Archiv der Kategorie: Gemüse

Gefüllte Zucchiniblüten mit Tomatenconcassé

August 17, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Am 1. August, dem schweizerischen Nationalfeiertag, besuchten wir meine ausgesäten Zucchetti im Jura. Schon weil es dort ruhiger zuging als in der Stadt, wo offensichtlich die Mehrzahl der Einwohner damit beschäftigt ist, ihr Einkommen in Knallpetarden und Feuerwerk zu verpuffen und dafür am Essen zu sparen. Die Zucchetti haben sich die Ehre nicht nehmen lassen, auf diesen Tag hin zu blühen. Gemäss den Empfehlungen von Marcella Hazan habe ich mich an die männlichen Blüten gehalten. Sorgfältig in feuchtes Küchenpapier eingewickelt, habe ich sie nach Basel transportiert. Am nächsten Tag wollte ich sie füllen. Die italienischen Standardfüllungen mit Sardellen waren mir für die feine Blüte zu schwer, eine reine Ricottafüllung zu belanglos. Ich habe sie deshalb mit feinen Zucchiniwürfeln, Ricotta und wenig Kräutern gefüllt. Ein anderes, schönes Rezept mit den grösseren Kürbisblüten findet sich bei hanna von Küchengeflüster.

Zutaten
10 Zucchettiblüten, männlich
1 Eiweiss
1 Elf. Mehl

für die Füllung:
100 g Zucchetti, in feine 4 mm Würfelchen geschnitten
Butter, Olivenöl extra
100 g Ricotta, gut abgetropft in einem Tuch über Nacht im Kühlschrank
1 Eigelb
dazu Kräuter quer aus dem Garten:
10 Halme Schnittlauch
2 Zweige Thymian
2 Blättchen Pfefferminze
1 Zweig Estragon
Salz, Pfeffer

für das Tomatenconcassé:
4 reife mittlere Tomaten
1 kleine Schalotte, fein geschnitten
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

zucchine ripiene 1_2009 08 02_1803 — Zucchettiwürfel

zucchine ripiene 2_2009 08 02_1805 — serviert

Zubereitung
(1) Zucchetti in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne in heissem Olivenöl-Butter-Gemisch 1:1 anbraten, salzen, pfeffern, auf einem Sieb abtropfen und erkalten lassen. Die Würfel müssen noch bissfest sein.
(2) Die Zucchettiwürfel mit dem Ricotta, dem Eigelb und den feingeschnittenen Kräutern mischen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
für das Tomatenconcassé:
(3) Tomaten waschen, kreuzweise einschneiden, 1 Minuten in siedendes, gesalzenes Wasser legen, unter kaltem Wasser abschrecken, schälen. Vierteln, Gelee und Kerne entfernen. Die Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden.
(4) Schalotte in wenig Olivenöl andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, Tomatenwürfel hinzugeben und kurz darin schwenken bis sie heiss sind, würzen mit Salz und Pfeffer. Warmstellen.
Füllen der Blüten:
(5) Allfällige Käfer sorgfältig aus den Blüten entfernen und vor dem Fenster in Freiheit lassen, Stempel wegschneiden, die Füllung mit einem Tlf. oder einem Spritzsack mit grober Tülle in die Blüte füllen und mit den Blütenblättern verschliessen, die Blütenblätter dabei nicht verletzen.
(6) Das Eiweiss anschlagen. Blüten darin drehen und aus einem feinen Sieb leicht bemehlen. In heissem Olivenöl halbschwimmend fritieren.

Anmerkung
Meine Zucchiniblüten waren klein. Zudem haben sie den Transport und die Wartezeit bis zum Verbrauch schlecht überstanden. Sie zu füllen war jedenfalls schwieriger, als ich gedacht habe. Ein Fitzelarbeit. Zudem war die Füllung durch das Eigelb zu flüssig geraten, sollte man mit Weissbrotbröseln verdicken.

Diverse-Gerichte, Gemüse

Auberginen-Kaviar

Juli 22, 2009 lamiacucina 29 Kommentare

Zu Auberginenkaviar habe ich ein zwiespältiges Verhältnis. Meist kriegt man ein unappetitlich aussehendes, hellbraunes Püree vorgesetzt. Deshalb machte ich um dieses Gericht bislang einen grossen Bogen. Bis, ja, bis ich ein Bild von einem besser aussehenden gefunden habe. In Alain Ducasse‘ Die mediterrane Küche. Meinem derzeitigen Lieblingskochbuch. Davon hab ich mich inspirieren lassen, am Rezept habe ich nur unwesentliche Änderungen vorgenommen. Ein würziger Brotaufstrich, oder als Beilage zu Fleisch, warm oder kalt serviert.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
6 Knoblauchzehen
800 g Auberginen
1/2 rote Zwiebel (cipolle di tropea)
4 Elf. glatte Petersilie, fein geschnitten
1 Anchovisfilet in Öl
5 g Salzkapern
1 Elf. Rotweinessig
Olivenöl
Salz, Pfeffer

