Gelesen: La cucina verde

Oktober 9, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Kaum hatte ich das vom kleinen Verlag Jacoby und Stuart erhaltene Rezensionsexemplar ausgepackt, wurde es mir von Frau L. entrissen, durchgesehen und zuhanden ihrer Kochbuchsammlung beschlagnahmt. Wir führen seit Jahren getrennte Kochbuchsammlungen. Nützliche Kochbücher mit hohem Gebrauchswert enden bei ihr, der Rest, jene berühmter Kochautoren, solche mit schönen Fotos, mit viel Deko und chichi darf ich in mein Regal stellen.

Immerhin wurde es mir für die Dauer unserer Ferien ausgeliehen, die Rezension schreibe schliesslich ich.

Als Bildmensch schaute ich mir erst die hübschen, in naiv-verspielten Stil gehaltenen Zeichnungen von Larissa Bertonasco an, die Bilder haben ihren eigenen Charme. Anders als bei Hochglanz-food-foto-bänden konnte ich mich nicht mit der Betrachtung der Bilder begnügen. Ich musste mich, seit langem zum ersten Mal bei einem Kochbuch, durchlesen.

Dabei ist die praktische Gliederung in 18 Gemüsekapitel ein grosser Gewinn. Unterschiedliche Farben und Symbole erleichtern den raschen Zugriff. Jedes Gemüsekapitel besteht aus einer kurzen Einleitung des Autors mit Informationen über das Gemüse, seinen Gebrauch sowie praktischen Tipps. Danach folgen zu jedem Gemüse 12, 14, 16 oder 18 unterschiedliche Rezepte. Daneben gibt es ein Kapitel mit den Grundrezepten. Die Rezepte sind einfach gehalten, 1-2 Rezepte pro Seite zeugen für den bewundernswert präzisen und knappen Schreibstil von Carlo Bernasconi. Sie sind mit wenigen Ausnahmen auch für Kochanfänger leicht nachkochbar, bestehen aus wenigen Zutaten, die in einem normalen Vorrat vorhanden sind, oder sich leicht beschaffen lassen.

Das macht das Buch zu einem wertvollen Ratgeber für Berufstätige, die abends vor dem Kühlschrank stehen, einen ratlosen Blick ins hoffentlich nicht leere Gemüsefach werfen, und aus dem Vorhandenen rasch etwas Gutes herzaubern möchten. So einfach die meisten Rezepte daherkommen, sie entbehren allesamt nicht einer gewissen geschmacklichen Raffinesse, wie sie nur italienischen Rezepten eigen ist. Einige wenige Rezepte benötigen etwas mehr Zeitaufwand, die meisten eignen sich für die Alltagsküche.

Das Buch verspricht die schönsten italienische Gemüserezepte. Das Buch verspricht nicht zuviel ! Schade, dass man bei Carlo Bernasconi nur abends essen kann. Wenn wir mal in Zürich sind, dann leider immer nur mittags.

Ein einfaches Rezept habe ich mir aus dem Buch zum Nachkochen vorgenommen: Konfierte rote Zwiebeln aus Tropea. Nächste Woche in diesem Blog.

Buchtitel: La Cucina verde
Autor, Illustrationen: Carlo Bernasconi und Larissa Bertonasco
ISBN 978-3-941087-79-8 , Zweite Auflage, 2010
Gewicht: 600 g
Dimension, Machart: 24x18x1.5 cm, gebunden
Geruch: leicht nach den verwendeten Druckfarben, aber nicht unangenehm
Druckfehler: Einer, Seite 151

Gemüse, Vorspeisen

Gemüsekurs (4): Spinatfrittata mit Tandooricreme

Oktober 8, 2010 lamiacucina 28 Kommentare

Frittate lassen sich mit wenig Aufwand aus Zutaten zubereiten, die den grössten Teil des Jahres über verfügbar sind. Sie sind im Piemont fester Bestandteil eines Antipasti-Angebots. Interessant fand ich die Zubereitung mit einer Art Hefeteig. Dass die Tandooricreme weder italienisch noch indisch ist, muss ich hier wohl kaum erwähnen.

Damit sind nun alle Antipasti des Gemüsekurses von Lucas Rosenblatt durch.

Gemüsekurs (3): Herbstliche Peperonata

Gemüsekurs (2): Tomaten-Mozzarella Terrine

Gemüsekurs (1): Zucchiniblüten mit Pistou gefüllt und gebacken

Die Serie wird fortgesetzt mit den Gemüse-Hauptgerichten.

