Entdeckt von der Wilden Henne auf Usedom.
Remake: Katzenseichersorbet
Die Uva Americana ist eine amerikanische Rebsorte, die im 19. Jahrhundert u.a. in Norditalien und im Tessin Fuss fasste. Als Hybridsorte ist sie gegen eine Reihe von Krankheiten, u.a. die Reblaus, resistent. In den USA heisst sie auch Clinton, im Veneto Fragolino. Hier habe ich schon darüber berichtet.
Als Tafeltraube besitzt sie einen markanten, äußerst würzigen Geruch und Geschmack, der an Waldbeeren erinnert. Daraus hergestellte Weine weisen einen sogenannten Foxton auf, ein fremdartiger Geschmack, der Weinkenner an nasses Fuchsfell, oder drastischer gesagt, an Katzenpisse erinnern soll. Als Weinliebhaber, was nicht dasselbe ist wie ein Weinkenner, pflege ich weder um Fuchsbauten herumzuschleichen noch an flüssigen Hinterlassenschaften von Katzen zu riechen. Ein einfacher Wein, der durch seine Aromafülle überrascht. Entweder gefällt er, oder er gefällt nicht. Wer in den USA einmal ein Glas Lake Niagara, im Tessin einen Boccalino Rosso di Uva Americana, oder in Italien einen Fragolino (gibts auch als frizzante) getrunken hat, weiss, was ich meine.
Jeden Herbst mache ich aus den Tafeltrauben, die von Ende August bis Ende Oktober im Handel sind, mein liebstes Sorbet. Ein Sorbet, das auch nach Lagerung im Tiefkühler cremig bleibt, als ob es frisch aus dem Pacojet gedreht worden wäre.
Zutaten
1 kg Uva Americana Trauben
(gibt 5 dl Pressaft)
100 g Puderzucker oder Kristallzucker
40 g Invertzuckersirup
40 ml Zitronensaft
Zubereitung
(1) Trauben abbeeren, waschen, abtropfen lassen, dann durch ein passe-vite (Flotte Lotte) drehen. Diesmal habe ich den Saft nochmals mit dem Rückstand (Häute, Kerne) gemischt, und ihn 1 Stunde stehen gelassen, damit die Farbe besser extrahiert.
(2) Die Mischung erst durch ein grobes Sieb, dann durch ein feines Sieb giessen, mit den übrigen Zutaten mischen und mit einem Rührgerät rühren bis aller Zucker gelöst ist.
(3) Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dann in die Eismaschine geben und zu Eis drehen.
Wer keinen Invertzucker hat, kann diesen auch durch normalen Zucker ersetzen, das Sorbet wird dann etwas fester, bleibt nach tiefgefrieren aber noch weich entnehmbar.
Canocèi mit Pfifferlingsragout
Canocèi, eines meiner ersten Internet-Rezepte von Anfang 2007. Tortelloni, bei mir sinds Cappellacci, gefüllt mit Kartoffelpüree, aromatisiert mit Parmesan, ganz wenig Zimt und viel brauner Butter. Hier wieder einmal, erstmals gemeinsam mit kleinen Pfifferlingen.
Zutaten
gibt etwa je 30-40 Stück
250 g Kartoffeln festkochend
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 5-10% der Kartoffelpüreemasse
2 Elf. Parmesan
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer
für den Pastateig:
165 g Weissmehl (405)
35 g Hartweizengriess
4 Eigelb, 2-3 Elf. Eiweiss nach Bedarf
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
200 g Pfifferlinge
40 g Schalotten, feinst gewürfelt
½ Zehe junger Knoblauch
80 ml trockener Weisswein
150 ml Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond aus dem Tiefkühler)
30 g Butter
½ Bund frische, glatte Petersilie, die Blätter, fein gehackt
1 Zweig Thymian oder Majoran, was gerade da ist
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
für den finish:
etwas heisse Nussbutter
Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.
für die Füllung:
(2) Kartoffeln in der Schale im Dampfsieb etwa 20 Minuten garen (Nadelprobe). Noch heiss schälen und in Ofen bei 120°C etwa 5 Minuten ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der erkalteten Nussbutter, dem Käse und den Gewürzen mischen. 1 Stunde, zugedeckt, kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell möglichst fein auswalzen (Stufe 8-9/9), Vierecke zuschneiden von etwa 8 cm Kantenlänge.
(4) Haselnussgrosses Stück der Kartoffelmasse auf das Viereck platzieren. Ränder mit etwas Wasser oder Eiweiss bestreichen.
