So sehr Frau L. die Zitronen-Liebstöckel-Sauce zu dem Fisch geschmeckt hatte, beim Dessert wollte sie mir nicht mehr folgen. Kürzlich stiess ich bei Ideas in Food auf diese etwas verrückt anmutende Kombination von Erdbeeren mit Liebstöckel. Wieweit die Aromen verwandt sind, weiss ich nicht. Die Seite foodpairing, auf der man das erfahren könnte, ist seit einiger Zeit happig kostenpflichtig. Probieren geht über studieren: der Geschmack ist anfänglich gewöhnungsbedürftig, hier versteckt sich der Liebstöckel überhaupt nicht, aber keineswegs unangenehm oder unpassend. Liebstöckel regt die Verdauung an. Deshalb ist die Kombi interessant als Zwischengang anstelle der in der Gastronomie unausrottbaren, eiskalten, verdauungs-blockierenden Sorbets.
Zutaten
Erdbeeren
wenig Zucker, falls die Erdbeeren zuwenig Sonne gesehen haben
Liebstöckel, fein geschnitten
Zitronensaft
Als Folge der andauernden Regenfälle stieg der Pegel des Rheines gestern Samstag so hoch, dass wieder einmal Sandsäcke verteilt wurden und ich, anstelle einer sonnigen Ausfahrt, den Kellerinhalt (Weine, Lebensmittel, Kleider) räumen und in höhere Stockwerke tragen durfte.
Die Lebensmittel rettende Tätigkeit verhinderte mich am Kochen. Frau L. packte die Gelegenheit beim Schopf, wieder einmal in der Küche zu wirken. Und es funktionierte ganz ohne meine Tipps und Ratschläge 😉
Im Laufe des Abends bleibt der Pegel auf hohem Stand stehen. Wir dürfen relativ beruhigt schlafen gehen. Wird wohl nicht so schlimm werden wie anno 1852, wenngleich ich mich daran kaum mehr erinnern kann. Bald wird auch der Keller wieder eingeräumt sein. Ordentlicher als zuvor.
In love with lovage.
Liebstöckel ist eine der wenigen Pflanzen, die bei mir im Juragärtchen trotz garstigem Frühling willig und pfleglos gedeihen. Winterhart, Schneegraupelresistent, selbstverbreitend, mannshoch wachsend und sooo würzig ! Eine gewisse, entfernte Geschmacksähnlichkeit mit Maggiwürze hat ihm den Namen “Maggikraut” eingebrockt. Zu Unrecht. Maggiwürze enthält keinen Liebstöckel. Leider wird er meist unterschätzt. Bei uns kommt er in den Salat, hin und wieder in eine Sauce. Damit hat es sich. Eigentlich schade. Das muss ich unbedingt ändern.
Hier mit einer exquisiten Sauce, die ich beim Schweizer Spitzenkoch Benoit Violier aus Crissier gefunden habe. Dominiert von Liebstöckel, Ingwer und Zitronen aus Menton. Hab ich richtig gelesen ? Une botte de livèche: ein ganzer Bund Liebstöckel muss da rein ? Konnte ich mir nicht vorstellen, deshalb wollte ich sie probieren. Statt zu Seehecht aus dem Baskenlande halt zu den für mich einfacher beschaffbaren Fischen aus einem Schweizersee. Zudem war meine Zitrone aus Sorrent statt aus Menton. Den Teller wollte ich nach dem Foto des grossen Meisters auslegen. Als ob ich ein Garten-Modell an eine Gartenbauausstellung abliefern müsste. Die heutigen Köche machen das offenbar so. Hohe Auslegekunst mit der Pinzette. Nichts für mich, ich warf die Zutaten entnervt auf den Teller, das muss genügen.
Voilà, hier meine Filets de féra du lac léman aux herbes fraîches et citron de Sorrente. Klingt wenigstens ebenso gut wie Dos de merlu du Pays Basque aux herbes fraîches et citron de Menton !
Zutaten
für 2 Personen berechnet Felchen:
2 Felchenfilets, 380 g
Zucker, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Liebstöckel
Sauce citron/livèche:
25 g Schalotten, geschält, gehackt
10 g Ingwer, fein gehackt
50 gr Champignons de Paris, in Scheiben geschnitten
½ Bund Liebstöckel, fein geschnitten
schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1 dl Weisswein
1 dl Rahm
10 g Butter
1 gelbe Zitrone
1 Limette
Sauce aux herbes fraîches:
in den Bildern des grossen Meisters ist noch eine dunkelgrüne Sauce erkennbar. Im Rezept steht aber davon nichts. Ich hatte noch ein halbes Glas mit meiner salsa verde. Die hab ich mit feingeschnittenem Liebstöckel und Zitronenabrieb aufgepeppt. Geht.
