Nudeln mit Zucchini. Mache ich sonst immer nach dem Rezept von genussmousse. Kürzlich waren wir Essen im Malakoff in Bellinzona. Dort wurden sie nur ganz kurz in viel Olivenöl angezogen und mit den Nudeln und Basilikum vermischt. Das war alles so frisch und knackig und leicht, trotz des vielen Olivenöls, dass ich sie gleich nachgekocht habe. Nachkochen musste.
Zutaten
200 g Nudeln (gekaufte)
2 mittlere Zucchini (gerüstet 250 g)
1-2 Knoblauchzehen in Streifen geschnitten
1 kleiner Bund Basilikum
ca. 1 dl natives Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zucchine und Olivenöl
Zucchine kurz im Öl angezogen
Zubereitung
(1) Zucchini längs halbieren. Mit einem Pariserlöffel den weichen Kernhausteil entfernen, dann in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Davon etwa 4 cm lange Streifen schneiden.
(2) Nudeln in Salzwasser kochen bis sie al dente sind. Indessen
(3) grosse Bratpfanne leer erhitzen (7/9), ca. 0.3 dl Olivenöl zugeben, Öl anwärmen lassen, Knoblauchstreifen reingeben, kurz anbraten, dann die Hälfte der Zucchini zugeben und unter Wenden maximal 1 Minute anbraten. Dann bleiben sie knackig. In eine vorgewärmte Schüssel geben. Nochmals etwas Olivenöl zugeben und den Rest der Zucchini wiederum max. 1 Minute anbraten. Vereinigen. Salzen. Am Schluss die abgezupften Basilikumblätter zugeben. Nudeln abgiessen und heiss unter die Zucchini mischen. Restliches Olivenöl zugeben, Umschwenken. Würzen. Servieren.
Anmerkung
Das von der fress:publica08 mit nach Hause getragene Olivenöl von hier zeigte sich unserer dreimal teureren, langjährigen Hausmarke als ebenbürtig.
doch wie's da drin aussieht, geht niemand was an (Léhar)
Calzone mag ich nicht besonders. Auch in guten Pizzerien wirkt der Teig innenrum meist latschig aufgeweicht, nach aussen knusprig. Drum hab ich bislang noch nie einen selbst gebacken. Mein toller Pizzateig, der aus dem Europäischen Amtsblatt, hat mich veranlasst, dem Calzone eine neue Chance zu geben. Und weil Frau Bolli unlängst eine schnelle Pizza Prosciutto e Carciofi gebacken hatte, mach ich heute, strotzend vor Originalität, einen langsamen Calzone Prosciutto e Carciofi. Irgendwie muss man sich unterscheiden.
Höhlenartig: warm und feucht
Zutaten für den Calzone habe ich die Teigmenge vergrössert:
222 ml Wasser
320 g Weissmehl Typ-405
5 g Malzmehl (zusätzlich von mir als Geschmacksverstärker beigefügt, dadurch verliert der calzone aber seine europäische Zulassung als neapolitanische Speise)
80 g Weichweizendunst
11 g Meersalz
0.7 g Frischhefe
für den Belag pro Pizza/Calzone:
100 g Tomatenconcassée
80-100 g in Streifen geschnittene Mozzarella di bufala
4-5 g natives Olivenöl extra,
3-4 Artischockenherzen, eingelegt in Olivenöl (aus dem Glas)
10 schwarze Oliven entsteint, halbiert
1 Elf. Kapern
1 Prise Herbes de Provence
1 Scheibe gekochter Schinken
für Teigauguren: mein Teigder Belag
Zubereitung für den Teig:
(1) das lauwarme Wasser abends um 20h in die Knetmaschine geben und die Hefe darin auflösen. Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
(3) Nach 2 Stunden kleine Teigkugeln zu je ca. 300 g formen und in Plasticdosen, die mit einem feuchtem Tuch bedeckt sind, legen. Bei Raumtemperatur weitere 6 Stunden (de fakto über Nacht)gehen lassen.
