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Gemüse

Überdrusskürbis, Noterbs und Ausgleichsrosenkohl.

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Überschussverwertung oder Überdrussabbau? Wer im Frühsommer zuviele Kürbisse anpflanzt (eines der Lieblingsgemüse von Frau H.), darf sich nicht wundern, wenn sich die Kürbisse im Spätherbst in der Remise quer und hoch stapeln.
Ich darf, sollte, muss kochen. Alles, nur keine Kürbissuppe. Aber was nur? Nachdenken….. etwas mit meinem Lieblingsgemüse, Rosenkohl, als Kompensation für den Kürbis.
Und wo ist das Protein? weckt mich Frau H. aus meinen Gedanken und drückt mir getrocknete Gelberbsen aus dem hierzulande so beliebten Notvorrat in die Hand. Erbsen ohne Speck, da können wir das Verbrauchsdatum grosszügig übergehen.

Also gut:

Kürbis, Gelberbs und Rosenkohl

Aus dem Kürbis und den Gelberbsen mache ich ein Püree, das an Hummus erinnert. Den Rosenkohl gibts gebraten mit Haselnüssen. Wir waren erstaunt, wie gut das alles zusammen harmoniert. Die Gelberbsen ersetzen (mir) die Speckwürfel, zudem halten sie die Süsse des Kürbis in Grenzen.

Kürbis-Gelberbs-Püree:

ca. 800 g Kürbis Typ oranger Riese (Hokkaido), geschält, entkernt, gewürfelt
ca. 400 g Gelberbs, ungeschält, über Nacht eingeweicht und 3 Stunden ohne Salz weichgekocht
2 EL Olivenöl
Spritzer Zitronensaft
1 TL Salz
Gewürzmischung aus:
2 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriander
1 TL Kardamomsamen
1 TL Nelkenpfeffer
1/2 TL Zimtblüten


(1) Kürbiswürfel auf ein emailliertes Backblech ausbreiten und im Ofen (UL) bei 170°C etwa 30 Minuten weich rösten. (Ofen nicht ausschalten, wird noch für die Haselnüsse benötigt)
(2) Indessen die ganzen Gewürze in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie duften, dann fein mörsern.
(3) weichgekochte Kürbiswürfel und Gelberbsen in einem starken Cutter (L.: Vitamix) mit etwas Wasser zu einer feinen Crème mixen. Abschmecken mit Salz, Gewürzpulver und Zitronensaft, Olivenöl zugeben und kurz glatt mixen. Warm stellen

Rosenkohlgemüse:

1 Handvoll Haselnüsse

350 g Rosenkohl geputzt
Zitronenabrieb
Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer

(4) Haselnüsse im Ofen (nach den Kürbiswürfeln) bei 180°C etwa 15 Minuten anrösten. Herausnehmen, 5 Minuten erkalten lassen dann in einem Frottiertuch gegeneinander reiben, um die Schalen abzulösen. Grob zerdrücken.

(5) kleine Röschen ganz belassen, grosse Röschen halbieren, Strunk einschneiden. Jeweils 2-3 Blättchem abzupfen und als Garnitur beiseitestellen. Die Röschen im Dampfgarer 1 Minute bei 110°C vorgaren. Herausnehmen, Abtropfen lassen und in einer Pfanne in wenig Olivenöl anbraten. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale. Am Schluss mit einem Spritzer Zitronensaft.
(6) Die reservierten Rosenkohlblättchen mit den Haselnüssen unter die Röschen mischen.

Anrichten:

das Püree auf vorgewärmte, flache Teller ausstreichen. Das Rosenkohlgemüse darauf verteilen.

Gourmandisen

Falafel tonnato oder Falafel zucchinato ?

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Die Falafels sah ich bei Micha, Grain de Sel, Expertin -nicht nur- für gescheite Gedanken, Goethe, Salate und vegetarische Frikadellen aller Art. Wenn es ein Falafel auf Michas Teller schafft, dann kann man ihn unbesehen nachkochen. Ideengeber für das Rezept war ursprünglich der arabische Video-Kanal Peaceful Cooking. Das Rezept ist einfach und robust. Ideal für Sommertage. Nichts denken, nur nachkochen.

Anstelle von Joghurt-Knoblauch- oder Chilisauce servierte ich eigene Saucenvarianten. Zu verschiedenen Gelegenheiten, nicht alle auf einmal.

Zutaten und Zubereitung

ca. 14 Stück zu je 50-60 g für 4 Personen

230 g rote Linsen
150 g Zwiebeln
300-350 g Kartoffeln, festkochend
70 g Karotte
3 Knoblauchzehen
Anstelle von 1/2 Bund Koriander und Petersilie: L.: 1 Handvoll Thymian, Petersilie, Bergminze
1 EL Kreuzkümmel (L.: 1 TL), gemahlen
1 EL Koriander, gemahlen
1 TL Salz
Harissa (L.: 1 TL scharfer Curry Anapurna)
L.: Brotbrösel zum Panieren

 (1) Linsen 30 min in reichlich lauwarmem Wasser einweichen, dann abschütten und abtropfen lassen.
(2) Inzwischen Zwiebeln, Kartoffeln und Karotten auf der Bircherreibe oder einem feinen Juliennehobel reiben. Das Gemüse zusammen in einer Pfanne in etwas Olivenöl bei geringer Hitze ca. 10 min dünsten.
(3) Abgetropfte Linsen, frische Kräuter und Knoblauch im Cutter fein cuttern. Wenn der Cutter nicht richtig greift, 2-3 EL von der Gemüsemischung, mitcuttern.
(4) alles mischen, kräftig abschmecken und die Masse ca. 30 min kalt stellen.
(5) Patties von ca. 8 cm Durchmesser formen (L.: 60 g Masse in einen Ausstechring drücken und den Ring hochheben.
(6) Ich habe die feuchten Patties zusätzlich in Panierbröseln gewendet, das macht sie nach dem Anbraten noch knuspriger.
(7) In Olivenöl bei moderater Hitze beidseitig knusprig braten.

