Die Kantonsstrasse macht einen weiten Bogen um Bever. Wohl mit ein Grund, dass wir bislang das schmucke Dorf noch nie besichtigt haben. Hübsch renovierte, alte Engadinerhäuser, an vielen Fenstern die typischen Unterengadiner Filetstickereien. Zuweilen Geranien oder Hängenelken.
An der gegen La Punt gelegenen Dorfseite liegen die Palazzi, die vom Geschmack und kulturellen Bewusstsein der reichen Besitzerfamilien zeugen, prächtige Bauten mit schönen Stuben und Gewölben. Typisch dafür die Chesa Salis, ursprünglich ein Bauernhaus (1590 erbaut), das reichen, nach Bergamo emigrierten Kaufleuten gehörte, die hier ihre Sommerfrische verbrachten. 1877 verkauften sie es an Rudolf von Salis-Muralt, Sprössling einer der wichtigsten Familien des Engadins und Bergells. 1883 wurde es von einem Deutschschweizer Architekten in eine herrschaftliche Wohnstätte umgebaut. Heute dient es als Romantikhotel.
Chesa SalisChesa Salis
Bever: BürgerhausHängenelken
An den Engadinerhäusern findet man oft Verputze, die in der Sgraffitto-Technik aufgebracht sind. Über einen groben, Grundputz wird eine Ausgleichschicht angeworfen und mit der Richtlatte abgezogen. Darauf wird eine dünne, mit einem licht- und kalkechten Pigment durchgefärbte Mörtelschicht aufgezogen. Auf diese wird eine verschiedenfarbige Lage Kalktünche oder Putz aufgebracht, sauber abgezogen. Danach werden die orstüblichen Muster und Ornamente in den frischen, weichen Putz geritzt oder gekratzt.
Der letzte Beitrag der Serie Jahr des Rindes, zubereitet von Frau L..
Siedfleischscheiben werden mit einer Paste aus weissem Toastbrot, Brühe, Rahm und viel Meerrettich gratiniert. Ein Rezept von Lucas Rosenblatt.
Aus knapp einem Kilogramm Rind sind 5 Teller entstanden, und immer noch sind etwas Fleisch und wenig Brühe übrig. Frau L. hat sich herzlich gefreut, ihre Küche wieder einmal benutzen „zu dürfen“ und mir eine Lektion in Effizienz zu erteilen.
Zutaten
für 2 Personen:
4 Scheiben Siedfleisch, 1 cm dick
restliches Suppengemüse
2 Scheiben entrindetes, weisses Toastbrot
2.5 dl Rinderbrühe
0.5 dl Vollrahm
viel frischer Meerrettich, fein gerieben, 4 cm vom dicken Teil mindestens !
2 Elf. fein geschnittener Schnittlauch
Kräutersalz, weisser Pfeffer
Zubereitung
(1) 0.5 dl Rinderbrühe und 0.5 dl Rahm aufkochen, über das gewürfelte Toastbrot giessen, zugedeckt auf ein Holzbrett ziehen und 10 Minuten einweichen. Einmal durchrühren, nicht zermantschen, nicht kochen.
(2) viel frisch geriebenen Meerrettich nach Geschmack zugeben, Meerrettich verliert durch das Erhitzen und durch den Rahm viel von seiner aggressiven Schärfe, also reichlich verwenden, Schnittlauch zufügen und abschmecken.
(3) das kalte Siedfleisch in fingerdicke Tranchen schneiden, die Meerrettichkruste einen halben Zentimeter dick aufstreichen und auf ein Kuchenblech legen, in welchem sich ca. 2 dl Rinderbrühe befinden. Brühe deshalb, damit das Fleisch unter dem Grill nicht austrocknet. Im vorgeheizten Ofen bei 230°C mit der Grillschlange etwa 5 Minuten gratinieren. (Der Belag bleibt weich und wird nicht knusprig)
(4) Das Suppengemüse im Dampfsieb (oder besser zusammen mit dem Fleisch auf dem Kuchenblech) wieder erwärmen, in einen tiefen Teller schöpfen und mit dem Siedfleisch und der Brühe servieren. Mit Schnittlauch bestreuen. Dazu durfte ich meine Bratkartoffeln beisteuern. Jede einzeln, sorgfältig nebeneinander liegend, angebraten.
