Archiv der Kategorie: Saucen

Spaghetti al pomodoro

Oktober 23, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

33’100 Einträge bringt google auf diesen Suchbegriff. Da wird es höchste Zeit, dass ich den 33’101 Eintrag beitrage und mir damit ein Plätzchen unter den bisherigen Rezeptautoren erringe. Dabei muss ich ehrlich gestehen, halte ich mich bei Tomatenspaghetti nie an ein Rezept, sie werden jedesmal anders. Ausnahmsweise habe ich mir die Zutaten gemerkt und darum schreib ich das Rezept auf. Von einem bewährten Rezept zu reden, wäre vermessen. Nächste Woche werden Zutaten und Mengen wieder ganz anders aussehen, nur für Wasser, Spaghetti, Salz und Tomaten kann ich garantieren 🙂

Zutaten
250 g Spaghetti
4 Elf. natives Olivenöl extra
8 kleine, gute Tomaten Sorte „Campari“, die letzten süssen (300 g)
1 kleine Schalotte
1 junger Knoblauch
1 kleiner Zweig Rosmarin
2 Basilikumzweige, die noch nicht vom herbstlichen Gilb befallen sind
1-2 Abreiber einer Orangenschale
50 ml Rotwein
40 ml Ketchup
3 Tlf. Kapern
Salz, Pfeffer
Sbrinz oder Parmesan zum Drüberhobeln

Zubereitung
(1) Tomaten waschen, halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Kuchenblech legen, salzen, pfeffern, mit ein paar Rosmarinnadeln und dem blättrig geschnittenen Knoblauch belegen, mit wenig Olivenöl überträufeln und ca. 1 Stunde bei 110°C Umluft im Backofen confieren.
(2) Schalotte fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen, stark reduzieren, das Ketchup, die Kapern, Orangenabrieb und die grob geschnittenen confierten Tomaten zugeben und bei ganz kleinem Feuer heiss halten. Nachwürzen. Am Schluss ein paar Basilikumblätter mit der Schere reinschnippeln.
(3) Indessen die Spaghetti nach Angaben des Herstellers in Salzwasser al dente garen, abgiessen, mit der Tomatensauce und wenig Olivenöl mischen und mit Käse servieren.

Endlich gehöre auch ich zum google-Kreis ernstzunehmender Spaghettirezeptautoren. Ich bin stolz darauf.

Fleisch, Saucen

Riesenkalbskotelett an Sauce marchand de vin

September 9, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Vor Schreck hab ich das Ding nicht einmal gewogen, etwa 600 g schwer mag es schon gewesen sein. Wie ausgerechnet wir Wenigfleischesser an so etwas geraten ? Wer das fragende Messer des Metzgers „etwa so?“ abgenickt hatte, war einfach nicht mehr zu eruieren. Kurz, Frau L. opferte sich, das Fleisch zuzubereiten. Ich gab mich dafür der Sauce hin.

Zutaten
für 2 Personen (hätte bei uns auch für 4 gereicht)
1 doppeltes Kalbskotelett
Bratbutter
Salz, Pfeffer
für die Marinade:
2 cm Dijonsenf
3 Elf. Aceto Balsamico
Piment d’Espelette
1 Elf. Sojasauce

für die Sauce marchand de vin:
3 kleine Schalotten
2.5 dl Rotwein
50 ml Kalbsfond dunkel, konzentriert
1 Tlf. Aceto Balsamico vom Guten
Salz, Pfeffer
80 g Butter kalt