(4) Danach die Teigkugel mit einem Spachtel aus der Dose nehmen und auf etwas Weizendunst wälzen. Anschliessend zu einer Teigscheibe ausziehen, bei Calzone den Rand dünn, das Teiginnere etwas dicker machen. Nacheinander auf die eine Hälfte der Scheibe Schinkenstreifen etc. und zuletzt das Tomatenconcassee drüber geben, die freie Hälfte der Scheibe darüberklappen und den Rand gut andrücken. Mit etwas Wasser bepinseln.
(5) 15 Minuten auf Pizzasteinen bei 260°C im gut vorgeheizten Ofen ausbacken.
Anmerkung
Der Dampfdruck sorgt für schönes Aufblasen, der Teig oben sehr knusprig, das Bodeninnere etwas feucht. Die Füllung saftet wie erwartet. Der calzone war nicht schlecht, ich hab schon andere essen müssen. Pizza schmeckt mir doch noch besser, also wurde aus dem zweiten Teigstück ein offener calzone.
Eine Konfitüre aus grünen Tomaten. Ein ganz einfaches, italienisches Rezept aus einer Zeit, in der man dort noch keine mit Ingwer und anderen Gewürzen versetzten chutneys kannte. Ein idealer Begleiter zu jungem, 2-3 jährigem Parmesan. Mein Rezept stammt aus dem Ristorante Ambasciata in I-46026 Quistello, in ähnlicher Form existiert das Rezept aber in ganz Italien. Ich hab die Marmelade früher mit grünen, unreifen Tomaten gemacht, mit reifen, naturgrünen gefällt sie mir noch besser.
Ist sie nicht schön, die neue Rose ?
Zutaten
1 kg reife, grüne Tomaten (Grüne Zebra)
5-600 g Kristallzucker
Abrieb von 3 Biozitronen
zum Servieren die Marmelade auf ungespritzte Rosenblütenblätter geben, meine eine Buschrose „Sahara“, vor 3 Wochen extra für diesen Zweck gepflanzt. Frau L. murmelt etwas, das sich anhört wie „übergeschnappt“, womit sie vermutlich recht hat.
Die Zutaten
Zubereitung
(1) Grüne Tomaten in Stücke schneiden und in einer Schüssel mit dem Zucker und dem Zitronenabrieb vermischen. 24 Stunden beiseitestellen damit die Tomaten Wasser ziehen.
(2) Langsam in einem Chromstahltopf auf- und einkochen bis die Masse dick wird (zum Breitlauf) und fast caramelisiert. Confituriers machen das in einem Kupfertopf. Sowas habe ich nicht. Die Masse muss weich und flüssig bleiben, sonst wird sie beim Abkühlen zu fest.
Aus den für die Polenta taragna nicht gebrauchten Eierschwämmchen gabs tags darauf Croutons an einer Rahmsauce als Vorspeise. Es hätten ruhig noch etwas mehr sein dürfen. Die Pilzchen erscheinen auf italienischen Speisekarten auch als cantarelli oder gallinacci. Ich hätte sie auch nur sautieren können, wie Ursula von kochfun. Aber auf dem gerösteten Brot macht sich die kräftige Sauce gut.
Zutaten für etwa 6 crostini:
300 g Eierschwämme
1 Schalotte
1 junger Knoblauch
2 Zweiglein Thymian
40 ml konzentrierter Kalbsfond (meiner)
1 dl Weisswein (Chablis)
1 dl Rahm
natives Olivenöl
glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
1 Baguette
Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere klein schneiden. In einer Bratpfanne die feingeschnittene Schalotte und den Knoblauch in 2 Elf. Olivenöl andünsten, die Pilze und die abgezupften Thymianblättchen zugeben, mitdünsten, dann mit Weisswein und dem Kalbsfond ablöschen, kräftig reduzieren, Rahm zugeben, nochmals etwas reduzieren, zuletzt die geschnittene Petersilie einrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(2) Baguettescheiben leicht antoasten, auf gut vorgewärmte Teller legen und die Rahmpilze darauf verteilen.