schmecktseparat dazu gereicht
Die bisherigen Beiträge der Serie Jahr des Rindes:
Das Martiniessen bildet den kulinarischen Höhepunkt des Fête St. Martin im Jura. Natürlich geht es dabei in erster Linie den Schweinen an den Kragen, die Rinder dürfen zuschauen. Wer sich durch das volle Programm essen mag, kriegt bis zu 9 Gänge aufgestellt. Einer davon ist der Gelée de ménage, eine Tellersülze. Wir mögen sie lieber mit Rindfleisch. Brühe und Fleisch sind, rein zufällig, noch genug da.
Zutaten für 2 Personen:
etwa 150 g Siedfleisch, in kleine Stücke geschnitten
ca. 7 dl kaltgestellte Rinderbrühe
0-1-2-3- Blatt Gelatine, je nach Eigengelierfähigkeit der Brühe
1 Karotte (aus dem in der Brühe gekochten Suppengemüse)
1 Petersilienwurzel (aus dem in der Brühe gekochten Suppengemüse)
1 hartgekochtes Ei in Scheiben geschnitten
1 Tomate in Spalten
ca. 6 Cornichons
Zubereitung (1) 2 tiefe Suppenteller im Kühlschrank kaltstellen.
(2) Falls die mindestens über Nacht kaltgestellte Rinderbrühe zu wenig geliert, muss sie erwärmt und mit Gelatine verstärkt werden. Eine entsprechende Menge Gelatineblätter in kaltem Wasser eingeweicht, in der Brühe auflösen. Gelierprobe machen in den kalten Tellern. Vorsicht, nicht zuviel. Die Sülze muss schlabberig bleiben, die Teller sollen nicht unter Kunstharz versiegelt werden.
(3) den Boden der Teller mit etwas gelierfähiger Brühe ausgiessen, im Kühlschrank erstarren lassen. Das braucht etwas Geduld.
(4) Teller mit allen Zutaten belegen, dann mit der restlichen Brühe ausgiessen. Über Nacht kühl stellen.
Heute gehts endlich ans Fleisch. Frau L. schneidet das im Kühlschrank erkaltete Rindfleisch in Scheiben, wärmt es in wenig Fleischbrühe auf und serviert mit caramellisierten Bundzwiebeln sowie Salzkartoffeln.
Zutaten
für 2 Personen
250 g Rindfleisch
1 dl Rindfleischbrühe
für die Bundzwiebeln:
4 Bundzwiebeln (Frühjahrszwiebeln)
1 Elf. Zucker
1 Tlf. Zitronensaft
1 Elf. gute Butter
1-2 Elf. Balsamicoessig vom Guten
Salz, Pfeffer
Das FleischDie Bundzwiebeln
Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln waschen, zurüsten, der Länge nach halbieren.
(2) Zucker mit dem Zitronensaft in einer weiten Pfanne langsam erhitzen und hellbraun karamellisieren. Vom Feuer ziehen, die Zwiebelhälften mit einer Gabel Sofort und Gleichzeitig mit der Schnittfläche auf den Pfannenboden legen, leicht andrücken, damit die Pfanne abkühlt und der Zucker nicht verbrennt. Nicht erschrecken, das zischt gewaltig. Dazu Küchenhandschuhe anziehen.
(3) mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen und bedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Die Zwiebeln ziehen etwas Wasser. Nach der halben Zeit einmal wenden. Falls nötig etwas Wasser zugiessen. Die Sauce soll dickflüssig sein. Wer will, kann gegen Ende noch wenig Butter unter die Sauce rühren.
(4) indessen das Fleisch aufschneiden, zugedeckt mit der Fleischbrühe erwärmen und mit den Bundzwiebeln servieren. Die Salzkartoffeln dazu waren mein Beitrag. Ich mag mein Licht nicht unter den Scheffel stellen.
Die bisherigen Beiträge der Serie Jahr des Rindes:
Wie Frau L. ihre Fleischbrühe macht, ist in Teil 1 geschildert. Aus der Fleischbrühe gab es, an verschiedenen Tagen, zwei Süppchen. Eine Rindfleischbrühe mit Flädli und eine römische Stracciatella.