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) am Vortag Fleisch mit Wasser abspülen, gut trocknen und mit der Marinade einpinseln. Mit Folie zudecken und kühlstellen.
(2) am nächsten Tag 4 Stunden vor der Zubereitung auf Raumtemperatur angleichen lassen. Marinade abtupfen.
(3) Fleisch in Bratbutter allseitig heiss anbraten (insgesamt 10 Minuten, Bratpfanne beiseitestellen), salzen, pfeffern, dann auf ein mit Kuchengitter belegtes rundes Backblech legen, Thermometer einstecken und in den gut vorgewärmten Backofen (Ober-/Unterhitze bei 120°C) stellen. Drin belassen bis die Kerntemperatur 63°C anzeigt. Das dauert etwa 1 Stunde.
(4) Wenn das Fleisch die Temperatur erreicht hat, Ofen abschalten, Fleisch mit Alufolie abdecken und bei offener Türe ca. 8 Minuten ruhen lassen.
für die Sauce:
(5) Die Fleischbratpfanne trockentupfen, 20 g Butter zugeben und die feingehackten Schalotten bei sanfter Temperatur darin weichdünsten, die Schalotten dürfen nicht anbrennen, ablöschen mit etwas Rotwein, fast zur Trockene einreduzieren, nächste Portion Rotwein, wiederum eindampfen und den Rest des Rotweins sowie den Kalbsfond auf etwa 80-100 ml einreduzieren. Sobald das Fleisch ruht, erwärmen und die restliche kalte Butter in Flöckchen unterschlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico.

Anmerkung
Das Fleisch war unglaublich saftig und zart. Methode ? Fleischqualität ? In einer ordentlichen Weinhändlersauce sind die Schalotten fein geschnitten. Ich gehe mit Rezepten grosszügig um und habe sie streifig geschnitten. Das Ergebnis sah aus wie ertrunkener Zwiebelconfit, jedenfalls nicht schön und wurde von Frau L. als inakzeptabel zurückgewiesen. Also hab ich die Schalottenstreifen wieder abgefiltert und die Sauce glatt aufmontiert. Nicht ganz original. Der Aceto ja auch nicht. Aber gut.

Dazu gabs Kartoffelküchlein nach Art lustiger Weiber: der Gnocchiteig von Frau L., der hier in unverminderter Lustigkeit hergestellt wird -je weniger Wasser verwendet wird, desto weniger Mehl wird benötigt- mit 2 Elf. gehackter Petersilie vermischen, auf Panierbröseln zu einer 5 cm dicken Rolle drehen, in Folie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Anschliessend Küchlein abschneiden, in Panierbröseln wenden und in Bratbutter goldgelb anbraten. 5 Minuten jede Seite.

Fisch, Saucen

Filets de Saint-Pierre aux deux sauces

September 2, 2008 lamiacucina 22 Kommentare

Petersfisch gibts hier nur auf Vorbestellung und ein ganzer ist mir zuviel. Erstmals habe ich im MIGROS-Supermarkt meine Nase am Fenster des Fischtiefkühlschranks plattgedruckt und kurz vor dem Anfrieren (der Nase) St-Petersfilets entdeckt. Hergestellt in Südafrika mit neuseeländischen Petersfischfilets aus Südafrika wie ich dann zuhause gelesen habe. Eine geographische Denksportaufgabe. Da Ilka und Ulli von der RezKonvSuite wie Barbara von der Spielwiese gelegentlich zu TK-Fisch greifen, wollte ich es auch mal wissen. Und da er dann doch nicht so schön wie jener auf der Packung aussah, machte ich viel Sauce dazu. Der Fisch angebraten und mit einer Estragon-Mousseline überzogen, serviert auf einem Spiegel von Rotwein-Schalottensauce. Ein Rezept des grossen Fredy Girardet aus dem Buch ”La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4. Heute sind solche Buttersaucen für erstklassige Fische nicht mehr ganz aktuell. Dennoch haben sie auch heute noch ihren Reiz: die Säure der Rotweinsauce und die sanfte Aromatik der Mousseline kontrastieren und harmonieren grossartig miteinander. Merci, Monsieur Girardet. Schade, dass die Sonne nicht auf den Teller scheinen wollte.