Die Alpentäler der Bergamasker und Brescianer Alpen sowie des Veltlins sind die Heimat der polenta taragna (schwarze Käsepolenta). Zubereitet wird sie mit einer Mischung aus Bramata-Mais und Buchweizen, dem lokal verfügbaren Käse, Butter, Wasser oder Milch. Sie wird lange mit einem Stock gerührt (tarare=vermengen) was den Namen erklärt. Das Gericht ist ein fester Bestandteil der Veltlinerküche, die bis heute die Merkmale jener Armut bewahrt, von der sie geprägt wurde. Ich habe versucht, meine Polenta gegenüber den Originalrezepten etwas weniger asketisch zu kochen. Dennoch brauchts noch was dazu: ein Eierschwamm-ragout. 500 g im Angebot für etwa 6 Euronen. Da musste ich zugreifen.
Zutaten Hauptmahlzeit für 3 Personen
70 g Butter
100 g weisse Zwiebeln, fein geschnitten
250 g Polenta Taragna Gries (kann man sich fertig kaufen, ich habe meins aus gleichen Teilen gelbem Bramatamais und Buchweizenmehl gemischt, in lokalen Rezepten überwiegt meist der Buchweizenanteil)
ca. 5 dl leichte Gemüsebrühe (Lorbeer, Thymian und Petersilienstiele mitkochen lassen)
ca. 5 dl Wasser
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100 g Bittokäse, der im Kühlschrank nach Verbrauch ruft. Den gibts nördlich der Alpen nicht, dann halt andern Alpkäse oder jungen Parmesan verwenden.
Finferli Cantarelli Eierschwämme
für das Eierschwammragout (Pfifferlinge):
200 g Eierschwämme
1 Schalotte
1 junger Knoblauch
80 ml konzentrierter Kalbsfond (meiner)
2 dl Weisswein (Chablis)
1 Elf. Maizena express braun
30 g Butter
natives Olivenöl
glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Zwiebeln schneiden und in der Butter farblos andünsten, das Polentamehl hineinrieseln lassen und kurz mitbraten bis es gut duftet. Wie Risotto. Ungewohnt, ich weiss.
(2) Gemüsebrühe in Portionen zugeben, rühren, die Knollen werden verschwinden, würzen und alles etwa 60 Minuten auf kleinstem Feuer unter häufigem Umrühren garen. Sie brennt leicht an. Die Polenta soll dickflüssig sein, von Zeit zu Zeit Wasser einrühren.
(3) Den Käse in kleine Würfelchen schneiden und unterziehen. Nachwürzen.
Brei, einfach BreiRagu einkochen
für das Eierschwammragout:
(4) Die Pilze putzen, grössere klein schneiden. In einer Bratpfanne die feingeschnittene Zwiebel und den Knoblauch in 2 Elf. Olivenöl andünsten, die Pilze zugeben, mitdünsten, dann mit Weisswein und dem Kalbsfond ablöschen, kräftig reduzieren, mit Maizena express leicht andicken, zuletzt etwas kalte Butter und geschnittene Petersilie einrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
Anrichten
Polenta in tiefe Suppenteller geben, Pilzragout drauf und mit geschnittener Petersilie überstreuen.
Nachkochen lohnt sich. Die gute Gemüseterrine, die wir bei fast jedem Besuch bei den Sicher-Schwestern (14 GM-punkte) essen und die ich freihand nachgekocht habe, hat Folgen gezeitigt. Grete Sicher war über meinen Nachkochversuch so erfreut, dass sie mir gleich ihr Originalrezept geschenkt hat. Anstelle der winzigen Dreiecksform mache ich sie nun gleich in der 1 Liter U-Form. Ganz nahe am Original. Gleichviel Arbeit, doppelter Genuss. Schade, dass ich wegen Hitze unkonzentriert bei der Sache war. So schludrig darf das Gemüse nicht geschnitten und eingefüllt werden. Aber es war nur eine Hauptprobe. Das soll meine künftige Staatsterrine geben. Für allfällige Staatsbesuche, wenn denn welche kommen sollten.