für die Tomaten:
Davon setze ich im Sommer meist grössere Mengen an, und bewahre sie im Kühlschrank unter Olivenöl auf.
400 g Tomaten
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung
(1) Tomaten kreuzweise einschneiden, 1 Minuten in kochendes Wasser legen, enthäuten, vierteln, Kerne entfernen. Tomaten mit wenig Olivenöl mischen, salzen, pfeffern und auf ein rundes Backbleck ausbreiten, Knoblauchzehen zerdrücken und mit dem Thymian dazulegen. Eine Stunde im vorgeheizten Ofen bei 105°C confieren. Danach Temperatur auf 180°C stellen.
(2) Auberginen der Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch mit Olivenöl einpinseln und kreuzweise einschneiden. Knoblauchzehen schälen und je Zehe in 3-4 Stifte schneiden. Mit den Stiften das Fruchtfleisch spicken.
(3) Auf einem Blech eine Stunde im auf 180°C vorgeheizten Backofen (U-/O-hitze, Mitte) backen.
(4) Rote Zwiebel in feinste Würfelchen schneiden, Petersilie waschen, trocknen und feinst schneiden. Confierte Tomaten in feinste Würfelchen schneiden.

Auberginenkaviar 0_2009 07 21_1567 — saftig, saftig

Auberginenkaviar 0_2009 07 21_1579 — Rest im Vorratsglas

(5) Auberginen aus dem Ofen nehmen, ggf. einzelne Knoblauchstifte entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und fein hacken. Eine der Auberginenschalen ebenfalls in kleinste Würfelchen schneiden.
(6) Wenig Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, Anchovis mit der Gabel zerdrücken und im Öl schmelzen. Auberginenfleisch und die -Schale hinzufügen, mischen und vom Feuer nehmen.
(7) Kapern kurz wässern, hacken. rote Zwiebel, Petersilie, Tomatenwürfel und gehackte Kapern zu den Auberginen geben. Gut vermischen, mit wenig Olivenöl und Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Weitere Rezepte für Brotaufstriche:

Duell der Tapenaden: Crema di olive vs. Tapenade
Der Bodenlose
Olivenmousse
Camembert à tartiner
Thoncreme

Events&Serien, Gemüse

Fremdkochen: Zaalouk Auberginen mit Tomaten

Juli 17, 2009 lamiacucina 35 Kommentare

Auberginen Zaalouk, im Original ein Auberginenkaviar mit Tomaten, Kreuzkümmel und Koriander. Das Gericht stammt aus Marokko und wird dort gerne als Appetizer oder als Beilage zu Lammkebab vom Grill serviert. Ich habe mich für ein authentisches Rezept mit grillierten Auberginenwürfeln im englisch/französisch geschriebenen Blog von Warda, einer in USA wohnenden Algerierin 64 sq ft kitchen entschieden. Um es als Beilage für sommerliche Grillabende handlicher zu machen, habe ich es in Fladenbrot verpackt. Eine Idee, auf die mich die aufgeblasenen Fladenbrote Nathalies von cucina casalinga und von zorra im Kochtopf, bzw. das Buch Die mediterrane Küche von Alain Ducasse gebracht haben. Wie dort gesehen, habe ich den Zaalouk noch mit confierten Tomaten vermischt.

Ein aussergewöhnlich delikat schmeckendes Auberginengericht. Frau L., war begeistert. Wer sich die Mühe mit den Fladenbroten nicht machen will, lässt diese weg, die Tomaten müssen jedoch sein. Mein Beitrag zum Juli-Fremdkochevent der hüttenhilfe:

Zutaten
für 2 Personen
für den Zaalouk:
500 g Auberginen (2 Stück)
2 mittlere Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Kreuzkümmelpulver
1 Tlf. Kümmelpulver (L. hab ich weggelassen)
1/2 Tlf. Paprika
1/2 Tlf. Korianderkörner ganz
1 Msp. Zimt gemahlen
1 Elf. Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
2 Elf. Koriandergrün (L. : 1 Elf. Koriander + 1 Elf. Petersilie glatt)
Olivenöl zum Braten

für die Tomaten:
300 g Tomaten
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Olivenöl

für die Fladenbrote, 4 Stück:
150 g Weissmehl
6 g Backhefe
1/2 Tlf. Salz
90 g Wasser
2 Tlf. Olivenöl

Zubereitung
(1) Aubergine in grobe (2 cm) Würfel schneiden, mit Salz bestreuen und mind. 30 Minuten abtropfen lassen.
(2) Tomaten kreuzweise einschneiden, 1 Minuten in kochendes Wasser legen, enthäuten, vierteln, Kerne entfernen. Tomaten mit wenig Olivenöl mischen, salzen, pfeffern und auf ein rundes Backbleck ausbreiten, Knoblauchzehen zerdrücken und mit dem Thymian dazulegen. 1 Stunde im vorgeheizten Ofen bei 105°C confieren.
(3) Für den Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten lang zu einem glatten Teig kneten. Teig ca. 1 Stunde gehen lassen. 4 gleich grosse Kugeln zu etwa 60 g formen und diese 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
(4) Wenn die Tomaten fertig sind, den Ofen auf Grill 230°C stellen. Inzwischen die Auberginen durch Abspülen vom Salz befreien und mit Küchenpapier gut trocknen. In einer Schüssel mit einem guten Schuss Olivenöl benetzen und von Hand gut mischen, Salzen, pfeffern und in einer dünnen Schicht auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im Ofen (10 Minuten mittlere Schiene, danach obere Schiene) solange backen (etwa 20 Minuten), bis die Auberginenwürfel goldbraun sind. Herausnehmen.