Schmeckt auch in meiner Variante sehr gut, ein Dip dazu ist jedoch empfohlen. Kann auch kalt oder im Ofen aufgewärmt gegessen werden.

Grüne Zucchinisauce für Vegetarier

serviert mit den allerletzten Fave (die Sauce hätte eigentlich passiert werden müssen)

300-400 g kleine, dunkelgrüne Zucchini
1 kleine Knoblauchzehe, gewürfelt
10 g Basilikumblätter
Olivenöl
Salz

Zucchini putzen, schälen. Die Schalen reservieren.
Das Fruchtfleisch in Mirepoix schneiden. Den Knoblauch in Olivenöl farblos andünsten, die Zucchiniwürfel zugeben, leicht salzen und etwa 15 Minuten offen dünsten.
Inzwischen die Zucchinischalen in kochendem, gesalzenem Wasser 1 Minute blanchieren, den Basilikum in den letzten 12 Sekunden mitblanchieren. Anschliessend sofort in Eiswasser abkühlen, abtropfen lassen und ausdrücken.
Zucchini/Basilikum mit dem gedünsteten Fruchtfleisch und etwas Olivenöl mixen oder cuttern. Abschmecken.

Thonsauce

serviert mit Fave (Bild siehe oben)

ca. 3 Elf. Mayonnaise
120 g Thunfisch aus der Dose, beste Qualität
3 TL Kapern gewässert
1-2 Sardellenfilets
3-4 EL Weisswein zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

Salbei-Baumnuss-Pesto

serviert mit Kefen

1 Handvoll junge Salbeiblättchen, Stiel entfernt
1 junge Knoblauchzehe
50 g Baumnusskerne
30 g Parmesan frisch gerieben
1/3 Abrieb einer Biozitrone
Olivenöl extra, etwa 70 ml
Salz, Pfeffer

Salbeiblätter grob hacken. Alle Zutaten in einem Cutter zu einer dicken Paste zerstossen, würzen mit Salz und Pfeffer.

Ajvar-Sauce

Rezept in Anlehnung an Tante Betty, serviert mit frischen Buschbohnen

1 Aubergine, ca. 300 g
4 rote Peperoni, in Spalten segmentiert und entkernt
1-2 Peperoncini
3 junge Knoblauchzehen, ganz
Olivenöl

1 kleine Zwiebel, geschält, gehackt
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenpuree
5 Damassines, entkernt (anstelle einer Prise Zucker )
1 TL Lorbeerpulver
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer
1 EL Olivenöl
2 EL Aceto balsamico bianco

Ofen auf 240 Grad (statisch) vorheizen. Aubergine längs halbieren, mit den Peperoni-stücken, Peperoncini und Knoblauchzehen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Gemüse mit Olivenöl einpinseln.
ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des Ofens. backen. Knoblauch und Peperoncini nach etwa 20 Minuten vorzeitig herausnehmen.. Das Blech mit einem feuchten Küchentuch zugedeckt ca. 15 Min. abkühlen.
Auberginenfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Haut von den Peperoni und Peperoncini abziehen, Peperoncini entkernen, alles in Stücke schneiden. Knoblauch aus der Schale drücken.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel ca. 2 Min. andünsten, Tomatenpüree kurz mitdünsten. Peperoni, Peperoncini, Aubergine, Knoblauch und Damassines beigeben, ca. 15 Min. dünsten, würzen,. Mit 1 EL Olivenöl und den Aceto in einen Mixer geben und fein pürieren. Danach durch ein Sieb passieren.

Gemüse, Vorspeisen

Tortino di Cavoletti di Bruxelles

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Flans, Clafoutis und daraus abgeleitete Törtchen haben in den letzten Jahren an Beliebtheit eingebüsst. Ihrer zarten Textur wegen wurden sie in unseren Breiten in die Altersheimküche verbannt. Nicht so in südlicheren Ländern. Dort findet man sie weiterhin auf den Speisekarten der Restaurants..

Mein Törtchen enthält neben Rahm und Eiern ein Püree aus Rosenkohl und etwas Mehl; ist daher etwas rustikaler als ein Flan, kommt dafür ohne Wasserbad aus.

Die begleitende Kürbis-Sauce habe ich mit Limettenabrieb abgeschmeckt, ein gelungener Einfall, den ich von Madame Sophie Pic übernommen habe. Das ergänzt den Geschmack des Kürbis um einen feinen touch. Ein paar geröstete Haselnüsse machen die Zähne glücklich.

Rosenkohltörtchen mit Kürbissauce

Zutaten und Zubereitung

Rosenkohl-Püree
20 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe, gehackt
250 g Rosenkohl
1 EL Noilly-Prat
2 g Salz
50 ml Gemüsebrühe, nach Bedarf evt. mehr
1 dl Rahm
30 g Butter
Kräutersalz, weisser Pfeffer
40 g Mehl
1 Eigelb
1 Ei

Kürbisschaum
1 kleine Kartoffel, ca. 80 g, mehligkochend
200 g Kürbis, gewürfelt
etwas Kochwasser der Kartoffeln
80 ml Rahm
Kräutersalz, Pimentpfeffer, Chili
Limetten-Abrieb

Garnitur
blanchierte Rosenkohlblätter
Haselnüsse, geröstet, geschält und grob gehackt

Rosenkohl-Püree
(1) Rosenkohl putzen, Etwa 10 Röschen entblättern, 30 Sekunden blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Beiseitestellen.

