Die Luzerner Fasnacht, als zweitgrösste Fasnacht der Schweiz, muss für Nicht-Lozärner erklärt werden. Wer sich dafür nicht interessiert, darf meinetwegen hier direkt zum Rezept klicken.
Als Basler überlasse ich die Beschreibung des Brauchs lieber den Einheimischen: „Der Fritschibrauch, der seit Jahrhunderten von der ehemaligen Krämergesellschaft und heutigen Safranzunft gepflegt wird, geht wahrscheinlich auf das letzte Treffen der Luzerner und Innerschwyzer im Alten Zürichkrieg zurück, als die österreichische Übermacht am Fridolinstag, 06. März 1446 – es war zugleich die Alte Fasnacht – bei Ragaz besiegt wurde. Der Fridolinstag (Fritschi ist ein Kosewort für Friedrich), als Jahrzeit dieser Schlacht war lange ein Festtag, der mit einer kirchlichen Feier und mit einer Harnischschau, an der die auszugspflichtigen Luzerner in Wehr und Waffen durch die Stadt zu ziehen hatten, begangen wurde. Weil die anschliessenden Ess- und Trinklage in den Zunftstuben nicht in die Fastenzeit passten, verlegte der Rat die Waffenschau auf den Schmutzigen Donnerstag, den ersten Tag der Luzerner Fasnacht. Deshalb fällt noch heute die Fritschifasnacht mit dem Fritschiumzug auf diesen Tag“.
Seit dem 19. Jahrhundert werden die Fasnachtsumzüge von einem gewählten Fritschivater geleitet. Heute ist das der für jeweils ein Jahr gewählte Zunftmeister zu Safran in Personalunion. Ein gutbetuchtes Zunftmitglied, das für die Ehre tief in seinen Geldsäckel greifen und an zahllosen Anlässen präsent sein muss. Die Gallionsfigur der Luzerner Narren heisst Fritschibruder, ein trinkfester Geselle. Seine Frau ist die Fritschene. Um die Mitte des 18. Jahrhunderts kamen zum Fritschipaar noch weiteres Personal hinzu: eine Kindsmagd, ein Narr, der Bajazzo und Bauern. Damit das Fritschipaar tanzen konnte, wurde die Gruppe mit Musikanten ergänzt.
Mittelpunkt des Festbanketts der Safranzunft ist die Fritschipastete. Heuer trafen sich am 15. Januar in Luzern rund 300 honorige Zunftbrüder, alles Stadtbürger, zum Chügelipastetenfestessen. So richtig los gehts mit der Fasnacht in Luzern am Schmutzigen Donnerstag, 3. März 2011.
Die Pastete selbst ist um die Mitte des 18. Jahrhundersts erstmals schriftlich belegt. Vermutlich ein Mitbringsel eines Schweizer Offiziers in Solde eines französischen Louis. Spanischer Teig (Blätterteig) wird zu einem halbrunden, grossen Pastetenhaus geformt und leer gebacken. Gefüllt wird sie vor dem Servieren durch eine Öffnung mit Kalbfleisch, Brätchügeli, Champignons und in Weinbrand eingelegte Weinbeeren. Ich mache sie an einer dunklen Sauce, inspiriert durch einen Artikel samt Rezept in der Saisonküche. Andere Rezepte, wie jenes von Marianne Kaltenbach, basieren auf einer mit Rahm aufgehellten Sauce. Manchenorts wird die Pastete leider mit einer banalen weissen Pastetlisauce serviert.
Meine Miniatur-Pastete war ein voller Erfolg, wenn auch die Füllung nicht ganz bis unter die Öffnung der Pastete gereicht hat. Einfache Küche in Ehren, aber zwischendurch darfs auch mal etwas Aufwendigeres sein.
Zutaten
Hauptspeise für 3-4 Personen
für das Pastetenhaus:
Fertig-Blätterteig, 2 ausgewallte Platten
1 Ei
Seidenpapier
1 runde Glasschüssel, Durchmesser ca. 19 cm, Inhalt ca. 1,1 Liter
für die Füllung:
20 g Weinbeeren (Malagatrauben, keine süssen Rosinen !)
