächlich aus Frankreich. Die Pflanze hat mit Spargel und wildem Grünspargel und auch mit Hopfensprossen nichts zu tun. Waldspargeln sind die Sprossen von Hyazinthengewächsen, je nach Quelle mal als giftig, mal als geniessbar bezeichnet. Bolli hats überlebt, ich habs in den Vorjahren überlebt und da die Sprossen bündelweise beim Gemüsehändler herumliegen, darf man den Genuss durchaus riskieren. Gesundheitlich beeinträchtigt wird allenfalls die Geldbörse. Schmecken tun sie sehr zart. Die Sauce bestimmt die Richtung.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen:
ein Bündel Waldspargel
1 kleine Schalotte, feinst gewürfelt
aus einer Bioorange:
ca. 50 ml frischer Orangensaft
ein paar Orangenzesten
ein paar kleingeschnittene Orangenfilets
1-2 cm Dijonsenf
Pfeffer, frisch gemahlen, Salz
4 Elf. Balsamico Bianco
2 Elf. glatte Petersilie, fein geschnitten
3 Elf. natives Olivenöl

Zubereitung
(1) Aus den flüssigen Zutaten der Sauce eine Vinaigrette rühren, würzen, Orangenzesten, -würfel und Schalotten zugeben und 30 Minuten ziehen lassen.
(2) Waldspargel waschen, 2mm der Enden abschneiden, im Dampfsieb etwa 5 Minuten garen.
(3) kalt abschrecken, abtropfen lassen, mit der Vinaigrette übergiessen.

[vorgefertigter Beitrag]

Events&Serien, Wein

Weinrallye 12: In Gottes Namen

Juni 10, 2008 lamiacucina 12 Kommentare

Der Kanton Thurgau besitzt, nahe bei Frauenfeld, ein einzigartiges Kleinod: Die Kartause Ittingen. Deren Ursprung reicht in das Jahr 1150. 1461 wurde das Kloster von Kartäuser-Mönchen übernommen und die charakteristischen Mönchshäuschen angebaut. 1848 wurde das Kloster im Rahmen der Säkularisierung aufgehoben, verkauft, 1977 durch eine Stiftung übernommen, einer neuen Nutzung zugeführt und vor dem Zerfall gerettet. Heute finden sich unter dem Dach der Stiftung ein Schulungs-und Tagungszentrum, ein Gastwirtschafts- und Hotelbetrieb, ein Gutsbetrieb sowie ein Heim- und Werkbetrieb für Menschen mit einer psychischen oder geistigen Beeinträchtigung. In einem Teil der Anlage hat sich das thurgauische Kunstmuseum niedergelassen. Der Gutsbetrieb erzeugt auf rund 100 Hektaren Feld, Rebberg, Wald und Gärten sowie in Stallungen und Gewässern u.a. kulinarische Produkte wie Weine, Wurst- und Backwaren, Käse, Heil- und Gewürzpflanzen, Obst und Hopfen (das Bier wird jedoch bei einer Grossbrauerei hergestellt). Die erzeugten Produkte werden teils in der eigenen Gastwirtschaft verwendet, im Klosterladen verkauft, einige wenige über den Fachhandel vertrieben. Weitere Informationen über die Kartause, inklusive Video-Rundgang. Die Anlage ist das ganze Jahr über geöffnet und immer einen Besuch wert, an Wochenenden aber überlaufen.

Der Wein
Die Gesamtproduktion von rund 40’000 Liter Wein verteilt sich auf Blauburgunder (Pinot noir), Seyval blanc und Maréchal Foch, beides interspezifische Sorten, Müller-Thurgau und Pinot gris. Für das Weinrallye hab ich mir diesmal den Blauburgunder vorgenommen: aus dem Kirchwingert, dem steilen Hang, der unter der Dorfkirche zur Klosteranlage abfällt (mein Titelbild). Der Wein wird vollständig an der Maische vergoren und rund 12 Monate im (grossen) Holzfass ausgebaut. Die Farbe trotz der langen Maische sehr helles Rubinrot, rote Früchte in der Nase, die sich im Gaumen fortsetzen, leichtgewichtig, einem leichten Côte de Beaune verwandt. Der Wein hat nicht die Tiefe gehaltvollerer Lagen wie etwa aus dem Oberwallis oder der Bündner Herrschaft, ist für mich aber ein gut präsentierender Vertreter der Ostschweizer Weine.

