Archiv der Kategorie: Gemüse

Rosaspargeln an Grünspargelvinaigrette mit Rosa Pfeffer

Mai 8, 2009 lamiacucina 39 Kommentare

Als Altkoch kannst Du damit eine Erbtante zu Tode erschrecken. Als Jungkoch ein 19-jähriges Mädchen beeindrucken, falls Du dazu noch eine Flasche Roséchampagner öffnest. Das der Kommentar von Frau L. zu meinem Vorhaben, Rosaspargeln nach einem Rezept des Schweizer Jungkochs Ivo Adam (Ristorante seven, Ascona) zuzubereiten. Schlau habe ich die Hälfte der Spargeln weiss, die andere rosa zubereitet. Frau L. war mit ihren weissen zufrieden. Ich mit den rosafarbenen auch, obwohl ich längst nicht mehr 19 bin. Der Pfeffer schmeckt sehr gut in der Vinaigrette, das Nussöl zum Spargel auch und der Rest ist Spiel mit schönen Farben. Die Jugend mag das und lässt sich gerne verführen 🙂

Zutaten
für die Rosaspargeln, Vorspeise für 2 Personen:
500 g weisse Spargeln
3 dl Rotwein
3 dl Randensaft Bio aus der Flasche (rote Bete)
1 Elf. Salz, 1 Elf. Zucker, Saft einer halben Zitrone
2 L Wasser
50 g Butter, Salz, Pfeffer

für die Grünspargelvinaigrette
100 g feiner, grüner Spargel
Olivenöl extra
1 kleine Schalotte
50 ml Weisswein
50 ml weisser Balsamessig Gölles
70 ml Baumnussöl
Salz, Muskat
5 g rosa Pfefferkörner

Zubereitung
(1) Die Enden des Grünspargels abschneiden, bei Bedarf am Ende etwas schälen, anschliessend im Dampfsieb etwa 2-3 Minuten garen, danach in kleine Rädchen schneiden.
(2) Schalotte hacken und mit wenig Olivenöl andünsten, mit dem Weisswein ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren, in eine Schüssel geben. Baumnussöl und Essig zugeben, mit Salz und etwas Muskat abschmecken.
(3) Rosa Pfefferkörner leicht andrücken und max. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und zur Vinaigrette geben. (Nicht zulange blanchieren, sonst lösen sich die rosa Häutchen ab)
(4) Weisse Spargeln waschen und schälen, 1-2 cm vom Ende abschneiden. Wasser, Rotwein, Randensaft, Zitronensaft, Salz und Zucker aufkochen
(5) Die Spargeln im roten Sud garkochen (unsere dicken Brummer: etwa 15 Minuten), herausnehmen, gut abtropfen.
(6) Butter mit 1-2 Elf. Sud in einer grossen Bratpfanne schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargeln kurz darin wenden und mit der Vinaigrette anrichten.

Anmerkung
ich habe mich nicht ganz an das Rezept gehalten, weniger Betesaft, weniger Wein, da wo die weissen Spargeln nicht geschält sind (Spitze) nehmen sie die rosa Farbe nicht an. Die Grünspargel habe ich separat blanchiert, wenn man sie im Weisswein garkocht, werden sie graubraun. Das Blanchieren der Rosa Pfefferkörner nimmt ihnen die ohnehin nicht so arge Schärfe. Das zweite Pfund weisse Spargeln für Frau L. habe ich in einem zweiten Topf ohne Wein und Betesaft gegart, aber genau gleich angerichtet. Als Vorspeise könnt man die Spargeln der Länge nach halbieren, was ein sehr schönes Schnittbild freilegt. Habe ich erst beim Essen gemerkt.

Aber Frau L. hat nicht unrecht, nicht schlecht, aber ein wenig schickimicki, dem Ivo Adam sein Rezept kommt nicht auf die Liste unserer besten Spargelrezepte:

Spargeln nach Mailänder Art
Spargeln mit Sauce maltaise
Spargeln polnische Art
Asperges sauce à l’orange
Weisse Spargeln mit Morchelmousseline

Gemüse, Pikantes Gebäck, Pilze&Co.

Fine tarte de morilles et asperges

April 17, 2009 lamiacucina 26 Kommentare

„Trouver une morille, c’est saluer le printemps“ war das Kochrezept überschrieben, das mir beim Blättern im Heft plaisirs 02-03/2009 in die Augen sprang. Kein Bild. Nur Rezept. Kompliziert, aufwendig, grosse Zutatenliste, Rezeptautor Franck Giovannini, sous-chef bei Philippe Rochat (19 GM) in Crissier: meine verspätete Antwort auf Frau L.s Spargel-Morchel-Tartelettes. Konkurrenz wirkt anregend. Da ist mir keine Morchel, kein Aufwand zu schade. Ein blindgebackener, warmer Tarteboden, auf den die vorgegarte Spargel-Morchel-Mischung direkt angerichtet wird.

