15 Jahre ist es her, dass wir im Piemont diese seltene Spezialität in einem Restaurant auf einem Antipastoteller serviert erhielten. Wir waren damals hellauf begeistert. Ein Streifen Schweinsfilet, umhüllt (geküsst) von einer Schicht grober Salami. Erfunden um die 1880 durch den Metzger Romeo Malò in Ponzone d’Acqui (im Montferrat süd-westlich von Alessandria) im Piemont. Die Wurst entschwand meinem Blickfeld vollständig, bis ich sie vor einigen Wochen zufällig auf dem Basler Markt wiederentdeckte. Geschäft und Patent wurden inzwischen von der Macelleria Giachero in Ponzone übernommen.
Das umhüllende Schweinefleisch mit einem Fettanteil von 25 % ist grob gehackt und gewürzt. Auf ein Stück Schweinedarm gestrichen, darauf wird ein mit Salz und Gewürzen mariniertes Stück Schweinefilet gesetzt, das ganze eingerollt und in ein Netz gebunden. Reifezeit mindestens 3 Monate.
Teuer, aber sehr gut. Der innere Filetteil war etwas zäher als ich das in Erinnerung habe.
Ahle Worscht von Rohde, Kassel. Häxetannebrot von Bäcker Eberhard, Mägenwil
Als regelmässiger Leser anderer Blogs, wie Nutriculinary und wurstsack, war mir die nordhessische Ahle Wurst längst ein Begriff. Wenigstens als imaginäre, deutsche Wurstspezies. Bis ich vor ein paar Tagen beim Einkauf in meinem Grossbasler CO.OP direkt an ein solche Wurst laufe. Eine Original Kleine Stracke (strack=gerade). Im Karton mit SLOW FOOD Faltbroschüre. Die Wurst musste mit. Obwohl sie recht hart getrocknet war, war sie unerwartet mürbe. Die Wurst schmeckt für uns notorische Salami- und Landjäger-Esser etwas ungewohnt weich, sehr dezent gewürzt, ungeräuchert. Da die Ahle-Wurst beinahe vom Aussterben bedroht war, dachte ich mir, mach ich mal Gratiswerbung für deutsche Wurst. Die isst hier ja sonst keiner 😉
Slow Food hat die Ahle Wurst im Juni 2004 in ihre „Arche des Geschmacks“ aufgenommen, um die traditionelle Herstellungsweise zu fördern und als Kulturgut zu sichern. Gemäss dem beigelegten Faltblättchen handelt es sich um eine traditionell hergestellte, lange gereifte Rohwurstspezialität aus Schweinefleisch, Gewürzen, Salz, Knoblauch und Salpeter. Ohne andere chemische Zusätze. Ursprünglich entstammt die Wurst der bäuerlichen Selbstversorgung. Um das ganze Jahr über eine Wurst mit optimalem Geschmack zu haben, wurden die Würste in unterschiedlichen Kalibern und deshalb mit verschiedenen Reifezeiten hergestellt. Die langsame Reifung bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit (in Nordhessen regnet es offenbar viel) ist das besondere Kennzeichen der Wurst. Die Kulturgeschichte dieser Wurst ist hier im Detail nachzulesen. Hendrik Haase vom Blog wurstsack hat der Wurst ein wundervolles Porträt gewidmet.
Im Kühlregal meines CO.OP liegen noch etwa 6 weitere Packungen. Bisher sieht es nicht danach aus, dass die ausser mir jemand kaufen will.
Erfunden 1959 im Auftrag des damaligen Oberkriegskommissariats durch die Firma Kambly in Trubschachen, reich an Nährwert, mindestens 3 Jahre garantierte Haltbarkeit in der Originalpackung, also beinahe für die Ewigkeit. Durch Generationen von Schweizer Soldaten gehasst oder geliebt. Wer sie hasste, hat sie gleich grosszügig an die bettelnde Dorfjugend rund um die Truppenlager verschenkt. Wer sie liebte, wie ich, hat sie ungeöffnet nach Hause genommen… und sie den Angehörigen verschenkt. Mit einem Wassergehalt von nur 1 % (schon das Mehl hat 14 % Wasser) wirken sie im Gaumen staubtrocken, der geringe Zuckergehalt erlaubt die Verwendung in Kombination mit Süssigkeiten gleichermassen wie zu Pikantem (mit eingeklemmter Schokolade, eingeklemmtem Käse oder allem gleichzeitig). Ist ja auch als eine Art Brotersatz gedacht.
