Archiv der Kategorie: Süsse Kuchen&Tartes

Süsse-Kuchen&Tartes

Kleiner Kirschenkuchen

Juli 16, 2009 lamiacucina 39 Kommentare

Seit etwa 3 Jahren besitze ich eine 12cm Springform, die ich damals in einer jööh-wie-herzig Anwandlung gekauft hatte. 3 Jahre blieb sie unbenutzt. Bis vorgestern Frau Hedonistin zum Kleinkuchenevent aufrief. So schnell habe ich noch nie was gebacken. Schliesslich geht die Kirschensaison bald zu Ende, zudem sprach mich das Thema an. Das Rezept stammt aus Betty Bossy Nr. 6 / 2009. Ich habe die Originalmengen sowie die von mir für die 12-erform benutzen Mengen angegeben. Zu meinem Erstaunen musste ich die vorsorglich eingebutterte Reserveform nicht beanspruchen. Alles hatte im 12-er-Förmchen Platz. Kreiszahl Pi x radius x radius sei dank. Ein kleiner, saftiger Kuchen(auflauf), nicht allzu süss, ein ideales Dessert für 2 Personen. Mein Beitrag zum monatlichen Kleinkuchen-event der Hedonistin.

Zutaten

Zutat	26er Springform	12er Springform
dunkles Brot vom Vortag	250 g	63 g
Milch, heiss	3.5 dl	0.9 dl
Butter weich	80 g	20 g
Zucker	150 g	35 g
Salz	Prise	kleine Prise
Zimtpulver	1 Mspitze	1 kleine Mspitze
Eier	4	1
Haselnüsse gemahlen	100 g	25 g
Kirschen	800 g	200 g

ed 18.07.09: eine exakte Umrechnung muss die Füllhöhen beider Formen miteinschliessen. Alex von Alle kochen hat sich die Mühe gemacht, ein excel-Programm ins Netz zu stellen, mit dem man den Umrechnungsfaktor exakt ermitteln kann. Danke Alex !

Zubereitung
(1) Brot fein würfeln, inkl. Rinde, mit der heissen Milch übergiessen, 15 Min. stehen lassen, dann mit der Gabel zu Brei zerdrücken.
(2) Butter mit Zucker, Salz und Zimt mit den Schwingbesen des Handrührgerätes verrühren. Ei(er) zugeben. 5 Minuten weiterrühren bis die Masse hell und schaumig ist. Haselnüsse und Brotmasse gleichmässig dazumischen.
(3) Kirschen entsteinen, 2-3 als Deko beiseite stellen. 2-3 in die Brotmasse geben und zerdrücken.
(4) Gebutterte Springform mit Bröseln bestreuen, etwas Teig auf den Boden verteilen, Entsteinte Kirschen gleichmässig drauflegen, Rest der Masse satt in die Form füllen, glatt streichen.
(5) ca. 35 Minuten (26-er Form: 45 Minuten) im auf 200°C vorgeheizten Backofen (unterer Teil, U-/O-hitze) ausbacken. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter weiter abkühlen. Mit Puderzucker bestäuben, mit ganzen Kirschen verzieren.

Kirschenkuchen 0_2009 07 15_1497 — wer hat hier von meiner Hälfte genascht ?

Geheimnisse der Kochkunst, Süsse Kuchen&Tartes

Der gefallene Schokoladekuchen

Juli 13, 2009 lamiacucina 60 Kommentare

Mein Lieblingscake: ein gefallener Schoggimöggelerkuchen. Mit kinematographisch bewegten Bildern samt Ton. Ein sehr guter Schokolade-Mandel-Cake mit kleinen Schokoladenstücken (Möggeli). Die Besonderheit dieses Kuchens: Ich lasse ihn nach dem Backen aus 30 cm Höhe auf eine harte Unterlage fallen. Warum ? Steht am Schluss des Beitrags.

Zutaten
120 g Butter
150 g Puderzucker, gesiebt
3 grosse Eier, getrennt
120 g ungeschälte, feinst gemahlene Mandeln
100 g dunkle Schokolade 70% Kakao, grob gehackt
150 g Weissmehl gesiebt
1 Prise Salz
3 gestrichene Tlf. Backpulver
25 ml Kirsch
evtl. wenig Milch

Schoggimöggeler 1_2009 07 12_1418 — Schoggimöggeli

Schoggimöggeler 2_2009 07 12_1425 — Teig in der Form

Zubereitung
(1) Butter und Zucker in der leicht vorgewärmten Rührschüssel mit dem K-Haken der Kenwood schaumig rühren. Erst 2 Elf. Mehl hinzu, danach die Eigelbe, 10 Minuten schaumig rühren.
(2) Die Mandeln, Schokolade und den Kirsch, zuletzt das mit dem Salz und Backpulver vermischte, gesiebte Mehl unterrühren. Bei Bedarf die Konsistenz des Teiges mit wenig Milch korrigieren. (Ist der Teig zu flüssig, geht er schlecht auf, ist er zu trocken, wird der Kuchen trocken)
(3) 1/3 des geschlagenen Eiweiss unterrühren, Rest vorsichtig unterheben. In eine gebutterte, mit Bröseln bestreute Cakeform giessen.
(4) Backen im vorgeheizten Ofen bei 190°C (Schiene 1, U-/O-Hitze) für 10 Minuten, anschliessend weitere 40 Minuten bei 180°C.
(5) Nadelprobe, Herausnehmen und den Cake samt Form aus mind. 30 cm Höhe auf eine harte Fläche fallen lassen. Etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen.

