Weinrallye 50: Naturweine und Konsorten, grüner Wein vom blauen Rhein

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Der Rhein zwischen Teufen (ZH) und Rüedlingen

Schon Bioweine haben es in der Schweiz nicht einfach. Auf nur etwa zwei Prozent der Schweizer Rebfläche werden Trauben unter kontrolliert biologischen Bedingungen angebaut. Der Absatz stagniert. Für Weingeniesser steht angeblich der Genuss im Vordergrund, Bio ist Nebensache. Die grossen Anbieter von Bioweinen (COOP, Delinat, Weinhandlung am Küferweg) haben dennoch Mühe, von den zumeist kleinen Produzenten überhaupt genug Ware für die Vermarktung geliefert zu bekommen. Die kleinen Produzenten verkaufen ihre Weine meist im Direktverkauf.

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Rebparzelle der Familie Stucki, unten läuft die Töss in den Rhein

Für die Weinrallye habe ich einen Wein eines mir bis anhin unbekannten, kleinen, jungen Schweizer Produzenten ausgesucht: Peter Stucki. Er gehört zu den wenigen Deutschschweizer Winzern, die ihre Rebberge nach biodynamischen Prinzipien (Demeter) bewirtschaften.

Demeter ? Die Dame kennen wir doch. Dornach, das Zentrum eines weltweit tätigen Netzwerks spirituell engagierter Menschen, liegt unweit von Basel. Dort wird der Anthroposophie gehuldigt, eine esoterische Weltanschauung, deren Quellen wohl nur „geistig Eingeweihten“ erschliessbar sind. Als rational denkender Mensch habe ich mit dieser Heilslehre meine liebe Mühe. Längst hat sich der Tempel der Anthroposophie zu einem geschäftstüchtigen Imperium gewandelt. Der Name Rudolf Steiner öffnet Raum für immer neue Geschäftsfelder, in denen jeder sein Auskommen finden kann, der seine Ideen und Waren der Menschheit als transzendental-ganzheitliches Mysterium verkaufen kann. Dazu gehört letztlich auch die Biologisch-dynamische Landwirtschaft. Ich muss zugeben, dass ich dem esoterischen Brimborium wenig abgewinnen kann. Aber wenn man sich  transzendentale Übertreibungen wie: „Sensibilisierung kosmischer Lebenskräfte“, „Speicherung kosmischer Kräfte in mit Kuhdung gefüllten, in Erde vergrabenen Kuhhörnern“ und die „Dynamisierung mit Wasser homöopathisch verdünnter, mit einem Reisigbesen während einer Stunde gerührter Lösungen“ mal einfach wegdenkt, bleiben durchaus vernünftige Anbauideen übrig. Die in der Summe betrachtet, sich auf das Leben der Pflanze und ihre Qualität positiv auswirken. Vieles ist in der Biodynamie letztlich Glaubenssache, die wissenschaftlich kaum bewiesen werden kann.

Ein Winzer, der die Mühe der biologisch-dynamischen Landwirtschaft auf sich nimmt, wird versuchen, die daraus entstandene Qualität im Keller zu erhalten und auf den Einsatz von Hilfs- und Zusatzstoffen so weitgehend wie möglich zu verzichten. Wieweit das in unserem Klima für einen Kleinbetrieb zu schaffen ist, weiss ich nicht.

Solange die Kellertechniken nicht in die Biozertifizierung einbezogen sind, ist auch bei Weinen mit dem Label „Biologisch-dynamisch“ vermutlich nur eine Annäherung an echte Naturweine möglich.

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Teufen liegt nicht teuf unten in der Tiefe sondern oben

Aber lassen wir das. Leben und Leben lassen. Wer sich an die Regeln der Biologisch-dynamischen Landwirtschaft hält, der macht in meinen Augen zwar Umwege. Wer seinen Boden und die Natur als Arbeitgeber, Kapital und Lebensgrundlage betrachtet, macht aber auch nichts Falsches.  Halten wir uns an den Wein.

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Wo die Töss in den Rhein fliesst. Im Vordergrund Töss, hinten und rechts der Rhein

Unweit der Stelle, wo die Töss in den Rhein fliesst, hat P. Stucki 2003 einen gut etablierten Weinbaubetrieb von 3.5 Hektaren Grösse übernehmen können und ihn ab 2008 von bio-organisch auf bio-dynamisch umgestellt. Das verdient Respekt. Eine schöne Gegend, wie die Bilder oben belegen.

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mein Wein: Zwei Höger wiis Teufen, 2010

Federweiss nennt man in der Schweiz den aus Blauburgunder Trauben gekelterten Weisswein. Die Pressung ganzer Trauben löst die nur in der Beerenhaut eingelagerten Anthozyane kaum heraus. Somit entsteht ein feiner Weisswein, oft mit einem Hauch Lachsfarbe. Mein Wein besteht aus weiss gekeltertem Blauburgunder und Gewürztraminer. Helles Gelb, Lachsreflexe, klar. Nase Gewürztraminer, fruchtig, am Gaumen frische, gute Säurestruktur, Pinot noir-Basis, Honig, Quitte und das typische Gewürztraminerbouquet. Mit 10.6% Alkohol ein erstaunlich leichter Wein, der meinem Geschmack für Aperitiv- und Sommerweine ideal entgegen kommt. Ganz im Gegensatz zu dem reinen Federweissen Zwei Flüss wiis, 2009, der mir mit 13.6% Alkohol als Sommerwein zu schwer ist.