(5) Tortelloni formen: Quadrat zu einem Dreieck zusammenklappen, Luft gut herausdrücken, Ränder gut andrücken, die beiden spitzen Winkel des Dreiecks überlappend um den Zeigefinger wickeln so dass ein Ring entsteht, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen.
Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere Exemplare den Fasern entlang in kleinere Stücke reissen, nicht schneiden, dann verlieren sie beim Dünsten weniger Wasser.
(2) In einer Pfanne die Butter schmelzen, Knoblauch-, Schalottenwürfel und Pilze darin anschwitzen. Sobald die Pilze Wasser ziehen, mit dem Weisswein ablöschen und kurz aufkochen. Pilze durch ein Sieb abgiessen und beiseitestellen.
(3) Den Pilzfond stark einkochen, den Kalbsjus zugeben und nochmals etwas einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die gedünsteten Pilze zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Etwa 5 Minuten leise köcheln, bis die Pilze gar sind, zum Schluss die Kräuter untermischen.
Alpsäuli
In weit zurück liegenden Zeiten, als die Gleichheit verloren ging, hat sich der Erbadel als sozial exklusive Gruppe über Normalsterbliche erhoben und sich seinen gesellschaftlichen Vorrang gesichert. Alpsauen schauen zwar auch aus wie normale Hausschweine. Doch unterschätzt mir unsere Alpsauen nicht. Die Stammrasse der Alpschweine ist das Schweizer Edelschwein, das aus alten Landschlägen (natürlich entstandenen Rassen in geografisch begrenztem Raum) abstammt und mit der englischen Yorkshire-Rasse veredelt worden ist.
Gefüttert werden die Alpschweine mit der auf der Alp anfallenden Molke, einem Nebenprodukt der Alp-Käseherstellung. Zur Molke bekommen die Alpschweine Getreide als Ergänzung gefüttert. Das Fleisch hat einen hohen Magerfleisch-Anteil und einen festen und kernigen Speck. Nach dem Alpabzug gehts dem Alpschwein an den Speck.
Ich habe mir die Devise „keep it simple“ erfahrener Schweinebraterinnen zu eigen gemacht.
Zutaten
3 Koteletts vom Alpschwein im Ganzen
Aceto Balsamico, vom Erschwinglichen
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Erdnussöl
Salz, Pfeffer
Kräuterbutter der Frau Rutsch von hier
Zubereitung
(1) Fleisch mit Aceto einreiben und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen.
(2) Anhaftenden Aceto mit Küchenpapier möglichst vollständig wegtupfen.
(3) Öl in einer schweren Pfanne mit dem Rosmarin und dem Knoblauch erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer Hitze allseitig anbraten. Die Hitze darf nicht zu hoch sein, weil sonst der aufgenommene Zucker des Aceto schwarz verbrennt. Er soll nur karamellisieren. Salzen, pfeffern.
(4) Fleisch auf ein Kuchengitter auf Kuchenblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 130°C auf eine Kerntemperatur von 62°C garen. Herausnehmen und auf einer auf 70°C geheizten Keramikplatte mit Alufolie bedeckt 5-10 Minuten abstehen lassen.
Servieren mit Kräuterbutter. Dazu Röstkartoffeln mit angebratenen Baby-Artischocken.
CH-6713 Malvaglia: San Martino
Fährt man von Biasca im Tessin Richtung Lukmanierpass, passiert man nach kurzer Wegstrecke das Dörfchen Malvaglia. Von weither grüsst ein schlanker, romanischer Glockenturm. Natürlich könnte man weiterfahren, eine kleine Pause ist der Ort aber allemal wert.
Am Hauptportal grüsst neben andern Fresken aus dem 16. Jahrhundert ein überlebensgrosser Christophorus den Besucher. Der intakt gebliebene romanische Glockenturm ist an die Fassade gelehnt und weist an der Ostseite unten Spuren einer weiteren Abbilds des heiligen Christophorus auf.
Von der Kirche aus dem 13. Jahrhundert sind nur Teile der Seitenmauern übriggeblieben, die auf älteren Fundamentteilen ruhen. Die Kirche wurde im 16. und 17. Jahrhundert erweitert und erhielt zusätzliche Ausschmückungen.
Dem einschiffigen Kirchenraum sind zwei Kapellen, das vieleckige Presbyterium, der Taufstein und im hintern Teil eine Sängertribüne aus mit Blumenmustern bemaltem Holz angegliedert.
Die Fresken an der linken Wand stellen Szenen aus dem Leben Jesu dar und werden dem 1510 im Bleniotal fleissig tätigen Antonio da Tradate, dessen Werk wir in der Kirche von Biasca schon begegnet sind, zugeschrieben.