(2) Die Hauptmenge der Röschen vierteln, während 1 Minute blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen.

(3) Zwiebeln in wenig Butter andünsten, Knoblauch und die vorgegarten Rosenkohlviertel dazugeben und kurz mitdünsten. Würzen und mit Noilly Prat ablöschen. Etwas einkochen, anschliessend mit Gemüsebrühe fein pürieren.

(4) 30 g Butter in lauwarmem Rahm lösen, Eier untermischen und alles unter das Püree (200-250 g) ziehen. Das Mehl untermischen, nochmals abschmecken und in vorbereitete, gut gebutterte und bemehlte, tiefe Porzellan-Förmchen (Inhalt ca. 230 ml) verteilen.
(5) Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten bei 200°C U/O) backen.

Kürbisschaum
(6) Die geschälte und klein geschnittene Kartoffel im kochenden Salzwasser garen. Kochwasser reservieren.

(7) Kürbis klein würfeln und in wenig Olivenöl anbraten, Zwiebel dazugeben und kurz mitgehen lassen. Mit wenig Wasser ablöschen und weichkochen. Anschliessend die gegarten Kartoffelwürfel zugeben und mit etwas Kartoffelkochwasser in einem starken Mixer zu einer feinen Creme mixen. Rahm untermixen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Limettenabrieb abschmecken. Warm stellen.

(8) Die gebackenen Törtchen aus den Formen auf tiefe Teller stürzen, mit Kürbisschaum umgiessen. Mit blanchierten Rosenkohlblättern und gerösteten Haslenüssen garnieren.

Und schon wieder ist ein halber Kürbis weg.

Gemüse

Was der Mensch sät, wird er ernten

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In jurassischen Gemüsegärten haben Patissons, Carotes, Chou et Cie. Konkurrenz gekriegt. Seit der Einheirat von Spanierinnen in unseren 50 Seelenweiler werden mehr und mehr Pimientos de padrón angebaut. Der eine oder andere Bruder oder Schwager bringt die Setzlinge aus dem Heimaturlaub im Frühjahr mit in den Jura. Und sie gedeihen hier im Dorf aufs Beste. Scharf oder mild ist Glückssache. Wie russisches Roulette. Die selber gesetzten Pflanzen erwiesen sich alle als mild. Bei Nachbarn waren sie (aus anderer Quelle) extrem scharf. Davon erhielten wir gleich eine ganze Schüssel geschenkt. Extrascharf.

Ich erbarmte mich ihrer und kombinierte sie in meiner Basler Junggesellenküche zu grünen, milden Buschbohnen, damit sich der Gaumen zwischendurch wieder erholen kann, ohne dass das Auge auf das Grün verzichten muss. Dazu ein milder safrangelber Parmesan-Risotto. Sowie ein mildes Bier, als Brandlöscher.

Pimientos de padrón mit Bohnen

Zutaten und Zubereitung

Hauptgericht für 1 Person

Gemüse:
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
150 g Pimientos de Padrón
150 g Buschbohnen
Fleur de sel
Bergbohnenkraut

Risotto:
100 g Carnarolireis
1/2 weisse Zwiebel, fein gehackt
40 ml trockener Weisswein
1/2 Sachet Safranpulver
ca. 4 dl Gemüsebrühe, gesalzen
15 g Butter
15 g Parmesan, gerieben
weisser Pfeffer

(1) Risotto klassisch zubereiten. Währenddessen

(2) Knoblauch zerdrücken. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Pimientos halbieren, grosse vierteln, Stiel entfernen, lockere Samen ausschütteln. Das Gemüse in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Mehrmals wenden. Knoblauch zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Mit Fleur de sel würzen.

(3) Gleichzeitig die geputzten, quer halbierten Bohnen im Dampfsieb mit dem Bohnenkraut während 3-5 Minuten garen. Würzen. In der Bratpfanne unter die Pimientos mischen und zu dem Risotto servieren.

Dank meiner Umsicht überlebte ich das Mahl schadlos. Nachkocher wenden sich bei allfälligen Nebenwirkungen wie Husten, Hitzeanfall und Sodbrennen an eine medizinische Fachperson oder ihren Apotheker.

Besuch in.., Gemüse, Gourmandisen

Die Tomaten der Magdalena

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„Was murret ihr? Das ist ein schlechtes Volk,
Zu nichts anstellig als das Vieh zu melken,
Und faul herum zu schlendern auf den Bergen“
[Zitat: Wilhelm Tell. 3. Szene, Fronvogt].

Einem spontanen Einfall von Frau H. folgend, begaben wir uns nach Schwyz, schlenderten faul im Städtchen herum -zum Melken war es schon zu spät-, bewunderten die kolossalen Wandmalereien von Ferdinand Wagner (1847–1927), dem Hofbräu-Historienmaler aus München, der 1891 im Rahmen der 600-Jahr-Feier der Eidgenossenschaft die Fassadenmalerei am Rathaus Schwyz anbrachte. Interessanter die Ital Reding Hofstatt, Landvogt und Bannerherr Ital Reding (1573–1651) liess das stattliche Haus 1609 errichten. Ital Reding stammte aus einer angesehenen Schwyzer Familie, welche in verschiedenen Generationen Heerführer, Landammänner und Diplomaten hervorbrachte und die durch das Soldunternehmertum reich wurde.

Um die Mittagszeit kehrten wir im Restaurant Magdalena ob Schwyz ein. Der Name bezieht sich auf die nahegelegene Magdalena-Kapelle, 1681 zu Ehren der fusswaschenden, fleischlichen Sünderin erbaut. Ihr Ruf war schlecht, Je nach Quelle wird sie als Prostituierte oder gar als Geliebte von Jesus bezeichnet. Wie immer auch, Jesus vergab ihr ihre Sünden (Lukas 7.36). Ein hübsches Gesicht bedeutet in unserer Welt seit jeher viel und öffnet Türen. (Bild der Maria Magdalena von Frederick Sandys, 1860, einem Maler des Präraffaelismus).