Zutaten
für eine Tarte zu 18 cm Durchmesser
2 Blatt Fertigstrudelteig 37x39cm für etwa 5 Lagen. Ich wollte Nathalies schnellen Tartenboden auch einmal gebacken haben. Im Originalrezept werden 2 runde Blätterteigscheiben zu 15 cm, 2 mm dick, mit Gitter beschwert bei 180°C vorgebacken.

200 g frische Morcheln, im Original 300 g: edel geht die Welt zugrunde
200 g dünne, grüne Spargeln
1 Frühjahrszwiebel
3 Thymianzweiglein
insgesamt ca. 60 g Butter geklärt
50 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
25 ml weisser Portwein
25 ml Madeira halbtrocken
2 dl Vollrahm
wenig Biozitronensaft (L: und etwas Abrieb)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den Teigboden:
(1) Strudelteig zurechtschneiden und die erste Lage in ein ausgebuttertes, beschichtetes rundes Wähenblech legen, ca. 15 g Butter schmelzen und die Teigschicht mit dem Pinsel einstreichen, zweite Lage auflegen, andrücken, einbuttern etc. total 5 Lagen, oberste Lage nicht einbuttern. Überstehende Ränder mit Schere abschneiden.
(2) mit trockenen Bohnen oder Kichererbsen beschweren und im Ofen bei 180°C (U-/O-hitze, Rille 1) blind backen bis die Teigränder beige sind. Herausnehmen, beiseitestellen.

für die Sauce:
(3) In einer heissen Sauteuse 100 g der kleineren Morcheln, gewaschen, längs halbiert, gut abgetropft, in 10 g Butter andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen.
(4) Die Hälfte der gehackten Schalotten und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 5 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Morcheln samt Saft wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit Madère und Porto ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, Rahm hinzu und einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen. Beiseitestellen.

für die Spargelfüllung:
(5) Von den Spargelspitzen 4 cm lange Stücke abschneiden und in siedendem, gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Enden in etwas kürzere Stücke schneiden und ebenfalls blanchieren. Brauchen etwas länger.
(6) In einer heissen Sauteuse die geschnittenen Frühjahrszwiebel in 10 g Butter anziehen, würzen, die kurzen Spargelstücke (nicht die Spitzen) zugeben und mitdünsten lassen. Warm stellen.

für den finish:
(7) das runde Kuchenblech in der Wärme des abkühlenden Backofen nochmals aufwärmen (ohne Bohnen).
(8) In einer heissen Sauteuse 100 g der restlichen, grösseren Morcheln, gewaschen, längs halbiert, gut abgetropft, in 10 g Butter andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen.
(9) Die restliche Hälfte der gehackten Schalotten in 5 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Morcheln samt Saft wieder zugeben, einige Thymianblättchen zugeben und würzen. Spargelspitzen zugeben und warm werden lassen.
(10) die Morchelsauce aufwärmen.

Anrichten
(11) Morchelsauce auf den aufgewärmten Tarte-boden ausbreiten, Spargelspitzen mit den grossen Morcheln darauf nett anrichten, die Tarte aus der Form heben, aufschneiden und sofort servieren.

Anmerkung
Als ich das Gemüse auf meiner grösseren Tarte drapiert hatte, warf ich nochmals einen Blick ins Originalrezept. Die vorgebackenen Tartes sollten mit dem Morchel-Gemüse belegt und die Sauce rund um die Tarte gegossen werden. Ich fiel aus allen Gault-Millau-Wolken. Wohin mit der Sauce ? Kein Platz ! In einer Panikattacke leerte ich sie kurzerhand über das Gemüse. Ein grauslicher Anblick ! Mit zwei Löffeln habe ich alles vermischt, das Gemüse von unten nach oben gekehrt und serviert. Uff. Diese Meisterköche, wollte sagen diese Nachkocher. Aber schlecht war sie nicht, verglichen mit der Konkurrenz.

Weitere Fine Tartes auf Basis Strudelteig:

Tomaten-Paprika-Tarte
Experimentelle Zwetschgentarte
Ricotta-Heidelbeertörtchen

Gemüse, Pikantes Gebäck, Pilze&Co.