Flädlisuppe
Hiezu wurde vor ein paar Monaten durch Claudio von Anonyme Köche schon alles gesagt. Ich kann mich daher kurz fassen:
Zutaten für 2-4 Personen
ca. 1 L Rindfleischbrühe
1 tiefgefrorenes, feingeschnittenes Omelett aus der Crespelle-produktion von hier,
Schnittlauch oder Röhrchen von Frühlingszwiebeln.
Zubereitung
Suppe aufkochen, in Teller verteilen, Omelette und Grünzeug dazugeben.
Stracciatella romana
Frau L. macht sie nach der römischen Version, mit Griess und Muskat gewürzt. In den Marken wird auch mit wenig geriebener Zitronenschale gewürzt.
Zutaten ca. 1 L Rindfleischbrühe (auch Hühnerbrühe wird verwendet)
2 Eier
2 Elf. Hartweizengries
2 Elf. Parmesan (gerieben)
1 Msp. Muskatnuss (gerieben)
Salz, Pfeffer
Schnittlauchröllchen oder fein geschnittene, glatte Petersilie
Zubereitung
(1) Ei, Gries, Parmesan und 2-3 Elf. kalte Fleischbrühe kräftig verquirlen, bis eine glatte Eimasse mit der Konsistenz von Pfannkuchenteig entsteht. Mit geriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken.
(2) Fleischbrühe aufkochen.
(3) Eimasse in die kochende Fleischbrühe rühren und mit dem Schneebesen weiter schlagen, bis sich die kleinen, namensgebenden Fetzchchen bilden. Total etwa 5 Minuten kochen. Wenn nötig nachwürzen. Mit Schnittlauch servieren.
Anfangs des chinesischen Jahrs des Ochsen, oder wars des Rindes ? setzte Florian Werner der Kuh, dieser „gütigen Amme der Menschheit“ (Philip Roth) ein Denkmal. In Gestalt eines Buches. Der Titel: Die Kuh. Leben, Werk und Wirkung. ISBN 978-3-312-00432-4, Verlag Nagel & Kimche, Zürich 2009. Ein „Kuhltbuch für Kuhfans“. Hier die Buchrezension der NZZ. Mit der Kuh leben wir an die 10’000 Jahre zusammen, ihre Domestikation war für die Menschheit vermutlich ein wichtigerer Schritt als die Erfindung des Rades. Ihr verdanken wir unser Überleben.
Bevor das chinesische Jahr Mitte Februar 2010 zu Ende gehen wird, will auch ich der Kuh meine Verehrung erweisen. Ein Kilogramm Rindsschulter dieses seelenvollen Tieres war der Ausgangspunkt der Idee, einmal zu schauen, was man daraus für 2 Personen in wenigen Arbeitsgängen alles kochen, wie lange man daran essen könnte. Frau L. hat das Fleisch erst zu Siedfleisch und Suppe verarbeitet. Ein kleines Küchenkuhweihfestspiel in vier Tagen. Mit Vorabend. Ohne Pause. Ohne Rücksicht auf VegetarierInnen.
Vorabend: Fleisch und Fleischbrühe
Tag 1: Flädlisuppe und Stracciatella,
Tag 2: Siedfleisch mit karamellisierten Bundzwiebeln, am Mittwoch !
Tag 3: Plattensülze,
Tag 4: Siedfleisch unter Meerrettichkruste
Alles aus demselben Kilogramm Fleisch. Vier mal satt geworden. Eine ganze Woche überlebt. Gütige Ammen der Menschheit. Wirklich. Meine Verehrung, Gnädigste.
Zutaten
1 kg Rindsschulter, Rindshuftdeckel, Tafelspitz oder sonstiges, geeignetes Suppenfleisch
4-5 Kalbsfussscheiben, 2 cm dick oder 200 g Ochsenschwanz, grob gehackt
100 g grobgeschnittenes Wurzelgemüse. Karotten, Lauch, Petersilienwurzel und Selleriestangen.
1 Zwiebel, geschält, mit einer Nelke gespickt
ein Gewürzsäcklein oder Gewürzsieb mit 1 Lorbeerblatt, 3 zerdrückten Pfefferkörnern, 1 Blatt Liebstöckel sowie einigen saubern Zwiebelhüllen
3 Liter Wasser
1 Tlf. Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss
Kalbsfuss wenn die Brühe beim Erkalten gelieren soll, Ochsenschwanz wenn eine kräftige Suppe gewünscht wird. Hier Kalbsfuss.