(5) Backofen mit einem umgekehrten Backblech auf 275°C aufheizen. Jede Kugel mit dem Nudelholz rund 2 mm dick ausrollen. Je 2 Fladenbrote auf das Blech schieben und 3 Minuten backen. Herausnehmen und mit einer Schere aufschneiden.
(6) In einer grossen Pfanne die Gewürze bei mittlerer Hitze erhitzen bis sie gut riechen, 1 Elf. Olivenöl und den feingehackten Knoblauch hinzugeben, leicht anbraten, die grob gehackten confierten Tomaten sowie die Auberginenwürfel zugeben, so dass alles mit dem Gewürzöl vermischt ist. Etwa 2 Minuten erwärmen, dann in die aufgeschnittenen Fladenbrote füllen.

Gemüse

Auberginen-Auflauf, provenzalisch

Juli 3, 2009 lamiacucina 42 Kommentare

Meine neueste Kochbucherrungenschaft: Das Grand Livre de Cuisine „weltweit geniessen“ von Alain Ducasse, ISBN 978-3-87515-031-5. Eine unglaubliche Fülle von Rezeptideen. Für diesen Sommer habe ich mir vorgenommen, daraus ein paar Auberginenrezepte nachzukochen. Nachkochen ? So gut wie ich das eben zustandebringe, mit einigen Vereinfachungen. Die Perfektion eines Meisterkochs muss hier nicht sein. Wers noch einfacher will, kocht einfach den Auberginen-Tomatenauflauf für sich alleine und überstreut ihn mit etwas Parmesan. Auch gut. Ich empfehle aber, sich dafür einen weniger heissen Tag auszusuchen.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen:
für die gebratenen Auberginen:
2 Auberginen total ca. 600 g
Olivenöl extra
2 Dosen Pomodori pelati ganz
3 Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

für den Tomatensirup:
250 ml Tomatensaft
3 Stengel Basilikum
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer
für die Parmesan-Tuiles:
80 g Parmesan oder Sbrinz
8 g Mehl
für den finish:
2 Basilikumzweige, fleur de sel

Zubereitung
für die gebratenen Auberginen: am Vortag ansetzen !
(1) 2 Dosen Pelati mit 2 zerdrückten Knoblauchzehen, einem Schuss Olivenöl, einem Zweig Thymian und einer Prise Zucker langsam einköcheln lassen bis auf etwa die Hälfte des Gewichtes, durch ein grobes Sieb passieren, würzen mit wenig Salz und Pfeffer (=Tomatenconcassée).
(2) Auberginen waschen und quer in 4 mm dicke Scheiben schneiden und auf einem Blech auslegen. Kräftig einsalzen und 30 Minuten entwässern lassen. Salz abwaschen und die Scheiben auf Küchenpapier trocknen.
(3) Auberginenscheiben in wenig Olivenöl in einer heissen, unbeschichteten Sauteuse beidseitig je ca. 5 Minuten hellbraun anbraten. Fettüberschuss auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen.
(4) Gusseisernen Schmortopf mit wenig Olivenöl einölen. Eine Lage Auberginenscheiben einschichten, mit Tomatenconcassée bedecken, 1 zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen. Abwechslungsweise mit Einschichten fortfahren, zuoberst eine dünne Schicht Tomatenconcassée und die restlichen Thymianzweige.
(5) Zugedeckt bei kleiner Hitze 45 Minuten garen, bis die Auberginen weich sind. Deckel entfernen und Temperatur erhöhen, bis die Ränder leicht caramelisieren. Thymian entfernen, in eine Glasform füllen und über Nacht kühl stellen.

für den Tomatensirup:
(6) Tomatensaft und wenig Olivenöl in einem Topf sirupartig einkochen. Vom Feuer ziehen, Basilikum hinzugeben und 20 Minuten ziehen lassen, absieben und mit Salz und Pfeffer würzen.

für die Parmesan-Tuiles:
(7) Parmesan oder Sbrinz allerfeinst reiben und mit dem Mehl mischen. Eine kleine, beschichtete Pfanne (15 cm Durchmesser) ohne Fettzugabe erhitzen. Die Pfanne mit der Käse-Mehlmischung bestreuen (am besten aus einem grobmaschigen Sieb). Erhitzen, bevor der Parmesan braun wird, vom Feuer ziehen, das tuile mir einer Pinzette erfassen, drehen und auf der andern Seite gelb werden lassen. Aus der Pfanne nehmen. Insgesamt 6-8 Tuiles auf diese Weise herstellen.
für den finish:
(8) Basilikum waschen und mit Küchenpapier trocknen. Auberginenauflauf in einem Topf oder im Ofen erwärmen. Auf jedem Teller nacheinander ein Parmesan-Tuile, eine Schicht des Auflaufs, wieder ein Tuile, Auflauf, zuoberst eine tuile aufschichten. Ein Basilikumblatt auf den Abschluss legen. Zwischen die Schichten ein paar Basilikumblätter legen. Mit fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit einem schmalen Band Olivenöl und einem breiten Band Tomatensirup umziehen.