Zutaten
für 2 Personen:
400 g St.Petersfischfilets (die Packung enthielt 6 kleingestückelte Portiönchen)
2 mittlere Schalotten
ca. 80 g Butter
2.5 dl Rotwein (Brouilly oder Gigondas)
40 ml Fischfond (gekaufter)
1 Tlf. Zucker
1 dl trockener Weisswein
1 Eigelb
1 Msp gehackter Estragon
3 Elf. Vollrahm
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung
(1) Beide Schalotten fein hacken. Die Hälfte mit etwa 15 g Butter leicht andünsten, mit dem Rotwein und Fischfond aufgiessen. Den Zucker zugeben und auf etwa 1/4 einkochen lassen. Abseihen, Schalotten gut ausdrücken und den roten Jus beiseitestellen.
(2) für die Mousseline den Weisswein und die andere Hälfte der Schalotten aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen. Abseihen, Schalotten gut ausdrücken und den weissen Jus beiseitestellen.
(3) Roten Jus erwärmen und 30 g kalte Butter einschlagen. Würzen. Warmstellen, nicht mehr kochen.
(4) Weissen Jus mit dem Ei und dem Vollrahm versetzen, die Hälfte des Estragons zugeben, vorsichtig mit dem Schneebesen aufschlagen, sobald die Flüssigkeit dick wird, 30 g kalte Butter einschlagen, dann würzen. Warmstellen.
(5) Parallel dazu die Fischfilets salzen und pfeffern und auf jeder Seite etwa 2-3 Minuten anbraten.
(6) In die auf 70°C vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel der Weinsauce giessen, Fischfilets reinsetzen und die Fischfilets mit der weissen Sauce überziehen. Mit wenig Estragon überstreuen.

Ich habe dazu noch Trockenreis serviert. 4 Pfannen gleichzeitig, da bin ich auf Kosten der Fotos wieder mal ins Schleudern geraten, die ineinanderverlaufende Sauce bringt es an den Tag. Die Saucen waren sagenhaft köstlich, dafür gabs sogar Lob von Frau L. Die dünneren der Fischfilets neigten auf die trockene Seite hin (obwohl ich die Bratdauer angepasst habe), die dickeren der Filets waren etwas matschig. Immerhin nichts von altem Fischgeruch, frisch eingefroren, akzeptabel. Teller hat man mir keine zurückgehenlassen, also kanns nicht so schlecht gewesen sein.

samtene Rotweinsauce, schaumige Mousseline

Grundrezepte, Salate, Saucen

Lob der einfachen Salatsauce

August 21, 2008 lamiacucina 28 Kommentare

Leicht beschämt muss ich mir eingestehen, dass ich in den letzten Jahren hemmunglos über alles und jedes Balsamicoessig geträufelt, gegossen oder gar geschüttet habe. Nur der zähen Wunderwaffe Balsamicocreme mit den Verdickungsmitteln habe ich mich standhaft verweigert. Seit ich bei Anna Bertola Chicoreesalat mit bestem Rotweinessig angemacht habe, bin ich wieder zur Vernunft bekehrt. Ausser Balsamicoessig gibt es immer noch und wieder andere Essige. Mein frischer Gartensalat, der erste eigene Schnittsalat aus Senfblättern und Rucola, beträufelt mit Olivenöl und Rotweinessig, bestreut mit wenig Salz. Ein wiederentdeckter Genuss.

Tomaten, Tropea-Zwiebeln, Basilikum, Salatsauce

Sogar die Allerweltssalatsauce der Frau L. haben wir wieder zu Ehren kommen lassen, ganz einfach, weil man sich davon gleich einen Vorrat im Voraus zubereiten, und von diesem „Dressing“ ein paar Tage zehren kann. Die Menge ist so bemessen, dass sie von 2 Personen in nützlicher Frist verbraucht wird.

Zutaten
2 dl natives Olivenöl
2 dl Apfelessig
0.2 dl Weissweinbalsam Gölles, es geht auch ohne
1-2 Elf. Senf mittelscharf
1 Elf. Mayonnaise (Tube) *
1/2-1 Tlf. Maggi flüssig (in diese Sauce muss das rein)
2 Tlf. Salz
2 Tlf. Zucker
1 kleine Schalotte *
1 junger Knoblauch *
1/2 Tlf. Piment d’Espelette

Zubereitung
Alle Zutaten in einen hohen Mixbecher messen und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Creme mixen. Abwürzen. Im Kühlschrank ist die Emulsion ein paar Tage stabil und haltbar.
(*) diese Zutaten nur zumischen, wenn die Sauce rasch, innerhalb von 2-4 Tagen verbraucht wird. Sonst vor Gebrauch einmixen.