Zutaten
für die Spinatküchlein:
600 g Spinat
2 geschälte, feingeriebene, festkochende Kartoffeln
60 g Weissmehl
1/2 Tlf. Kräutersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Ei
50 ml Rahm
1/4 Würfel Hefe
30 g flüssige Butter

für die Tandooricreme:
4 Elf. Mayonnaise
1 Elf. Sauerrahm
1 Tlf. Tandooripaste
Salz

Zubereitung
(1) Spinat gut waschen und auf ein Sieb geben.
(2) 5 Liter Wasser aufkochen, 4 Elf. Salz zufügen. Das kochende Salzwasser über den Spinat giessen und gut abtropfen lassen.
(3) Spinat gut ausdrücken und grob hacken.
(4) Die Kartoffeln in einem Tuch gut ausdrücken. Den Saft abstehen lassen und die abgesetzte Kartoffelstärke für den Frittatenteig verwenden.
(5) Mehl, Kräutersalz und Pfeffer mischen.
(6) Die Hefe zerbröckeln, zusammen mit dem Ei, der Kartoffelstärke und dem Rahm aufschlagen. Die Mehlmischung zugeben und das Ganze zu einem glatten Teig schlagen. Die ausgedrückten Kartoffeln unter die Masse rühren und zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
(7) Den gehackten Spinat und die Butter unter die Masse rühren.
(8) Daraus in einer beschichteten Pfanne kleine Pfannküchlein backen.
(9) Die Tandooricreme aus den Zutaten zusammenrühren und abschmecken.

Süsse Kuchen&Tartes

English Cake mit Preiselbeeren

Oktober 7, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Herbst hält Einzug, in der Jahreszeit wie im Leben. Die Schatten werden länger, die Sonne reckt wieder bis zum Küchentisch. Heute für den Kuchen, den mir Frau L. zu einem Anlass buk, der längst um und wieder vergessen ist. Weil die getrockneten Preiselbeeren dem English Cake eine leichte Säure und Frische vermitteln, wird er in die Reihe der Lieblingscakes eingeordnet und darf hier auftreten.

Zutaten
100 g Butter
100 g Zucker
Abrieb einer Bio-Zitrone
80 g Sultaninen, 1 Tag in Weinbrand eingelegt, gut abgetropft
80 g Orangeat
80 g Preiselbeeren, getrocknet
3 Eier getrennt in Eigelb und Eiklar
200 g Mehl
1/2 Paket Backpulver, die grössere Hälfte
Prise Salz
etwas Halbrahm nach Bedarf
1 Elf. Einweich-Weinbrand von den Sultaninen
Butter und Paniermehl für die Form

Zubereitung
(1) Butter, Zucker und Zitronenabrieb mit der Küchenmaschine in einer angewärmten Schüssel schaumig schlagen, ca. 10 Minuten. Nach und nach die Eigelb, Salz, die Früchte und Sultaninen, das mit dem Backpulver gesiebte Mehl unterrühren, mit 1 Elf. des Einlege-Brandy und etwas Rahm zu einem glatten Cake-Teig rühren.
(2) Eiweiss schlagen und in 3 Portionen vorsichtig unter den Teig ziehen.
(3) Teig in eine gebutterte und mit feinem Paniermehl ausgestreute Cakeform (25cmx10) giessen.
(4) Im auf 190°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) während ca. 15 Minuten backen, danach Hitze auf 180°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten fertigbacken. Nadelprobe, Herausnehmen und den Cake samt Form aus mind. 30 cm Höhe auf eine harte Fläche fallen lassen. Etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen.

Natürlich gabs nicht nur Kuchen, ein grünes Krokodil von Sonya war auch noch dabei. Keines der langweilig schwarzen von Horst-Peter.

Pasta fresca

Herbsttrüffel. Nie mehr ohne Trüffelhobel in die Ferien

Oktober 6, 2010 lamiacucina 37 Kommentare

Wir waren Obst einkaufen, wie meist im Lädchen von Francesco Bedognetti in Chiavenna. Geschäftstüchtig, wie immer, zeigt er auf ein Paket, das ihm der Postbote eben überbracht hat. Frische Herbsttrüffel, Tuber uncinatum. Die Styroporpackung ist rasch geöffnet, der Inhalt ausgeleert. Ein wunderbarer Duft entströmt den etwa 500 g Pilzen. Als erster Zeuge der Paketöffnung erhalte ich das Recht (Ius primae noctis bzw. electionis oder so ähnlich) mir den schönsten und wohlriechendsten auszusuchen. Tatsächlich hat es darunter stark und gut riechende, aber auch einen mit muffigem Unterton gehabt. Gut 80 g kommen auf die Waage. Im Lauf der nächsten Tage kamen dann nochmals zwei hinzu 🙂

Für die Teigwarenproduktion war ich nicht eingerichtet, in Chiavenna ist das aber kein Problem. Pasta fresca gibt es in derselben Gasse 100 m weiter oben bei Punto & Pasta in der Via Paolo Bossi 55. Besser schmeckt pasta auch selbstgemacht nicht. Die beiden Pastamacher wollten gerne ins Bild.