Spargel-Morchel-Tartelettes

April 1, 2009 lamiacucina 24 Kommentare

Das neulich aufgespürte Rezept eines Schweizer Spitzenkochs für die fines tartes de morilles et asperges lag schon seit Wochen auf meinem Schreibtisch. Einmal fehlte es an frischen Morcheln, das andere Mal an Spargeln, Ausreden waren immer zur Hand. Frau L. handelt, nützt die Lücke in der Küchenbelegung, schnappt sich auf dem Markt die ersten grünen Spargeln aus Obamaland und bäckt ihre eigenen Tartelettes mit getrockneten Morcheln nach Hausfrauenart. Schnell, unkompliziert und dabei wirklich gut. Frauen praktizieren eben den gesunden Menschenverstand, Männer berufen sich nur auf ihn. Falls ich frische Morcheln finde, werde ich meine geplanten fines tartes auch noch machen müssen. Hoffentlich werden sie dann gegen die Hausversion bestehen.

Zutaten
für ca. 8 Tartelettes Durchmesser 10 cm, 1 Tartelette pro Person als Vorspeise
für den geriebenen Teig:
300 g Weissmehl
150 g Butter
1 Tlf. Salz
etwas Wasser nach Bedarf

für die Füllung:
16 grüne Spargeln, mittlere Grösse
16 kleine Morcheln getrocknet
1 kleine Schalotte
Butter
2 grosse Eier
2.5 dl Halbrahm oder Vollrahm
Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Tlf. Maizena Speisestärke
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskatnuss
1 Zweiglein Thymian
1 kleiner Bund glatte Petersilie

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Knethaken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 8 Rondellen von 14 cm ausstechen, diese in die gebutterten Tarteletteförmchen auslegen, stupfen und kalt stellen.

für die Füllung:
(3) Die Enden der Spargeln abschneiden, gegen die Enden hin schälen und 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Spitzen als Garnitur abschneiden, den Rest in 1 cm Stücke schneiden.
(4) Morcheln in heissem Wasser 10 Minuten einweichen, Einweichwasser durch ein Kaffeefilter filtrieren, dann stark einkochen. Die eingeweichten Morcheln unter fliessendem Wasser waschen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Etwas grössere Morcheln halbieren.
(5) Schalotte fein schneiden und mit den Morcheln in heisser Butter andünsten, mit dem aufkonzentrierten Einweichwasser ablöschen, wenig salzen, mit Salz und Thymian würzen und leise köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist. Abkühlen lassen. 8 schöne Morcheln beiseitestellen.
(6) Halbrahm mit den Eiern vermischen, mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Muskat würzen. Maizena mit ganz wenig Wasser anrühren, untermischen. Spargelstücke, Morcheln und feingeschnittene Petersilie zugeben. Tartelettes mit 1 Tlf. geriebenem Käse ausstreuen und mit der Masse befüllen, garnieren mit 2 Spargelspitzen und 1 Morchel.

für den finish:
(7) Unverzüglich im auf 210°C vorgeheizten Ofen (U/O-hitze, Schiene 2) während ca. 25 Minuten ausbacken. Warm servieren.

Gemüse

Kardy : Cardi in padella

März 26, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Karden gibts seit Weihnachten bei unserm Italiener zu kaufen. Zu Beginn der Saison kommen sie meist aus der Region Genf, wo das Distelgewächs sogar eine eigene AOC erhalten hat, die Cardon épineux genevois, für Botanikerinnen: Cynara cardunculus. Jetzt stammen sie aus Italien. Um das Gemüse im Kühlschrank unterzubringen, muss man erst zwei Tablare ausbauen, mit Glück hat das stachlige Ungeheuer in der Diagonale von vorne links bis rechts oben Platz. 80 cm lang können sie schon sein, als Pflanze 1.5 bis 2 m. Die Blattrippen kann man mit gigantischem Stangensellerie vergleichen, schmecken tun sie dann wie etwas zwischen Artischocken und Mangoldstielen. Frau L. wollte sie diesmal zubereiten, in der Pfanne gebraten, mit Oliven, Peperoncino und angebratenem Landrauchschinken. So geschah es denn auch.