Produzent:
Peter & Karin Stucki
Irchelstrasse 29
CH-8428 Teufen

mein Beitrag an das Weinrallye #50, betreut von Iris vom Winzertagebuch Weingut Lisson:
Weinrallye

Pichlmaiers Polentaroulade anstelle von Spargeln

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Den Pichlmaier, Sternwirt in St. Peter (Graz), gibts dort nicht mehr. Die Südsteiermark, traditionsbewusste Heimat von Heidensterz und Braten, gibts hingegen nach wie vor. Pichlmaiers Maisrouladenrezept aus dem Jahre 1987 aus dem Gourmetheft 44 hat die wechselvollen Zeitläufte überlebt und passt, was Wunder, gut zu einem Rollbraten aus Kalbshals. Dazu passen die beiden Rouladen sehr gut zum derzeitigen Wetter. Wer den durch das verlangsamte Wachstum verholzten, einheimischen Spargel vorzieht, mag ruhig Spargeln essen. Ich warte auf Spargelwetter, ab Wochenende sind frühsommerliche Temperaturen angesagt, da wächst er wieder schnell.

Zutaten
200 g Polentagriess (farina per polenta bianca integrale ticinese, besser geeignet wäre eine feinere Sorte)
3.3 dl Geflügelbrühe
2 Elf. geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
2 Elf. Butter
3 Eier

für die Füllung, geändert:
40 g Schalotte, fein gehackt
80 g Speck (ich nahm Rohschinken, damit es weniger raucht), feinst gewürfelt
5 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt.
100 g Spinat. Ich habe versehentlich rotstieligen Mangold verwendet, der färbt in der pochierten Roulade etwas ab
Salz, Muskatnuss
1 Elf. Butter

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Zubereitung
(1) Geflügelfond salzen, pfeffern, kurz aufkochen und den Polentagries einrühren. Kurz aufkochen lassen. [Parmesan unterrühren, ergänzt: 23.05.12] Nach Rezept sollte man die Masse nun 20 Minuten ruhen lassen. Die Menge Flüssigkeit ist, aus gutem Grund, sehr knapp bemessen, so dass man die Masse kaum mehr rühren konnte. Deshalb hab ich den Ofen auf 140°C aufgeheizt und den Topfinhalt während ca. 40 Minuten darin zugedeckt quellen gelassen.
(2) Die ziemlich feste Polenta herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Butter und die Eier unterziehen und mit Kraft zu einem geschmeidigen Teig rühren. 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Schalotte in 2 Elf. Butter farblos andünsten, den Speck oder Schinken zugeben und mit anbraten, Petersilie und blanchierten Spinat zugeben, würzen und auskühlen lassen.

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(3) Die Polentamasse auf eine Klarsichtfolie oder gebutterte Alufolie etwa 7 mm dick verstreichen. Klarsichtfolie oder Alufolie auflegen und mit dem Wallholz drüber fahren). Die Deckfolie wieder abziehen, die kalte Füllung auf die Maisschicht verteilen. Zur Roulade rollen und wie einen Serviettenknödel fest zusammendrehen.
(4) Die Roulade in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Gleich aufschneiden und anrichten oder erst in Butter anbraten.

Der Kalbshalsbraten wie immer, ungefähr nach diesem Rezept:

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der Rollbraten

Pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb. Mit Grünspargel und Zedratzitronenwürfeln

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Restenteller

Sehe ich mich im Internet um, scheint die Zubereitung verlorener Eier zu den ganz hohen Kochkünsten zu gehören. Da wird kochendes Wasser in einen Strudel vesetzt, um das Ei auf dem Umweg über eine Teetasse im Auge des Orkans zu versenken. Mit Gabeln und andern Hilfsmittel werden die verlorenen Eiweissfransen um das Restei gewickelt oder mit der Schere abgeschnitten. Die einen schwören auf stille Wasser, Salz, andere raten zu Essig und umgekehrt oder gleich Beides. Selbst Plastiktüten werden auf Empfehlung eines Hamburger Grobkoches verwendet, damit das Ei in Form bleibt und nicht verloren geht.

Dabei ist nach ihm alles so einfach:

1. Ei mit dem Eierpiekser pieksen.

2. Das rohe Ei in der Schale mit einem Löffel in einen Topf mit siedendem Wasser und einem grossen Schuss Essig legen.

3. Langsam auf Zehn zählen.

4. Ei herausnehmen, an einer Kante aufschlagen und vorsichtig, aber direkt in den Topf gleiten lassen. Hitze reduzieren.

5. Nach ca. 3 Minuten wieder herausheben.

Die zehn Sekunden vorgaren verfestigen das Eiweiss soweit, dass es, richtig gemacht, immer noch gut aus der Eischale gleitet, im ruhigen Wasser aber kaum mehr zu Fransen führt und das Eigelb gut vom Eiweiss umhüllt ist. Essig beschleunigt das Gerinnen des Eiweisses.