Gemüse

Lasagne aus Auberginen, Zucchini und Tomaten

Juni 29, 2009 lamiacucina 28 Kommentare

Und noch ein Rezept von Eckart Witzigmann aus Gourmet 65/1992: Lasagne aus Auberginen, Zucchini, Tomaten und Parmesan als Tapas serviert. Bei uns ergab das gleich eine Vollmahlzeit für 2 Personen. Ich hatte zwar eine Heidenmühe, die Zucchini mit den Brotbröseln trocken zu panieren. Wenn ich mir das Bild im Gourmetheft anschaue, könnte ich mir vorstellen, dass da noch ein Ei im Spiel war. Im Rezept stand nichts davon. Trotzdem hat uns das Gericht ausgezeichnet geschmeckt.

Zutaten
1 Aubergine (260 g)
2 Zucchini (300 g)
ca. 100 g Weissmehl zum mehlieren
ca. 100 g Weissbrotbrösel zum panieren
3 Tomaten (400 g)
100 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
1 Basilikumzweig für die Garnitur
Olivenöl: insgesamt ca. 1 – 1.5 dl

Lasagne di Melanzane 1_2009 06 17_0807 — Auberginen gebraten

Lasagne di Melanzane 2_2009 06 17_0808 — Zucchini gebraten

Zubereitung
(1) Aubergine und Zucchini auf dem Gemüsehobel der Länge nach in dünne Streifen (2 bis 3 mm) schneiden. Die Auberginenstreifen mehlieren, die Zucchinischeiben in den Brotbröseln panieren. Die Scheiben in Olivenöl portionsweise ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. (Die Brösel kleben schlecht auf den Zucchini). Leicht salzen.
(2) Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, schälen, vierteln und entkernen; die Hälfte davon für das Concassée reservieren. Die andere Hälfte in dünne Scheiben schneiden.
(3) Gebackene Auberginen-, Zucchinischeiben sowie Tomatenscheiben abwechselnd mit Parmesan in eine passende Gratinform wie Lasagne einschichten. Zuoberst Zucchini- oder Auberginenstreifen und eine etwas dickere Schicht Parmesan.

(4) Im gut vorgeheizten Ofen (200°C, U-/O-hitze, Schiene 2) während 15 Minuten ausbacken.
(5) Inzwischen die andere Hälfte der Tomatenviertel in einem Elf. Olivenöl andünsten, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.
(6) Die Lasagne in Stücke schneiden, mit dem Tomatenconcassée anrichten und mit Basilikum garnieren.

Weitere Rezepte mit Auberginen:

Melanzane Don Lisander
Verdure in barchetta
Nachgekocht: Rouget barbet mit Escalivada catalana

Gemüse, Salate

Couscous gartenfrisch und grünlich

Juni 17, 2009 lamiacucina 28 Kommentare

Ein schnelles Couscous aus gartenfrischen Hülsenfrüchten, Kräutern und griechischem Feta. Ich gebe zu, dass mich bei diesem Gericht zunächst nur die Farben gelockt haben. Frau L. hats aber ausgezeichnet geschmeckt und auch mir mangelte keine Wurst. Ganz oben in der Liste unserer Sommergerichte. Nach einer Idee in der Saisonküche Juni 2009. Von mir leicht umgebaut. Der Beitrag ist mir letzte Woche kurzzeitig rausgerutscht. Save und Schedule verwechsle ich immer wieder. Wenn ich nur nicht versehentlich den Knopf Delete Blog erwische.

Zutaten
Leichte Vollmahlzeit für 2 Personen
130 g Couscous mittelfein
190 ml Gemüsebrühe
25 g Butter
150 g Kefen (Zuckerschoten) gerüstet
120 g Erbsen, ausgelöst
2 Frühlingszwiebeln (Bundzwiebeln)
2 Zweiglein Dill
1/2 Bund Petersilie glatt
1/2 Biozitrone, Saft und Abrieb
2 Elf. Olivenöl extra
2 Elf. Weisser Balsamessig Gölles
1/2 Tlf. Kreuzkümmel, frisch gemahlen
Salz, Pfeffer
100 g griechischer Schaf-/Ziegenmilchfeta (barrel stored)

Zubereitung
(1) Couscous in eine Schüssel geben, mit kochender Gemüsebrühe übergiessen, 5-8 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern und die Butter unterziehen.
(2) Kefen fädeln. In kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. Mit der Siebkelle herausholen, in kaltem Wasser abschrecken und in grobe Stücke schneiden. Erbsen im gleichen Wasser ca. 1-2 Minuten blanchieren, abgiessen und in kaltem Wasser abschrecken.
(3) Bundzwiebeln samt brauchbarem Grün fein schneiden. Kräuter zerzupfen.
(4) Zitronensaft, -abrieb, Olivenöl und Essig sowie die Gemüse und Kräuter unter das Couscous mischen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel.
(5) Fetakäse darüber bröseln.

