Und weil Weihnachten bevorsteht, ein süsser Ausklang für ein von vielen als sauer empfundenes Jahr. Die paar Mikrogramm Echtgoldflimmer auf jedem Praliné müssen nicht sein, veredeln die Optik, ohne nach etwas zu schmecken. Der letzte Beitrag aus dem Pralinenkurs von Fabian Sänger in Zürich.
Zutaten für die Ganache:
90 g Rahm
7 g Schwarztee (im Rezept Darjeeling, ich empfehle meinen leicht rauchigen Lieblingstee: Yünnan)
50 g Butter
210 g Vollmilch Kuvertüre, gehackt
für die Formen:
insgesamt ca. 350 g Vollmilch Kuvertüre, temperiert
Zubereitung
(1) Rahm in einem Topf aufkochen. Vom Herd ziehen. Schwarztee zufügen. 5 Minuten ziehen lassen. Absieben, in den Topf zurückgiessen.
(2) Butter zufügen, nochmals aufkochen. Topf erneut vom Herd ziehen.
(3) Die Kuvertüre unterrühren, schmelzen lassen. Die Masse dabei bei Bedarf nochmals leicht erwärmen. Glattrühren.
Falls es passieren sollte, dass sich hierbei die Ganache trennt, kann sie gerettet werden, indem man etwas Rahm zugibt und mit dem Mixer vorsichtig homogenisiert.
(4) Die noch warme Ganache ca. 1 cm hoch in ein mit Backpapier oder Klarsichtfolie ausgelegten Pralinenrahmen (oder Backrahmen bzw. kleines Backblech) giessen. Die Masse während ca. 12 Stunden kühl stellen, nicht im Kühlschrank oder nur am Schluss. Es soll sich eine Haut bilden und die Ganache fest auskristallisieren.
für die Formen:
(5) die ausgekühlte Ganache zur Verfestigung auf der Oberseite mit einem Spachtel dünn mit temperierter Vollmilch Kuvertüre bestreichen (überziehen). Die Kuvertüre fest werden lassen.
(6) Die Ganacheplatte vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und in Quadrate von ca. 2 cm Seitenlänge schneiden.
Der Profi schneidet gleich 4 auf einen Schnitt
(7) Die Quadrate zum überziehen in die temperierte Kuvertüre tauchen, gut abtropfen und auf einem Backpapier fest werden lassen. Bevor die Kuvertüre fest ist, Goldflitterchen applizieren.
Die Trüffelgefüllten Jakobsmuscheln gestern in BollisKitchen konnten schon ein wenig Neid hervorrufen. Mangels schwarzer Trüffel aus dem Ventoux unterziehe ich die weissen Muscheln einer Metamorphose und lasse sie mit einer Pilzpanade als schwarze Trüffel-Knollen auferstehen. Meeresgetier wird so zu schwarzem Gold. Das Rezept stammt von Hubert Scheid, Schloss Monaise in Trier, gesehen in der Weinzeitschrift Vinum 04/2010. Ich habs leicht vereinfacht und auf meine Mittel zurechtgebogen. Ein elegantes Rezept, mit vieeel Sauce, aber dadurch etwas aufwendig. Sämtliche Töpfe waren im Einsatz. Und das an einem gewöhnlichen Werktag Morgen. Dazu ein Riesling Kabinett von der Mosel.
Zutaten für die Jakobsmuscheln/Trüffel:
5-6 grosse Jakobsmuscheln
15 g Herbsttrompeten, getrocknet
5 g Steinpilze, getrocknet
1-2 Elf. selbstgemachte Brotbrösel
1 Ei, verquirlt
Salz, Pfeffer
frische Butter
für die Schwarzwurzeln:
200 g frische Schwarzwurzeln
frische Butter
einige Haselnusskerne, in Scheibchen geschnitten
Salz, Pfeffer
für den Geflügeljus:
300 ml Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
30 ml roter Portwein
für die Petersiliensauce:
150 ml Geflügelbrühe
30 g Petersilienwurzel
20 g Lauchgrün
20 g Zwiebel
20 g Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
100 ml Rahm
ca. 30 g glatte Petersilie
Zubereitung für den Geflügeljus:
(1) Den Geflügelfond auf etwa 75 ml reduzieren. In einem Saucenpfännchen den Portwein stark reduzieren, dann den Geflügelfond zugeben und auf insgesamt 50 -80 ml reduzieren lassen. Salzen und pfeffern.
für die Petersiliensauce:
(2) Die gehackten Gemüse in Butter andünsten, mit 150 ml Geflügelfond ablöschen, das Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. In einen Mixbecher füllen und durchmixen. Durch ein Sieb passieren und auf die Hälfte einkochen. Mit Rahm aufgiessen und nochmals einkochen, bis eine Bindung entsteht. Zum Schluss die gezupften Petersilienblätter zugeben, die Sauce pürieren und nochmals durch ein Sieb passieren.
für die Schwarzwurzeln:
(3) Die Schwarzwurzeln (mit Handschuhen) schälen, schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Beiseitestellen.
für die Jakobsmuscheln:
(4) Die Pilze mit den Bröseln in einer Messermühle (bei mir der Zusatz zum Zauberstab) zu feinem Mehl mahlen.
