Auch wenn es zu Appenzellerkäse in meiner Familie verschiedene Ansichten gibt, genau genommen zwei, möchte ich mir doch eingestehen, dass ich die Gegend dennoch sehr gerne bereise. Diesmal ins Ausserrhodische nach Stein. Das war noch vor unsern Ferien. Wegen der langen Anreise hatten wir in Herisau Mittagshalt gemacht, in einem Restaurant, das auf seiner Internetseite Gemüsecurry im Reisring im Angebot hatte. Was nimmt man doch für die Beste aller Ehefrauen nicht für Entbehrungen auf sich. Das Appenzellerland ist hügelig, stotzig gings den Berg hinauf. Wunderschöne Rundumsicht, ein Panoramarestaurant, alles sehr modern, nichts mit heimeliger Käseschnitten-Romantik. Sehr freundlicher Empfang, aber leider kein Gemüsecurry auf der Tageskarte. Kein Problem, machen wir für Sie. Wie oft passiert einem das in der hiesigen Gastronomie ! Als Vorspeise assen wir Pfifferlinge mit Taglierini, das Getränk war ein frischer grüner Veltliner, das Dessert ein Steirisches Vanilleeis. Alles sehr gut, beim Eis war die Portion etwas gar üppig bemessen. Das Wirteehepaar Seifried stammt aus Oesterreich. Dort weiss man, was Gastfreundschaft ist.

Hernach gings nach Stein. Hier gibts neben ein paar Holz- und Beton-Brücken den hübschen Dorfkern aus dem 18. Jahrhundert mit Kirche aus dem Jahre 1749 zu sehen.

Und dann eben die vielbesuchte Appenzeller Schaukäserei. Von der Galerie aus kann man, getrennt durch Glas, dem Käsen zusehen:
Unter ständigem Rühren wird die Milch auf die Einlabungstemperatur von 31°C erwärmt, Lab und Milchsäurebakterien zugegeben. Nach 30-40 Minuten gerinnt die Milch, die Dickete, die anschliessend mit der Käseharfe zu maisgrossen Körnern, dem Käsebruch, geschnitten wird. Dieser wird weiter erwärmt, bis er die notwendige Festigkeit besitzt.

Danach wird die Bruchmasse in die runden Formen der Presswanne gepumpt und zu frischen Käselaiben gepresst. Sobald genügend Sirte abgepresst ist, werden die Laibe automatisch und pneumatisch auf die Abtropfgestelle gelegt.

Grundlage für die Rindenbildung ist das Salzbad. In den Käsekellern vollzieht sich dann die Reifung bei 14-15°C und bei einer relativen Luftfeuchte von über 90%. Die Käselaibe werden regelmässig gewendet und mit der geheimnisvolle Kräutersulz gepflegt.

Der obligate Besuch im Käseladen, pardon „Shop“. Wozu schleppt man bei warmem Wetter eine Kühlbox mit sich herum.

Nach soviel Käse gings über Stock und Stein, bzw. über Heiden und Wiehnacht (bald ist Weihnachten !) hinunter an den Bodensee zum wohlverdienten Bier zu Salzbrezen und Radi, wie immer, wenn wir in der Gegend sind, im Frohsinn in Arbon.

Quellen zur Käsebereitung: Flyer der Appenzeller Schaukäserei

Und weil die zorra wie der Dirk auch schon im Appenzellischen waren, folgen hier die links auf ihre Beiträge: Kochtopf und cucinaepassione.

Die Gemeinde in der Nähe von Basel trägt den Namen des ersten römischen Kaisers Augustus (63 v. Chr-14 n.Chr.). In der Folge der Eroberung der Zentralalpen und Ausweitung der Reichsgrenzen bis zu Rhein und Donau kam es hier um 15 v. Chr. zu einer Koloniegründung. Soldaten wurden nach dem Ende ihrer Dienstzeit als Veteranen mit einer Landparzelle abgefunden und in den neu eroberten Gebieten angesiedelt. Jede Kolonie verfügte über ein beträchtliches Umland mit mehreren Siedlungen und Gutshöfen.