Der Chor ist mit zahlreichen Fresken und vergoldeten Stukkaturen verziert, die aus späterer Zeit, dem Jahre 1650 stammen.
Im hübschen Beinhaus unterhalb des Rebberges gefällts mir besser. Wenigstens solange der Sensenmann nicht neben mir steht.
Kaffeepause wie immer in der Osteria Centrale in Olivone, wo uns zwei alte Einheimische mit Lumpenliedchen im einheimischen Dialekt bestens unterhalten haben. Sabine hat sich hier, wie könnte es anders sein, längst durchgegessen. Für ein Mittagessen sind wir immer zu spät dran, aber die Pastafabrikation sieht nach einem Blick in die Küche vielversprechend aus.
Quellen:
Blenio
Rotbarbe in Tomatensauce, Triglie alla livornese
Das klassische, einfache Fischrezept aus der Toskana: Ganze Rotbarbe in Tomatensauce gedünstet. Die Rezepte in der Kochliteratur und im Internet sind sich bei der Zubereitung alle ungefähr einig, Gargantua in Lotta kochende Leidenschaft brät die Fische separat an. Soll ich auch, soll ich nicht ? Nein, ich halte mich (aber nur ungefähr) an Martina Meuth in Die neue Toskana, Droemer Verlag, und dünste sie in der Tomatensauce. Das tut der Sauce geschmacklich gut.
Zutaten
für 2 Personen
2 Rotbarben (je 250 g)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 kleine Selleriestangen, fein gehackt
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Stück Peperoncino
2 Elf. Olivenöl
600 g kleine, reife Aroma-Tomaten
1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Den Fisch ausnehmen und entschuppen (das hat der Händler gemacht) und vor der Verwendung unter fliessendem Wasser gut ab- und ausspülen.
(2) Ein paar der Tomätchen in einem kleinen Pfännchen in wenig Olivenöl langsam etwas confieren lassen lassen. Fürs Auge.
(3) Den Rest der Tomaten mit heissem Wasser enthäuten und kleinschneiden.
(4) Für das Soffritto in einer fischgängigen Sauteuse das Olivenöl auf mittlere Hitze erwärmen, Knoblauch zugeben, 1 Minute später Sellerie und Peperoncino. Nach ein paar Minuten Dünsten den Tomatenhack zugeben, salzen und pfeffern, umrühren, Deckel drauf und etwa 15 Minuten leise schmurgeln lassen. Nachwürzen.
(5) Zu guter Letzt werden die Fische gesalzen und in die Tomatensauce gelegt, Nach 4 Minuten sorgfältig einmal gewendet, Vorsicht, damit der Fisch nicht zerfällt. Nach 8-10 Minuten kann serviert werden. Die confierten Tomätchen und die Petersilie dazu und fertig.
Dazu Brot oder wie bei mir: Kartoffelstampf, mit Olivenöl und fleur de sel und Petersilie. Köstlich, zum Auftunken.
Also mir hats ausgezeichnet geschmeckt. Hingegen guckte Frau L. etwas erschrocken, als sie der Fisch mit blinden Augen anstarrte. Fand Fisch mit Gräten mühsam zu essen, zuviel Tomatensauce am Fisch, hätte ihn angebraten lieber mögen, überhaupt Spaghetti mit Tomatensauce hätte es…. und verschluckte sich noch beinahe an einer Gräte. Immerhin wünschte sie sich bald wieder Fisch.
Fettucine di zucca, Kürbisnudeln. Mit Steinpilzen
Nicht pasta mit Kürbis, sondern pasta, bei denen der Kürbis in der Nudel steckt. Das gibt mit einem roten Hokkaidokürbis gelb-orange Nudeln. Dazu Steinpilzragout. Bärlauch und Kürbis, zwei der sieben biblischen Plagen der Menschheit. Sagt Frau L.. Damit hat sichs mit Kürbis für dieses Jahr, schade.
Zutaten
für die Kürbis-Tagliatelle:
ca. 600 g Hokkaidokürbis
Piment, frisch gemahlen
Salz
1 Ei, 1 Eigelb
ca. 300 g Hartweizendunst (Semola di grano duro rimacinata)
für die Pilze:
4 mittlere Steinpilze
Bratbutter
1 kleine Schalotte
1 junge Knoblauchzehe
wenig Mehl
Ein Schuss trockener Weisswein
Salz, Pfeffer
Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
etwas Zitronenabrieb
ca. 1 dl Rahm
frische, gehackte Petersilie
Zubereitung
für die Kürbis-Tagliatelle:
(1) Kürbis waschen, entkernen und ungeschält in ca. 3 cm grosse Stücke schneiden. Würzen mit Piment und wenig Salz. Im Ofen auf einem Blech ca. 30 Minuten bei 200°C rösten. Anschliessend Ofentüre eine Spalt öffnen und Kürbis erkalten lassen.