(5) Die Jakobsmuscheln salzen und pfeffern, im Ei wenden, abtropfen, danach im Pilzmehl allseitig panieren.
für den Finish:
(6) Die Schwarzwurzeln salzen und pfeffern, in frischer Butter braten, zum Schluss die Haselnusskerne zugeben
(7) Geflügeljus und Petersiliensauce aufwärmen.
(8) Die frisch panierten Jakobsmuscheln auf beiden Seiten je 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten
(9) Die Schwarzwurzeln auf vorgewärmte Teller legen, vorsichtig mit Geflügeljus umgiessen, Die Schwarzwurzeln nappieren mit der Petersiliensauce. Zum Schluss die gebratenen Jakobsmuscheln auf die Schwarzwurzeln legen.
Sonst gehöre ich ja nicht zu den Leuten, die Fliegenpilze in Milch einlegen oder Hanf im Balkonkistchen anbauen. Aber das Reagenzglas mit 20 g Tonkabohnen, erstanden beim letzten Züri-besuch bei Schwarzenbach, faszinierte mich schon lange. Mandelgrosse, dunkelbraune Kerne, mit einem Geruch nach… Vanille, Heu und Havannazigarre. Das enthaltene Cumarin ist nicht ganz harmlos, aber wenn andere Waldmeisterbowle trinken, darf ich auch Tonkabohne. Der Inhaltsstoff ist derselbe. Zu den medizinischen Wirkungen und Nebenwirkungen siehe den Beitrag der Uni Graz. Das Rezept für die Truffes stammt aus dem Pralinenkurs von Fabian Sänger in Zürich.
Zutaten für die Ganache:
30 g Vollrahm
30 g Butter
ca. 1/2 Tonkabohne, auf der feinsten Microplane-Reibe gemahlen
250 g Vollmilch Kuverture, grob gehackt
für die Formen:
ca. 200 g dunkle Kuverture
Zahnstocher
Tonkabohnen
Zubereitung
(1) Rahm, Butter, Tonkabohnenpulver in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen und die grob gehackte Kuverture darunter rühren. Dabei muss die Masse evtl. nochmals leicht erwärmt werden. Glattrühren. Zugedeckt im Kühlschrank kalt werden lassen. Falls sich die Ganache trennt, wenig Rahm zugeben und mit dem Mixer vorsichtig homogenisieren.
(2) Mit einem Teelöffel kleine Portionen abstechen und mit kalten, trockenen Händen Kugeln von ca. 2 cm Durchmesser formen. Falls die Hände zu warm sind, die vorgeformten Gebilde nochmals in den Kühlschrank stellen und den Kugeln eine zweite Chance geben.
(3) Zahnstocher durchstecken.
(4) Die Kugeln in die temperierte Kuverture tauchen, kurz abtropfen lassen, in Kakaopulver wenden, zum festwerden die Zahnstocher mit der Truffekugel in eine grosse, längs halbierte Zucchini stecken, dadurch bilden sich keine Druckstellen. Ein paar der festgewordenen Kugeln jeweils in eine Sieb geben und das überschüssige Kakaopulver durch leichtes Schütteln entfernen.
Wilde Stockenten, zubereitet von der Gruppe aus Zürich im Kochkurs Wildgeflügel von Lucas Rosenblatt. Über die kommenden Weihnachten muss ich wohl mit einem Beutel altbackenem Brot durch die Langen Erlen streifen, um damit wieder gut Wetter bei den Damen und Herren Stockenten zu machen.
Zutaten
für ca. 4 Personen
1 Wildente (bei uns warens 3)
1 Elf. fleur de sel
weisser Pfeffer frisch gemahlen
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
8 zerdrückte, weisse Pfefferkörner
2 Elf. Sesamsamen
2 Elf. Honig
2 Elf. Himbeeressig oder Reisessig
1 Elf. gehackter Thymian
1 Elf. geriebener Ingwer
2 Elf. Orangenöl
4 getrocknete, klein geschnittene Soft-Aprikosen
1 dl weisser Portwein
1 dl Wildfond
Huch, da war ja noch etwas drin
Zubereitung
(1) Die Wildente entfedern, ausnehmen und unter fliessendem Wasser waschen und trocken tupfen.
(2) Bauchhöhle und Haut salzen und pfeffern. Die Ente binden.
(3) für die Marinade Sesam und Pfeffer (leicht anrösten schadet nicht) und den Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerdrücken. Thymian, Ingwer, Honig, Essig und Orangenöl dazu geben und gut vermischen.
(4) Ofen mit einem Bräter auf 180°C vorheizen.
honigsüss bestrichen
(5) Ente mit der Marinade einstreichen. In den Bräter geben und 45-60 Minuten braten, dabei die Ente in den ersten 30-40 Minuten der Bratzeit immer wieder mit Marinade bestreichen. Gegen Ende der Bratzeit mit dem anstreichen aufhören, damit sie Farbe annimmt und knusprig wird.