Zutaten
eine Kardy
1 ganzes, junges Knoblauchbabyfäustchen
12 schwarze Oliven
1/2 Peperoncino
1/2 Bund Blattpetersilie
Olivenöl extra
einige dünne Scheiben Landrauchschinken wenig Rauch, viel Schinken oder Rohschinken
Aceto balsamico, vom Guten

Zubereitung
(1) Die stachligen Blätter abschneiden. Stengel für Stengel die zähe, grobe Faserhülle grosszügig abziehen (wie beim Spargel). Nach dem Zurüsten in 4 cm lange Stücke schneiden und sofort in einen Topf mit 2 L Wasser und dem Saft einer Zitrone oder 1 g Ascorbinsäure legen damit sie sich nicht braun verfärben. Die Hände werden auch schwarz, wie bei Artischocken.
(2) Im Dampfsieb ca. 10-15 Minuten vorgaren, bis die dicksten Stücke bissfest gar sind.
(3) In einer grossen beschichteten Bratpfanne die abgetropften, mit Küchenpapier abgetrockneten Kardystücke zusammen mit der geschnittenen Knoblauchfaust (Zehen sind bei Babys nur ansatzweise zu sehen), den gehackten Oliven und dem fein geschnittenen Peperoncino etwa 5 Minuten anbraten. Gegen Schluss die gehackte Petersilie untermischen.
(4) Indessen in einer unbeschichteten Bratpfanne den Schinken auslegen und trocken anbraten.
(5) in vorgewärmte Teller verteilen, Schinken drauf und etwas guten Aceto Balsamico.

Weitere Rezepte mit Kardy:

Gratins de cardons au parmesan

Gemüse, Salate

Gebratene Randen mit Nüsslisalat

März 24, 2009 lamiacucina 22 Kommentare

Höchste Zeit, das Wintergemüse rauszuwerfen. Das junge Gemüse drängt. Das Rezept gesehen in der Saisonküche 2/2009.

Zutaten
leichtes Abendessen für 2 Personen
2 kleine Randen, 250-300 g
100 g Nüsslisalat (Feldsalat)
für die Sauce:
1 Elf. Olivenöl extra
1 Elf. Baumnussöl
3 Elf. Rotweinessig
1 Tlf. Honig
1 Tlf. scharfer Senf
Salz, Pfeffer
2 Elf. Kürbiskerne

Zubereitung
(1) geputzte Randen im Dampfsieb über etwas Wasser garen, noch heiss schälen, in Spalten schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 Elf. Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten (ca. 5-8 Minuten)
(2) Kürbiskerne in trockener Pfanne leicht anrösten.
(3) Zutaten für die Sauce mischen.
(4) Gebratene Randenspalten mit dem Salat anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit den Kernen garnieren.

Events&Serien, Gemüse

Wirsing-Marroni-Köpfli

März 20, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Der Markt schon voller Frühjahrsgemüse, Cicorino, Barba di frate, Grünspargel, Artischocken, Spinat, Salätchen, Flugspargeln. Das lässt mich alles eiskalt. Interessiert mich nicht. Der letzte, äusserlich schon etwas angetrocknete Wirsing muss es sein. Der und nur der. Schliesslich ruft Barbara zum Wirsing-event und der will beschickt werden. Frau L. schickt sich ebenfalls in ihr Schicksal, rückt sogar eines ihrer alten, guten Hausfrauenrezepte aus den 70-er Jahren heraus… hilft mir kochen, kurz, ein vegetarisches Wirsing-Köpfli, halb mit Marroni-Zwiebeln-Datteln, halb mit den Wirsingresten gefüllt. Das Köpfli war gut, mein Marronibrater zufrieden, dass ich nochmals eingekauft habe, in 2 Wochen stellt er auf Eis um; Frau L. zufrieden, weils ebensogut wie bei ihr geschmeckt hat und ich zufrieden, weil ich einen event abhaken kann. Soll einer sagen, Wirsing mache nicht glücklich. Aber nun Schluss damit, jetzt ist Frühling.

Zutaten
für 4 kleine Portionen als Hauptgericht, als Vorspeise zu gross
1 mittlerer Wirsing
250 g Marroni gebraten
2 Meedjol Datteln
1 mittlere Zwiebel
Salz, Muskatnuss, 1/2 Tlf. Piment d’Espelette
Puderzucker
300 ml Passata di pomodoro (zugekauft, meins ist alle)
40 g Butter