Zubereitung
(1) Etwa 3 Liter Wasser aufkochen und das abgespülte Fleisch und die Knochen 3-5 Minuten darin blanchieren, abschütten, unter fliessendem Wasser abspülen und abreiben. In den gereinigten Topf zurückgeben und mit ca. 3 L kaltem Wasser überdecken und langsam knapp vor den Siedepunkt bringen. Auf keinen Fall brodeln lassen.
(2) Nach ca. einer Stunde das Gemüse und die Gewürzkugel zugeben. Immer wieder Fett und Schaum abschöpfen, niemals herumrühren. Insgesamt etwa 3 Stunden auf kleinstem Feuer simmern lassen (Temperatur 95°C). Das Fleisch bei Halbzeit einmal wenden.
(3) Fleisch und Gemüse herausnehmen. Die Brühe nachwürzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Rindsschulter mit FettdeckelTemperatur ist Alles
Anmerkung
Frau L. achtet immer darauf, nicht zuviel Gemüse zu verwenden, eher Selleriestangen als Knollensellerie, nie Kohl. Die Brühe nicht mit dem Gemüse erkalten lassen. Durch das Blanchieren werden nicht etwa Poren geschlossen, wie Fernsehköche unentwegt behaupten, sondern oberflächlich anhaftende Eiweisse entfernt, welche die Brühe trüben. Brühe nie umrühren. Auf das in der Grand Cuisine übliche Klären mit gehacktem Klärfleisch (mit Rinderhesse) oder eine separate Entfettung kann man bei Einhaltung aller Regeln für den Hausgebrauch verzichten. Den Trick der Fernsehköche, eine aufgeschnittene Zwiebel auf einer Alufolie zu schwärzen, darf man getrost vergessen. Wer will schon den Geschmack verbrannter Zwiebeln in einer Fleischbrühe ? Die Farbe der Zwiebelschale genügt vollauf um eine goldgelbe Färbung zu erzielen.
Zum Auftakt habe ich 3 Markknochen in gesalzener Gemüsebrühe gargekocht. Die Gemüsebrühe ist anschliessend unansehnlich trübe und wird weggeworfen. Markknochen kochen wir gerne separat vom Fleisch. Das Mark wird herausgekratzt, auf Toastbrot gestrichen, mit etwas Pfeffer, Schnittlauch und fleur de sel gewürzt. Vor der BSE waren Markknochen eine grosse Rarität. Heute kriegt man sie nachgeworfen.
Sie leben in Friedhöfen des 19. Jahrhunderts: Engel mit Posaunen, die dem Jüngsten Gericht assistieren; in Anbetung oder Trauer versunken; Palmwedelschwingend oder ans Kreuz gestützt; trostspendend ins Jenseits weisend oder puttenhaft flatternd wie ordinäre Schutzengel. Nein, ich bin nicht nekromantisch veranlagt, dennoch besuche ich in den Ferien gerne Friedhöfe, wo derartige Grabkunst nicht aussortiert, sondern als Ausdruck einer vergangenen Zeit weiter bestehen darf. Im Engadin gibt es einige kleine Friedhöfe, in denen man sie noch findet. Deren Bestand ist nicht zu vergleichen mit jenem der grossen Friedhöfe z.B. in Wien (St. Marxer), Hamburg (Ohlsdorfer) oder Köln (Melaten), die ich aber alle leider noch nie besucht habe.
Hier einige Bilder, sortiert in meiner eigenen Typologie:
Kinderengel
Altersklasse 3-12 Jahre. Puttenhaft flattern sie auf den Gräbern herum, zur Freude der noch Lebenden.
keiner aus Gips !Aus Gips einer !junger Greis
Ach Jugend, wohin bist Du entschwunden ?
