Archiv der Kategorie: Pasta

Ravioli con pimpinella, noci e stracchino

Mai 22, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Ravioli: eine wunderbare Erfindung um mit unterschiedlichsten Füllungen zu spielen. Von sparsamen Pensionsköchen leider hin und wieder auch als Müllschlucker missbraucht, um Resten aller Art loszuwerden. Davon leitet sich wohl der Spottname Restoloni ab.

Nicht bei mir. Mit meiner neuartigen Füllung habe ich mir einen alten Kochwunsch erfüllt: Stracchinokäse gemischt mit gehackten Baumnüssen und nussigem Pimpinell, dem Wildkraut, das derzeit so kräftig im Gärtchen wuchert. Der eh schon zähflüssige Stracchino schmilzt beim Garen der Ravioli, beim Anschneiden fliesst der leicht säuerliche Frischkäse aus dem Ravioli raus. Köstlich.

Zutaten
ca. 270 g Pastateig, etwa die Hälfte von hier
250 g Stracchino
50 g Baumnüsse, mittelfein gehackt
20 g Pimpinellblätter (Gemeiner Wiesenknopf), mit den Stengeln gewogen
40 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

für den finish:
braune Butter
ein paar Pimpinellblättchen, Pfeffer
evtl. etwas geriebenen Parmesan

Zubereitung
(1) Teig zubereiten siehe hier.
(2) Pimpinellblätter abzupfen. Zutaten für die Füllung mischen, würzen, 30 min. kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/9). Mit einem Ausstecher Rondellen ausstechen (8cm), teelöffelgrosse Stücke der Füllung auflegen, Rand ggf. mit etwas Eiweiss oder Wasser anstreichen, zu Halbmonden (mezzalune) zusammenklappen und Ränder festdrücken. Bis zur Zubereitung auf etwas Teigwarenmehl lagern, den Rest einzeln auf ein mit Küchenpapier belegtes Backblech legen und einfrieren.
(4) Die Ravioli in schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen (frisch etwa 4 Minuten), mit der Siebkelle herausheben, abtropfen und in wenig hellbrauner Nussbutter schwenken. Pfeffer drübermahlen. Mit abgezupften Pimpinellblättern dekorieren.

Anmerkung
nicht kochen lassen, sonst wird der Stracchino grisselig.

Pasta ripiena

Kloatzenravioli mit Graumohn

Mai 14, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

Nein, keine Katzen: Kloatzen oder Kletzen. Gemäss Kochvokabular unserer östlichen Nachbarn sind das gutschweizerisch einfach Dörrbirnen. Ich nenne sie seit Kurzem auch Kloatzen, spart mir 2 Buchstaben pro Erwähnung. In Südtirol macht Herbert Hintner unglaublich gute Kloatzenravioli mit Ricottafüllung in einem Teig, der mit Dörrbirnenmehl zubereitet wird. Hab ich schon gegessen, aber Kloatzenmehl hab ich keins. In Flims kocht Guido Casty im Restaurant Conn seine berühmten Raviuls da Trin, befüllt mit angeschwitzten Dörrbirnen, gewürzt mit Zucker und Zimt. Serviert mit Käse, Butter und Zwiebeln. Angeblich sollen die einzigartig sein. Hab ich noch nie gegessen, Rezept hab ich auch keins.
Warum jammern. Ich habe soeben eine eigene Version erfunden, und die sind so gut geraten, so unglaublich gut, dass ich sie gleich loswerden muss. Dazu habe ich eine neuartige Daniel-Düsentrieb-würdige Raviolibefüllungstechnik erfunden, die bei jedem Ravioli volle 5 Sekunden Zeit spart. Patentanmeldung vorbehalten.

Zutaten
für den Ravioliteig:
(doppelte Menge als nötig, aus der andern Hälfte gabs noch eine andere Sorte Ravioli)
300 g Weissmehl
75 g Hartweizengriess
4 Eigelb (aufgetaut)
3 Eier
1 Tlf. Salz
2 Elf. Olivenöl

für die Füllung: ergab ca. 45 Stück
250 g Kloatzen, weichgedörrte Birnen, ggf. rehydratisieren
40 g Graumohn
40 g Parmesan gerieben
50 g flüssige Nussbutter
Salz, Pfeffer, Spur Zimt

für den Finish: 16 Stück für 2 Personen
50 g Butter
1 Schalotte, frisch geriebener Parmesankäse