Auch uns verlangte nach Sündenvergebung. Wir versuchten, Läu­te­rung durch lustvollen Verzicht zu erlan­gen. Das junge Team um den ambitionierten Küchenchef Dominik Hartmann (Ausbildung u. a. bei Andreas Caminada und Fabian Fuchs) begeistert mit einer lustvoll emanzipierten, vegetarischen Küche. Saisonal, regional, modern, anfänglich mit, seit 2 Jahren fleichlos, kochte er sich zackig in die höheren Sphären der Spitzengastronomie.

Aussicht vom modernen Speisesaal mit Panoramafenstern auf Tennisplatz, Talboden, Seen und Berge zum Himmel.

Die Speisekarte gibt in Form einer Klappbroschüre (Tomate! Aubergine! Gurke!…) rudimentäre Hinweise auf die Gemüse-Themen des servierten Überraschungsmenus.

Snacks und Amuse Bouches, in drei Gängen serviert, bilden einen gelungenen Auftakt: von Mais Tartelettes mit flüssigem Yuzukern, fermentierten Radieschen mit Zitronenthymian, Tacos mit Käse-Feigensenffüllung über Kohlrabi mit Meerrettich und Dill, dazu Kohlrabiröllchen mit Kräutern und Kalamansi bis zu Gurke in verschiedenen Aggregatszuständen. Im Bild: Gurke mit Kapuzinerkresse und rosa Pfeffer.

Köstlich auch das mit Albula-Bergkartoffeln und Sauerteig zubereitete Hausbrot  (Rezept hier) und die mit Sauerrahm, Joghurt und Salz aufgeschlagene Butter.

Der erste Gang Spitzkabis mit Jalapeno in einer Kopfsalathülle und aromatischem Sud.

Artischocke an einem milden Salzzitronenjus und fritiertem Artischockenheu.

Eierstich mit Steinpilzen und Champignons an Kamillensud.

Eine confierte Tomate mit Himbeeren, Raps- und Zedernkernen und einem leichten Tomatenschaum. Ohne Bild, nachgekocht.

Sous-vide gegarte und dehydrierte Aubergine mit Aprikose in einem mit Miso-Lack überzogenen Peperonimantel an einem kräftigen Jus.

Als Pré-Dessert Mirabellen mit frittiertem Shisoblatt und Pumpernickelcreme. Ohne Bild.

schliesslich Brombeeren, Fenchel, Vanille und Mandel

Alles sehr ambitioniert und aufwändig zubereitet. Eine reine Freude, hier Busse zu tun und seine fleischlichen Sündenstrafen mit einer Indulgenz in Form der Restaurantrechnung abzuzahlen. Da nach kirchlicher Lehre nur die Strafe erlassen, nicht aber die Sünde selber vergeben wird, empfiehlt es sich, die Quittung des Restaurants aufzubewahren und im Bedarfsfall den Betreibern des Fegefeuers zu präsentieren.

Anderntags zuhause, versuchte ich den Tomatengang (vereinfacht) aus der Erinnerung nachzukochen, kein einfaches Unterfangen.

Tomate Magdalena

Vospeise für 2

2 sehr gut schmeckende Tomaten, Wir hatten aus eigenem Garten die seit dem 16. Jahrhundert bekannte Purple Calabash, eine Fleischtomatensorte. Sie liefert stark gerippte, rotbraun bis violett gefärbte Früchte mit einem süss-würzigen Aroma

einige Himbeeren (möglicherweise werden sie im Restaurant zuvor fermentiert.
2 dl eigene Tomatenpassata
etwas Rahm
Zedernkerne, leicht geröstet (L. die grössern Pinienkerne)
Rapssamen, leicht geröstet (L.: weggelassen)
kleine Blümchen und Blättchen aus dem Garten

(1) Tomaten anritzen, ein paar Sekunden in kochendes Wasser legen, sofort kalt abschrecken und Haut abziehen. Strunk ausschneiden. Würzen, eine Himbeere in den Wurzelansatz drücken und in einer Schale im Ofen ca. 2 h bei 105°C confieren.
(2) Tomatenpassata mit etwas Rahm und 3 Himbeeren aufkochen, mixen und aufschäumen, abschmecken
(3) Tomate in dem Schaum servieren. Mit den Kernen und Blüten garnieren.

Nicht ganz original aber leidlich ähnlich.

Gemüse, Vorspeisen

Involtini di zucchine e feta

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Während sich wohlige Wärme wie eine warme Wolldecke auf uns hitzegeplagte Stadt-Menschen legt, das Hirn deshalb auf stand-by läuft, stellt sich uns das Problem, was mit den im Garten gedeihlich gedeihenden Zucchini anzustellen sei. Zu heiss für originelle oder neue Gerichte. Deshalb gerne wieder einmal Zucchiniröllchen, weil fast alles im Hause. Inmitten von erstickender Ruhe, unbewegter Trägheit und lähmender Schläfrigkeit kriegt man die irgendwie immer zusammen. Hauptsache, man muss das Haus nicht verlassen.