Anmerkung
Das Rezept für den Schokoladekuchen stammt von Frau L., die Idee für den Fallversuch von niemand geringerem als den Herren Sir Isaac Newton und Robert Boyle. Der erstere hat u.a. die Fallgesetze, der zweite die Zusammenhänge zwischen Druck und Volumen eines Gases entdeckt. Gefunden in Peter Barham: Die letzten Geheimnisse der Kochkunst, Serie Piper, ISBN 3-492-24359-2. Und was hat das mit unserm Schokoladekuchen zu tun ?
Kuchen auf Biskuitbasis neigen dazu, beim Abkühlen in der Mitte etwas zusammenzufallen. Ein gebackener Biskuitteig besteht aus vielen kleinen Bläschen. Gasbläschen, die beim Erhitzen von Backpulver gebildet werden und den Kuchen aufgehen lassen. Diese entstehen durch Feuchtigkeit (Wasserdampf) und durch Zersetzung des Backpulvers (zu Kohlendioxid). Beim Abkühlen kondensiert der Wasserdampf in den Bläschen, ein Vakuum entsteht, sie schrumpfen und fallen ein. In der Mitte stärker, weil die Wandung besser durchgebacken und stabiler ist. Wenn man den Kuchen (samt Form) aus einer Höhe von ca. 30 cm auf eine harte Oberfläche fallen lässt, brechen durch den Schlag einige der sonst hermetisch geschlossenen Bläschenwände auf und umgebende Luft kann in den offenen Bläschen einen Druckausgleich bewirken.

Haftungsausschluss
lamiacucina lehnt jede Haftung für verbeulte Backformen, zersplitterte Bodenfliesen, blaue Zehen und missratene Kuchen ab.

Video:
Regie, Bühnenbild, Kostüme, Starring, Kamera, Beleuchtung: Herr L.
Regieassistentin: Frau L.

Süsse Kuchen&Tartes

Gâteau chocolat mit Olivenöl und Rosmarin

Juni 15, 2009 lamiacucina 55 Kommentare

Schokoladekuchen mit flüssigem Inhalt sind schon vor Jahren erfunden worden, eine Entwicklung, die ich als Wenigsüss-Esser völlig verschlafen habe. Erst waren es die halbgegarten Biskuits, die gâteaux moelleux, die punktgenau gegart werden müssen, später der Biscuit au chocolat coulant von Michel Bras, mit einem gefrorenen, eingebackenen Kern aus Ganache, heute state of the art. Petra von Chili & Ciabatta und Claudia von foolforfood haben die Version mit dem Kern längst eindrucksvoll umgesetzt.

Endgültig ins Netz der Versuchung gegangen bin ich aber erst einem verführerischen Schokoladeküchlein mit Olivenöl und Rosmarin (Rezept aus effilee #3/2009). Unwiderstehlich. 30 Minuten nach Beschlussfassung standen die Küchlein auf meinem Teller. Supereinfach. Supergut. Gutes Olivenöl vorausgesetzt, dominiert es die Schokolade keineswegs, das Küchlein ist ein ausgezeichneter, zarter, eher herber Schokoladekuchen. Notabene mit nur 1 g Mehl pro Küchlein. 2 Küchlein hätten es werden sollen. 3 sind es geworden. Es gibt hier aber keine Konkubine zu vermuten. Meine Förmchen waren einfach zu klein.

Zutaten
50 g dunkle Schokolade (Lindt 70%)
25 g gute Butter
25 g Olivenöl, mildes aus Ligurien
10 Rosmarinnadeln, fein gehackt
20 g Zucker
1 Ei
1 Eigelb
3 g Mehl (anstelle von Mehl habe ich Maisstärke, Maizena/Mondamin verwendet)
Kakao zum bestäuben.