Gemüse:
alles was im Kühlschrank grüne Socken anhat:
2 Stangen Staudensellerie
1 Handvoll dicke Bohnen, enthülst, geschält
1 weisse Frühlingszwiebel, Zwiebel und Röhrchen
10 cm Lauch mit Grün
1 kleine Zucchetti
Dampf, Salz, Olivenöl
Zubereitung Felchenfilets:
(1) Die beiden Filets in 6-8 schöne Stücke schneiden.
(2) Pfeffer, Salz, Zucker und feinstgeschnittener Liebstöckel in einer Schüssel mischen. Mit dieser Gewürzmischung die Filets bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln. 2-3 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
(3) Dann Ofen für die Filets auf 220° Umluft – Grill aufheizen.
Sauce citron/livèche:
(4) Schalotten und Champignons in der Butter dünsten. Die Hälfte des Liebstöckels sowie den Ingwer zugeben. Mit dem Wein ablöschen und sehr stark reduzieren.
(5) Rahm zugeben und 5 Minuten auf kleinem Feuer etwas einköcheln.
(6) Den Rest des Liebstöckels zugeben, vom Feuer ziehen und 10 Minuten ziehen lassen.
(7) Durch ein feines Sieb passieren. Würzen, warm halten.
Gemüse:
(8) Gemüse im Dampfsieb auf den Punkt garen und nach Bedarf klein schneiden. Zucchetti in Olivenöl anbraten. Mit Salz würzen.
Finish:
(9) Ein Kuchenblech mit Backpapier auslegen, mit dem Marinade-Öl einfetten, die marinierten Fischfilets mit der Fleischseite auf das Blech legen. Im vorgeheizten Ofen 4-5 Minuten grillen.
Teller mit den Gemüsen auslegen. Kräuter-Salsa verde in Tupfen verteilen.
In die Zitronen-Liebstöckelsauce im letzten Moment je einen Spritzer gelbe Zitrone und Limette sowie je einen Reiber der Schalen geben und mischen.
Eine äusserst charmante Sauce zum liebhaben ! Ich hab sie auch schon zu Kalbssteak serviert.
Je länger der Spätwinter andauert, desto more Schmor wird hier gekocht. 1651 erschien das Kochbuch “Le Cuisinier François” von François-Pierre de La Varenne. Eines der Kochbücher, die den Aufstieg der französischen Kochkunst begründeten. Darin steht ein Gericht mit dem Namen: Jarret de veau à l’épigramme. Epigramme waren bei den alten Griechen Aufschriften an einem Grabmal, einem Kunstwerk oder ähnlichem, um die Bedeutung des Gegenstandes zu erläutern. Im 17./18. Jahrhundert sind daraus kurze, poetische Gedichte geworden, die in knappster Fassung den Gefühlen und Gedanken Raum geben und auf eine Pointe -teils auch pikanten Inhalts- endeten.
Wie das Kalb zur Bezeichnung Epigramm kam, erzählt die folgende Geschichte: Anlässlich einer Tischrunde im Hause einer jungen, unbelesenen Marquise erzählten die eingeladenen Herren Offiziere von einem ausgezeichneten Nachtessen und von köstlichen Epigrammen, die sie am Vortage an einer andern Einladung beim Grafen de Vadreuil genossen hätten. Die Marquise wollte auch köstliche Epigramme geniessen und verlangte anderntags von ihrem Koch, dass er ihr davon eine Platte zubereite. In seiner Not kreierte dieser die Epigrammes d’agneau. Andere Quellen schreiben die Geschichte einer männlichen Hofschranze des französischen Königs, Franz I., zu. Se non è vero…
Im letzten Jahrhundert waren Epigramme in grossen Hotelküchen beliebte Buffet-Gerichte aus „minderen“ Fleischstücken, die erst geschmort, dann paniert und gebraten wurden. In Frankreich wird ein Teil des Lammes, die Brust mit Rippen, heute noch als Epigramme d’agneau bezeichnet, das allerdings auf dem Grill zubereitet wird.
Pressen in der Metallform. Festgezurrte Kabelbinder sorgen für Druck
Zutaten
Etwas auf den Grill zu werfen, ist bedeutend einfacher und weniger aufwendig. Aber fürs Grillieren (deutsch: grillen) sind eh andere zuständig.