Kloatzen-Mohnmasse	Ravioli am Befüllen

Vorbereitung

für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
für die Füllung:
(2) Stiel und Fliege der Dörrbirnen wegschneiden, grob hacken. Mohn in der Kenwood-Gewürzmühle kurz mahlen, Dörrbirnenstücke zugeben bzw. -cuttern. Paste herausnehmen und den Rest der Dörrbirnen ebenfalls portionsweise cuttern. Die entstandene Dörrbirnen-Mohnpaste mit einer Gabel gut mischen (wäre übrigens eine tolle Einlage für Mohnkuchen).
(3) Parmesan untermischen, würzen mit Salz, Pfeffer und Zimt. Frisch hergestellte haselnussbraune Butter aufgiessen und mit der Gabel zu einer elastischen Paste vermischen. Abkühlen lassen.
(4) die Paste zu einer etwa 2-3 cm dicken Rolle drehen, sieht aus wie eine Blutwurst, in Küchenfolie einwickeln und 1 Stunde kalt stellen.

Ravioli geschlossen	Der Blick ins Innere

Zubereitung
(5) Teig sehr fein ausrollen (Stufe 8/9). Mit einem Ausstecher ca. 8 cm grosse Kreise ausstechen. Rand mit Eiweiss oder Eigelb-Rahm bestreichen.
(6) Von der „Blutwurst“-Rolle etwa 5 mm dicke Scheiben abschneiden und mittig auf die Kreise legen. Mit einem Teigkreis bedecken, dabei das Wursträdchen etwas abflachen und die Luft herausdrücken. Ränder rundherum gut andrücken. Auf Teigwarenmehl legen.
(7) in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen, inzwischen die Butter schmelzen, hellbraun werden lassen, die feingehackte Schalotte zugeben und kurz mitdünsten. Die Ravioli herausheben, abtropfen und in der Schalottenbutter kurz schwenken. Anrichten mit geriebenem Parmesankäse.

Anmerkung
Eine köstliche Mohnspeise. Die geringe Restsüsse der Kloatzen passt wundervoll zum Gericht, das überhaupt nicht süss wirkt. Ein anderes Rezept mit Montasiokäse, ohne Mohn, hat vor einiger Zeit die genussmousse-crew serviert. Der nächste Schritt für mich wären Blutwurstravioli, die müsste ich aber alleine essen. Also lass ich das.

Gnocchi

Gnocchi von lustigen Weibern

Mai 12, 2008 lamiacucina 49 Kommentare

Das Thema zarter Kartoffelgnocchi glaubte ich in diesem Blog detailliert und weitgehend abgehakt zu haben. Bis mir Frau L. mit ihren „aufwandminimierten Gnocchi“ beweisen wollte, dass es mit weniger tamtam auch geht. Nachdem ich sie gegessen und für gut befunden habe, hat sie mir ihr Geheimnis verraten: ordinäre Kartoffelflocken. Damit bin ich zum Schweigen verurteilt. Schlecht waren sie wirklich nicht, fatto in casa, etwa wie beim Italiener um die Ecke. Frau L. freut sich wie ein Maikäfer auf einem frischen Buchenblatt über ihren coup, während ich mit mulmigem Unwohlsein in grösstem Erklärungsnotstand ihr Rezept zu einem Beitrag umsetze.

Zutaten
110 g Kartoffelflocken StockioderKnorroderPfanniodersonstwas (1 Beutel)
3 dl Wasser
1 Tlf. Salz (gestrichen), Muskatnuss
1 Ei
ca. 6-8 Elf. Weissmehl

Zubereitung
(1) In eine angewärmte Teigschüssel 3 (nicht 5) dl siedendes Wasser geben, Salz, Muskatnuss dazu und die Kartoffelflocken kurz untermengen bis alles feucht ist, dann das Ei und das Mehl portionsweise hinzugeben, jeweils mit einer Teigkarte kurz untermengen bis ein Teig entstanden ist, der nicht mehr an den Händen klebt. Das kann alles auch in der Küchenmaschine mit dem Knethaken gemacht werden.
(2) Teig auf einem mit Hartweizengriess bemehlten Brett zu fingerdicken Strängen rollen. Diese in etwa 2cm lange Stücke schneiden und bis zum Kochen auf ein mit Weizendunst bestäubtes Backpapier oder Tuch legen. Um mit meinen Gnocchis gleichziehen zu können, hat sie Frau L. noch über das Rillenbrett gezogen, schönes Täuschungsmanöver.
(3) Gnocchi portionenweise in knapp siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie aufsteigen. Weitere 2 Minuten ziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in wenig heisser Butter schwenken. (Natureversion)