(6) Die Ente herausnehmen, auf ein Kuchengitter legen und 5 Minuten abstehen lassen. Den Ofen auf 80°C zurückschalten und die Ente warm stellen.
(7) Das Fett im Bräter abschütten. Den Bratensatz mit Portwein ablöschen. Durch ein Sieb in eine Sauteuse passieren, mit dem Wildfond und den Aprikosen zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
nach dem Braten butterzart
für den finish:
(8) Das Fleisch von den Knochen schneiden und kratzen. Servieren mit gebratenen Schwarzwurzeln.
Zubereitung
(1) Die Schwarzwurzeln je nach Dicke halbieren und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.
(2) In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und abtropfen lassen.
(3) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Schwarzwurzeln mit Schalotten und Chili bei mittlerer Hitze golden braten. Nach Hälfte der Bratzeit die Butter und die Pilze zugeben. Würzen und fertig braten.
Damit ist auch dieser Kurs noch vor Weihnachten zu einem guten Ende gekommen, hier nochmals die Übersicht:
Dafür, das wir in den Herbstferien nur einen kleinen Ausflug ins Unterengadin unternommen haben, ist der Anspruch des Titels viel zu weit gefasst. Fährt man von Zernez nach Schuls, passiert man halbwegs Ardez, das auf der linken Talseite über dem Inn liegt. Von weit her ist die Ruine der Burg Steinsberg sichtbar. 1209 kaufte der Churer Bischof den Herren von Ardez die Burg ab, die danach den bischöflichen Herrschaftsmittelpunkt im Unterengadin bildete. Sie wurde 1499 durch die Oesterreicher im Schwabenkrieg zusammen mit dem Dorf zerstört. Später wieder aufgebaut. 1622 wurde der inzwischen protestantische Ort durch den katholisch-österreichischen Feldherr Alois Baldiron wiederum dem Erdboden gleichgemacht. 1652 kauften sich die Ardezer von Österreich los.
Auffallend in Ardez sind die vielen, schönen Engadinerhäuser.
Ardez, HauptstrasseArdez, EngadinerhausVorläufer der heutigen GraffitiArdez, Erker
Seit dem Wiederaufbau nach 1622 hat sich das innere Dorfbild beinahe unverändert erhalten.
Ardez, Häusergruppe
Kurz vor Schuls grüsst auf der rechten Talseite das markante Wahrzeichen des Unterengadins, das auf einem Hügel gelegene Schloss Tarasp. Das Schloss war in der ersten Hälfte des 11. Jahrhunderts Wohnsitz der Herren von Tarasp, die aus der Gegend des Comersees ins Engadin gezogen waren. Im Jahre 1239 gelangte die Festung an die Grafen von Tirol. Da das Unterengadin zum Bistum Chur gehörte, folgten heftige Auseinandersetzungen zwischen den Tiroler Grafen, den Bündnern und den Bischöfen von Chur um die Vormacht im Unterengadin. Ab 1464 war Tarasp eine österreichische Grafschaft. 1803 wurde Tarasp von Napoleon der helvetischen Republik zugeschlagen.
In der Folge wurde das Schloss vom Kanton für umgerechnet etwa 300 € verkauft, danach komplett leer geplündert, bis es 1900 in den Besitz des Dresdner Industriellen und Odol-Mundwasser-Fabrikanten Karl August Lingner überging.
Schloss Tarasp und Tarasper See
Lingner steckte viel Geld in die Renovation, konnte das Schloss selber aber nicht mehr bewohnen. Er starb 1916 unerwartet. Das Erbe fiel an einen Freund von Lingner, Grossherzog Ernst Ludwig von Hessen. Das Schloss befindet sich heute noch im Besitz der Familie von Hessen. Indessen wurde jedoch ein Kaufrechtsvertrag zwischen der Gemeinde Tarasp und der Familie von Hessen abgeschlossen. Die Gemeinde leistet an den Unterhalt eine Defizitgarantie.
Schloss Tarasp
Nach Tarasp haben wir in Scuol zu Mittag gegessen. Recht. Nichts denkwürdiges. Über den Ort habe ich letztes Jahr schon berichtet. Ein paar Schritte ins Unterdorf. Dort, in „Scuol Sot” stehen schöne alte Engadinerhäuser, ein malerischer Dorfplatz mit einem grossen Brunnen.
Scuol SotScuol Sot
Damit ist Schluss mit Ferienbildern. Der Winter hat uns fest im Griff. Keine Ausreisen mehr.