Inhaltsstoffe: Weizenmehl, Stärke, ungehärtetes Pflanzenöl, Traubenzucker, Magermilchpulver, Zucker, Malz, Salz und die Backtriebmittel E 500 und E 503 (Natriumcarbonat und Hirschhornsalz). Der Nährwert beträgt satte 1900 Kilojoule pro 100 Gramm.
Da die beste Armee der Welt immer mehr schrumpft, werden immer weniger dieser Biskuits produziert. 2010 waren es noch etwa 700’000 Packungen. Ungebrochen ist jedoch die private Nachfrage. Das Militärbiscuit ist und bleibt das beste und beliebteste Fabrik-Guetzli der Schweiz.
Wer sie in der Originalpackung kaufen will, muss sie sich von einem Schweizer Wehrmann schenken lassen. Oder sich auf dem Schwarzmarkt eindecken zB. über den Army-shop [unter Getränke/Esswaren]. Mit Schwarzhandel wird durch rührige Fouriere die Verpflegung der Truppe aufgebessert, obwohl der Truppe der Handel mit Armeeproviant reglementarisch untersagt ist. Seit 2009 gibt es noch eine dritte Möglichkeit sie zu beschaffen: der Fabrikladen der Kambly in Trubschachen.
Seit einem Jahr ist es der Firma Kambly erlaubt, auch für den privaten Markt zu produzieren, jedoch in anderer Verpackung. Etwa drei, viermal pro Jahr produziert Kambly die Militärbiskuits auf Bestellung der Militärlogistik während einer Woche auf einer umgerüsteten Petit Beurre Produktionsstrasse. Gleichzeitig wird ein Kontingent für private Händler und den eigenen Fabrikladen hergestellt.
Im nagelneuen Fabrikladen gibts das ganze Sortiment der Firma zu kaufen, man kann/darf überall erst probieren. Das nutzen denn auch ganze Autocars voll mit Pensionierten aus. Wie ausgehungert stürzen sich die abgemagerten Senioren auf die Süssigkeiten. Derart gestärkt schleppen sie schwerbeladen Unmengen der eingekauften, süssen Kalorienbomben in ihre Autos und Autocars. Da wir keine Süssmäuler sind, ist der Laden für uns völlig unergiebig. Allenfalls ein Petit-Beurre hier, ein Bretzeli da, ein Butterfly dort, die alten Klassiker eben. Der Rest ist uns viel zu süss, zu schokoladig.
Hier haben wir die Militärbiscuits ENDLICH auch vorgefunden. Nach zwei vergeblichen Besuchen bedienen wir uns an den beinahe ungesüssten Militärbiskuits. Köstlich. [Hust]
Die rote Farbe hat mich angelacht. Nach dem ersten Biss war aber Schluss mit Lachen. Dicke Schale, saftig, leicht mehlig, wenig Säure und wenig ausgeprägtes Aroma. Von kräftig, eher säuerlich keine Spur. Mostobst. Wiki weiss mehr über den Berner Rosenapfel.
Wir waren Obst einkaufen, wie meist im Lädchen von Francesco Bedognetti in Chiavenna. Geschäftstüchtig, wie immer, zeigt er auf ein Paket, das ihm der Postbote eben überbracht hat. Frische Herbsttrüffel, Tuber uncinatum. Die Styroporpackung ist rasch geöffnet, der Inhalt ausgeleert. Ein wunderbarer Duft entströmt den etwa 500 g Pilzen. Als erster Zeuge der Paketöffnung erhalte ich das Recht (Ius primae noctis bzw. electionis oder so ähnlich) mir den schönsten und wohlriechendsten auszusuchen. Tatsächlich hat es darunter stark und gut riechende, aber auch einen mit muffigem Unterton gehabt. Gut 80 g kommen auf die Waage. Im Lauf der nächsten Tage kamen dann nochmals zwei hinzu 🙂
Für die Teigwarenproduktion war ich nicht eingerichtet, in Chiavenna ist das aber kein Problem. Pasta fresca gibt es in derselben Gasse 100 m weiter oben bei Punto & Pasta in der Via Paolo Bossi 55. Besser schmeckt pasta auch selbstgemacht nicht. Die beiden Pastamacher wollten gerne ins Bild.