Kalbsknochenbrühe, neutrale Version:
1.4 kg Kalbsknochen mit wenig Fleisch dran
5 Liter Wasser
2 Stangen Staudensellerie
3 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Elf. Tomatenmark
10 Pfefferkörner
Kalbsschwanz-Epigramm:
Vollmahlzeit für 2 Personen
Zubereitung Kalbsknochenbrühe:
(1) Zubereitung nach Kalbsfond dunkel. Neu-alte Erkenntnisse. Die auf etwa 2 Liter konzentrierte, entfettete Grundbrühe verwenden.
Kalbsschwanz-Epigramm:
(2) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch in einem schweren Topf in Erdnussöl allseitig gut anbraten, 10 Minuten. Fleisch herausnehmen, warmstellen. Fett ausleeren, Topf mit Papier abtupfen.
(3) 1 Elf. Olivenöl zugeben, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). Portionsweise deglacieren mit dem Madeira und etwas Rotwein. Schwanzknochen, Kalbsknochenbrühe und restlichen Rotwein zugeben. Gewürze und die Hälfte der Kräuter zugeben, aufkochen und offen für ca. 3½ Stunden in den auf 130°C vorgeheizten Ofen stellen. Zwischendurch den Rest des Rotweins [und die restlichen Kräuter] draufkippen.
(4) Fleisch herausfischen und noch warm vom Knochen lösen. Allfällig vorhandene Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Grössere Fleischteilchen klein schneiden. Fleisch möglichst noch warm in eine mit Haushaltfolie ausgelegte Metallform geben. (Staedter Dreiecksform 750 ml). Zwischendurch nach Bedarf nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Mit ein paar Tropfen Jus befeuchten. Folie zuklappen. Ein bis zwei Brettchen passender Grösse drauflegen, fest in die Form pressen und mit Hilfe von 3 Kabelbindern und einer Elektrozange satt festzurren. Über Nacht kalt stellen.
(5) Den Kalbsschwanzjus durch ein Passiertuch filtrieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Entfetten und mit dem Rest der Kräuter nach Belieben auf ca. 1/3 einkochen, dann einfrieren (die Demi-Glace wird in diesem Rezept nicht benötigt. Vorrat. Juheee…)
Nach der Pressung: Kalbsschwanz pur, kein Analogfleisch !
(6) Anderntags das Pressfleisch aus der Form nehmen und in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden. Das ergibt recht stabile Fleischscheiben.
(7) Wie ein Wienerschnitzel (ohne zu mehlieren) allseitig in einem verklopften Ei wenden, durch Panierbrösel ziehen und in heisser Bratbutter allseitig knusprig braten.
Servieren mit einem Klacks Salsa verde und Erbsen. Wunderbar aromatisches und in warmem Zustand saftiges Fleisch (kalt gegessen ist es im Biss kompakter). Schmeckte mir ebenso gut, wenn nicht gar besser als ein Wienerschnitzel. Aber darüber sind wir uns nicht einig geworden.
Ein Kalb ist kein Ochse. Ein Kalbsschwanz ist kein Ochsenschwanz, ist weniger ausgiebig. Ich Kalb Moses hatte erst die 1 Liter Form befüllen wollen. Dabei reichte die Menge nicht einmal für die kleinere Dreiecksform. Nächstesmal Ochsenschwanz nehmen. Oder etwas vom Saucengemüse unterjubeln. Oder doppelte Menge Kalbsschwanz. Oder Gitzibrust. Oder Lammbrust. Und die Erbsen nicht braun kochen.
Weder Focaccia noch eine echte Livorneser schiacciata di ceci. Etwas zwischendurch. Als Basis nahm ich die bewährte Focaccia von Lucas Rosenblatt. Ersetzt man ca. 20 % des Mehlanteils durch Kichererbsenmehl, so ergibt das eine knusprige, leicht nussig, aber keineswegs erbsig schmeckende Focaccia. Die beste, die wir bis anhin gegessen haben. Was ja nichts heissen will, aber immerhin.
Zutaten
400 g Weissmehl Tipo 0
100 g Kichererbsenmehl
1/2 Hefewürfel (20 g)
12 g Salz
5 g Sekowa Backferment
1 Tlf. Malzzucker (3 g)
4 dl Wasser
2 Zweige Rosmarin, die Nadeln
15 Oliven, entsteint, in Scheiben geschnitten
Olivenöl zum drüberträufeln oder spritzen [ergänzt 25.04.13]
Teig im Silikonrahmen
Zubereitung
(1) Alle festen Zutaten (ohne Hefe) in die Teigrührschüssel geben, die Hefe fein zerkrümelt in Wasser angerührt zugeben und auf Stufe 2 mit dem Knethaken 20 Minuten lang kneten.