Das wird ein Fest. Traumpaar par exellence. So der Titel einer Reklamebroschüre der Migros für ihre Luxus-Linie Sélection, die ich zwei Tage zuvor im Briefkasten vorfand. Interessiert begann ich zu lesen:
„Nach einer langen Suche in den Wäldern des Piemont, vereint sich endlich das, was prächtig zusammenpasst: eine wertvolle Knolle versinkt in flüssigem Gold… ….Diana geht krummbeinig, ihr Körper ist angespannt. Diana ist eine Schnüfflerin. Beppe Borello feuert seine Hündin bei ihrer Spürnasenarbeit in den Wäldern des piemontesischen Städtchens Neive an. Findet sie einen der begehrten dunklen Trüffeln, kriegt sie ein dickes Lob -und die Knolle verschwindet vorsichtig in einer Tasche…. Täglich, ausser im Januar, ist das findige Duo unterwegs. An guten Tagen erntet der pensionierte Maurer rund ein halbes Kilogramm. Hin und wider findet er sogar einen der noch wertvolleren weissen Trüffel. Pardon: findet Diana die stark duftende Delikatesse. Grosse Trüffeln verkauft er direkt an seine Kundschaft, die Kleinen gehen getrocknet an die Nahrungsmittelindustrie. Borello geht es jedoch bei der Trüffelsuche nicht in erster Linie um den Zusatzverdienst zu seiner Rente, sondern um den Spass, mit Diana durch die Wälder zu streifen…“
Ich lobpreise den Zufall und meine Umsicht, genau dieses Öl gefunden, zudem die Bekanntschaft des sympathischen Beppe und seiner Diana gemacht zu haben. Wenn auch nur auf dem Papier. Noch am selben Tag bin ich in die Migros gelaufen, finde einen ganzen Stapel (!) des kostbaren Öls vor. Migros Sélection. Genau das was ich brauche. Edel, Goldverbrämte Packung. Teuer. Fr. 13.20. Geht ja noch. Nur das Beste ist für das Fest genug.
Werbebroschüre wieder aus dem gebündelten Zeitungshaufen hervorgesucht und den Text zu Ende gelesen:
„Im Familienbetrieb Sabo treffen die Trüffeln auf das Öl. Für das vollkommene Geschmackserlebnis werden drei Olivenöle in Extra-vergine-Qualität verwendet: ein sanftes, fruchtiges aus Apulien ein mildes, gelbes aus Kalabrien Dazu kommt raffiniertes Olivenöl ohne starken Eigengeschmack, damit das Trüffelaroma gut zur Geltung kommt…“[hmm… Raffiniertes Öl gilt also bei Migros als extra vergine Qualität ?]
„Die getrockneten, schwarzen Trüffelstückchen werden lediglich fürs Auge in das Öl gegeben. Denn beim Trocknen verlieren Trüffel weitgehend ihr Aroma und frische würden verderben… Zum Schluss werden die edlen Fläschchen von Hand verschlossen und etikettiert. Entstanden ist ein hochwertiges Qualitätsprodukt…“
Dazu ein Bild von grossen weissen Trüffeln aus der Ernte von Beppe Borello. Kein Wort von künstlichem Aroma.
Aha. Wenn das Trüffelaroma nicht vom beigefügten Trüffel stammt, woher denn ?
Einer Untersuchung des Kantonalen Laboratoriums Basel entnehme ich, dass zur Erzeugung von Trüffelöl (getrüffeltem Öl) meist naturidentische Aromen wie 2,4-Dithiapentan und 1-Octen-3-ol verwendet werden.
Die Packung ist korrekt beschriftet, auf der Packung sind keine Trüffeln abgebildet und das künstliche Aroma ist korrekt deklariert. Aus gesetzlicher Sicht ist alles in Ordnung. Alles in Ordnung ?? Liebe Migros. Du hast mich wieder einmal erwischt. So zerstört man Vertrauen. Und zwar nachhaltig !
Wenn das alles stimmt, was ich mir eben über den Granatapfel zusammengelesen habe, muss es sich beim Granatapfel um eine Wunderfrucht handeln. Granatapfel soll bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Brustkrebs und Arthritis, Prostatakrebs und verengter Halsschlagader wirken. Äusserlich angewendet, wirkt er verjüngend und strafft die Haut. Ja sogar Würmern soll er den Garaus machen.
Erst duschen und Sinne inspirieren...... dann straffen
Frau L. schwört seit Kurzem auch auf Granatäpfel. Erst wird morgens in Granatapfel gebadet, dann werden Hände und Gesicht mit Granatapfelöl und Crèmen eingestrichen. Um schlussendlich wie die Venus von Botticelli neugeboren aus dem Jungbrunnen herauszusteigen.
Die Geburt der Venus, Botticelli
Und nun sollen wir das Zeug noch essen. So will es Sus im Gärtnerblog. Der Granatapfel ist seit Urzeiten ein Symbol für Leben und Fruchtbarkeit, Macht, Blut und Tod. In Italien kombiniert man ihn gerne zu einem Risotto, der wie Linsengerichte gerne zum Jahresende gegessen wird. Normaler Risotto ist im event bereitsgekocht worden. Die Gesundheit ist uns teuer, also legen wir noch einen Zacken zu und kochen schwarzen Reis, the new cancer superfood. Der wird seit 1997 auch in Italien kultiviert unter dem Namen riso venere, Venusreis. Ursprünglich stammt dieser Reis aus China. Schon 2800 v.Chr. wurde er in weiten Teilen des Landes angebaut und war, einer Legende zufolge, den Kaisern vorbehalten.