Das Paar von punto & pastadie zweckentfremdete Bürste
Zutaten
300 g frische Taglierini
ca. 150 ml Halbrahm 25%
ca. 50 g Parmesan
80 g Trüffel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Trüffel hobeln. In einer grossen Bratpfanne den Rahm vorlegen, den Parmesan dazu und schmelzen lassen, mit gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer, sowie den Trüffelabschnitten würzen.
(2) Indessen die Taglierini in kochendem Salzwasser garen, etwa 2 Minuten, nicht ganz al dente.
(3) Taglierini abgiessen und sofort in den Parmesanrahm geben und unter Rühren ca. 1-2 Minuten fertiggaren.
(4) Restliche Trüffel untermischen. Heiss servieren.
Anmerkung
Das Hobeln mit einem Ferienwohnungsmesser war eine Tortur. Deshalb gleich nochmals zwei zusätzliche Trüffel gekauft und nach Hause mitgenommen. Mit Trüffelhobel hobelt es sich bedeutend leichter. Wie Bolli schon sagte, weder Sommertrüffel, Tuber aestivum, noch Herbsttrüffel reichen an die Wintertrüffel aus Alba, Tuber magnatum pico, oder Périgordtrüffel, Tuber melanosporum, heran, erlauben es aber, die Wartezeit zu überbrücken.
Mit dem letzten Rest des Trüffels füllte ich zwei Weckgläschen (Egg-coddler sind zu klein) gab je ein Ei hinzu, rüttelte etwas an den Gläsern, würzte mit Pfeffer und Salz, Deckel zu und ab ins Wasserbad bei 90°C ca. 5 Minuten. Köstlich.
Tellerpfirsiche, Saturnia, bei uns vor 5 Jahren noch weitgehend unbekannt, sind zu einem festen Teil des hiesigen Früchteangebots geworden. Mittlerweise werden sie von verschiedenen Händlern geführt. Sie haben eine gelb- rotbackige Haut mit weissem, süss-saftigem Fruchtfleisch. Ein reifes und gutes Exemplar schmeckt besser als ein nomaler Pfirsich.
Neu für mich sind heuer Nektarinen Saturnia, also Tellernektarinen. Diese sind von einer dunkelroten Haut überzogen. Darunter verbirgt sich ein hellgelbes, saftiges Fruchtfleisch, mit herrlich süßem Geschmack ! Kein Vergleich zu Allerwelts-Nektarinen.
Seit Jahren kaufe ich keine Nektarinen mehr ein, weil diese trotz dunkelroter Färbung meist unreif in den Handel kommen und eher einem Kohlrabi als einer Frucht gleichen. Hoffen wir, dass dieses Schicksal den Tellernektarinen nicht widerfahren wird.
Seit Wochen hat er sie feil, mein silizilianischer Gemüsehändler: Meloncelle. Seit Wochen bin ich sein bester Kunde dafür. Cucumis melo L. varietas inodorus gehört zur Familie der Cucurbitaceae, wie die Süssmelonen. Ein Gemüse, das tief unten aus Apulien (Salento) stammt und dort als Menunceddhe oder Spiuleddhe gehandelt wird. Eine lokale Melonenart, etwa 15 cm lang, die aber unreif verzehrt wird und durch ihren tiefen Zuckergehalt als Ersatz für Gurken verwendet wird. Wir essen die als Gurkensalat…. sie schmecken gurkiger als Gurke, einfach sagenhaft.