(2) Den weichen Teig mind. eine Stunde in der zugedeckten Schüssel stehen lassen.
(3) nochmals kurz auf Stufe 2 durchkneten. Den dickflüssigen Teig in ein mit Backpapier belegtes Backblech giessen, mit nassen Händen gleichmässig und gleich hoch auf das Backblech verteilen. Rosmarin und Oliven darauf verteilen. Da die Menge für ein ganzes Backblech zu gering war, hab ich den Teig in den Silikonrahmen der Tante BB gegossen, damit er nicht zu dünn wird.
(4) Mit einem zweiten Backblech bedecken und gute 10-15 Minuten gehen lassen, mit Olivenöl besprühen, mit Rosmarin und Oliven bestreuen.
(5) Bei 210°C Umluft ca. 25-30 Minuten backen.
Irgendetwas mit Ochsenschwanz war mein Plan. Erstens, weil die kühlen Aussentemperaturen immer noch Schmorgerichte zulassen. Zweitens, weil mir der Andy von lieberlecker kürzlich den Mund wässrig machte. Nicht alle Jahre gibt es soviele Morcheln wie heuer. Da muss man einfach zugreifen. Frische Morcheln an Ochsenschwanz ? Langes überlegen. Geht das überhaupt zusammen ? Eidgenössischer Kompromiss: Ans Fleischragout tue ich getrocknete aus dem Vorrat, die getrocknete Morcheln halten dem kräftigen Jus stand. Die frischen Morcheln kommen, separat gegart, obendrauf. Ein weiser Entscheid. Eine derart gute Demi-Glace ist mir schon lange nicht mehr gelungen. Sogar Frau L. hat das Gäder am Ragout mit Genuss und widerstandslos geschlürft.
Zutaten Ochsenschwanzragout:
1 kg Ochsenschwanz in Stücken
Salz, Pfeffer
2 Elf. Erdnussöl
1 Elf. Olivenöl extra
3 Schalotten
1 Karotte
6 cm Lauchstange
1 Peterliwurzel
3 Stangen Staudensellerie
3 heurige Knoblauchzehen, angedrückt
2 Elf. Tomatenpüree
4 Thymianzweige
2 Rosmarinzweiglein
1 kleine Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
5 Pimentkörner, angedrückt
7.5 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
5 dl Kalbsknochenbrühe selbstgemacht aus dem TK
1.5 dl Madeirawein
15 g Morcheln klein, getrocknet
2 Stück Zitronenrinde
1 Elf. Aceto Balsamico zum ansäuern
frische Morcheln:
150 g frische Morcheln
15 g Butter
1 Schalotte
1 heuriger Knoblauch
50 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
2 Zweige Thymian
Nudeln:
130 g Hartweizengriess
1 Ei, 1 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Handvoll dicke Bohnen, geschält
20 g Butter
50 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
wer Nachschlag isst, kriegt mehr Sauce
Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch in einem schweren Topf in Erdnussöl allseitig gut anbraten, 10 Minuten. Fleisch herausnehmen, warmstellen. Fett ausleeren, Topf mit Papier abtupfen.
anbraten
(2) 1 Elf. Olivenöl zugeben, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). 2-3 mal Deglacieren mit 2 dl Rotwein. Madeira und Kalbsknochenbrühe und weitere 3 dl Rotwein zugeben. Fleisch und Gewürze hinzu, die Hälfte der Kräuter, aufkochen und offen für 3 Stunden in den auf 120°C vorgeheizten Ofen stellen. Zwischendurch den Rest des Rotweins draufkippen.
(3) Fleisch herausfischen, erkalten lassen, das Fleisch lässt sich problemlos vom Knochen lösen. Allfällig vorhandene Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Fleisch über Nacht kalt stellen.
(4) Den Ochsenschwanzjus durch ein Passiertuch filtrieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
freut den Koch
(5) anderntags den Fettdeckel vom gelierten Jus (ca. 1 Liter) entfernen und den Jus auf etwa 1/3 bis 1/4 herunter reduzieren.Danach die Hälfte des Ochsenschwanzfleisches, die in Wasser für 15 Min. eingeweichten, getrockneten Morcheln, 2 Stück Zitronenrinde und die restliche Hälfte der Kräuter etwa 20 Minuten leise simmern lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico.