Pasta fresca

Tagliatelle di castagne in crema di ceci

Mai 8, 2008 lamiacucina 9 Kommentare

Meine Nudeln aus Kastanienmehl, dazu eine fein purierte Kichererbsencreme. Frau L. schaut wenig begeistert drein und stellt sich sicherheitshalber schon mal ein Glas tiefgekühlte Tomatensauce an die Wärme. Ich koche die Erbsen zum ersten Male, weiss nicht wie sie schmecken, weiss nicht wie das zu meinen Tajadin dulz passt. In Italien werden Teigwaren und Ceci gern kombiniert und hier werden sie auch so gegessen und schlimmstenfalls hat Frau L. ihr Sicherheitsnetz gespannt.

Zutaten
für 4 Portionen Kastaniennudeln:
200 g Weissmehl
100 g Kastanienmehl
2 ganze Eier
Salz, Olivenöl, wenig Wasser
Teigwarenmehl

für 2 Portionen Ceci-creme:
200 g Kichererbsen eingeweicht (am Vorabend ansetzen)
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
4 dl Gemüsebrühe
2 Elf. natives Olivenöl
Salz, Pfeffer
Petersilie zur Deko

Die Tomatensauce, mein Passato di pomodoro aus dem Tiefkühler.

Ceci am Einweichen	Ceci am Weichkochen

Vorbereitung
für die Tagliatelle:
(1) Mehl, Salz, verquirlte Eier und das Olivenöl in der Maschine zu einem kompakten Teig mischen, Wasser nach Bedarf, so dass ein weicher, nicht klebriger Teig entsteht.
(2) Zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann mit dem Nudelholz oder der Teigwarenmaschine auf 1-2 mm Dicke auswalzen und etwa 1-2 cm breite Nudelstreifen schneiden. Beidseitig in Teigwarenmehl wenden, damit sie nicht kleben.

für die Ceci-creme:
(3) Die Kichererbsen mehrmal waschen bis das Wasser nicht mehr trüb ist. Mit lauwarmem Wasser übergiessen, 1/2 TL Natron zugeben und über Nacht einweichen.
(4) Mit Wasser abspülen. In einem Topf Olivenöl erhitzen, die abgetropften Ceci kurz darin anziehen lassen, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Würzen mit Lorbeer und Rosmarin. Ca. 15 Minuten leise kochen lassen, 1 Kelle ganze Erbsen herausfischen und beiseitestellen, den Rest mixen und durch ein nicht allzufeines Sieb streichen. Wieder in den Topf zurückgeben, erwärmen und würzen mit Salz und Pfeffer.

Ceci am Passieren	Frau L.’s Teller mit mehr Tomate

Zubereitung
(5) die Tagliatelle in kochendem Salzwasser al dente kochen.

Anrichten
Tagliatelle mit der Ceci-creme mischen und mit ganzen Ceci-erbsen garnieren. Ein Faden natives Olivenöl drauf. Dazu noch etwas weniger bzw. mehr der aufgetauten Tomatensauce.

Anmerkung
Die Ceci-Creme schmeckt kräftig nach Rosmarin und etwas Kurkuma, was gar nicht schlecht passt, überdeckt jedoch mit ihrer Würzigkeit den Eigengeschmack der Kastanienpasta. Man kännte genausogut andere Teigwaren verwenden. Die Tomatensauce ist mehr als nur Farbtupfer und gibt etwas Säure hinzu.

Gnocchi

Gnocchi all’aglio orsino

April 16, 2008 lamiacucina 27 Kommentare

Bärlauch-Kartoffel-Gnocchi. Der Bärlauch ist bei uns, wie auf dem untern Bild aus dem Basler Bois de Boulogne (Lange Erlen) schon viel zu alt. Alter Knoblauch und alter Bärlauch riechen für mich ordinär, mag ich nicht. Bei einer Ausfahrt habe ich auf halber Jurahöhe zufällig noch ganz jungen gefunden. Bärlauch-Gnocchi werden wie hier bei kochknecht oft aus normalen Gnocchi mit Bärlauchpesto zubereitet. Weil Frau L. die Gnocchi als Beilage zu ihrem Marsalaschnitzel will und Bärlauch absolut unpassend dazu findet, verstecke ich ihn halt im Gnocchi-Teig, dann riecht und schmeckt er, nicht zuletzt auch durch den Kochprozess, sehr diskret, sehr fein. Das hat sogar Frau L. zugeben müssen.