(2) Ca. 4 Würfel beiseitestellen, den Rest im Cutter mit den Eiern zu einer feinen Masse cuttern. Masse durch ein Sieb passieren.
(3) Masse in der Knetschüssel der Küchenmaschine mit 2 Elf. Olivenöl und Hartweizengriess zu einem festen, nicht klebrigen Pastateig verkneten. Je nach Restfeuchte des Kürbis braucht es mehr oder weniger Mehl. Teig mind. 2 h im Kühlschrank ruhen lassen.
(4) Mit der Pastamaschine zu Bahnen ausrollen (6/9), diese zu Tagliatelle schneiden und gut bemehlt beiseitestellen.
für die Pilze:
(5) Die geputzten, klein geschnittenen Pilze in einer Bratpfanne portionsweise in Bratbutter scharf anbraten. Schalotte und Knoblauch kurz mitdünsten. Pilze salzen und pfeffern und mit wenig Mehl bestäuben. Thymianzweig und Lorbeerblatt dazu. Mit Weisswein ablöschen, Wein einkochen lassen, Rahm zugeben und das Pilzragout etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Methode ungefähr nach Wildem Poulet. Zum Schluss Zitronenabrieb, eine Handvoll gehackte Petersilie und die grob gehackten, reservierten Kürbisstückchen dazu geben. Abschmecken.
finish:
Nudeln in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten ziehen lassen. Abgiessen, einen Stich Butter unterziehen. Mit dem Pilzragout servieren.
Anmerkung
Der hohe Anteil an Kürbismasse gibt eine schöne Farbe, einen zarten Kürbisgeschmack, aber eher weiche Nudeln. Das war zu erwarten. Die restliche Hälfte des Teiges habe ich zu Lasagneplatten eingefroren. Mein Beitrag zum Farbevent cookbook of clours von Uwe:
Entrecôte von der Eringer Kampfkuh und die gute Kräuterbutter der guten Frau Rutsch
Das Eringerrind (aus dem Val d’Hérens) ist eine seltene Hausrindrasse, die im Kanton Wallis gehalten wird. Die Eringerkuh gehört zu den kleinsten Rinderrassen Europas. Die Fellfarbe der Tiere ist dunkelrot bis schwarzbraun. Das Tuxer Rind aus dem Zillertal, das Evolèner Rind aus dem Wallis und die Pustertaler Schecken sollen vom Eringer Rind abstammen, das ursprünglich mit den Römern in das Gebiet des heutigen Wallis gekommen ist. Die Rinder, eine fleischbetonte Zweinutzungsrasse, gelten als anspruchslos und anpassungsfähig. Durch ihr geringes Gewicht (500-800 kg) können sie auch steile Alpwiesen beweiden. Eringer Kühe gelten als streitbare Rasse (Kampfkühe). Während des Sommers ermitteln die Kühe unter sich selber die Leitkuh, „die Alpkönigin“, welche die Herde anführt. Im Frühjahr, vor der Sömmerung lässt man die Kühe, Rinder und Gusti in fünf Gewichtsklassen gegeneinander kämpfen. Eine Kuh hat verloren, wenn sie vor der anderen Kuh zurückweicht oder weggestossen wird. Diese Kuhkämpfe sind heute im Wallis eine große Touristenattraktion und für viele Kleinbauern der Anlass, diese Tiere im Nebenerwerb zu halten.
Von den jährlich erzeugten rund 700 Tonnen Fleisch essen die Romands das meiste selbst. Aber heute hatte auch ich ein Eringer Entrecote in der Pfanne.
Leider ist mir das Fleisch gründlich missraten. Weil ich einen Trick ausprobieren wollte, ob man ein einfaches Haushalt-Vakuumiergerät überlisten könnte, um feuchtes Gut zu vakuumieren, habe ich das Fleisch sous-vide gegart. Ohne mir vorher tiefere Kenntnisse der Methode anzulesen. 50 Minuten bei 80°C gegart. Dieselben Bedingungen wie bei NT im Ofen. Das war hier entschieden zu viel. Jaja Herr L., der Wärmeübergang in Wasser ist halt nicht derselbe wie in Luft. Die Kampfkuh war zum Schluss well-done und trocken. Warum das Vieh nach dem sous-vide-Prozess 20% Saftverlust aufwies, ist mir dennoch rätselhaft.