Sommertrüffel 0_2010 09 09_9489 — Das Paar von punto & pasta

CH-7504 Pontresina 4_2010 09 10_9471 — die zweckentfremdete Bürste

Zutaten
300 g frische Taglierini
ca. 150 ml Halbrahm 25%
ca. 50 g Parmesan
80 g Trüffel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Trüffel hobeln. In einer grossen Bratpfanne den Rahm vorlegen, den Parmesan dazu und schmelzen lassen, mit gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer, sowie den Trüffelabschnitten würzen.
(2) Indessen die Taglierini in kochendem Salzwasser garen, etwa 2 Minuten, nicht ganz al dente.
(3) Taglierini abgiessen und sofort in den Parmesanrahm geben und unter Rühren ca. 1-2 Minuten fertiggaren.
(4) Restliche Trüffel untermischen. Heiss servieren.

Anmerkung
Das Hobeln mit einem Ferienwohnungsmesser war eine Tortur. Deshalb gleich nochmals zwei zusätzliche Trüffel gekauft und nach Hause mitgenommen. Mit Trüffelhobel hobelt es sich bedeutend leichter. Wie Bolli schon sagte, weder Sommertrüffel, Tuber aestivum, noch Herbsttrüffel reichen an die Wintertrüffel aus Alba, Tuber magnatum pico, oder Périgordtrüffel, Tuber melanosporum, heran, erlauben es aber, die Wartezeit zu überbrücken.

Mit dem letzten Rest des Trüffels füllte ich zwei Weckgläschen (Egg-coddler sind zu klein) gab je ein Ei hinzu, rüttelte etwas an den Gläsern, würzte mit Pfeffer und Salz, Deckel zu und ab ins Wasserbad bei 90°C ca. 5 Minuten. Köstlich.

Meeresfrüchte

Moules im Rieslingsud

Oktober 5, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Einfaches, klassisches Rezept, gekocht im Kochkurs des Grandhotels. Frau L. gehört nicht zu den Muschelessern, ich zähle mich aus Solidarität auch nicht dazu. Dennoch habe ich diesen Teller genüsslich leer gegessen. Also ist es wenigstens kein vererbter Widerwille.

Zutaten
für 2 Personen
1 kg Miesmuscheln (moules), allenfalls bereits geputzte
1 Karotte
1 Stangensellerie
3-4 cm Lauchstange
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1-2 Elf. neutrales Öl (fakultativ)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1.25 dl Riesling trocken
frische Butter
1/2 Bund Blattpetersilie

dazu: Baguette

Moules 0_2010 09 14_9301 — Das Muschelzeug

Vorbereitung
(1) Muscheln sorgfältig verlesen, geöffnete Muscheln verwerfen. Jede Muschel unter fliessendem Wasser bürsten und von den Bärten befreien, auf einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Karotte, Sellerie und Lauchstange waschen und in kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Die geschälte Knoblauchzehe und die Schalotte ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Moules 1_2010 09 14_9303 — Muscheln erhitzen

Zubereitung
(3) Das Öl in einem grossen Kochtopf erhitzen (wenig nehmen, um Öllachen in der Sauce zu vermeiden)
(4) Knoblauch- und Schalottenwürfel beigeben und glasig dünsten.
(5) die Gemüsebrunoise zufügen, salzen, pfeffern und kurz mit anschwitzen.
(6) Mit Wein aufgiessen.
(7) Die geputzten Muscheln im Sturz beigeben und zugedeckt ca. 5 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren oder den Topf schütteln. Danach vom Herd ziehen. Die Muscheln sind gar, wenn sie sich geöffnet haben. Danach die Muscheln auslösen. Muscheln die sich überhaupt nicht öffnen, müssen unbedingt weggeworfen werden.
(8) Den Sud durch ein grobes Sieb abgiessen und auf dem Herd mit einem gehörigen Klacks Butter (du beurre, du beurre, du beurre !) aufschlagen. Abschmecken.
(9) Die ausgelösten Muscheln auf zwei Teller verteilen, mit dem heissen Muschelfond aufgiessen. Gehackte Petersilie und die abgesiebte Gemüsebrunoise zugeben.

