Senfeier kennen wir hier nicht. Hingegen schwärmt Anikò in Paprika und Kardamom von Senfeiern als absolutem Lieblingsessen. Was so geliebt wird, muss einfach gut sein. Beim Durchblättern der Kochzeitschrift effilee Ausgabe #3 2009 war mir ein Rezept für Senfeier Inspiration für eine mehlfreie Variante. Ein Grund, unsere letzten vier Ostereier dafür zu opfern.
Zutaten
4 hartgekochte Eier, zimmerwarm
1 Tlf. Dijonsenf
1 gehäufter Tlf. grobkörniger Senf (Meaux)
1 Elf. Weisswein
1 Tlf. Kapern, Salz
125 g Joghurt neutral (Bifidus), effilee nimmt Schmand und ebensoviel Gemüsebrühe
zum Garnieren: 4 dünne Streifen Speck, Schnittlauchröllchen und ein paar Kapernäpfel
Zubereitung
(1) Alle Zutaten für die Senfsauce verrühren.
(2) Speck in einer Bratpfanne ohne Fett krossbraten
(3) Eier mit der Sauce anrichten und garnieren.
Anmerkung
Wir waren davon absolut begeistert. Dass man die Sauce hätte aufkochen müssen, habe ich erst beim nochmaligen Durchlesen des Rezeptes vor dem Zusammenschreiben bemerkt. Wir bleiben bei kalt, nicht nur weil es für warm ohnehin zu spät wäre.
Dass mir dieses Überraschungsei auf Anhieb gelingen würde, hätte ich nie geglaubt. Pasta-Schwierigkeitsgrad 3. Aber zu der Eier-Feier durfte es etwas Aufwendiges sein. Ich unterschätze mich dauernd 🙂
Frei und vereinfacht nach einem Rezept von Philippe Rochat (3 Michelin Sterne) im Buch La cuisine sublime. AT-Verlag, ISBN 3-85502-965-2. Das Originalrezept sieht 60 g weissen Trüffel vor, das kann sich heute niemand mehr leisten, ich hatte seit letzten Herbst ein kleines, angebrochenes Glas Sommertrüffel (Konserve) im Kühlschrank. Rein damit.
Zutaten
2 Portionen in Städter Dessertförmchen, Boden 6 cm, Öffnung 7.5 cm, Höhe: 4.5 cm) für die Geflügelfarce, Menge hätte für 4 Förmchen gereicht:
80 g Pouletbrust
30 g Eiweiss, das Eigelb wird später noch benötigt
30 g Vollrahm
Salz, Pfeffer
Eiswürfel
für die Spinatmasse:
15 g Schalotten, fein gehackt
10 g Butter
30 g Champignons, fein gewürfelt zu feiner Brunoise, statt weisser Trüffel
1 Tlf. Sommertrüffelkonserve, fein gewürfelt, statt weisser Trüffel
40 g Vollrahm
60 g Spinat, in kochendem Salzwasser blanchiert, 4 Blätter beiseitelegen, Rest fein gehackt
Salz, Pfeffer
für die Montage:
ca. 50 g Spaghetti Nr. 7 oder ganz dünne Makkaroni, möglichst lange !
30 g Butter
2 grosse Eigelb
3-4 Blättchen Petersilie
für die Sauce:
0.5 dl Halbrahm
1 Tlf. Sommertrüffelkonserve, fein gewürfelt, statt weisser Trüffel
25 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
...klebt Geflügelfarce wirklich allesAufbau der Spaghettiwand
Zubereitung für die Geflügelfarce:
(1) Hühnerfleisch gut waschen, trocknen, in Stücke schneiden und im Tiefgefrierfach abkühlen, nicht einfrieren. Dann cuttern. Die Masse durch ein Sieb streichen, danach in einer Schüssel, die in ein Eiswürfelbad taucht, mit dem Eiweiss homogen vermischen (Blitzrührer oder Schwingbesen), dann den Rahm unterziehen, zum Schluss kräftig salzen (hilft binden) und pfeffern. Die Farce kalt stellen.
für die Spinatmasse:
(2) Schalotten in Butter anschwitzen, Pilz-Brunoise zugeben, mitschwitzen, dann den Rahm und die Trüffel zugeben. Etwas einkochen, am Schluss den feingehackten Spinat unterziehen und würzen.