Gottseidank hatte ich noch die Frau Rutsch in der Hinterhand. Die Frau Rutsch kenne ich zwar nicht. Nicht persönlich. In irgendeinem Bioladen ist mir vor einiger Zeit ein aufliegendes Gratis-Biorezept in die Hände gefallen. Im Bio-Rezept gings um die Bio-Kräuterbutter der Bio-Frau Rutsch. Ob die Frau Rutsch dem brainstorming einer Werbeagentur entsprungen ist oder real existiert, konnte ich nicht herausfinden. Die Butter gabs zur Kampfkuh. Und alles war wieder in Butter. Auch ohne Bio.
Zutaten
440 g Entrecôte vom Eringer Rind
Rosmarin, Thymian
Abrieb einer halben Biozitrone
schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Salz
für die Kräuterbutter:
im Original der Frau Rutsch steht bei jeder Zutat „Bio“ vornedran, auch beim Cognac und beim Salz 🙂
150 g Butter
1 Bund gemischte Gartenkräuter (alles, was der Garten hergibt: Thymian, Majoran, Salbei, Basilikum, Liebstöckel, Rosmarin)
1 Bund glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
1/2 Zitrone
1 Tlf scharfer Senf
3/4 Tlf. Madras-Curry
1 Tlf. Cognac
1/2 Tlf. Salz
Pfeffer
Zubereitung
für die Kräuterbutter:
(1) Weiche Butter mit dem gepressten Knoblauch und 1 Tlf. Zitronensaft, dem Senf, Curry und Cognac schaumig rühren. Die fein gehackten Kräuter untermischen und mit Salz un Pfeffer abschmecken. Entweder in Gläschen abfüllen oder in Backtrennpapier, zu einer Rolle geformt, im Tiefkühler fest werden lassen.
für das Fleisch:
(2) Entrecôte mit einer Paste aus den fein gehackten Kräutern, dem Zitronenabrieb, zerdrücktem Pfeffer und Olivenöl einreiben. Von einem Struktur-Vakuumbeutel den offenen Rand etwa 2 cm umlegen. Fleisch hinein legen und den Beutel unterhalb des umgekrempelten Randes verschweissen. Das funktioniert nur halb, da Flüssigkeit durch die Beutelstruktur abgesaugt wird und die Schweissnaht undicht macht. Den saubern Rand sofort wieder umlegen und nochmals verschweissen. Geht.
(3) Den Beutel über Nacht in den Kühlschrank legen. 2 Stunden vorher auf RT bringen.
(4) Einen grossen Topf mit Wasser aufsetzen und auf einer gut regulierbaren Herdplatte oder im Ofen auf konstant 80°C halten. Beutel hineinlegen. Temperatur auf 80°C halten. Nach 50 Minuten herausnehmen, das Fleisch war danach ziemlich hart und schwamm in Flüssigkeit, trockentupfen, salzen und in einer heissen Pfanne beidseitig in Olivenöl kurz anbraten. 5 Minuten bei 60°C abstehen lassen.
Dazu Kartöffelchen mit Bohnen und confierte Tomätchen.
CH-3900 Brig: Reise zum Fugger der Alpen
Fugger der Alpen, König am Simplon wurde er genannt. Der grosse Kaspar Jodok von Stockalper (1609–1691). Er gilt als eine der bedeutendsten Persönlichkeiten der Walliser Geschichte. Einer, der im Wallis ein ganzes Jahrhundert prägte. Als Staatsmann, Politiker, Unternehmer, Stifter und Bauherr erlangte er einen unglaublichen Reichtum und genoss ein grosses Ansehen. Allein der Besitz im Ober-Wallis entsprach 1676 dem Gegenwert von 122’233 Kühen, etwa einer halben Milliarde Franken.
Den wollten wir besuchen, was eine Fahrt über den Grimselpass erforderlich machte. Seit langer Zeit die erste grössere Ausfahrt, zu der sich Frau L. imstande sah.
Das ganze Goms hinunter bis nach Brig, wo wir ihn endlich getroffen haben, den Stockalper, bzw. seinen Palast.
Stockalper besuchte die Jesuitenschulen in Venthône und Brig und studierte 1627-29 an der Universität Freiburg im Breisgau. Im Alter von knapp 20 Jahren kehrte er nach Brig zurück, wo er zunächst lokale Ämter in der Gemeinde übernahm. Er sprach Deutsch, Französisch, Italienisch, Spanisch, Latein und Griechisch.