Gemüse, Vorspeisen

Gemüsekurs (3): Herbstliche Peperonata

Oktober 4, 2010 lamiacucina 18 Kommentare

Peperonata, das einfache, italienische Schmorgemüse aus Paprika, Tomaten und Zwiebeln lieben wir gleichermassen als Beilage zu Fleisch oder als antipasto. In der vorliegenden Version, gekocht im Gemüsekurs von Lucas Rosenblatt, haben sich Zutaten und Farben leicht ins Herbstliche verschoben, das macht sie nicht minder spannend. Dennoch wirkt das Gericht leicht, vielleicht auch, weil Olivenöl sparsam eingesetzt wurde.

Zutaten
4 rote Peperoni (D: Paprika)
4 gelbe Peperoni
2-3 geschälte Knoblauchzehen
100 g gerüstete, kurz blanchierte Eierschwämmchen
2 Elf. Olivenöl
4 Elf. geröstete Pinienkerne
1 Bund gehackter Basilikum, einige Spitzen zum Garnieren reservieren
alter Balsamessig
Meersalz, Pfeffer

Peperonata autunnale 1_2010 08 14_8910 — Peperoni grillen

Peperonata autunnale 2_2010 08 14_8906 — gerüstete Eierschwämmchen

Zubereitung
(1) Ofen auf mind. 250°C vorheizen. Peperoni waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
(2) Backblech mit Backpapier auslegen, die Peperoni mit der Schnittfläche darauf legen. In der Mitte des Ofens grillen bis die Haut der Peperoni Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten offen oder mit einem feuchten Tuch bedeckt ruhen lassen. Peperoni schälen und in Streifen schneiden. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.
(3) Ein Sieb auf eine Schüssel legen, die Peperonistreifen darauf geben und mit einem flachen Teller oder Brettchen und einem Gewicht beschweren. Ca. 20 Minuten abtropfen lassen. Den Saft auffangen.
(4) Knoblauchzehen fein würfeln und in einer Bratpfanne bei mittlerer Temperatur hell anbraten. Die Eierschwämmchen zugeben und weitere 5 Minuten dünsten, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Zugedeckt stehen lassen.
(5) Peperonistreifen, Pinienkerne, Eierschwämmchen und den Basilikum mit dem abgetropften Peperonisaft mischen. Vor dem Servieren mit wenig edlem Balsamessig abschmecken.

Besuch in..

CH-6284 Gelfingen: Schloss Heidegg

Oktober 3, 2010 lamiacucina 17 Kommentare

Hoch über dem Baldeggersee liegt Schloss Heidegg in Gelfingen im Luzerner Seetal. 1185 wurde das Geschlecht der Herren von Heidegg erstmals urkundlich erwähnt. Als unfreie Beamten (Ministerialen) standen die Heidegger im Dienst der jeweiligen Landesherren, zuerst der Kyburger, dann der Habsburger. Der geäufnete Grundbesitz beschränkte sich auf die nähere Umgebung. Seit dem 13. Jhdt. wird am Burghügel Rebbau betrieben.

Im 14. Jahrhundert geriet die Heidegg in den Sog der nach Landesherrschaft strebenden Stadt Luzern. Dank dem zuvor erworbenen Luzerner Burgrecht entging Heidegg im Vorfeld des Sempacherkrieg (1386), im Gegensatz zu den umliegenden Burgen, der Zerstörung.

Ende des 15. Jhdt. ging der Besitz an Stadtluzerner Ratsfamilien. Während der Reformationswirren wurde das Wohngebäude (Palas) zum Artilleriefort ausgebaut. Die Aristokratenfamilie Pfyffer stockte im ausgehenden 17. Jahrhundert den Bau zum heutigen Schlossturm auf. Die finanziell überforderte Familie veräusserte den Sitz 1700 an Luzern, das ihn sanierte und fortan als Staatsdomäne verwaltete. 1848 verkaufte der Kanton nach dem verlorenen Sonderbundskrieg das Schloss an den Gelfinger Schlossbauern, der im Schloss eine Heidegger Eigengewächs-Wirtschaft eröffnete.

CH-6284 Gelfingen Schloss Heidegg 4_2010 08 11_8771 — Sympathischer Schlosswächter

CH-6284 Gelfingen Schloss Heidegg 1_2010 08 11_8765 — Blick auf den Baldeggersee

1875 gelang dem begüterten luzernisch-amerikanischen Paar Pfyffer von Heidegg-Slidell der Rückkauf. Sie versahen das Äussere der Anlage mit burgenromantischem Dekor und machten 1912 das Schlossinnere wieder bewohnbar. 1950 schenkten die letzten Nachfahren das Schloss dem Kanton Luzern, der es öffentlich zugänglich machte.

