Nein, mehr als ein, zwei Buchrezensionen pro Jahr werde ich nicht schreiben. Obwohl ich nach der ersten Rezension das Jahr 2013 bereits abgehakt hatte, bin ich vom Taschenverlag angefragt worden, ob ich nicht doch ? Welcher food-blogger würde bei diesem Buch ablehnen ? Kurz: der „Haben-Will-Reflex“ war stärker als ich.
Das Buch ist hier eingeschlagen wie eine Bombe. Plattgedrückt lag ich unter beinahe 5 kg Buch und musste mich erst aus den Teilen der Verpackung (Tragschuber, Schonschuber und Versandschachtel) befreien.
Während sich die sechsbändige und 23.7 kg schwere (und 399 € teure) „Bibel“, das Vorgängerwerk Modernist Cuisine: Die Revolution der Küche, 2011 als Referenz-, Quellen- und Nachschlagewerk der neuen Kochtechniken in der Fachwelt und bei ambitionierten Kochnerds etabliert hat, richtet sich die Kompaktausgabe Modernist Cuisine at Home an einen erweiterten Leserkreis: an interessierte Köchinnen und Köche, die am heimischen Herd weder über Rotationsverdampfer noch elektronisch gesteuerte sous-vide Wasserbäder verfügen.
Gegliedert ist das Buch in zwei Teile: in die Grundlagen der modernistischen Küche (wer wohl diesen Namen erfunden hat ?) und den Rezeptteil. Dieser ist auch als unbebilderte Kurzanleitung in einem zusätzlichen, 220-seitigen Rezepthandbuch beigegeben.
In den ersten beiden (von insgesamt 23) Kapiteln werden auf rund 50 Seiten die für eine Heimküche empfohlenen, konventionellen und hmm… modernistischen Gerätschaften vorgestellt. Das geht vom Dampfkochtopf über Digitalwaage, Mikrowelle, Entsafter, Gourmet-Whip, Mixer, Vakuumiergerät bis hin zum sous-vide-Gerät. Wertvoll sind die Tipps, wie man sich im einen oder andern Fall behelfen kann, wenn solche Geräte nicht vorhanden sind. (z.B. bei Vakuumiergerät und sous-vide).
Im dritten Kapitel wird sous-vide auf rund 15 Seiten ausführlich erklärt.
Eher schwach ist das vierte Kapitel geraten: ungewöhnliche Zutaten aus Chemie und Natur sind kurz vorgestellt oder werden auf Schautafeln gezeigt. Nun weiss auch ich endlich, dass N-Zorbit ein weisses Pulver ist und wie eine Shinko-Birne aussieht.
Als „legendär“ wurden die Bilder schon in der „Bibel“ bezeichnet. Das betrifft wohl die ungewohnten und schönen Querschnittsbilder mancher Geräte, sowie die Explosionsbilder mancher Zubereitung. Ich finde sie beeindruckend zum anschauen, aus technischer Sicht aber kaum erhellend.
Die Sprache ist einfach und gut verständlich. Ein technischer Studienabschluss wird zum Verständnis der Fakten nicht vorausgesetzt.
Danach folgen die rund 400 Rezepte. Die sollen weitgehend für dieses Buch entwickelt, nicht einfach aus der grossen Bibel übernommen worden sein. Einige der Kapitel (Frühstückseier, Salate und kalte Suppen, druckgegarte Gemüsesuppen, Steaks, Brathähnchen, geschmorte Querrippe, Nudel-Hühnersuppe, Lachs, Meeresfrüchte, Pizza, Risotto und Paella, Maismehl, Mikrowellengerichte) lesen sich durchaus europäisch, wenn auch die Zusammenstellung der Kapitel eher seltsam anmutet. Bei andern Kapiteln (Cheeseburger, Carnitas [Google hilft], Chicken-Wings, Mac&Cheese, Custards&Pies) wird man sich gewahr, dass die amerikanischen Autoren in erster Linie für ihr Heimpublikum geschrieben haben. Bei den bebilderten US-Fleisch-cuts hat die deutsche Redaktion immerhin eingegriffen.