Zutaten für den Reis:
160 g Riso venere, schwarzer Reis
2 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
3 Thymianzweiglein (tiefgefroren)
1 ganzer Granatapfel, die roten Kerne
für die Karottencreme: nachempfunden der marokkanischen Karottensuppe von Chili&Ciabatta
150 g gelbe Karotten
2 dl Gemüsebrühe
1 Elf. frische Butter
1 kleine Zwiebel
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Tlf. Honig
ein Spritzer Zitronensaft
1 Prise Piment
das Strahlen rotglänzender Rubine
Zubereitung Aus schwarzem Reis kann man im Grunde genommen keinen Risotto kochen. Der Reis ist nur entspelzt und nicht wie üblich geschliffen. Daher braucht er zum Garen viel länger, bleibt kochfest und behält einen knackigen Biss. Um dennoch eine gewisse Cremigkeit hinzukriegen, lasse ich 2 Elf. weissen Risottoreis mitkochen. Durch die lange Garzeit zerkocht dieser vollständig (mein Trick).
(1) Eine Stunde vor Kochbeginn den Reis mit etwas heissem Wasser überdecken und zum langsamen anquellen stehen lassen. Das verkürzt die Kochzeit um ca. 15 Minuten.
(2) Die fein geschnittene Schalotte in 1 Elf. Butter glasig dünsten, dann den schwarzen Reis samt Einweichwasser, sowie den weissen Reis zugeben. Unter gelegentlichem Rühren die verdampfte Flüssigkeit durch Gemüsebrühe ersetzen. (Ungleich wie bei einem normalen Risotto muss nicht andauernd gerührt werden). Nach einer halben Stunde die Thymianzweiglein zugeben.
(3) Nach ca. 45 Minuten sollte der Reis al dente sein. Den Risotto auf eine etwas festere Konsistenz einstellen. Die Thymianzweige herausfischen und den Risotto mit einem Elf. Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt etwa 2/3 der Granatapfelkerne unterrühren.
umrühren, fertig
In der Zwischenzeit die Karottencreme zubereiten:
(4) Zwiebel in der Butter glasig dünsten, die feingeschnittenen Karotten kurz mitdünsten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und während ca. 20-30 Minuten auf kleinem Feuer weichkochen.
(5) Den Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne rösten, bis er duftet. Abkühlen lassen und fein mahlen oder mörsern.
(6) Die Karotten vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab glatt mixen. Mit Honig, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Piment, Salz und Pfeffer abschmecken.
für den Finish:
2-3 Elf. der Karottencreme in die Mitte des Tellers geben. Einen Stahlring drauflegen, und den Reis in den Ring füllen. Etwas andrücken, Ring hochziehen und mit den restlichen Granatapfelkernen garnieren.
Anmerkung
Frau L. hat die Nussigkeit zusammen mit dem Thymian ausgezeichnet geschmeckt. Zwischendrin die im Mund platzenden, schwach süss-sauren Kerne. Mir hats auch geschmeckt, aber ich bin damit weder jünger noch sonstwas geworden. Die Kombination mit der Karottencreme muss nicht unbedingt sein. Ich wollte erst einen weissen Schaum dazu machen (Venus, die Schaumgeborene) musste das Vorhaben aber mangels Zutaten umdisponieren. In Oesterreich Ansässige können ja mal schauen, ob sie die von Elisabeth empfohlenen, slowenischen Wildgranatäpfel finden. Die Verknüpfung von Sandro Botticelli mit schwarzem Reis habe ich dem Blog lovelycake entliehen.
Nächster Höhepunkt im Wildgeflügelkurs von Lucas Rosenblatt. Das dunkle Fleisch an einer hinreissenden Saucenkombination von Quitte und Kakao.
Zutaten
Zwischengang für 4-6 Personen
2 Moorhühner, zerteilt in 4 Brusthälften und 4 Schenkel
4 Tranchen Rohschinken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, evtl. Salz
für die Schokoladensauce:
200 ml Rotwein
50 g Schalotten
20 g Butter
Olivenöl
1 Tlf. Honig
1 Elg. getrocknete Preiselbeeren
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte Pfefferkörner
300 ml Wildfond
30 g dunkle Schokolade
1/2 Elf. Kakaopulver
2 Elf. gemörserte Kakaobohnen [fakultativ]
für die Quittenspalten:
2 reife Quitten
1 dl Moscato d’Asti
80 g Zucker
4 dünne Scheiben Ingwer
1/4 Elf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
Das zerlegte Rohmaterial
Zubereitung
(1) die Moorhühner zupfen oder besser gleich die Haut abziehen. Die Brüstchen sorgfältig herausschneiden. Mit dem Pfeffer würzen und mit dem Rohschinken einwickeln. Braucht kaum Salz. Die zuständige Gruppe scheint noch etwas Salbei in das Fleisch gespickt zu haben. Das habe ich verpasst, weil ich anderweitig beschäftigt war. Bis zur Verwendung kühl stellen.
(2) Die Schenkel klein schneiden, in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl anbraten. Die gehackten Schalotten dazugeben, kurz mitbraten und mit dem Honig leicht glacieren.