1 Elf. Kirsch (ich nahm Grappa)
1 Elf. Cognac
50 g Mirepoix (Zwiebeln, Sellerie, wenig Rüebli, bei mir 70 g)
1 kleine Knoblauchzehe
1 Tlf. Tomatenpüree
250 g Kalbsschulter oder Kalbsfricandeau (bei mir 300 g)
Salz, Pfeffer
1 Elf. Mehl
1 Elf. Sonnenblumenöl (Olivenöl bei mir)
25 ml roter Portwein
50 ml Rotwein
50 ml Madeira
4 dl gebundener Kalbsjus
1/2 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian (von mir gestiftet)
1 Elf. Aceto Balsamico vom Teuren (von mir gestiftet)
25 g kleine Champignons, ganz oder halbiert
150 g Kalbsbrät/Schweinsbrät (bei mir nur Kalb)
2 dl Rindsbrühe (aus Granulat)
1 Lorbeerblatt
Koriandersamen
Thymianblättchen
Zubereitung für die Füllung: kann am Tag zuvor vorbereitet werden
(1) Weinbeeren mit Grappa und Cognac 1 Tag marinieren. Mirepoix hacken. Fleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer, mit Mehl bestäuben. Im Öl allseitig anbraten. Mirepoix zugeben und mitdünsten. Mit den 3 verschiedenen Weinen ablöschen und etwas einkochen lassen. Kalbsjus, Nelke, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und ca. 40 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
(2) Aus dem Kalbsbrät Brätchügeli formen. Die Brätchügeli in heisser Rindsbrühe mit einem Lorbeerblatt kurz ziehen lassen. Anschliessend erst die abgetropften Brätchügeli, wenig später die Champignons in brauner Butter mit Thymian und Koriandersamen gewürzt kurz anziehen, dann mit den Weinbeeren zur Fleischsauce geben und 5 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Abschmecken.
für die Pastete:
(3) Backofen auf 180°C vorheizen. Ei trennen.
(4) Die Glasschüssel mit in Fetzen zerrissenem, zerknülltem Seidenpapier dicht auslegen. Kurze Zeit mit einem Gewicht beschweren.
Seidenpapierform. Das Negativ der Glasschüssel.
(5) Aus einer Platte des Blätterteigs eine Bodenrondelle zu ca. 25 cm Durchmesser ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Teigrondelle am Rand mit Eiweiss bestreichen. Nun die geformte Papierhalbkugel draufsetzen. Vorsicht, dasss das Papier die bestrichenen Stellen nicht berührt.
(6) Eine zweite Teigrondelle zu ca. 30 cm Durchmesser über die Papierhalbkugel legen. Teigränder gut aufeinanderdrücken und verschliessen. Überstehenden Teig abschneiden. Restlichen Teig mit Eiweiss bestreichen. Auf der Mitte des Pastetenhauses einen Verstärkungs-Ring mit einer Öffnung von ca. 6 cm aufkleben. Mit dem restlichen Teig die Pastete verstreben und verzieren. Diese Verstrebungen sind wichtig, damit die Pastete vor und nach dem Füllen nicht zusammenbricht. Pastete mit Eigelb bestreichen.
Das backfertige Pastetenhaus
(7) Das Pastetenhaus in der Ofenmitte 30 Minuten goldbraun backen. Pastete entlang des angebrachten Ringes aufschneiden, Deckel abheben. Seidenpapier aufschneiden und mit Fingern, Pinzette und Schere sorgfältig entfernen.
Heikle Feinarbeit, das Entfernen des Seidenpapiers
(8) Pastete nochmals weitere 15 Minuten goldbraun backen. Allenfalls mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu braun wird.
Blick in den Schlund
(9) Füllung in die Pastete geben. Kurzes Stossgebet, dass sie nicht rinnt. Gebet wurde erhört, sie rinnt nicht. Sofort servieren.
Die Sauce war etwas eingedickt und füllte die Pastete nicht voll bis zum Rand.
Anmerkung
Ich befürchtetet erst, dass beim Aufschneiden eine Riesensauerei entsteht. Das war nicht der Fall, man konnte die Pastete gut aufschneiden und ganz ordentlich servieren. Dennoch ist das ein Essen für Staatsempfänge, nicht für den Alltag.