Restenteller:
Die Zedratzitronenwürfel mit wenig Zucker bestreuen und in Butter/Olivenöl langsam knusprig anbraten, salzen. Grünspargelenden abschneiden und wegwerfen. Spargel in Stücke von etwa 5 cm Länge schneiden. Im Wok in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern. Mit einem Schuss Gemüsebrühe ablöschen, Deckel drauf und fertiggaren. Pochiertes Ei drauf, Pfeffer, Salz. Rohschinken war auch noch da und Kerbel.

Geht doch.

CH-3177 Laupen: Schloss und Stedtli

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Schloss Laupen

Das Städtchen Laupen, am Zusammenfluss von Sense und Saane gelegen, war bis ins 15. Jahrhundert ein Etappenort im Ost-West-Verkehr zwischen Bern und Freiburg. Das hoch über dem Städtchen thronende Schloss schützte den strategischen Flussübergang. Das Schloss, im 12. Jahrhundert Sitz der Grafen von Laupen, wurde 1253 durch die Kiburger erobert, nach deren Aussterben, 1264, fiel das Städtchen und die Reichsburg Laupen an Habsburg [korr. 23.04.] Damit standen sich in der Region zwei um Hegemonie kämpfende Parteien gegenüber: Die Grafen von Kyburg und Habsburg einerseits, die Grafen von Savoyen auf der andern Seite. Nach zahlreichen gewaltsamen wie gewaltlosen Handänderungen ging ein dritter Akteur, die reichsfreie Stadt Bern, als Sieger aus dem Gezänk des Hochadels hervor. 1310 verpfändet der deutsche König (Heinrich VII, der Luxemburger) die Burg an Bern. Da das Reich sein Pfand nie auslöste, behielt 1324 Bern das Pfand ein und errichtet hier kurzerhand seine erste Landvogtei. Seit bald 700 Jahren ist das Schloss Sitz der bernischen Bezirksverwaltung.

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Hie Bern

Diesem Ausgreifen der Stadt Bern in bislang dem Adel zustehene Herrschaftsrechte wollte der dupierte Adel einen Riegel schieben. Ein mächtiges Bündnis aus hochburgundischem, savoyischem und habsburgischem Adel sowie der Stadt Freiburg im Üechtland wurde geschmiedet und liess 1339 das Schloss Laupen durch ein 12’000 Mann starkes Heer, aufgestellt und finanziert durch den römisch-deutschen Kaiser Ludwig dem Bayern, die Bischöfe von Basel und Lausanne, der Savoyer aus der Waadt, dem Grafen von Greyerz u.a. belagern. Die von 600 Bernern verteidigte Festung trotzte zwölf Tage lang dem Ansturm des übermächtigen Heeres, eben solange, bis ein bernisches Entsatz-Heer mit innerschweizerischer Unterstützung bereit war und den versammelten Adel oberhalb von Laupen vernichtend schlug.

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Hauptturm und Mauer

Das Schloss aus dem 10. bis 13. Jahrhundert mit Palas, Hauptturm, Schild- und Ringmauer steht auf einem Sandsteinsporn über der Sense. 1580-99 wurde ein Treppenaufgang, 1648-50 das Amtshaus hinzugebaut.

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Amtshaus im Schloss

Der Reichsadler, Symbol der Bekenntnis zu Kaiser und Reich. Typisch für viele freie Reichsstädte, die Wert auf ihre Reichsunmittelbarkeit legten und sich keinem Territorialherrn unterwerfen wollten.

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Berner Bären, dem doppelköpfigen Reichsadler huldigend

Nach dem Bau der Brücke über die Sense bei Gümmenen durch Bern um 1450 und bei Neuenegg durch Freiburg 1467 verlagerten sich die Handelswege ostwärts. Laupen stagnierte. Die Bevölkerung lebte von Ackerbau, Kleinhandwerk und etwas Gewerbe und wies um 1746 ganze 230 Einwohner auf.

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Stadttor
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Schattseitige Häuser an der Marktgasse
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Sonnseitige Häuser an der Marktgasse mit blickverstellendem Auto, grrr, es ist meins.
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Haus am Kreuzplatz

Das im 13. Jahrhundert ummauerte Land-Stedtli ist winzig und wirkt heute trotz Kiosk und ein, zwei Boutiquen ziemlich verschlafen. Gegessen haben wir zum zweiten Male in Burgdorf, im Restaurant Gedult.

Quellen Historisches Lexikon der Schweiz

Herz und Beuschel vom Gitzi

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Abfall oder wertvolles Lebensmittel ? Dass beim Schlachten ganzer Tiere ausser Edelteilen noch jede Menge Innereien anfallen, wird in unserer Wohlstandsgesellschaft zunehmend verdrängt. Herz und Lunge findet man allenfalls in Katzennahrung. Katzen und Naturvölker wissen intuitiv den Nährwert dieser Fleischteile zu schätzen. Lucas Rosenblatt hat es in seinem Kochkurs „Gitzi&Lamm“ sichtlich Freude bereitet, einmal ein ganzes Gitzi zur Verwertung aufbieten zu können. Als Filetverwöhnter Esser brauchte es schon etwas Überwindung, die Vorurteile zu überwinden.  Aber Herr L. wurde eines Besseren belehrt: eine ausgezeichnete Vorspeise. Mit verbundenen Augen hätte ich das Gericht vermutlich als Wurstsalat an einer Vinaigrette beurteilt. So kann man sich täuschen.