Adoleszente Engel
Altersklasse 13 bis 18 Jahre
da freut sich der Opa !kann auch Schutzengeln passierendie fromme Helene ?anlehnungsbedürftigpsst, Spinne auf Haupt schläft
Langsame Annäherung an jene Altersklasse, die des tiefsten Ausdruckes von Trauer und Schmerz fähig ist:
Jungfräuliche Engel
Altersklasse 18 bis 30 Jahre
der Blick nach rechts gesenkthier nach linksden Arm edel vor die Brust gelegthier scheint die Trauer echt
Reifere Engel
Altersklasse ab 30.
In der Altersklasse, der ich zugehöre, scheint es überhaupt keine Engel mehr zu geben.
Warum ?Darum !
Sogar einen der seltenen Galvanoengel habe ich gefunden: Ihr Körper besteht aus Gips, der mit einer dünnen Bronzeschicht ummantelt ist – diese wird im Galvanischen Bade auf dem Gipskörper abgelagert -. Sie sehen aus wie richtige, gegossene Bronzeengel.
Heimgegangen bist Du, Jüngling, rinne
Sehnsuchtstränen auf den Aschenkrug;
Halbbetäubt noch steh ich hier und sinne,
ob es wahr sei oder Traumbetrug.
etc. ….
Um mich sprosste düstrer Bilder Kranz;
Bei des Grabelämpchens Scheine
Sah ich nur der Todesengel Tanz. Novalis
was das mit einem food-blog zu tun hat ? hmmm…. Nicht viel, ausser dass morgen Allerseelen gefeiert wird und ich mich herzlich daran freue, dass ich nicht im Reigen der Seligen mittanzen muss, sondern mich, bei allem gebotenen Ernst, im Scheine eines normalen Stubenlämpchens über einen Gemüseteller hermachen darf.
Violetta Casalese heisst sie, die rundliche, genussverheissende, hellviolette Aubergine und wird im Piemont angebaut. Das tönt Ende Oktober einfach viel besser als holländisches Gewächshaus. Ordentliche Tomaten und Peperoni gabs auch noch, und im Kühlschrank ruhte noch ein Zucchino. Alles was es zu einer guten, provenzalischen Ratatouille braucht. Für den Olivenölevent, der diesmal durch Päm von mestolo betreut wird, darf die Ratatouille schon etwas aufwendiger zubereitet sein. Das pürierte Fleisch gegarter Auberginen wird mit kleingehackter Ratatouille, Rahm und Eiern gemischt und in Förmchen zu einem luftigen Flan gegart. Dazu eine Tomaten-Olivenöl-Sauce, welche die Teilnahme am event rechtfertigt.
Zutaten
ca. 1 kg Auberginen
Salz, Pfeffer
Saft einer halben Zitrone
Olivenöl extra
1 dl Vollrahm
3 Eier
für die Ratatouille:
1 rote Peperoni (130 g)
1 kleiner Zucchino (120 g)
2 mittlere Tomaten
3 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer
Olivenöl extra
für die Sauce:
4 mittlere Tomaten
30-40 ml Olivenöl extra, italienisches Bio-olivenöl von COOP, no-name
Salz, Pfeffer, ein Hauch Knoblauch
Violetta Casalesekleines Ofenratatouille
Zubereitung (1) Auberginen halbieren oder vierteln, kreuzweise einschneiden, mit dem Pinsel erst Zitronensaft , dann Olivenöl einstreichen, würzen.
(2) Auf einem Kuchenblech und Backpapier in den auf 190°C vorgeheizten Ofen geben und etwa 40 Minuten weich garen. Ofen auf 220°C stellen.
(3) Peperoni schälen, entkernen, in Streifen schneiden. Knoblauch schälen, Tomaten kreuzweise einschneiden und max. 1 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, Haut abziehen, Gelee und Kerne entfernen, in Streifen schneiden. Peperoncino entkernen, ebenfalls in Streifchen schneiden. Zucchino in Scheiben schneiden. All diese Gemüse auf einem Kuchenblech mit Backpapier in den auf 220°C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 10-12 Minuten garen, die Gemüsestücke sollen noch knackig sein. Ofen wieder auf 180°C stellen. Eine Bratenreine, die etwa 2-3 cm hoch mit heissem Wasser befüllt ist, in den Ofen stellen.
(4) Das Fruchtfleisch der etwas erkalteten Auberginenstücke aus der Haut schneiden und auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dann in einen Mixer geben. Rahm, Eier, Salz, Pfeffer zugeben und zu einem feinen Püree verarbeiten.