Gemüse

Spargelrösti kopflos

Juni 16, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Von meiner Grünspargelchartreuse her sind ein halbes Pfund kopflose und deshalb trostlos anzusehende Spargelstangen übrig geblieben. Die Kehrseite der „Spitzen“-küche. Spargelsuppe wie bei Johannes ? Spargelpizza wie bei Bollis kitchen ?
Nein, Spargelstreifenrösti, gesehen in der Saisonküche 04/2008 und vor drei Wochen in veredelter Form bei Alex von Cuoche dell’altro mondo. Die Stangen mit dem Sparschäler in Streifen geschnitten und zusammen mit Kartoffelstreifen eine Rösti gebraten. Ok. Keine richtige Rösti, aber als Restenverwertung gar nicht schlecht.

Zutaten
für 2 Portionen
400 g festkochende Kartoffeln letztjährige Charlotte
250 g Spargelstangen, 5 hatten noch die Spitze dran, zur Deko verwendet
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 Elf. Butter
2 Elf. Olivenöl

Zubereitung
(1) Spargelstangen im untern Drittel schälen, Enden frisch anschneiden. Mit einem nicht allzusparsamen Sparschäler vom dicken Ende her Streifen abziehen.
(2) Kartoffeln im Dampfsieb halbgar kochen und über Nacht offen ausdampfen lassen.
(3) Kartoffeln schälen und längs durch eine Röstiraffel reiben, möglichst lange Streifen sind erwünscht.
(4) Kartoffeln mit den Spargelstreifen mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
(5) Das Öl in zwei grossen, beschichteten Pfannen heiss werden lassen, Kartoffeln und Spargeln zugeben, etwas flach drücken und die beiden Kuchen ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, mit Hilfe eines flachen Pfannendeckels wenden und nochmals 8 Minuten anbraten. Die Butter nach und nach zugeben.
Die längs halbierten Spargeln mit Kopf, hab ich am Rand mitbraten lassen.

Anmerkung
Die Kartoffeln hatte ich leider ganz und gar durchgekocht, mein Kopf war nicht voll bei der Sache. Es hat trotz der verunglückten Kartoffelspäne gut geschmeckt, Nur Frau L. hats gemerkt.

Gemüse, Pilze&Co.

Chartreuse von Grünspargel und Morcheln

Juni 12, 2009 lamiacucina 34 Kommentare

Und noch eine Chartreuse. Ein post von Gérald Rabaey, einem Schweizer Sternekoch, hat mich darauf gebracht, mich überhaupt mit diesen kapriziösen Dingern zu befassen.
Der erste Versuch, ziemlich der Vorgabe entlang gekocht, ging total daneben. Die aufrecht gestellten Spargelstangen stürzten beim abheben des Ringes ein, wie Tannen in einem schweren Sturmwind. Die Fülle lief aus dem Ring, bevor die Ei-Rahmmasse gestockt war. Der zweite Versuch war schon besser, aber auch hier drückte die Füllung zwischen den Spargelstangen durch und verunstaltete den Anblick. Erst die mit der Mairübchen-Karotten-Chartreuse gewonnenen Erkenntnisse brachten den Durchbruch: runde Spargeln lassen sich mit einem Messer begradigen 🙂 und im Formring mit wenig Kartoffelpüree fest aufstellen. Die saucenverkleckerten Spargelspitzen: kleiner Betriebsunfall.

Zutaten
für 2 Chartreusen in 2 Metallringen 8cm/4.5cm
30 feine Grünspargeln (ca. 600 g)
100 g frische Morcheln
ca. 30 g Butter
100 g Vollrahm
20 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
1 Zweig Thymian
0.5 dl weisser Portwein
150 g Kartoffeln, festkochend
wenig Milch, 1 Elf. Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
für die Spargelkrone:
(1) 1-2 cm der Spargelenden abschneiden, das dicke Ende bei Bedarf schälen. Mit einem feinen Sparschäler die Spargeln auf zwei gegenüberliegenden Seiten einmal durchziehen, damit eine glatte Fläche entsteht, wenn man die Stengel nebeneinander aufstellt. Stichwort: gleichschenkliges Trapez. Spargelspitzen genau 7.5 cm lang abschneiden. Die Spitzen in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, herausheben und in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen und mit Küchenpapier trocknen. Die verbleibenden Stengel im kochenden Wasser ca. 3-4 Minuten knackig garen, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen und mit Küchenpapier trocknen. Aus den Stengeln genau 4.5 cm (Höhe der Ringe) lange Stücke schneiden.
(2) Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garen. Schälen und durch eine Presse zu Püree drücken. Einen Elf. Butter und wenig Milch hinzu, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und mit einer Gabel zu einem eher dicken Püree verrühren.
(3) Die beiden Formringe sehr gut einbuttern, dann auf einem runden Kuchenblech auf ein Stück gebuttertes Backpapier abstellen. Abwechslungsweise 1 Spargelspitze und 1 Stengel dem Rand entlang satt aufstellen bis der Rand des Ringes palisadenartig gefüllt ist. Mit Hilfe eines kleinen runden Ausstechers als Haltehilfe kann man das umfallen vermeiden. Den inneren Ausstecher hochziehen, das Spargelrund steht jetzt wie eine römische Bogenbrücke von alleine.
(4) Einen Teil der Spargelresten in feine Scheiben schneiden und auf dem Boden der Ringe flach verteilen.
(5) Kartoffelpüree möglichst dünn auf Boden und Wände der Form streichen, das stabilisiert die Palisadenwand.