Zutaten
2 Gitzilungen
2 Gitziherzen
1 Peterliwurzel, geschält und kleingeschnitten
1 Schalotte,geschält und kleingeschnitten
1 Stange von einem Staudensellerie, geschält und kleingeschnitten
1 dl Weisswein
5 dl Gemüse- oder Gitzifond
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte Pfefferkörner
1 Rezept Marinade
Kleine Salatblätter, z.B. aus 2 Kopfsalatherzen
Dill oder Gartenkresse zum Garnieren

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für die Marinade:
2 fein gewürfelte Essigkurken
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 EL Kapern, gehackt
1 EL Senf grobkörnig
2 EL Tomatenessig
3 EL Olivenöl
1 Bund gehackte Petersilie
alle Zutaten zu einer Vinaigrette rühren.

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für die Brotkörbchen:
250 g Weissmehl
10 g Polenta
8 g Hefe
5 g Meersalz
25 g Orangenöl
160 g Wasser
12 kleine Förmchen oder Schälchen

Zubereitung

für das Fleisch:
(1) Die Innereien von Sehnen und Fett befreien. Während 24 Stunden wässern.
(2) Fond mit dem Gemüse, Kräutern und Gewürzen aufkochen. Die Innereien beigeben. Beuschel und Herz während ca. 30 Minuten weichkochen. Das Herz ca. 10 Minuten länger kochen. Aus dem Fond heben, in kaltem Wasser abschrecken, die Haut abziehen und reinigen. In eine Schüssel geben, beschweren und 30 Minuten ruhen lassen.
(3) In feine Streifen schneiden und mit der Marinade vermischen. Die Salatblätter in die erkalteten Brotkörbchen legen und das Beuschel darauf anrichten. Mit Dill oder Kresse garnieren.

für die Brotkörbchen:
Alle Zutaten mit der Küchenmaschine während 20 Miuten zu einem Teig kneten. Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig fein ausrollen und Rondellen austechen. Die Rondellen auf die umgedrehten Förmchen legen. 10 Minuten gehen lassen.
Ofen auf 200°C vorheizen und die Körbchen etwa 10 Minuten backen. Von den Schalen lösen undauf einem Gitter auskühlen lassen.

Lucas Rosenblatt würde nächstes Jahr gerne einen Kochkurs, ausschliesslich mit Innereien, durchführen. Einen Teilnehmer hätte er mit diesem Geicht ja nun schon 😉

Luma-Steak mit Bärlauch-Kartoffel-Püree

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Luma, nicht Lamafleisch

Generationen von Fernsehköchen haben uns das Porenschliessen erfolglos einzureden versucht, ein saftig zubereitetes Steak galt als Krone der Kochkunst. Ab sofort gilt das nicht mehr. Knochengereift, Dry Aged, Edelschimmelgereift muss Fleisch heute sein und soll dabei rund 20 % seines Gewichtes durch Trocknung eingebüsst haben.

Zwei junge Schweizer machen das seit Kurzem mit Schweizer Fleisch. Reifung nicht mehr im Vakuumbeutel, sondern am Knochen und an der Luft. Das Fleisch wird mit einer patentierten Schimmelpilzkultur überzogen und reift 4 bis 7 Wochen vor sich hin. Im Schimmelstoffwechsel produzierte Enzyme, Lipasen und Proteasen sollen für ein nussiges Aroma sorgen, die Bindgewebeeiweiss-spaltenden Proteasen die Zartheit und Fleischqualität verbessern. Danach wird die Schimmelschicht weggeschnitten, das Fleisch portioniert vakuumiert. Offenverkauf geht nicht, weil die Stücke sich sonst rasch wieder mit einem Schimmelrasen überziehen würden. Der Geschmack erinnert die einen an Bündnerfleisch, das ja einem ähnlichen Reifeprozess unterzogen wird. Andere wollen einen leichten Gorgonzolageschack festgestellt haben.

Lucas Rosenblatt schenkte mir kürzlich ein übriggebliebenes Luma-Entrecote.  Nach Leistung dreier Schwüre, dass es sich bei diesem Stück gewiss nicht um Wild, Geiss oder Schaf handle, liess sich Frau L. herbei, mitzuessen. Schöner Fettrand, aber nur wenig fettdurchzogen, relativ mager. Der Fleischgeruch, der der Packung nach dem Öffnen entströmt, liess Frau L. in ihrem Entschluss schwanken. Sie will das Fleisch knapp durchgebraten. Kein Problem. Im Durchbraten bin ich Meister. Das kann ich 😉

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Danebengebraten

Das Steak habe ich nach der bei Barcalex gesehenen Ducasse-Methode angebraten. Steak zwei Stunden vor Bratbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.  Allseitig bei moderater Temperatur in Olivenöl/Buttergemisch anbraten. Einfach liegen lassen. Es sollen Brutzelgeräusche zu hören sein und sich kleine Bläschen bilden, es soll aber nicht spritzen. Dabei immer wieder mit der heissen Fettmischung übergiessen. Eigentlich wollte ich nach Hälfte der Bratzeit das Stück zur Hälfte auf eine Korkscheibe legen, damit meine Seite einen rosa Kern kriegt. Hab ich beim Kartoffelpressen glatt vergessen. Herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte im Ofen bei 60°C, halb so lang, wie die Bratzeit dauerte, abstehen lassen. Aus dem entfetteten Bratfond mit Madeira eine kurze Sauce ziehen.