Wenn ich dieses Bild betrachte, kommt ein Glücksgefühl in mir auf. Wie die Würstchen so schön nebeneinander liegen. Sich aneinander schmiegen. Nein, einzeln geben sie nur halb soviel her. Würstchen sind gesellig. Eine weitere Wurst aus der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt, Kurs Hacken und Wursten.
Zutaten
für ca. 25 Würstchen
350 g ausgelöstes Kaninchenschenkelfleisch
100 g Schweinefleisch
150 g Spickspeck
1 Tlf. Fleur de sel
1 Tlf. Trüffelsalz (kann auch durch etwas mehr Salz und Trüffel ersetzt werden)
1 Bund gehackte Petersilie
1 Prise Cayennepfeffer
1 Elf. Butter
50 g Brunoise vom Weissen eines Lauchstengels (tönt das nicht wie auf Engelsschwingen ?)
2 Elf. Tartufato, eine Pilz-Trüffel-Zubereitung
2 Scheiben Toastbrot, das weisse
1 dl Vollrahm
20 g Brunoise vom schwarzen Trüffel (feinst gehackt)
1 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl
1 dl Bratenjus
etwas roter Portwein
Schweinedarm
3 dl Fleischbrühe zum pochieren der Würstchen
Fleisch und Toastbrot
Zubereitung
(1) Kaninchenfleisch entsehnen und zusammen mit dem Schweinefleisch und Speck in Würfel schneiden. Mit den Kräutern und Gewürzen mischen.
(2) Das Toastbrot in Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Lauch und Tartufato darin andünsten. Die Toastbrotwürfel zugeben, kurz mitdünsten und zusammen mit dem Rahm unter das Kaninchenfleisch mischen. Mindestens 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank durchkühlen lassen. Anschliessend noch 10-15 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) Danach das Feisch mit dem Fleischwolf erst durch die Lochscheibe 8 mm, danach durch die 4.5 mm Scheibe hacken. Die Trüffelbrunoise unter die Masse rühren.
Der gefrässige Fleischwolf
(4) Die gewässerten Därme über das mittlere Wurstrohr ziehen. Die Masse in die Därme füllen und zu ca. 5 cm langen Chipolatawürsten formen.
(5) Die Würstchen in Fleischbrühe bei 75°C ca. 10 Minuten pochieren, in kaltem Wasser abkühlen, dann
bei mittlerer Hitze in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten.
(6) Das Bratfett mit Küchenpapier abtupfen. Mit dem Bratenjus und einem grossen Schuss Portwein ablöschen und zu Glace reduzieren. Die Würstchen in der Glace schwenken.
Die Würstchen wurden auf kleinen Kartoffelpuffern serviert.
Wie armselig, frugal würden wohl unsere Mahlzeiten aussehen, wenn wir nicht täglich via feedreader an die 150 Mahlzeitenvorschläge vorgesetzt erhielten ? Kürzlich bei Sylvia von rock the kitchen gesehen: ihre Rosenkohl-Hackfleisch-Tarte.
Dass ich das Hackfleisch durch Schinken und geräuchtes Mostbröckli ersetzt, mich überhaupt nicht an das Rezept von Sylvia gehalten habe und sonst noch einige Resten verbrauchen musste, liegt im Wesen der foodbloggerei begründet. Danke trotzdem für die Anregung.
Zutaten für den geriebenen Teig (pâte brisée):
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 50 ml Wasser, nach Bedarf
1 Eigelb zum Bestreichen des Wähenbodens und -randes
für die Füllung:
Soviele Rosenkohlröschen, dass damit knapp das halbe Blech bedeckt ist
40 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
3 feine Scheiben Schinken in etwa 5×5 cm grosse Flecken geschnitten
6 Scheiben Mostbröckli in feinen Streifen (Rindfleisch, das nach der Räucherung und Salzung luftgetrocknet wird, es gibt auch Versionen aus Schweinefleisch oder Pferd). Oder dünne Speckscheiben verwenden.
für den Guss:
2 Tlf. Maizena
2 grosse Eier (1 Eigelb davon abzweigen zum Bestreichen)
normalerweise nehme ich 2.5 dl Halbrahm
hier nichts als Resten: 80 g saurer Halbrahm, 90 g Vollrahm, wenig Ricotta und Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer kleinen Scheibe formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Rosenkohl putzen, in siedendem Salzwasser etwa 7 Minuten nicht zu weich blanchieren, abschrecken, halbieren und abtropfen lassen.