Saucen

Salsa verde L.

Juli 18, 2008 lamiacucina 28 Kommentare

Kräuter, wilde Mischung — Kräuter: wilde Mischung

Warum ich unsere „Salsa verde L.“ der Frankfurter Grien Soss vorziehe ? Hat man von Geheimrat Goethe je gelesen, dass er sich nachts über den Kühlschrank hergemacht und einen halben Topf Grien Soss nackt, ich meine ohne jede Beilage – Er vermutlich schon mit Schlafrock bekleidet – gegessen hätte ? Hat man nicht. Von mir und unserer Salsa verde L. hingegen liesse sich solches berichten. Das „L.“ steht übrigens nicht für Carl von Linné, der die Grundlagen der modernen botanischen Taxonomie geschaffen hat, sondern für Frau L., welche die Sauce, basierend auf einem Frühwerk der Marianne Kaltenbach, hierorts eingeführt hat. Eine undogmatische Sauce, zu Fleischwurst, kaltem aufgeschnittenem Kalbsbraten-, Tafelspitz, zu harten Eiern oder als Brotaufstrich oder als Universalsauce zum sommerlichen Picknick. Oder, ganz einfach mit dem Löffel, vorzugsweise nach Mitternacht, im Pyjama.

Zutaten
2 harte Eier
2-3 gehäufte Tlf. Moutarde de Meaux (Körnersenf)
3-4 Umdrehungen Meersalz
6 Umdrehungen weisser Pfeffer
6 Elf. natives Olivenöl
2 Elf. bester Rotweinessig, kein Balsamico
1 Elf. Rotwein
1 Büschel glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 grosse, junge Knoblauchzehe
1/2 rote Zwiebel oder eine Schalotte
Kräuter was der Garten her gibt, völlig unpuristisch:
sehr empfohlen:
ca. 5-10 Blättchen Estragon
ca. 5-10 Blättchen Minze
2 Zweige Basilikum
fakultativ:
Pimpinelle (Wiesenknopf), wenig Selleriekraut, wenig Liebstöckel etc.
1/2 Tlf. Herbes de Provence, oder etwas frischen Thymian, Majoran.

Die Sauce schmeckt jedesmal etwas anders, je nach den verwendeten Kräutern, aber jedesmal toll.

Herstellung der Saucenbasis, beobachtet von Graf von Salis-Zizers

Der freundlich lächelnde Herr mit der Allongeperücke auf der Essigflasche ist übrigens Giovanni Salis-Zizers, der mit dem Palazzo in Tirano.

Zubereitung
(1) In einem hohen Mixbecher die grob zerteilten harten Eier, Öl, Essig, Wein, Salz und Pfeffer kurz durchmixen. Das gibt die Saucenbasis.
(2) Zwiebel und Kräuter (die Blätter) mit einem scharfen Messer fein schneiden, das Hacken überlassen wir den Fernsehköchen und in die Saucenbasis einrühren. Knoblauch pressen. Nicht mehr mixen, sonst gibts Kräuterbrei.
(3) Die fertige Sauce nochmals abschmecken, dann etwa 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am andern Tag wird nichts mehr da sein, Serviervorschläge erübrigen sich dadurch.

nicht mit der Sauce kleckern, klotzen ! Lieber am Fleisch sparen

Pasta fresca, Saucen

Arvenknospenpesto

Juli 7, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Wenige Tagen vor meinen Ferien las ich bei Evelyn von Bounteous Bites einen Eintrag über ihren forest-pesto. Das mag der Grund dafür sein, dass mir beim Durchwandern der Wälder an meinem Ferienort die jungen Triebe an Lärchen, Tannen, Föhren und Arven überhaupt aufgefallen sind. Zunächst habe ich mich gleich einer Made des Kiefernknospentriebwicklers durch die unterschiedlichen Knospen degustiert. Lärche, Tanne: schmecken unangenehm nach Sauerampfer, Arve, Föhre: harzig, leicht bitter, gemüsig, essbar. Aus der Arve wird auch Schnaps gebrannt. Also Arvenpesto. Waage hatte ich keine in der Ferienwohnung, dafür eine alte Moulinette.