Ochsenschwanzragout mit Morcheln. Servierbereit
frische Morcheln:
(6) Morcheln halbieren oder vierteln und in wenig Butter anziehen lassen
(7) nach etwa 3 Minuten die Schalotte, den Thymian und den Knoblauch zugeben
(8) mit wenig Geflügelbrühe ablöschen und diese fast vollständig einkochen lassen, würzen.
Nudeln:
(9) den pastateig frisch zubereiten, 1 Stunde kühl stellen. Auswallen (7/9) Nudeln schneiden. In gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen. Die Nudeln in eine weite Pfanne geben, in welcher 50 ml Geflügelfond mit der Butter und einer Handvoll geschälter dicker Bohnen aufgekocht und etwas reduziert wurde.
Viel Arbeit, die sich aber gelohnt hat. Aus der andern Hälfte des Fleisches gabs eine Ochsenschwanzsülze.
St. Niklausen liegt etwas oberhalb von Kerns im Kanton Obwalden auf 800 Meter ü.M. am Eingang des grossen Melchtals. Bevor wir hier anlangten, haben wir in der Linde in Stans gut zu Mittag gegessen. Danach mussten wir uns, von Unterwalden her kommend, durch Panzersperren schlängeln. Seit dem Franzoseneinfall und dem Verrat von 1798 trauen die Nidwaldnern den Obwaldnern offenbar nicht mehr über den Weg.
Die Kapelle mit dem fremdartigen, freistehenden Glockenturm ist von weitem sichtbar. Lange Zeit wurde der Glockenturm mit dem Pyramidendach als Bauwerk von Heiden oder Römern betrachtet. Wobei damals wohl beide gleichermassen als des Teufels angesehen wurden. Chor und der stilistisch auf savoyische Baumeister hinweisende Turm stammen jedoch aus der Zeit um die 1350.
Der Freskenzyklus im Chor aus dem 14. Jahrhundert gehört zu den bedeutendsten gotischen Wandmalereien der Innerschweiz. Die Fresken wurden in späteren Jahren mehrfach übertüncht und 1945-46 freigelegt.
Bei der Renovation von 1703-04, also zu einer Zeit, in der die gotischen Fresken längst zugedeckt waren, erhielt die Kapelle ein hölzernes Walmgewölbe mit ländlicher Barockmalerei. Die Bilder zeigen Themen aus dem Alten und Neuen Testament und sind mit Heiligenfiguren und ihren Symbolen bemalt. Die Anordnung in Medaillons und Rhomben erinnert an die Deckenmalerei der Wallfahrtskirche Hergiswald.
Die Botschaft der Decke ist einfach: der Betrachter soll sich mit Hilfe der Heiligen des Heils vergewissern. Wünschelrutengänger haben in der Mitte der Kirche einen Kraftort festgestellt. 18’000 Boviseinheiten sollen hier wirken. Wir sind 10 Minuten dagestanden und haben die Decke nach dem heiligen Robert (aus Montepulciano) abgesucht. Der war aber hier nicht abgebildet, wurde ja auch erst 1930 heilig gesprochen. Vom Kraftfeld haben wir nichts gemerkt. Vielleicht hat der Totenkopf unter der Kanzel das Kraftfeld gestört. Oder wir sind einfach zu wenig gläubig in diesen Dingen.
Danke an den Muger, ohne dessen Reisebericht wäre mir die Existenz dieser Kapelle verborgen geblieben.
Nachgestellte Werbung: Marylin Monroe hätte das -o- besser gekonnt
Leider gibt es die Tobler-o-rum-Schoggi schon einige Zeit nicht mehr. Aber immer noch gibt es Anhänger und Liebhaberinnen dieser in den 30-er Jahren erstmals produzierten Schokolade. Das Wiederaufflammen der Sablés au chocolat et à la fleur de sel in der Bloggerszene war mir Anlass, das von Pierre Hermé stammende Rezept zu verbesse… ähem… zu verändern. Männerversion. Rum statt Vanille. Que le grande cric me crocque ! [nach einer Tirade von Käpt’n Haddock aus dem Tintin-comic: le trésor de Rackham le rouge]. Trotz Rezeptänderung sind mir die Sablés auf Anhieb gut gelungen ! Ist ja auch kein Wunder, ich hab schliesslich nur gaaanz wenige Dinge an dem Rezept verändert. Sehr mürbe Schokosablés mit dem wieder entdeckten Geschmack Rum-getränkter Sultaninen. Uns schmeckten sie ausgezeichnet. Durch die Sultaninen sind die Sablés zwar noch einen tick fragiler geworden. Sind aber auch im Original keine schüttfesten Kekse und eh nicht für Mädchen und Kinder geeignet.