1633 bereiste er das Burgund, Frankreich, Belgien und die Niederlande, wobei er Kontakte zu Handelshäusern knüpfte. Stockalper erkannte die strategische Bedeutung, den der Simplonpass als schnelle und im 17. Jahrhundert wichtigste Verbindung zwischen den Grossmächten im Dreissigjährigen Krieg bildete.
Er investierte in den Ausbau der Saumstrasse und organisierte den Waren- und Personenverkehr über den Simplon. Es gelang ihm, durch geschicktes diplomatisches Lavieren zwischen den Grossmächten Frankreich und Spanien bzw. Mailand den Pass aus den Kriegswirren herauszuhalten, indem er sich auf beiden Seiten nützlich machte und dabei seinen Einfluss im Wallis ausdehnen konnte. 1639 und 1643 erwarb er die Walliser Monopole für Lärchenharz und -schwamm, Schnecken und Terpentinöl -damit war damals offenbar Geld zu verdienen-, 1647 wurde ihm das geldbringende Salzmonopol zuerkannt. Stockalper betrieb bei Brig eigene Erzgruben, in denen nach Eisen, Blei, Kupfer und Gold geschürft wurde. Durch Verschwägerung seiner Familie mit anderen einflussreichen Walliser Familien mehrte er seinen Einfluss, schuf Abhängigkeiten durch die Vergabe von Ämtern und Geld. Das Söldnerwesen während des Dreißigjährigen Kriegs legte den Grundstock für das immense Vermögen Stockalpers. So tauschte er sich am französischen Hof Handelsprivilegien ein durch die Vermittlung von Walliser Söldnern und von Krediten. Er lieh viel Geld, schöpfte daraus noch mehr Zinsen, bis er am Ende den mittellosen Schuldnern Grund und Boden abnehmen konnte. Auf dem Gipfel seiner Macht reichte sein Handelsimperium von der Adria bis zum Ärmelkanal und von Südspanien bis Norddeutschland.
1670 wurde Stockalper zum Landeshauptmann gewählt, war somit oberster Chef der drei Gewalten Legislative, Exekutive und Judikative und vertrat das Wallis an der Eidgenössischen Tagsatzung und am französischen Hof.
Stockalper förderte als Gönner die Schulen der Kapuziner, Ursulinen und Jesuiten in Brig, baute und unterstützte Klöster, Kirchen, Spitäler, Schulen und Heime. Seine von ihm in Brig initiierten Bauten: Stockalperpalast, Sebastianskapelle und das Jesuitenkollegiums mit dazugehöriger Kirche sind Bauwerke, die heute noch das Stadtbild von Brig prägen.
1677-78 lehnten sich führende Vertreter aus bisher rivalisierenden Walliser Parteien und Familien gegen Stockalpers Machtfülle auf. Unter Todesdrohung wurde Stockalper gezwungen, sich schuldig zu bekennen. Er musste sein Hab und Gut und seine Handelslager abgeben und ein hohes Lösegeld zahlen. Nach der Entfernung aus allen seinen Ämtern und der Konfiskation eines Teils seines Vermögens floh Stockalper 1679 nach Domodossola.
1685, unter veränderten politischen Verhältnissen, kehrte er nach Leistung einer Abbitte und der Zusicherung, sich zurückzuziehen, nach Brig in sein Schloss zurück, wo er am 29. April 1691 im Alter von 81 Jahren starb und in der von ihm finanzierten Kirche in Brig-Glis begraben wurde. Im Museum im Stockalperpalast sind Dokumente zum Leben Kaspar Jodok Stockalpers zu sehen.
Und was ihr nicht gebt, das wird Euch genommen… mitnehmen könnt ihr nichts.
Quellen:
Historisches Lexikon der Schweiz; Kaspar Stockalper
wiki: Kaspar Stockalper
Willisauer Ringli
Beware of the Willisauer Ringli ! Wem seine Zähne lieb und teuer sind, klicke schleunigst weiter.
Noch jemand da ?
Willisauer Ringli sind ringförmige, hellbraune Guetzli aus viel Zucker, Mehl, etwas Honig und (geheimgehaltenen) Gewürzen. Typisch für die Ringli nach Ursprungsrezept, das über 150 Jahre alt ist, sind der steinharte Teig sowie der Zitronen-Honig-Geschmack. Das Willisauer-Ringli legt man auf die Handfläche der linken Hand und schlägt dann mit dem Gelenkknochen des rechten Ellenbogens das Ringli in idealerweise 4 Teile. Falls das Gelenk noch heil ist, lässt man Stück für Stück auf der Zunge zergehen. Sie sind ein idealer Tourenproviant, da absolut schütt- und abriebfest und ohne Gewalteinwirkung absolut unzerbrechlich.