Die Fotos stammen von einem Besuch im Mai 08, weitere Bilder von einem Besuch im letzten Jahr siehe CH-8532 Warth: Kartause Ittingen:

Mönchszellen	Betriebsgebäude, Kornschütte und Mühle

Parkplatz für 1 PS	Restaurant zur Mühle mit Brunnen

Hauptpforte	Geschein im Kirchwingert am 28. Mai 08

Ein Beitrag zum Weinrallye 12: In Gottes Namen, diesen Monat vom Winzerblog durchgeführt.

Gourmandisen

La dolce vita

Juni 1, 2008 lamiacucina 35 Kommentare

Da wir mitten in der Fan-Hauptkampfzone der Fussballeuropameisterschaft wohnen, ist an ernsthaftes Kochen und Arbeiten nicht mehr zu denken: Das Viertel kann nur noch mit Badge betreten, die Wohnung nur noch durch Überklettern von NATO-zäunen erreicht werden. Die Strategie unserer Behörden und der UEFA, die Anwohner physisch und psychisch schon im Vorfeld mit Rambazamba rund um die Uhr zu zermürben, zeigt Wirkung. Mit dem Einbrechen von Hunnen und Janitscharen dürfte unsere Stellung verloren sein. Ich habe mich entschlossen, dem sinnlosen Wüten von Gewalt, Bier und Urin bis zum 6. Juli 2008 zu weichen und mich während dieser Wochen mit Bloggen zurückzuhalten…. Moment Frau L., ich setz mich gleich zu Ihnen auf die Bank.

Kampfbereiter Recke	Kampfbereites Heidi-Gretchen

Die Kommentarfunktion ist temporär umgestellt. Kommentieren kann nur noch, wer schon mal kommentiert hat. Neuzugänger werden von mir sporadisch freigeschaltet.

Fisch, Salate, Vorspeisen

Ensalada de naranjas y bacalao

Mai 31, 2008 lamiacucina 12 Kommentare

Auf dringlichen Wunsch einer frühaufstehenden und sportlichen Leserin an der Ostsee: Fisch statt Gruselköche. Bitte: Orangensalat mit Kabeljaufilets. Gekocht in der Vorspeisengruppe der Basler Kochschule. Die Rezeptidee stammt aus diesem Buch. Einer Buchreihe, die sonst meist zum halben Preis an Bahnhofskiosken verscherbelt wird. Im Buch wurde das Gericht noch mit Granatapfelkernen „verschönert“. Mangels solcher hab ich meine rote Kochschürze unter den Teller gelegt. Schmeckte auch in der vereinfachten Form frisch, gut und vor allem: leicht.

Zutaten
für 4 Personen
400 g Kabeljaufilet
1 Elf. Olivenöl
3 Orangen
3 Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer
Korianderblätter (oder Petersilie)

für die Sauce:
aufgefangener Orangensaft
wenig Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Kabeljaufilet (an der Ostsee wirds wohl eine bessere Qualität geben 🙂 ) kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen. Den Fisch mit Olivenöl einstreichen und auf ein doppeltes Backtrennpapier legen. Würzen mit Salz und Pfeffer und das Papier zu einem Päckchen dicht zusammenfalten.
(2) Das Päckchen im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Umluft, Ofenmitte) auf einem Gitter ca. 15 Minuten garen.
(3) Orangen schälen und in feine Scheiben schneiden, Saft auffangen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit den Orangenscheiben auf die Teller verteilen.
(4) Fisch auspacken, etwas abkühlen lassen, zerzupfen und auf den Orangensalat geben.
(5) Mit etwas Blattgrün (Koriander oder Petersilie) garnieren und mit der Sauce überträufeln.