Wandungen verputzen mit FarceBefüllen
für die Montage:
(3) 2 Förmchen gut einbuttern, Streifen von Alufolie als Hebehilfe in das Förmchen einpassen und auch diese einbuttern.
(4) Spaghetti al dente kochen, abgiessen, mit einem Löffel Butter schwenken und auf einem Tuch erkalten lassen.
(5) Auf dem Boden vom Rand aus ein einzelnes Spaghetto zu einer Spirale ausrollen.. Mit einer dünnen Schicht Geflügelfarce (als Klebstoff) bestreichen. Danach die Seitenwände bis oben mit Spaghetti auslegen, wiederum mit Geflügelfarce dünn bestreichen.
(6) Danach die Spinatmasse auf Boden und Wänden verteilen, in der Mitte eine tiefe Kuhle frei halten.
(7) Je ein Eigelb (ohne Hagelschnur) in die Kuhle setzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit ein, zwei Spinatblättern und wenig Geflügelfarce bedecken und zum Schluss mit einer zur Spirale gerollten Spaghetti verschliessen. Mit Frischhaltefolie zudecken und bis zum Einsatz kalt stellen.
Die AbschlussspiraleGaren im Dampf
für den finish:
(8) Die bedeckten Förmchen im Dampfgarer bei 90°C garen. Wie lange stund nicht im Rezept. Mangels Dampfgarer habe ich sie in den Dampfsiebeinsatz eines Topfs gesetzt und im Blindflug 15 Minuten im Dampfbad volle Pulle gegart.
(9) Indessen den Halbrahm, die restlichen Trüffelscheibchen aus dem Glas und den Parmesan zu einer Käsesauce schmelzen und würzen.
(10) Die Überraschungseier aus den Förmchen stürzen, mit etwas Sauce umgiessen und das Zentrum der Spirale mit etwas Petersilie kaschieren.
Anmerkung
Kommen leicht aus den Förmchen heraus, die dünne Geflügelfarce festigt die Spaghetti zu einer stabilen Wand. Unterschiede zum Original: Rochat nimmt 4 cm-Förmchen. Alles feiner und fisseliger, die Menge an Spinatfülle kann im Vergleich zum Eigelb aber geringer gehalten werden. Ich musste mehr Grünmasse einfüllen, worin das Ei fast etwas unterging. Das Eigelb war noch schön dickflüssig. Meine Sauce hab ich mangels frischem Trüffel radikal vereinfacht.
Frau L. war begeistert… bis ich ihr die Geflügelfarce gebeichtet habe. Beim nächsten Mal probiere ich die Farce mit Kalb zu machen. Bis dahin werden sich Spaghetti mit Tomatensauce unveränderter Beliebtheit erfreuen.
Solange es noch Schwarzwurzeln (scorzenere) gibt, kaufe ich noch keine thermisch beschleunigten Frühspargeln, obwohl ich tiefstes Mitgefühl für die Freude an jungen primeurs aufbringe. Ein im SWR aufgeschnappter Tipp (andere Blogger wie Rike von Genial lecker kennen ihn längst) wollte probiert werden: Schwarzwurzeln mit Schalen kochen, erst nach dem Kochen schälen. Anrichten können wir sie ja schon mal zum Üben wie normale Spargeln alla Milanese: mit Butter, Spiegelei und Parmesan. Damit noch etwas Farbe reinkommt, habe ich ihnen auf Anregung von Frau L. konfierte Tomätchen und Petersilie spendiert. Wir haben da keine Hemmungen.
Das Schälen der gekochten Schwarzwurzeln geht nicht leichter vonstatten als bei den rohen, die Schale bietet wenig Widerstand, ich hatte den Eindruck, dass sie intensiver schmecken, das kann aber auch von der Moorerde kommen, in der diese wuchsen. Hier kennen wir nur die in Sand gewachsenen. Dafür blieben die Hände sauber, unverklebt, das Harz klebte dafür im Kochtopf. Gewaltige Sauerei. Zudem blogunwürdiges Spiegelei auf dem ersten Foto und die Tomaten-Käse-Petersilie verkehrtrum aufgeschichtet. Peinlich. Mit der zweiten Hälfte der Schwarzwurzeln ein paar Tage später also alles nochmals von vorne. Für die Topfreinigung entsann ich mich des Motorreinigersprays in der Garage. Harzflecken im Topf mit Motorreiniger oder Teerfleckenentferner einsprühen, mit Küchenpapier abwischen. Danach den Topf mit Spülmittelzusatz gut auswaschen: Sauber !