Nebenbei das Bärlauch-Kartoffelpüree zubereiten aus:

500 g Kartoffeln, mehligkochend (L.: Amandine, festkochend)
1 dl Halbrahm
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
1.5 dl Milch
50 g Butter
ca. 20 kleine Bärlauchblätter

für das Kartoffelpüree:
(1) Kartoffeln waschen, auf dem Dampfsieb 15-20 Minuten garen, schälen, 5-10 Minuten ausdämpfen, anschliessend durchs Passevite treiben.
(2) Milch mit den gehackten Bärlauchblättern mixen, erwärmen.
(3) Rahm erhitzen, würzen, Kartoffelpüree beifügen. Mit dem Schwingbesen (nie mit dem Mixer) erst die Butter, dann die heisse Bärlauchmilch kräftig unterschlagen, bis die Mousseline schön cremig wird.

Anmerkung
Als Teil-Vegetarier verstehe ich zu wenig von Fleisch, fühle mich deswegen auch keineswegs zu einem Urteil befugt. Das Fleisch schmeckte, trotz Durchbraten, zart. Gutes Aroma, für mich war weder Gorgonzola noch Bündnerfleisch schmeckbar. So wie ein gutes Simmentaler Steak eben schmeckt. Das geschenkte Lumafleisch hätte, das nur nebenbei, im hiesigen Edelwarenhaus satte 140 €/kg gekostet. Die Idee ist ja nicht schlecht, durch dieses Reifungsverfahren die Qualitätsstufe und die Konstanz der Qualität anzuheben. Was ich aber nicht verstehe ist, warum man Qualität erst am Schluss der Herstellung einbauen will. Wenn Spitzenköche bisher das Schweizer Rindfleisch gemieden haben, stattdessen US-Beef verwenden, wäre es doch besser, unser Zuchtvieh zu Lebzeiten auf die geforderterte Qualität zu trimmen. Was andere Länder können, sollte doch auch hier möglich sein. Kommt dann noch ein zusätzlicher Veredelungsschritt hinzu, umso besser.

Fazzoletti carbonara mit Gesang

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Das Taschentuch, fazzoletto, war früher ein begehrtes Liebespfand. So wird klar, warum Othello es seiner Desdemona nicht verzeihen konnte, dass sie sein Geschenk, ein kostbares Taschentuch, verschlampt hatte. Ein Blick ins Textbuch zeigt, was Otello in dieser Szene zu singen hat:

Vederli insieme avvinti. . .
il fazzoletto! [parlandoil fazzoletto!  il f a z z o l e t t o !
Ah! Ah! Ah! [sviene]

Meine Fazzoletti bestehen aus Ravioliteig mit einem pochierten Ei, gebratenem Rohschinken und einer Schaumsauce aus Lardo di Colonnata. Dazu Parmesantuiles. Eine moderne Ableitung bzw. Dekonstruktion des klassischen Pastagerichtes. Während des Essens sang ich mit vollem Mund mit:  „il fazzoletto…! mmh! mmh! mmh!…..“ Nachdem wir die Teller leer gegessen hatte, wars allerdings zu spät, die Desdemona bereits erstochen. Uns blieb nur noch, dem Abgesang von Mario del Monaco zu lauschen, in einem schlechten Mitschnitt, der etwa 60 Jahre alt ist. Ergreifend, hinreissend, kraftvoll. Und das bei geleerten Tellern.

Zutaten
für 2 Personen
6-8 dünne Ravioliteigplatten (aus meinem tiefgekühlten Vorrat für Lasagne)
2 Eier
2-4 Scheiben Rohschinken
1 Scheibe Lardo di Colonnata
70 ml Rahm
1 Elf. Parmesan
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss

für die Parmesantuiles:
20 g Parmesan fein gerieben
4 g fein gesiebte, selbstgemachte Brotbrösel

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Zubereitung
(1) Parmesan allerfeinst reiben und mit dem Feinanteil des Paniermehls mischen. Eine kleine, beschichtete Pfanne (15 cm Durchmesser) ohne Fettzugabe erhitzen. Die Pfanne mit der Käse-Mehlmischung bestreuen (am besten aus einem grobmaschigen Sieb). Erhitzen, bevor der Parmesan braun wird, vom Feuer ziehen, das tuile mir einer Pinzette erfassen, drehen und auf der andern Seite gelb werden lassen. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Rundholz erkalten lassen.
(2) Teller vorwärmen.
(3) Lardo do Colonnata klein schneiden, in einem Pfännchen langsam schmelzen lassen, mit Rahm aufgiessen, Parmesan zugeben, aufkochen. Mit dem Handmixer mixen, würzen. Warmstellen. Vor Gebrauch schaumig aufmixen.
(3) Rohschinken in einem Pfännchen kross anbraten.
(4) Eier in sanft kochendem Wasser nach Daniel Düsentrieb mit einem grossen Schuss Essig pochieren, 3-4 Minuten.
(5) Lasagneplatten in kochendem Salzwasser garen.