(4) Guss zubereiten, Maizena mit 1 Elf. Wasser anrühren, übrige Zutaten hinzurühren, würzen.
Zubereitung
(5) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, mit Eigelb einstreichen, für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit das Eigelb abtrocknet, dann mit Reibkäse bestreuen, darauf die Schinkenflecken auslegen, Rosenkohl (Bauch nach oben) einlegen, mit Mostbröckli überstreuen und vorsichtig mit der Gussmischung ausgiessen.
(6) 30-40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 210°C (unterste Rille) ausbacken.
Anmerkung
Das Anstreichen mit Eigelb, Ausstreuen mit Käse und Belegen mit Schinken dienen dazu, Feuchtigkeit aus dem Guss aufzunehmen, ohne dass der Boden durchweicht und ohne dass man die Tarte blind vorbacken muss.
Stans ist der Hauptort des Kantons Nidwalden in der Schweiz. Knapp 8000 Einwohner. Der Ort liegt im Talboden zwischen dem Stanser- und dem Buochserhorn sowie dem westlichen Ausläufer des Bürgenstocks. Italienfahrer brausen auf der Gotthardautobahn nahe daran vorbei.
Das Engelbergertal wurde im 7./8. Jhdt. von Alemannen besiedelt. Der Ort selbst war nie durch Mauern gesichert. Der vorkarolingische Bau des ersten Gotteshauses in Stans (um 750 n.Chr.) diente den Bewohnern des ganzen Engelbergertales als Pfarrkirche. Die heutige Pfarrkirche St. Peter und Paul, eine frühbarocke Anlage mit dem romanischen Glockenturm, wurde 1647 erbaut.
1481 wurde die Schweizer Geschichte an der Stanser Tagsatzung mit dem nach langen, ergebnislosen Verhandlungen ausgehandelten Verkommnis nachhaltig geprägt. Verkommnis nannte man damals Verträge, hier der Vertrag zwischen den über der Verteilung der burgundischen Kriegsbeute und auch sonst heftig zerstrittenen Orten der alten Eidgenossenschaft, der mit einem Friedensschluss und der Begründung der neun-örtigen Eidgenossenschaft besiegelt wurde.
1713 zerstörte der Stanser Dorfbrand zwei Drittel des Fleckens. Das erlaubte die grosszügige Gestaltung des Dorfplatzes. Mitgeprägt wird das Dorfbild Stans ausserdem von einigen historischen Bauten und Sehenswürdigkeiten.
Das Höfli ist neben Rathaus und Winkelriedhaus der bedeutendste Profanbau des Kantons Nidwalden. Ältester Teil ist ein Wohnturm, der von den Meiern der Benediktiner–Abtei Murbach-Luzern im 14. Jahrhundert erbaut wurde, später als Wohnsitz von Landammännern diente. In diesem Gebäudekomplex sind heute neben dem Höfli-Museum eine Kunstgalerie, ein Kleintheater und das Restaurant Rosenburg untergebracht. Im Höfli-Chäller haben wir einfach, ordentlich, aber etwas lieblos angerichtet, Tessiner Schnitzel mit Gemüsenudeln gegessen.
Über dem grossen Hauptplatz trohnt die Pfarrkirche St.Peter und Paul. Barock. Türe zu.
Zwischen Pfarrkirche und Rathaus liegt das Winkelrieddenkmal. Ein Andenken aus dem Jahre 1865 samt neugotischem Denkmalhäuschen, um den empfindlichen Carreramarmor vor der Witterung zu schützen. Heroische Andenken dieser Art trugen in diesen Jahren zum Selbstbewusstsein und zur Identitätsfindung des noch jungen und fragilen Schweizer Bundesstaates bei. Winkelried soll 1386 bei der Schlacht von Sempach ein Bündel Lanzen der habsburgischen Ritter gepackt und, sich selbst aufspiessend, den Eidgenossen eine Bresche geöffnet haben. Der Schlüssel zum eidgenössischen Sieg gegen die Habsburger. Die Legendenbildung hat ihm theaterreife letzte Worte wie „Sorget für mein Weib und Kind“ und „Der Freiheit eine Gasse!“ in den Mund gelegt. Was man halt in derlei Situationen so sagt.