Zubereitung
(1) Vom Wirsing 8-9 schöne, grosse Blätter abschneiden, in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und mit Küchentuch trocknen. Die dicke Blattrippe mit dem Messer abflachen. Den restlichen Teil des Wirsings (ohne Strunk) in 1 cm breite Streifen schneiden und etwas 5 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Marroni schälen, 4 schöne Exemplare beiseitelegen, Rest grob cuttern oder hacken, Dattelen entkernen und in feine Würfelchen schneiden. Zwiebel fein schneiden.
(3) Zwiebel in heisser Butter leicht anschwitzen, aber nicht braun werden lassen, Marronibrösel und Dattelhack zugeben und gut vermischen. Würzen mit Salz, Muskat und Piment d’Espelette.
(4) 4 runde Kaffeetassen mit etwas Butter einfetten und die 4 grössten Wirsingblätter mittig einpassen. Marroni-Zwiebel-Dattel-Brösel in die 4 Tassen verteilen, dann die abgetropften, leicht ausgedrückten Wirsingstreifen, alles gut und satt in die Tasse drücken, mit den 4 kleineren Blättern abdecken, die noch überstehenden Blätter vom Rand her darüberklappen, satt andrücken, allenfalls herausgedrücktes Wasser abgiessen.

(5) Die Tassen in einen mit einem Tuch belegten und mit kochendem Wasser befüllten Bräter stellen, so dass der Wasserspiegel etwa 3/4 der Tasse erreicht. Nötigenfalls mit Untertellerchen beschweren. Im auf 150°C vorgeheizten Ofen (U/O-Hitze, Schiene 2) ca. 40 Minuten fertiggaren.
(6) Inzwischen die Tomatensauce erwärmen, die beiseitegestellten Marroni in wenig Butter und einem Stäuber Puderzucker glasieren.
(7) Mit der Tomatensauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel giessen, die Köpfchen aus den Tassen stürzen und auf die Teller legen, Marroni auf den Kulminationspunkt legen.

Events&Serien, Gemüse

Randengemüse polnisch

März 19, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Rote Bete (Randen) als einfache, lauwarme, kräftig und zitronensäuerlich schmeckende Gemüsebeilage zu kurzgebratenem Fleisch oder gegrilltem Fisch. Ein Familienrezept einer polnischen Kollegin aus dem früheren Leben, bei einer Einladung einst gegessen, als schmackhaft befunden, notiert und seither immer wieder nachgekocht von Frau L. Der Name des Rezeptes ging vergessen, so muss halt gleich die ganze polnische Nation als Namensgeberin herhalten. Und weil dazu eine ganze Zitrone benötigt wird, darf das Rezept am lemon day teilnehmen. Eine Zitrone weniger in zorras Garten. Falls es dort Randen gibt.

Zutaten
für 4 Beilagen
500 g Rote Bete gekocht (im Bratschlauch oder in Wasser)
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer,
je ein Hauch Muskat und Nelkenpulver
(Von Frau L. zugefügt: 1 Spritzer Worcestershiresauce, Piment d’Espelette)

Zubereitung
Die gekochten Randen schälen und mit der Bircherreibe reiben, mit dem Zitronensaft mischen und würzen. Kurz erwärmen. Auf separatem Teller servieren. Saftet.

Gemüse

Schwarzwurzeln all’italiana

März 18, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Solange es noch Schwarzwurzeln (scorzenere) gibt, kaufe ich noch keine thermisch beschleunigten Frühspargeln, obwohl ich tiefstes Mitgefühl für die Freude an jungen primeurs aufbringe. Ein im SWR aufgeschnappter Tipp (andere Blogger wie Rike von Genial lecker kennen ihn längst) wollte probiert werden: Schwarzwurzeln mit Schalen kochen, erst nach dem Kochen schälen. Anrichten können wir sie ja schon mal zum Üben wie normale Spargeln alla Milanese: mit Butter, Spiegelei und Parmesan. Damit noch etwas Farbe reinkommt, habe ich ihnen auf Anregung von Frau L. konfierte Tomätchen und Petersilie spendiert. Wir haben da keine Hemmungen.

Das Schälen der gekochten Schwarzwurzeln geht nicht leichter vonstatten als bei den rohen, die Schale bietet wenig Widerstand, ich hatte den Eindruck, dass sie intensiver schmecken, das kann aber auch von der Moorerde kommen, in der diese wuchsen. Hier kennen wir nur die in Sand gewachsenen. Dafür blieben die Hände sauber, unverklebt, das Harz klebte dafür im Kochtopf. Gewaltige Sauerei. Zudem blogunwürdiges Spiegelei auf dem ersten Foto und die Tomaten-Käse-Petersilie verkehrtrum aufgeschichtet. Peinlich. Mit der zweiten Hälfte der Schwarzwurzeln ein paar Tage später also alles nochmals von vorne. Für die Topfreinigung entsann ich mich des Motorreinigersprays in der Garage. Harzflecken im Topf mit Motorreiniger oder Teerfleckenentferner einsprühen, mit Küchenpapier abwischen. Danach den Topf mit Spülmittelzusatz gut auswaschen: Sauber !