Zutaten
2 rote, 2 gelbe Paprika mit dem Sparschäler enthäutet (ich hatte leider orange und rot eingekauft, die sich farblich kaum unterscheiden)
1 mittlerer Lauch. Anstelle von Lauch nimmt Grete Sicher blanchierte, gut abgetrockneten Lattichblätter zum Auskleiden der Terrine. Aber ich spalte fürs Leben gerne Lauch.
1 mittelgrosser Broccoli, 1 Karotte, 1 kleines Stück Knollensellerie.
für die Schnittlauchsauce:
100 g saurer Halbrahm oder halbfetter Quark
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb
Terrine beim BefüllenTerrine Schnittbild
Zubereitung
(1) Terrinenform (Staedter Dreieck, U, 1 Liter) mit [Erg. 06.2024: hitzebeständiger] Küchenfolie ausschlagen.
(2) Lauch (vom grünen Teil) in ca. 20 cm lange Blattstücke schneiden, ca. 3 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Dicke Blätter mit einem dünnen Messer in zwei Schichten spalten, die nur noch halb so dünn wie das originale Blatt sind. Das geht oft auch durch Gegeneinanderreiben zwischen den Fingern. Blätter mit Küchenpapier gut trocknen.
(3) Die Terrine quer zur Länge mit den geteilten Lauchblättern belegen.
(4) Die Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden und mit einem geeigneten Sparschäler enthäuten. Die Stücke ca. 4-5 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken in kaltem Wasser. Stücke mit Küchenpapier gut trocknen, dann in etwa 7-10 mm breite, möglichst lange Streifen schneiden. Beiseite legen.
(5) Broccoli in Salzwasser unter Zugabe einer Msp. Backpulver kurz blanchieren. Abschrecken in kaltem Wasser. Röschen auslösen. Sonstige Gemüse im Dampfsieb sehr knackig garen, dann soweit erforderlich in 1 cm Stäbchen schneiden.
(6) Royale zubereiten: Ei mit [korr. 11.10: Milch und] dem Halbrahm gut verkleppern und kräftig würzen.
(7) Lauchbelegte Form mit der Royale einpinseln. Dann zuerst die Wandung mit den Peperonistreifen dicht an dicht belegen (Farben abwechseln). Das Innere der Terrine mit dem restlichen Gemüse. (8 ) Die gemüsegefüllte Terrine mit der Royale ausgiessen, die Form kräftig auf den Tisch schlagen, damit die Zwischenräume ausgefüllt werden. Zuoberst eine Schicht aus Peperoni legen, dann die Lauchstreifen überklappen, zuletzt die Küchenfolie überziehen und die Form mit dem Deckel zudecken.
(9) Terrine 1 Stunde in einem Wasserbad im Ofen bei 160°C garen. Wassertemperatur mind. 90-95°C. Badhöhe 3/4 der Terrinnenhöhe.
(10) Terrine herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Anrichten mit der Schnittlauchsauce.
Partyfilet. Mein Beitrag zum Kochtopfevent „Sentimental yourney – Essen angestaubt, diesmal von Jutta betreut. Schweinsfiletmedaillons mit einer Ketchup-Schlagrahmsauce und viel Staub drauf. Ein Schweizer Klassiker aus den siebziger Jahren. Erfunden von Brigitte-Betty-Bossy (BB)
Die fiktive Dame BB (Betty Bossy), nicht zu verwechseln mit der realen Dame BB (Brigitte Bardot), wurde in den fünfziger Jahren als Werbevehikel für einen Speisefetthersteller kreiert. 1956 erschien ihr Ratgeber erstmals, vierteljährlich, zwei Seiten, zunehmend gewichtiger, dann ergänzt um eine Kochbuchreihe. Ende 80er Jahre waren Kochzeitschrift und Bücher endgültig etabliert. Zeitschrift und Bücher mit einer Auflage von je 1 Mio. jährlich. Die Rezepte nach einfachem Schnittmuster, unkompliziert, wenig Zutaten, gelingssicher, mehrheitsfähig. Hinzu kamen eine Kochschule und ein Küchengeräteversand für nütze und mehrheitlich unnütze Küchengadgets. Eine oder zwei Generationen Schweizerinnen haben mit BB kochen gelernt. Eine oder zwei Generationen Schweizer hätten lieber bei der andern BB kochen gelernt. Daran vermochte auch das unlängst nachgeschobene Männer(koch)magazin „Bossy“ nichts zu ändern. Eingestellt. Aus.