WinkelrieddenkmalKapelle, Rathaus und efeuüberwachsenes Winkelrieddenkmalhäuschen
1798 versuchten die Nidwaldner den Aufstand gegen die liberale Ordnung der von den Franzosen diktierten Verfassung. Das französische Direktorium entschloss sich, sofort militärisch in Nidwalden zu intervenieren, um ein Übergreifen des Aufstands auf den Rest der Helvetischen Republik zu verhindern. Eine militärisch weit unterlegene Anzahl Nidwaldner versuchte vergeblich, der Armee General von Schauenburgs zu trotzen. Der verbissene Widerstand der Nidwaldner hatte zur Folge, dass die französischen Truppen entgegen den Weisungen ihrer Generalität mit Übergriffen auf die Zivilbevölkerung antworteten. Weite Teile Nidwaldens wurden geplündert und gebrandschatzt. Das Elend der Überlebenden war gross.
Die Menschheit könnte aus der Geschichte lernen. Tut sie aber nicht. Wir haben das Glück, in Mitteleuropa in einer relativ friedlichen Epoche zu leben. Wie lange noch ?
Häusergruppe um das Rathaus
Zu etwas Erfreulicherem: Erstaunlich an dem kleinen Ort ist die Detailhandelsgemeinschaft «Dorfplatz 9», wo vier voneinander unabhängige Händler, ein Käsefachgeschäft zusammen mit einer Bäckerei, einer Metzgerei sowie einem Früchte- und Gemüsehändler «Feines zum Essen» anbieten. Ein richtiges Gourmetparadies, wie ich es mir in Basel wünschen möchte. Hier haben wir uns eingedeckt, u.a. mit dem berühmten Stanser Chuehfladä (zu deutsch Kuhfladen) der Käserei Barmettler, Stans.
Die im Jahr 1893 eröffnete Stanserhorn-Bahn war eine elektrisch betriebene Standseilbahn auf den 1898 m ü.M. hohen Berg der Zentralschweizer Voralpen. Im untersten Teil verläuft sie immer noch auf dem alten Geleisetrassee. Ab der Mittelstation wird sie heute als Luftseilbahn betrieben. Die Bahn macht Winterpause bis zum 9. April.
Heute ist (schon wieder) Weinrallye. Das Weinhaus Fabio will einen Beitrag über PIWI-Weine. Mich erinnert der Name PIWI immer an HIWI. Ich bin kein Marketingfachmann, aber wie man Weine unter diesem Oberbegriff vermarkten kann, soll mir erst mal einer erklären, das verstehe ich nicht. PIWI ist das Kürzel für Pilz-widerstandsfähige Rebsorten.
Mancher Winzer wäre daran interessiert, seine Weine umweltschonend auszubauen, auf chemisch-synthetische Spritzmittel und Kunstdünger zu verzichten. In den meisten Gebieten der niederschlagsreichen Schweiz machen jedoch Mehltau und andere Krankheiten der Rebe zu schaffen. Die Umstellung auf pilzwiderstandsfähige Züchtungen sind eine mögliche Lösung dieses Problems. Auch Bioweinbau kommt hierzulande nicht ganz ohne Spritzungen aus. In der Schweiz gibt es ein paar Dutzend Winzer, die solche Weine anbieten. Gemäss Erhebungen der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil sind in der Deutschschweiz etwa 4 % der Rebfläche damit bestockt, gesamtschweizerisch gut 1 % und fristen damit ein Nischenproduktdasein. Eine unvollständige Liste der Produzenten findet man hier. Die Stiftung Biovitis zur Förderung pilzresistenter Rebsorten berät umstellungswillige Weinbauern mit fachlicher Erfahrung über Chancen und Risiken der neuen Sorten.
Ich habe mir das kleine, erst seit 2005 bestehende Weingut Sitenrain in Meggen ausgesucht. Winterpause auf Sitenrain. Der Laden geschlossen bis Anfang März. Meggen ? Das ist doch dort, wo Lucas Rosenblatt seine Kochwerkstatt hat und ich dem Wein erstmals begegnet bin ? Er tischt die Weine zuweilen bei seinen Menus auf und führt sie in seinem Lädchen. Auf zu Lucas, Tee getrunken, etwas zugeschaut bei seinen Vorbereitungen für ein grosses Entenessen und mit zwei Flaschen Sitenrain nach Hause gedudelt.