Zutaten
4-6 Schwarzwurzeln
2 Eier
3-4 Elf. frisch geriebener Parmesan
1 Bund glatte Petersilie, frisch kleingeschnitten
1 Handvoll Cherrytomätchen
30 g gute Butter
Salz, Pfeffer
Essig

1 Dose Motorreiniger oder Teerentferner von Ferrari, rote Dose 🙂 , notfalls von VW.

Zubereitung
(1) Tomätchen halbieren, leicht salzen und auf einem Blech bei 105°C während 40 Minuten confieren. Dann Ofen auf 60°C runterstellen.
(2) Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser mit einer Bürste oder mit Handschuhen putzen.
(3) In Spargellange Stücke schneiden und in einem Topf mit schwach siedendem Salzwasser und einem Schuss Essig kochen bis sie gar sind ca. 15-20 Minuten.
(4) Teller im 60°C heissen Ofen vorwärmen. Butter erhitzen bis sie hellbraun ist und gut riecht (Nussbutter)
(5) Schwarzwurzeln (heiss) mit einem Sparschäler schälen und in die vorgewärmten Teller legen.
(6) Spiegeleier in wenig Butter braten, salzen, pfeffern

Anrichten
Petersilie, Parmesan, Tomätchen auf die Schwarzwurzeln legen und mit der heissen, braunen Butter übergiessen.

Anmerkung
Spiegelei kann ich jetzt auch.

Geheimnisse der Kochkunst, Gemüse

Remake: Gemüseteller für Punktesammler

März 16, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Mit Punkten will ich nichts zu tun haben. Aber ab und zu ein paar Kalorien weniger können nicht schaden.
Frau L.s Gemüseplatte ist bei uns neben Suppen als Schlankmacher sehr beliebt. Ich habe sie diesmal mit den noch vorhandenen Wintergemüsen gemacht. Das Schöne daran: alles lässt sich gut und schnell vorbereiten, der Garprozess erfolgt nacheinander im selben Topf, abgestimmt auf das jeweilige Gemüse. Am Schluss wird im Ofen nochmals kurz gratiniert. Diesmal habe ich einzelne der Gemüse nach Erkenntnissen und Vorschlägen der food-pairing site individuell gewürzt: einfach den englischen Namen des vorhandenen Produkts eingeben oder ein Produkt auf der side-bar der Seite what fits well? selektieren, dann wird der pairing-baum angezeigt, in welchem innerhalb eines clusters die starken Kombinationen mit kurzen Ästen, die schwächeren mit langen Ästen gekennzeichnet sind. Eine empfehlenwerte Seite für neue Würzideen, die natürlich die klassischen Kombinationen nicht ersetzt, aber ergänzt.

Zutaten
1 Handvoll Cherrytomätchen
1 kleiner Fenchel
1 Lauch (15 cm)
1-2 mittlere Rüebli
1/2 kleiner Knollensellerie
2 Kartoffeln
1 Handvoll Rosenkohl
einfach alles was sich in den Tiefen des Kühlschranks heben lässt.

20-30 g Butter !
1 dl kräftige Gemüsebrühe
Gewürze: Salz, Pfeffer, Herbes de Provence, Oliven gehackt, Lavendel, Wacholderbeeren gehackt, Senf, Sbrinz oder Parmesan.

Zubereitung
1) grosse, flache Gratinform einbuttern, mit Pinsel und flüssiger Butter geht das recht sparsam.
2) Kartoffel schälen, vierteln. Lauch (nur das Weisse) in 4-5 Stücke schneiden. Tomätchen einschneiden für die Gewürze. Fenchel in Spalten schneiden. Rüebli in Stängeli schneiden. Knollensellerie in 1 cm Scheiben schneiden.
3) im Dampfsieb knackig garen. Beginnen mit den harten Gemüsen Rüebli und Kartoffeln, dann die weicheren. Laufend mit einer dünnen Stricknadel Garproben machen. Kartoffeln durchgaren.
4) Was gar ist: laufend herausnehmen und in die Gratinform einordnen.
5) Die Gemüse mit flüssiger Butter sparsam einpinseln, salzen und pfeffern. Jedes Gemüse individuell würzen ! Tomaten: Herbes de provence, Sellerie: gehackter Wacholder, Kartoffeln: Muskatnuss und Kümmel, Lauch: Käse, Fenchel: Lavendelblüten, Karotten: gehackte Oliven und Käse usw.
6) Dann die Gemüsebrühe vorsichtig dazugiessen (nicht übergiessen).
7) 10-20 Minuten im auf 200°C vorgewärmten Ofen erhitzen. Das Gemüse soll nicht grillen, nur heiss werden und der Käse schmelzen.