für die Füllung:
(6) Morcheln der Länge nach entzweischneiden, unter fliessendem Wasser waschen, auf Küchenpapier gut antrocknen.
(7) Gehackte Schalotte, Knoblauch und grob geschnittene Morcheln in 20 g Butter dünsten, mit 0.5 dl Portwein ablöschen, salzen, pfeffern, Thymianblättchen zugeben und leise köcheln bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
(8) den Rahm hinzugeben, leicht reduzieren, bis eine dickflüssige Creme entstanden ist.

für den finish:
(9) Die Spargelkrone auf dem Kuchenblech in einen auf 150°C vorgeheizten Ofen schieben, und etwa 5 Minuten heiss werden lassen. Herausnehmen und auf dem Backpapier auf den vorgewärmten Teller stellen, Backpapier unter der Form wegziehen, die Morchelfüllung vorsichtig einfüllen und den Formring vorsichtig hochheben.

Beilagen, Gemüse

Gaertnergurken

Juni 11, 2009 lamiacucina 26 Kommentare

Die Gurken haben ihren Namen nicht etwa von der Jumbo-sorte Gaertnerstolz, sondern von Pierre Gaertner, dem ehemaligen Patron des Restaurants Aux Armes de France, einem Schüler des berühmten Fernand Point. Wir haben damals hin und wieder in seinem Restaurant gegessen, das heute von seinen Söhnen geführt wird. Unvergessen die von Fernand Point beeinflussten filets de sole aux nouilles façon Gaertner. Wie wir zu dem Gurken-Rezept gekommen sind, weiss ich nicht mehr. Die von uns so benannten Gaertnergurken (concombres selon Pierre Gaertner) werden in einem Gewürzsud mariniert. Eine einfache, aber wirklich köstliche und knackige Beilage zu kaltem Fleisch, und das ohne ein einziges Blättchen Dill ! Wir haben sie hier zu unserer Terrine aux Herbes de Provence serviert.

Zutaten
2 mittlere, knackige Gartengurken, bei uns vom Typ Nostrano, nicht vom Typus hors-sol Schlangengurke aus Holland
0.5 dl Weisswein
0.5 dl Sherryessig
1 dl Wasser
1/2 Tlf. Salz
1/2 Elf. Zucker
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Estragon (wenn möglich französischer)
1 kleines Lorbeerblatt zerrieben oder mehrfach eingeschnitten
1/2 Elf. Moutarde de Dijon

Gaertnergurken 1_2009 06 06_0587 — schälen geht schneller als fotografieren

Gaertnergurken 2_2009 06 06_0589 — Sud, gar nicht geheimnisvoll

Zubereitung
(1) Gurken schälen, längs halbieren, Kernhaus entfernen, 4 cm lange Stücke schneiden.
(2) In ein Sieb geben, salzen, gut mischen und eine Stunde abtropfen lassen. Mit Küchenpapier abtupfen und in einer Schüssel mit dem Senf mischen.
(3) Essigwasser aufkochen, Gewürze und Zucker zufügen, nochmals aufkochen und heiss über die Gurken schütten. Zugedeckt an einem kühlen Ort über Nacht marinieren lassen. Danach sind sie essbereit.

Events&Serien, Gemüse, Pasteten&Terrinen, Vorspeisen

Gemüseterrine einfach

Juni 2, 2009 lamiacucina 45 Kommentare

Gemüseterrinen gehören für uns zum Sommer. Jene, die ich früher hier und dort einmal vorgestellt habe, ist bei uns längst zum immer wieder gerne gemachten Terrinenklassiker geworden. Von einigen Blogs ist sie schon nachgekocht worden. Sehr schön ist sie bei Nathalie und beim Wortteufelmann gelungen. Für Nathalie von cucina casalinga, die den neuen Kochtopfevent betreut, mache ich wiederum eine Gemüseterrine, diesmal aber eine ganz einfache, die schnell gemacht ist, trotzdem hübsch aussieht und auch gut schmeckt. Wer will schon Lauchblätter kunstvoll spalten, wenn draussen die Sonne scheint.