Zutaten und Rezept

Zahnstocherfreie vegetarische Vorspeise für 3 Personen

3-4 mittlere Zucchini, Farbe egal
1 Zwiebel, feinst gehackt
2 Knoblauchzehen, feinst gehackt
1 Ei (korr. 22.08.24: ungekocht)
1 Handvoll Haselnüsse, fein gehackt (anstelle gerösteter Pinienkerne)
40 g Feta, fein gehackt
4 EL getoastetes und fein geriebenes Toastbrot
Piment d’Espelette
2 EL Thymian, gezupft
schwarzer Pfeffer
Kräutersalz


(1) Zucchini auf einer Mandoline längs in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Abschnitte am Anfang und Ende des Hobelns für die Füllung reservieren.
(2) Zucchinischeiben portionsweise in kochendem Salzwasser für 30 Sekunden blanchieren, anschliessend auf ein (sauberes) Geschirrtuch auslegen.
(3) Für die Füllung die Zucchiniabschnite in feinste Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl farblos andünsten, die Zucchinwürfel mitdünsten, dann abkühlen. Das Ei, Feta, Brotbrösel, (ergänzt. 22.08.24: Nüsse), Thymian und Gewürze zugeben, gut abschmecken und einen TL der Füllung auf jeden Zucchinstreifen geben, zusammenrollen und die Röllchen durch eine Schale mit Brotbröseln ziehen.
(4) Röllchen eng nebeneinander in eine mit Backpapier ausgelegte Gratinform stellen. Mit Olivenöl besprenkeln.
(5) Ab in den vorgeheizten Ofen bei 200°C UL für 20 Minuten. Lauwarm essen.

Saftig. Gut gewürzt. Vegetarisch. Sommerlich. Zuvor Melone/ Rohschinken. Oblomow hätte seine Freude daran.

Beilagen, Gemüse

Nachgekocht: Ofengemüse mediterran

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Das Rezept erschien jüngst im Blog von Felix Kitchen. Einem der wenigen Blogs, die von Frau H. regelmässig gelesen werden. Alle Zutaten vorrätig, das Rezept las sich einfach, die Sonne schien wolkenlos, das neue Dach lieferte den für den Backofen benötigten Strom. Mittagessen auf der Terrasse. Endlich Sommer.

Das Ergebnis überraschte uns angenehm. Die Gemüse weich, saftig, aber keineswegs verkocht. Oliven, Rosmarin und Feta liefern viel mediterrane Würze. Würze, die manchen klassischen Ratatouilles fehlt.

Ofengemüse mediterran

Hauptmahlzeit für 2 oder als Gemüsebeilage

für die Marinade:
1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
3 Sardellenfilets, gehackt
2-3 EL Lake der nachstehenden Oliven
40 ml Noilly Prat
50 ml Olivenöl
schwarzer Pfeffer, Salz nach Bedarf

für das Gemüse:
250-300 g Auberginen
250-300 g Zucchini
200 g Tomaten
1 rote Peperoni
40 g Schalotten oder kleine Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
25 g Kalamata-Oliven in Salzlake, entsteint
100 g Pilze nach Belieben, zB. Austern-Seitlinge (L.: Büschel-Raslinge, tiefgefroren, aufgetaut)

100 g Feta, gewürfelt

Gemüse im Rosmarinbeet

(1) Alle Zutaten der Marinade mit einem Stabmixer kurz mixen.
(2) Auberginen, Zucchetti ca. 2 cm gross würfeln.
Tomaten und Peperoni schälen, grob würfeln.
Schalotten der Länge nach vierteln oder sechsteln, so dass sie beim Wurzelansatz noch zusammen­halten.
Knoblauch in dünne Scheibchen schneiden.
Oliven vierteln.
Pilze mit kompakten Hüten vierteln, jene mit Lamellen (Austern­pilze) in Streifen reissen, Stiele in Stücke schneiden.

(3) Alles, ausser dem Feta in einer grossen Schüssel mit der (nochmals aufgemixten) Marinade mischen, dabei die Pilze erst zum Schluss darunterheben.

(4) Ofen auf 180 °C , (O+U) vorheizen.
Backpapier zerknüllen, wieder glattstreichen und auf ein Ofenblech legen.
Das Gemüsegenisch darauf verteilen.
Gemüse 20 Minuten auf mittlerer Rille garen.
Blech aus dem Ofen nehmen. Backpapier an allen 4 Seiten alternierend anheben und dadurch das Ganze etwas mischen.

(5) Alles wieder flach verteilen, weitere 20 Minuten garen. Nach insgesamt 40 Minuten Garzeit ist die Flüssigkeit weitgehend verdampft.
Fetawürfel darüber verteilen, weitere 10 Minuten backen, bis das Gemüse gar ist.

Reisgerichte

Riso al salto

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Riso al salto, oder fritelle di riso, ist ein klassisches Rezept aus der Lombardei, das Gericht am Tag danach, zubereitet mit Resten von Risotto alla Milanese.

Da ich selten Reste produziere, koche ich den klassischen Safranrisotto gleich für 5 Personen. Nicht fliessend, all‘ onda, sondern eher standfest-cremig, wie er in den Ländern nördlich Italiens (leider) so gerne serviert wird. Standfest. Zudem 5 Minuten kürzere Kochzeit als bei einem normalen Risotto. Kurz abgekühlt wird er in 12 cm Ringe gefüllt, angedrückt, 1-2 Stunden zum Binden kühl gestellt, dann in Butterschmalz beidseitig knusprig gebraten. Serviert mit Burrata und confierten Tomaten. Dass ich Lavendelblüten darüber gestreut habe, ist auf das Fehlen von Basilikum in der Basler Wohnung zurückzuführen. Blau ist ausnahmsweise das neue Grün.

Statt sie direkt anzubraten, kann man die Reisscheiben auch tiefgefrieren, bei Bedarf in der MW auftauen und dann anbraten. Ein schnelles Essen, das vielfältig variierbar ist. Gut essen muss nicht kompliziert sein.

