Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Dörrbohneneintopf

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Kein Bild aus dem Everglades Nationalpark in Florida. Eingeweichte Dörrbohnen, fotografiert bei blauem Himmel auf meinem Küchenfensterbrett. Nicht einfach Bohnen, Dörrbohnen müssen in diesen Topf. Marroni und Wurst sind nur Statisten. Leider geraten die Dörrbohnen immer mehr in Vergessenheit. Aus hiesiger Klein-Produktion sind sie teuer. Drum gibts bei COOP und MIGROS seit Jahren nur noch Ware aus China, billig, oft in Aktionen verramscht. Ich ziehe einheimische Bioproduzenten vor. Ein Standardgericht aus Frau L.’s Winterküche. zum Rezept Dörrbohneneintopf weiterlesen

Knödelbuletten oder Bulettenknödel ?

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Die letzten 500 g Kalbshack im Tiefkühler. In Elfie Castys Buch „Mit Liebe, Lust und Thymian“ habe ich das schöne Rezept „Mutters tournedos de veau“ gefunden. Mit Speckwürfeln drin und Thymianbutter obendrauf. Mir schwebt heute aber kein Hacktätschli (Bulette) vor, sondern etwas das aussieht, wie ein richtiges Filet-tournedos mit Speckstreifen um den Bauch. Erste Ideen zum Festzurren von Speckstreifen mittels Küchenschnur um eine Hackbratenteigrolle werden wieder verworfen, Bastelarbeiten mit Hilfe der Stahlringe ebenso. Dann halt mit Meister Schuhbecks Servietten-Knödelmethode, wasserdicht eingerollt in Folien, vorgegart und verfestigt in kochendem Wasser, dann aufgeschnitten und in der Pfanne gebraten. Auf gehts Knödelbuletten oder Bulettenknödel ? weiterlesen

Insalata tiepido di Barba di Frate

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Mönchsbart, (it: Agretti, bot: Salsola Soda). Vor 10 Jahren war das Gemüse bei uns kaum erhältlich. Die ersten Büschel habe ich noch aus Mailand nach Hause gebracht. Jetzt findet man ihn auch hier im Angebot, wenn man danach sucht. Eine salztolerante Pflanze, die in den Küstenregionen wächst und früher in grossem Ausmass zur Sodagewinnung geerntet wurde. Geschmack ähnlich wie Spinat, aber viel eleganter, mineralisch, Spur Meer. Im Aussehen ähnelt er einem dickfleischigen Schnittlauch mit rötlichem Wurzelansatz. Leider herrscht im Handel ein heilloses Durcheinander in der Nomenklatur. Mönchsbart wird häufig mit Kapuzinerbart (it: Barbarella, bot: Plantago coronopus) und umgekehrt verwechselt. Kapuzinerbart hat flache, fiederteilige und grobgezähnte Blätter und gedeiht später im Jahr, siehe hier.  Frau L. ist völlig egal, wessen Bärte sie zu ihrem lauwarmen Gemüsesalat verkocht. In meinem Blog habe ich das letzte Wort und bestehe auf Mönchsbart. zum Rezept Insalata tiepido di Barba di Frate weiterlesen

Nachgekocht: Le vacherin au four

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Es kommt nicht oft vor, dass ich durch einen Blog aus Berlin auf eine schweizerisch-französische Spezialität gestossen werde. Natürlich kannte ich sie, dem Namen und Rezept nach. Und doch, einen ganzen Vacherin samt Holzspanschachtel habe ich noch nie im Ofen gehabt. Martin von BerlinKitchen machts vor. Vacherin Mont d’or, im Ofen geschmolzen, wie ein Raclette zu Gschwellti (Pellkartoffeln) serviert. Geschmeckt hats mir besser als alle Raclettes, die ich in den letzten 30 Jahren gegessen habe. Und was hab ich schon alles probiert, vom Val Bagnes über Gomser bis zum St. Theodul. Der hier erhältliche Raclette-Käse hat sich in dieser Zeitspanne zu einem blassen, geschmacksneutralen Industriekäse entwickelt. Der Vacherin nicht. Er kommt von Ende September bis Anfang April auf den Markt. Auf der Schweizer Seite des Jurabogens aus thermisierter Milch hergestellt, auf der französischen Seite aus Rohmilch. Endlich wieder mal ein gutes Raclette. Danke Martin. zum Rezept Nachgekocht: Le vacherin au four weiterlesen