Gemüse

Mandarinen-Fenchel-Couscous

März 10, 2009 lamiacucina 24 Kommentare

Die Aussicht, in den nächsten Wochen in food-blogs häufiger auf Süssigkeiten in Form von Mandarinentorten, -espumas, -salate, -fruchtgratins usw. zu stossen, ist an sich erfreulich. Da wir aber nichtsüsses vorziehen, schätze ich die Chancen, für den aktuellen Fremdkochevent etwas saures zum nachkochen zu finden, als klein ein. Dem süssen Trend will ich deshalb entgegenhalten und koche deshalb ganz uneigennützig 🙂 etwas superleichtes, nichtsüsses. Richtig sauer ja nicht gerade, aber auch nicht süss.
Mein Couscous war schnell gemacht (in 20 Minuten auf dem Tisch), ist leicht (360 kcal p.P.), vegetabil, keineswegs süss und schmeckt erst noch gut. Geht doch. Also her, mit euren sauren Rezepten.

Zutaten
2 Bio-Clementinen, für etwa 100 ml Saft. Sizilinische Mandarinen sind leider vorbei, die Spätsorten hier kaum erhältlich.
2 dl Gemüsebrühe
1 Tlf. Harissa-Gewürzpaste
1 Fenchel, geputzt etwa 250 g
1-2 Knoblauchzehen
1 Elf. Olivenöl zum Anbraten
150 g Couscous
Salz
4 Stengel Pfefferminze

Zubereitung
(1) Von den Mandarinen einige Zesten abziehen, kurz in kochendem Wasser blanchieren. Da meine Mandarinen nicht Bio waren, habe ich die Zesten einer Bio-orange entnommen. Mandarinen auspressen. Saft, Gemüsebrühe und Harissa mischen.
(2) Fenchel vierteln und auf dem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
(3) Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in einer grossen Bratpfanne (Deckel wird später benötigt) im heissen Öl scharf anbraten bis er hellblond ist. Hitze reduzieren und die Fenchelscheiben zugeben. Zugedeckt etwa 6-8 Minuten andünsten bis sie fast gar sind, dabei häufig wenden.
(4) Couscous zugeben, Mandarinenbrühe angiessen, kurz mischen und vom Feuer ziehen. Den Couscous etwa 5-7 Minuten zugedeckt quellen lassen. Mit Salz und Harissa würzen. Mit zerzupften Minzblättchen und den Mandarinenzesten garnieren.

Anmerkung
Inspiriert durch ein Rezept im Schweizer Kochheft der Migros Saisonküche Februar 2009. Ausser, dass dort Orangen verwendet wurden. Hat, entgegen ihrer Befürchtungen, sogar Frau L. geschmeckt. Zumal ich dazu einen guten trockenen Riesling offeriert habe.

Gemüse, Pilze&Co., Salate

Radicchiosalat mit Champignons und Gorgonzoladressing

Februar 19, 2009 lamiacucina 26 Kommentare

Events sind doch immer für etwas gut. Eine kleine trouvaille: eine köstliche Vorspeise, gefunden im Wälzer des Giorgio Locatelli, Made in Italy, Das Kochbuch, ISBN 978-3-88472-799-7. Wer Gorgonzola und die leichte Bitterkeit des Radicchio mag, den wird die Kombination begeistern. Wie uns.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
2-3 kleine rote Radicchio, runde, oder lieber die offenblättrigen, da noch aromatischer.
2 Elf. Olivenöl zum Anbraten der Pilze
250 g weisse Champignons in Scheiben geschnitten
0.5 dl Weisswein
60 g reifer Gorgonzola
2-3 Elf. Mayonnaise (meine aus der Tube)
1 Schuss Rotweinessig (von mir spendiert zum Verflüssigen des Dressings)
1 grosse Knoblauchzehe
1 kleiner Bund glatte Petersilie
3 Elf. Olivenöl extra zum Anrichten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Radicchio waschen, grössere Blätter in Hälften oder Viertel reissen und auf 4 Tellern nestförmig anrichten, so dass die schönen Blätter aussen liegen.
(2) Gorgonzola in Stücke brechen und in einer kleinen Schüssel über einem Topf mit siedendem Wasser schmelzen, bis er cremig ist. Etwas abkühlen lassen und mit der Mayonnaise (und etwas Essig) zu einem Dressing verrühren.
(3) Knoblauch mit dem Messerrücken zu Paste zerdrücken, Petersilienblätter darüberlegen und gut durchhacken, bis ein feines Gemenge entstanden ist.
(4) Olivenöl in einer Pfanne gut erhitzen, Pilze hellgold anbraten, mit Wein ablöschen, rühren bis alles verdampft ist, salzen und pfeffern, vom Herd nehmen und mit der Knoblauch-Petersilien-Paste vermischen.
(5) zum Anrichten die Radicchioblätter salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Die Pilze in die Mitte geben und die Blätter -das steht zwar nicht im Buch- mit dem Gorgonzoladressing beträufeln.

