Allerfeinste Gnocchi, im Prinzip bestehend aus Milch, Mehl und Eigelb. Ursprünglich eine einfache Spezialität aus dem Lazio. Hier von einer der besten Köchinnen Italiens veredelt, in Bröseln gewälzt und knusprig frittiert. Im Innern eine weiche, fast flüssige crème patissière, natürlich ohne Zucker, aber einer Spur Zimt. Das alles an einer leichten Zitronen-Béchamel mit Rucola. Mein Gott, wer aus 3 Grundzutaten so etwas erfindet, hat seine im 2004 verliehenen 3 Michelin Sterne verdient. Ein Rezept von Annie Féolde, Enoteca Pinchiorri in Florenz, aus Gourmet Heft 59/1991 unverändert nachgekocht. Meine sind etwas ungleich gebräunt, da ich keine Friteuse besitze und die empfindlichen Geschöpfe nicht wenden wollte.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
3 Eigelb
300 ml Vollmilch
60 g Mehl
Muskatnuss reichlich, Salz
1/2 Tlf (klein) Zimtpulver
Semmelbrösel selbstgemacht
Olivenöl zum Ausbacken

für die Sauce:
30 g Mehl
50 g Butter
3 dl Hühnerbrühe
Saft und Schale einer halben Biozitrone
35 g Parmesan, frisch gerieben
ca. 2 Elf. Rahm
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Rucola fein geschnitten

die Gnocchi-Creme-Masse	die geformten Gnocchi: zarter als zart

Zubereitung
für die Gnocchi:
(1) Mehl in die kalte Milch sieben, würzen, mit dem Rührblitz (Rührbesen mit Kugeln dran) schlagen und zum Kochen bringen.
(2) Einen kleinen Teil davon zu den Eigelb geben, sofort unterschlagen (angleichen), dann die Eigelb-Milch-Masse zurück in den Kochtopf mit der Mehl-Milch geben und bei reduzierter Temperatur kräftig schlagen wie eine crème patissière. Sobald sie dick ist, noch etwa 3-4 Minuten unter Schlagen weitererhitzen, Vorsicht, dass das Eigelb nicht gerinnt. Die noch heisse Masse sicherheitshalber durch ein nicht allzufeines Sieb schlagen, dann kühl stellen.
(3) Aus der gekühlten Masse auf dem Brett und viel Bröseln eine Rolle von etwa 1-2 cm Durchmesser formen. Ich bin kurzzeitig erschrocken, die Crème ist zwar schnittfest, aber doch alles andere als ein fester Teig. Aber wenn man die Mase sanft in den Bröseln rollt, kriegt man eine dünne Wurst hin. Gnocchi schneiden und auf einem bebröselten Brett beiseite stellen.

für die Sauce:
(4) Butter schmelzen, Mehl hineinsieben, unter Rühren mit dem Rührblitz die Hühnerbrühe zugeben und so eine leichte Béchamel herstellen. Parmesan zugeben und das Mehl unter Rühren etwa 5-10 Minuten auskochen. dann den Zitronensaft und die -schale zugeben, würzen und warm stellen. Vor dem Servieren den Rahm und den Rucola unterrühren.
(5) Die Gnocchi in nicht zu heissem Öl hellbraun ausbacken und auf Küchenpapier (auf einer vorgewärmten Platte im Ofen) abtropfen lassen.

halbschwimmend ausbacken	auf dem Teller

Anmerkung
von Annie Féolde hab ich schon mal was Gutes nachgekocht: Fagioli e Pasta