1 Dose Motorreiniger oder Teerentferner von Ferrari, rote Dose 🙂 , notfalls von VW.
Zubereitung
(1) Tomätchen halbieren, leicht salzen und auf einem Blech bei 105°C während 40 Minuten confieren. Dann Ofen auf 60°C runterstellen.
(2) Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser mit einer Bürste oder mit Handschuhen putzen.
(3) In Spargellange Stücke schneiden und in einem Topf mit schwach siedendem Salzwasser und einem Schuss Essig kochen bis sie gar sind ca. 15-20 Minuten.
(4) Teller im 60°C heissen Ofen vorwärmen. Butter erhitzen bis sie hellbraun ist und gut riecht (Nussbutter)
(5) Schwarzwurzeln (heiss) mit einem Sparschäler schälen und in die vorgewärmten Teller legen.
(6) Spiegeleier in wenig Butter braten, salzen, pfeffern
Anrichten
Petersilie, Parmesan, Tomätchen auf die Schwarzwurzeln legen und mit der heissen, braunen Butter übergiessen.
Ein perfektes Spiegelei mit frischem Blattspinat, gesehen bei Nathalie in ihrer Cucina Casalinga, hat mich kürzlich zum Nachkochen verführt. Da das Nachkochen der einfachsten Gerichte zum Schwierigsten gehört, was die Küche einem gestressten Freizeitkoch auferlegt, kann so etwas leicht schiefgehen. Bei Spiegelei mit Spinat ist jede/r Experte und wird die kleinsten Mängel registrieren 🙂 Darum habe ich mich feige um direktes Nachkochen gedrückt, habe das Spinatrezept zu einem Spinat-Champignons-Gratin und das Spiegelei zu einem pochierten Ei verwedelt. Und wegen der Champignons wurde es gleich mein Beitrag für den Gartenkoch-event Champignons des Gaertnerblogs.
Das Gericht habe ich ein paar Tage zuvor ohne Béchamel zubereitet: war mir etwas zu krautig. Sahne oder noch besser Sauce Hollandaise zum Spinat kam im Moment Kalorienbedingt nicht in Frage, also bin ich auf Béchamel ausgewichen, um eine leichte Cremigkeit in das Gemüse zu bekommen.
Zubereitung für den Gratin:
(1) Béchamel anrühren. Rezept siehe hier: Ich habe einen Drittel der Milch durch Weisswein ersetzt, was ihr etwas zusätzliche Würze gibt.
(2) Champignons mit einem feuchten Küchenpapier putzen und auf dem Eierschneider in Lamellen schneiden.
(3) Champignons in Olivenöl anbraten, danach Schalotte und Knoblauch zugeben und mitdünsten, die Béchamel zugeben und gut mischen, zuletzt den aufgetauten Spinat etwas auspressen, 3-4 mal durchschneiden und unter die Champignons zetteln und alles gut vermischen. Nachwürzen.
(4) Das ganze in eine gebutterte, flache, feuerfeste Form geben, mit selbstgemachten Brotbröseln überstreuen und ein paar Butterflöckchen darauf verteilen.
(5) 20 Minuten im vorgeheizten Ofen (U/O- hitze, mittlere Schiene) bei 220°C gratinieren.
für die pochierten Eier:
(6) Indessen einen Topf mit 1 L Wasser und 1 dl Weissweinessig knapp zum Sieden erhitzen. Jedes Ei nach dem öffnen in eine flache Kaffeetasse gleiten lassen (ohne das Eigelb zu verletzen) und aus der Kaffeetasse vorsichtig in das ruhige, heisse Wasser gleiten lassen. Das Ei nach einigen Sekunden mit Hilfe zweier flacher Löffel vorsichtig drehen, um das Eigelb in der Mitte zu halten und abwirbelndes Eiweiss zusammenzuhalten. Nach 5 Minuten ziehen (nicht sieden) herausnehmen und bis zum Verbrauch in 50°C heissem Wasser legen.