Partyfilet auf dem Teller
Das Rezept, 1977 erstmals veröffentlicht, verbreitete sich damals pandemisch über die Schweiz. Auch die lamiacucina GmbH war zeitweilig vom Virus befallen. Metzger waren an Wochenenden in Schweinefilet meist ausverkauft. Gäste konnten sich das Ergriffensein nicht verkneifen, wenn ihnen an jeder Einladung, toll !… nein…. nicht schon wieder… Partyfilet vorgesetzt wurde. Das Büchlein mit dem legendären Partyfilet ist längst vergriffen, doch wurde das Rezept 2006 in die Jubiläumsausgabe der erfolgreichsten Rezepte übernommen. Die 2006-Ausgabe verschweigt aber die im Original vorgeschriebene Streuwürze. Habs schon gemerkt. Nicht mit mir. Bei BB will ich das Original.
Seit das Unternehmen Betty-Bossy in einem joint-venture zwischen einem mächtigen Verlagshaus und einem mächtigen Detailhandelsriesen aufging, haben Inhalt und Qualität der Kochzeitschrift stark nachgelassen. Dem Versuch des Detailhandelsriesen, mit einer convenience-version an den Erfolg des Partyfilets anzuknüpfen, war vermutlich kein grosser Erfolg beschieden. Das Produkt ist wieder aus den Gestellen verschwunden. Staub auf Gerichten lässt sich nicht so einfach wegblasen.
Zutaten für 4 Personen, keine üppige Party, ich weiss, wir besitzen nur 4 Stühle und ich hab sowieso nur die Hälfte gemacht
ca. 500-600 g Schweinsfilet in 12 gleichmässige Medaillons geschnitten
1/2 Tlf. Paprika
1/2 Tlf. Streuwürze (Salz), wenig Pfeffer
12 Tranchen Frühstücksspeck
für die Sauce:
2 dl Rahm (Sahne) steif geschlagen
1-2 Elf. Ketchup
1 Elf. Cognac
wenig Pfeffer
Zubereitung
(1) Die Medaillons beidseitig mit Paprika, Streuwürze und Pfeffer würzen, mit je einer Tranche Frühstücksspeck umwickeln und die Medaillons nebeneinander in eine gefettete, ofenfeste Form von ca. 2 Litern Inhalt stellen.
(2) Im auf 220°C gut vorgeheizten Ofen (Rille 2, Ober-/Unterhitze) etwa 25 Minuten anbraten lassen. (Anmerkung lamiacucina: Auf diese Weise kann man natürlich kein Fleisch anbraten, das Fleisch zieht schnell Saft und dünstet darin, egal, ich halte mich stur an das Rezept)
(3) Die Zutaten für die Ketchup-Chantilly verrühren und beim Anrichten auf das Fleisch verteilen.