(3) Ablöschen mit dem Rotwein. Lorbeerblatt, zerdrückte Pfefferkörner und Preiselbeeren hinbzu geben und einreduzieren. Den Wildfond, Schokolade und Kakao zur Reduktion geben, 10 Minuten kochen und durch ein Sieb passieren.
(4) Die Sauce einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Vor dem servieren mit Butterflöckchen aufschlagen.
Brüstchen am anbraten
für die Quitten:
(5) Den Flaum der Quitten mit einem Frottiertuch entfernen, schälen und die Frucht achteln. Das Kerngehäuse herausschneiden, zusammen mit den Schalen, dem Pfeffer und dem Süsswein 10 Minuten zugedeckt kochen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
(6) Das Fruchtfleisch der Quitten in Spalten schneiden. Den Zucker in einer Saucenpfanne karamellisieren, mit dem Quittenjus ablöschen. Die Spalten und den Ingwer zugeben und 5 Minuten kochen.
(7) abschütten und den Saft sirupartig einkochen. Die Schnitze im Sirup wenden und warm stellen.
ohne Saucentupf
für den finish:
(8) Ofen auf 150°C vorheizen. Kuchenblech mit Kuchengitter bereit stellen.
(9) Die eingewickelten Moorhuhnbrüstchen in einer heissen Bartpfanne in Olivenöl rundherum anbraten. Die Brüstchen auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten nachgaren. Den Ofen ausschalten und bei offener Ofentüre die Brüstchen abstehen lassen.
(19) Die Schokoladesauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Quittenspalten drauflegen. Leicht pfeffern. Die Moorhuhnbrüstchen aufschneiden und drauflegen.
Nicht das letzte Gemüse, das ich hier bringen werde, doch der letzte Beitrag in der Serie Gemüsekurs, den ich bei Lucas Rosenblatt im vergangenen Herbst besuchte. Ich habe bei ihm ja schon manchen Kurs gebucht, der Gemüsekurs war für mich der Eindrücklichste.
Hier nochmals die Links zu allen Gerichten:
für das gebratene Gemüse:
Je eine rote und gelbe Peperoni
8 Mini Zucchetti oder grössere kleingeschnippelt
1 Bund kleine Karotten
8 Cherrytomaten
12 Mini-Kartoffeln (z.B. Rattes)
1 Elf. Fleur de sel
1 Tlf. schwarzer oder farbiger Pfeffer
1/2 Rezept Apfel-Selleriesauce Madras
Zubereitung für die Apfel-Selleriesauce Madras:
(1) Alle Gewürzsamen in einem Mörser zerquetschen. Eine Saucenpfanne auf mittlere Hitze erwärmen. Die gequetschen Gewürze zugeben und anrösten, bis sie angenehm duften. Currypulver, Olivenöl und Korianderwurzel zugeben und kurze Zeit mitrösten.
(2) Die Hälfte der Kokosnusscreme zu den Gewürzen geben. Unter ständigem Rühren die Kokosnuscreme einkochen, bis sie ausfettet.
(3) Mit der restlichen Kokosnusscreme und der Gemüsebrühe ablöschen. Bei mittlerer Temperatur 10 Minuten kochen lassen.
(4) Die Sauce durch ein Sieb drücken und in die Saucenpfanne zurückgeben. Apfelwürfel, Zwiebel, Sellerie und Chili zur Sauce geben und bei mittlerer Temperatur 10 Minuten köcheln lassen. Mit Meersalz abschmecken.
für das gebratene Gemüse:
(5) Ein Kuchenblech mit einer Backfolie auslegen, mit dem Öl bestreichen und kräftig mit dem Pfeffer und Meersalz bestreuen.
(6) Peperonischälen und in Streifen schneiden.
(7) Zucchini und Kartoffeln der Länge nach halbieren.
(8) Die Kartöffelchen mit der Schnittfläche nach unten auf das vorbereitete Blech legen.
(9) im auf ca. 180°C vorgeheizten Ofen 10 Minuten braten. Temperatur auf 160°C stellen und das Gemüse zugeben. Weitere 10 Minuten braten.
für den finish:
einen Schöpfer Apfel-Selleriesauce auf den Teller geben. Das gebratene Gemüse drauflegen. Verzierung mit etwas übriger Peperoni-Tandoorisauce von hier.
Ein hübsches Geschenk habe ich von den foodblog-Kollegen der hüttenhilfe erhalten: Das neue Buch, PASTA, 33 Tage Gaumenschmausrezepte. Profikoch Fabian Uerpmann hat gekocht und der Rest der hüttenhilfecrew hat fotografiert, geschrieben, gelayoutet (schreibt man das so ?) … und gegessen. Entstanden sind 1000 Exemplare eines sehens- und lesenswerten, grafisch schön gestalteten Werkes im Querformat, 33 Rezepte und ein paar Seiten allgemeine Angaben zum Pastakochen und zum Teig. Links jeweils ein grossformatige Foto, rechts das Rezept. Alle Rezepte sind einfach nachzukochen. Gut die Hälfte der Rezepte sind gut bekannte Klassiker. Durch anklicken des untenstehenden Bildes kommt man direkt auf die hüttenhilfe-seite, wo man sich durch das ganze Buch blättern kann. Eine hübsche Geschenkidee für € 12,00 (das dürfte vermutlich kaum die Druckkosten decken). Bei der hüttenhilfe zu beziehen.