Zutaten und Zubereitung

Zutaten für 5 Personen

für den Risotto
400 g Carnaroli-Reis
30 g Schalotten, fein gehackt
1 dl Weisswein trocken
1.5 g Safranstempel
ca. 1-1.2 L Gemüsebrühe, aus Bio-Brühpulver
40 g frische Butter
40 g Parmesan, 24 Monate, gerieben
Spritzer heller Balsamessig
Spritzer helle Sojasauce
weisser Kampotpfefferr
Ghee (Butterschmalz) zum Anbraten

zum Belegen:
confierte Cherrytomätchen
Burrata oder Burratine

(1) Safran in wenig warmem Wasser kurz einweichen

(2) Reis in etwas Olivenöl 2-3 Minuten andünsten, gegen Ende die gehackte Schalotte mitdünsten (das vermeidet angebrannte Zwiebeln). Ablöschen mit dem Weisswein und einkochen.

(3) Safran und Einweichwasser zugeben, portionsweise mit Gemüsebrühe angiessen. Dabei den Risotto mit Umrühren immer schön cremig halten. Nach 15 Minuten Kochzeit sollte er fest-cremig sein, überschüssige Brühe muss vom Reis vollständig aufgenommen sein.

(4) Butter und Parmesan unterrühren. Abschmecken mit Essig, Sojasauce, Pfeffer und Salz.

(5) Risotto in eine Platte geben und zugedeckt etwas abkühlen lassen.

(6) Je 180-200 g Risotto flach in eingefettete 12cm Metallringe drücken. Grössere Ringe sind nicht empfehlenswert, da sonst das Wenden schwierig wird. Die Ringe zum Aushärten 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen (oder die Reisplatten für die Vorratshaltung einfrieren).

(7) Die Reisplatten in Ghee beidseitig je etwa 5-7 Minuten knusprig anbraten. Flache Pfanne verwenden. Zum Wenden die Risottoscheibe vorsichtig in einen flachen Teller gleiten lassen. Zweiten Teller darauflegen, wenden und wieder in die Pfanne zurück. Vom Wenden in der Luft rate ich ab. Reisplatten sind keine Pfannkuchen.

Alternativen zum Anrichten:

Käsecreme (Parmesan oder Gorgonzola: 100 g Parmesan, fein gerieben oder zerbröselter Gorgonzola in 200 ml Rahm 20 Minuten bei 60°C erwärmen. Am Schluss eine Msp. Xanthan (Gelespessa zufügen) Mixen.

Inspiriert durch Ristorante Claudio Sadler, Milano.

Und nun ab in den Garten, unsere Gartentüre steht offen, wie vor 2 Wochen angekündigt. Mal sehen, ob bei dem angesagten Regen überhaupt jemand kommt. Teilen wir das Bier halt mit den Schnecken.

Pasta fresca

Agnolotti al Plin vegetariani

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Seit Monaten komme ich kaum mehr zum genussvollen Kochen. Frau H. ernährt uns beide mit ihrer Improvisationsküche, einfach, aber gesund. Pfingsten ergab sich für mich die Gelegenheit, Spitzhacke, Grasmäher und Zaunstecken (die Schafe stehen uns bevor) beiseitezulegen und endlich wieder einmal selbst gemachte pasta herzustellen.

Agnolotti al plin, das piemontesische Nationalgericht. Jedoch ohne Fleischfüllung und ohne Fleischjus. Frei nach einer Idee von Enrico Marmo, Chef im Ristorante Balzi Rossi in Ventimiglia: Und glaubt mir, köstlich!! Wir waren hin und weg. Füllung und Glasur sind so stark und kräuterwürzig, dass das fehlende Fleisch völlig vergessen geht.

Zutaten und Zubereitung

Vollmahlzeit für 4 Personen

100 g Eigelb (4 Stück)
2 ganze Eier
300 g Weissmehl für den Teig

Füllung:

250 g gekochte Kichererbsen, Häute entfernt
50 g blonde Zwiebel, gehackt
50 g Rüebli, gehackt
100 g Rotwein
50 g Staudensellerie, gehackt
50 g Tomatenpüree
2 Zehen frischer Knoblauch, gehackt
10 g frischer Salbei, gehackt
10 g Rosmarin, Nadeln gehackt
100 g Parmesankäse, 24 Monate, gerieben
100 g Mascarpone
20 g Majoran, fein gehackt
20 g frischer Thymian, fein gehackt
Salz
Schwarzer Pfeffer

für die Glasur:

2 l kaltes Wasser
250 g blonde Zwiebeln, gehackt
100 g getrocknete Tomaten, kurz rehydriert und entsalzt in kochendem Wasser
50 g getrocknete Pilze, in kochendem Wasser rehydriert
15 g Salbei, grob gehackt
15 g Thymian, grob gehackt
5 g Knoblauch, grob gehackt
100 ml Balsamessig, vom günstigeren

zum Anrichten:

Butter

Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss oder Wasser zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank stehen lassen.

Füllung:
(2) Sellerie, Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin und Salbei 10 Minuten bei starker Hitze anbraten, Tomatenmark und Kichererbsen hinzufügen und mit Wein ablöschen. Wenn der Wein verdampft ist, mit Wasser bedecken und eine Stunde lang köcheln lassen, bis die salsa dick und trocken ist. Am Schluss oft rühren, damit sie nicht anbrennt.

(3) Die „trockene“ salsa mit dem Mascarpone in einem Cutter pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan, Majoran und Thymian hinzufügen. In einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Glasur:
(4) Die Zwiebeln mit den rehydrierten Tomaten und den Pilzen in einer großen Pfanne in Olivenöl anbraten. Nach 15 Minuten mit dem Essig ablöschen und, sobald er einigermassen verdampft ist, mit kaltem Wasser bedecken und etwa eine Stunde lang offen köcheln lassen. Abseihen , den Rückstand gut ausdrücken und mit etwa 2 dl Wasser nochmals aufkochen, ebenfalls abseihen und die Extrakte zu einer sirupösen Konsistenz einkochen.