Zutaten
0.5 kg festkochende Kartoffeln, gut gelagerte (Charlotte)
1 Ei
10-15 g junge Bärlauchblättlein ohne Stiel, max. 10 cm lang, gewaschen und gut getrocknet
10 g flüssige, braune Butter
80 g Weichweizendunst, je nach Restfeuchte der Kartoffeln.
Hartweizengries zum Bemehlen der Gnocchi
Muskat, 1 Tlf. Salz, Pfeffer
Butter zum Anschwenken

Bärlauch-Ei-Creme auf Kartoffelbrei	mit dem Daumen abgerollt

Zubereitung
(1) Kartoffeln ungeschält auf dem Dampfsieb weichgaren (etwa 20 Minuten).
(2) Heiss schälen, in Scheiben schneiden und auf einem Kuchengitter im auf 120°C vorgeheizten Backofen in Umluft antrocknen. Ofentüre zwischendurch öffnen damit die Feuchtigkeit entweicht. Nach 10 Minuten herausnehmen. Noch heiss durch die Kartoffel-presse drücken. Nach jedem Pressvorgang gleich etwas vom Weizendunst draufsieben.
(3) Das Ei, Butter, Muskat, Salz und den in feinste Streifen geschnittenen Bärlauch mit einem Stabmixer zu einer möglichst feinen, grünen Creme mixen, zu dem Kartoffelpüree geben und mit einem Gummispachtel vorsichtig vermischen, nicht kneten. Falls der Teig zu nass ist, noch etwas Weizendunst einarbeiten.
(4) Teigstücke auf einem mit Hartweizengriess bemehlten Brett zu fingerdicken Strängen rollen. Diese in etwa 2cm lange Stücke schneiden und bis zum Kochen auf ein mit Weizendunst bestäubtes Backpapier oder Tuch legen. Ich rolle sie noch über das Rillenbrett, dann erhalten sie die charakteristische Saucenaufnehmende Rillung auf der einen, und die Höhlung auf der andern Seite.
(5) Gnocchi portionenweise in viel siedendem Salzwasser kochen lassen, bis sie aufsteigen. Weitere 2 Minuten ziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in wenig heisser Butter schwenken.

Anmerkung
Dazu gabs wieder einmal Marsalaschnitzel, der Anstoss dazu kam von Sivie aus den Kuechengeistern. Das nennt man in der Technik Rückkopplung. Zu Kartoffel-Gnocchi siehe auch Kartoffelgnocchi zäh oder zart ?

Gemüse, Pasta secca

Pasta con Cima di rapa

April 13, 2008 lamiacucina 22 Kommentare

Theatergängern wird die Bemerkung der Frau von Stein über ein Geschenk des abwesenden Herrn von Goethe bekannt vorkommen: Aha ! Ein Kunstwerk ! von Makkaroni eines ! Die winzige Änderung im Textbuch möge man mir nachsehen. Aus dem geplanten Kunstwerk, der Verkleinerung des unten abgebildeten, ist aber dennoch nichts geworden. Mein Kunstwerk dekonstruierte sich unterwegs auf dem Weg in den Teller. Egal, zum Wesen der Kunst gehört ja bekanntlich die Abstraktion. Makkaroni mit Cima di Rapa, Stengelkohl. Diesen gibts jetzt bei den italienischen Gemüsehändlern harassenweise im Angebot.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für die Förmchen:
130 g Pasta (Ziti oder kurze Maccheroni)
150 g Cima di rapa (die aussortierten groben Blätter und dicke Stengel)
Salz, Pfeffer
Butter zum Einfetten von 6 Muffinförmchen

für den Guss:
1 dl Halbrahm
1 Ei
25 g Parmesan frisch gerieben
1/2 Peperoncino, entkernt, in feinsten Würfelchen
5 g Maizena
Salz, Pfeffer

für die Garnitur:
150 g Cima di rapa (die aussortierten feineren Blätter und Stiele)
1/2 Peperoncino
einige junge Knoblauchzehen
natives Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Pasta ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser garen, den in mundgerechte Stücke geschnittenen Cima di rapa dazugeben und weitere 4-6 Minuten weitergaren, bis die Pasta al dente sind. Abgiessen.
(2) die Pasta samt Gemüse kunstvoll, Ikebana-mässig in 6 eingebutterte Muffinsförmchen stopfen, die Zutaten zum Guss verkleppern und in die Förmchen füllen.