Frau L. meldet sich zurück

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3 lange Monate hat Sie sich nicht mehr in der Küche gezeigt. Krankheit hat sie die Gesundheits-Treppe tief hinuntergestossen. Wochenlang gefangen im eigenen Kohlenkeller. Endlich gehts wieder aufwärts. Stufe um Stufe ist sie das Treppenhaus wieder emporgestiegen, halb aus eigener Kraft, halb geschoben von mir und andern. Da sitzt Sie und begehrt Einlass in die Küche. Nur herein, Frau L. ! Ich freue mich und grüsse herzlich: Ihr alter und neuer Küchengehilfe, zwischendurch Küchenchef ad interim.

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Riz Casimir….Adieu

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Curry betreffend, ist die sonst eher nach Italien orientierte lamiacucina GmbH tief im vergangenen Jahrhundert stehen geblieben, genauer in den siebziger Jahren, bei Riz Casimir. Der Blog-Event: Curries gab den Anstoss, mich vorsichtig der Gegenwart anzunähern, den Dosenananas im Zürcher-Currygeschnetzelten Adieu zu sagen. Nicht dass uns die Dosenfrüchte besonders gut geschmeckt hätten, aber frische Ananas gehen wegen der Enzyme nicht mit Rahm zusammen. Drum hab ich mich erstmals in meinem Leben in einen Asia-Laden begeben und mich mit Gewürzen und Kokosmilch eingedeckt.  Zeitgenössische Curry-freaks bitte ich um Nachsicht. Mireille Mathieu-Liebhaber ebenfalls. zum Rezept Riz Casimir….Adieu weiterlesen

Meme: about myself, noch ein Stöckchen

Meinerstes Menu_1955Heute schon das zweite Stöckchen, das ich hier verbrenne. Das gibt warm. Dieses hier kommt von Martin, eine meiner bevorzugten Bezugsquellen von Weinnotizen und Kochrezepten.

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1. Was hast Du vor 10 Jahren gekocht/gebacken ?
nichts. Da waren Kochen und Backen an die damalige operationelle Leitung der GmbH, Frau L. delegiert.

Hingegen bewahre ich eine Menukarte auf, die ich ca. 1955 in sehr jugendlichem Alter und 15cm kleiner als heute, geschrieben, gemalt und als Mittagessen ganz alleine gekocht habe. Aufschlussreich der -gemessen an meinen damaligen Kochkenntnissen- grossspurige Schreibstil, der mich bis heute begleitet :-). Meme: about myself, noch ein Stöckchen weiterlesen

Meme: Abgebucht

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Gleich von zwei Bloggern erhalte ich ein Buchstöckchen. Von Rufus, dessen witzigem Blog ich gleich eine ganze Videoanthologie (wo finde ich denn die Version mit Rufus ?) über das Flohlied von Modest Moussorgsky verdanke. Zum zweiten vom begabten Schnitzelkoch und Leser Hape42 was sehr wahrscheinlich niemand interessiert… was aber nur der von ihm gewählte Blogtitel ist. Das Schnitzel würde mich schon interessieren, wenn schon seine Ehefrau im Blog Das Leben der Ehefrau indirekt davon schwärmt. 

Neben meinem Bett liegt stets ein Bücherstapel. Keine Kochbücher. Das nicht auch noch. Vor dem Einschlafen mutiere ich zum Hörbuch. Aus alter Gewohnheit lese ich jeden Abend aus dem obersten Buch etwa 20-30 Seiten vor. Mit kräftiger Sprechstimme. Das wird von der Verehrten nebenan sehr geschätzt. Eine halbe Stunde ritualisierte Abwendung von der Hektik des Tages. Gut für die Stimmbänder. Meme: Abgebucht weiterlesen