(5) Das gegarte Ratatouillegemüse fein hacken und mit dem Auberginenpüree gut vermischen. Abschmecken. In gebutterte 8 cm Souffléförmchen füllen, die mit einem Boden aus Backpapier ausgelegt sind. Die Förmchen in den auf 180°C vorgeheizten Ofen in das Wasserbad der Bratenreine stellen und ca. 30-40 Minuten fest werden lassen.
(6) Inzwischen die Sauce herstellen: 4 Tomaten entkernen, mit dem Handmixer fein mixen, den Tomatenbrei durch ein Sieb passieren, das Olivenöl zugeben und nochmals kurz (damit es nicht bitter wird) aufmixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas gepresstem Knoblauch.
für den finish:
Die Förmchen aus dem Ofen nehmen und auf gut vorgewärmte Teller stürzen, mit der kalten Tomatensauce umgiessen.
Anmerkung
Die Mousse fand ich zart, gut nach Ratatouille schmeckend, die blass-beige Farbe der Auberginen hätte ich mit etwas Tomatenpüree aufmotzen sollen. Die gut emulgierte Tomaten-Olivenöl-Sauce passt hervorragend dazu. Frau L. hingegen, mein kulinarisches Gewissen, fühlte sich vorzeitig auf Altersheimkost gesetzt, hätte lieber etwas handfestes zwischen die Zähne gekriegt und ihr originales Ofen-Ratatouille gegessen. Dabei hatte ich die Idee für meine Mousse bei Meisterkoch Dominic Le Stanc entlehnt.
Beabsichtigt war eine Daube de boeuf nach einem… hmm… seltsamen Rezept von Marianne Kaltenbach aus dem Buch Rezepte aus meiner Mühle als Beitrag für den event des Gärtnerblogs, betreut von Sus. Doch fand sich in der Tiefkühle nur noch ein Stück Alpschwein, das es in der Schweiz nach der Alpsömmerung des Viehes im September an wenigen Orten während weniger Tage zu kaufen gibt. Alpschweine werden während der Viehsömmerung auf den Alpen vor allem mit der Molke aus der Käsegewinnung gefüttert. Das Fleisch der Alpschweine schmeckt saftig, aromatisch, ohne zu „schweineln“, ähnlich Kalbfleisch. Näheres hiezu unter zalp. Jedoch konnte ich mich beim besten Willen nicht mehr erinnern, welches Fleischstück vom Schwein ich eingekauft hatte, da ich es nur für 3-4 Tage in den Tiefkühler geschoben, dann aber völlig vergessen hatte. Dieses namenlose Stück wurde nun Gott Bacchus geopfert.
Zutaten
800 g Braten vom Borstenvieh
1 dl Rotwein (L.: zwei dl Gigondas, wir wollen nicht geizen)
400 g Saucenknochen (Kalbsbrustbein, in kleinen Stücken)
8 halbe Walnusskerne (L.: habe ich weggelassen)
Salz, Pfeffer
für die Marinade: 4 Elf. Olivenöl
4 Tlf. Weinessig
2 grosse Zwiebeln (200 g netto)
4 Knoblauchzehen (L.: nur 2 verwendet)
1 grosses Lorbeerblatt
2 Elf. Petersilie gehackt
2 Gewürznelken (L.: 1 Msp. Nelkenpulver verwendet)
1 Bioorange
zudem musste ich der Farbe und dem Geschmack nachhelfen mit:
2 Elf. Tomatenmark
1 Elf. Peperonimark
1 Prise Piment d’Espelette
etwas Zitronenabrieb
Das FleischFleisch in der Marinade
Zubereitung
(1) Fleisch in 4 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebeln fein hacken.