Einfach, aber italienisch	Kunstvoll, aber nicht italienisch

(3) ca. 25 Minuten in der untern Hälfte des auf 200°C vorgeheizten Ofens gratinieren..
(4) Die zweite Portion Cima di rapa unzerschnitten etwa 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken.
(5) Parallel dazu in einer beschichteten Bratpfanne 2-3 Elf. Olivenöl erhitzen, die Knoblauchzehen und die entkernten, in feine Streifen geschnittenen Peperoncino im heissem Öl anbraten, die abgetropften Cima di rapa zugeben (zusammen mit dem Rest, der in den Förmchen nicht Platz hatte) und kurz mitandünsten.
(6) Das Dünstgut in vorgewärmte, tiefe Teller drapieren. Die Pasta-kunstwerke vorsichtig aus den Muffinsfömchen lösen und in die Mitte des Tellers plazieren.

Anmerkung
Allzulange Maccheroniröhren habe ich beim Ikebanastecken mit ungekochten Spaghetti verstärkt. Dafür habe ich vergessen, die Förmchen einzufetten, das Herausnehmen der Kunstwerke gestaltete sich deshalb sehr, sehr kummervoll. Die Teller sahen jedenfalls am Schluss chaotisch aus. Action Sculpturing, auch das eine Kunstrichtung. Cima di rapa, trotzdem ein wunderbares Gemüse, davon hat schon Franz von einfach koestlich berichtet.

Events&Serien, Gnocchi

Wasserstriwla con Asparagi e Agretti alla milanese

April 9, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Wasserstriwla ? google: meinten Sie Wasserstrahl ? Neeeeiiiiin !!! Wasserstriwla sind die elsässische Version der schwäbischen Spätzle, genauer: der Knöpfle. Das Elsass liegt gemäss New York Times dort, Where German Gemutlichkeit Meets French Finesse. Mit etwas Übung geraten die Wasserstriwla ganz ordentlich, viele sind fein, die paar dicken Brummer werden fürs Foto etwas nach unten geschoben, nur Frau L. meint, dass ich damit keine Chancen hätte, in eine schwäbische Familie eingeheiratet zu werden. Heiliges Blechle, das war wohl ein Scherz, Frau L. ? Wer als mit Ihnen Verheirateter elsässische Spätzle macht, hat doch keine derartigen Ambitionen ! Für mich der Anlass, das von Ilka und Ulli von RezKonvSuite erhaltene Geschenk, ein schwäbisches Spätzlebrett samt Schabeblechle handschabend einzuweihen.

Das Rezept stammt aus dem Buch Die Auberge de l’Ill von P. und J-P. Haeberlin, Econ-verlag. Sie werden aber in diesem 3-Sterne-Lokal auch nicht anders hergestellt als bei schwäbischen Hausfrauen. Nicht einmal handgeschabt. Eines der wenigen, einfachen Rezepte aus dem Buch, drum sind Jahre vergangen, bis ich zum ersten Mal etwas daraus koche. Mein Beitrag zum DKdUW.

Zutaten
200 Gramm Mehl, ich nehme Emmentaler Knöpflimehl: Weichweizendunst mit etwas Dinkel drin
3 Eier
1 Eigelb
1-2 Elf. Wasser nach Bedarf
1 Prise Salz, Muskatnuss
Butter zum Anbraten

Die Linke schabt, die Rechte fotografiert	Abgetropft

Zubereitung
Originaltext von Ilka:
(1) Mehl in eine Schüssel vorlegen, Eier und Salz zugeben. Mit einem großen Kochlöffel oder in der Küchenmaschine (bei mir: 10 Minuten) rühren bis er Blasen wirft. Mit Klarsichtfolie verschließen und noch wenigstens eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
(3) Etwa 2 Esslöffel Teig auf das Spätzlebrett geben, das man vorher kurz ins kochende Wasser getaucht hat, und mit dem ebenso nassen Teigschaber (man kann auch eine Palette nehmen oder ein großes Messer) flach streichen.
(4) Nun dünne Streifen ins kochende Salzwasser schaben. Roh gehen Spätzle sofort unter und steigen erst wieder auf, wenn sie gar sind. Mit einem Sieblöffel herausnehmen mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem Tuch ausbreiten und kühl stellen.
Genauso hab ichs gemacht und es ging. Es ging sogar sehr gut.
(5) mit einem Elf. Butter in einer beschichteten Bratpfanne langsam anbraten.