Servieren mit Trockenreis. Und weil das Partyfilet dem Gastgeber viel freie Zeit lässt, aber keine Gäste da waren, habe ich dazu noch ein paar kleine Tomätchen serviert, Deckel aufgeschlitzt, etwas HdP (meine erbe mediterranee) und Salz rein und in einer mit Olivenöl gefetteten Porzellanform 10 Minuten im Ofen beim Fleisch mitgaren lassen. Ferner noch etwas nacktes Fenchelsauerkraut nach dem Rezept von Tanja Grandits, gesehen in tomatenverhüllter Form bei chili und ciabatta:
Fenchel am DünstenNacktes Fenchelsauerkraut
Nacktes Fenchelsauerkraut Zutaten Mengen für 4 Personen als Beilage
2 Fenchelknollen, geputzt, Strunk herausgeschnitten
2 Essl. Olivenöl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Koriander; frisch gemahlen
Kreuzkümmel; frisch gemahlen
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
4 Essl. Zitronensaft (40 ml)
150 ml Gemüsefond
von mir: zusätzlich wenig Zitronenabrieb
Zubereitung
Fenchel halbieren und 2 mm fein hobeln. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, den Fenchel mit Zwiebel, Knoblauch und den Gewürzen dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Zitronensaft und dem Gemüsefond ablöschen und rund 20 Minuten weich köcheln. Abschmecken.
Anmerkung
Ich hab schon schlechter gegessen. Das Fenchelsauerkraut schmeckt auch unverhüllt unverschämt gut. Speziell zu dem Schweinefleisch. Die Tomätchen sehr gut. Das Fleisch erwartungsgemäss trocken, schade darum. Die Ketchup-Chantilly kühl und tödlich langweilig.
Gäste sind des SchafesSchweines Tod. Arabisches Sprichwort.
Auf dem Einkaufszettel waren Tiefkühlerbsen vermerkt. Eingekauft, in der Kühltasche nach Hause getragen, und in der Schuhkammer bei 28°C stehen gelassen. Gegen meinen Willen aufgetaut. Am Abend gabs frische Erbsensuppe mit Pfefferminz parfumiert. Gut zur Erbsenvernichtung. Unwirksam bei Zerstreutheit. Für weitere Experimente fehlte mir die Energie. Nicht mal in die Suppe hats geregnet.
Zubereitung
(1) Erbsen auf einem Sieb kurz unter fliessendem Wasser abspülen
(2) fein gewürfelte Schalotte in aufschäumender Butter goldgelb anziehen, Erbsen zufügen, mit einer Spur Zucker überziehen dann mit Gemüsebrühe auffüllen, bis die Erbsen bedeckt sind. Zugedeckt auf kleinem Feuer köcheln lassen.
(3) Erbsen anschliessend im Mixer feinpurieren und durch ein Sieb streichen.
(4) Die Suppe mit der restlichen Brühe verlängern, Rahm und chiffonierte Minzenblätter zufügen, kurz aufkochen und mit Salz, Cayenne und Piment d’Espelette würzen.
Eine wohlschmeckende, streichfähige Camembertcreme. Die gabs in der Schweiz früher fertig zu kaufen. Keine Nachfrage. Also wurde die Produktion eingestellt. Frau L. hat sie, gezwungenermassen, neu erfunden.
Wir haben diesen Aufstrich für einmal statt auf Brot zu „Gschwellti“ (Pellkartoffeln) gegessen, auf die heissen Kartoffelscheiben gestrichen und mit Biotomätchen und Cornichons gegessen. Die Entdeckung: der Aufstrich wird durch die heisse Kartoffel erwärmt, etwas dünnflüssiger und schmeckt fast wie ein Raclette mit Pfeffer. Die Unterlage kühlt etwas ab, so dass man sich den Mund für einmal nicht mit heissen Kartoffeln verbrennt. Dazu ist kein Racletteofen notwendig, der Aufstrich wird beim Erkalten nicht zähe wie Raclettekäse sondern bleibt cremig und zieht keine Fäden. Sommerraclette lamiacucina !! . Die Würzung kann nach Belieben variiert werden, anstelle von Joghurt könnte man auch Rahm verwenden.
Wie heissen doch die neusten Werbeslogans der Käsebarone ? Raclettieren geht über Studieren ! oder Raclettieren Sie der Schweiz zum 1. August ! Nur zu, bei der momentanen Hitze darf das auch mit diesem Brotaufstrich sein. Ein guter Camembert schmeckt eh besser als ein geschmackloser Industrie-Raclettekäse.