Die Geschichte der Willisauer Ringli lässt sich im kulinarischen Erbe der Schweiz nachlesen. Es stammt usrprünglich aus der Schlossküche von Heidegg. Da waren wir doch schon, siehe Besuchsberichte von Heidegg und Willisau.
Das originale Grundrezept besteht aus „7 Pfund Zucker, 7 kleineren Tassen Wasser, Rinde von zwei Zitronen und einer Orange und etwa 5 bis 6 Pfund Mehl“. Die im Internet auffindbaren Rezepte waren wenig überzeugend. Also habe ich mich mit einem eigenen Rezept und eigener Gewürzmischung versucht. Dabei ersetzte ich einen Teil des Zuckers durch mehr Honig und Zitronat, einen Teil des Mehl durch Weizenstärke, um damit etwas weichere Ringli herzustellen. Meine sind nur etwa 70% so hart wie das Original der Bäckerei Amrein, Willisau.
Vor 60 Jahren wurden die Ringli noch von Hand gedreht (siehe Video). Heute wird der Teig maschinell zu Ringli gepresst (wird auch im Video gezeigt). Zudem werden anstelle von Zitronen-abrieb Aromen verwendet. Das schmeckt man ! Ein Grund, die Ringli selber zu machen.
Zutaten
gibt etwa 30 Ringli auf 2 Blechen
150 g Vollkornmehl (1100, Ruchmehl)
60 g Weizenstärke (Epifin)
30 g Roh-Rohrzucker
40 g Kristallzucker
70 g Waldhonig
70 g Zitronat
50 g Orangensaft
5 g Zitronensaft
Abrieb einer ganzen, grossen Bio- Zitrone
1 g Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat, als Triebmittel), brauchts aber nicht.
Gewürze:
knapper 1/2 Tlf. Sandelholzpulver (400 mg)
1 Msp. Zimt (200 mg)
1 kleine Msp. Koriander (100 mg)
Prise Salz
Hagelzucker
Zubereitung
Honig und die Hälfte der Zucker in den Zitrussäften unter leichtem Erwärmen lösen, Gewürze unterrühren. Zitronat mit dem Rest des Zuckers im Cutter fein hacken, und mit dem Mehl und [allenfalls dem Hirschhornsalz] vermischen. Honiglösung zugiessen und zu einem festen, ziemlich klebrigen Teig verkneten. mind. 2 h ruhen lassen, dann zwischen leicht bemehltem (!!) Backtrennpapier mit Hilfe von Hölzchen 3-4 mm dick auswallen, etwas Hagelzucker aufstreuen und einwallen. 5 cm grosse Kreise ausstechen, mit dem Stiel eines Holzöffels oder einem Apfelausstecher ein Loch durchdrücken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit kaltem Wasser (aus der Sprayflasche) besprühen. 20 Minuten bei 175°C backen im obern Teil des Ofens.
Anmerkung
Gar nicht schlecht geraten. Meine Willisauerli haben den typischen Geschmack. Bei den ersten Versuchen fehlten mir die weissen Sommersprossen des Originals. Inzwischen bin ich dem Original aber auf die Schliche gekommen: Hagelzucker. Allerdings nicht aufgestreut, wie ich das hier gemacht habe, sondern in die Oberfläche gerollt mit dem Wallholz. Der erste Versuch ohne Triebmittel zeigte bei mir eine glatte, glänzende Oberfläche. In weiteren Backversuchen mit Hirschhornsalz oder Backpulver war die Oberfläche matt und porös.
Fabrik-Willisauerli sind zu etwa 20% meiner Materialkosten bei allen Grossverteilern zu kaufen. Anne, die Kekstesterin hat sogar welche in Berlin gefunden. Selbermachen lohnt sich also nur für Verrückte.
Ravioli alle salsiccie, Wurstravioli
Gutes muss nicht kompliziert sein. Andere legen ihre Wurst auf den Grill, ich verpacke sie rustikal in Ravioliteig. Bei Metzgermeister Pippo an der Elsässerstrasse 51 in Basel habe ich mir vier seiner legendären, frischen Schweinsbratwürste, gewürzt mit Samen von wildem Fenchel, gekauft. Kurz angebraten und daraus mit Gewürzfenchelkraut eine Raviolifüllung zubereitet.
Zutaten
für den Ravioliteig:
siehe hier
für die Füllung:
4 Salsiccie fresche, con finocchio, dolce
wenig Olivenöl
2 Elf. Mascarpone
1-2 Elf. Weissbrotbrösel, selbstgemacht.