(7) Wenn der Gratin aus dem Ofen kommt, drei Dellen reindrücken und die pochierten Eier reinlegen. Mit wenig Paprikapulver und Salz bestreuen.
Eier pochiert in EssigwasserGratin fertig
Anmerkung
pochierte Eier, hergestellt in einer Frischhaltefolie beschreibt u.a. foolforfood
Alle schwärmen von der avgolemono, der griechischen Ei-Zitronen-sauce: Leserin Charlotte, kulinaria katastrophalia, Hedonistin. Nur ich habe sie noch nie gegessen, weiss nicht wie sie schmeckt. Meine eingefrorenen bulgarischen Dolmades durften deshalb als Unterlage für die Sauce herhalten, und die beiden haben sich ausgezeichnet verstanden. Der miteingeschmuggelte Anis lässt ein klein wenig an den fehlenden Ouzo denken.
Zutaten für 2 Personen
20 Dolmades oder Sarmi (Rezept hier)
1 Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
1 grosses Ei
Saft einer Biozitrone
Abrieb von 1/3 der Biozitrone
1.5 dl Gemüsebrühe
0.5 dl Weisswein
1 Tlf. Anissamen, leicht angequetscht
2 grosse Elf. Joghurt (Bifidus nature)
Salz, Pfeffer
Dekopetersilie
Sarmi/Dolmades mit Ei-Zitronensauce
Zubereitung
(1) Die Dolmades/Sarmi in eine gebutterte Gratinplatte einlegen (eine Lage). Knoblauchwürfelchen und Anis einstreuen und mit der Gemüsebrühe und dem Wein übergiessen.
(2) Im vorgeheizten Ofen bei 180°C (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) 45 Minuten erhitzen.
(3) 5 Minuten vor Ende das Ei trennen, Eiweiss mit dem Handrührer cremig aufschlagen, dann 1 Elf. der Garflüssigkeit abschöpfen, mit dem Eigelb schaumig schlagen und unter das Eiweiss rühren. Danach den Zitronensaft und den Zitronenabrieb unter dauerndem Rühren untermischen.
(4) Gratinplatte herausnehmen und die gesamte Flüssigkeit in ein Pfännchen abgiessen (0.5 – 1 dl). Gratinplatte warmstellen. Die Ei-zitronenmischung unter Rühren zur heissen Garflüssigkeit geben bis sie andickt. Ich hab sie noch kurz auf der Herdplatte nacherhitzen müssen, damit sie genügend dick geworden ist. Vorsicht, dass sie nicht gerinnt. Mit 2 Elf. Joghurt mischen (was ganz und gar nicht original ist, aber mir besser als Mehl gefallen hat), abschmecken mit Salz und Pfeffer und auf dem Teller über die gefüllten Traubenblätter anrichten.
Allerfeinste Gnocchi, im Prinzip bestehend aus Milch, Mehl und Eigelb. Ursprünglich eine einfache Spezialität aus dem Lazio. Hier von einer der besten Köchinnen Italiens veredelt, in Bröseln gewälzt und knusprig frittiert. Im Innern eine weiche, fast flüssige crème patissière, natürlich ohne Zucker, aber einer Spur Zimt. Das alles an einer leichten Zitronen-Béchamel mit Rucola. Mein Gott, wer aus 3 Grundzutaten so etwas erfindet, hat seine im 2004 verliehenen 3 Michelin Sterne verdient. Ein Rezept von Annie Féolde, Enoteca Pinchiorri in Florenz, aus Gourmet Heft 59/1991 unverändert nachgekocht. Meine sind etwas ungleich gebräunt, da ich keine Friteuse besitze und die empfindlichen Geschöpfe nicht wenden wollte.
Zutaten Vollmahlzeit für 2 Personen
3 Eigelb
300 ml Vollmilch
60 g Mehl
Muskatnuss reichlich, Salz
1/2 Tlf (klein) Zimtpulver
Semmelbrösel selbstgemacht
Olivenöl zum Ausbacken
für die Sauce:
30 g Mehl
50 g Butter
3 dl Hühnerbrühe
Saft und Schale einer halben Biozitrone
35 g Parmesan, frisch gerieben
ca. 2 Elf. Rahm
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Rucola fein geschnitten
die Gnocchi-Creme-Masse
die geformten Gnocchi: zarter als zart
Zubereitung für die Gnocchi:
(1) Mehl in die kalte Milch sieben, würzen, mit dem Rührblitz (Rührbesen mit Kugeln dran) schlagen und zum Kochen bringen.