Rebgut Sitenrain, Meggen, rechts der Pilatus... bewölkt
Auf 1.5 ha gedeihen hoch über dem Meggenhorn drei verschiedene Traubensorten: 0,75 ha Solaris, eine sehr resistente weisse Traubensorte, aus der der Solaris-Weisswein gekeltert wird. Zudem wachsen 0.38 ha der roten Traube Maréchal Foch und Cabernet Cortis. Daraus wird der Sitenrainer Rotwein gekeltert. Wenn es nicht regnet, sieht man auf die Alpen und den nahen See. Das Rebgut ist noch jung, die Reben werden von einem vollamtlichen Rebmeister gepflegt und ausgebaut im Weingut Rosenau in Kastanienbaum am Vierwaldstättersee.
In der Nase Noten von Ananas. Im Gaumen frisch, eine wahre Fruchtbombe von Ananas, Pfirsich und Zitrus. Ein gut gemachter Wein, der Freunden aromatischer Weine bestimmt gefallen wird. Mir persönlich ist er jedoch etwas zu füllig. Nach einem Glas bin ich gesättigt. Ich bleibe bei meinen filigraneren Rieslingen. Ohne Bio.
4 Köstlichkeiten. Dazu eine Koriander Raita. Die Feder-Feta-Filorolle ganz hinten
Mitten im Winter ein Teller mit ein paar orientalisch angehauchten Antipasti. Oder sind es eher italienische Mezze oder ganz einfach vegetarische Häppchen ? Ein schöner Auftakt zur Kochwerkstatt an einem Januarsamstag bei Lucas Rosenblatt mit dem Thema Wintergemüse.
Den Anfang macht eine Filoteigrolle, gefüllt mit Federkohl und Feta. Später werden hinzukommen die Gelberbsküchlein (links), Cima di Rapa-küchlein (rechts) und die Wintergemüse Pakora (Mitte).
Zutaten
Filoteig
300 g gerüsteter Federkohl (Grünkohl)
50 g geröstete, gehackte Pinienkerne
ein paar schwarze Oliven
2 gehackte Zwiebeln
200 g Feta
1 Prise Macis
1 Prise Cayennepfeffer
1 Tlf. Kardamomöl
1 Tlf. Gewürzsalz
Zubereitung
(1) Den gerüsteten Federkohl in Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abschütten und abtropfen lassen. Danach grob hacken. Oliven entkernen und hacken.
(2) Den Fetakäse mit einer Gabel zerdrücken und mit den Gewürzen und dem Kardamomöl mischen.
(3) Den Federkohl und die Oliven dazugeben und gut vermischen.
(4) Drei Filoteigblätter mit flüssiger Butter bestreichen und aufeinander legen. In 15 cm breite Bänder schneiden.
(5) Die Füllung in einen Spritzsack füllen. Am untern Rand eines Bandes ein ca. 5 mm dickes Band spritzen. Dieses zweimal einrollen. Den Abschluss mit Butter bestreichen und vom restlichen Teigband abschneiden. Weiter fahren bis der gesamte Teig verbraucht ist.
(6) Im Ofen bei 180°C auf Sicht backen.
Hühnerei im Mönchsbartnest mit Märztrüffel an Februarsonne
Der Frühling drückt allenthalben. Die ersten Störche klappern bereits in den Nestern rund um Basel. Schon spriesst der Mönchsbart in den Tellern von Sabine. Meine Stilblüten blühen bereits prachtvoll. Und eben erst sah ich die hübschen Vogelnestchen Cocottine di barba di frate con uova di quaglia bei Melagranata. Mönchsbart in einem kleinen Förmchen zu einem Nestchen gewickelt, und im Nestchen ein Wachtelei aufgeschlagen. Mit Wachteln hab ichs nicht so. Der Biogedanke scheint mir bei Wachteln wie bei Truten erst vereinzelt angekommen zu sein. Ich nehme Bio-Normal-Eier. Der kurz vorgedämpfte Mönchsbart wird mit Käse weich ausgepolstert, damit das Ei schön warm und weich liegt, bevor es ausgebrütet wird.
weich und warm ausgepolstert, damit das Ei nicht im Gras versinkt
Zubereitung
(1) Ramequinförmchen leicht ausbuttern und im vorgeheizten Ofen bei 180°C kurze Zeit leer erhitzen.