1 kleiner Bund Gewürzfenchel
Salz, Pfeffer
für die Sauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Peperoncino
4 Tomaten
Majoran
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
für den Ravioliteig:
(1) siehe hier
für die Ravioli:
(2) Fleischmasse aus den Würsten drücken, in wenig Olivenöl krümelig anbraten ohne Farbe nehmen zu lassen, abkühlen und im Kühlschrank kalt stellen. Mit Mascarpone, Weissbrotbröseln und dem klein geschnittenen Gewürzfenchel im Cutter kalt zu einer nicht allzu feinen Masse cuttern. Bei Bedarf nachwürzen.
(3) Teig teilen, Teile zu langen Rechtecken ausrollen (7/9), Füllung haselnussgroß mit je ca 7 cm Abstand auf die eine Teighälfte geben. Zweite Teighälfte darüberklappen. Luft herausdücken. Ravioli mit einem 6 cm Ausstecher ausstechen (erstmals mit einem teuren Modell aus Stahl von DeBuyer, aber Qualität macht sich im Vergleich zu den Billig-Weissblechausstechern bei der Arbeit bemerkbar) und auf ein bemehltes Tuch legen.
für die Sauce:
(4) Peperoni schälen und vom Kernhaus befreien, in Würfel schneiden. Aus den gehackten Tomaten eine Passata kochen, Kerne und Tomatenhaut absieben und die Sauce etwas einkochen. Peperoniwürfel und feingehackte Peperoncini zugeben und auf die gewünschte Konsistenz kochen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Majoranblättchen.
finish:
Ravioli in leise siedendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen, mit der Siebkelle herausheben und auf der Sauce anrichten. Mit Majoran garnieren.
Zurück, samt Schatten
Zurück. Samt unsern Schatten. Schluss mit vorbereiteten posts. Einmal mehr war die Bergwelt wunderschön. Zumindest ich hätte es noch lange ausgehalten.
Zurück. Anders als in der wundersamen Geschichte des Peter Schlemihl haben wir unsere Schatten nicht veräussert, sondern im Dunkeln sorgsam wieder nach Hause gebracht. Zusammen mit getrockneten Pilzen, Tomaten, Nullnull-Mehl und Olivenöl. Hier liegt nun alles, ungeordnet, und wartet darauf, dass ich den Lichtschalter anknipse. Pilze und Tomaten werden eingefroren, das hält die Farben frisch und vermiest allfälligen Käferlarven im nächsten Frühjahr das Ausschlüpfen. Mehl und Olivenöl werden im Keller gebunkert. Bleiben die Schatten. Einfrieren ? Ein riskantes Experiment. Wir würden noch schneller altern, die Schatten blieben wohl frisch.
Zurück. Es bleiben schöne Erinnerungen, u.a. an den Besuch bei Herbert Hintner in der Rose zu Eppan. Vor ein paar Wochen noch selbst zu Hause gekocht (hier gehts zum Rezept), nun erstmals im Original gegessen.
Zurück. Ans Nichtstun gewöhnt man sich rasch. Wie gerne würde ich mir jetzt einfach eine Fertig-Pizza bestellen, die Pause noch etwas ausdehnen, dem Müssiggang weiter frönen. Wenn ich bedenke, wieviel ihrer Lebenzeit manche von uns (mich teilweise eingeschlossen) ausgeben für Blogposten, kommentieren, pinnen, twittern und liken, werten und tratschen. Und was sie dafür als Gegenwert erhalten. Ich meine nicht Geld. Gedanken, die sich aufdrängen, wenn der Lebensfaden kürzer wird.
Zurück. Wochen der Untätigkeit sind auch belastend. Nur noch essen zu dürfen, was andere kochen ? Herumsitzen, Fernsehköchen zuschauen ? Fett werden mit facebook ? Sich ärgern über die zunehmende Gier und andere Auswüchse in der Bloggerwelt ? Nein. Anerkennung und Austausch mit Gleichgesinnten sind genug Lohn für meine Arbeit. Dafür will ich dankbar sein. Widmen wir uns doch den wirklich wichtigen Dingen im Leben: z.B. was könnten wir denn heute kochen ? Langsam werde ich mir Gedanken machen müssen, wie hier wieder Licht wird. Die Geissen waren noch recht einfach zufrieden zu stellen. Ein paar Blätter vom Holunderstrauch, und schon scharten sie sich neugierig fressend darum. Leser/innen von foodblogs sind weit anspruchsvoller. Die wollen etwas ordentliches auf ihre Teller. Her mit der Küchenschürze. Weichet nur, betrübte Schatten.
lamiacucina 