Anrichten:
Auf einem Tuch abgetropfte Lasagneplatten auf den Tellern hübsch anrichten, pochiertes Ei und Schinken darauf anrichten. Mit der Sauce umgiessen. Schwarzen Pfeffer drüber mahlen. Parmesantuiles drauflegen, wenn sie nicht vorher schon gegessen wurden. Zusätzlich kam noch eine handvoll gegarter, geschälter fave drauf. Farbe ! Farbe ! Farbe !

Der Trick mit den feinen Brotbröseln macht die Tuiles knusprig.

CH-3402 Burgdorf: Altstadt

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Burgdorf, am östlichen Eingang des Emmentals gelegen, ist kein Dorf, sondern seit altersher eine Stadt. Seit dem 11. Jahrhundert erhebt sich auf dem Stadthügel eine Burg, die hier jedoch als Schloss benannt wird. Um 1200 liess Herzog Berchtold V. von Zähringen anstelle der alten Burg eine neue, repräsentative Residenz errichten. Gleichzeitig gründete er die dazugehörige Stadt. Eine erste Stadterweiterung, welche die Lücke zwischen Stadt und Burgareal schloss, erfolgte in der ersten Hälfte des 13. Jahrhunderts. Als zweite Stadterweiterung wurde um die 1300 die Unterstadt bebaut. Andere Zähringergründungen sind in der Schweiz Bern, Fribourg, Murten, Rheinfelden und Thun. Wer hier regelmässig mitliest, weiss das.

Nach dem Tod von Berchtold V. als letztem Zähringer, fiel ein Grossteil des Erbes, so auch Burgdorf, an das Haus Neu-Kyburg, das mit den Habsburgern verbandelt war.

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Burgdorf, Schalgasse, Oberstadt

1273 trat die so genannte Goldene Handfeste in Kraft, die älteste erhaltene Fassung des Burgdorfer Stadtrechts. Manche Bestimmungen blieben über 500 Jahre, wären wohl heute noch in Kraft ;-), wenn 1798 die alte Eidgenossenschaft durch den Franzoseneinfall nicht untergegangen wäre.
Burgdorf (Burdlef) erfreute sich einer weitgehenden Autonomie vom Adelsgeschlecht der Kyburger. Der rasante wirtschaftliche Niedergang und der daraus folgende Geldbedarf des Hauses Neu-Kyburg drohte die Autonomie der Stadt zu beschneiden. Die Nachbarstadt Bern packte die Gelegenheit beim Schopf, belagerte die Stadt 1383/84 mit 6000 Mann. Burgdorf wderstand der Belagerung während 45 Tagen. Ohne Entscheid zog sich der Krieg hin. Durch Annahme einer eidgenössischen Vermittlung erwarb Bern für die von den Eidgenossen im Kaufvertrag vom 5. April 1384 festgesetzte hohe Summe von 37.800 Gulden die Städte und Schlösser Burgdorf und Thun. Damit besass die freie Reichsstadt Bern die Tore zum Emmental und Oberland, starke Festungen sowie die grössten Märkte der Gegend. In Burgdorf hatte Bern eine starke und gute Erinnerung an die früheren Herren zu berücksichtigen. Im Friedensvertrag bestätigte es der Stadt die grossen Freiheiten, die Burgdorf von den Kyburgern erhalten hatte.

Der Kronenplatz ist durch herrschaftliche Kaufmannshäuser aus dem 17. und 18. Jahrhundert geprägt:

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Burgdorf, Kronenplatz, Oberstadt
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Burgdorf, Hotel Stadthaus, Oberstadt
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Burgdorf, Kirchbühl, Oberstadt
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Burgdorf, ehem. Zunfthaus zu Schmiede und Zimmerleuten, Oberstadt

Im 19. Jahrhundert begann sich die Stadt über die mittelalterlichen Stadtmauern hinaus zu entwickeln. Die Eröffnung der Bahnlinie Bern-Olten 1857 brachte der Stadt wirtschaftlichen, politischen und kulturellen Aufschwung.

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Mittag gegessen haben wir in der Unterstadt im Restaurant Gedult, eine erfreuliche Entdeckung, die ich der Wilden Henne verdanke. Die Unterstadt wirkt auf den Besucher kleinstädtischer als die Oberstadt, ist dafür belebter.

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Burgdorf, Metzgergasse, Unterstadt

In der Unterstadt ist das Kornhaus nicht zu übersehen. 1770 als Kornspeicher erbaut, heute wird es als Museum für Volkskultur genutzt.