Zutaten Vollmahlzeit für 2 Personen, zu 500 g Kartoffeln:
250 g Camembert vollfett, mittelreif
2-4 Elf. Bifidusjoghurt nature (neutral schmeckender Joghurt)
1/2 Tlf. Piment d’Espelette
1 gestr. Elf. rote Pfefferkörner, leicht angestossen
1 Msp. Zitronenabrieb
Salz
cremigSommerraclette lamiacucina
Zubereitung
(1) Camembert je nach Zustand der Rinde schälen und würfeln. Junge, frisch aussehende Rinde kann man mitverwerten, der Aufstrich wird dadurch allerdings ein wenig grisselig.
(2) Joghurt, Zitronenabrieb und Espelette zugeben und mit einem kräftigen Handmixer zu einer dicken, feinen, streichfähigen Paste mixen und homogenisieren. Angestossenen Pfeffer unterziehen. Etwa 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, dabei wird die Creme etwas fester.
Sommerzeit. 32°C. Da haben bei uns die Brotaufstriche Hochkonjunktur. Schnell gemixt, schnell geschmiert, langsam und kalt gegessen. Die schönen Brötchen von Trzesniewski, gesehen bei Chili und Ciabatta im Bericht ihres Wienbesuchs haben mich gleich dazu animiert, davon etwas nachzumachen. Der Auftakt zu einer lockeren Serie „Brotaufstriche“. Nichts Aufregendes, keine Sterne. Der eine oder andere unserer Brotaufstriche schaffts vielleicht dennoch zum Prädikat „unaussprechlich gut“. Und schweift der Blick zum Fenster hinaus, glaube ich sogar die Zinnen der Wiener Hofburg zu erkennen, mitten in Basel.
Zubereitung
Thon gut abtropfenlassen, in einem Mixbecher mit den Zutaten mixen. Von den Zwiebeln und Kapern nur etwa die Hälfte vermixen, den Rest zum Bestreuen reservieren.
Man hat mich verführt. Seit Wochen werde ich von köstlichstenAprikosentartesund-kuchen umgarnt. Seit Wochen habe ich allen Versuchungen und Verlockungen widerstanden. Bei Rosa’s cinnamon apricot flan tart wars um mich geschehn. Ich auch Aprikosenkuchen. Mein Erster. Doch an welches Rezept soll ich mein Herz und meine Kuchen-Unschuld verlieren ? Das Hausrezept von Frau L. hat Heimvorteil, ein klassisch-puritanisches Nurfruchtrezept ohne jeglichen Eierguss, dafür mit Haselnusspulver als Saftbarriere. Weiche Böden werden hierorts gar nicht geschätzt. Die Haselnüsse ersetze ich mit dem Lindengrün der Pistazien in Bollis torta albicocche e pistacchi. Und von Rosas yummy-yums cinnamon apricot flan tart übernehme ich die Verstärkung der Feuchtigkeitsbarriere mit Maizena und Zucker, das Zimtaroma und die Idee des salzig-süssen Mürbeteigs. Das Resultat: ein verführerischer Fruchtkuchen. Der Boden der Tarte knusprig, nicht durchweicht und oben saftige Fruchtfüllung mit einem Hauch von Zimt. Nur der Rand diesmal nicht von Frau L. verschönert. Reaktion auf mein Fremdgehen mit Rezepten.
Aprikosenwähe
Zutaten für den Mürbeteig:
200 g Weissmehl
100 g Butter
1 Ei
wenig Wasser
1 Tlf. Salz
1 Elf. Zucker
für den Belag:
60 g Pistazienkerne grob mahlen, davon 20 g beiseitestellen für die Deko
Rest mit
1 Elf. Zimtzucker
1 Tlf. Maizena mischen
Aprikosen, gesechstelt. Ich weiss nicht mehr wieviele, am Anfang war ein Kilo, davon wurde ein Teil für den Kuchen geschnitten, daneben einiges laufend gegessen, am Schluss war noch eine Aprikose übrig. Rechne !