Gâteau chocolat 1_2009 06 08_0663 — Ei-Zucker schlagen

Gâteau chocolat 2_2009 06 08_0664 — bereit zum backen

Zubereitung
für 2 Förmchen
(1) 2 Förmchen, vorzugsweise aus Silikon, gut einfetten und mehlen. Besitze ich nicht, ich verwendete ein beschichtetes Alu-Muffinblech mit 7cmx2.5cm Vertiefungen, ergab 3 Küchlein.
(2) Butter, Olivenöl, Rosmarin und Schokolade in einem kleinen Topf im Wasserbad (40°C) oder über kleinster Flamme unter gelegentlichem umrühren schmelzen.
(3) Ofen auf 240°C (U-/O-hitze, Schiene 2) vorheizen.
(4) Ei, Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen schlagen, bis die Mischung dickflüssig und hell wird. Nicht mit einer Küchenmaschine, da sonst der Schaum zu viel Luft enthält und die Küchlein stark aufgehen und platzen könnten.
(5) Die geschmolzene Schokoladenmischung in das Eigemisch rühren, am Schluss das Mehl, bzw. die Stärke einsieben und unterziehen. Dann in die Förmchen füllen.
(6) Die Förmchen in den Ofen geben und ca. 6 Minuten ausbacken. Wenn oben eine zusammenhängende Kruste entstanden ist, sind die Küchlein fertig. Ich hatte sie 6.5 Minuten drin, einen tick zu lange.
(7) Die Förmchen mit einem Handschuh in die linke Hand nehmen und sie beherzt in die rechte Hand in ein Tüchlein kippen. Mit Förmchen geht das einfacher als mit einem Muffinblech, bei dem alle 3 Küchlein gleichzeitig rausspringen wollen. Aber es geht, wenn die Hand genug gross ist 🙂
(8) Mit Kakao bestäuben und sofort servieren.

Weitere Rezepte mit Schokolade und Olivenöl:

Tortina di cioccolato

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English Cake

April 30, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Her english cake. Eine liegengebliebene Pendenz aus dem letzten Jahr, deren Publikation aus 1000 Gründen immer wieder verschoben wurde. Jetzt muss es sein. Frau L. will endlich ihr Rezept veröffentlicht sehen, um ihn nachzubacken. Mir kann das nur recht sein, hab ich nachher etwas zu futtern und als partieller Süssmuffel gleich einen Beitrag auf zorras Jubiläums-Dessertbuffet. Der English Cake gehört angeblich zur Sorte Cakes, die vorzugsweise zu Tee, viel Tee, genossen werden. Das kann ich so nicht bestätigen, bei uns dient er oft als Reiseproviant, formstabil, wohlschmeckend, nicht übermässig süss, ich mag ihn, weil nasse Kuchen nicht mein Ding sind.

Zutaten
100 g Butter
100 g Zucker
Abrieb einer Bio-Zitrone
100 g Sultaninen, 1 Tag in Weinbrand eingelegt, gut abgetropft
50 g Orangeat
50 g Zitronat
100 g gemischte kandierte Früchte, alles in kleinen Würfelchen
3 Eier getrennt in Eigelb und Eiklar
200 g Mehl
1/2 Paket Backpulver, grössere Hälfte, mathematischer Unsinn, ich weiss
Prise Salz
etwas Halbrahm nach Bedarf
1 Elf. Einweich-Weinbrand von den Sultaninen
Butter und Paniermehl für die Form

Zubereitung
(1) Butter, Zucker und Zitronenabrieb mit der Küchenmaschine in einer angewärmten Schüssel schaumig schlagen, ca. 10 Minuten. Nach und nach die Eigelb, Salz, die kandierte Früchte und Sultaninen, das mit dem Backpulver gesiebte Mehl unterrühren, mit 1 Elf. des Brandy und etwas Rahm zu einem glatten Cake-Teig rühren.
(2) Eiweiss schlagen und in 3 Portionen vorsichtig unter den Teig ziehen.
(3) Teig in eine gebutterte und mit feinem Paniermehl ausgestreute Cakeform (25cmx10) giessen.
(4) Im auf 190°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) während ca. 15 Minuten backen, danach Hitze auf 180°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten fertigbacken. Etwas stehen lassen, dann auf einem Gitter auskühlen.

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Apfelkuchen für einen Bären

Februar 11, 2009 lamiacucina 34 Kommentare

Vor bald einem Jahr wurde Bär JJ3 meuchlerisch erschossen. Erschossen wegen eines Apfelkuchens. Das hat nicht nur mir die Freude an Apfelkuchen nachhaltig verdorben. Zu seinem Todestag wollten wir einen Apfelkuchen backen. Inzwischen haben aber unsere Lieblingsäpfel ihren Zenith überschritten und mussten dringend verwertet werden. Glücklicher Zufall, dass Frau L. sich ihres einst vielgebackenen Apfelkuchenrezeptes aus der Mädchenkochschule entsann, ein einfaches Rezept aus einem Schulkochbuch, doch das Kochbuch war nicht mehr auffindbar. Beim Suchen fand sich im Gestell ein uns unbekanntes Büchlein, 75 Apfelrezepte, eine Zusammenstellung eines Rezeptwettbewerbs unter Haushaltlehrerinnen, herausgegeben von der Schweizerischen Zentralstelle für häusliche und bäuerliche Obstverwertung. Dem Umschlag nach aus den 60-er Jahren. Darin ein Rezept, das dem gesuchten nahekam. Der Kuchen entstand dann teils aus dem Gedächtnis, teils nach diesem Rezept, teils improvisiert. Wir verwendeten unseren Standardmürbeteig mit geriebenen Mandeln als Boden, geraffelte Äpfel und überdeckten diese mit einer zitronigen Quarkmasse. Im Schulkochbuch war bestimmt gehärtetes Fett vorgeschrieben und von Calvadosrosinen stand sicher auch kein Wort drin. Wie immer hier: ein Minimum an Zucker, das Leben ist süss genug.

Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Januar-Zusammenfassung gibts hier.

Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
100 g sehr kalte Butter
1/2 Tlf. Salz
eine Prise Zucker
ca. 0.5- 1 dl Wasser oder Milch

für den Belag:
ca. 80 g Mandeln, frisch und fein gerieben
400-500 g Äpfel geschält, Kernhaus entfernt
1 Biozitrone, davon der Saft (der Abrieb wird für den Guss benötigt)

für den Guss:
250 g halbfetter Quark (Topfen)
2 Elf. Zucker
Zitronenabrieb einer Biozitrone
1 ganzes Ei getrennt (wenig Eigelb für das Bestreichen des Teigrandes reservieren)
1,5 Elf. Maizena, in möglichst wenig Wasser angerührt
2 Elf. Rosinen, einige Tage in Calvados oder Cognac eingelegt

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl, Salz und Zucker in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann die Milch unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Kuchenteig dünn ausrollen, ein rundes Kuchenblech von ca. 22 cm Durchmesser damit belegen. Teig Stupfen. Mandelpulver verteilen. Rand mit wenig Eigelb bestreichen.

(3) Äpfel schälen, Kernhaus entfernen und auf der gröbsten Röstiraffel zu feinen Streifen reiben und sofort mit dem Zitronensaft vermischen.
(4) Zutaten für den Guss, das Eiweiss und das unverbrauchte Eigelb vermischen und über die Apfelstreifen verteilen.
(5) im auf 220°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 1) ca. 30 Minuten backen, dann auf Rille 3 nochmals 10 Minuten überbacken. (Nachtrag: Temperatur nach den ersten 10 Minuten auf 200°C senken. Lauwarm essen.

Süsse Kuchen&Tartes

Gritlis Schokoladekuchen

Januar 9, 2009 lamiacucina 38 Kommentare

Gritlis Schokoladekuchen aus dem Kochbuch Gritli in der Küche. Das Kochbuch erschien erstmals 1906 als zweiter Teil einer Anleitung zur Führung eines bürgerlichen Haushaltes (Titel: Wie Gritli haushalten lernte). Autorin: Emma Coradi-Stahl; Mitbegründerin des Gemeinnützigen Frauenvereins und der Haushaltungsschule Zürich. Der für die damalige Zeit typische Hausmütterchenratgeber erlebte viele Auflagen bis etwa in die dreissiger Jahre.
Der Kuchen ist praktisch mehlfrei, schmeckt wirklich ausgezeichnet nussig-schokoladig, behält eine gewisse Feuchtigkeit, ohne nass zu sein. Hätte man damals dieses Kochbuch verfilmen wollen, dann bitte mit Lilliane Herman, dem Gritli aus dem Schweizer Film von 1940: S’Margritli und d’Soldate. Nur sie kann so herzergreifend weinen, dass davon ein Kuchen feucht wird, Jahre später nur noch durch die Tränen der Maria Schell überboten. Wer zuhört, kriegt Teddy Stauffer mit seiner Bigband zu hören. Wer hinschaut, sieht, neben kullernden Tränchen, die von mir kürzlich vorgestellte Stadt Murten, dort wurde der Film gedreht.

seufz, schluchz, wo ist mein Taschentuch, ach ja, der Kuchen:

Zutaten
125 g Butter
250 g Zucker
6 Eier, getrennt in Eigelb und Eiweiss
125 g Schokolade 65%, gerieben
125 g Haselnüsse, gemahlen
125 g Mandeln, gemahlen
1 Klf. Maizena
1-2 Elf. Kirsch

Zubereitung (Originaltext 1909)
„Der Zucker und die Eigelb werden gerührt, Butter ebenfalls für sich; dann werden sämtliche Zutaten gut untereinander gemischt, der Schnee der Eiweiss zuletzt daruntergezogen, zum Schluss der Kirsch beigegeben und die Torte in gut ausgestrichener Form 3/4 Stunden in mässig warmem Ofen gebacken. Sie ist sehr feucht und kann lange aufbewahrt werden.“

übersetzt:

(1) Butter, Zucker und Eigelb mit der Küchenmaschine schaumig hellgelb rühren, Schokolade, Nusspulver und Maizena zumischen, Eiweisse zu Schnee schlagen, unterziehen, in eine gebutterte und bemehlte Springform (24-26cm) füllen und im gut vorgeheizten Ofen (180°C) ca. 45 Minuten backen, (Ober-/Unterhitze, Schiene 2).