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Burgdorf, Kornhaus, Unterstadt

Quellen: wiki

Schweinssteak an Málaga-Pfeffer-Sauce

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Schweinssteak an Málaga-Pfeffer-Sauce

Hin und wieder laufe ich kopflos in der Gegend herum. Frau L. beauftragte mich mit dem Einkauf einer Flasche Marsala für ihre Marsala-Schnitzel. Ich greife im Laden gewohnheitsmässig nach der Flasche mit der gelben Etikette. Erst zuhause gewahrte ich den Fehlgriff: eine Flasche Málaga anstelle des Marsala. Immerhin war die Etikette vom selben Gelb. Was nun ? Ein Eiercognac-geprüftes Weiberkränzchen zum Likörchen einladen ? Das wäre vor hundert Jahren bei Anwesenheit einer Anstandsdame noch gegangen, 2012 weiss kaum noch jemand, wie Málaga schmeckt und Weiberkränzchen kenne ich eh keins. Daumen runter: Ab in eine Sauce. Dazu gabs Kartoffel-Parmesan-Gnocchi mit knusprig gerösteten Zedrat-Zitronen-würfeln.

Zutaten
20 cm Schweinsfilet vom Mittelstück
4 Scheiben Rohschinken
wenig Senf, Pfeffer, Salz
Bratbutter

für die Sauce:
1 kleine Schalotte
70 ml Málaga dorado
70 ml Glace de veau (Kalbsfond konzentriert)
1 Tlf. ganze, rosa Pfefferkörner
Spur Cayennepfeffer
1-2 Tlf. Zitronensaft

für die Kartoffel-Parmesan-Gnocchi:
Halbe Menge nach diesem Rezept
zusätzlich 50 g Zedratzitrone in feinsten Würfeln
1 Tlf. Zucker
Butter/Olivenöl

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Genug für Zwei

Zubereitung
(1) Das Schweinsfilet mit wenig Senf einreiben, pfeffern, satt erst in Rohschinken, dann in eine Klarsichtfolie einwickeln. Über Nacht im Eisschrank kühl stellen.
(2) Herausnehmen, in 5 Steaks schneiden und die Fleischseiten beidseitig in heisser Bratbutter anbraten, Hitze etwas reduzieren, salzen und langsam fertigbraten.
(3) Die Zedratzitronenwürfel mit wenig Zucker bestreuen und in Butter/Olivenöl langsam knusprig anbraten, die (bei mir aufgetauten) Gnocchi zugeben und mitbraten lassen.

für die Sauce:
(4) Schalotte fein würfeln und in Butter andünsten, ablöschen mit den Weinen, stark einkochen und mit dem Kalbsfond ergänzen. Salzen und pfeffern. Rosa Pfefferkörner unterziehen.

Anmerkung
Das Einkochen von Malaga ergibt eine viskose, saucige Sauce. Die inhärente Süsse muss mit etwas Zitronensaft und Schärfe gebrochen werden. Nachträglich habe ich eine ähnliche Sauce sogar in einem Buch aus dem Jahre 1915 gefunden. Alles schon erfunden. Ich könnte mir auch vorstellen, eine Art Crema di Balsamico durchs Einkochen von Marsala zu gewinnen.

Pizza mit Talmozzkäse

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Ein Käse von der Alp Talmozz ? Öhmm… Nein. Ein im Vakuumbeutel in meiner Küche verschmolzenes Gemisch aus Büffelmozzarella und Taleggio. Die Idee dazu hab ich bei Ideas in food gesehen. Mir imponierte der Gedanke, den geschmacklich eher leichten Mozzarella mit einem richtig aromatischen Käse zu verheiraten. Und wenn wir schon am Experimentieren sind: der Sauerteig-Pizzateig von Wild Yeast, gesehen bei grain de sel und Paules ki(t)chen hatte mein Interesse geweckt.
Resultat: ein sehr guter, vom Olivenöl knuspriger Pizzateig, zu Beginn etwas widerspenstig, nach Teigruhe gut zu verarbeiten. Darauf ein sanft schmelzender Pizzakäse, wie er mir schmeckt. Das Herstellungsverfahren für den Käse ist jedoch alles andere als ausgereift und bedarf weiterer Bearbeitung. Das überlasse ich Ideas in food. Die machen ja den ganzen Tag nichts anderes.

Zutaten

für den Vorteig: – ca. 12 Stunden (L.: 18 h) gereift um die 24°
6 g Weizensauerteig, Anstellgut (aktiv)
60 g W550 (L.: Halbweissmehl)
60 g Wasser

für den Hauptteig:
126 g Vorteig
180 g W550 (L.: Halbweissmehl)
110 g Wasser
3 g frische Hefe
4 g Salz
9 g Olivenöl

für den Talmozzkäse:
120 g Mozzarella di Bufala, gewürfelt
80 g Taleggio, in 1 cm Würfelchen

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Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig mischen, mit Folie bedeckt 12- 18 h reifen lassen.
(2) Mozzarella (abgetropft) und Taleggiowürfel mischen und in einem Vakuumbeutel einschweissen. Beutel für 20 Minuten in ein Wasserbad von 80°C hängen. Den Beutel zwei, dreimal kneten zur bessern Durchmischung. Danach die heisse, homogene, flüssige Masse in einen Topf umgiessen, abkühlen und derweil unter Rühren, Kneten und Ziehen (so gut das mit einer Gabel geht)  zu einem weichen und formbaren Teig (filata) verarbeiten. Dafür hatte ich aber zuwenig Käse und zuwenig Geduld. Dennoch ist eine Kugel gut schmeckender, feuchter „Talmozzkäse“ daraus entstanden, den hab ich in Würfelchen zerschnitten. Man kann die beiden Käse auch offen schmelzen und gleich direkt auf die Pizza giessen.