Grüner und weisser Spargel, gebraten, dazu Alp-Sbrinz
Ein kühne Behauptung, ich weiss. Dass noch heute ein grosser Teil der Sbrinz-Produktion nach Norditalien exportiert wird, muss doch seine Gründe haben. Mit dem reifen Extrahartkäse aus der Urschweiz wurde bereits im späten Mittelalter reger Handel betrieben. Auf der Via Sbrinz, einem Saumweg über den Brünig-, Grimsel- und Griespass, erreichte der Sbrinz in Domodossola die norditalienischen Märkte. Auch über den Gotthardpass wurden grosse Mengen Sbrinz exportiert und anschliessend in Magadino verkauft. Die Verkehrswege sind heute andere, was nicht nach Italien geht, wird in der Schweiz verzehrt. In Deutschland ist er eher schwer zu finden.
Hergestellt wurde der Käse früher ausschliesslich auf Alpen. Als Mitte des 19. Jahrhunderts die Talkäsereien aufkamen, wanderte jedoch ein Teil der Produktion ins Flachland ab. Dadurch konnte billiger und das ganze Jahr über produziert werden. Wer sich für das AOC-Pflichtenheft interessiert, kann es hier nachlesen. Leider muss man auch in der Schweiz in Supermärkten nach ihm suchen. Hinten rechts, hinter grossen Mengen von Industrieparmesan. Migros wie COOP bieten abgepackten Sbrinz aus grossen Talkäsereien an, 18-24 Monate gelagert (wobei mir der von Migros besser schmeckt). Sbrinz hat als Folge der Parmesaninvasion an Bedeutung verloren. Zu Unrecht. Und daran fühle ich mich mitschuldig. Schreibe ich doch bei vielen Rezepten gedankenlos Parmesan hin, obwohl ich Sbrinz verwende. Das muss ändern. Sofort.
Slow Food Schweiz und COOP unterstützen seit einiger Zeit mit einem neuen Presidio kleine Käsereien auf sechs Alpen im Kanton Obwalden. Alp Sbrinz aus dem Presidio wird während den Sommermonaten aus frischer Rohmilch in Sömmerungsbetrieben hergestellt. Nach fünfzehn Tagen im Salzbad beginnt seine Reifezeit, die um die drei Jahre dauert. Nach einer Odyssee durch fünf grössere COOP-Läden habe ich ihn endlich gefunden, den Alpsbrinz. Ganz versteckt. Hinten rechts.
Ich habe den Alp-Sbrinz hier über Grün- und Weiss-Spargel geraspelt, den ich zuvor in Olivenöl angebraten hatte, etwas fleur de sel, etwas Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft. Mehr nicht ! Lieber einen erstklassigen Sbrinz, als einen der vielen zweit- und drittklassigen Parmesankäse aus Padanien, die den Markt überschwemmen. Umgekehrt gibt es einige wenige, herausragende Parmesankäse, mit denen auch der allerbeste Sbrinz nicht mithalten kann! Sodeli, damit habe ich meine Meinung zum Thema kundgetan.
1865 entdeckte der aus Osthofen in Rheinhessen stammende Apotheker Georg Wander in seinem Berner Laboratorium ein Verfahren zur Haltbarmachung von Malzextrakt aus gekeimten Gerstenkörnern, der fortan als Aufbauprodukt für Kleinkinder und Kranke gepriesen wurde.
Seinem Sohn, Dr. Albert Wander gelang es, den Extrakt mit weiteren Kraftspendern: Eiern, Milch und etwas Kakao in ein pulverförmiges, wasserlösliches Granulat zu bringen.
1904 wurde das Produkt unter dem Namen Ovomaltine als nährendes Getränk für „geistig und körperlich Erschöpfte“ auf dem Markt eingeführt und wurde bald zu einem populären Kraftnahrungsmittel, das in der Schweiz beinahe den Status eines Nationalgetränks unter dem Diminutiv Ovi geniesst. Schon als Kind entwickelte ich eine Liebe zu dem Zusatz, mochte ich doch meine Milch nur mit mehreren Löffeln Ovi trinken. 60 Jahre später, trinke ich meine Morgenmilch nach wie vor mit dem Ovi-Zusatz.
Mein ehemaliger Arbeitgeber, -schäme Dich-, hat das Schweizer Nationalgetränk, um einer grösseren Umsatzrendite wegen, vor einigen Jahren an die Associated British Foods verschachert. Da die Rezeptur unverändert blieb, bin ich dem Produkt dennoch treu geblieben, so wie es in der Fabrik in Neuenegg, Nähe Bern, hergestellt wird. Hier gibts übrigens einen Fabrikladen, in welchem man die Ovi etwas billiger kaufen kann. In Deutschland wird der Ovomaltine noch Saccharose untergemischt. Some like it sweet.