Anbraten der Wasserstriwla	Friedlich vereint

Damit sich die Beilage auf dem Teller nicht langweilen musste, habe ich noch Spargeln dazugemacht, alla milanese, also mit etwas Parmesankäse und brauner Butter überschmolzen mit einem Spiegelei. Mein Rezept hab ich hier schon mal gebracht. Und weil die Spargeln derzeit noch teuer sind, hab ich sie mit einem halben Bund Agretti (Mönchsbart) gestreckt. Und weil im badischen die Spargeln gerne mit Chratzete (einem zerrissenen Eieromelett) gegessen werden, finde ich, dass Spätzle allerarten auch zu Spargeln passen. Dass Agretti auch zu Spätzle passen, hat eben nysa bewiesen. Fünf (5) Pfannen (Spätzle, Spargeln, braune Butter, Mönchsbart, Spiegelei) auf vier (4) Herdlöchern gleichzeitig zu erwärmen, brachte mich ganz schön ins schwitzen. Da hört die German Gemutlichkeit auf.

Pasta secca

Spaghetti mit Kürbiskernpesto

April 4, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Der letzte Rest der Kürbiskerne, die ich von katha vom Blog esskultur erhalten habe, wird zu einem grünen Kürbiskernpesto verarbeitet. Ein pesto, der die schreckliche, Basilikumlose Zeit überstehen hilft. Ebenso Petersiliengrün, jedoch mit italienischem Einschlag, ist der pesto von Bolli’s kitchen. Bärlauchgrün sind die Versionen von Rike in Genial-Lecker und Cascabel in Chili und Ciabatta.

Zutaten
für 2 Personen
ca. 80 g Kürbiskerne, frisch geröstet
2-3 Elf. frisch geriebener Parmesan
Abrieb von 1/3 Zitronenschale
ein paar Tropfen Zitronensaft
ca. 0.7 dl-1 dl Olivenöl
ca. 0.3 dl Kürbiskernöl
1 Bund feingehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
ca. 50 ml Gemüsebrühe nach Bedarf

300 g Spaghetti

Kürbiskerne anrösten bis es knallt	Der pesto im Mixbecher

Zubereitung
(1) Kürbiskerne in einer Pfanne trocken anrösten bis es knallt, abkühlen.
(2) Zutaten mit einem Stabmixer oder einem Mixbecher zu einer Paste mixen. Nach Bedarf mit etwas Gemüsebrühe verflüssigen. Würzen.
für die Spaghetti:
(3) nach Vorschrift in kochendem Salzwasser al dente garen, abgiessen und mit dem Pesto vermischen. Mit ein paar der gerösteten Kerndln (akzentfrei hingeschrieben) garnieren.

Gnocchi, Grundrezepte

Knöpfli oder Spätzli Convenience

März 28, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

Ich weiss nicht wer sie zuerst erfunden hat. Die Schweizer ihre runden Knöpfli oder die Schwaben ihre geschabten Spätzle. Knöpfli gehören jedenfalls auch bei uns zu den Grundrezepten. Die werden bei der lamiacucina GmbH immer gleich kiloweise hergestellt. Mein Rezept ist etwas anders als jenes der Schwaben. Es enstammt einem Zufall. Vor 4 Jahren wollte ich mit einer Versuchsreihe besonders zarte Knöpfli herstellen, herausgekommen sind besonders chäche, urchige. Seither mache ich sie nur noch nach diesem Rezept. Bevor ich mich hinter geschabte Spätzle mache, muss der Knöpfli-Vorrat wieder aufgestockt werden.

Andere Rezepte inklusive einer Zusammenstellung kürzlich verbloggter Spätzle bei Barbara. Nicht zu vergessen jene von nysa. Egal nach welchem Rezept, wer die selbstgemachten mal gegessen hat, kauft nie wieder convenience-Knöpfli bei den Grossverteilern.

Zutaten
ergibt 3 mal knapp 500 g Knöpfli, ich setze immer gleich 2 Teige an
500 g Teigwarenmehl (Hartweizendunst)
5 ganze Eier
50 ml Halbrahm
50 g braune Butter
2 dl Mineralwasser
1 Elf. Salz, Muskatnuss

Glutenstränge im Teig	Gutes mise en place vereinfacht die Arbeit

Zubereitung
(1) Die Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken 10 Minuten kräftig rühren lassen. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
(2) Einen grossen Topf, zu 3/4 mit gesalzenem Wasser gefüllt, knapp zum Sieden bringen. Der Topf soll nicht zu fest dampfen, sonst verklebt der Teig schon im Sieb.
(3) Einen Klumpen Teig auf das gelochte Knöpfliblech bringen und mit einer Teigkarte durchdrücken. Sobald sie nach oben steigen noch ein, zwei Minuten leise sieden lassen, dann mit der Schöpfkelle in ein Salatsieb geben, dieses in ein grosses Gefäss mit kaltem Wasser tauchen und nach einer Minute herausnehmen und abtropfen lassen. Nächste Teigportion ins Sieb geben etc. bis aller Teig aufgebraucht ist.
(4) Knöpfli in Plasticbeutel abfüllen, diesen flach in einen Vakuumbeutel legen, leicht einvakuumieren und einfrieren.