Rumgetränkt
Zutaten
75 g Sultaninen Bio, mindestens 3 Tage vorher mit reichlich Rum bedeckt im Kuehlschrank marinieren. Kleine Sultaninen verwenden, keine kalifornischen Pflaumen !
175 g Mehl
30 g Kakao
5 g Natron (L.: Backpulver)
150 g weiche Butter
120 g Rohrzucker (L.: 100 g Muscovado, der caramelfeuchte)
50 g Puderzucker
5 g Fleur de sel (L.: 4 g)
1 Elf. Rum Mark einer Vanilleschote Weg mit der Vanille. Nicht alles was süss ist, muss nach Vanille schmecken.
150 g Zartbitter-Schokolade (L.: Felchlin Bolivia 68%, 60 h conchiert)
Sablés choc-o-rum-o-sel
Zubereitung
(1) Die gut gekuehlten Couvertureplätzchen in einem Cutter fein zerkleinern.
(2) Die Butter mit dem Schwingbesen in der Küchenmaschine mit dem Rohrzucker, 1 Elf. Rum und Puderzucker schaumig-hell ruehren. Zuletzt das Fleur de Sel und die Schokolade kurz unterruehren. Den Schwingbesen durch den K-Haken ersetzen.
(3) Mehl, Kakao und Backpulver vermischen, sieben und dann etwa 30 Sekunden lang unter die Buttermasse kneten (oder von Hand). Die gut abgetropften Sultaninen zugeben und kurz untermischen.
(4) Aus dem Teig mit Hilfe von Frischhaltefolie zwei zylindrische Rollen von etwa 3-4 cm Dicke formen und in der Folie 2-3 Stunden im Kuehlschrank ruhen lassen.
(5) Danach den Backofen auf 170 Grad Umluft (190°C Grad O/U-hitze) vorheizen. Die Rollen aus dem Kuehlschrank nehmen und ein paar Minuten bei Raumtemperatur anwaermen, so lassen sie sich besser verarbeiten.
(6) Folie entfernen, mit einem scharfen Messer (besser gehts mit dem Elektromesser) etwa 1 cm dicke Scheiben von den Teigrollen schneiden und mit 3 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
(7) Die Sablés 11, maximal 12 Minuten backen. Sie duerfen keinesfalls komplett durchtrocknen, sondern sollen im Kern feucht-schokoladig bleiben. Erst vom Blech nehmen, wenn sie ein wenig abgekuehlt sind, vorher sind sie nicht stabil genug.
Einzige Schwierigkeit ist das Schneiden, wenn sich im Randbereich Sultaninen befinden. Die reissen ohne Elektromesser gerne aus. Dann muss das Sablé geflickt werden. Das kommt halt davon, wenn man partout Guetzli statt Kekse backen will. Auf das Originalrezept wurde ich erstmals aufmerksam bei Micha von grain de sel, später bei Brittas kamafoodra und umfassend beschrieben in Dirks cucina e passione.
Es gibt Gerichte, deren Wert man erst einzuschätzen weiss, wenn man sie einmal gegessen hat. Eben wieder erfahren mit Pasta und Linsen: ein Gericht, für das man seelenruhig sein Erstgeburtsrecht verschenken darf. Wahrlich eine Offenbarung. Aber will das heutzutage überhaupt noch jemand wissen ? Welches Restaurant von Rang und Namen würde sich getrauen, solch rustikale Bauerngerichte auf seine Karte zu setzen ? Keines.
Der Wert einer Schweizer Uhr richtet sich nach der Anzahl eingebauter Komplikationen: sind gleichzeitig akustische Signale, astronomische Anzeigen und Zeitmessungen eingebaut, spricht man von einer grande complication. Je mehr Komplikationen, desto wertvoller die Uhr. Beim Essen verhält es sich heute ähnlich. Je mehr unterschiedliche Komplikationen ein Koch in ein Gericht einbaut, desto schneller hat er seinen ersten Michelin-Stern am Eingangsportal kleben.