Muffins sind nicht gerade mein Lieblingsgebäck, aber aromatisiert kann ich sie essen. Das Rezept habe ich in einem Leserbeitrag der Saisonküche gefunden. Ich nehme weniger Zucker, mehr Ovi. Die beigefügten Dinkelflocken kann man sich sparen, die sind im Gebäck etwas untergegangen. Mein Beitrag zu zorras Jubiläums-Brunch.
Zutaten
für 12 Muffins
150 g Butter, weich
100 g Zucker
1 Tlf. Vanillezucker selbstgemacht
3 kleine Eier
150 g Mehl
100 g Ovomaltine
1/2 Paket Backpulver
50 g Dinkelflocken
Teig rührenfertig gebacken
Zubereitung
(1) Ofen auf 180 °C vorheizen. Butter, Zucker und Vanillezucker mit einem Rührgerät schaumig schlagen.
(2) 1-2 Elf. des Mehls unterrühren, Eier unter Rühren beifügen und gut mischen.
(3) Restliches Mehl und Backpulver mischen, beigeben und weiter rühren, bis eine cremige helle Masse entsteht.
(4) Ovomaltine und Dinkelflocken zugeben, darunter rühren.
(5) Masse bis zu ca. 2/3 der Höhe in gebutterte Muffinsförmchen (oder doppelwandige Papierbackförmchen) füllen.
(6) Förmchen auf ein Blech setzen. In der Ofenmitte ca. 25-30 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen. Nach Bedarf mit Puderzucker bestäuben.
Anmerkung
Die Ovo Muffins schmecken milde malzig, ganz leicht schokoladig. Etwas für Ovi-Freunde und Kinder. Frisch schmecken sie am besten. Witzig wäre, in jedem Muffinförmchen ein Mini Choc Ovo, mit Schoki überzogene Ovi-Tabletten, zu versenken. Für den crunch. Ein andermal. [Ungesponserter Beitrag, ich unterstütze swissness aus rein altruistischen Gründen].
Viele Menschen haben sich heute leider daran gewöhnt, im Dezember frische Erdbeeren zu essen. Früher, als die tägliche Ernährung noch von den Jahreszeiten bestimmt wurde, haben Bauern darüber nachgedacht, wie sie Früchte für die kalten Monate aufbewahren könnten. Aus diesen Traditionen hervorgegangen ist die in der Gegend von Trapani angebaute Wintermelone. Geerntet wird sie im Sommer. Durch ihre dicke, zähe Schale wird die Verdunstung von Wasser behindert, die Früchte bleiben, korrekt aufbewahrt, haltbar bis etwa im Januar. Korrekt lagern heisst, in Netzen aufgehängt, so dass sie keine Druckstellen erhalten, in einem kühlen Raum.
Da sich der Anbau wenig rentiert, ist die Frucht leider vom Aussterben bedroht. COOP-sei-Dank, ist eine Wagenladung dieser Melonen unter der Ägide von Slow Food in die Schweiz gelangt, wo sie in den Läden des Grossverteilers… als Bückware kaum beachtet wird.
Das weisse Fruchtfleisch der Melone schmeckt etwa wie eine Netzmelone, ist aber ungleich saftiger und soll bis zum Januar durch langsames Aufkonzentrieren des Zuckers noch süsser werden. Bei mir hängen 3 Stück davon im Keller, ich glaube aber nicht, dass die bis Weihnachten noch da sind. Oh Schreck, heut ist Mittwoch. Bin schon weg.
Seit Monaten begegnet mir die Belper Knolle in Käsefachgeschäften. Selbst in Wien wurde sie bereits von titiflora gesichtet. Eine Schweizer Käsespezialität in Form eines weissen Trüffels. Weisser Trüffel ? Da war doch was ? Ach…., der Schmuck in der Pfandleihe. Bei einem Besuch in Belp zum Jahreswechsel habe ich mir beim Hersteller eine Belper Knolle erstanden. Nicht gerade billig, aber bei Weitem billiger als weisser Trüffel.