Zimtzucker zum überstreuen.
Lodernde Aprikosen im letzten Sonnenstrahl
für den Mürbeteig: (1) Mehl, Salz und Zucker in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, das Ei unter Rühren zugeben, ggf. wenig Wasser zugeben bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
für den Kuchen:
(3) Teig in eine runde Form von 22 cm auswallen. Ich nahm eine 18-er Form, hatte prompt zuviel Teig und machte noch ein kleines 12-er Blech dazu.
(4) Teigboden mit Backpapier und Backbohnen bedecken und ca. 25 Minuten bei 170°C blindbacken. Überflüssig. Die kleine Form habe ich direkt gebacken und keinen grossen Unterschied festgestellt.
Backbohnen entfernen und den Boden etwa 3 mm hoch mit der Pistazien-Maizena-Zimtzuckermischung bestreuen.
(5) Aprikosenspalten dicht an dicht einfüllen.
(6) Im vorgeheizten Ofen (Rille 2 Unter-/Oberhitze) bei 220°C ca. 25 Minuten ausbacken. Noch heiss mit etwas Zimtzucker bestreuen. Auf Gitter auskühlen lassen. Mit Pistazienpulver bestreuen. Für den Glanz aprikotieren. Hab ich nicht gemacht da keine Aprikotur vorhanden war.
Zorra möchte am 1. August, dem schweizerischen Nationalfeiertag, ihr Heimweh abstreifen. Kein Problem, Zorra kann geholfen werden. Frau L. bäckt ihre bewährten Hacktätschli, die sie mir vor 30 Jahren an einem heissen ersten August in New Jersey gebraten hat. Serviert mit einem Co.la.getränk, dessen Name ich hier nicht verrate.
Zutaten für die Tätschli, die hier auch als Hackbraten schon mal einen Auftritt hatten:
500 g Kalbsgehacktes
2 getrocknete Tomaten
2 Rippen Stangensellerie
1 Stück Lauch (10 cm, das weisse)
1 Schalotte
1 mittleres Ruebli
1 Peperoncino
1 Strauss Petersilie
1 Ei (62 g)
Paniermehl selbstgemacht, ausgesiebt in Grob- und Feinanteil
Olivenöl, Butter
zum Würzen: Worcestersauce, Zitronenschale, Herbes de Provence, Salz, Pfeffer, Muskat, 2-3 cm Dijon-senf, Piment d’Espelette
für die Abdeckung:
2 Tomaten aus dem Tessin
1 Stück Emmentalerkäse aus dem Emmental
originalgelocht
Zubereitung
(1) Das Gemüse (ausser der Petersilie) in feinen Mirepoix schneiden (Würfelchen von 1-2 mm Kantenlänge).
(2) Schalotte und Ruebli in wenig Butter kurz andünsten.
(3) Petersilie grob schneiden.
(4) Alles mit dem Fleisch, dem Ei sowie ca. 2 Elf. Paniermehl (Grobanteil) von Hand zu einem festen Brät mischen.
(5) Kräftig würzen mit den beschriebenen Zutaten. Das Brät schluckt Gewürze.
(6) Mit nassen Händen Buletten formen und flachdrücken, im Feinanteil des Paniermehls wenden.
(7) In Bratpfanne in heissem Olivenöl bei mittlerer Hitze während 10 Minuten allseitig anbraten. Hitze reduzieren und insgesamt 25 Minuten langsam ausbraten. Dabei immer wieder mit dem Öl übergiessen. (8) Bedecken mit Tomatenscheiben und den aus dünnen Käsescheiben ausgeschnittenen Kreuzen.
Swisspower im SixpackHie Schweiz, Hie Basel
Nun heisst es für uns die landesüblichen Zipfelmützen mit eingebauten Ohrenschonern anziehen, am ersten August wird es hier laut werden. An diesem Tag bringe ich hier die schweizerische Nationalhymne zum mitsingen.
Ohrenschoner mit integrierter Zipfelmütze
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lamiacucina 