Das Schweizer Knöpfli-Lochsieb	Lohn der Arbeit

Anmerkung
Derart eingefrorene Knöpfli lassen sich in der Mikrowelle rasch auftauen und danach in Butter anbraten mit Spiegelei oder zu Käsknöpfli oder Knöpfli mit Zwiebelschwitze aufbereiten.

Gnocchi

Gnocchi al latte con salsa di limone e rucola

März 26, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Allerfeinste Gnocchi, im Prinzip bestehend aus Milch, Mehl und Eigelb. Ursprünglich eine einfache Spezialität aus dem Lazio. Hier von einer der besten Köchinnen Italiens veredelt, in Bröseln gewälzt und knusprig frittiert. Im Innern eine weiche, fast flüssige crème patissière, natürlich ohne Zucker, aber einer Spur Zimt. Das alles an einer leichten Zitronen-Béchamel mit Rucola. Mein Gott, wer aus 3 Grundzutaten so etwas erfindet, hat seine im 2004 verliehenen 3 Michelin Sterne verdient. Ein Rezept von Annie Féolde, Enoteca Pinchiorri in Florenz, aus Gourmet Heft 59/1991 unverändert nachgekocht. Meine sind etwas ungleich gebräunt, da ich keine Friteuse besitze und die empfindlichen Geschöpfe nicht wenden wollte.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
3 Eigelb
300 ml Vollmilch
60 g Mehl
Muskatnuss reichlich, Salz
1/2 Tlf (klein) Zimtpulver
Semmelbrösel selbstgemacht
Olivenöl zum Ausbacken

für die Sauce:
30 g Mehl
50 g Butter
3 dl Hühnerbrühe
Saft und Schale einer halben Biozitrone
35 g Parmesan, frisch gerieben
ca. 2 Elf. Rahm
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Rucola fein geschnitten

die Gnocchi-Creme-Masse	die geformten Gnocchi: zarter als zart

Zubereitung
für die Gnocchi:
(1) Mehl in die kalte Milch sieben, würzen, mit dem Rührblitz (Rührbesen mit Kugeln dran) schlagen und zum Kochen bringen.
(2) Einen kleinen Teil davon zu den Eigelb geben, sofort unterschlagen (angleichen), dann die Eigelb-Milch-Masse zurück in den Kochtopf mit der Mehl-Milch geben und bei reduzierter Temperatur kräftig schlagen wie eine crème patissière. Sobald sie dick ist, noch etwa 3-4 Minuten unter Schlagen weitererhitzen, Vorsicht, dass das Eigelb nicht gerinnt. Die noch heisse Masse sicherheitshalber durch ein nicht allzufeines Sieb schlagen, dann kühl stellen.
(3) Aus der gekühlten Masse auf dem Brett und viel Bröseln eine Rolle von etwa 1-2 cm Durchmesser formen. Ich bin kurzzeitig erschrocken, die Crème ist zwar schnittfest, aber doch alles andere als ein fester Teig. Aber wenn man die Mase sanft in den Bröseln rollt, kriegt man eine dünne Wurst hin. Gnocchi schneiden und auf einem bebröselten Brett beiseite stellen.

für die Sauce:
(4) Butter schmelzen, Mehl hineinsieben, unter Rühren mit dem Rührblitz die Hühnerbrühe zugeben und so eine leichte Béchamel herstellen. Parmesan zugeben und das Mehl unter Rühren etwa 5-10 Minuten auskochen. dann den Zitronensaft und die -schale zugeben, würzen und warm stellen. Vor dem Servieren den Rahm und den Rucola unterrühren.
(5) Die Gnocchi in nicht zu heissem Öl hellbraun ausbacken und auf Küchenpapier (auf einer vorgewärmten Platte im Ofen) abtropfen lassen.

halbschwimmend ausbacken	auf dem Teller

Anmerkung
von Annie Féolde hab ich schon mal was Gutes nachgekocht: Fagioli e Pasta