Pasta:
(5) Den Teig auf eine Dicke von etwa 1 mm (7/9) in 7-8 cm breite Bahnen ausrollen. Kleine Agnolotti mit gut haselnussgrossen Portionen der Füllung formen (wie? siehe: agnolotti al plin)

(6) 2-3 Minuten in reichlich Salzwasser kochen. Mit der Glasur und ein paar Butterflöckchen würzen.

Füllung und Glasur benötigen etwas Zeit. Das Ergebnis heiligt den Aufwand.

Pasta secca

Trofie 4711

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Eine vielleicht etwas gewagte Kombination. Ein einfacher Nudelteller: Trofie mit einer Avocado/Bergamottensauce. Johann Maria Farina beschrieb sein Eau de Cologne in einem Brief aus dem Jahr 1708 als „Duft eines italienischen Frühlingsmorgens, den Geruch von Bergnarzissen und den einer Zitrusblüte nach dem Regen“. Den Duft des italienischen Frühlingsmorgens, allerdings ohne Regen, wollte ich auf meinen Pastateller bannen. Die milde Säure und leichte Bitterkeit der Frucht tun das ihre dazu: ein Teller für mich.

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 2 Personen

200 g Trofie
1 Bio-Bergamotte (Schale dünn abgezogen, Saft ausgepresst)
1 Bundzwiebel, das Weisse gehackt, die grünen Röhrchen in feine Julienne geschnitten
1 reife Avocado
1 EL Olivenöl
1 TL Ahornsirup
1 TL Tamari
1 Msp Espelette
1 EL Olivenöl

(1) Schale der Bergamotte in feine Julienne schneiden. In kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. Herausheben. Im selben Wasser die grüne Zwiebeljulenne 3 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken.
(2) Avocado schälen und in kleine Würfel schneiden. In einen Mixbecher geben.
(3) 2/3 der Bergamottejulienne und die restlichen Zutaten dazugeben und fein aufmixen. Nach Bedarf mit wenig Wasser zu einer giessfähigen Creme mixen.
(4) Trofie in gesalzenem Wasser al dente kochen, abgiessen, mit der Sauce wieder in den Topf geben. mit dem restlichen Drittel der Bergamottejulienne und der Zwiebelröhrchenjulienne mischen und 3 Minuten ziehen lassen.

In wenigen Wochen werden wir wieder im Aspromonte sein und u.a. die Azienda Agricola Il Bergamotto in Kalabrien besuchen. Vorfreude muss sein.

Besuch in.., Gemüse, Salate, Saucen

Blumenkohl-Dattel-Zimtkartoffelsalat

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Die Führung durch das Gondwana-Gewächshaus im Botanischen Garten der Uni Bern führte uns mitten im grauen, kalten Nordwinter in die Wärme des Südsommers. «Gondwana» nennen die Geologen den urgeschichtlichen Grosskontinent der südlichen Hemisphäre, der sich vor rund 200 Millionen Jahren bildete, nachdem der bis dahin zusammenhängende Urkontinent Pangaea in zwei Teile (Gondwana, die südliche, und Laurasia, die nördliche Hemisphäre) zerfiel. Das Leben auf den beiden Grosskontinenten entwickelte sich in eigene Richtungen, neue Pflanzengruppen entstanden. Durch die Verschiebung der Kontinentalplatten spaltete sich Gondwana unter Auseinanderdriften weiter auf in die heutigen Kontinente Südamerika, Afrika, Australien, Indien und die Arabische Halbinsel.

Banksia ericifolia (südöstliches Australien)

Die meisten Pflanzengruppen der einstigen Gondwanaflora sind heute ausgestorben, einige Familien hatten jedoch Bestand. Auf den Kontinenten des ehemaligen Gondwana entwickelten sich zudem über die Jahrmillionen neue Familien, Gattungen und Arten. Ein kleiner Ausschnitt aus dieser riesigen Vielfalt kann im Gondwanahaus besichtigt werden.

Bulbine frutescens (Südafrika)

Und weil Samstag war, nahmen wir zuvor den Umweg auf den Berner Wochenmarkt. Dabei fanden wir Zimtkartoffeln aus Gond…, aus dem Berner Gürbetal. Ein uns bislang unbekanntes Gemüse. Die Zimtkartoffel (Cubio, knollige Kapuzinerkresse, Tropaeolum tuberosum) ist keine Kartoffel. Ursprünglich stammt sie aus Südamerika und wird dort seit Jahrhunderten genutzt. Sie ist anspruchslos, frostresistent, benötigt weder Pflanzenschutz noch Dünger und wird bis auf 4000 Metern Höhe angebaut. Für die arme Bevölkerung ein Grundnahrungsmittel.

Roh besitzt die Zimtkartoffel eine leichte, aromatische Schärfe, die an Senf und Meerrettich erinnert.

Blumenkohl-Dattel-Zimtkartoffelsalat

Zutaten und Zubereitung

2 Personen

½ kleiner Blumenkohl, roh, in möglichst kleine Röschen gezupft oder geschnitten
ein paar Medjooldatteln, fein gewürfelt
1 Handvoll Baumnüsse, grob zerdrückt
1 Zimtkartoffel, längs geviertelt in Scheiben geschnitten
Mayo
Petersilie
Salz, weisser Pfeffer

Blumenkohl, Datteln, Nüsse und Zimtkartoffelscheiben trocken mischen, dann etwa 3 EL Mayo untermischen, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Garnitur: Gehackte Petersilie und ein paar in Streifen geschnittene Datteln.