Zutaten
je eine Handvoll Arvenknospen, Haselnüsse, 1 Elf. Parmesan, 1 kleiner, junger Knoblauch, Salz, wenig Zucker, Olivenöl und… Nudeln.

Zubereitung
(1) Haselnüsse, Knoblauch und Knospen mit etwas Olivenöl cuttern. Parmesan und soviel Olivenöl zumischen, dass daraus eine dünne Paste entsteht. Abschmecken mit wenig Zucker und Salz.
(2) unter heisse Nudeln mischen. Dekorieren mit Lärchentrieben.

Anmerkung
Mir hats nicht schlecht geschmeckt, frisch, harzig (für mich als Retsinafreund kein Problem) aber gegen Ende der Mahlzeit trat die Bitterkeit dann doch etwas zusehr hervor. Vielleicht hätte ich weniger Knospen verwenden sollen. Aufgrund der Drohung von Frau L., die nächsten Spaghetti mit ihrem Fichtennadelbadezusatz zuzubereiten, wird es keinen weitern Versuch mit Arvenknospen mehr geben. Schade.

Fleisch, Mais&Polenta, Saucen

Kalb und Mais im Dreieck mit Sauce provençale

April 30, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

Erst formt der Mensch die Form, dann formt die Form den Menschen. Je länger ich in meiner Dreiecksform koche, desto mehr beobachte ich an mir Veränderungen in Richtung eines Dreiecks. Andere nennen es Schwerpunktverschiebung. Meine Knödelbuletten oder Bulettenknödel habe ich in die strenge, dreieckige Form gezwängt und zusammen mit vorbereiteten dreieckigen Maistriangeln aus rotem Mais serviert. Hauptperson war die provenzalische Sauce nach einem alten Rezept von Frau L.. Die Sauce durfte sich in amorpher, freigewählter Weise auf dem Teller verteilen.

Zutaten
500 g Kalbshackfleisch
ca. 14 Tranchen (130 g) dünn geschnittener Bratspeck
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
40 g Weissbrotwürfel
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
2 Elf. Milch
1 Ei
1 Eigelb
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Curry, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Bratbutter

für die Maistriangel:
siehe hier

für die Sauce provençale:
1 grosse Zwiebel, 100g
1 Dose pomodori pelati, ca. 400 g
1 rote Peperoni, alternativ pimentos pequillos, Menge der Schärfe anpassen
2 Peperoncino
2 Knoblauchzehen fein gehackt
1 dl Rotwein (Gigondas)
12 schwarze Oliven (Nyons)
12 grüne Oliven
1 Zweig Thymian, Blättchen gezupft
1 kleiner Zweig Rosmarin, fein geschnitten
1 Bund glatte Petersilie, geschnitten
1 Zweig Basilikum, geschnitten
1/2 Zitronenschale gerieben
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. gute Butter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, ggf. Cayennepfeffer

und jetzt wird geknetet	Masse eingefüllt, Speck zuklappen

Zubereitung
(1) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Weissbrot in feine Würfel schneiden und mit wenig Milch einweichen, dann ausdrücken.
(2) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(3) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den etwas ausgedrückten Brotwürfeln, Bröseln und den Eiern mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Kein Mehl.
(4) Eine Staedter Dreiecksform leicht einbuttern, mit Klarsichtfolie belegen (mit Hilfe einer Teigkarte geht das leicht), dann die Dreiecksform mit Speckstreifen quer zur Form auslegen, so dass man die überstehenden Enden zum Schliessen verwenden kann.
(5) Mit der Bulettenmasse die Form füllen, überstehende Speckstreifen zuklappen, mit der überstehenden Folie verschliessen.
(6) Die Form in einen mit siedendem Wasser gefüllten Bräter legen, das Wasser soll bis 1 cm unter den obern Rand reichen, im auf 180°C vorgeheizten Ofen etwa 25 bis 30 Minuten garen lassen, rausnehmen, in kaltem Wasser abkühlen.
(7) Aus der Form stürzen, Folie entfernen und in 1-2 cm breite Scheiben schneiden. In heisser Bratbutter beidseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, etwa 10 Minuten.