Und weil uns das geschmeckt hat, darf der Salat ausser Konkurrenz unter ferner liefen auch noch am Gartenkoch-event Champignons des Gaertnerblogs mitlaufen. Damit sind alle eingekauften Pilze weg 🙂

Events&Serien, Gemüse, Pilze&Co.

Spinat-Champignons-Gratin

Februar 17, 2009 lamiacucina 29 Kommentare

Ein perfektes Spiegelei mit frischem Blattspinat, gesehen bei Nathalie in ihrer Cucina Casalinga, hat mich kürzlich zum Nachkochen verführt. Da das Nachkochen der einfachsten Gerichte zum Schwierigsten gehört, was die Küche einem gestressten Freizeitkoch auferlegt, kann so etwas leicht schiefgehen. Bei Spiegelei mit Spinat ist jede/r Experte und wird die kleinsten Mängel registrieren 🙂 Darum habe ich mich feige um direktes Nachkochen gedrückt, habe das Spinatrezept zu einem Spinat-Champignons-Gratin und das Spiegelei zu einem pochierten Ei verwedelt. Und wegen der Champignons wurde es gleich mein Beitrag für den Gartenkoch-event Champignons des Gaertnerblogs.

Das Gericht habe ich ein paar Tage zuvor ohne Béchamel zubereitet: war mir etwas zu krautig. Sahne oder noch besser Sauce Hollandaise zum Spinat kam im Moment Kalorienbedingt nicht in Frage, also bin ich auf Béchamel ausgewichen, um eine leichte Cremigkeit in das Gemüse zu bekommen.

Zutaten
500 g Tiefkühlspinat, aufgetaut (8 Würfel)
250 g weisse Champignons
2 dl Béchamelsauce
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, wenig Cayennepfeffer
3 Elf. Olivenöl
Butterflöckchen
3-4 Elf. selbstgemachte Brotbrösel

3 frische Eier
1 dl Weissweinessig
Salz, Paprikapulver

Zubereitung
für den Gratin:
(1) Béchamel anrühren. Rezept siehe hier: Ich habe einen Drittel der Milch durch Weisswein ersetzt, was ihr etwas zusätzliche Würze gibt.
(2) Champignons mit einem feuchten Küchenpapier putzen und auf dem Eierschneider in Lamellen schneiden.
(3) Champignons in Olivenöl anbraten, danach Schalotte und Knoblauch zugeben und mitdünsten, die Béchamel zugeben und gut mischen, zuletzt den aufgetauten Spinat etwas auspressen, 3-4 mal durchschneiden und unter die Champignons zetteln und alles gut vermischen. Nachwürzen.
(4) Das ganze in eine gebutterte, flache, feuerfeste Form geben, mit selbstgemachten Brotbröseln überstreuen und ein paar Butterflöckchen darauf verteilen.
(5) 20 Minuten im vorgeheizten Ofen (U/O- hitze, mittlere Schiene) bei 220°C gratinieren.

für die pochierten Eier:
(6) Indessen einen Topf mit 1 L Wasser und 1 dl Weissweinessig knapp zum Sieden erhitzen. Jedes Ei nach dem öffnen in eine flache Kaffeetasse gleiten lassen (ohne das Eigelb zu verletzen) und aus der Kaffeetasse vorsichtig in das ruhige, heisse Wasser gleiten lassen. Das Ei nach einigen Sekunden mit Hilfe zweier flacher Löffel vorsichtig drehen, um das Eigelb in der Mitte zu halten und abwirbelndes Eiweiss zusammenzuhalten. Nach 5 Minuten ziehen (nicht sieden) herausnehmen und bis zum Verbrauch in 50°C heissem Wasser legen.
(7) Wenn der Gratin aus dem Ofen kommt, drei Dellen reindrücken und die pochierten Eier reinlegen. Mit wenig Paprikapulver und Salz bestreuen.