(2) Olivenöl, Essig, die Hälfte der Zwiebeln, das zerrupfte Lorbeerblatt und den durchgepressten Knoblauch mit dem Stabmixer zu einer feinen Paste vermixen. Abrieb der halben Orange und die andere Hälfte der gehackten Zwiebel unter die Marinade mischen. Die Fleischwürfel hinzugeben, mit Nelke und viel Pfeffer würzen und das Fleisch mit der Marinade überziehen. Frau Kaltenbach gibt die Petersilie der Marinade zu. Ich hab sie erst ganz am Schluss beigefügt. Zugedeckt während 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) Die Saucenknochen in heissem Olivenöl in einer schweren, gusseisernen Kasserolle allseitig anbraten. Herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Öl weggiessen und Kasserolle mit Küchenpapier austupfen. Das Fleisch unabgetropft im selben Topf allseitig leicht anbraten. (L.: ich habe die Marinade zuvor etwas abgestrichen, da ich verbrannte Zwiebeln nicht liebe). Ablöschen mit dem Wein, der gesamten Marinade, sowie dem Saft der Orange. Knochen wieder zugeben. Würzen mit Salz.
(4) Fleisch und Knochen zugedeckt auf kleinstem Feuer schmoren. Wer Baumnüsse zugeben will, tut das nach einer Stunde. Ich habe lediglich den Deckel halb angehoben, damit die Sauce leicht andickt und der Essig verdampft. Nochmals 1 bis 1.5 Stunden leise weiterschmoren bis das Fleisch weich ist.
Erstaunlich, wie gut und würzig die Daube schmeckt, die feingemixten Zwiebeln geben eine gute Bindung, Saucenverdicker ist überflüssig. Nur die Farbe war schrecklich, violett-weisslich vom Wein und von den Zwiebeln. Das habe ich im Rezept nachgebessert.
Schmoren zu BeginnSchmoren am Ende
Anrichten
Knochen herausfischen, mit feingehackter Petersilie in vorgewärmte Suppenteller anrichten. Mit Brot gegessen hat uns das derart gut geschmeckt, dass die 800 g Fleisch in einem Mal (!) weggeputzt wurden.
Anmerkung zalp ist im übrigen eine interessante Internetseite für Leute ohne bäuerliche Ausbildung, die bereit sind, im Sommer für 3 Monate einen schlecht bezahlten und anstrengenden Job zu übernehmen, die dafür mit ursprünglichem Leben im Rhythmus der Natur belohnt werden. z’Alp gehen, sagt man dem hier. Ich habe aus zalp gelernt, dass rosa Alpschweine zu Sonnenbrand neigen, man ihnen deshalb Schattenplätze anweisen muss. Falls sie trotzdem einen Brand kriegen, helfe abduschen mit dem Wasserschlauch und Behandeln mit essigsaurer Tonerde. Nützliches Wissen, falls ich mich mal als Schweinehirt betätigen möchte.
Ein einfacher, lockerer Rührkuchen mit angenehmem Marroniaroma in der 18-er Springform gebacken. Gesehen im neuesten Heft der Saisonküche. Das Rezept ist modern, kommt ohne Kastanienmehl aus, dafür wird Kastanienpüree verwendet. Dieses gibts (zumindest in der Schweiz, dem Land der Vermicelles) tiefgefroren in kleinen Blöcken zu kaufen. Mein Beitrag für den Kleinkuchenevent der Hedonistin. Ich hätte ja gerne anstelle eines Maronenkuchens etwas mit Birnen gemacht, aber Früchte kommen bei uns in der Regel im Rohzustand auf den Tisch. Die lässt sich Frau L. nicht so einfach verbacken.
Zutaten
50 g Butter
60 g Zucker
50 g Marronipüree (Migros, oder selbstgemacht)
0.25 dl Milch
1 Ei
50 g Mehl
25 g Mandeln, geschält, gemahlen
1/4 Beutel Backpulver
1 Prise Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
50 g tiefgekühlte, gekochte Marroni, vor Gebrauch aufgetaut (L.: meine gebratenen vom Marronimannli wurden beim Backen leicht ledrig)
Zubereitung
(1) Backofen auf 180°C vorheizen.
(2) Butter und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Marronipüree und Milch hinzumischen. Ei verquirlen und portionsweise hinzurühren.
(3) Mehl, Mandeln, Bakpulver, Lebkuchengewürz und Salz vormischen. Zur Masse rühren. Marroni in feine Scheiben schneiden und unter die Masse rühren.
(4) Backform ausbuttern und bemehlen. Masse in die Form geben. In der untern Ofenhälfte ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen, Auf Gitter abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben. Ich habe noch 3 übriggebliebene Marrons glacées draufgesteckt.
lamiacucina 