CH-6284 Gelfingen Schloss Heidegg 5_2010 08 11_8758 — Rosengarten

CH-6284 Gelfingen Schloss Heidegg 0_2010 08 11_8756 — Südfront

Der Anfangs der 1950er Jahre angelegte Rosengarten geht übrigens auf eine Anregung des deutschen Bundeskanzlers Konrad Adenauer zurück. Am Fuss des Rebhügels liegt der Weinbaubetrieb Schloss Heidegg. Der u.a. hier angebaute Zweigelt gedeiht hier in altem Habsburgerland ganz prächtig, wie ich anhand der gekauften Fläschchen eben herausgefunden habe.

Quelle: Schloss Heidegg

Besuch in..

CH-6004 Luzern: August reift, September greift

Oktober 2, 2010 lamiacucina 20 Kommentare

Ende August war ich erneut zu Besuch in Luzern, am Gemüsekochkurs von Lucas Rosenblatt. Trotz schlechtem Wetter war der Markt brechend voll von Früchten und Gemüsen. Herrlich die Tomaten am Stand von Stefan Winiger, direkt neben dem Stadttheater. Rund 80 Sorten werden an diesem Stand im Verlauf der Saison angeboten. Eben gemachte Erkenntnis: die rote Farbe muss nicht viel Aroma bedeuten. Weisse Tomaten können noch tomatiger schmecken.

Bei meinem letzten Besuch in Luzern, am 25. September, war die Auswahl an Tomaten ,jahreszeitlich bedingt, nicht mehr ganz so gross. Hier ein paar Impressionen:

CH-6000 Luzern 0_2010 08 14_8841 — Tomaten, Tomaten, Tomaten

CH-6000 Luzern 0_2010 08 14_8855 — Thai Zucchini

CH-6000 Luzern 0_2010 08 14_8848 — Lilien

CH-6000 Luzern 0_2010 08 14_8838 — Kennst Du Premium, das Land, wo Eierschwämme blühen ?

CH-6000 Luzern 0_2010 08 14_8853 — Salame

CH-6000 Luzern 0_2010 08 14_8857 — Dem Sonnenblumenöl entronnen

CH-6000 Luzern 0_2010 08 14_8839 — von den Berghängen des Pilatus

CH-6000 Luzern 0_2010 08 14_8850 — Farbig-Süsse Zusammenfassung aller Herbstfarben

Luzerner Wochenmarkt:
Dienstag und Samstag

Besuch in.., Gourmandisen, Saucen

Kochen im Grandhotel

Oktober 1, 2010 lamiacucina 29 Kommentare

Im Schaukasten des Kur- und Verkehrsvereins Pontresina entdeckte ich die Anzeige für einen Kochkurs. Kochkurs ? In den Ferien ? Muss nicht sein. Aber da es an diesem Tag trostlos regnete, durfte es sein. An den dafür vorgesehenen zwei Halbtagen war denn auch prompt schönstes Herbstwetter. So erhielt ich als Kochlaie einmal einen kleinen Einblick in das Treiben der grossen Hotelküche im Hotel Walter Pontresina. Full-house werden hier abends um die 170 Gedecke serviert. Nun ist eine Hotel-Pensionsküche nicht unbedingt das, was einen ambitionierten Freizeitkoch ins Schwärmen bringen würde. Dieses Hotel geniesst jedoch seit Jahren einen hervorragenden Ruf für ausgezeichnete Küche, dessen Gourmet-Restaurant La Stüva ist denn auch mit 15 Gault Millau Punkten bewertet. Sogar die deutsche Bundeskanzlerin, ihren Namen darf ich hier aus Diskretionsgründen nicht verraten, isst während ihrer Winterferien hier.

Kochen im Grandhotel 3_2010 09 14_9311 — Blick in den Spiegel des Speisesaals der Pensionsgäste

Das erste, was mir auffiel, waren die Mengen, die hier verkocht werden. Stabmixer, Töpfe, alles ein paar Nummern grösser als bei mir zuhause.

Kochen im Grandhotel 2_2010 09 14_9300 — der kleine Stabmixer

In 2, 3 Töpfen brodelt leise Hühnerbrühe oder der braune Saucenfond, das Gold der Küche, vor sich hin. Stundenlang.