Für die vegane Mayo:
In einem hohen, schmalen Mixbecher 2 dl Sojamilch zusammen mit 1 EL Senf, Saft einer ½, kleinen Zitrone, ½ TL Salz, etwas Pfeffer und 2-2.5 dl Rapsöl vorlegen. Mit dem Stabmixer (Messer) bei hoher Drehzahl zu einer cremig-festen Masse mixen. Hält im Kühlschrank eine Woche.

Gekocht oder gebraten verliert sich die leichte Schärfe der Zimtkartoffeln, um einem angenehmen, runden Geschmack und einem Hauch von Zimt und Anis Platz zu machen. Hier gedämpft und in Butter geschwenkt mit den violetten Sprossknospen. Dazu Linsen, Rosenkohl und Küttiger Rüebli.

Gemüse, Vorspeisen

Der Ring der nie gelungen (Gurkenmurmeln)

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Die marinierten und fermentierten Gurkenkugeln im TIAN hatten sich bei unserem Wien-Besuch in mein Gedächtnis eingeprägt. Sowas wollte ich zuhause doch auch einmal machen können. Ohne Erfahrung im Fermentieren, frei aus der Erinnerung an die verschiedenen Geschmäcker der Gurkenkugeln. Da ich nur einen einzigen Pariserlöffel besitze, sind bei mir alle Kugeln gleichgross. Anstelle von Tagetesblättchen verwendete ich Blüten des in unserm Garten eben erblühten (inzwischen verblühten) Knoblauch-Schnittlauch (Allium tuberosum). Einem in der ostasiatischen Küche beliebten Gewürz mit einem betörend zarten Knoblauchduft.

Gurkenmurmeln

Dabei hatte ich mir alles so einfach vorgestellt 😉 Und hat man die Kugeln nach 2-wöchiger Fermentation endlich in gebrauchsfertigem Zustand, lauern die Stolperfallen hinter jeder Ecke des Kreises.

Zutaten und Zubereitung

8 mittlere Nostranogurken aus eigener Zucht, geschält und entkernt,
4.5 %ige Salzlake

Aus den Gurken mit dem Pariserlöffel Kugeln, oder wenn die an sich schlankmachenden Gurken selber zu schlank sind: Halbkugeln ausstechen.
In 4 sterile Weck Tulpengläser zu 370 ml folgende Zutaten einfüllen:

Fermentation I:
1/4 geschälte Zwiebel
1 Knoblauch
1 Bund Dill
1 TL weisse Pfefferkörner
2 TL braune Senfsaat

auffüllen mit Gurkenkugeln und Salzlake, Glas verschliessen

Fermentation II:
1/4 geschälte Zwiebel
1 TL Koriander
1 TL weisse Pfefferkörner
5 Streifen Zitronenschale, unbehandelt
5 Streifen Limettenschale, unbehandelt

auffüllen mit Gurkenkugeln und Salzlake, Glas verschliessen

Fermentation III:
1/4 geschälte Zwiebel
1 TL Koriander
1 TL weisse Pfefferkörner
10 Zimtblüten
5 Streifen Limettenschale, unbehandelt

auffüllen mit Gurkenkugeln und Salzlake, Glas verschliessen

Eingelegte Gurken IV:
1/4 geschälte Zwiebel
1 Knoblauch
1 Bund Dill
1 TL weisse Pfefferkörner
2 TL braune Senfsaat
auffüllen mit Gurkenkugeln, anschliessen mit einem aufgekochten Sud aus:
2 dl Estragonessig
1 dl Wasser
1/2 TL Salz

Nach 2 Wochen stehenlassen bei ca. 20°C kann, endlich, mit dem Gericht begonnen werden. Die folgenden Angaben sind für 2 Personen

Kefircreme:
1 Becher Kefir, gut abgetropft
1/2 Bund Dill, Blättchen abgezupft und gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1/2 TL Guarkernmehl (Vorsichtig dosieren, nicht zuviel)
Salz, weisser Pfeffer

Alles mit dem Stabmixer mixen, in einen Spritzbeutel abfüllen und kaltstellen.

Gurkenjus:
1 Nostranogurke, daraus 8 Kugeln ausstechen und beiseitestellen, Rest, entkernt und grob gehackt (mit Schale)
1 EL Olivenöl
Salz, weisser Pfeffer
Prise Zucker

Alles in einem leistungsfähigen Mixer mit einem Schluck Wasser möglichst fein mixen, durch ein feines Sieb filtrieren und abschmecken.

Vor dem Servieren die Teller 10 Minuten in den Tiefkühler stellen. Dann mit dem Spritzbeutel einen Kreis auf die Teller spritzen, die abgetropften Gurkenkugeln sowie die rohen Kugeln darauf verteilen und zum Schluss (am Tisch) den Gurkenjus in die Kreisfläche giessen.

Im TIAN war der Kefirring kurzzeitig gefroren, kam jedenfalls kalt an den Tisch. Nötig, damit sich der Kefir nicht gleich mit dem Gurkenjus vermischt. Ich habe den Kefir zudem mit etwas Guarkernmehl angedickt. Dieses muss jedoch vorsichtig dosiert werden. Ist der Kefir zu dünn, verläuft er auf dem Teller, zu dick schmeckt er im Gaumen klebrig. Zu erwähnen ist ferner die erstaunliche Feststellung, dass Kreise grundsätzlich rund sind bzw. sein sollten. Genauso, wie Kugeln und Halbkugeln nicht dasselbe sind.

Mein Beitragstitel entstammt einer Parodie auf den „Ring der Nibelungen“. So kann man auch meine Teller betrachten: als Parodie auf das Original. Aber auch Parodien können gut schmecken.