(2) Einen kleinen Teil davon zu den Eigelb geben, sofort unterschlagen (angleichen), dann die Eigelb-Milch-Masse zurück in den Kochtopf mit der Mehl-Milch geben und bei reduzierter Temperatur kräftig schlagen wie eine crème patissière. Sobald sie dick ist, noch etwa 3-4 Minuten unter Schlagen weitererhitzen, Vorsicht, dass das Eigelb nicht gerinnt. Die noch heisse Masse sicherheitshalber durch ein nicht allzufeines Sieb schlagen, dann kühl stellen.
(3) Aus der gekühlten Masse auf dem Brett und viel Bröseln eine Rolle von etwa 1-2 cm Durchmesser formen. Ich bin kurzzeitig erschrocken, die Crème ist zwar schnittfest, aber doch alles andere als ein fester Teig. Aber wenn man die Mase sanft in den Bröseln rollt, kriegt man eine dünne Wurst hin. Gnocchi schneiden und auf einem bebröselten Brett beiseite stellen.
für die Sauce:
(4) Butter schmelzen, Mehl hineinsieben, unter Rühren mit dem Rührblitz die Hühnerbrühe zugeben und so eine leichte Béchamel herstellen. Parmesan zugeben und das Mehl unter Rühren etwa 5-10 Minuten auskochen. dann den Zitronensaft und die -schale zugeben, würzen und warm stellen. Vor dem Servieren den Rahm und den Rucola unterrühren.
(5) Die Gnocchi in nicht zu heissem Öl hellbraun ausbacken und auf Küchenpapier (auf einer vorgewärmten Platte im Ofen) abtropfen lassen.
halbschwimmend ausbacken
auf dem Teller
Anmerkung
von Annie Féolde hab ich schon mal was Gutes nachgekocht: Fagioli e Pasta
Aus unserer Wynauer Brunnenkresse gabs gleichentags Salat, roh, ohne Sauce, so schmeckt sie uns vorzüglich, tags darauf ein nicht minder vorzüglich schmeckendes Süppchen.
Zutaten für vier Personen
1 grosse Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL gute Butter
2-3 Elf. Kartoffelflocken
5-6 dl Hühnerbrühe
200 g Brunnenkresse
2-3 Elf. Crème fraîche oder Schlagrahm
Salz, Pfeffer, Chilifäden
ein paar Tropfen Worcestershiresauce
4 Eier
Zubereitung
(1) Schalotte und Knoblauch würfeln und in der Butter andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Brühe ablöschen, Kartoffelflocken zugeben, einmal aufkochen lassen.
(2) Geputzte Brunnenkresse zugeben und etwa 2 Minuten ziehen lassen.
(3) Mit dem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren, durch ein nicht allzufeines Sieb drücken, die Hälfte der Crème fraîche untermixen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce abschmecken.
(4) Parallel dazu pro Teller ein Pflaumenei kochen (5 Minuten).
Zusammenfallen lassen
Mixen und durch ein Sieb drücken
Anrichten
Suppe in einem vorgewärmten Teller anrichten, restliche Crème fraîche und das aufgebrochene Pflaumenei auflegen und mit etwas Brunnkresse und Chilifäden garnieren.
Als russische oder Fabergé-Eier werden Schmuckgegenstände in Form von Ostereiern bezeichnet, die von Carl Peter Fabergé (oder besser seiner Werkstatt) in St. Petersburg zwischen 1885 und 1917 angefertigt wurden. Kleine Meisterwerke in Gold, Email und Edel-steinen oder feinstem Porzellan. „Russisch Ei“ ist aber auch ein altes Gericht der kalten Küche. In den 70-er Jahren als Dosengemüse-klassiker noch sehr beliebt, wird das Gericht heute in Restaurants kaum mehr angeboten. Als Dosenmischgemüse ist es noch erhältlich, wenn man sich in den Läden tief bückt. Frisch und gut zubereitet ist es aber ein leichtes, wohlschmeckendes Sommergericht. Und erst noch kalorienarm. zum RezeptRussisches Ei weiterlesen →
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