Events&Serien, Pasta fresca

Tajarin tartufati

März 23, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Meine Soufflée-übungen für den Portwein-event haben 10 Eigelb hinterlassen. Jeweils mit wenig Olivenöl überdeckt und eingefroren. Für mich endlich, endlich eine Gelegenheit, Tajarin zu machen, jene sagenhaften Nudeln aus dem Piemont, die mit bis zu 25 Eigelb pro Kilo Mehl zubereitet werden. Und weil das Rezept aus dem Kochbuch Piemont und Aostatal der Duttenhofers stammt, welches auch schon seit 10 Jahren nahezu ungelesen im Gestell der Grossformate steht, wird daraus gleich ein Beitrag für den DkduW. Die Überreste des einen event liefern mir gleich den Beitrag für den nächsten. Effizient ! zum Rezept

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen
10 gefrorene Eigelb mit Olivenöl
1 ganzes Ei
Weissmehl 300-400 g
1 Tlf Salz
Teigwarenmehl zum Bemehlen

gute Butter
4 Salbeiblättchen
2 Elf. Parmesan frisch gerieben
Sommertrüffelkonserve aus dem 90 g Glas (carpaccio di tartufi estivi, MIGROS Sélection), im Originlrezept werden natürlich frische weisse Trüffel verwendet, die aber unerschwinglich und jetzt sowieso nicht erhältlich sind.

10 Eigelb am Auftauen	Tajarin: maschinengängig

Zubereitung
(1) Eigelbe auftauen. In der Küchenmaschine mit einem ganzen Ei , dem Salz und soviel Weissmehl verkneten, als der Teig aufzunehmen vermag. Es ensteht ein weicher, aber keineswegs klebriger Teig. Kein Wasser !!! Den Teig mit Olivenöl bestreichen, in Haushaltfolie einpacken und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nicht länger, sonst verfärbt sich der Teig.
(2) Teigstücke unter Bemehlen mit Teigwarenmehl auf der Nudelmaschine zu feinen Platten walzen, Stufe 7/9. Die Teigplatten auf Tüchern oder Besenstielen ganz leicht antrocknen lassen, dann zu Nudeln schneiden.
(3) Nudeln in viel kochendem Salzwasser al dente kochen (ca. 2-3 Minuten), dann tropfnass in ein Pfännchen geben, in welchem zuvor ein gehöriges Stück gute Butter mit dem Salbei aufgeschäumt wurde. Die Nudeln darin wenden, wenig Parmesankäse und ein halbes Gläschen Trüffelscheiben untermischen und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Anmerkung
Die Nudeln schmecken ausgezeichnet, die Trüffelkonserve einmal mehr enttäuschend, wie meist bei Sommertrüffeln. Muss nicht sein, die vollmundige Werbung hat mich wieder einmal verführt. Eine Parmesancreme wie bei meinen Alfredonudeln, mit etwas Pfeffer und Knoblauch hätte uns besser geschmeckt.

Pasta secca

Spaghetti con agretti

März 19, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Spaghetti mit Mönchsbart (barba di frate): das musste ja noch kommen, die grünen, spaghettidicken Blätter laden zwingend zum Untermischen mit Spaghetti ein. Die Parmesansauce mit Pinienkernen und Schinken habe ich mir freundnachbarlich in Bolli’s Kitchen geliehen.

Zutaten
250 g Spaghetti
1 Bund Barba di frate
1 Schalotte
3 Scheiben Pancetta (ich habe Rohschinken genommen)
3 Elf. Pinienkerne
1 dl Halbrahm
0.5 dl Weisswein (Chablis)
100 g Parmesan, frisch und fein gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
(1) Pinienkerne in einer unbeschichteten Pfanne trocken anrösten. Rausnehmen, Pfanne etwas abkühlen.
(2) Pancetta und die feingeschnittene Schalotte in der gleichen Pfanne anschwitzen, Pinienkerne wieder zugeben und dann beiseitestellen.
(3) Parmesan im Halbrahm und dem Weisswein langsam schmelzen. Würzen mit Pfeffer und Muskat. Warm halten.
(4) Wurzelenden des Barba di frate etwa 3-4 cm hoch abschneiden. Stengel um Stengel waschen und putzen.
(5) Spaghetti nach Vorschrift in reichlich Salzwasser al dente kochen.
(6) Ca. 5 Minuten bevor die Spaghetti gar sind, die Barba di frate im Dampfsieb zugedeckt etwa 5 Minuten garen. Er soll noch leicht knackig sein.
(7) Spaghetti abgiessen, in die Pfanne mit der Parmesancreme geben und die Sauce kurz einziehen lassen, dann den Barba di frate untermischen und servieren mit dem Pancetta-Pinien-Geröstel.