Anmerkung
Eine Kochkollegin besitzt dieses Buch. Sie fand den im Kochkurs kürzlich gebackenen Schokoladenbiskuit der Sachertorte aus dem Buch Leckeres aus der Wiener Küche, Havelka, 1984 als zu trocken und empfahl Gritlis Schokoladekuchen als much better. Der wurde in der Kochschule nun auch nachgebacken. Mir hat er ausgezeichnet geschmeckt, Frau L. mag lieber trockene Kuchen, ohne die Tränen von Gritli.

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Pinza della befana

Januar 5, 2009 lamiacucina 28 Kommentare

Befana (italienisch: aus Epifania) ist der Name eines weiblichen Dämons, meist als Hexe oder alte Frau dargestellt, die im italienischen Volksglauben in der Nacht vom 5. auf den 6. Januar auf der Suche nach dem Jesuskind auf einem Besen von Haus zu Haus fliegt, artigen Kindern Süssigkeiten in die aufgehängten Söckchen füllt, böse Kindern mit Kohle (Carbone dolce della Befana) bestraft. Der Name Befana stammt vom Fest Epiphanias, dem Fest der Erscheinung des Herrn vor den Heiligen Drei Königen Balthasar, Melchior und Kaspar. Der Sage nach soll Befana von den Hirten die frohe Botschaft gehört haben. Der Stern sollte sie zur Krippe führen. Da sie jedoch zu spät aufbrach, hmmmh.., war der Stern bereits verschwunden. Seither spukt sie. Der Spuk dürfte jedoch heidnischem Brauchtum entstammen. In Italien wurden die Geschenke der Bescherung früher erst am 6. Januar durch die Befana verteilt. Inzwischen haben sich die Italiener Europa angepasst. Geschenke kriegen die Kinderlein nun von St. Nikolaus, vom Christkind… und zur Vermeidung von Tränen…. von Befana.

Traditionell stellt man ihr in der Nacht auch ein Gedeck mit einem Gericht oder einer Frucht hin, um sie freundlich zu stimmen. Zum Fest singen die Kinder den schönen Reim: La befana vien di notte / Con le scarpe tutte rotte / Con le toppe alle sottana / Viva, viva la Befana. Die Befana kommt in der Nacht / mit kaputten Schuhen / und einem geflickten Mantel / es lebe die Befana.

Die Tradition der Dreikönigskuchen (focaccia della befana) mit eingelegten Bohnen ist in Italien kaum verbreitet, und wenn, dann mit einer weissen und einer schwarzen Bohne. Wer die weisse erwischt, zahlt den Kuchen, wer die schwarze Bohne hat, zahlt den Wein. Da kann ja niemand König werden.

Ich backe eine traditionelle Pinza della befana, ein uraltes Gebäck aus dem Veneto, eine ArmeLeute Maiskuchenpolenta mit süssen Einlagen. Eher für die Erwachsenen, in den Kinderstrumpf kommen kleine Süssigkeiten, befanini, oder dann halt schwarze Kohle: gefärbte und gebackene Meringuemasse. Eigenes Rezept, aus verschiedenen italienischen Internetquellen zusammengetragen. Mein Beitrag an den Dreikönigsevent des kochtopfs.

Zutaten
125 g Maisgriess
40 g Weissmehl
6 dl Milch teilentrahmt
10 g Farina bona (durch Weissmehl ersetzen, falls nicht vorhanden)
25 g Rosinen, über Nacht in wenig Grappa eingelegt
25 g Orangeat, gehackt
1/2 Tlf. Salz
50 g Butter
50 g Zucker
50 g getrocknete Feigen, grob gehackt (ich hab meine 1 h in wenig Grappa eingeweicht)
30 g Pinienkerne
2 kleine Äpfel, geschält, Kernhaus entfernt, kleingewürfelt
1 Tlf. Orangenabrieb
1 Tlf. Fenchelsamen, zerstossen

Zubereitung
(1) Milch aufkochen, Maisgriess unter stetem Rühren einrieseln lassen und auf kleinem Feuer nach Packungsvorschrift zu einer Polenta kochen. Nach etwa 3/4 Kochzeit vom Feuer ziehen, Mehl, Butter und die übrigen Zutaten, zumischen. Einen Teil des Einweich-Grappa unterrühren.
(2) in eine eingebutterte und mit Brotbröseln bemehlte 22er Springform geben, satt andrücken und mit einem Teighörnchen glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen etwa 70-80 Minuten (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen bis die Oberfläche hellbraun ist. Nadelprobe.
(3) Herausnehmen und auf einem Gitter erkalten lassen.

Anmerkung
Ich habe sie in einer 18er Springform gebacken. Die Form ist mir zu voll geworden, die Grappa liess den Kuchen bis zum Rand aufgehen. Nach dem Herausnehmen fiel er wieder etwas zusammen und drängte leicht in die Breite. Ich habe ihn auf ein Kuchenblech gestürzt und nochmals 15 Minuten, Boden oben, nachgebacken. Duft und Geschmack wundervoll, die Schnapsfrüchte, der Mais, der Hintergrund von Fenchel: toll. Konsistenz eher kompakt, wie eine Speckpolenta oder ein satter Käsekuchen. Ohne Ei und Backtriebmittel auch zu erwarten.