Augusta Rauricorum liegt auf einer Hochfläche, nahe des Rheines. Der Ort entwickelte sich zu einer lebhaften, römischen Stadt mit zeitweise über 10’000 Einwohnern. Während der langen Friedenszeit vom 1. bis zum 3. Jahrhundert n.Chr. wurde Augusta Raurica zu einem wichtigen Wirtschafts- und Handelszentrum. Die Stadt lag am Knotenpunkt von drei wichtigen Verkehrsrouten. Hier trafen sich die Süd-Nord-Verbindung über den Grossen St. Bernhard in die nordwestlichen Grenzgebiete des Reiches, die West-Ost-Verbindung von Gallien an die obere Donau und nach Rätien. Ein Grossteil des Personen- und Warenverkehrs gelangte hier an den Rhein, der selbst einen wichtigen Verkehrsweg bildete. In der Antike wurden Güter, wenn immer möglich, auf dem Wasserweg transportiert.

Augusta Raurica bot seinen Einwohnern alles, was zum römischen Leben gehört. Blühendes Handwerk, Kunstschaffen, Delikatessen aller Art: Schinken, Speck, Brot, Wein. Zur Unterhaltung gab es für die Gebildeten ein Theater, für die Unterschichten ein Amphitheater, verschiedene Foren, gedeckte Einkaufszentren, diverse Tempel, mehrere öffentliche Bäder und eine unterirdisch geführte Kloake.

Die verkehrsgeografische Lage und das fruchtbare Umland brachten der Stadt bis gegen die Mitte des 3. Jahrhunderts n. Chr. einen kaum unterbrochenen Aufschwung. Das überbaute Gebiet umfasste schliesslich mehr als 100 ha. Siehe Stadtplan

Ein Grossteil der Bevölkerung der Kolonie lebte in den zahlreichen Gutshöfen der näheren und weiteren Umgebung. Was diese Gutshöfe über ihren Eigenbedarf hinaus produzierten, wurde in der Stadt gehandelt oder weiterverarbeitet. Archäologisch belegt sind neben Händlern insbesondere Bäcker, Metzger, Gerber, Beindrechsler und -schnitzer, die alle auf landwirtschaftliche Erzeugnisse angewiesen waren. Aber auch das Kleingewerbe lässt sich belegen, u.a. durch Töpfer, Ziegler, Bronzegiesser, Schmiede, Maler, Schreiner und Zimmerleute und Glasbläser.

Im Mittelpunkt römischer Koloniestädte stehen stets öffentliche Bereiche und Bauten. Jedes wichtige Gebäude erhielt seinen Platz angewiesen. Zentrum der Stadt war der Marktplatz (forum) mit Jupitertempel und Rathaus (curia). Während die Gebäude in de Gründungsjahren noch mehrheitlich aus Holz erstellt waren, wurden ab den Jahren 50-80 n. Chr., hauptsächlich in Stein gebaut.

Die Gründe für den Niedergang der Koloniestadt sind vielfältig. Die Krise des römischen Reiches führte zwangsläufig auch in der Provinz zu einem politischen, wirtschaftlichen und sozialen Niedergang. Mit dem Fall des Obergermanisch-Rätischen Limes im späten 3. Jahrhundert n.Chr., musste die Reichsgrenze aufgrund des militärischen Drucks der nach Süden drängenden Germanen wieder an die Ufer von Donau, Iller und Rhein zurückgenommen werden. Die häufigen Alemanneneinfälle führten zu massiven Zerstörungen in der Oberstadt, zu einer Abnahme und Verarmung der Bevölkerung. Manche der Verbliebenen zogen sich in den Schutz des inzwischen stark befestigten Kastells am Rhein zurück.

Das Ende der Römerzeit an der Rheingrenze begann mit dem Abzug der Truppen im Jahre 401. Doch lassen sich  römische Traditionen und Strukturen bis ins frühe Mittelalter nachweisen. Augusta Raurica diente der Stadt Basel über Jahrhunderte als Bezugsquelle für behauene Steine.

Noch heute lassen sich bei einem verstohlenen Blick in die Gärtchen der Einfamilienhäuser im heutigen Augst wahre antike Kunstschätze entdecken. Kunst ist eben zeitlos  ;-).

Quellen:
Augusta Raurica