Den Rezepttitel aus dem Buch habe ich auf gut Glück angepasst. Ich kann kein Wort portugiesisch.

Gourmandisen

Komparation im Deutschen

Mai 31, 2008 lamiacucina 7 Kommentare

Ein grammatikalisch und politisch und sonstwie nicht ganz korrekter Beitrag zur Komparation.

1) Positiv: „Wir sind Papst“. Älteres Zitat aus einer grossen deutschen Boulevardzeitung.
2) Komparativ: „Wir werden Fußballeuropameister“. Zitat aus einer grossen deutschen Boulevardzeitung.
3) Superlativ: „Wir deutschen Köche arbeiten hart daran, die italienische Küche zu verbessern“. Zitat eines deutschen Spitzenkochs, geäussert in einer Kochsendung.

Um zu retten, was noch zu retten ist, gebe ich hiemit zu Protokoll:
1) die anfängliche Skepsis habe ich abgelegt. Er ist liebenswürdig.
2) Fussball ist mir egal.
3) Ein harter Schlag. Ich halte mich nur noch an der Hoffnung aufrecht, dass er es ironisch gemeint haben könnte.

Diverse-Desserts

Verrines mit Erdbeeren und Rhabarber

Mai 30, 2008 lamiacucina 27 Kommentare

Rhabarberkompott mit etwas caramelisiertem Zucker genussfähig gemacht und mit Mascarpone und frischen Erdbeeren in Gläser gezwängt. Ein bescheidenes, einfaches Rezeptchen, aber erstaunlich gut. Lässt sich gut vorbereiten. Gekocht in der Dessertgruppe im Kochkurs der Basler Kochschule. Da ich Rhabarber nicht besonders mag, hätte ich das aus eigenem Antrieb nie gekocht, aber geschmeckt hats ausgezeichnet. Besonders wenn man mit dem Löffel nach unten durchsticht und alle Schichten gleichzeitig in den Mund bekommt.

Zutaten
für 8-10 1 dl verrines
für den Rhabarberkompott:
50 g Zucker
250 g Rhabarber. gerüstet, in Stücken
Creme de Cassis (fakultativ)

für die Erdbeeren:
250 g Erdbeeren, mittelfein gewürfelt
1-2 Elf. Zucker
1 Tlf. Zitronensaft

für die Mascarponecreme:
250 g Mascarpone
1 Elf. Zucker
1-2 Elf. Vanillezucker
1-2 Elf. Milch

Zubereitung
für den Rhabarberkompott:
(1) Den Zucker goldbraun caramelisieren, Rhabarber zugeben, 10-12 Min. weichkochen, zerdrücken oder pürieren. Wenig oder mehr Creme de Cassis zugeben und abkühlen lassen.
für die Erdbeeren:
(2) Zutaten für die Erdbeeren mischen.
für die Mascarponecreme:
(3) Zutaten verrühren.

Anrichten
In kleine Weissweinbecher (ca. 1 dl) zuerst das Kompott, dann die Mascarponecreme, und zuoberst die Erdbeeren einschichten.

Das hübsche Tirolerhütchen war übrigens ein halbseitiges Prussien, Fertig-Butter-Blätterteig ausgelegt, etwas Zucker und wenig fein gehackter Rosmarin leicht eingewallt, als Prussien von beiden Seiten eingerollt, wenn man es versehentlich halt nur von einer rollt, gibt das Tirolerhütchen 🙂 , kalt stellen, 5 mm breite Scheiben schneiden und 8-10 Minuten im auf 220°C vorgeheizten Ofen (Mitte, Ober-/Unterhitze) backen. Nach halber Backzeit bei Bedarf wenden.

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