Älteren Knaben soll die Befana, hab ich mir sagen lassen, Bravheit immer vorausgesetzt, auch was in den Strumpf legen. Heute abend werde ich meine Socken ins Kamin hängen, ein Stück der pinza zu einem Glas Süsswein essen und mal schauen, ob und falls, und falls, welche der beiden Befanas da durchs Kamin herunterfahren wird 🙂 Die berühmte Pin-Up Ikone ‚Riding High‘ stammt aus dem Jahre 1959 (artist: Gil Elvgren). Ich bin doch ein seriöser Blog und bemühe mich höchst brav um Kunst und Kultur.

Süsse Kuchen&Tartes

Remake: Bündner Nusstorte

Dezember 25, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

Ein paar Wochen vor Weihnachten -ich bin heute schon am Jahresrückblick auf vergessene oder immer wieder verschobene Beiträge- buk ich wieder einmal unsere tuorta da nusch engiadinaisa. Frau L. hat dazu, in Bündner Kreuzstickerei, das Bündner Wappentier gestickt, lebensecht bis ins Detail, genau nach Vorlage. Das ergab dann eine stilechte Kaffeepause.

Zutaten und Rezept
siehe hier.

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Appenzeller Bereschlorzifladen

September 29, 2008 lamiacucina 29 Kommentare

Birnenschlurzitarte. Auf die Idee hat mich ein Wanderbericht in der NZZ gebracht. Der Autor lobte den im Gasthaus Sternen in Schwänberg bei Herisau probierten Schlurzifladen in voller Begeisterung. Die rudimentären Angaben der Zutaten im Wanderbericht liessen mich hellwach werden:

Boden: Hefeteig
Fülle: gedörrte Birnen, in Wasser eingeweicht, Zimt, püriert mit Trester oder Birnbrand
Guss: Käsereirahm, Ei und gemahlene Samen von Anis und Kardamom.

Hat man noch Worte ? Ich war hin und weg. Eine Internet- und Buchrecherche brachte nur ordinäre, mit Vanillepudding überzogene und mit Birnbrotgewürz abgeschmeckte 08/15-Kuchen. Also auf nach Schwänberg. An sich kein Schliesstag. Böse Überraschung. Alles geschlossen. Der Bäcker, nicht mehr der Jüngste, den Bäckerberuf hat er längst an den Nagel gehängt, kann heute ausnahmsweise nicht öffnen. Kein Schlurzifladen da. Kollektivtrauer. Ich habe den, nein, nicht den, irgendeinen Schlurzifladen dann anderwso probiert: Süsser Vanillinpudding auf Birnpaste. So nicht. Also musste ich wieder mal selbst in die Bäckerhosen. Mein Beitrag zum Quiche/Tarte-event, ausgerichtet durch Rike von Genial Lecker.

Ein schneller Hefeteig, entliehen von Bolli, bestrichen mit einer Paste aus in Rotwein mit Zimtstange weichgekochten Dörrbirnen. Überzogen mit Eigelb-Rahm, aromatisiert mit Kardamom und Anis. Eine unglaublich gute Süsspeise. Die exotischen Gewürze im Guss ergeben einen tollen Kontrast mit dem Zimt in der Birnenfüllung. Zucker ? Hat jemand etwas von Zucker gesagt ? Kein Zucker ! Unsere Altvorderen konnten sich keinen Zucker leisten. Der war im 17. und 18. Jhdt. noch dem wohlhabenden Bürgertum vorbehalten.

Erklärung schweizerischer Mundartbegriffe:
Birrä, Bire, Bere: Birnen
Schlurzi, Schlorzi: Ostschweizerbegriff für eine Paste aus gedörrten Birnen.
Flade, Wähe: Flache Tarte, mit etwas drauf.

Zutaten
für den Boden:
125 g Mehl
5 g frische Hefe
1 Elf. lauwarme Milch
65 ml lauwarmes Wasser
Salz
1 Elf. Butter (anstelle von Olivenöl)

30 g frisch gemahlene Haselnüsse als Bodenbelag

für den Schlurzi:
300 g weichgedörrte Birnen (meine von hier)
1 dl Rotwein
1 Stange Zimt (5 cm)
3 cl Birnenbrand, allenfalls Calvados oder Kirsch

für den Guss:
1 dl Halbrahm (nächstesmal 1.5 dl nehmen und das ganze Ei)
1 Eigelb
1 Msp. Anissamen
1 Msp. Kardamom, beides frisch gemahlen

Zubereitung
für den Boden:
(1) Hefe im Wasser „auflösen“, die übrigen Zutaten zugeben und in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten lassen. Dann den Teig in eine bemehlte Schüssel geben und zugedeckt mindestens 2-3 Stunden gehen lassen.