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(3) Zutaten für den Hauptteig 10 Minuten kneten, Teigruhe 2 Stunden mit 2x Falten: nach 40min und nach 80min, vorformen und 20min entspannen lassen, ausrollen und wieder 5min ruhen lassen. Dann nach Wunsch belegen (Tomatenpassata, rote Zwiebeln, Kapern, Oliven, mit Sardellen gefüllte kleine Peperoncini, ein Drittel der Käsewürfel und den flüssig gebliebenen Teil der Molkehaltigen Schmelze bei 250°C für ca. 7 Minuten auf einem Pizzastein backen. Dann den Rest der Käsewürfel darauf verteilen (ich mag keinen braun verbrannten Käse) und nochmals 3-4 Minuten fertigbacken.

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Meine bisherigen Allzeit-Pizzateigfavoriten
durchgehend knusprig, aber nicht hart: der obige Sauerteig.
aussen knusprig, innen weich: No-knead Pizza
klassisch: Pizza napoletana

Anmerkung
Talmozz. Besser als alles, was unter dem Namen Pizzakäse hergestellt wird. Sollte sich ein Käsehersteller mit der Entwicklung eines Herstellverfahrens und der Vermarktung befassen wollen, schenke ich ihm den schönen Namen, dafür hätte ich gerne ein paar Gratispackungen 😉

Selawie präsentiert sein Osterei und ich meine Teller

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Selawie präsentiert sein Osterei

Auf der Suche nach einem einfach vorzubereitenden Ostergericht bin ich, einmal mehr, auf den Tafelspitz gekommen: 1 kg Tafelspitz und 1 kg Kalbsnuss, statt in Wasser in Rinderbrühe gegart. Ausgekühlt, vorgeschnitten und in Brühe im Kühlschrank kalt gestellt. Alles wie gehabt. Anderntags die Brühe entfettet und mit gewolfter Rinderwade geklärt für eine Consommée double:

Brühe klären 0_2012 04 07_4325
Geklärt und konzentriert

Am Ostersonntag brauchte ich als ersten Gang nur noch die Consommée zu wärmen und mit Flädli (Pfannkuchen, Palatschinken) aus dem Tiefkühler in die Sonntagsteller zu garnieren.

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Consommée double mit Flädlieinlage. Die Blumen im Teller sind gemalt

Dann wärmte ich das vorgeschnittene Fleisch in weiterer Brühe auf, garnierte mit in Brühe frisch gekochten Karotten und Salzkartöffelchen. Apfelkren und Salsa Bagnet hab ich zuvor zusammengerührt. Darüber frisch geraspelter Meerrettich. Könnte ich jeden Tag essen.

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Tafelspitzteller

Als Dessert den letzten Rest eines Sorbets aus dem Tiefkühler mit frischen Erdbeeren.

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Somit kein Aufwand zu Ostern. Die Vorbereitungen brauchen etwas Zeit, aber der Aufwand wird vorher geleistet. Deshalb ein ideales Besucheressen. 3 Portionen Fleisch und 4 Behälter mit Brühe gehen in den Tiefkühlvorat. Herr Selawie verabschiedet sich mit seiner charmanten Rückseite für ein Jahr.

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Herr Selawie lässt grüssen

CH-1820 Veytaux: Schloss Chillon

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Das Chateau de Chillon ist eine der schönsten Wasserburgen der Schweiz, etwa fünf fünf Kilometer östlich von Montreux gelegen. Die 1005 erstmals dokumentierte Burg fiel im 12. Jahrhundert an die Savoyer. Diese bauten die Festung im 14. und 15. Jahrhundert weiter aus und ergänzten sie um Schiessscharten, Gusslöcher für Pech und Wehrgänge.

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Die enge Durchgangsstelle bei der Burg zwischen dem See und steil aufragenden Bergen erlaubte gleichzeitig die Kontrolle des Seeweges wie der Strasse von Lausanne zum Grossen St. Bernhard und über den Simplonpass. Das Schloss wurde 1536 bei der Eroberung der savoyischen Waadt von den Bernern eingenommen, und war bis 1733 Sitz der bernischen Landvögte von Chillon. Seit 1798 ist es im Besitz des Kantons Waadt.

Quelle: wiki

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Die dicken Mauern des Postkartenschlosses sind immer wieder beeindruckend. Als wir hier kürzlich Rast machten, haben wir uns vorgenommen, an Ostern die Zugbrücke zuhause hoch zu ziehen, die Gittervorhänge herunterzulassen, das Telefon abzustellen und uns über die Ostertage kochenderweise zu verbarrikadieren.

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Denn… es ist das Osterfest alljährlich, für den Osterhasen recht beschwerlich (W. Busch)
Frohe Ostern ! Gruss von Selawie, mit der Giesskanne 🙂

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