Kochen im Grandhotel 0_2010 09 13_9377 — Huhn in der Brühe, man beachte die Klarheit

Kochkurse sind hier nur während der ruhigen Mittagszeit und ausserhalb der Hochsaison möglich. Die Küche arbeitete deshalb auch nicht unter Vollbetrieb. Dennoch beeindruckte mich die konzentrierte, rasche Arbeitsweise aller Köche. (total 12 Köche, 2 Patissiers, 2 Casserolliers). Geschwindigkeit, aber keine Hektik. Klare Hierarchie, wenn der Chef etwas anordnet, wird das sofort ausgeführt. Jeder weiss, was er zu tun hat. Niemand schreit herum. Auffallend auch der Gemeinsinn, der in dieser Küche herrscht. Geht irgendwo mal etwas im Ofen oder auf dem Herd vergessen, wird das ohne Aufheben vom Nachbarkoch korrigiert.

Kochen im Grandhotel 0_2010 09 13_9395 — Blick ins Zentrum der Küche

Die Küche im bergseitig gelegenen Parterre hat auf einer Seite Tageslicht, angrenzend an den Zentralteil arbeiten die vom Küchenchef hochgeschätzten Casseroliers, auf der andern Seite die Patissiers, die vierte, offene Seite ist der Pass, davor die nötigen Wärmelampen und Wasserbäder für das Anrichten. Enorm der Aufwand der getrieben wird, damit der Gast einen warmen Teller kriegt. Angrenzend an den Pass steht auf 3×3 m ein Riesenmonster von Geschirrwaschmaschine. Bei einem mehrgängigen Gourmetmenu kommen da mit allen Untertellern gut 15’000 Teller zusammen, die gereinigt werden müssen.

Kochen im Grandhotel 5_2010 09 14_9292 — Rotkraut für die Wildbeilage

Kochen im Grandhotel 8_2010 09 14_9288 — praktisch: das Bain-marie

Der Kochkurs war vom Typus Kochdemo mit vielen Tips und Erläuterungen, im Gegensatz zu den Rosenblatt-kursen, wo der Teilnehmer mehr zum selberkochen kommt. Beim Purten und Ausnehmen der moules waren hingegen alle Hände gefragt.

Kochen im Grandhotel 0_2010 09 14_9305 — Kochkursteilnehmer an den Muscheln

Seit 20 Jahren steht die Küche unter der Leitung von Michael Freudrich, der auch alle Kochdemonstrationen persönlich durchführte. Das Anrichten erfolgte durch die Köche unter „Kontrolle“ durch die Kursteilnehmer. Serviert wurde im Gourmetrestaurant. Ich war und bin beeindruckt. Wenn ich wieder mal in Pontresina bin, will ich wieder dabei sein.

Thema des Kochkurses:
Herbstliche Köstlichkeiten für sinnliche Stunden

Muscheln im Rieslingsud
Thailändische Kokos-Hühner-Crèmesuppe
Kalbsrücken mit Pfifferlingen und Kartoffel-Zucchini-Auflauf
Schokoladen-Ingwermousse mit flüssiger Schokolade

Die Rezepte sind zuhause sehr leicht nachkochbar, kein chichi, aber ausgezeichnet. Sie folgen in den nächsten Tagen.

Kochen im Grandhotel 0_2010 09 14_9369 — Chefkoch Michael Freudrich auf der Kommandobrücke

Unzufrieden, weil heute kein Rezept dabei ist ?
Bitte. Hier das im Kurs offerierte Amuse-Gueule. Eine Graved Lachsrose mit Senfsauce und Melonenkugel:

Kochen im Grandhotel 9_2010 09 14_9307 — Amuse Gueule

Senfsauce für Graved Lachs

Zutaten
für 1 Liter Sauce

280 g Senf, mild
75 g Eigelb, frisch, im Hotel wird pasteurisiertes Eigelb verwendet
80 g Zucker
290 g Rapsöl
140 g Weissweinessig
100 g Johannisbeergelee
50 g Dill frisch
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
(1) Senf, Eigelb (Raumtemperatur) und Zucker in einer Schüssel schaumig rühren.
(2) Rapsöl (Raumtemperatur) im feinen Faden mit dem Schwingbesen unter die Masse rühren.
(3) Johannisbeergelee erwärmen, mit dem Schwingbesen gut verrühren, dann mit dem Essig unter die Masse rühren.
(4) gehackten Dill zufügen und abschmecken.

und noch etwas, heute Abend am Schweizer Fernsehen: Aida von Giuseppe Verdi am Rhein, direkt vor meiner Haustüre.