vorgegart und aus der Form gestürzt	Einkochen der Sauce

für die Beilage:
Maistriangel siehe hier

für die Sauce provençale:
(1) Zwiebel mittelfein hacken. Peperoncino und Peperoni aufschneiden, Kerne und Trennhäute entfernen und in grobe Brunoise (Würfelchen von 5 mm Kantenlänge) schneiden
(2) Olivenöl und Butter erwärmen, die Zwiebel darin anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Peperoncino, Peperoni und Knoblauch hinzugeben, mitdünsten.
(3) Ablöschen mit der Dose pomodori pelati. Wein zugeben, die Hälfte der Gewürze und bei geringer Hitze langsam vor sich hin köcheln lassen, 1-2 Stunden. Es soll eine dicke, strukturierte Sauce entstehen, ggf. Wasser nachgeben, damit sie nicht einkocht.
(4) 5 Minuten vor Gebrauch die entsteinten, halbierten Oliven, den Rest der Gewürze sowie die Petersilie und den Basilikum zugeben und abschmecken.

Fisch, Saucen

Filetto di merluzzo con zabaione balsamico

April 24, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Knusprig gebratenes Kabeljaufilet mit einem schaumigen Zabaione aus Aceto Balsamico. Eigentlich hätte ich ihn lieber in der Alufolie bei 90°C schonend gegart, Frau L. will ihn aber knusprig. Obwohl Sie weiss, dass er mir jedesmal beim Servieren auseinanderfällt. Also gut, mache ich ihn halt an einer festigenden Knusperkruste mit gerösteten Pinienkernen. Vielleicht tut er mir den Gefallen und hält.

Zutaten
2 Portionen
2 Kabeljau Rückenfilets zu ca. 150 g
2 Eiweisse
30 g Pinienkerne
3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
Salz, Pfeffer
Bratbutter

für den Balsamico-Zabaione:
1 Elf. Aceto balsamico vom Guten (ein bianco wäre farblich idealer, mein brauner schmeckt mir aber besser)
2 Eigelb
3 Elf. konzentrierter Kalbsfond
(Alternative: 3 Elf. Weisswein und 1 Msp. Liebigs Fleischextrakt)
1 grosse Prise Salz, Pfeffer

Fisch im Pinienkern“sand“bad	Zutaten drin: los mit dem Zabaione

Zubereitung
(1) Ofen mit den Serviertellern auf 75°C vorheizen. Pinienkerne ohne Fett in einer Bratpfanne leicht anrösten, fein hacken und mit den Brotbröseln mischen, salzen und pfeffern.
(2) Eier trennen, Eiweiss leicht salzen, dann etwas schaumig schlagen. Eigelb zusammen mit allen Zutaten im den Wasserbad-einsatz bereitstellen. Wasserbad auf 90°C erhitzen.
(3) Die gut abgetrockneten Fischfilets salzen, in flachen Tellern zuerst im Eiweiss, dann in der Nuss-Brösel-panade wenden, gut andrücken. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Die Fische bei reduzierter Hitze beidseitig je etwa 4 Minuten anbraten bis die Panüre golden wird. Mit Hilfe eines grossen Spachtels in die vorgewärmten Teller plazieren und im Ofen warmstellen. Ofentüre einen spaltbreit offenlassen.
(4) Den Wasserbadeinsatz ins Wasserbad stellen und unter fortwährendem Schlagen eine dickflüssigen Zabaione schlagen. Das geht ruck-zuck.
(5) Zabaione über das Fischfilet giessen und servieren. Dazu gabs hier nicht beschriebene Salzkartöffelchen.

Anmerkung
Der Fisch-transport in den Teller war, wie immer, eine Gugelfuhr. Immerhin, er kam einigermassen heil an, Flickstellen wurden mit dem Zabaione übertüncht. Frau L. hats geschmeckt, nur der braune Farbton und die leichte Caramelnote wird kritisiert, d.h. beim nächsten Mal darf der weisse Balsamico antreten.