Zutaten
für eine Dreiecksterrine von 450 ml
60 g kleine, Eierschwämme, geputzt, gerüstet (meine waren frisch aus Serbien)
1 Zweig Thymian
100 g gelbe und rote Peperoni in kleinen Würfelchen
50 g Zucchetti in kleinen Würfelchen
1 Msp. Piment d’Espelette
3 Tlf. Olivenöl extra
Salz, Piment d’Espelette
3-4 Blatt Gelatine (7 g)
1 dl Hühnerbrühe
2 dl Sauer-Halbrahm (1 Becher, 15% Fett)
Salz, weisser Pfeffer, etwas Zitronenabrieb
100 g gemischte, feinblättrige Kräuter (Petersilie, Melisse, Pfefferminz, Liebstöckel) oder Gartenkresse
2 Elf. weisser Aceto balsamico

Zubereitung
(1) Eierschwämme mit Pinsel säubern, je nach Grösse halbieren oder vierteln. In wenig heissem Olivenöl mit dem Thymianzweig kurz anbraten, auf Küchenpapier abtropfen.
(2) Peperoni den Einbuchtungen entlang in Stücke schneiden, Kerne und Häute entfernen und mit dem Sparschäler schälen, dann in kleine Würfel schneiden. Im selben Pfännchen in wenig heissem Olivenöl erst die gelben, danach die roten dünsten, so dass sie bissfest bleiben. Mit Salz und Piment d’Espelette würzen.
(3) Zucchettistreifen von der grünen Haut abschneiden und in kleine Würfelchen schneiden. Roh verwenden.
(4) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Klare Brühe erhitzen (meine aus verdünntem Geflügelfond aus dem Glas). Gelatine ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen. Sauer-Halbrahm einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Erkalten lassen und verwenden, bevor sie anzieht.

Gemüseterrinne einfach Pilzchen braten — Pilzchen braten

Gemüseterrinne einfach 3_2009 06 01_0483 — Terrine eingefüllt

(5) Das Innere der Terrinenform mit soviel Klarsichtfolie auslegen, dass genügend Folie vorsteht, um damit die Terrinenoberfläche verschliessen zu können. Die Form mit Flüssigkeit halb füllen, danach Gemüse und Pilze in die Form geben. Mit der Flüssigkeit auffüllen. Mit der Folie bedecken und mindestens 6 Stunden kühl stellen.
(4) Terrine stürzen, aus der Folie lösen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden und neben den Kräutern anrichten. Wenig Aceto über die Kräuter träufeln.

Anmerkung
Nicht benötigte Gemüsereste habe ich in Streifen angebraten und mit Essig und Olivenöl mariniert als antipasto verwertet. Anstelle von Hühnerbrühe kann helle Gemüsebrühe, statt Gelatine Agartine verwendet werden.

Gemüse

Glasierte Mairübchen

Mai 28, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Nach der frühlingshaften Mairübchenchartreuse war ich unschlüssig, was ich mit dem zweiten gekauften Bund anstellen sollte. Bei undimanche habe ich ein aus dem Buch Le meilleur et le plus simple de Robuchon, Patricia Wells, Ed. Robert Laffont, 1994 nachgekochtes Rezept gefunden, das mir gefallen hat. Genau das Gegenteil von meinem Gericht: herbstlich, kraftvoll aromatisch, eine ideale Beilage zu kräftigem Braten, Frikadellen. Aber auch als Alleinunterhalter auf dem Teller toll. Gut gibt es sie bis dann noch als Herbstrübchen.

Zutaten
Hauptgericht für eine Person gekocht:
1 Bund Mairübchen (gerüstet 280 g) mit Blattwerk
25 g Butter gesalzen
ein kleiner Schuss Olivenöl
1 Elf. Puderzucker
Salz, Pfeffer
ca. 1 dl heisse Geflügelbrühe (meine aus dem Glas)

für das Blattwerk:
wenig Butter
1/2 kleine Schalotte, gehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
(1) Navets putzen und rüsten, die Blätter waschen.
(2) In einer Sauteuse die Butter mit wenig Olivenöl bei moderater Hitze aufschäumen. Navets zugeben, gut durchschwenken und mit dem Puderzucker überstäuben. Ca. 10 Minuten unter häufigem Wenden dünsten. Salzen und Pfeffern.
(3) Wenig Brühe zugeben, häufig durchschwenken und die Brühe vollständig verdampfen lassen, wiederum wenig Brühe zugeben, und in gleicher Weise während insgesamt ca. 30 Minuten fortfahren bis alle Brühe verbraucht ist.
(4) Indessen die dicksten Stiele abschneiden und das Kraut ca. 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken, Wasser auspressen und grob schneiden.
(5) Schalotte in wenig Butter anziehen, Kraut darin aufwärmen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Events&Serien, Gemüse

Chartreuse de Navets, Mairübchenchartreuse

Mai 20, 2009 lamiacucina 44 Kommentare

Der Weg ins Spital führt am Markt vorbei. Am Biostand waren frische, junge Mairübchen, Navets, im Angebot, schöner habe ich nie welche gesehen. Hätte ich daran vorbeilaufen sollen, daran vorbeilaufen können ? Rhetorische Frage.