Pasteten&Terrinen, Vorspeisen

Gemüsekurs (2): Tomaten-Mozzarella Terrine

September 30, 2010 lamiacucina 44 Kommentare

Tomaten-Mozzarella-Terrine 0_2010 08 14_8997 — Insalata Caprese mal anders

Für mich eine erstaunliche Erfahrung im Gemüsekurs: eine Terrine aus Tomatenfilets, Mozzarella und Basilikum, ohne die sonst übliche Gelatine als Klebstoff. Einzig zusammengehalten durch den Pressdruck. So lasse ich mir den klassischen Insalata Caprese gerne gefallen.

Zutaten
800 g rote, aromatische, eierförmige Fleischtomaten
800 g gelbe, aromatische, eierförmige Fleischtomaten
500 g Mozzarella di Bufala
4 Zweige Basilikum
Kräutermeersalz
Pfeffer aus der Mühle

eine halbrunde Terrinnenform, Länge 30 cm

Tomaten-Mozzarella-Terrine 1_2010 08 14_8897 — untere Hälfte

Tomaten-Mozzarella-Terrine 2_2010 08 14_8899 — obere Hälfte

Zubereitung
(1) Tomaten schälen, vierteln, von den Kernen befreien, so dass nur das Tomatenfleisch in schönen Filets übrig bleibt. Die Filets an den Rundungen etwas begradigen.
(2) Den Mozzarella, je nach Grösse, in Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter abzupfen.
(3) Die Terrinenform mit Klarsichfolie auslegen.
(4) Mit den roten Tomatenfilets den Boden dicht an dicht auslegen. Mit Basilikum belegen, dann die gelben Filets in gleicher Weise auslegen, Mozzarellascheiben drauf, Basilikum dazwischen, wieder Mozzarella, den Abschluss bilden wiederum zwei Lagen Tomaten die versetzt (Innenseite nach unten), aufgelegt werden. Darauf achten, dass die gesamte Aussenfläche der Terrine möglichst mit Tomaten bedeckt ist. Dabei die Terrine leicht überfüllen.
Jede Lage Tomate oder Mozzarella salzen und peffern.

Tomaten-Mozzarella-Terrine 0_2010 08 14_8901 — am Füllen

(5) Die Terrine schliessen, mit einem Holzbrett beschweren, entweder mit mindestens 2 kg Gewicht (wassergefülltes Gefäss) oder besser den Holzdeckel mit zwei Kabelbindern vom Baumarkt satt anziehen. Saftet. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(6) Die fragile Terrine vorsichtig stürzen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl beträufeln.

Tomaten-Mozzarella-Terrine 0_2010 08 14_8991 — gefällt auch in gestürzter Form

Wer der Sache nicht traut, kann 1 dl Tomatensaft nehmen, erwärmen, eingeweichte Gelatine oder Agar drin auflösen und die Tomatensulz als Klebstoff zwischen die Schichten träufeln.

Gemüse

Gemüsekurs (1): Zucchiniblüten mit Pistou gefüllt und gebacken

September 29, 2010 lamiacucina 32 Kommentare

Gemüseantipasti 0_2010 08 14_9004 — Alle antipasti auf einem Teller

Im Ende August besuchten Kochkurs von Lukas Rosenblatt mit dem Thema Gemüse haben wir u.a. eine Reihe von Antipasti di verdura hergestellt. Jedes für sich eine kleine Köstlichkeit, alles auf einem Teller serviert, ein wunderbares Entrée. Links: gebackene Zucchiniblüten mit pistou gefüllt, Mitte: Tomatensalsa Bigarade, rechts oben: Spinatfrittata, rechts unten: Peperonata autunnale, links unten: Tomaten-Mozzarella-Terrine.

Ich beginne mit den gebackenen Zucchiniblüten, etwas spät, man möge mir das verzeihen, dazwischen lagen die Ferien.

Zucchiniblüten gebacken mit Pistou 0_2010 08 14_8975 — fertig ausgebacken und aufgeschnitten

Zutaten
Menge für ca. 10 Personen als Vorspeise
für den Ausbackteig:
75 g Mehl
1 Eigelb
1.25 dl Milch
1 Eiweiss
16 Zucchiniblüten
1 Rezept Pistou
5 dl Tomatensauce Bigarade

für den pistou:
3 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
Blätter von 2 Bund Basilikum
4 eingelegte, klein geschnittene Dörrtomaten
3 Elf. Olivenöl
60 g frisch geriebener, alter Pecorino
Meersalz
Pfeffer, frisch gemahlen

für die Tomatensalsa Bigarade:
2 gehackte Schalotten
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
2 Elf. Olivenöl
500 g geschälte, entkernte Tomaten
fein gehackte oder geschnittene Streifen einer Bio-Orange
1 entkernte, gehackte Chilischote
ein Kräuterbund mit Bohnenkraut, Thymian, Oregano und Rosmarin
1 Tlf. Meersalz
1/2 Tlf. Akazienhonig