Grundrezepte, Saucen

Passato di pomodoro

Dezember 2, 2007 lamiacucina 9 Kommentare

Referenz-Rezept
Grundrezept für Pizza und Pasta. Endgültiges Nachwürzen vor Gebrauch.

Zutaten
2 Dosen Pelati Tomaten, ganze, zu ca. 400 g
Abrieb einer viertel bis halben Orangenschale Bio
2-4 Msp. Piment d’Espelette
1 Elf. Aceto Balsamico
10 g Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Pelati in einen Topf geben, mit dem Rührlöffel zerstossen und ca. 10 Minuten leise kochen lassen.
(2) Den Tomatenbrei in eine zweite Pfanne sieben um die Kerne und Häute wegzubekommen.
(3) Evtl. noch etwas einkochen, so dass eine dickliche Tomatensauce entsteht. Abwürzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico, Espelette, Orangenabrieb.
(4) In 2 dl Schraubdeckelgläser abfüllen, lose verschliessen, einfrieren, dann Deckel fest anziehen.

Gnocchi, Saucen

Gnocchi di castagne

November 6, 2007 lamiacucina 12 Kommentare

Kastaniengnocchi aus tiefgefrorenen oder frischen Kastanien, serviert mit einer Baumnussauce. Das Rezept zum Reisebericht Soglio: Kastanien und Anderes. Das Gnocchirezept habe ich gefunden bei der Fondazione Garbald Castasegna, einer Stiftung für Kunst und Wissenschaft, ansässig im einzigen Gottfried Semper-Bau südlich der Alpen. Zu den Gnocchis ist eine Parmesan-Rahm-Bouillon-Sauce mit Petersilie vorgesehen. Mir gefällt aber die geröstete Baumnuss-Sauce von Lavaterra, die sie im Baumnuss-event des Kochtopfs zu ihren trilli vorgestellt hat, viel besser. Drum tausche ich die Sauce aus. Toskana ins Bergell. Die sollen sich gefälligst vertragen. zum Rezept Gnocchi di castagne weiterlesen →

Fleisch, Saucen

Ragù alla Bolognese

Oktober 16, 2007 lamiacucina 37 Kommentare

Eine der besten Bologneser-saucen nördlich des Gotthards gabs bis vor ein paar Jahren im Ristorante Conti, einem der klassischen italienischen Gastronomie verpflichteten Lokal, gleich hinter dem Zürcher Opernhaus. Zubereitet von Bianca Rota. Sie kochte, wie die meisten italienischen Köchinnen, ohne eigentliche, professionelle Kochausbildung. Das ist vorbei, das Conti gehört heute einer grossen Gastronomiekette. Seither gibts den ragù der Frau Rota halt bei mir. Ebensogut. Nach Frau Rotas, nur marginal verändertem Rezept aus dem Kochheft Marmite Frühling/1998. Im Ristorante Conti kann man gelegentlich auch die Opernsängerin Cecilia Bartoli (die Primadonna assoluta ihres Fachs) beim Pasta essen antreffen. Hörbeispiele im link. Signora Bartoli, für Sie habe ich immer Conti-ragù im Kühlschrank ! zum Rezept Ragù alla Bolognese weiterlesen →

Saucen

Sauce Béarnaise

Februar 6, 2007 lamiacucina 3 Kommentare

Das Rezept zu einer der französischen Saucenköniginnen. Sie wurde um die 1830 im Restaurant „Le pavillon Henri IV“ in Saint-Germain-en-Laye bei Paris erfunden. Der Koch benannte die Sauce nach seiner Heimatstadt Béarn.
Ihre Zubereitung verlangt Geduld, exaktes Arbeiten, gute Zutaten und absolute Hingabe, nicht immer einfach, wenn gleichzeitig das Fleisch fertig gebraten werden muss und die Beilagen schon gar sind. Die Angst vor dieser Sauce ist aber völlig unbegründet und der Griff zu Knorr&Maggi Fertigsaucen überflüssig, wenn man weiss, auf was es ankommt. Weitergehende Informationen im post „Sauce Hollandaise, Béarnaise & Co., 8 Gebote“.