Gottseidank bedeutet die Reduktion auf das Wesentliche, die grande simplification, nicht zwangsläufig wertlos oder billig. Weder bei Uhren noch in der Küche. Puristische Köche, denen es gelingt, aus wenigen, aber besten Zutaten und einfachster Zubereitung ein Optimum an Geschmack herauszuholen, verdienen unsere Anerkennung. Claudio von den Anonymen Köchen ist so einer. Past‘ e lenticchie: sein Lieblingsgericht. Mehr brauche ich nicht zu sagen. Endlich auch für mich nachvollziehbar mit dem von Claudio erhaltenen Geschenk: einer Packung schwarzer, abbruzzesischer Linsen.
Pasta und Linsen im unpassenden Spaghettiteller
Zutaten
für 2 Esser
gut 150 g schwarze Linsen aus Santo Stefano di Sessanio (andere kleinwüchsige, festkochende Sorten sind bestimmt auch verwendbar)
4 Elf. Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 heurige Knoblauchzehe
1/3 Peperoncino, entkernt, in Streifen geschnitten
4-5 Elf. dicke Premium-Tomatenpassata
1 kleine Stange Staudensellerie
Salz, Pfeffer
130 g Hartweizenmehl
1 Ei und 1 Eigelb
1 Tlf. Olivenöl
Linsen aus Santo Stefano di Sessanio: dunkelbraun, klein und festkochend
Zubereitung
(1) Zutaten zu einem geschmeidigen, nicht klebenden Teig kneten. Mit der pastawalze auf 6/9 auswalzen. Die Platten bemehlen und mit dem Pizzarad erst längs zu Nudeln, dann quer in kleine Quadrate von ca. 6×6 mm schneiden.
mit dem Pizzarad oder dem Gemüsemesser geht das schnell
(2) Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin den angedrückten Knoblauch, das Lorbeerblatt, den Stangensellerie und den Peperoncino langsam andünsten. Ca. 5-8 Minuten.
(3) Tomatenpassata und die mit Wasser abgebrausten Linsen (ohne einzuweichen) zugeben und mitdünsten. Ca. 350 ml Wasser und wenig Salz zugeben und während 30 Minuten leise köcheln.
(4) Die Nudelquadrate in schwach (!) gesalzenem Wasser al dente kochen, abgiessen, dabei das Kochwasser auffangen.
(5) Die Nudelquadrate zu den Linsen geben und soviel vom Nudelkochwasser unterrühren, bis man eine glänzende, mehr oder minder dicke Suppe hat.
Eine Offenbarung. Sagte ich das schon ? Diese Suppe gehört in braunen, irdenen Suppentöpfen serviert. Kulinarische Offenbarungen darf man aber auch im Sonntagsporzellan mit dem Rocaillemuster der herzoglichen Porzellanmanufaktur Ludwigsburg servieren. Dazu anstelle eines schweren, marmeladig-pomadigen Super-Toskaners einen altmodischen, leichten Chianti aus dem strohummantelten 2-Liter Fiasco. Wenn man heute überhaupt noch einen findet, der gut ist.
Mittagessen in der Brasserie Bärengraben in Bern. Danach die Feststellung, dass die jungen Bärlein Ursina und Berna seit unserm letzten Besuch grösser, nicht hübscher geworden, aber wenigstens noch da sind. Anschliessend gings auf Umwegen ins Emmental, wie jedes Jahr der Geranien wegen. In Gümligen, einem Vorort von Bern, wollten wir zudem Schlösser gucken gehen. Kein einfaches Unterfangen, da die Gümliger Schlösser fest verschlossen sind und neugierige Besucher mittels Mauern, Hecken und Toren auf Distanz gehalten werden.
Ursina oder Berna ? Jedenfalls nass
Das Schloss Gümligen wurde in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts unter dem Architekten Albrecht Stürler für den Sohn des Postunternehmers Beat Fischer erbaut und ist einer der schönsten Berner Landsitze aus diesem Jahrhundert.
Da der Bau die finanziellen Möglichkeiten Fischers letztlich überstieg, musste er das prunkvolle Schloss schon 1742 wieder verkaufen. Nach mehreren Handwechseln innerhalb der Berner Aristokratie wurde das Schloss im Jahre 1998 an einen Medizinalgeräteunternehmer aus Burgdorf verkauft, der es sorgfältig renovieren liess.
Schloss Gümligen: Kein Hineinkommen
Im Zweiten Weltkrieg diente das Schloss von 1939 bis 1941 als Hauptquartier des Generals Henri Guisan. Ein älterer Filmbericht des Schweizer Fernsehens gibt Einblicke in das Innere.