Ich habe daraus gleich etwas nachgekocht, weil mich das Buch gefreut hat.
Zutaten
für 2 Personen
250 g frische Tagliatelle, selbst gemacht nach dem Rezept für Standardteig hier
2 kleinere, weisse Champignons
2 kleine Schalotten
50 ml Weisswein
1 knapper Elf. gutes Trüffelöl. [Vor dem Kauf die Deklaration lesen !! Die meisten getrüffelten Öle sind NUR von der Chemie-Retorte geküsst. Auch wenn zwei Alibischeibchen Sommertrüffel drin herumschwimmen. Das steht nicht im Kochbuch]
60 g Butter (statt 75 g)
1 gestrichener Elf. Crème fraiche
100 ml Rahm
frischer, weisser Alba-Trüffel (16 g)
Zubereitung
(1) Schalotten schälen und Pilze säubern. Beides in grobe Scheiben schneiden. In etwa 25 g der Butter farblos anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und leicht einköcheln lassen.
(2) Nun den Rahm hinzufügen und alles mit dem Mixstab purieren. Durch ein feines Sieb passieren. Die restliche Butter und die Crème fraîche einmixen. Mit trüffelöl und Salz (und Pfeffer) abschmecken.
(3) Die Tagliatelle in kochendem Salzwasser aldente kochen. 2 Minuten. Anschliessend mit der Hälfte der Sauce durchschwenken und auf 2 Tellern anrichten.
(4) die restliche Sauce mit dem Mixstab aufschäumen und über die Tagliatelle geben. Weissen Trüffel nach Geschmack und Geldbeutel darüber hobeln.
Anmerkung
Das einmixen von Schalotte und Champignons gibt der Sauce Geschmack und eine natürliche Konsistenz. Gute Idee. Für Bewohner der Region: Die Trüffel sind in der Metzg in Arlesheim günstiger als im Globus oder auf dem Basler Markt.
Jean-Claude Miéral heisst der Mann, dem wir zu verdanken haben, dass der französische Staat edles Geflügel aus der Bresse mit einer AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) schützt. Gemeinsam mit Paul Bocuse und Alain Chapel sorgte er für die Renaissance dieses Geflügels in der französischen Top-Gastronomie. In einem schon einige Zeit zurückliegenden Kursbesuch bei Lucas Rosenblatt haben wir zwei solcher Enten gebraten. Eine Canette de Barbarie und eine (preislich nicht ganz so teure) Canette Prince de Dombes. Wie ich den Beitrag vergessen konnte, ist mir heute unerklärlich. Vermutlich haben mir damals die Fotos missfallen. Egal, hier ist er:
Das fertige Gericht
Zutaten
im Kurs der Hauptgang, berechnet für 6 Personen
1 frische, küchenfertige Freilandente Miéral (ca. 1.8 kg)
Kräutersalz, frisch gemahlener, weisser Pfeffer
1 Thymian und 1 Rosmarinzweig
1 kleiner Apfel und eine halbe Bioorange
1 dl Bier
1 Elf. Akazienhonig
Meersalz
fein geriebene Schale einer halben Bioorange
etwas Rotwein zum ablöschen
Ab in den Ofen, du Apparat der Lüste, hochgewölbtes Herzgerüste !
Zubereitung
(1) Die Ente unter fliessend kaltem Wasser abspülen, sichtbare Fettstellen wegschneiden, innen und aussen gut trocken tupfen. Mit den Gewürzen kräftig einreiben. Apfel und Orange in grosse Stücke schneiden und zusammen mit dem Rosmarin und Thymian in die Ente stopfen.
(2) Ofen mit einem Bräter auf 180°C erhitzen. Die Ente mit Küchenfaden zusammenbinden, dabei die Brust herausrücken (push-up), damit das Tier ganz wie im richtigen Leben eine gefällige Form aufweise.
(3) die Ente mit der Brustseite in den vorgeheizten Bräter legen und auf beiden Seiten 10 Minuten anbraten, danach auf den Rücken legen.
(4) Das Bier mit dem Meersalz, der Orangenschale und dem Honig verrühren und die Ente immer wieder mit der Biermarinade einstreichen. Gleichzeitig die Ente auch mit dem Bratfett übergiessen. Das Geflügel soll eine Kerntemperatur von mindestens 80°C, besser 90°C aufweisen. Ohne Thermometer soll beim Anstechen des Schenkelgelenks oder beim Umdrehen aus der Bauchöffnung klarer Bratsaft auslaufen.
(5) Ofentüre öffnen, die Ente vor dem Tranchieren 20 Minuten bei ca. 60°C stehen lassen.
(6) Das Fett aus dem Bräter abgiessen und den Bratsaft mit Rotwein ablöschen, durch ein Sieb passieren und zur Herstellung der Sauce Bigarade verwenden.