für den Schlurzi:
(2) Die Birnen (die Schrumpelheimer erinnern mich an das unaufhaltsame Altern) mit dem Wein und dem Zimt in einem gut verschlossenen Topf auf kleinstem Feuer während ca. 1 Stunde erhitzen. Danach ist der Wein von den Dörrbirnen aufgesogen und die Dörrbirnen schauen mich jugendlich regeniert an. So wirkt das mit dem Wein. Werd ich mir merken.
(3) Die Dörrbirnen durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Voilà: der Schlurzi.
(4) Teig zubereiten, schön gehen lassen und in ein beschichtetes 20-er Kuchenblech ausziehen. Stupfen.
(5) Boden mit dem Haselnusspulver bestreuen, darauf den Schlurzi ausstreichen und mit einem Roller oder Teighörnchen flach und glatt ausbreiten.
(6) Guss zubereiten und über den mit Schlurzi gefüllten Boden giessen. Noch drei Umdrehungen aus der Gewürzmühle mit der Kardamom-/Anis-mischung drauf.
(7) ca. 30-40 Minuten bei 210°C ausbacken. Je nach Bräunung eine Alufolie locker drüberlegen damit der Eiguss nicht schwarz wird.

Wer unbedingt Zucker dabei haben muss, darf sich gegen Ende der Backzeit etwas Zucker zum caramelisieren obendrauf streuen. Dass sich der Fladen nur mit Murks aus der Form lösen liess, weil ich den Teig über den Rand gezogen hatte, belegt meine bäckerische Unbedarftheit. Wie das Original schmeckt, weiss ich immer noch nicht, ein zweiter Anlauf ist aber geplant.

Der Herisauer Schwänberg ist die älteste Siedlung im Appenzellerland. Gegenüber dem Fladehus Sternen liegt das „Alte Rathaus“, ein ungewöhnlicher Riegelbau aus dem Jahr 1630. Der herrschaftliche Wohnsitz wurde im Dreissigjährigen Krieg für einen wohlhabenden Ausserrhodener Söldnerhauptmann erbaut.

Fladehuus Sternen:
Bäckerei Zimmermann Hansruedi u. Lilly (-Bänziger)
Schwänberg 2688
9100 Herisau
Telefon 071 351 19 16

Süsse Kuchen&Tartes

Süss verführt: Aprikosentarte

Juli 29, 2008 lamiacucina 14 Kommentare

Man hat mich verführt. Seit Wochen werde ich von köstlichsten Aprikosentartes und -kuchen umgarnt. Seit Wochen habe ich allen Versuchungen und Verlockungen widerstanden. Bei Rosa’s cinnamon apricot flan tart wars um mich geschehn. Ich auch Aprikosenkuchen. Mein Erster. Doch an welches Rezept soll ich mein Herz und meine Kuchen-Unschuld verlieren ? Das Hausrezept von Frau L. hat Heimvorteil, ein klassisch-puritanisches Nurfruchtrezept ohne jeglichen Eierguss, dafür mit Haselnusspulver als Saftbarriere. Weiche Böden werden hierorts gar nicht geschätzt. Die Haselnüsse ersetze ich mit dem Lindengrün der Pistazien in Bollis torta albicocche e pistacchi. Und von Rosas yummy-yums cinnamon apricot flan tart übernehme ich die Verstärkung der Feuchtigkeitsbarriere mit Maizena und Zucker, das Zimtaroma und die Idee des salzig-süssen Mürbeteigs. Das Resultat: ein verführerischer Fruchtkuchen. Der Boden der Tarte knusprig, nicht durchweicht und oben saftige Fruchtfüllung mit einem Hauch von Zimt. Nur der Rand diesmal nicht von Frau L. verschönert. Reaktion auf mein Fremdgehen mit Rezepten.

Zutaten
für den Mürbeteig:
200 g Weissmehl
100 g Butter
1 Ei
wenig Wasser
1 Tlf. Salz
1 Elf. Zucker

für den Belag:
60 g Pistazienkerne grob mahlen, davon 20 g beiseitestellen für die Deko
Rest mit
1 Elf. Zimtzucker
1 Tlf. Maizena mischen
Aprikosen, gesechstelt. Ich weiss nicht mehr wieviele, am Anfang war ein Kilo, davon wurde ein Teil für den Kuchen geschnitten, daneben einiges laufend gegessen, am Schluss war noch eine Aprikose übrig. Rechne !
Zimtzucker zum überstreuen.