Die Kapitelüberschriften und Kapitelinhalte scheinen einer mir unverständlichen, eigenen Logik zu folgen. So finden sich im Kapitel „Geschmorte Querrippe“ neben der angekündigten Querrippe die Rezepte für Kartoffelpüree, Schweinebauch und Lammcurry. Es gibt noch beliebige Beispiele für dieses ungewöhnliche Ordnungsprinzip. Ich habe mir die Mühe gemacht, das ganze Buch anhand einer Strichliste nach den verwendeten Methoden einzuteilen. Bei der Mehrzahl der Rezepte wird mit Druck, sous-vide oder nach weiteren, neuartigen Techniken gearbeitet, die aber über alle Rezepte verstreut sind. Trotzdem: Den Leser wird die wirre Systematik herzlich wenig kümmern, er will einzig ein Antwort auf seine Frage: was kann ich mit dem Huhn im Kühlschrank interessantes kochen ? Und die Antwort wird er mit Hilfe des Registers problemlos finden.
Taucht man dann in die Rezeptbeschreibungen ein, wird gleich klar, dass es primär nicht um eine alltägliche Rezeptsammlung geht, sondern um typische Beispiele, wie man Gerichte mit Hilfe modernistischer Methoden (nun habe ich mich schon halbwegs an das neue Trendwort gewöhnt) zubereitet. Dabei werden die Hintergründe aufgezeigt, was passiert und warum es passiert. Und das teils bis ins kleinste Detail und grosszügig bebildert. Allein das korrekte Anrichten eines Salates ist den Autoren eine ganze Bilderstrecke wert. Die Rezepte sind einfach nachzuvollziehen. Ob man sich damit Michelinsterne erkochen könnte, bin ich mir nicht sicher, das ist gewiss auch nicht die Absicht des Buches. Im Vordergrund steht die innovative Zubereitung von Gerichten. Die Rezepte bilden dazu eine solide Grundlage, auf der man individuell aufbauen kann.
Die Zutaten sind präzise angegeben, sowohl nach Gewicht wie nach Volumen. Der angegebene Skalierungsfaktor erleichert das Umrechnen für Dreisatzungewohnte. Die Zubereitungsschritte sind kurz und präzise notiert. Hinzu kommen bei vielen Rezepten Angaben zu möglichen Varianten.
Auffallend ist die offene, unverkrampfte Haltung der Autoren zu Zusatzstoffen, obwohl ich meine Mühe damit habe, wenn mit Zusatzstoffen modernistische Effekte beabsichtigt sind. Wie z.B. im Rezept von Schmelzkäsescheiben für die cheeseburger mittels Natriumcitrat. Oder dem al-dente-feeling von pasta durch Zusatz von Gluten zu „Mehl“ im pastateig, ohne die Qualität des „Mehls“ weiter zu spezifizieren. Kein Wort zum Unterschied zwischen Hart- und Weichweizenmehlen. Sind halt keine Italiener, die Amerikaner.
Auch wenn ich ein anderes Ordnungsprinzip vorgezogen hätte, findet man sich mit Hilfe des Registers rasch zurecht. Die angefügten Umrechnungstabellen (°Celsius in °Fahrenheit, Gramm in Unzen, Gramm in Volumina bei gängigen Zutaten) sind im Zeitalter von Waage und Internet überflüssig. Nützlich, wenn auch rasch veraltend, ist hingegen die Angabe von Bezugsquellen für einzelne Nahrungsmittel, Geräte und modernistische Zutaten in den US und Europa.
Zusammenfassend kann ich das Buch allen empfehlen, die Genuss als Passion erleben und sich für innovatives Kochen mit neuen Techniken interessieren. Ein „must have“ für neugierige foodies. Obwohl das Buch eher „fleischlastig“ ist, gilt das auch für Vegetarier.
Menschen, die eine konsequent ablehnende Haltung gegenüber Zusatzstoffen jeglicher Art in Nahrungmitteln einnehmen, empfehle ich das Buch nicht. Obwohl…
Ich beabsichtige, im Januar ein Gericht aus dem Buch nachzukochen. Und ein sous-vide-Wasserbad hab ich mirauch schon bestellt. Hier schon mal mein post-titel, den link werde ich nach Vollzug einsetzen:
Lachs, das Schwein des Meeres, sous-vide.
Das Buch wurde mir vom Verlag, als einziges Entgelt, kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Rezension spiegelt meine vom Verlag unbeeinflusste Meinung.
Modernist Cuisine at Home, deutsche Ausgabe
2013, Taschen GmbH
ISBN 978-3-8365-4648-5
Preis CH: 140,00 CHF, Preis D: 99,99 €
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