Brust oder Bein ?
Sauce Bigarade
2 dl Entenjus von oben
2 Bio-Orangen, feingeschnittene Zesten und den Saft
2 Orangen, die ausgelösten Filets
2 Elf. Zucker
1 gehackte Schalotte
1 dl Rotwein
1 dl Portwein weiss oder rot
1/2 Tlf. schwarzer Pfeffer zerdrückt
1/2 Tlf. Koriandersamen zerdrückt
1 Prise Cayennepfeffer
50 g Butter
(7) Orangen waschen, trocknen. Zesten aus der Schale schneiden. Diese in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Orangen entsaften.
(8) Den Zucker in einer Saucenpfanne hell karamellisieren. Die Schalotten zugebenund kurz mitglacieren, mit dem Orangensaft und dem Rotwein ablöschen. Pfeffer und Koriander zugeben und auf 50 ml reduzieren.
(9) Mit dem Entenjus auffüllen, bei mittlerer Temperatur auf knapp 100 ml einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Die Orangenzesten beifügen, nochmals aufkochen und mit der kalten Butter aufmontieren. Inzwischen die Orangenfilets in wenig Portwein aufwärmen und zur Sauce geben.
Chiavenna war von der ausgehenden Spätantike bis 1194 der Sitz von Grafen, die das Tal beherrschten. Die Grafschaft entstand vermutlich im 10. Jhdt., zu Beginn der Herrschaft Ottos I., der 960 das Bergell von Villa di Chiavenna an aufwärts dem Bistum Chur zuteilte und damit die noch heute gültige Grenzlinie zwischen Italien und der Schweiz zog. 1030 erhielt Chiavenna vom Bistum Como das Stadtrecht und wurde 1194 an die Bischöfe von Chur übergeben; in der Stauferzeit war Chiavenna sogar ein Teil des Herzogtums Schwaben. 1335 kauften die Mailänder Visconti dem Churer Bischof Stadt und Umland Chiavenna ab.
In den Mailänderkriegen gelang 1512 den Drei Bünden die Eroberung von Chiavenna zusammen mit Bormio und dem Veltlin als gemeinsames Untertanengebiet, wobei das Schloss Chiavenna zerstört wurde. Mit dieser Gebietsausdehnung gelang es den Bündnern, eine direkte Verbindung zum verbündeten Venedig herzustellen. Diese Talschaften gingen 1797 wieder verloren, wurden Teil der Cisalpinischen Republik und teilten hinfort das Schicksal der Lombardei bis zum heutigen Regime des flotten Herrn Berlusconi.
Chiavenna, Piazza Crollalanza
Entlang der Hauptstrassen der historischen Altstadt fallen die zahlreichen herrschaftlichen Palazzi mit ihren schönen Portalen aus Speckstein sowie versteckten Gärten auf. Zeugnisse des Wohlstandes, den sich Handelshäuser und Fuhrunternehmer an der Verzweigung so wichtiger Alpenpässe erwerben konnten. 1835 waren in Chiavenna zehn Speditionshäuser ansässig, die pro Jahr 4’000 t Waren, meist über den Splügen, transportierten.
Piazza PestalozziPiazza PestalozziPiazza PestalozziHofidylle an der Via Dolzino
Gegessen haben wir einmal woanders, im Ristorante al Cenacolo, in der Altstadt. Den Michelin-Stern hat es zwar seit Jahren verloren. Ist vergleichsweise auch weniger elegant als das Passerini, die Speisen sehr traditionell ausgerichtet, aber qualitativ gut und wie mir ein Habitué sagte, auch sehr konstant. Sehr nett das amuse-geule, pro Person eine Salametti zum Brot. Wie fast überall im Veltlin, ein ausgezeichneter offener Hauswein, ein Grumello von Nino Negri. Reizvoll war insbesondere der Zwischengang Taroz. Ein Kartoffelpüree mit Bohnen. Köstlich. Muss ich unbedingt nachkochen.
Salamettifior di zucca, mit Mozzarella gefülltTarozBrasato di manzo al Grumello
Nach dem Essen gehts über das Flüsschen Mera in den andern Stadteil. Die Brückenfigur des hl. Johannes von Nepomuk (der in Böhmen wirkende Geistliche wurde im Jahr 1729 heiliggesprochen) ist endlich wieder aus seinem durch Bauarbeiten bedingten Gitterkäfig entlassen worden. In diesem Stadtteil liegt der Laden von Francesco Bedognotti, hier waren wir Trüffel einkaufen. Leider habe ich es auch dieses Jahr nicht geschafft, im alten Handwerkerviertel die alte Museumsmühle (Bottonera Mühle) aus dem Jahre 1887, das Stammhaus der Pastafabrik Moro, zu besichtigen. Nächstes Jahr vielleicht.
![Garten-Koch-Event Dezember 2010: Granatapfel [31. Dezember 2010]](https://i0.wp.com/farm6.static.flickr.com/5201/5235420469_8872abd27c.jpg)
lamiacucina 