Was soll daraus werden ? Warum nicht einmal eine Chartreuse ? Die kriegt man kaum mehr vorgesetzt. Chartreusen sind so richtig altmodisch, längst aus der Mode gekommen, deshalb zu mir passend. Die Krone der Chartreuse bastle ich aus Karotten, meine Mairübchen waren dafür zu klein. Innen verstärkt mit wenig Kartoffel-Mairübchenpüree, fülle ich sie mit Mairübchenragout. Als Sauce eine Hollandaise mit Kerbel. Mit ihrer leichten Säure passt sie gut zu den eher süssen Mairübchen. Kerbel, als zartes Würzkraut, passt sehr gut zu den zart schmeckenden Mairübchen.
Chartreuse ? eine Zubereitung, deren Rand mit mehr oder minder kunstvoll gestellten oder geschichteten, blanchierten Gemüsen (oder andern Zutaten) verziert ist. Sie wird in einer glattwandigen Ringform zubereitet. Gefüllt kann sie ganz unterschiedlich werden, mit Gemüsen, Béchamel, Kartoffelpüree, Fleisch, jedenfalls etwas, was den Gemüsekranz in der Form hält, wenn man den Ring abzieht. Sie soll im Kloster Chartreuse, im französischen Departement Isère gelegen, erfunden worden sein. Aus demselben Kloster, aus dem der grüne Kräuterlikör gleichen Namens stammt.

Mein Beitrag (jaaaa, ich kanns nicht lassen und immer nur Salamibrot ist langweilig) zu dem diesmal von Barbara betreuten Gartenkochevent Mairübe. Schade, dass Frau L. das nicht mitessen durfte.

Zutaten
für eine Person 😦
3 mittlere Karotten (Abschnitte habe ich roh als Salat gegessen)
1 Bund kleine Bio-Mairüben, geputzt 250 g (Kraut für „Spinat“ verwendet)
gute Butter
1 kleine Kartoffel, mehligkochend
1 kleiner Bund Kerbel, gehackt, wird auch für die Hollandaise gebraucht
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Prise Zimt
1 Schuss Wermut Noilly Prat

für die Kerbel-Hollandaise:
50 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
25 ml Weisswein
1 Tlf. weisser Balsamicoessig
1 grosses Eigelb
Pfeffer, Salz,
Saft einer Viertel Zitrone
1 Elf. Kerbel gehackt

Boden Mairübchen geplättelt — Krone mit Mairübchen geplättelt

Zubereitung
für die Karottenkrone und einen 8cm/4.5 cm Formring:
(1) Die Karotten möglichst exakt (! ) in 4-5 mm dicke Streifen schneiden. Streifen genau 4.5 cm (wie die Form hoch ist) schneiden, im Dampfbad etwa 5 Minuten bissfest garen und in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und mit Küchenpapier trocknen.
(2) Den Formring sehr gut einbuttern, dann auf einem runden Kuchenblech auf ein Stück gebuttertes Backpapier abstellen. Die Karottenstäbchen dem Rand entlang satt aufstellen bis der Rand des Ringes palisadenartig gefüllt ist. Mit Hilfe eines kleinen runden Ausstechers als Haltehilfe kann man das umfallen vermeiden.
(3) Den inneren Ausstecher hochziehen, das Karottenrund steht jetzt wie eine römische Bogenbrücke von alleine.
(4) Mairübchen waschen, schaben -nicht schälen- und zusammen mit der rohen, ungeschälten Kartoffel auf demselben Dampfsieb garen. Mairübchen je nach Grösse 3-6 Minuten, die Kartoffel solange bis sie gar ist.
(5) Mairübchen rausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, aus einem Exemplar flache Scheiben schneiden und diese auf den Boden der Form auslegen (siehe Bild).
(6) Wenn die Kartoffel gar ist, schälen und zusammen mit einem der grösseren Mairübchen durch eine Presse zu Püree drücken. Einen Tlf. Butter hinzu, mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Elf. gehacktem Kerbel würzen und mit einer Gabel gut verrühren.

(7) Das Püree dünn auf Boden und Wände der Form streichen, das stabilisiert die Palisadenwand. Die Karottenkrone auf dem Kuchenblech in einen auf 150°C vorgeheizten Ofen schieben, und etwa 5 Minuten heiss werden lassen.
(8) Die restlichen Mairübchen vierteln oder achteln, in einem Pfännchen in etwas Butter erhitzen, salzen und mit einer Prise Zimt, geradesoviel, dass man ihn knapp wahrnimmt, würzen. Mit einem Schuss Noilly-Prat ablöschen, diesen eindampfen, dann 1 Elf. frisch gehackten Kerbel untermischen.
(9) Karottenkrone herausnehmen und auf dem Backpapier auf den vorgewärmten Teller stellen, Backpapier unter der Form wegziehen, Form vorsichtig hochheben. Wenn gut gebuttert wurde, rutscht sie gut. Das Mairübchenragout vorsichtig in die Krone füllen.

für die Kerbel-Hollandaise:
(10) Schalotte, Weisswein, Balsamico in einem kleinen Topf auf etwa 1/4 einkochen.
(11) Das Eigelb in eine Chromstahlschüssel geben, Weissweinreduktion durch ein feines Sieb dazugeben. Danach über dem kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen, gegen Schluss die weiche Butter unterschlagen, mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen, dann den Kerbel untermischen und zu der Chartreuse servieren.

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