Gleich nebenan liegt das Hofgut Gümligen, ein barocker Berner Herrensitz (eine sog. Campagne), die vom selben Bauherrn wie Schloss Gümligen, 1741 erbaut, und 1754 gleich wieder verkauft wurde (verkauft werden musste).
Campagne Hofgut GümligenCampagne Hofgut Gümligen
Nach mehreren Handwechseln wurde das Gut 1930 von einer Immobiliengesellschaft erworben, später in eine Stiftung im Besitz der Gas&Immobilien-Gruppe Carba eingebracht. Von aussen durchs vergitterte Tor zu erspähen sind das Haupthaus mit dem kleinen Glockenturm auf dem Dachfirst und die barocken «Trompe l’oeil»-Malereien im Innenhof sowie der prächtige Garten in Südlage.
Hofgut Gümlign: Blick über die Hecke in den Garten
Weitere Bilder gibts bei der carba-Stiftung Hofgut Gümligen. Haben wir uns in Gümligen halt die Scheiterbeigen der umliegenden Bauernhäuser angeschaut. Auch ganz nett.
Eine schöne Holzbeige in Gümligen
Quellen:
Wolf Maync: Bernische Campagnen, VDB-Verlag, 1980
Wolf Maync: Bernische Wohnschlösser, VDB-Verlag, 1979
Der unbeschwerte Hedonismus sei ausgekostet, konnte man dieser Tage lesen. Wir lebten im Überfluss, hätten von allem genug. Der Schweizer brauche noch acht Prozent des Einkommens für Lebensmittel [L.: etwa gleich viel geht für Kommunikation, Unterhaltung, Erholung und Kultur drauf]. Die Sinnkrise der Überflussgesellschaft sei ein zentraler Grund für die Wiederentdeckung der Bescheidenheit. Wohlan denn, an mir soll es nicht liegen. Bescheidenheit bedeute Selbstbeschränkung. Seien wir wieder bescheiden. Natürlich ohne Kompromisse, was die Qualität betrifft und ohne uns selber allzusehr einschränken zu müssen.
Überlassen wir also die sous-vide confierte Wild-Entenbrust an rosa Rhabarberconfit mit Schokoladentorf und Affilakresse auf Mango-Gel doch lieber jenen Köchen, die sich dazu berufen fühlen und bescheiden uns mit einer gerösteten Grießsuppe. Rezeptvorschläge für die potage semoule grillé sucht man vergeblich in Daniel Humm’s Kochbuch Eleven Madison Park. Ein klarer Fall für das gute, alte Grund-Kochbuch der Elisabeth Fülscher. Unter der Nr. 89. Auf die von der Fülscher empfohlene Maggiwürze lässt sich ja verzichten.
Zutaten
800 ml Gemüsebrühe
25 g frische Butter
60 g Hartweizengriess mittlere Mahlung, nicht fein !
1 kleine Schalotte
1 Stange Stauden-Sellerie
1 Sträusschen Kerbel
1 Sträusschen Petersilie glatt
1 Zweig Liebstöckelkraut
1 Lorbeerblatt klein
Muskatnuss, Meersalz
Zubereitung
(1) Griess in der Butter hellbraun anrösten, die gehackte Schalotte und die fein gewürfelte Stange Staudensellerie kurz mitdünsten. Ablöschen mit der Gemüsebrühe. Lorbeerblatt und Salz zugeben. Ca. 25 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Bei grobem Griess kanns etwas länger gehen, aber keinesfalls zu Schleim verkochen !
(2) fein gehackte Kräuter unterziehen und servieren.
Und weil meine Gemüsebrühe heute besonders gut war, schreibe ich die gleich mit auf:
Gemüsebrühe
100 g Zwiebeln in der Schale, halbiert oder geviertelt
80 g Karotten
80 g Sellerie
80 g Lauch
80 g Pastinaken
80 g Peterliwurzeln
2 Tomaten
2-3 gequetschte, junge Knoblauchzehen
3 dünne Scheibchen Ingwer, gehackt
1 Zitronengrasstängel, nur das Herz, in feine Ringe geschnitten
1 Tlf. Koriandersamen, zerdrückt
5 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
Ein paar gehackte Peterlistengel
Das Gemüse waschen, blättrig schneiden (zu Matignon), in einen Dampfkochtopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam bis zur ersten Marke des Ventils erhitzen. 20 Minuten auf dieser Stellung (Temperatur&Druck) halten. Abkühlen. Durch ein Seihtuch abfiltrieren. Rest tiefgefrieren oder sterilisieren.
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