Lodernde Aprikosen im letzten Sonnenstrahl

für den Mürbeteig:
(1) Mehl, Salz und Zucker in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, das Ei unter Rühren zugeben, ggf. wenig Wasser zugeben bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.

für den Kuchen:
(3) Teig in eine runde Form von 22 cm auswallen. Ich nahm eine 18-er Form, hatte prompt zuviel Teig und machte noch ein kleines 12-er Blech dazu.
(4) Teigboden mit Backpapier und Backbohnen bedecken und ca. 25 Minuten bei 170°C blindbacken. Überflüssig. Die kleine Form habe ich direkt gebacken und keinen grossen Unterschied festgestellt.
Backbohnen entfernen und den Boden etwa 3 mm hoch mit der Pistazien-Maizena-Zimtzuckermischung bestreuen.
(5) Aprikosenspalten dicht an dicht einfüllen.
(6) Im vorgeheizten Ofen (Rille 2 Unter-/Oberhitze) bei 220°C ca. 25 Minuten ausbacken. Noch heiss mit etwas Zimtzucker bestreuen. Auf Gitter auskühlen lassen. Mit Pistazienpulver bestreuen. Für den Glanz aprikotieren. Hab ich nicht gemacht da keine Aprikotur vorhanden war.

Süsse Kuchen&Tartes

Yoghurt-red currant-squares

Juli 8, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Ein frischer Yoghurt-Johannisbeerkuchen in Würfelform. Das Rezept stammt ursprünglich aus dem Kochheft Kochen 7-8/2006 von Annemarie Wildeisen. Ich habe den Kuchen erstmals in der Basler Kochschule kennengelernt, wo er auf grosse Zustimmung gestossen ist. In dieser Form esse sogar ich Yoghurt. Der Kuchen schmeckt wirklich gut, leicht, alles andere als trocken, nur als Unterbau für dreistöckige Hochzeitstorten ist er ungeeignet. Für den von Barbara und Sue wiederbelebten Kochevent im Gaertnerblog hats leider nicht mehr gereicht.

Zutaten
200 g rote Johannisbeeren (oder Himbeeren)
125 g Butter, zimmerwarm
250 g Zucker
Abrieb einer Biozitrone
3 Eier
250 g Yoghurt nature
1 grosser Kfl. Backpulver
300 g Mehl

Zubereitung
(1) 24cm Karree-Form oder runde 26cm Springform mit Backpapier belegen, Rand fetten.
(2) Johannisbeeren abstreifen, in einem Sieb gut abspülen, gut abtropfen lassen.
(3) Butter, Zucker, Eier und Zitronenabrieb mit dem Kenwood-Schwingbesen oder einem Handrührgerät zu einer hellen, schaumigen Masse schlagen (etwa 10 Minuten).
(4) Yoghurt unterrühren, Mehl und Backpulver dazu mischen. Johannisbeeren unterziehen und in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen
(5) im vorgeheizten Ofen bei 200°C, unterste Rille, 30 Minuten ausbacken. 1 h in der Form auskühlen lassen, in Stücke schneiden.

Süsse Kuchen&Tartes

Zitronencake

Mai 15, 2008 lamiacucina 29 Kommentare

Wenn zwei das gleiche denken, dürfen sie sich was wünschen. Wenn zwei das gleiche backen, dann sollte jede/r vom andern ein Stück zum probieren erhalten. Küchengeist Sivie bäckt Zitronecake. Ich backe Zitronencake. Beides Mandel-Zitronen-Cakes. Die beiden Cakes können ja nur gut sein. Als mein Zweitgeborener kommt er aber nicht mehr an den Cake-event sondern muss zuhause bleiben. Etwas darf man sich ja auch mal gönnen. Erstaunlich, was ein kochtopf-event für Backfolgen auslöst !

Zutaten
125 g Butter
150 g Mehl
150 g Zucker
150 g Mandeln, geschält, fein gemahlen
3 grosse Eier (67 g) getrennt in Eigelb und Eiweiss
Abrieb von 3 Zitronen
Saft einer Zitrone
1.2 dl Halbrahm (25%)
1/2 Beutel Backpulver
1 Prise Salz
1 Elf. Limoncello

Zubereitung
(1) Butter, Zucker und Zitronenabrieb mit der Küchenmaschine in einer angewärmten Schüssel schaumig schlagen, ca. 10 Minuten. Nach und nach die Eigelb, das Salz, die frisch geschälten und gemahlenen Mandeln, das mit dem Backpulver gesiebte Mehl, den Rahm, Zitronensaft und den Limoncello unterrühren, bis ein glatter Cake-Teig entstanden ist.
(2) Eiweiss schlagen und in 3 Portionen vorsichtig unter den Teig ziehen.
(3) Teig in eine gefettete und mit feinem Paniermehl ausgestreute Cakeform (25cmx10) giessen.
(4) Im auf 190°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) während ca. 50 Minuten backen.
(5) etwas stehen lassen, dann auf einem Gitter auskühlen.

Anmerkung
Aufgrund akuter Eiernot am Sonntagnachmittag musste ich den cake mit 2/3 der Menge (2 Eiern) machen. Drum wirkt er etwas gedrungen. Im Rezept oben ist die volle Menge angegeben. Durch die Mandeln, den Zitronensaft und Rahm wirkt er keineswegs trocken. und der Limoncello kam rein, weil Limoncello zufällig im Hause war.

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