(2) Die Wurzeln des Mönchsbarts grosszügig abschneiden, die Halme putzen, waschen, abtropfen lassen. Mönchsbart kurz in Salzwasser blanchieren, noch heiss in die Förmchen legen, so dass in der Mitte eine Mulde bestehen bleibt. Salzen, pfeffern, die Mulde sofort mit dem Reibkäse ausstreuen, je ein Ei in die warme Mulde schlagen (Trick 77: im heissen Förmchen verklebt das Eiweiss am Rand und versinkt nicht in den Tiefen der Mulde), nachwürzen und nochmals in den Ofen stellen. Etwa 10 – 12 Minuten, bis die Eier die gewünschte Festigkeit haben.
drei für zwei
Nachtrag
Meine Neugier hat obsiegt. Ich habe unters Ei und am Schluss einen kleinen Marzuolo gerieben. Einen sogenannten Tartufo bianchetto oder tartufo Marzuolo. Tuber albidum. Er sieht ähnlich aus wie ein weisser Alba-Trüffel, ist billiger, wird im Alter meist etwas dunkler. Kräftiger Trüffelduft, der aber weit weniger fein war als bei Albatrüffeln. Muss nicht sein. Februarsonne genügt.
Am liebsten hätte ich für den Orangenevent die heiss-geliebten Arance♥ wieder hervorgezogen. Da solches nun einmal nicht geht, habe ich mir, inspiriert durch ein Dessert in Mario Gambas (1 Michelin Stern) Pasta Buch, Cucina del Sole, etwas Neues einfallen lassen. Für Pastafans ein Rezept zum Niederknien. Die sonst allem Süssen abgeneigte Frau L. hat mir dafür 3-Sterne verliehen. Virtuelle Nachkochsterne. Immerhin. Ich muss mir nun überlegen, wo ich die hinklebe.
Die Füllung stellte ich, statt aus weisser Schokolade und Mandeln wie bei Mario Gamba, mit dunkler Orangenschokolade und Mandelkrokant her. Die Orangensauce habe ich stark eingekocht, statt sie mit Unmengen Butter aufzumontieren. Das gibt ein reizvolles Spiel zwischen süss und sauer. Das Minzeeis habe ich als hier unpassend weggelassen.
Zutaten
für eine Menge von ca. 50 Ravioli
für die Füllung:
100 g Lindt dunkle Schokolade Orange intense
100 g Ricotta
30 g Mandelkrokant, fein gehackt (siehe unten)
Teig für die dunkeln Ravioli:
125 g Weissmehl
40 g Kakao
2 Eier
15 ml mildes Olivenöl
bei Bedarf etwa 5-10 ml kaltes Wasser
Teig für die hellen Ravioli:
ca. 200 g Ravioliteig von hier
1 Eiweiss zum kleben
für die Orangensauce:
angerichtet für 2 Personen:
250 ml Orangensaft, frisch gepresst, z.T. aus Blutorangen
Grand Marnier
1-2 Elf. Puderzucker
1 schöne Blutorange
gehackte Pistazien
Zubereitung
(1) Teige bereiten.
(2) Schokolade im Wasserbad schmelzen und mit den übrigen Zutaten der Füllung verrühren. Abkühlen lassen.
(3) Ravioli bereiten (mezzalune). Dazu den Teig stufenweise zu dünnen Bahnen ausrollen. Kleine, runde Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. Etwa einen halben Tlf. Füllung in die Mitte der Kreise geben. Falls der Teig trocken ist, die Hälfte des Kreisumfangs mit sehr wenig Eiweiss bestreichen und zu einem Halbmond zusammenklappen. Luft herausdrücken.
(4) den Orangensaft etwa auf ein Drittel einkochen. Zucker zugeben und weiter einkochen, bis ein dicker Jus entsteht. Mit Grand Marnier abschmecken.
(5) Orangen filetieren.
(6) Orangenfilets in der heissen Orangensauce kurz schwenken.