Zucchiniblüten gebacken mit Pistou 1_2010 08 14_8920 — durch Regenwetter etwas lädierte Blüten

Zubereitung
für den pistou:
(1) alle Zutaten des pistou im Cutter oder mit dem Stabmixer pürieren.

für die Tomatensalsa Bigarade:
(2) Olivenöl in einem Kochtopf erwärmen, die Zwiebeln und den Knoblauch glasig dünsten. Die restlichen Zutaten bis auf den Honig hinzugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Mit dem Honig abrunden und evtl. nachwürzen.

für die Zucchiniblüten:
(3) Eigelb mit der Milch, Salz und Pfeffer aufschlagen. Das Mehl aus einem Sieb hinzusieben und unter ständigem Rühren zu einem Teig schlagen. Zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
(4) Die Zucchiniblüten vorsichtig aufspreizen und mit ca. einem Löffel pistou, am besten mit dem Spritzsack, füllen. Ggf. Stempel zuerst wegschneiden.
(5) Eiweiss mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und unter die Eimasse heben.
(6) Die Zucchiniblüten im Mehl wenden, abklopfen, durch den Ausbackteig ziehen und in heissem Olivenöl schwimmend backen. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem servieren längs aufschneiden.

Zucchiniblüten gebacken mit Pistou 2_2010 08 14_8909 — pistou

Zucchiniblüten gebacken mit Pistou 3_2010 08 14_8927 — am ausbacken

Die würzigen Zucchiniblüten eignen sich wegen des festen Teiges auch als finger-food, sie sollten aber unbedingt mit der Tomatensalsa Bigarade serviert werden.

Zucchiniblüten gebacken mit Pistou 4_2010 08 14_8882 — Tomatensalsa Bigarade

Salate, Wurst

Heimkehrerteller: Wurstsalat spezial, garniert

September 28, 2010 lamiacucina 44 Kommentare

Nach vier Wochen Ferien mit vorwiegend italienischer Küche gibt es für einen Schweizer zuhause als erstes, allererstes einen echten, schweizerischen Wurstsalat. Das ist eine zwingende, kultische Handlung. Und zwar den speziellen, der sich durch die Attribute spezial oder garniert vom gewöhnlichen, einfachen abhebt. Abheben tut er sich durch eine vielfältige Salatbeilage. Nicht etwa durch Käse, das wäre sonst ein Wurst-Käse-Salat, der auf einer Speisekarte gleich untendran steht und schwerer auf dem Magen liegt, als der Pleonasmus im Titel.

Traditionell wird der Wurstsalat hierzulande mit Cervelats zubereitet. In andern Ländern mag man andere Brühwürste verwenden. Lyoner (F, D), Regensburger (D) oder Extrawurst (A). Um den Wurstsalat anzumachen, brauchts eine einfache Salatsauce, aus neutralem Essig, Öl und Senf. Zwiebelringe. Das wars schon.

Zutaten
2 Cervelats
1 grosse, milde Zwiebel
ein paar Cornichons [Ergänzung: 09:43]
3 Elf. Weisswein- oder Obstessig
4 Elf. Rapsöl
1 Elf. Senf
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Wurst schälen, in Rädchen schneiden und halbieren mit der Salatsauce innig mischen. Frisch geschnittene Zwiebelringe [und gescheibelte Cornichons] hinzugeben. 30 Minuten ziehen lassen.

Dazu gibt verschiedene einfache Salätchen, unterschiedlich (!) in separaten Schalen angemacht, die machen die Wurst so leicht, dass man beschwingt gleich wieder in die Ferien fahren möchte.

Tomatensalat, Basilikum: angemacht mit Olivenöl, Balsamicoessig, Salz
Rüeblisalat: Karotten geraffelt, angemacht mit Zitronensaft, wenig Öl, Salz, Spur Zucker
Gurkensalat: angemacht mit Dillessig, Öl, Salz, Spur Zucker
Lattichsalat: Bindesalat, Romain, angemacht mit Obstessig, Öl, Salz, Spur Zucker

und wenn vorhanden, ein aufgeschnittenes, hartgekochtes Ei.

Senfsauce für Graved Lachs

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