Im Käseladen Glauser (Chäs Glauser) in Belp kann man durch eine Glasscheibe vom Labor getrennt zuschauen, wie die Trüffel hergestellt werden. Die Belper Knolle ist ein pasteurisierter Frischkäse aus Kuhmilch, der zu einer Knolle geformt und so lange ausgereift wird, in der jüngsten Version 9 Wochen, bis er sich zu einem Hartkäse entwickelt hat. Er ist mit gemahlenem schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Himalajasalz umhüllt. Wenn ich auf einer Zusammensetzung Himalajasalz lese, lege ich das Produkt gleich wieder zurück. Hier siegte für einmal meine Neugier. Der Käseteig sei mittelbrüchig, zartschmelzend, schmecke fast wie ein Gewürz, angenehm pfeffrig-prickelnd und habe ein leicht saures, schwach pflanzliches Aroma, verspricht der Produktbeschrieb.
Die Belper Knolle wird auf Pastagerichte, Salate usw. gehobelt. Je länger er gelagert werde, desto härter soll er werden. Erfunden wurde er schon vor bald 20 Jahren. Mit verstärkten Marketinganstrengungen von Mike Glauser, einem jungen Käser und Lebensmitteltechnologen, ist es gelungen, ihn in der Schweizer Gourmetszene zu etablieren.
frisch geknolltChäs Glauser Belp
Zutaten
250 g breite Nudeln, selbstgemacht oder gekauft für die Parmesan-Butter-creme:
1 dl Vollrahm
50 g Parmesan, beste Qualität, frisch und fein gerieben
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch
Zubereitung
für die Parmesancreme: siehe hier
Fettuccine in Salzwasser al dente kochen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Parmesancreme mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen. Die Belper Knolle auf den Teller raffeln.
Anmerkung
Trotz Kauf einer gereiften Knolle war meine Diamant-Knolle noch zu jung, zu weich und konnte mit dem Trüffelhobel nur zerbröselt statt gehobelt werden. Vielleicht hätte ich den mitangebotenen Originalhobel und die Holzspandose zur heimischen Nachreifung mitkaufen müssen. Der Käse schmeckt nach einem gereiften Frischkäse, Typ Boursin mit Pfeffer und wenig Knoblauch, ist trockener und brüchiger, nicht so cremig wie jener. An sich ausgezeichnet. Wirklich. Mit einem weissen Trüffel hat er natürlich nur die Form gemeinsam. Auf meinen köstlichen Parmesan-Nudeln wirkte er aber eher als Fremdkörper. Hätte ich mir ja denken können. Nun weiss ich es: eine Kuh macht keinen Trüffel. Nudeln mit etwas Olivenöl wären eine geeignetere Unterlage gewesen.
Im Türkenladen bin ich an eine mir bislang unbekannte Frucht geraten, die Frucht von zartem Hellgelb, alles im adretten, aber etwas löchrigen Schutzhäubchen. Chinesische Quitten ?? Erst google und Hedonistin haben Klarheit geschaffen: Chinesische Birnen. Das Fruchtfleisch ist ausserordentlich saftig, Geschmack süss-säuerlich, mehr süss als sauer, wenig Birne, wenig Ananas. Nicht schlecht, aber die Gute Luise ist mir lieber. Und die Tante Luise hatte doch auch ihr Nachthäubchen mit gehäkelten Spitzen. Ich habe die Birnen kurzerhand zu einem Fruchtsalat geschnetzelt und mit Orangen-Wein-Karamell-Sirup aus dem Handgelenk nachgesüsst.
Zubereitung
(1) Nashi schälen, Kernhaus entfernen und in Schnitze schneiden.
(2) Zucker mit 1 Elf. Wasser hellbraun caramellisieren, mit Rotwein und Orangensaft ablöschen, Orangenabrieb zugeben und zu einem Sirup reduzieren und über die Früchte giessen.
Anmerkung
Macht sich als saftiger Bestandteil in einem Fruchtsalat sicher nicht schlecht, wäre aber ebensogut durch eine saftige Birne ersetzbar.
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