(7) Indessen die Ravioli in getrennten Töpfen in heissem, leicht gezuckertem Wasser ca. 3-4 Minuten ziehen lassen.
Anrichten
Je 4-6 helle und dunkle Ravioli abwechselnd mit Orangenfilets anrichten. Mit der Sauce überziehen. Mit gehackten Pistazien bestreuen.
Mein Beitrag zum Orangenevent des Gartenblogs, betreut von der unermüdlichen Sus.
Und gleich gehts los in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt mit Hacken und Wursten. Als erste Wurst eine Fischwurst mit Riesenkrevetten. Da Anfang Januar kein Zander zu bekommen war, halb mit Hecht und halb Lachsforelle zubereitet.
Zutaten
für etwa 20-25 Würstchen
100 g Fenchel, in feine Streifen geschnitten
1/2 Tlf. Butter
2 Elf. Noilly-Prat
400 g Fischfilet, Zander (bei uns je 200 Hecht und Lachsforelle). Kein Lachs !
2 Scheiben kleingewürfeltes, entrindetes Toastbrot
1/2 Tlf. rosa Pfeffer
2 Zweige gehackter Dill
2 Biozitronen, der gesamte Abrieb und etwas vom Saft
schwarzer Pfeffer
4 Riesenkrevetten
ca. 1.5 dl Rahm
1 Tlf. Kräutersalz
ca. 8 dl Fischfond zum pochieren
ein paar Meter Lammdarm
Fisch zerkleinernWolfen der marinierten Masse
Zubereitung
(1) Die Fenchelstreifen in der Butter und dem Noilly-Prat zugedeckt dünsten, würzen mit 1/2 Tlf. Kräutersalz, Pfeffer. Danach fein pürieren und kalt stellen.
(2) Die entgräteten Fischfilets in Würfel schneiden, mit Dill, wenig Zitronensaft, dem Zitronenabrieb, Pfeffer, Toastbrot und dem Rahm mischen. Mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Danach nochmals ca. 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) Durch den Fleischwolf (8 mm) hacken. Mit dem Fenchelpüree mischen, nachwürzen und nochmals 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(4) Danach im Cutter fein hacken. Dazu mit wenig Rahm binden, mit einem Schluck Noilly-Prat nachwürzen.
Noilly-Prat würzt allesim Küchencutter
(5) Die gewürfelten Krevetten unter das Brät rühren.
(6) Die gewässerten Lammdärme über das mittlere Wurstrohr ziehen. Die Masse in die Därme füllen und ca. 5 cm lange Würste abfüllen. Die Enden offen lassen. Die Masse dehnt sich etwas aus.
Ziehen, nicht drücken !
(7) Die Würstchen in Fischfonds bei 75°C ca. 10 Minuten ziehen lassen (pochieren). Danach in kaltem Wasser abkühlen und in einer Bratpfanne in Butter anbraten.
So trüb und trostlos kann ein Januarsamstag aussehen. Insbesondere in Luzern. Leichtes Schneerieseln. Husch in die warme Backstube nach Meggen, wo uns Lucas Rosenblatt erwartet. Die Samstagswerkstatt steht unter dem Titel Wintergemüse und Trüffel treffen auf Frischling. Das freut Teilzeitvegetarier wie mich !
Das Gemüse mise en place lässt schon mal Winterliches erwarten
Einheimische Winterfreuden
ein wenig lugt aber auch schon der Frühling aus Italien herein:
Importierter Frühling aus Italien
Schwere Erdfarben dominieren die Gerichte
Zwiebelcappuccino
Das schwarze Bigorre-Schwein wartet auch schon auf seine Zubereitung:
Le noir de Bigorre
Die Blumen auf dem schön eingedeckten Tisch sorgen für die Farbtupfer:
Interessante und köstliche Rezepte, demnächst auf diesem Blog.
Nicht dass es uns an Zeitmessern jeglicher Art fehlte. Wir besitzen bereits eine stattliche Anzahl davon, siehe hier [klick]. Aber wo die Liebe zu Zeitmessern einmal entfacht ist, muss mit Nachwuchs gerechnet werden.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
![Garten-Koch-Event Februar 2011: Orangen [28.02.2011]](https://i0.wp.com/farm6.static.flickr.com/5056/5419572694_c993fb645f.jpg)
lamiacucina 